检查雌激素挂什么科:六位大仙玩转西点！——【烘焙原料总结】

写博的这些日子，常常会收到博友们的小纸条，多是问烘焙基础步骤或是工具的购买的，每次一位位的回答，其实大多是在重复一些同样的问题，呵呵，着实累人，还是总结一下，这样大家看的也明白，我也能省点劲儿，

坚果对烘焙也是业余爱好，本着知其然还想知其所以然的习惯，平时倒是收集了不少烘焙方面的小原理，外加上自己总结的经验心得，今天一咬牙，全打进博客，吼吼，看在我打字打的手快断掉的份上，各位有钱没钱的都来捧个人场哦！

（图片多数是我从谷歌搜来的，已作标注）

好了，废话打住，说正经的

那我就按照自己平时做烘焙的顺序讲起吧，今天就先讲原料：

一．巧妇难为无米之炊，做西点首先是准备原料

1.做西点的基础原料：面，糖，油，蛋，盐，酵

有了这“六位大仙”出场，一般的西点就都可以开始做了

⑴ 面  

用于制作西点的面粉主要有以下几种：

①高筋面粉：又叫强力粉、面包粉，蛋白质含量在13％以上，其筋度高、延展性和弹性都高，适宜做面包【例：红豆花环面包，辣松，椰蓉翻花面包，棋格抹茶吐司，黑米吐司，地瓜面包】、面条、馒头、饺子等【例：油条韭菜馅饺子】

牌子方面，我一般就到沃尔玛去买惠宜的，偶尔也去淘宝买金像的

②中筋面粉：蛋白质含量在9－12％，其筋度中等，市场上出售的普通面粉多为这种中筋面粉，例如：标准粉、雪花粉、富强粉等等都是，一般的中式面点都是使用中筋面粉做成的，像包子烙饼等。【例：黑豆渣馒头，肉夹馍，卤肉包子，刺猬豆沙包，腊肉糯米烧卖，水烙馍】

③低筋面粉：又叫薄力粉，蛋白质含量在8％以下，其筋度低、延展性弱、弹性弱，适合做糕点、饼干等，美玫牌和惠宜牌的都不错。如果买不到，可用中筋面粉：玉米淀粉＝4：1来自己配，或用高筋面粉：玉米淀粉＝1：1来配也可以。【例：蛋黄酥，玉米肠面包，娃娃饼干，海苔肉松饼干，爱心饼干，传统海绵蛋糕】

④全麦面粉：是将整个麦粒研磨而成的面粉，主要用来制作全麦面包饼干等，成品颜色较深口感较糙，现在有不少面包店用加了可可色素的普通面包来冒充全麦面包，大家购买的时候要擦亮眼睛啊！

【例：麻薯地瓜面包， 香葱全麦面包， 叶脉全麦面包， 史努比全麦饼干】

⑤黑麦粉：又称裸麦粉，含丰富的营养素和矿物质，不含筋，需与高筋面粉混合使用制作面包,有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。【例：裸麦吐司】 

⑵ 糖

糖在烘焙中的作用主要是：促进面团发酵，软化面筋结构，使质地更加细腻，增加成品的甜味和色泽

用于制做西点的糖主要有以下几种：

①白砂糖：又分为颗粒较小的绵白糖【例：蓝莓面包排，KFC胡萝卜餐包，黑米吐司】和颗粒较大的粗砂糖【例：香橙砂糖面包】

②糖粉：又称糖霜，说白了就是砂糖磨成的粉末，有的糖粉中为了防潮也会加入一定量的玉米淀粉。平时的使用中可以洒在食物表面装饰，我一般用太古牌的糖粉。

【例：酸奶杏仁曲奇，娃娃饼干，杏仁芝士派，抹茶圈圈饼干，玻璃饼干。表面装饰：巧克力雪球饼干，巧克力布朗尼，葡萄干可可面包】

③红糖：是未经精炼的粗糖，保留了较多的维生素和矿物质，和黑糖基本是同一个东西。【例：红糖核桃饼干， 浓香核桃蛋糕， 桂花糖糯米藕】

④蜂蜜：西点中使用蜂蜜，除了可以增添香气，还可以起到成品保湿、上色的功效。【例：蜂蜜提子方包， 蜂巢蛋糕， 葡萄玉米马芬， 杏仁芝士派， 铜锣烧】

⑶ 油

用于制作西点的油主要有以下几种：

①黄油（Butter）：

a.定义：牛奶中的脂肪呈小油滴状悬浮于乳液中，把这些个脂肪分离提取出来，就是黄油，所以黄油也叫“牛油”，台湾等地爱称作“奶油”。

b.关于“软化”：

平时做面包，往往要求黄油“软化”，切记，只是软化即可，万不可“溶化”成液态，液态的黄油既不适合揉进面里也不能打发。那么，软化的程度要怎么确定呢？这么说吧，一块软化好的黄油，你用手指去戳，手指几乎没有感觉的就戳进黄油里去了，非常非常的滑软。

夏天，冰箱里取出的黄油，室温下放置2小时左右就软化了，但冬天时室温下放置多久都不会软化，我往往用3个小办法：微波炉叮几秒钟，或者，用电吹风吹一小会，或者，把黄油用小食品袋装好，然后放进温水里隔水软化。

【例：菠萝包，酸奶杏仁曲奇，红糖核桃饼干，玻璃饼干，爱心饼干，巧克力布朗尼】

c.关于“溶化”：制作馅料时，往往要将黄油溶化，再加入材料中拌匀。

【例：葡萄玉米马芬，冰皮月饼，糖霜泡芙，爆米花】

d.关于“打发”：面糊类蛋糕或是饼干之类在制作时，往往需要打发黄油借以拌入空气来膨胀体积软化口感。具体做法是，将黄油软化，然后用打蛋器将黄油打发至体积膨大颜色泛白，再加入糖粉，继续打至光滑细致状，颜色呈淡黄，此时将打蛋器举起黄油糊不会滴，便成功了。

【例：菠萝包，玛格丽特饼干，杏仁芝士派，奶茶香酥饼干，海苔肉松饼干】

  e.种类：黄油有含盐黄油和无盐黄油之分，一般我用无盐黄油，如果你使用含盐黄油的话，那配方里原先的用盐量便要做适度的减少

②猪油：多用来制作中式酥皮点心，或是制作馅料用，市场上很少有现成的猪油卖，一般我都是买了肥肉回家自己炼猪油，不难的，下次上个做法。【例：卤肉咖喱酥】

③色拉油：也称大豆油、菜油、沙拉油，一般以菜籽、豆类、蔬菜为主要油源。在西点制作时，应避免使用具有特殊气味的油脂，以免破坏西点成品应有的风味，如花生油就会具有浓郁的花生香气，而掩盖了面包本身的香味。具体的应用，色拉油可以用来制作面包【例：乡村葡萄面包】、蛋糕【例：蜂巢蛋糕，传统海绵蛋糕，葡萄玉米马芬】，中式点心也常用到【例：草莓大福，夹沙条头糕，广式月饼，艾叶青团，蛋黄酥，核桃酥】

⑷ 蛋

鸡蛋在西点中使用，多数时候是全蛋【例：菠萝包，地瓜面包，面包超人，娃娃饼干，巧克力豆饼干】，例如在制作一般的面包时，多是把鸡蛋敲开，将蛋黄蛋白直接搅拌均匀成全蛋液，然后将全蛋液直接和其他原料混合揉面即可。不过也有只用蛋黄的【例：奶酥粒辫子包，奥利奥冰激凌，玛格丽特饼干】，和只用蛋白的【例：抹茶圈圈饼干，玻璃饼干，红豆天使蛋糕】；鸡蛋还常常被用做面点的表面上色，蛋黄蛋白全蛋的上色深度都不一样【例：上色实验餐包】

一般，1枚中等大小的鸡蛋，其全蛋液重量为55克至60克，一颗蛋黄重量约为20克，1枚鸡蛋的蛋白约为35克。不过非常不推荐大家平时用这个估算，西点讲究准确，最好还是用克称称量一下，不然会大大增加成品失败的可能性！我不是吓你们哦

⑸ 盐

盐在西点烘焙中的作用主要是：调味，控制发酵速度，增强面团筋性等。使用普通的食盐即可。

【例：乡村葡萄面包，叶脉全麦面包】

⑹ 酵母

酵母是一种真菌，是有生命的，在适当的条件下，酵母菌进行旺盛的呼吸作用，产生大量的二氧化碳气体，这些气体被面团的面筋网络包裹而不能逸出，从而使面团获得膨松的体积。

酵母可分为3种：

①新鲜酵母：又称湿酵母，有粉状和块状两种，其中块状酵母最为常见，可直接使用；新鲜酵母发酵力较低，需放冷藏室保存，且最好在两周內使用完，表面如出现斑就不应再使用了。

②一般干酵母：米黃色粉状，新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前，需使用4~5倍酵母的水量在摄氏41至43度的温水中进行溶解，放置5~10分，让酵母重新恢复原来新鲜状态时的活力。开封后应紧密封盖同时放冰箱冷藏，开封后三至四个月用完效果最佳。它的用量是新鲜酵母的1/2

【例：寿桃枣泥包】

③即发干酵母：又称速溶酵母，可直接使用，发酵活力介于新鲜酵母与干酵母之间，它的用量是新鲜酵母的1/3。我一般都用燕山牌即发干酵母，不用事先溶于水中，可以直接揉至面里，方便快捷好用！ 
  【例：香草肠仔面包，章鱼小丸子面包，杏仁酱花生面包，巧克力爱心面包】
 

2． 其他原料：

上面说了这么多，都是最基础的缺一不可的原料，当然，还有一些材料虽然不是最基础的，但很多方子里也会用到，也来讲一下吧：

(1)粉类

①苏打粉：又称小苏打、梳打粉，化学名叫碳酸氢钠，简称B.S，是化学膨松剂的一种。

【例：奶茶香酥饼干，巧克力雪球饼干】