偶看新闻女人进城所有演员表:斯提尔顿奶酪（Stilton）的制作过程
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/02 12:19:26
斯提尔顿奶酪（Stilton）的制作过程
编译：童梦
每天清早，新鲜的巴氏杀菌牛奶被注入开放式奶酪槽中，接下来，奶酪制作者向牛奶中加入发酵菌种、凝乳酶和洛克福青霉菌孢子。牛奶在凝乳酶和乳酸菌的共同作用下凝固，随后，凝乳被切割成小块，经过一夜的沥干，大部分乳清被排出。
1. 添加发酵菌和凝乳酶（上图，下同）
2. 用特制的钢丝刀切割凝乳
3. 将凝乳颗粒从奶酪槽中转移到更浅的排水槽（draining table）中
第二天早上，凝乳颗粒会再次凝结起来，这时，奶酪制作者把凝乳切成大块，并互相堆叠，这个特殊的过程叫作堆酿。堆酿过程中，凝乳会发生一些重要的变化，最主要的就是酸度提高和乳清的进一步排出，这对最后形成理想的奶酪质地至关重要。
经过堆酿的凝乳，被专用的机器绞碎成小块，此时，拌入食盐，并搅拌均匀。随后，将拌好食盐的凝乳块倒入圆柱形模具，每只模具要放入约11 kg凝乳。凝乳在自身重力作用下被压实，并排出更多乳清，经过5-6天，便形成了奶酪的形状。在这期间，模具要定期翻转，才能保证奶酪中的水分均匀分布。由于没有经过压榨，奶酪内部结构松散，这给青霉菌的生长提供了必要条件。
4. 把凝乳块绞碎
5. 绞碎的小凝乳块与食盐充分混合
6. 奶酪在模具中
奶酪成型后，就从模具中取出，接下来的步骤是将奶酪表面密封起来。可以用刮刀将奶酪表面刮光滑，或者用特定材料包裹奶酪，这是为了避免空气过早进入奶酪内部，引起青霉菌的生长。表面经过处理以后，奶酪被转移到成熟室，这里的温度和湿度被都精心控制。大约经过5周的成熟，斯提尔顿奶酪表面会形成天然外皮，这时，就可以进行穿刺了。
7. 斯提尔顿奶酪的表面光滑处理
有规律排列的不锈钢长针刺入斯提尔顿奶酪，空气从小孔进入奶酪内部。奶酪内部结构松散，凝乳颗粒之间的空隙形成网状结构。空气促进了奶酪内部青霉菌的生长，最后形成迷人的蓝绿色大理石样花纹。大约在成熟期的第9周，由于水分的蒸发，奶酪的重量从11 kg降低到7 kg，这时的奶酪便可以出售了。
8. 不锈钢长针穿刺
9. 成熟期中的斯提尔顿奶酪
在出售之前，每批奶酪都要经过专业奶酪鉴定师的评级，他们用一种特殊的奶酪取样器，钻入奶酪，取出一小条奶酪，通过观察外观、闻气味和品尝等办法，来评定这块奶酪是否达到斯提尔顿奶酪的标准。只有合格的奶酪才能以斯提尔顿奶酪的名义销售，而不够好的奶酪，只能当作普通蓝纹奶酪销售。
10. 奶酪鉴定师在给斯提尔顿奶酪评级
成熟9周的斯提尔顿奶酪，其质地依然易碎，并带有淡淡的酸味。有些顾客喜欢更醇熟的斯提尔顿，成熟期延长数周后，斯提尔顿奶酪会变得柔软，呈黄油般质地，风味也更加圆润浓郁。