厨房常用香料的用法和功效

角鉴别：常绿乔木植物的果实：以个大，色红油多放在口中咀嚼感到有特别芳香气味和微甜稍辣者为上品，有一种有十三个角与八角相似的植 物果实有毒．
使用：八角是常见的香辛料，是五香粉的基本成分，可去除腥膻，增加肉香。　　
注意：八角不能用过量，过量过后会掩盖掉主料的本生风味，会具有苦涩味。
推荐用量：肉制品（０．９－０．２）克啊/公斤。
推荐每１００克五香粉配方表：八角２０，花椒１８，桂皮４３．陈皮６，干姜５，茴香８。
保健作用：止痛杀菌，促进血液循环，开胃下气．

丁香的名称来自于拉丁语clavus ，意思指的是“指甲或鸡眼”，用来形容其形状。 别名（丁子，丁香子）。是桃金娘科番樱桃属常绿乔木植物丁香的花和果实，大多都是花蕾呈鲜红色时即可采集，去除花梗后晒干即成。以大朵，油性足，香气浓郁入水下沉者为佳品。马来西亚槟榔屿产的最佳。
烹调用法：一般用于卤水，制酱和腌渍肉质品用量适量因为非常浓郁，刺激和芬芳。0.1-0.5克每千克主料，再做酱时要在最后阶段加入因为丁香本身出香快，在灌肠中最好不用因为他对亚硝酸盐有消色的作用。
其它用途：装饰和增香，喜欢丁香香味的朋友可以做成丁香盒子放在家中。将丁香插入橘子中放入混合的香料中密封几天，丁香就可以把各种香气吸进去，做成丁香盒子就可以了。
保健功能：丁香属于暖性兴奋剂，有助于刺激消化系统。肠胃炎，恶心反胃，胃部不适和阳痿等疾病，在牙齿间夹颗丁香可以减轻某些牙痛。

胡椒梵名“味履支”，又名古月、黑川、白川，多年生藤本植物，在烹调中有去腥压臊、增味提香的作用。一般将整粒胡椒用在肉类、汤类、鱼类及腌渍类等食品的调味和防腐中，在加入香料和卤汁时用粉状较多。
药用功效：胡椒味辛温而芳香，可温中散寒、理气止痛、止泻、开胃、解毒，可治胃寒之痛，受寒泄泻，食欲不振。
选购时注意以颗粒均匀、饱满、洁净、干燥者为佳，胡椒及其制品胡椒粉，均宜放在干燥及空气流通处，切忌受潮。粉状胡椒的辛香气味易挥掉，因此保存时间不宜太长。

花椒含挥发油，性热，味辛香，作为中国特有的香料，与姜、茱蔡并称为中国民间三大辛辣调料，花椒颜色青绿色、麻味较强，有一种特殊的清麻香味，多用于麻味较重的菜品，如“火锅”“水煮鱼”“毛血旺”等，花椒味辛性温、能温中散寒，在烹调中具有异味增香味的效用，还能与辣椒、盐等调料综合形成一种麻辣醇厚的复合味。
药用功效：开胃、健脾、理气、止泻、驱除蛔虫、治风湿、关节炎、呕吐、腹泻、感冒、牙痛，对多种细菌有明显抑制作用，能局部麻醉止痛，可促进性机能作用、抗衰老、增强内分泌腺机能等。
选用花椒时注意以粒大均匀，气味麻香浓郁，籽少或无籽全干品为佳。购买花椒时，买整粒的比买粉末要好，因为磨成粉末的花椒香味容易散失。整粒的在使用前，先放在干燥的锅里用最小火加温烘炒，花椒里的油质因遇热挥发出来，再碾碎或磨粉以烹调菜肴。 花椒最忌潮湿，宜用透气性能好的麻布袋存在干燥通风处，颗粒在密封状态下可储放2年之久。

姜又称生姜，可做蔬菜，调料，亦可用药，姜一切开就有香气，来源在于成分中的挥发油类，辣味成分则为姜辣素，素的年龄不同，姜辣素所含比例也不同，导致生姜和干姜吃起来味道有异。
功效：姜含有挥发性姜油酮和姜油酚，能驱毒去邪，温热中肠，具有适血、祛寒、除湿、发汗等功能，此外还有健胃止呕、辟腥臭、消水肿之功效，故医家和民谚称“家备小姜，小病不慌”。
最佳的贮存方式是将买回的鲜姜洗净后，埋入盐罐里，可保持较长的时期不干，但要注意，腐烂的生姜中含有毒物质黄樟素，其对肝脏有害，所以一旦发现生姜腐烂就一定不能食用。夏季产的子姜是姜的嫩芽，适合切丝生食。

辣椒是辣味调料的代表，除了辣味外，几乎没有其它味道，最辣的部分是子粒及其旁边的白色脉络，至于辣的程度，则因品种而异。其中以手指大小的鲜红色为最普遍食用。成熟的辣椒有各式各样的制法和食法。除可生食或炒食外，辣椒干制后可压成粗碎、片状、粉末状，制成烹调香料，如辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等加工品，具有杀菌去腥的效果。
功效：辣椒味辛，能温中下气，开胃祛寒，散风活血，对于抵御潮温、受凉等气候引起的疾病，有独特功效。
选购辣椒时，以成熟、干爽、坚硬、重身、表面光滑无瑕的为优质，保存时可把辣椒洗净吹干后用纸巾包裹，放进冰箱，可贮存2至3个星期。

肉豆蔻散发着甘甜而刺激的芳香，口味微苦涩，充满着异国情调。 公元十六世纪时，肉豆蔻不仅是欧亚间主要商品之一，在中国和阿拉伯地区更是治疗消化病症的药材。整颗肉豆蔻用擦菜板擦碎后，是汉堡等绞肉食品常用的调味料，也适合于西式糕点。肉豆蔻有着坚硬的核仁，可保存较长时间，而其浓烈的香气，在菜肴中只要放一点就味道十足。一般来说肉豆蔻粉可保存8个月之久，而原颗粒则可储放2年以上。


肉桂又称为玉桂、丹桂或桂皮，是最早被人类使用的香料之一。锡兰肉桂比较软甜、风味绝佳，桂皮呈浅棕色而且比较薄。 中国肉桂（桂皮cassia）香味比较刺激，树皮较肥厚，颜色较深，芳香也较前者略逊一筹。肉桂的味道芳香而温和，适用于甜和浓味菜肴，特别适合用来煮羊肉，也可以用来做蜜饯水果（特别是梨）、巧克力甜点、糕饼和饮料。桂皮挥发油香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，令人食欲大增。佐餐时一次的用量不宜太多，香味过重反而会影响菜肴本身在味道。在菜肴中适量添加桂皮，有助于预防或延缓衰老。桂皮所含的苯丙烯酸类化合物，对前列腺疾病有治疗作用。桂皮香气浓郁，所以食用量越少越好，且不宜长期食用。桂皮性热，夏季尽量少食用，孕妇也要少吃。  
功效：皮味辛甘、性热，入肾、脾、膀胱经；有补元阳，暖脾胃，除积冷，通脉止痛和止泻的功效；主治命门火衰、肢冷脉微、亡阳虚脱、腹痛泄泻、寒疝、腰膝冷痛、阴疽流注、虚阳浮越之上热下寒等症。

小贴士：

　　炖肉时用陈皮，香味浓郁；吃牛羊肉加白芷，可除膻增鲜；自制香肠用肉桂，味道鲜美；熏肉熏鸡用丁香，回味无穷。