偶看新闻河工大图书馆:无法抗拒的美味：苏式红烧肉
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 19:59:47
说到红烧肉，那它的历史可就长了，而且起码要有上百种的烧法，软、硬、咸、甜、辣；煲、炖、焖、煮、烧…… 什么风味、什么方式的都有。但要说最好吃，最香醇，最滋养身体，又最不大引起发胖的恐怕就只有苏式红烧肉了。
我以前曾在沃尔玛超市买过一回高价的“绿色有机”五花猪肉(当然那已是很久以前的事了，现在只是回忆而矣)，回去后严格地按正宗方式烧了一回苏式红烧肉，那肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸的味道至今想起来仍不能忘怀…… 夹起一块，尝它一口，肉皮和肥肉部分软软的、烂烂的，瘦的部分又是那么滑滑的、肉肉的…… 放到嘴里只轻轻一抿就化开了…… 噢！天哪！那种醇香， 那种美味…… 真是无以言表，要多好吃、有多好吃…… ！！
说完了俺家“俗人”的琐事，再说说人家“伟人”的逸事。当年“伟大领袖”毛爷爷曾酷爱吃红烧肉，并因此传有不少广为人知的“逸事”，就连60年代，在招待他老人家的“崇拜者”---秘鲁大哲学家门德斯的席间，“毛爷爷”也能说出那“侩炙人口”的名言：“这是一道好菜，百吃不厌。有人却不赞成我吃，认为脂肪太多，对身体不利，不让我天天吃，只同意隔几天吃一回，解解馋。这是清规戒律。革命者，对帝国主义都不怕，怕什么脂肪呢！吃下去，综合消化，转化为大便，排泻出去，就消逝得无影无踪了！怕什么！”
这些话说得怎么样？伟人就是伟人呀！一道好吃的菜肴也能引出那么深的革命大道理……
勉怀完“伟人”，我们继续做这道馋人的红烧肉。肉一定不要买得太少，两斤至三斤为佳,而且一定要选上好的“五花”肉才好(品位高的、有能力的可选购那种“高价”的有机猪肉)。就是家里人少的话，也不要“酌减”份量，因为要是用一斤来肉去做红烧肉的活，那是恳定烧不好地!
先把肉洗净，切成乒乓球大小的块状。千万不要切得太小，肉加热后是会收缩地，而且要长时间的炖煮，所以也容易碎烂。肉切完后要放在冷水中浸泡，目的是浸去猪肉毛细血管中的血水。浸肉的水中还应放入半杯料酒，易于肉纤维吸收，可去除肉腥，但肉不宜长时间浸泡，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。
把肉再洗一遍后放入炖锅中，有条件的最好用专用紫砂炖锅，没有的也可用电煲锅凑合。炖肉的水要浸没肉，并高起两寸左右。煮肉的水一定要一次放好，不要等快烧干了时再添水。一小碗一小碗地随炖随加是不对的，就算万一真的需要加水，也一定要加热开水。有条件的话，浸肉、炖肉的水，最好选用过滤后的净化水。
俺家的专用锅早已不幸“夭折”了，所以就只好用电饭锅凑合啦！以电煲锅为例，开始时要开到蒸饭档来煮肉（如果是在煤气上煮肉，也要把火开到最大）。水中再放料酒，再放半勺醋，醋可以让肉更容易烧酥。放干山楂也行，效果可以更好，香味会更足。
水快开时就会有浮沫了，一定要去掉它，随着肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，把这些杂质去掉，锅边上粘着的，也要去除干净。这一点很重要!
用大火滚煮半小时左右，再改用电饭锅煮粥档来煲煮（在煤气上煮肉的话，就要调为小火了）。火的大小以锅内水面不沸为准，这一步叫做“焐”。这一焐就要焐它个至少一个小时，焐得时间越长，肉的滋味就越透，脂肪就能更彻底地被溶出。焐的时候应定时把肉中煮出来的油撇净。
当然如果您的身体已不大正常了，那就最好别吃它了，或者试试我前面所说的那种给我爷爷做肉的私房秘笈！但这种方式具体蕴涵着什么科学原理，我现在还说不清楚，所以您是否能吃它，最终还应以“大夫”的“指示”为准！
肉“焐”上半个小时后，就要放酱油了。酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥了，但如果放得太晚，滋味又浸不到肉里了，所以要掌握好时间。因为酱油的品牌繁杂，口味、含盐量等不尽相同，所以也不好说具体放多少量为好，只能凭自己的厨事经验灵活掌握了……
酱油要选“老抽”或红烧酱油。老抽或红烧酱油中含有焦糖色，红烧肉的“红”，靠的就是酱油里的焦糖色，所以千万不要用“生抽”。选酱油一定要选氨基酸态氮含量高的（在酱油的标贴侧面会有质量等级和氨基酸态氮含量一栏，等级越高，质量和口味就越好，当然价钱也就越贵！建议买特级的、鲜度大于1的酱油），这点非常重要，能大大提高菜肴的鲜味和品相。
做红烧肉，切忌旺火急烧,当肉烧得用筷子轻戳即通时，就可加糖收汤了。这时就应改用炒锅了，肉捞入炒锅，添些煮肉汤，火要开大，开著盖子烧。
在烧的过程中就要开始放糖了，放糖的量是大约一斤肉放一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，这也是烧这道菜的一个关键。冰糖块大，要事先放在厚底金属容器中敲碎。北方人不大爱吃太甜的味道，可以少放一点，改成三斤肉二两糖就可以了。
放入糖后，汤水会慢慢地稠厚起来，可以轻轻地翻动肉块，但注意不要把肉翻散了。如果怕自己水平不行，担心把肉块翻散了，可以用勺子将汤水掀起，再浇在肉上。
汤变稠后，很快就会收干了，所以千万不要离开，等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来时，这道菜就烧好了。
切记，汤不用烧得太干，红烧肉的浓汤拌饭，可是天下极品呀！
装盘后也可以撒点碎葱沫。这便是正宗的苏式红烧肉了，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，可以说是原汁原味的美食啦！(本文寫於~喜構喜構~阿司匹林之家
细心的你是不是发现没有提到盐呢? 因为酱油本身就有咸味呀!不过您也可以根据个人的喜好，在炖时加入一些自己喜欢的调料，因为必竟现在的猪（6个月就给催成2、3百斤了）和以前的猪（至少得养一年，才能出栏）在肉质、肉味上都没法比了吗！
我每次做这道菜,都要特意留下点肉汤，再加上一些调料,做卤蛋来吃，那种味道真是好的没法形容！
这么费工的美味,一次应多做点才够本。可以把它们分好份,装在密封盒里,冻在冰箱中。啥时馋了,就拿出它一盒，用微波炉热一热，味道同样香浓！但有一点要注意，微波时要盖上一层保鲜膜哟,也不要加热过度，否则会变柴的、猪油也会析出来的……
要是有朋友来家里做客，蒸上它一锅米饭，拌上个爽口的凉菜，再热上它一盒肉肉,不但不会手忙脚乱，而且还能让朋友吃得可口舒心…… 何乐而不为！