偶看新闻黑白版艾滋病手抄报:冷水面
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 06:55:49
冷水面又称死面，也就是没经过发酵的面。就是在面粉内加入适当比例的冷水，冷水面是将面粉以冷水调和，但是冬天需要用微温的水（三十摄氏度以下）揉成光滑的面团。依照个人需要揉成各种不同质感的面团。如果夏季调制冷水面，不但完全要用冷水，还要掺入适量的食盐，以防止面团“掉劲”，北方有一句行话是：“碱是骨头盐是筋”。
冷水面适合做煮、烙、煎、炸等食物，如煮的馄饨、饺子、刀削面、拉面、刀切等各式面条，用蒸的烧卖、用烙的春卷皮（润饼皮）、用炸的巧果等等皆是。一般这类产品讲究韧性，要求‘揉得够’，所以多用高筋面粉或中筋面粉来制作。
冷水面一般加水量在百分之三十至百分之五十，调好的面团醒十五至二十分钟后可以直接使用。冷水面还可以调制出软硬不同的面糊，做春卷皮、面鱼等。