张雪迎工作室找人:地中海水养成的生蚝

法国人对于食物的敏感，一点也不亚于他们激情四射的程度，更难得的是，这个国家有让食材更加美好的天然环境。要把法国的“食材”一网打尽是件艰难的事。
此次，我们在法国南部寻找此地最经典的美食，同时也是搭配葡萄酒的绝佳食物：朗格多克鲁西永大区的Bassin（Etang）de Thau咸水湖，是法国凹形生蚝的养殖基地，此地独特的海水条件，咸水和淡水的混合，适宜的地中海温度，让生蚝的成长速度要比别的地方快很多；洛克福特蓝纹奶酪是全球最著名的蓝纹奶酪，成就它，需要拉科纳绵羊奶、洛克福特镇的洞穴培养，以及特殊的温度和湿度。法国南部的生蚝小镇
法国是欧洲第一个大规模人工养殖生蚝的国家，这个国家拥有2000英里的海岸线，拥有一些世界最好的生蚝河床，2005年，法国3400个养殖场共计收入51.8千万欧元。法国南部的朗格多克鲁西永大区是有代表性的生蚝产地。这里最早的支柱产业是制盐业，但是随着时代的发展，生蚝取而代之。
在这个大区附近，有个非常大的盐水湖，Bassin（Etang）de Thau（沙滩将这个湖和地中海分开，实际上还是海水），是生蚝的主要养殖基地。湖边围绕有几个重要的生蚝村镇：Meze、马塞岩（Marseillan）和塞特（Sete）、Bouzigues。几个村子相距不远，以Bouzigues村为例，据说每年大约产13000公吨的生蚝。最著名的是两个品种，一是太平洋生蚝，另外一种是欧洲生蚝，其中90%是太平洋生蚝。有人把Bouzigues镇形容为一幅画，原因一是它光线清澈明亮，二是颜色浓烈丰富。此外，村子四周的海域早在希腊时代就已经是养殖生蚝和贝类的中心，早期的渔民则住在岸边的洞穴里。为此，村子里还专门建了一个博物馆，用以展示当地生蚝和扇贝养殖场的历史和技术发展过程。
小孩子在海里和岸上不停地往复，游泳技术自然不消说，船只停泊在岸边，海滩并不大，几个人躺在那里晒太阳，浅水水域里漂浮着海蜇，透明的白。整个村子的气氛就是安静，而且所见居民以老人居多，他们结伴坐在在餐厅和咖啡馆里，优雅地喝着咖啡，享受着晚餐。生蚝是怎样养成的？
沿着地中海海岸线散步，远远地，看到一排一排的支架，忍不住好奇，在美丽的海面上，弄上这么一排排“难看”的东西到底是干吗的？
为我们揭开答案的是La Grande Bleue大蓝贝类养殖场场主斯蒂芬尼·萨伊兹（Stéphane Sa?z）。La Grande Bleue位于距离Bouzigues十几分钟车程的马塞岩村（Marseillan）。
为了让我们更清楚地看到这一切，斯蒂芬尼开着小船带我们走近那些支架。凑近时，斯蒂芬尼顺手将一根绳索一拉，显得有些沉。一看，原来是生蚝。这里的支架式养殖方式，与布列塔尼的装在网子里的养殖方式有很大的不同。每根绳索上大约有100只生蚝，都是从大西洋买来的年幼的生蚝。生蚝除了夏季不能买以外，其余的季节都可以购买。我们看到的这一批是今年3月份才放进去的，不过3个月的时间，现在它们的重量有十几公斤。生蚝的壳用水泥固定在中间，一个挨一个摆放。绳索的一端吊在废弃的火车车轨做成的锈迹斑斑的支架上，另外一端延伸到海水里，所有的生蚝就这样没在水里，水深大约四米。
根据斯蒂芬尼的解释，生蚝最好是选择在出海口附近养殖，这里水质肥沃，浮游生物众多，并且这里的水是淡水和海水混合而来的，生蚝可以摄取的食物超过深水区域数十倍，再加上水温比较温暖以及日照比较充分，地中海区域养殖的生蚝要比别的区域生长得快，跟大西洋的生蚝比较起来，生长速度差不多是它们的2倍。“一百多年前，人们还是用老办法养生蚝，即把买来的小生蚝放在木筐里让它们生长。” 斯蒂芬尼·萨伊兹从水里拉出一个木筐给我们看，这些木筐目前用来盛放刚运来的小生蚝，等待那些成熟了的生蚝从支架上让出空位。“后来人们觉得老办法麻烦，你得不停地来翻看，而且由于生蚝在木筐里互相挤压，不同生蚝对于营养的吸收并不均衡，因此人们想出了现在的办法。”的确，按照现在的养殖办法，生蚝间的空间分布均匀，而且大小一目了然，只要你把绳子从水里一提。
在养殖场，生蚝不是唯一的出产，同时养殖的还有海虹，养殖的方式跟生蚝一样，也是挂在支架上。
养殖生蚝和海虹，并不是一件简单的事情。它们有天敌，像螃蟹、海星、鲷鱼、海鸥和章鱼，以及一些大的鱼类等等都可能破坏掉它们的硬壳，将其吃掉。为了防止这些敌人，斯蒂芬尼特意用网将四周围住，希望能够把那些天敌给阻挡住。 最好的生蚝经过一年的养殖，斯蒂芬尼他们把成熟的生蚝，用机器做拆分，把水泥洗掉，然后放到水池里净化差不多一周，再运往本地市场和巴黎，在海外市场则几乎见不到。斯蒂芬尼的养殖场每年的产量为三四万公斤。在马赛岩村，原来并不只有斯蒂芬尼一家养殖生蚝，但是在激烈竞争的压力下，如今这个地方只剩下他们一家，其余的房子和铺好的铁轨，现在都闲置着。
那么在当地，什么样的生蚝才是好的呢？斯蒂芬尼解释道，2号生蚝，可以算是一个标准，这是市场上最好卖的一种生蚝。他挑出一些生蚝，按大小依个排列，告诉我们：“生蚝并不是越大越好吃，像1号、2号、4号生蚝适合生吃。”后来，我们在市场上看到，最贵的生蚝标价为3.8欧元公斤。
据说斯蒂芬尼曾经是本地开生蚝的冠军。众所周知，生蚝壳比较硬，可不是轻易就能打开的，这需要一定的技巧，否则一不小心就开坏了。为了让我们领略一下冠军的风采，斯蒂芬尼先生拿来一把尖头小刀，挑出差不多大小的一些生蚝，开始了现场表演。最后的成绩是：1分钟之内开启了20个。
斯蒂芬尼的养殖场还有一家餐厅，这家餐厅在旺季的时候经常客满。许多本地和外地的客人来这儿图的就是生蚝、海虹，还有虾的新鲜。
斯蒂芬尼在餐厅外的阳台上，给我们开了一瓶当地葡萄酒厂产的酒Noilly Prat，并端上一大盘新鲜的生蚝，中间点缀着几只虾。我们在上边挤一些柠檬汁，就着海水自有的咸味，滑滑的，一口吞下，有着强劲的碘味和榛果的余香。我们一边吃着，斯蒂芬尼的太太还在厨房里烤生蚝。这是另外一种做法，她把干酪丝加到打开的生蚝里，然后浇上橄榄油，再放入烤箱内烤，烤的时候，生蚝内的水分自然蒸发，香味远远地飘过来。
Thierry Alix的生蚝创意塞特市（Sete）就在Bouzigues的对面，以海水相隔。当你问Bouzigues人年轻人都去哪儿了的时候，他们会指指对面的这个小城市。
塞特市是地中海的主要渔港，在上世纪70年代中期，每天都会卖出1500-3000条鱼，平均有800条是拍卖掉的。现在，拍卖就在旧港的入口处，靠近渔船的停泊处进行。受全法国鱼贩委托的批发商会占据现场100个座位。
小城素有小“威尼斯”之称，虽然对于外国人来说其知名度不高，但是对于法国本国人来说，称得上是夏季绝佳的度假胜地。
从全球各地收集创意，旅行了18年后回到法国的大厨Thierry Alix，也是餐厅的主人，他并没有出现。当天恰好是周一，餐馆的例行休息日，我们下午到达餐馆时只有英俊的主菜大厨Xavier Burelle和前菜大厨Thibault Denayrouse在餐馆里等待。
Thierry Alix餐馆位于Sete郊区的Villeroy海滩边，还未到旅游季，海水还有些凉，不过，沙滩上还是躺着些晒太阳的人。大落地玻璃，半开放式厨房，从屋内看不远处的海，通透明亮，而装修风格简洁绰约，Thierry Alix本人还不到40岁，眼前两个大厨的年纪也不超过30。
虽然在我们眼中，生蚝生吃是最朴素最好的吃法，但是在大厨的眼里，它只不过是一道比较特殊的食材，由此可以制作出各色不同的菜肴。
在他们两位准备的过程当中，我们提及斯蒂芬尼开生蚝的经历，并问他们一分钟能开多少只？两个人笑了笑说：“两只吧。”他们也告诉我们，9月到12月的生蚝最好。
Xavier Burelle和Thibault Denayrouse做出的第一道菜是利用青苹果和生蚝做的。把青苹果打碎，蛋清打泡，再加上盐和胡椒，吃的时候，青苹果独特的酸味取代了柠檬的味道。
有一道菜是用生蚝壳做容器，放在沾过水的粗盐柱上，容器里是鹅肝。这道菜要求快速吃完，否则盐塌掉后，就会失去了美感。
另外一道菜，则利用了生蚝叶，这是我们第一次知道世界上有一种植物和生蚝的味道非常相似。这种植物原产于北苏格兰的赫布里底群岛。
Thierry Alix的名声可不是凭空得来的，虽然创意菜给人的感觉是冷冰冰的，但是菜的味道却真是罕见，相当值得回味。我们把所有的菜都吃得一干二净，最后来一道浸泡过的柠檬皮加奶油的甜点，毫无疑问是整个夜晚的高潮。【21世纪网】本文网址：http://www.21cbh.com/HTML/2010-8-19/wNMDAwMDE5MzAwNg_2.html