偶看新闻朱棣与郑和:川味红油火锅的做法
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/26 09:00:00
川味红油火锅的做法
火锅原料
红油锅底：大葱2段、姜1块、蒜15瓣、干红椒多量、豆豉10克、花椒10克、八角2个、桂皮1片、小茴香1小把、香叶3片、草果4个。
大骨汤：筒子骨800克、姜1块、花椒20粒左右。
涮料：千张、豆腐、蟹柳、泡发黑木耳、金针菇、鲜花菇、茼蒿、娃娃菜、土豆、肥羊肉片、红薯粉丝。
蘸汁：蒜8瓣、小葱3根。
【调味料】
红油锅底：花生油150ML、豆瓣酱3大勺、大骨汤1000ML、盐、鸡精。
大骨汤：盐。
蒜香椒麻蘸汁：自制椒麻酱1小勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油2大勺。
麻酱红油蘸汁：芝麻酱2大勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油1小勺、红油1小勺。
【做法】
大骨汤
图1：猪骨放在冷水锅中，待水开后去除杂质，捞出骨头。
图2：将猪骨入煲内，加入温水，撒上花椒。
图3：将姜切片放入，大火烧开转小火煨制2小时左右，快关火时加盐。
红油锅底
图1：大葱切段，姜切片，蒜拍松，干红椒1/2量切小段。
图2：锅入油烧热，爆香1/2量的葱、姜、蒜，待其炸成金黄色后捞出。
图3：入豆瓣酱和花椒略炒出香味后，加入干红椒段炒出红油，然后将其捞出。
图4：继续加入葱、姜、蒜和整粒干红椒、豆豉，再加入所有的香料。
图5：略炒片刻，炒出香味。
图6：倒入大骨汤，加入盐、鸡精大火煮10分钟左右即可。
蘸汁
图1：蒜用压蒜钳压茸。
图2：小葱切花。
图3：蒜茸入小碗中，依次加入蒜香椒麻蘸汁的调料即可。
图4：蒜茸入小碗中，依次加入麻酱红油蘸汁的调料，撒上葱花即可。
心得：
1.做大骨汤的骨头最好选择筒子骨，直排虽然肉多，但油质少，煨出的汤骨味不是那么浓，味道不香。
2.注意骨头要冷水入锅，这样相对能更多地去除掉肉中的血质。否则骨头遇开水会迅速收缩，锁住血水！煲汤盐要最后放，否则肉质会发柴！