营养心肌的药有哪些:好肉不一定做得出好包子

好肉不一定做得出好包子

    火宫殿总店的李家华先生曾做过白案。他感叹过去制作老德园包子馅心的猪肉，来自宁乡矮脚的米坨子猪，那时的猪，是用原生态潲水慢慢喂出来的，而不是用饲料的激素催出来的。同样，那时的闽笋、香菇都环保、绿色且味美。

    猪肉飘香，却不一定做得出一只好包子。在上世纪80年代，每家饮食店都在做包子，但只有老德园独步湖南省城，惟一能与其抗衡的也只有银苑，当年的银苑，背后有一位面点老师傅李寿泉。

    今天，在长沙能做出让人排队购买包子的地方，其背后，必然站着一位老师傅。要做好包点，确实需要一些真功夫。

    三分案板，七分饧蒸

　在快捷酵母发面、用泡打粉膨松的今天，人们甘愿排队购买的包子，演练的却依然是“老面搭碱”的传统技艺。

    长沙曾有民谣赞颂德园的包点说：“出笼香喷喷，色白皮暄松。玫瑰香甜美，香菇爽嫩鲜。”

    这首民谣前两句颂扬的是，老德园用老碱搭面做出的包点膨松有咬劲，且透出面粉的芳香。

    除了老面搭碱，在老德园包子技艺的影响下，长沙包点在制作过程中，必定有一个特殊的“烤”包子的过程。

    火宫殿总店少壮派面点师马力，在厨房指点我们说，包子成坯后，必须先送到80摄氏度以上的烤箱中烤10分钟，出炉再醒发20分钟，这时，包子表面不但会泛起软鸡蛋般光滑的软皮，且变得膨松暄软，这之后，才上到沸腾的蒸笼上，等待修成白胖胖、暄腾腾、热乎乎、香喷喷的正果。

　这道具有湘楚面点特色的饧蒸过程，如今已不是秘密。上午在外湘春街二马路排队等候“德园包点”过程的市民，都能看到摆放在大街旁的“烤”包子过程。

    懂点行的市民，一眼望去，就知道这家包点必定师出名门正派。

    用放心五花肉，丢掉的是传统技艺

    一个好的肉包子，肉馅要让人绝对放心，这是起码的要求。

    而一个好包子，好吃的程度，比到最后就是比馅心。

    外湘春街“德园包点”的陈罗生师傅（美食江湖上传言，他曾在银苑跟随李寿泉十年、曾短暂在德园工作，然后又曾是北正街湘春饮食店的老板），对包子肉馅，有自己的说法。

    他说，他的肉馅心和火宫殿一样，使用的都是五花肉。五花肉肥瘦各半，咬过去没有筋筋绊绊，很是让人放心。

    但，陈罗生抱怨，他也做不出德园包点了。因为五花肉本身其实肥肉还嫌过多，在蒸制过程中，出油不出汁。高汤和肉皮冻，不能完全遵从传统包子制作的技艺，像过去那样充分打到肉浆中。

    如果硬打，馅心油汁过度，会使蒸笼中加热的包子漏油透底，原味流失，并且包子中调味，溶于汁，不溶于油。

    陈罗生说，包子馅心的主料，最好是使用猪前腿夹缝肉，其次是五花肉，最后是后腿肉。当然纯粹一坨死肉的包子，并不好吃。正宗的长沙香菇笋肉包，制馅时用生肉浆和入炒熟的笋丁和香菇制成。有了笋丁和香菇，馅心会更松散和鲜辣，且牙齿和味蕾会获得更丰富的快感。

    他说，长沙已无当年的老德园包。如果让他用猪前腿夹缝肉、完全遵循传统工艺流程制作出一个滑爽、多汁、透油且馅肉成团的肉包子，仅成本就已超过1元。试问，在长沙，作为大众消费的肉包子，售价两元，也许也可引得一时轰动，但经常性的消费怕是难得有人来捧场？

　从手把手的经验主义走向科学制作

    在“长沙包子大王”张力行动手术前，记者不得不心怀内疚地一而再、再而三地烦扰他。

    张力行从上世纪60年代至90年代初一直在德园制作德园包点。他说，从包子老面搭碱饧蒸，到馅心成团，且汁多、肉嫩、透油、鲜香，前人确实经过很多年的累积，形成一套行之有效的方法。

    张力行依然记得1973年，华罗庚来长沙对长沙传统油条、包子进行“优选法”科学试验的往事，当时他作为华老的撑手棍时，心中就萌发了要努力践行传统与科学结合的包点之路。

    他说，曾经长沙有一家食品公司，用机器做包点，他曾参与其中，用电脑调控数据，证明机器也能稳定地制作出可口的湘楚特色包点，可惜，后来这种合作中断了。他也藏着一些技艺，属于个人“知识产权”的东西，当然不可能全部无偿地“贡献”出来。

    在以往包子馅的传统制作工艺中，获得真传的白案师傅将最能吸水的猪前腿夹缝肉绞成肉浆后，一定会对肉浆进行一番“按摩”——用盐和酱油擦挞肉浆，使肉浆表面泛起胶质，在胶原蛋白全部绽放时，打入高汤。而用现代化机器挞打，同样能实现这一效果，传统制作使肉馅变得滑嫩的关键之处被攻破。同时，现代机器的好处，就是能使传统技艺量化，比如测量最能吸水状态下的肉温是25摄氏度，这反过来又使传统工艺得到提升。

    长沙包子整体质量在近年来严重下滑，与白案师傅收入微薄有一定关系，也与传统工艺严重流失，科学技术不能渗入传统有关。