偶看新闻生孩子黄道吉日查询:家庭如何做酱油
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/02 08:00:13
家庭自制酱油
取黄豆2.5公斤、面粉500克、麦麸250克、食盐1.8公斤。黄豆放入容器内加清水浸过20厘米，充分搅拌除去杂质，换水浸4-8小时到豆粒膨胀无皱纹，手指能把豆瓣掐断为度，用清水漂洗几遍，晾干。放入笼屉内在110℃恒温下蒸煮3-4小时，停火焖2小时后留在笼屉内。第二天取出将豆与上述配料混匀装入盆具，料厚3-4厘米，放到空屋的木架上发酵，先开门窗散透水气，再封闭在28-30℃的温度发酵，3-4天后便出现菌丝。这时进行上下翻料，半开窗散去霉气。到用手抖料有粉状飞扬时即变成"曲"。把曲装入缸里，每5千克曲料加入2波美度的盐水5千克，曝晒，使料发酵，每天用木棍拌几次，后隔几天拌1次，2-3个月后用纱布袋榨去残渣即成。 尘埃花开了 
2008-11-16 19:28:50 分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。
制曲 分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。
发酵 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。
浸出淋油 将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。 ssvoice 2008-11-16 19:41:10 复制酱油又称复制红酱油，呈棕红色，汁稠、咸甜鲜美、醇香味浓；常用于凉拌菜，小吃面食的调味。
调味品用量： 酱油10公斤，味精25克，红糖1500克，八角15克，桂皮10克，甘草25克，三奈3克，小茴15克，花椒5克，生姜50克。
制法：①将八角、桂皮、甘草、三奈、不茴、花椒、生姜用纱布袋装好成香料包。红糖切碎。②铝锅洗净置中火上，放入酱油、红糖、香料包烧沸，改用微火保持微沸，熬至酱油约7.5公斤时，捞去香料包，将制好的酱油盛入搪瓷缸内，放入味精搅匀即成。 球球的饲养员 2008-11-16 20:03:49 这么麻烦不如去买 zhuhuifeng88 2009-06-20 21:48:44 低盐固态发酵与稀醪发酵制作酱油方法
工艺流程:
原料润水 → 蒸料 → 冷却 → 接种→ 制曲→ 成曲拌盐水→ 入池发酵→
↑
扩培
加入酵母液二次发酵 → 调配 → 沉酵 → 过滤→ 灭菌→ 成品
操作要点：
1.将豆粕干蒸10分钟左右，加入水400~500kg，水温80~90℃，浸泡豆粕20~30分钟，再将小麦加入浸泡10~15分钟，将麸皮加入开始蒸料，汽压一般在0.15~0.2mpa，保持15~20分钟，将热料倒出。
2.打好的料送入曲箱并进行冷却降温至33~35℃。
3.接种制曲、将15kg麸皮与0.3%曲精混合均匀撒入箱内制曲，保证均匀度。
4.按菌后静止培养36小时出曲，品温控制在31~35℃，干湿差为1。
5.成曲拌盐水，水温40~45℃，盐水为14~15波美度，后期浇淋发酵可调配盐水为19~20波美度。
6.入池发酵：发酵品温控制在45~46℃，前期7~10天。
7.加入酵母液二次发酵：
7~10天后补加盐水，并加入增香酵母液，发酵至45天左右。
增香酵母液的制备：
斜面培养基培养30~32℃3天→接种增香酵母菌种30~32℃培养3天→液体试管培养基30~32℃培养24h→500ml三角瓶培养基（酱油5%，饴糖10%，盐7.5%）30~32℃培养24h，培养12h后每小时摇瓶一次→3000ml三角瓶培养基（酱油5%，饴糖10%，盐7.5%）30~32℃培养24h，培养12h后每小时摇瓶一次→种子罐培养30~32℃夏季18~20h，冬季20~24h→酵母液
8.调配：发酵好的酱油进行其它口味的调配
9.沉酵：在罐内沉酵2天
10.过滤：通过CQ42号过滤布进行过滤
11.灭菌：温度80~85℃，时间15~20分钟灭菌。
创新：1、品温的控制
2、增香酵母的扩培及加入
3、浇淋工艺的有机结合
4、陈酵的作用
取黄豆2.5公斤、面粉500克、麦麸250克、食盐1.
2008-11-16 19:28:50 分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—制曲 分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，
发酵 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃
浸出淋油 将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，
调味品用量： 酱油10公斤，味精25克，红糖1500克，八角15克，
制法：①将八角、桂皮、甘草、三奈、不茴、花椒、
工艺流程:
原料润水 → 蒸料 → 冷却 → 接种→ 制曲→ 成曲拌盐水→ 入池发酵→
↑
扩培
加入酵母液二次发酵 → 调配 → 沉酵 → 过滤→ 灭菌→ 成品
操作要点：
1.将豆粕干蒸10分钟左右，加入水400~500kg，水温80~90℃，浸泡豆粕20~30分钟，再将小麦加入浸泡10~15分钟，将麸皮加入开始蒸料，汽压一般在0.15~0.2mpa，保持15~20分钟，将热料倒出。
2.打好的料送入曲箱并进行冷却降温至33~35℃。
3.接种制曲、将15kg麸皮与0.3%曲精混合均匀撒入箱内制曲，保证均匀度。
4.按菌后静止培养36小时出曲，品温控制在31~35℃，干湿差为1。
5.成曲拌盐水，水温40~45℃，盐水为14~15波美度，后期浇淋发酵可调配盐水为19~20波美度。
6.入池发酵：发酵品温控制在45~46℃，前期7~10天。
7.加入酵母液二次发酵：
7~10天后补加盐水，并加入增香酵母液，发酵至45天左右。
增香酵母液的制备：
斜面培养基培养30~32℃3天→接种增香酵母菌种30~32℃培养3天→液体试管培养基30~32℃培养24h→500ml三角瓶培养基（酱油5%，饴糖10%，盐7.5%）30~32℃培养24h，培养12h后每小时摇瓶一次→3000ml三角瓶培养基（酱油5%，饴糖10%，盐7.5%）30~32℃培养24h，培养12h后每小时摇瓶一次→种子罐培养30~32℃夏季18~20h，冬季20~24h→酵母液
8.调配：发酵好的酱油进行其它口味的调配
9.沉酵：在罐内沉酵2天
10.过滤：通过CQ42号过滤布进行过滤
11.灭菌：温度80~85℃，时间15~20分钟灭菌。
创新：1、品温的控制
2、增香酵母的扩培及加入
3、浇淋工艺的有机结合
4、陈酵的作用