核桃泥

简介

　　工艺：软炒　　主料：核桃(250克)　　辅料：荸荠(20克) 蜜枣(20克) 鸡蛋黄(50克) 鸡蛋清(50克)　　调料：白砂糖(20克) 淀粉(玉米)(50克) 色拉油(50克)　　菜品口感：甜香软嫩，油而不腻。　　类别：私家菜 益智补脑调理 延缓衰老调理 学龄期儿童食谱 便秘调理

制作工艺

　　1.核桃仁用开水泡后去皮，剁成细末。　　2.荸荠（去皮）、蜜枣剁成小颗粒，加白糖、蛋黄、玉米粉、桃仁末、清水100毫升，调成浆；鸡蛋清搅成蛋泡。　　3.炒锅放在火上，下色拉油加热至六成油温，下浆料，快速翻炒，至水分干、发白、吐油时起锅装入圆盘，铺上蛋泡即成。

食谱营养

　　核桃：　核桃味甘、性温；入肾、肺经；可补肾固精、温肺定喘、润肠通便；主治肾虚喘嗽、腰痛脚弱、阳痿遗精、小便频数、石淋、大便燥结。　　荸荠：荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用，对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用，可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。　　蜜枣：枣含有维生素A、C、E、P，生物素，胡萝卜素磷、钾、镁等矿物质，叶酸，泛酸，烟酸等。它有提高人体免疫力，防治骨质疏松和贫血，软化血管，安心宁神等作用。中老年人更年期骨质疏松、青少年生长发育高峰期缺钙、女性易贫血缺铁等，食用枣类食品都会有很好的食疗效果，病后体虚的人食用枣类也有很好的滋补作用。红枣适宜慢性肝炎，肝硬化之人服食，也可减少其他药物对肝脏的损害。红枣中含环磷酸腺甙，可扩张血管，增强心肌收缩力，改善心肌营养，对防治心血管疾病有一定好处。　　鸡蛋黄：蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质；同时含有丰富的高生物价蛋白质；而且维A、维D、维B含量也较多；其中的卵磷脂被人体消化后可以避免智力衰退，增强记忆力，同时还是老年性痴呆的克星；可促进肝细胞再生，提高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力；鸡蛋黄性味甘温,有滋阴、宁心安神的作用,治疗阴虚引起的心烦不寐、胃逆呕吐。　　鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

食谱相克

　　核桃：核桃不能与野鸡肉、酒同食。　　蜜枣：枣忌与虾皮、葱、鳝鱼、海鲜、动物肝脏、黄瓜、萝卜同食。　　鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与白糖、豆浆、兔肉同食。　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

所含营养素

　　·热量 (2539.00千卡)　　·蛋白质 (51.75克)　　·脂肪 (211.18克)　　·碳水化合物 (108.24克)　　·膳食纤维 (25.18克)　　·维生素A (232.10微克)　　·胡萝卜素 (4.00微克)　　·硫胺素 (0.58毫克)　　·核黄素 (0.69毫克)　　·尼克酸 (3.17毫克)　　·维生素C (12.40毫克)　　·维生素E (122.70毫克)　　·钙 (235.10毫克)　　·磷 (891.80毫克)　　·钠 (97.09毫克)　　·镁 (365.80毫克)　　·铁 (14.59毫克)　　·锌 (7.62毫克)　　·硒 (29.23微克)　　·铜 (3.19毫克)　　·锰 (8.75毫克)　　·钾 (1200.50毫克)　　·胆固醇 (787.00毫克)

又一做法

　　（原料）　　核桃仁....75克 鸡蛋黄....6个　　面粉....100克 鸡蛋清....2个　　蜜樱桃....25克 白糖....250克　　蜜瓜圆....25克 熟猪油...150克　　水淀粉....25克　　（烹制方法）　　1.核桃仁洗净，人沸水中略煮，再泡人清水中，撕去蒙皮，放油锅中炸酥，捞出，用刀剁成碎未。蜜瓜圆、蜜樱桃也分别剁碎。面粉、鸡蛋黄、水淀粉调匀，再加入冷水约 400克，搅成浆子。鸡蛋清打成蛋泡。　　2.锅炙后置中火上，下熟猪油 75克，烧至六成热时倒入浆子，并快速地翻炒，边炒边加油，使其不粘锅，不成蛇。炒干水分后下白糖续炒，待呈“鱼子蛋”状时，下桃仁、蜜瓜圆、樱桃等碎未炒匀，起锅盛盘中，一边铺上蛋泡即成。　　（工艺关键）　　1.核桃是一道筵席甜菜，具有香甜不腻、“翻沙”爽口的特点。先将面粉用烘箱烤至色黄酥香，再加鸡蛋、水淀粉、水调成浆子后入锅烹炒；或先用二三成火，用猪油将面粉炒酥香后，再倒人以鸡蛋、水淀粉、水调成的浆子一道烹炒，两种方法都较易达到“翻沙”的目的。　　2.面粉与水淀粉的比例。100克面粉只宜用 25克坨坨水淀粉，比例 4：1为宜。　　3.面粉炒香发黄后，将调好的浆子人锅时要迅速翻炒，边炒边加少量油，使其油润并不巴锅，炒至底面翻白，水分快干时加白糖。加糖后不宜久炒，当炒瓢在锅内搅动感不到砂糖颗粒的摩擦，即表示糖已溶化，要及时起锅；否则糖会因久炒焦化味苦。　　4.油酥核桃仁铡的未与樱桃未一定在出锅前才放，入锅后几下炒转后及时起锅装盘，不然核桃仁将回软，不酥香。　　（风味特点）　　核桃泥是四川传统甜菜，嫩黄油亮，细腻酥香。