偶看新闻赫本和派克有爱情么:赵霖教授谈“寓医于食”
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/04 18:30:49
自从改革开放以来，由于饮食结构的“西化”，造成了“文明病”泛滥，所以目前我国的整个营养状况是：营养不良和营养过剩同在，贫困病和富裕文明病并存。在这种情况下，科学的营养对我们这个民族就特别重要。
1．饮食文化还是“药片文化”
咱们中国人讲究食疗，而西方人习惯于吃药片。我们中国的第一部农耕专著《齐民要术》收集谷类、豆类植物十多类，约200余种；蔬菜20多类、100多个品种；鱼、肉、蛋约百余种。我到欧洲去感到很难受，蔬菜都非常贵，一根黄瓜、一棵小的白菜就要一个欧元、合人民币10块，我回到北京拿着10块钱可以买一小车的菜回来。中国的农耕文明使我们有140种菜可以选择吃。所以中华民族形成了以谷物、豆类为主，进食足量蔬菜，以动物性食物作为补充，兼食水果的中华民族传统膳食结构。这种膳食内涵丰富，保健养生功效明确，也保证了膳食的平衡。中华民族几千年生态农业的成功实践，为“寓医于食”、利用饮食养生保健，奠定了坚实的物质基础。
中国人坚信“药补不如食补”。评价食物的标准共有六个字———色、香、味、形、器、效。同时要关注“食疗”效果。西方是药片文化，因为西餐动物性食物过多，蔬菜品种单调，造成蔬菜摄入量严重不足，欧美人均蔬菜摄入量200克／日，而中国人是500－600克／日。为补充膳食营养不足，西方从各种食物中提取有效成分，制成药片，形成了现代所谓西方药片文化。美国人由于蔬菜吃得少，前些年许多新生儿发生脊柱裂，就是由于孕妇叶酸摄入不够。叶酸主要的来源是菠菜这些绿叶类食物。美国后来就把叶酸提取出来制成药片，要求孕妇普遍补充。中国人因为有非常平衡的饮食，这样的先天畸形非常罕见。再比如维生素C与β胡萝卜素，它们从合成那天开始就不断地被氧化，到药片过期就出现有毒的物质，而我们从食物中获得的维生素C是非常稳定的。有一位营养学家做过如下比喻——即“药片是人造的，天然的食物是神造的”。
西方立足于药片文化，把好好的菜都变成药片，因为卖菜是挣不着多少钱的，只有提取了才能挣钱。你在电视上永远不会见到蔬菜和水果的广告，因为广告费是要加在产品价格里出现的。一位美国保健和营养学界的权威人士说，在大多数人看来，实验室里做出来的大大小小药片才是治疗我们身上大病小恙的灵丹妙药，而事实并非如此。现在越来越多的科学家正在开发与此大相径庭的药物资源———即动物和植物，它们在地球上已经存在了上百万年，这就是我们随餐而入的食物。因为食物不会像化学合成药物那样有单纯的效果，因此不用担心有副作用，它可以维持机体平衡，促进健康。
下面谈谈美国的医疗开支情况和有关的对策。
2000年美国医疗开支占GDP的17％，尽管如此，医疗保险仅覆盖了85％的人口，还有3700万人处于无医疗保障的境地。克林顿总统离职前曾警告说：如果医疗体制不改革，2010年美国医疗费用将达到GDP的24％，约2万亿美元。所以美国奖励“非药物对应疾病”，专门列出了“营养辅助食品”类别，并将其分为“有潜在功能性的食品”和“已确定功能的功能性食品”两类。美国公布的第一批已确立功能的功能性食品就有中国的大豆。所以我们中国人说“可一日无肉，不可一日无豆”，“青菜豆腐保平安”，这些都是非常正确的。中国营养的现状是营养不良与营养过剩同在，中国营养不良儿童2400万，佝偻病与缺铁性贫血仍是农村主要的营养缺乏病。而经济发达地区膳食结构西化，洋快餐无孔不入，营养过剩造成的肥胖已成为威胁少年儿童的严重问题。“饮食结构西化，文明病登陆中国”。1979年我们糖尿病患病率只有0．67％，1998年上升到3．21％，到2001年在北京已达到了6％，而且大部分是在城乡结合部富裕起来的农民。有的农民一天炒菜用油就用了85克素油，还说素油多吃点没事。我国35－74岁的人群中，高血压患病率已达27．2％，仅此年龄段高血压患者就有约1．3亿人。
我给大家讲讲预防高血压的方法，一个是喝菊花茶，坚持一个月后就可以收到一定的效果。第二是控制吃盐量，现在北京人每日平均吃盐15克－16克，如果每天控制在10克以下（世界卫生组织要求是6克），一个月以后也会收到一定的效果。我在国外做访问学者的时候，曾给洋人用过一个方法，就是每天睡前半小时把一根芹菜切成段后，拿开水焯一下，然后榨成汁喝掉。另外还有一个“食疗”方是天麻钩藤素汤面，即将10克天麻、10克钩藤熬汤，然后用此汤下面，可以起到“食疗”的作用。所谓文明病就是“五病综合征”，即以肥胖为中心，高血压、高血脂、心、脑血管病、糖尿病。我国现在糖尿病约90％是2型糖尿病，原因首先来自肥胖。因为人体一旦肥胖、就会产生所谓“胰岛素抵抗”，逐渐诱发2型糖尿病。
“饮食误区不扫，文明病难除”，“‘文明人’痛快地吞进了‘文明病’，用自己的牙齿在制造坟墓”。美国当前的饮食结构和刚建国的时候不一样，1914年美国做过一个很著名的实验，即让实验动物老鼠吃动物蛋白质，发现会促进生长；利益集团组成的所谓“非赢利机构”把这个结果印成小册子，发到美国所有的中、小学。1920年这些宣传都膨胀了，美国逐渐变成了现在这样的饮食结构———把牛奶当水喝，大量吃牛肉，每年一个人要消耗100公斤的牛肉。那么什么时候美国人发现有问题呢？就是朝鲜战争时期，当时曾有人对年龄在20岁左右的美、朝死亡士兵进行尸检，结果惊讶地发现，两者的动脉硬化程度竟有很大差别，77％的美军士兵存在动脉硬化。究其原因，在于膳食结构的差异给美国兵体内埋下了“定时炸弹”，使他们日后患心血管病和高血压的隐患大大增加。所以我们认为老年或中年的时候得了文明病、是年轻时就扎下了祸根。所以我们要有科学的理念，教育我们的孩子从娃娃做起就注意平衡膳食。过去中国人一见面就问“吃了吗”，现在我们大概很少问这样的话了。但是现在我们许多人追求的是“好吃求口味”。那么我想我们应当追求的是“吃好求健康”。“腰带长、寿命短，一胖百病缠”。“中心性肥胖”是最不好的，就是指腹部突出的肥胖，因为腹部脂肪每增厚一英寸，体内就要增加四英里长的血管，从而大大增加了心脏的负担。在西方，贫穷的人反而肥胖，这是我们的祖先不可思议的。这和美国社会底层的人大量消费“垃圾食品”———双料三明治、鸡肉汉堡包、特大匹萨饼、大包装的油炸土豆条有关，正是这种食物结构使他们成为美国最容易发胖的人群。而上述这些“垃圾食品”中国人在排队买着吃，北京有个很奇怪的现象，谁家的儿子女儿，孙子孙女考试考好了，爷爷、奶奶，爸爸、妈妈准请他们去吃“洋垃圾”。
肥胖在美国是仅次于吸烟的第二位死因，“欲得小儿安，须待三分饥与寒”，前几年有个医院接生了两个孩子，体重分别是10斤、12斤，都是先天糖尿病，因为母亲“傻吃”，结果就吃“傻”了，有一个母亲说我吃葡萄一次能吃两斤。因为现在都是独生子女，所以一怀孕都是重点保护。前段时候讨论毒奶粉问题，我说中国人自古就知道米汤是育人的，人参汤、米油，小孩儿吃了以后，百日则肥白，如果孩子喝米汤也不至于喝成大头娃娃，干吗要吃假奶粉？欲得身体安，须待三分饥和寒。北京肥胖率居全国之首、达到45％，北京的新生儿20％肥胖。
“沙发、土豆文化威胁人民健康”。1997年，世界卫生组织发表的一份报告指出：不健康的生活方式———沙发、土豆文化正在威胁人类健康。（沙发、土豆文化指坐在沙发上，吃着薯条、喝着可乐看电视）。我国青少年长时间看电视的比例达12．7％，美国对10－15岁青少年调查显示：平均每天看电视5小时孩子肥胖症发生的危险比看电视不足2小时的孩子高5．3倍。美国商业日报记者用形象的语言描述美国向世界发展中国家发动的以快餐、香烟和酒等为代表的商业文化，“正当快餐店的金色标志风靡全球的同时，香烟广告中的男子又骑着马出现在地平线上，形形色色洋酒的广告更是不绝于耳。”当我回忆童年的时候，想到的都是烤红薯、煮老玉米棒的香味，而我们现在的孩子长大之后，回忆童年时想到的都是“垃圾食品”，同志们，这将是一幅多么可怕的情景！
英国发现儿童“果汁饮料综合征”，这类儿童学习成绩差，任性，感情冲动，多动、注意力不集中，只有早晨起来好一点，因为一夜没喝果汁，发现“果汁饮料综合征”大都与食用人工合成色素有关，1973年美国医学会就提出食品添加剂与儿童多动症有关。人工合成色素和香精可引起过敏，如哮喘、喉头水肿、咳嗽、鼻炎、荨麻疹、皮肤瘙痒及神经性头疼。可乐型饮料过量饮用，会导致钙／磷比例失调，影响儿童发育。我们在欧洲访问发现，欧洲的“可乐反对派”家长全都不允许孩子喝可乐，因为可乐有成瘾性。日本《读卖新闻》2004年3月16日报道日本一项研究证明，预防糖尿病要从饮食和运动入手。日本糖尿病有另外一个名称叫“生活方式病”，除了控制饮食还要锻炼，所以中国人说“百练不如一走”。（未完待续，见7月1日本报《健康快车》）
3．“洋快餐”进军中国
垃圾饮食危害中国人民健康
“洋快餐”进军中国，垃圾饮食危害中国人民健康！洋快餐是不折不扣的“能量炸弹”和“垃圾食品”。2002年2月15日埃菲社记者发自北京的报道：“中国传统深受西方风尚冲击”，文章指出“从战国时代以来的数千年中，中国的古老传统一直得以保存，但现在却仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式……从美国那里，中国模仿到的是最糟糕的东西———洋快餐”。“洋快餐”具有三高（高热量、高脂肪、高蛋白质）和三低（低矿物质、低维生素和低膳食纤维）的特点。营养学家为“洋快餐”取了个绰号———叫做“能量炸弹”和“垃圾食品”。因为吃一顿洋快餐，就等于你一天能量消耗的下限。可以想象，如果你们家的孩子天天吃炸弹，这孩子能健康吗？（鼓掌）“洋快餐”还破坏了食物生物多样性的原则。“洋快餐”品种非常简单，不像中国食物这么丰富，中国人认为“杂食者、美食也，广食者、营养也”。美国国会议员、营养学家和消费者协会声称：肥胖和吸烟一样，已成为公众健康问题，号召“把快餐赶出校园”。2002年11月，纽约一名因长期食用洋快餐而变成肥痴的儿童在法院控告麦当劳引起儿童肥胖。（鼓掌）2003年1月29日伦敦出版的《新科学家》杂志报道洋快餐可引起体内激素变化，引起上瘾。华盛顿大学内分泌学家迈克尔•施瓦茨教授发现快餐（汉堡包、油炸土豆条等）可引起体内激素变化，使食用者难以控制进食量。其文章说：“快餐生物效应的发现具有爆炸性的意义，发胖的原因不能归结为肥胖者没有自我控制能力”。
某些“洋快餐”用的油和中国传统用的普通植物油不同，因为用的是氢化油，即把植物油加氢生产出的油。哈佛大学公共卫生学院营养学系主任威利特教授1991年就指出：将天然植物油加氢后生产的氢化油危害健康！因为氢化油中含一些自然界本不存在的反式脂肪酸，反式脂肪酸会影响人类内分泌系统，危害健康。威利特指出：“关于氢化脂肪的摄入量与患心脏病和糖尿病的几率关系的流行病学研究表明，氢化脂肪比饱和脂肪更糟糕”。
洋快餐与致癌物质——丙毒。2002年4月24日瑞典国家安全管理局公布了最新的研究结果，发现炸薯条、汉堡包、薄脆饼、烤猪肉等含有大量的丙烯酰胺，由于丙烯酰胺损害中枢神经系统，可以诱发良性或恶性肿瘤，所以有学者认为这解释了西方国家肿瘤高发的原因。美国药品与食品管理局（FDA）2004年3月24日公布了对750种食品的检查结果，再度证实了炸薯条、炸薯片、爆玉米花、炸鸡中这类致癌物质含量最高。家里做的菜情况比较好，而新鲜的蔬菜是最安全的。欧美和中国不一样，家家厨房都有烤箱，是高温烹饪；中国传统膳食是低温烹饪，我们的米饭、面条、馒头都是用水做介质，不会超过100摄氏度，比烘烤要低得多。爆炒菜肴短时间完成，高低温结合的烹调方式，不仅有益于保持营养成分不受损失，也满足了表面杀菌的需要，减少油脂的氧化。所以中国人民的传统烹饪方法是非常安全的。
科学合理地进行食物消费
“洋快餐”的错误导向使肉类消费剧增，危及中华民族生存！1988年到1998年，中国肉食消费量增加了一倍，有人跟我说，家里的孩子都成了“肉食动物”。我们肉类消费已经超过韩国、日本，成为亚洲保持东方饮食习惯的国家之首，猪肉的消费量名列世界第一，从短视目光看这似乎标志生活水平提高，但从生态学和可持续发展的角度看，过量食肉将危及民族生存。大家知道，生产一斤猪肉和禽类需投入3倍和5倍的粮食，一亩地用来养牛能生产1磅动物蛋白质，而种黄豆可生产17磅优质植物蛋白。吃肉比豆类需要的土地多16倍。家畜养殖业的耗水量是种植蔬菜、谷类用水量的8倍，其对生态环境的污染和破坏不亚于工业污染。
国务院最近公布了中国第64个职业准入，我国出现了为保证人民健康的崭新职业叫营养配餐员。于若木同志曾指出：“科学配餐是不用投入，就能提高和改善人民健康状况的有效方法。”由于我国幅员辽阔，人口众多，加之经济、文化和生产力发展不平衡，特别是由于膳食结构不平衡，导致营养不良与营养过剩同在。而通过科学配餐，就能够有效地控制因营养不良造成的各种疾病。为避免重蹈西方发达国家的覆辙，我们认为根据国情调整结构，引导全民族科学合理地进行食物消费已是当前刻不容缓的历史任务。
中国人民从与自然界斗争的实践中，认识到许多食物具有药性。《周礼•天官篇》记载，早在3000年前的西周时代，我国建立了世界上最早的医疗体系，医事制度中已设有负责饮食营养管理的专职人员。当时医生分为四类，即“食医”；“疾医”（内科医生），用“五味、五谷、五药养其病”；“疡医”（外科医生），则“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”；和“兽医”。周代医疗体系以“食医”为先，“食医”的任务是“掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐”。即调和食味，确定四时饮食，预防疾病。这是迄今为止人类最早的“营养医学”的实践。
中国历代名医对膳食重要性有许多论述：如战国•扁鹊说：“君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后用药。”清代黄宫绣指出：“食物入口，等于药之治病同为一理，合则于脏腑有益，而可却病卫生；不合则于人脏腑有损，而即增病促死。”唐代孙思邈指出：“安身之本，必须于食，不知食疗者，不足以全生”；“食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血”。“为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之。食之不愈，然后命药。”
中华民族传统营养学的哲学内涵：
“天人合一、身土不二”的生态观；
“调理阴阳、阴平阳秘”的健康观；
“药食同源、寓医于食”的食疗观；
“审因施食、辨证用膳”的平衡膳食观。
故遵循：“饮食清淡，素食为主”；
“可一日无肉，不可一日无豆”；
“粗茶淡饭、青菜豆腐保平安”；
“食，不可无绿”。
南京地区有一句民谚：“三天不吃青，两眼冒金星”。这些中华民族传统养生保健的膳食原则是非常宝贵的。
世界卫生组织在上世纪90年代推荐了“地中海式饮食”，生活在环地中海沿岸的意大利、西班牙、希腊等国的居民，环境与北欧地区大致相同，心脏病发病率却很低，是世界长寿地区之一。研究这一现象给人们不少启示。经过大量调查分析，谜底逐渐被揭开，人们认为这与该地区的饮食结构（地中海式饮食）有关。“地中海式饮食”的基本特点是“杂食”，将谷类、肉类、海鲜类、蛋类及蔬菜、水果有机结合，富含淀粉的谷类食品和菜糊状调料，加上大量绿叶蔬菜和新鲜水果，少量肉食。食物品种多样、营养丰富全面，满足了人体对营养的综合需要。“地中海式饮食”充分体现了生物多样性的原则，有效地减少了心血管病的发生。他们常吃的一种蔬菜就是中国民间吃的野菜马齿苋。
美国参议院《营养与健康特别委员会》主席麦戈文提交国会的报告指出：“现在的营养问题或者说营养不平衡，营养过剩，营养质量已成关系到人民健康的首要问题，今天的危险已经不是脚气病、糙皮病或坏血病。我们面临的现实情况要比这微妙，可怕得多。千百万美国人塞进肚子里的东西很可能使他们患肥胖病、高血压、心脏病、糖尿病、癌症。一句话，会慢慢地致命。这是他对当时美国饮食结构的尖锐批评。”所以1996年，美国农业部推行了“食物指南金字塔”，提出了每日选择食物品种和数量的建议，其目的在于促进健康，减少心脏病、高血压、癌症、糖尿病等与饮食结构有关的疾病的发生。早在1992年秋，这张图形刚刚公布后，立即遭到肉类和奶制品商全方位的抨击，认为这不符合西方居民的生活需求。在耗费了86万美元、完成了进一步的验证后才确认“食物指南金字塔”的设计是科学的。美国推行的金字塔，倒数第一层是五谷杂粮；倒数第二层是蔬菜、水果平分秋色；倒数第三层一半是奶制品，一半是肉、禽、鱼、蛋、坚果和干果类食物；顶层是油、盐、糖。大家说这是美国饭吗？从图中不难看出，“食物指南金字塔”正是几千年东方膳食结构的翻版。营养学家认为，改变西方的食物结构，可使美国人的平均寿命延长10年。
食物的甘、酸、苦、辛、咸五味。五味调和，方可增进食欲，相得益彰。2500年前，古代医书《黄帝内经》就阐述了过量食用食盐的危害。上世纪90年代全国高血压抽样普查结果显示，北京约五分之一的人口患高血压。与“南甜、北咸”的饮食习惯相对应的高血压患病率存在规律性的变化，自北至南呈明显下降趋势，在大城市中北京＞天津＞上海＞广州。北京市高血压患病率为广州市的4．4倍。因此，改变口重的饮食习惯，科学地安排膳食，已是控制高血压的重要手段。山东农民每天吃盐17．3克，高血压患病率15．3％。广西农民每天吃盐7．5克，高血压患病率才8．2％。
“食宜细缓，不可粗速”，就餐速度快与慢的平衡。《养病庸言》一书中说：“不论粥饭点心，皆宜嚼得极细咽下”。《医说》中记述说：“食不欲急，急则损脾，法当熟嚼令细”。要求病人每口饭咀嚼50次再吞咽下，有利于机体康复。咀嚼是帮助摄食及消化的重要环节。进食时缓嚼慢咽，能使唾液大量分泌，唾液中的淀粉酶可助消化、溶菌酶和分泌性抗体可杀菌解毒。唾液具有使致癌物质转化为无害物质的神奇作用———如：亚硝胺、黄曲霉毒素、3，4—苯并芘及烷化剂、烟油，鱼和海味的焦糊物等，其对细胞的致突变性在30秒钟内可完全丧失。你仔细咀嚼，就等于为我们身体提供了第一条防线。
“食宜暖”，膳食要注意冷热平衡。孙思邈在《千金翼方》中的论述是值得借鉴的，他指出“热食伤骨，冷食伤肺，热无灼唇，冷无冰齿”。夏天为什么很多小孩闹咳嗽？吃了一肚子冰淇淋，降低胃的温度同时又降低了肺的温度，毛细血管收缩、不通畅了，当然会闹咳嗽。
“饮食以时”，就餐时间和饥与饱的平衡也需要注意。“晚饭少吃一口，舒服一宿”，现在很多人肥胖是因为晚上应酬，吃完就回去睡觉，吃了就睡是猪的生活，所以就非常容易肥胖。（鼓掌）
另外，还需要特别强调的是进食量和体力活动的平衡。肥胖的关键是摄入热量太多，消耗太少。大家一定要注意锻炼，你爬楼，上一个台阶消耗0．1千卡，你下一个台阶消耗0．06千卡，所以运动是最重要的营养———行为营养。在希腊有这样一句名言：“你想变得健康吗？跑步吧，你想变得聪明吗？跑步吧，你想变得美丽吗？跑步吧。”我们认为运动就是行为营养。所以提出心理营养、食物营养和行为营养是对人类最重要的。希波克拉底指出：“我们应该以食物为药，饮食就是你首选的医疗方式”。这与我们中医理论“寓医于食”不谋而合。
膳食与就餐有十大平衡
中华民族膳食与就餐有十大平衡。中国传统膳食结构强调“平衡膳食、辨证用膳”，提倡含不同营养成分食物的互补。有关中华民族传统膳食结构有如下精辟论述：“五谷宜为养，失豆则不良，五畜适为益，过则害非浅，五菜常为充，新鲜绿黄红，五果当为助，力求少而数，气味合则服，尤当忌偏独，饮食贵有节，切切勿使过。”只有在中国，饮食才有主、副食之分，去年SARS期间，我在电台做节目反复强调酸碱平衡，SARS病毒培养基的PH值是7．2，而人血液的PH值是7．35到7．45，如果你吃了太多的鸡鸭鱼肉等呈酸性食品。血液变酸，就容易感染“非典”。
我们中国字都是智慧的符号。我们说人身体好就是有“精、气、神。“精”字的一半是米、另一半是青菜，你不吃米，不吃青菜哪里来的精？气的繁体字里面也有米。“神”字的一半则是田地的田、上面种庄稼，所以不吃植物性物质就既没有“精”，又没有“气”，更没有“神”了。中华民族素有“世间万物米称珍”之祖训。我们的先贤从生活实践中已经深刻认识到五谷杂粮———主食的巨大健康作用。中国人民从实践体验中得出了“食五谷治百病”，“米粥饭暖胃养气”的结论。《随意居饮食谱》称：粥饭为世间第一补人之物。贫人患虚症，以浓米汤代参汤，每收奇效。病人产妇，粥养最宜。李时珍称，米油是穷人的人参汤，婴儿“食米油，百日则肥白”。中医认为糙米味甘、性温，健脾养胃、补中益气，调和五脏、镇静神经、促进消化吸收。主食精与粗的平衡是现代营养学用于指导人们科学安排膳食的最简便易行的办法。孔子在《论语•乡党》篇指出：“肉虽多，不使胜食气”，提倡适量肉食。指日常饮食即使肉类丰富时，亦不可食肉超过食谷，就是肉再多也不能超过主食。去年一个编导来访问，他说他的孩子成了“肉食动物”，那么孩子吃多少肉才合适呢？我说你有多少颗牙？他说有32颗，我说你如果是老虎的话，那满嘴都是尖牙利齿，我们人类前面八颗牙（如门牙等）叫切齿，是切纤维用的；后面20颗牙是臼齿，磨谷物用的；只有四颗犬齿是吃肉用的，你吃那么多肉合适吗？臼齿比切齿比犬齿＝5比2比1。依此推算，人类正常食物结构中植物性与动物性食物的比值应为7比1！正是这个神秘的比例，凸显了人类合理的膳食结构！说明了植物性食物对人类健康的重要性，这无疑是数百万年人类自然进化的结果。前列腺癌的发病率在美国居高不下，近年国内也呈不断上升的趋势。对内蒙古自治区牧区和农区蒙古族人群流行病学调查发现：以肉食为主的牧区，男性成年居民前列腺肥大的发病率远高于农区，显示膳食结构与前列腺疾患的发病相关。由于四条腿的陆生动物脂肪中都含有花生四烯酸（前列腺素的前体），可见膳食结构西化，肉食过量是前列腺癌发病率明显上升的原因之一。
吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的，比如一条腿的蘑菇就是健康的食物。英、美科学家发现素食者与非素食者肠道内的微生物菌群组成明显不同———当人的消化液与上述肠道微生物作用时，所产生的化学物质也不同，这导致非素食者更容易患癌症。中华民族传统膳食结构提倡食物来源多样化，具有广杂性、主从性和匹配性。适合人类消化道的生理结构和人体全面营养的需要，微量元素等微营养素只能从外界摄取，体内不能自身合成或产生，杂食的重要性不言自明。著名营养学家李瑞芬教授主张：为保持身体健身，每天要吃30种以上不同种类的食物。
食物也有寒、热、温、凉四性。因此同中药一样，平衡组合，才能有益于健康。绿豆性寒无毒，清热解毒，生津止渴；菊花苦平无毒，清热明目；西瓜则有“天生白虎汤”之誉，用于发热、口渴、尿赤。羊肉甘苦大热无毒，补虚祛寒，效同人参。我国百姓夏天喜喝绿豆汤、菊花茶，以西瓜为餐后水果；冬天则喜食涮羊肉；螃蟹性寒，生姜性热，吃螃蟹时佐以姜末。破坏摄食时食物四性的寒热平衡，自然有损健康。这种食物的选择和搭配正是基于对食性平衡的了解。
6．食药同源
凡膳皆药
法国一位著名营养学家指出：“一个民族的命运要看他吃的是什么和怎么吃。”我们中国讲究“食药同源，凡膳皆药”。像杂粮都有很好的降血脂、降血糖的作用。我认识北京一个老干部，一个礼拜吃四次粗粮，很好地控制了糖尿病。绿豆清热解毒，抗炎消肿，保肝明目，有解百毒之功。再一个就是薏苡仁，可治疗因积热而发的痤疮。某些象形药食，以形补形。核桃像脑，所以补脑，豆类像人的睾丸和肾，所以补肾，百合形状似肺，故补肺。中医又讲以脏补脏，天麻鱼头汤在马来西亚卖得特别火，就是因为“健脑益智”；中医素来食用鲜猪胰治疗消渴症，这和西方最新的研究成果———口服胰岛素不谋而合。
发酵食品有非常好的保健功能，像我国的豆豉，现在我们知道豆豉不仅可以健胃解毒，而且里面有非常丰富的尿激酶。日本人正在向我们推销他们的纳豆，而纳豆就是豆豉发酵过程的半成品。
绿豆清热解毒、抗炎消肿、保肝明目，有“济世之谷”之誉，有“解百毒”之功。对农药、重金属、瘦肉精中毒均有解毒作用；薏苡仁味甘、淡、性凉，可治疗因积热而发的痤疮以及热毒产生的扁平疣；1982年发现薏苡仁含的木瓜蛋白酶可分解体内的病变细胞，解释了薏苡仁抗癌功能的机理。
红薯含8％的膳食纤维，而且大多是可溶性纤维，通便功能很强。李时珍称：“红薯食之使人长寿少疾”，“红薯能补中、和血暖胃肥五脏，充粮食延年益寿”。日本东京大学曾对130种植物性食物抑制胆固醇生成的功效进行研究，发现红薯是其他食物作用的10倍。
21世纪人类食品的发展要依靠“引导消费”。欧洲现在市场豆奶的价格是牛奶的两倍，盒子上写着绝无胆固醇；美国每年生产150万吨大豆蛋白，添加在食品中，有效地提高了美国人的健康素质。所以中国人一定要记住“可一日无肉，不可一日无豆”这句话，因为它明确地指出了豆类食品在平衡膳食中的重要性绝不亚于肉类。中医称：大豆（黄豆）性味甘平，不凉不燥，具有益气养血，清热解毒，宽中下气，健脾利水消积，通便定痛等功效，是治疗虚劳内伤，消渴水肿，温热伤寒等疾病的佳药。中医“食药同源”的理念，在大豆上体现得最为集中。食物的健康功能是客现存在的！美国食品和药品管理局近年将大豆列为“已确立功能的功能性食品”，可见大豆的保健养生功能不仅有历史依据，也得到西方学术界的公认。这一事实雄辩地说明中华民族“寓医于食”传统营养学理论的科学性。美国食品与药品管理局准许宣传大豆的健康效用时指出：大豆异黄酮作为植物雌激素，其化学结构与己烯雌酚相似，能促进女性性器官发育和骨骼中钙的沉积；促进男性体内蛋白合成，降低血中胆固醇水平，防止动脉粥样硬化。它刺激乳房、子宫内膜细胞受体的强度，仅为自然产生或人工合成的动物雌激素的千分之一，所以只会作用于特定组织，是非常安全的。也就是说———大豆异黄酮不像动物雌激素那样，会诱发乳腺癌和子宫内膜癌。
中医第一个食疗方就是当归羊肉汤。我到欧洲去，知道英文的涮羊肉叫蒙古火锅，成吉思汗打仗的时候带过去的。羊肉大热，现在知道羊肉里含有大量的左旋肉碱，可以增加体内长链脂肪的燃烧。
中国人民在四千年前就掌握了酿酒术，酒既可作饮料和调料，又可活血、养气、暖胃、祛寒。自古有“医源于酒”之说，繁体字“医”字写作“医”，下半部的“酉”在古汉语中即代表酒，古书《食货志》称：“酒为百药之长，饮必适量。”“一杯酒是营养品，两杯酒是药品，三杯酒是毒品。”欧洲的希波克拉底说：一杯酒是健康，两杯酒是快乐，三杯酒就是放纵。
李时珍称：“酒能够消冷积寒气，燥湿痰，开郁结，止水泄……杀虫辟瘴，利小便，坚大便等。”适量饮酒能舒畅心志，解忧忘愁，振奋精神，可帮助人保持心理健康。所以，曹操说“何以解忧？惟有杜康”。
但同时李时珍也指出：“过饮败胃伤胆，丧心损寿，甚则黑肠腐胃而死。”唐代名医孙思邈也告诫嗜酒者：“久饮酒者烂肠胃，溃髓蒸筋，伤神损寿。”喝酒的不是嘴是肝，酒精性肝硬化是非常可怕的疾病。
《淮南子》一书中记载：“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。一日遇七十二毒，得茶而解之。”表明了茶叶的解毒功能。大医学家陈藏器所著《本草拾遗》（618至907年）称：“诸药为各病之药，茶为万病之药”，足见茶之药功卓著。不难看出，绿茶的养生保健功能已被认识，此后陆羽著《茶经》，茶叶成为中华民族广泛饮用的食品。而中国人把茶列为每个家庭的“开门七件事”之一。过量饮用咖啡，易引发胰腺癌。2004年4月2日在浙江杭州召开了“国际暨第三届全国胰腺癌诊治研讨会”，200余名国内外知名学者出席。会议指出，近25年来胰腺癌发病率男性增加了3倍、女性增加2．19倍，胰腺癌死亡率占恶性肿瘤第八位。专家们认为，“多喝咖啡和吃霉变的食物已经成为引发胰腺癌的主要诱因”。
女子不可百日无糖（红糖），中医营养学认为性温的红糖通过“温而补之、温而通之、温而散之”来发挥补血作用。2000年全国的营养学术会议上，我们报告了原子荧光光谱法的研究结果———红糖含有丰富的微量元素成分，有些微量无素还具有强烈刺激机体造血的功能。
姜能疆御百邪。按中医理论，姜是助阳之品，因此素有“男子不可百日无姜”之谓。“家备小姜，小病不慌”，“夏季常吃姜，益寿保安康”，“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”，“四季吃生姜，百病一扫光”，“早吃三片姜，胜过人参汤”。诸多民谚都反映了生姜的保健功效。
松花粉系产自乡土树种马尾松的纯净花粉，《神农本草经》将其列为“上品”。称：“松黄，气味甘平无毒，主治心腹寒热邪气，利小便，消淤血，久服轻身益气力，延年。”公元659年，世界上第一部由政府颁布的药典———唐代的《新修本草》记载：“松花即松黄，拂取正似蒲黄，久服令轻身，疗病胜似皮，叶及脂也。”我们选择家猪为实验动物模型，以德国市售的食品添加剂———麦麸作对照，观察松花粉（添加量3．5％）的营养生理作用。松花粉组猪的粪便中甘油三酯含量最高，每日从粪便中排出的甘油三酯量是麦麸组的3．5倍、对照组的3倍；粪便中胆固醇的浓度也是松花粉组最高，松花粉组每日从粪便中排出的胆固醇总量是麦麸组的1．5倍、对照组的1．7倍；粪中各种脂肪酸排泄量都显示出松花粉有很强的排脂作用。动物实验的结果充分说明古代文献记载的科学性。
《齐民要术》所论42种果品中，枣居首位，与桃、李、杏、栗并称为五果。民谚称：“一日吃数枣，终生不显老。”红枣性温味甘，补益脾胃，壮胃气，健脾肾，调和药性，养血宁神，可改善怕冷、苍白、手脚冰冷症，并可减少烦躁与抑郁。樱桃“甘为舌上露，暖作腹中香”，“闻道令人好颜色，神农本草应自知”；西瓜则有“天生白虎汤”之誉，民间常说“夏天常吃瓜，中药不用抓”。山楂可调节胃液、增强食欲，其降脂之功更是众人皆知。
欧洲人也有称誉常吃苹果养生保健的谚语：“Oneappleaday，keepsdoctoraway！”（每天一个苹果不用看医生）。《本草纲目》中，有栗子能“治肾虚、腰脚无力，能通肾益气，厚胃肠”的记载。老年人肾亏、腰脚无力或小便频数者，早晚各细嚼慢咽生栗1至2枚，常食有效。宋代诗人苏子有诗云：“老去自添腰脚病，山翁服栗旧传方，客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆。”
蔬菜的健康作用
欲得长生，肠中当清；欲得不死，肠中无滓。多吃蔬菜、粗粮、红薯等富含膳食纤维的食物，可使肠道生态菌群保持正常。大便通畅，机体代谢平衡，对预防肿瘤、高血压、高脂血症等有积极的意义。
古籍《尔雅》称：“凡草可食者，通名为蔬；”神农尝百草，把它们分为可食的菜和不可食的草，不宜常食、有药效，可医病的则称为草药。“五菜为充”绝非仅仅是为了填饱肚子，而是来自中国人民几千年养生保健效果的体验！正如《本草纲目》所述：“谨和饮食五味，脏腑以通，血气以流，骨正筋柔，寿命可以长久……菜之于人，补非小也。”《本草纲目》“菜部”前言中曰：“五菜为充，所以辅佐谷气，疏通壅滞也；”杨恒《六书统》谓：“蔬，从草从疏。疏，通也，通饮食也。”可见古人已了解蔬菜“疏通壅滞”之功。我国目前膳食纤维摄入量不足需要量的三分之一，就是因为饮食西化，蔬菜摄入大量下降。浙江大学肿瘤研究所郑树教授与斯坦福和南加州大学合作，以1个病人与3个健康人的比例，两地各选择1200人进行生活习惯的统计分析，发现生活在同一纬度加州的华人居民大肠癌、直肠癌发病率远高于浙江人。移民美国20年的华人因长期摄入高热量、高蛋白、高脂肪饮食，使他们在健康上付出了沉重的代价———患大肠癌的危险性比浙江居民高出3至5倍。饮食习惯西化是导致大肠癌高发的罪魁祸首。因为大肠癌发病有83％是由环境因素所决定，饮食因素至为关键，其主要诱因就是高脂肪、高蛋白、高热量、低膳食纤维的西方膳食模式。
常言道：“萝卜上市，郎中下乡”，“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”，“过了九月九，医生高抬手，萝卜白菜汤，吃了保健康。”其中隐含着萝卜所具有的防病、治病功效。萝卜中含有抗肿瘤、抗病毒的活性物质，有效成分为双链核糖核酸。它是刺激机体细胞产生干扰素的“干扰素诱生剂”，对食管癌、胃癌、鼻咽癌、子宫颈癌细胞均有显著抑制作用。白萝卜、青萝卜和心里美萝卜等都含有此成分，由于其对口腔中的核糖核酸酶耐受性相当高，吞咽中不易降解，且无任何副作用。而生吃细嚼萝卜才能使之释放，一般每日或隔日吃100至150克即可。
哈佛大学的研究人员用4年的时间，跟踪了47894名成年男性，发现大量食用番茄红素可以降低前列腺癌的发生率。研究也表明人体内番茄红素含量过低与子宫癌、肺癌、乳腺癌及动脉硬化等慢性病的发生有关。番茄红素在西瓜、番茄、李子、木瓜中都存在。
古代有一句话叫“凡膳皆药”。多媒体上面一个处方其中有一个成分是芹菜，下面这个处方有一个成分是苦瓜，在印度医学中，苦瓜用来治疗糖尿病；印度有一个从苦瓜提取植物胰岛素的专利。1997年英国科学家研究指出：如果减少肉食而多吃蔬菜和水果，癌症发病率可降低40％，并建议肉类至多可做配菜、且日摄入量应少于85克。欧美直肠癌较多、而印度较少；移民美国的中国人与日本人，癌症发病率大大提高，都说明了高肉食摄入的危害。
8．摒弃药片文化，回归饮食文化！
摒弃药片文化，回归饮食文化！1996年1月13日美国医学研究中心主任宣布：β－胡萝卜素对吸烟的肺癌病人的干预实验表明，有两组表现为刺激肺癌生长。研究表明，化学合成的营养素———β－胡萝卜素和维生素C预防癌症的作用均不理想。1997年又宣布：我们不主张添加任何营养素预防肿瘤，食用黄色和深绿色蔬菜可使肿瘤发病率下降20％。
1988年1月，世界第一流的学者，全世界诺贝尔奖获奖人在法国巴黎开会，发表的宣言称：“如果人类要在21世纪生存下去，必须回首2500年前，去吸取中国孔子的智慧。”
2001年7月在维也纳召开了第17届国际营养学大会，来自全世界各国的3000余名营养学专家出席了本次会议。通过热烈的讨论，与会代表达成了一致的学术观点：“食物是最好的药物”。“食疗”的保健效果浸透着历代先贤的血汗、凝聚着中华民族的智慧，集中升华了亿万民众的实践、经验、痛苦和成功，反映了中华民族对健康与疾病这一对矛盾、对人与自然之间关系与规律的深刻认识和总体把握。在欧洲“营养医学”、“营养药理学”新学科纷纷出现，反映了中国传统“食疗”思想被西方广泛接受的生动事实。
最后我想用伟大的民主革命先驱者———孙中山先生的话结尾：
“我中国近代文明事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”我的报告完了。谢谢大家。
如果要详细了解上述讲座内容，可以到新华书店购买《首席专家赵霖谈———平衡膳食，健康忠告》一书，该书由人民卫生出版社出版。
膳食安排不合理 每天损害健康
膳食结构平衡与否，已成为影响人类健康的主要因素。一个70岁的人，摄取食物总重量约为体重的1000多倍，也就是说每人每年平均饮食消费达一吨之多。
人之所以能够维持生命、工作、思维都依靠食物中的营养供应。有些人不相信平衡膳食对健康的作用，觉得不象吃药那样，立竿见影，殊不知，如果膳食安排不合理，每天都会损害健康，日久天长，自然会带来百病丛生的后果。上世纪70年代，美国的心理健康会议发布了维多利亚宣言：提出健康生活方式预防心脏病的四项原则，即所谓“健康四大基石”——即合理膳食、适当运动、戒烟限酒、心理平衡。
均衡、天然、生鲜、洁净——日本的健康食经
大家都知道，日本是现在世界上的长寿国家，日本居民为什么长寿？
主要是膳食的均衡和生活质量的提高。首先是食用生鲜食品的爱好，养成了清洁卫生的习惯。在家就餐时一般分餐，每个人的碗筷分开。第二，经常吃海产品、豆腐、酱汤等传统食品，加上西方的牛奶、酸奶等，搭配蔬菜，保持了膳食的平衡。第三，吃生鱼片用的佐料日本芥末（天葵），像中国大蒜一样，具有强烈的杀菌作用。第四，日本大力提倡减盐运动。配合药物治疗，现在患脑中风的人数已下降到了20世纪60年代的一半以下。
2000年日本提出以预防“生活习惯病”、减少壮年期死亡、延长健康寿命为目标的“健康日本21”计划：在以下9个领域（营养、饮食、运动、精神健康、吸烟、酒、糖尿病、循环器官病、癌）提出了以加强信息提供、推选终生保健、完善健康设施为主要内容的“增进健康法案”。
消化道——人体最大的免疫器官
人体肠道黏膜的总面积约有一个网球场那么大，它的结构和防御功能构成了机体强大的黏膜免疫系统，外界的细菌、病毒和毒素很难突破这道防线。小肠免疫细胞种类多，数量大，是人体的重要免疫器官。大肠的免疫细胞和淋巴组织与众多的微生物也是黏膜免疫的重要组成部分。
流感等病毒在不断变异 变异的病毒和细菌“无药可治”
人类每天都要接触各种病毒和细菌，由于它们在不断地变异，因此许多病“无药可治”。如每年导致全世界20万到30万人死亡的流感病毒就是如此。由体液免疫、细胞免疫和免疫因子组成的人体免疫系统，其发挥识别、屏障、吞噬、清除作用，始终与各种传染病相抗衡。
因此保持免疫功能的稳定和完整，是预防传染病的根本手段。当前的首要问题是医学观念需要改变，应该将注意力调整到自身能力、抗病能力，即人体自我防护和痊愈能力上来。
任何一种营养的缺乏或失衡，对免疫系统都会产生不利影响。当今社会，许多人都缺乏对免疫系统有益的植物营养素、抗氧化剂与多糖等；营养失调会使免疫系统功能下降，人体更容易受病毒的侵袭与感染。在抵抗感染方面，营养因素扮演着极其重要的角色。由于免疫系统的绝大部分依赖于饮食，因此一旦营养失调，受影响最大，被严重损害的就是机体免疫系统。对非洲儿童的研究发现：幼年期营养不良导致的免疫系统不健全，会造成呼吸道和胃肠道为主的重复感染。古代先贤提倡的“寓医于食”应该牢记！关注“寓医于食”的结果，就是个人少受罪，儿女少受累，节省医疗费，造福全社会。
中草药大放异彩 美国《食品补充剂健康与教育法》中为洋用
美国政府为降低医疗开支，于1994年10月25日颁布了《食品补充剂健康与教育法》，明确中草药等植物及相关健康产品可作为食品补充剂进入美国市场。
美国《食品补充剂健康与教育法》以非常宽容的态度对待中草药这样的中医中是药物而在美国的法律体系中难以被批准为药物的产品，其背景在于，美国当局认识到中医食疗的巨大科学价值：适当使用以中草药为代表的食物补充剂，可以有效地预防慢性退行性疾病：如癌症、心脏病和骨质疏松等疾病的发生，大大降低医疗费用和不必要的手术费用（如心脏血管搭桥术、心血管重建术等昂贵的手术）。由于食品补充剂的应用被美国广大消费者所接受，所以联邦政府果断地颁布了上述法案，在对食品补充剂质量进行严格控制的同时，取消不合情理的限制条例，以加快具有保健功能的产品的生产。这是一件非常成功的、“中为洋用”的生动事例。
社会医疗经济难题，使日本为中医药平反
难以解决的社会医疗经济难题，使日本重新认识中医药。日本厚生劳动省发布的白皮书透露，日本近年医疗费已经突破31兆亿日元，但是疾病的治愈率却始终徘徊在20％左右，日本65岁以上的人群已占总人口的19％，2003年底，百岁老人超过了2万，高龄化加长寿命带来一系列健康保健与医疗问题，令配备清一色“西医师”的日本各大医院束手无策。在1868年，日本明治维新以后，全盘接受西方医学、中医业被禁止，中医学不能被列入大学医学教育课程。日本文部科学省最近正式给打入冷宫的中医药“平反”，《中医学概论》被列入日本全国80所专业和综合性大学医学部的必修课程，而且从2006年起要作为日本临床医生考试的内容之一，并在2008年后将纳入日本的医生资格考试的试题范围。实践证明中医在预防和治疗现代生活方式病中，发挥着西医西药无法替代的作用！中西合璧、中医主导解决现代生活方式病———慢性非传染性疾病的趋势已经不可逆转，中医药已经成为时代的“新宠儿”。日本对《伤寒论》和《金匮要略》两书中的方剂都给予特殊的宽松政策鼓励开发。
中国食疗理论指导日本功能食品的发展
食物是“神”造的，药片是人造的———药片永远代替不了完整的食物
100克胡萝卜含2800IU维生素A，虽然超过了我们每天的需要量，但每天食用100克胡萝卜绝对不会中毒或产生副作用，但是如果摄取过量维生素A，就会产生毒性或副作用。人工合成的维生素C摄取过多容易造成依赖性。维生素C在橘子中是抗氧化剂，而离开橘子就会通过自身氧化产生自由基，变成促氧化剂。儿童过量摄入维生素D可造成前囱过早封闭，形成小脑儿，如摄入5倍建议量，可造成肝脏损害。高剂量维生素B6治疗痛经，会造成神经系统损害。美国每年有3万名以上6岁以下的儿童发生维生素摄入过量的问题，表现为严重头痛，视物不清及机体丧失协调能力。
“用进废退”长期补充营养素导致消化功能退化
西方哲学思想在现代农业上的体现是化肥的直接补充，农药的直接对抗；而在现代医学上的体现：就是外源性营养素———维生素、矿物质等的直接补充，抗生素等化学合成药物的直接对抗。人体在几百万年的进化过程中，已经习惯于从自然界的食物中获取营养。复杂的食物成分使得机体具有更为复杂的消化功能，吃的东西越纯粹、直接补充的营养素越多，就会导致“用进废退”。机体加工食物的能力退化，消化吸收功能下降。外源性营养素的长期直接补充，会伤害人体内部的调整与调节机制，伤害机体正常功能，危害健康！
2004年7月出版的美国儿科学会的专业杂志《儿科学》报道，补充多种维生素会造成儿童患哮喘和食物过敏的危险，美国近半数刚刚会走路的孩子就开始吃各种维生素，并习惯于将维生素添加在婴儿奶粉中，从而造成美国3岁婴儿由于摄取多种维生素而患食物过敏症的危险明显增加。黑人婴儿过早摄入维生素容易患哮喘，而吃添加维生素奶粉的婴儿容易发生食物过敏症。上世纪90年代初我访问欧洲时，发现市场上婴儿食品特别丰富，每个月份的都不一样，一开始我很羡慕，后来我就不羡慕了，如果不合理搭配吃新鲜的蔬菜、水果，是不符合人类营养和健康要求的。动物实验发现，某些维生素在遇到某种免疫抗原会使细胞发生变化，增加过敏反应的可能性。这就是工业文明带来的灾难。
食物是最好的药物
2001年7月在维也纳召开了第17届国际营养学大会，来自全世界的3000余名营养学专家出席了本次会议。通过热烈的讨论，与会代表达成了一致的学术观点：“食物是最好的药物”。
“食疗”的保健效果浸透着历代先贤的血汗，凝聚着中华民族的智慧，集中升华了亿万民众的实践、经验、痛苦和成功，反映了中华民族对健康与疾病这一对矛盾、对人与自然之间关系与规律的深刻认识和总体把握。在欧洲“营养医学”、“营养药理学”新学科纷纷出现，反映了中国传统“食疗”思想被西方广泛接受的生动事实。
国际营养学界近年对膳食指南的认识发生了方向性的转变，从过去以营养素为基础转向以食物为基础。因为营养素的发现依赖于人类的认识水平，而现在发现，在食物中存在着许多生物活性物质，所谓非必需营养素，这些物质如低聚糖、香菇多糖、黄酮类化合物、叶绿素、番茄红素、谷维素、茶多酚和二十八烷醇等，同样也在发挥重要的健康作用。它们可以预防肿瘤、心血管疾病、糖尿病等慢性病，延缓机体衰老、提高免疫力，在膳食中的地位十分重要，而这些生物活性物质大多存在于蔬菜和水果等植物性食物中。
饮食结构“西化”“文明病”登陆中国
中国营养与健康的现状用一句话就可以概括———即“营养不良与营养过剩同在，贫困病和富裕文明病并存”。中国儿童营养不良人数达2400万，佝偻病与缺乏性贫血仍是农村主要的营养缺乏病，而营养不良是造成感染流行的重要因素。经济发达地区膳食结构“西化”的倾向日益明显。“洋快餐”无孔不入，营养过剩诱发一系列“文明病”；肥胖已成为威胁少年儿童健康的严重问题！
2004年10月12日，卫生部新闻发布会宣布，2002年8月至12月开展的中国居民营养与健康状况调查显示，成人糖尿病患病率2.6％，全国约2000万患者，大城市20岁以上人群糖尿病患病率从1996年原来的4.6％上升到6.4％。1979年，我国糖尿病的患病率仅占总人口的0.67％，1998年全国糖尿病的患病率上升至3.21％。2001年北京地区糖尿病的患病率已达到6％，而且大部分集中在城乡结合部，即富裕起来的农民群体。
膳食、营养因素可有效预防慢性非传染性疾病
2001年，世界卫生组织和世界粮农组织提出用膳食方法纠正高血压，即DASH(DietaryApproachestoStopHy-pertension)计划。提倡通过多消费蔬菜、水果，低热量的食物来预防高血压。2003年世界卫生组织和世界粮农组织发布的“膳食、营养与慢性病预防”的专家报告中，提出了膳食和生活方式因素与肥胖、Ⅱ型糖尿病、心血管疾病、骨质疏松、癌症发病危险性相关关系的证据。这个资料尤其提到你要控制肥胖，就不能吃大块的食物。越是大块，像烤鸡腿，就非常容易引起肥胖。
北京居民存在的饮食“误区”
最近，解放军总医院营养科微量元素室鲍善芬研究员领导的课题组利用承担国际课题“北京市居民铜摄入量调查”的机会，在完成课题的同时，用称量法入户进行了居民全膳食调查。从2004年9月1日开始，通过4个月的连续工作，对北京市6个区县、12个居民区的初步调查数据看，存在以下饮食“误区”。
1.许多家庭烹饪强调口味，用油过多。相当多居民家庭直接用装油的大塑料桶往锅里倒油，往往一倒就过量，三口之家一个月吃一桶油（5升）的家庭不在少数。每人平均每天要摄入30至50克油。尽管中餐与西餐的蔬菜摄入量多，但是饭店和食堂炒菜用油也多，吃完菜、盘底都是油，这是一个弊病。在和食堂炊事员交谈中，不少人提出食堂炒菜用油少了，就餐者有意见，嫌炒的菜不香。
2.许多北京居民存在的饮食营养“误区”，认为吃荤油不好，多吃素油没事。
3.城乡居民目前普遍比较重视饮食营养，知道要多吃蔬菜，少吃肉。但是目前大部分家庭烹饪以炒菜为主，炒菜比白灼、炖菜费油。如西红柿炒鸡蛋一般用油50克至60克，素炒菜花、炒洋葱、炒青椒也要用油约40克至50克，有的高达60克至70克。而素炒茄子一般用油高达100多克。
4.另外,菜肴搭配不合理，荤素不平衡。往往一份菜、三份肉，或一份菜、四份肉；应该调过来，变成一份肉、三份菜，或一份肉、四份菜这样才平衡。炒鸡蛋很好吃，但用油多、胆固醇高，2003年“非典”期间侯玉瑞同志编了一本《68个营养食谱》。我们在电视台介绍过，其中有“苦瓜芙蓉蛋”，你切上一段苦瓜、一大段葱一起炒，这样既好吃，又平衡健康。
5.城乡居民“口重”的比较多，烹饪用盐量普遍比较大。我们入户调查发现：蒸一笼包子要用16克盐。烹饪、炒菜用盐量一般应当控制在1%左右。
饮食结构“西化”导致大肠癌高发
浙江大学肿瘤研究所郑树教授与斯坦福和南加州大学合作，以1个病人与3个健康人的比例，两地各选择1200人进行生活习惯的统计分析，发现虽然生活在同一纬度，但加州的华人居民大肠癌、直肠癌发病率远高于浙江人。移民美国20年的华人因长期摄入高热量、高蛋白、高脂肪饮食，使他们在健康上付出了沉重的代价———患大肠癌的危险性比浙江居民高出3至5倍。饮食习惯西化是导致大肠癌高发的罪魁祸首。因为大肠癌发病有83%是由环境因素所决定，饮食因素至为关键，其主要诱因就是高脂肪、高蛋白、高热量、低膳食纤维的西方膳食模式。
腰带长，寿命短，一胖百病缠
肥胖是欧洲最严重的慢性病，在欧洲国家，3个成年人中就有一个是肥胖，德国更厉害。在美国，肥胖是压倒一切的忧虑，1980年美国四分之一成年人体重超标，如今达到了三分之一，其中四分之一是肥胖者。2002年11月24日法国《玛丽安娜》周刊报道，现在美国人口31.5％约6000万人是大胖子，而上世纪80年代和90年代分别为15％和23％，美国5岁以下的儿童10％超重。肥胖也成了中国青少年健康的“公害”，根据《中国疾病控制中心》提供的资料，我国20岁以上人口中，超重者不低于2.4亿，肥胖患者已达3000万人以上。调查显示，如果腹部脂肪的厚度增加一英寸，体内就要增加4英里长的血管，从而大大加重心脏的负担。
在西方，贫穷的人反而肥胖
贫穷的人反而肥胖，会使我们的祖先不可思议！2004年3月14日，《纽约时报》题为“所有的‘进步’都在渐渐危害生命”的文章指出：正是美国社会底层的穷人大量食用“垃圾食品”———双料三明治、鸡肉汉堡包、特大比萨饼、大包装的油炸土豆条等，使他们成为美国最容易发胖的人群。美国国民普遍肥胖的现实，反映出西方社会取得的“进步”具有深刻内在的矛盾性。2000年因饮食不当和缺少运动，导致10万美国人死亡，死于肥胖的人数是死于传染病人数的5倍。
肥胖是美国第二位死因，吸烟是第一位死因。美国联邦疾控中心指出：64%的美国人体重严重超标；肥胖对健康的危害不久将超过烟草、成为首位死因。这是出口到欧洲的万宝路，一面是大字———吸烟是杀手，另外一边的黑体字是———吸烟会杀死你的精子，危害你的后代。而出口中国的万宝路就没有这些标注。
“欲得小儿安，须带三分饥和寒”
“欲得小儿安，须带三分饥和寒”是古代儿童保健的原则。新生儿（第一胎）正常体重应该在3000克左右，超过4000克属巨型婴儿。001年，南京妇幼保健医院一年接生的6400多个婴儿中，体重在4000克以上的达540名！北京新生儿肥胖比例高达20%。前几年，我们医院妇产科接生了两个孩子，一个体重是10斤，一个是12斤，这两个孩子一检查，发现都是先天性糖尿病。然后我们就调查妈妈怀孕时吃的什么，现在都是独生子女，往往认为怀孕时候吃的越多婴儿越好，所以吃葡萄一下就吃两斤，傻吃，结果吃“傻”了。我觉得上面这句话应该改为“欲得身体安，须带三分饥和寒”。
2000年5月13日，北京晚报报道，中华医学会召开的科学减肥论坛披露，北京人肥胖率高达45％。居全国首位。
“沙发土豆文化”威胁人类的健康
1997年世界卫生组织发表的一份报告指出，不健康的生活方式———“沙发土豆文化”正在威胁人类的健康。就是指坐在沙发上，吃着炸薯条、喝着可乐看电视！我国青少年长时间看电视的比例达12.7％。美国对10岁至15岁的青少年的调查显示，平均每天看电视5小时的孩子肥胖症发生的危险比看电视不足两小时的孩子高5.3倍
“正当快餐店的金色标志风靡全球的同时，香烟广告中的男子又骑着马出现在地平线上，形形色色的洋酒广告更是不绝于耳。”美国《商业日报》记者用形象的语言这样描述美国向世界发展中国家发动的以快餐、香烟和酒等广告为代表的商业文化攻势。
哮喘、咳嗽、皮痒、头疼谨防儿童“果汁饮料综合征”
英国发现了儿童“果汁饮料综合征”，这类儿童任性，感情冲动，注意力不集中，学习成绩差，大都与食用人工合成色素有关。（掌声）1973年，美国医学会就提出食品添加剂与儿童多动症有关。人工合成色素和香精可引起过敏、哮喘、喉头水肿、咳嗽、鼻炎、荨麻疹、皮肤瘙痒及神经性头痛。可乐过量饮用，导致钙/磷比例失调，影响儿童发育。
“糖尿病”在日本被称为“生活方式病”
吃得过饱、营养过剩，加之运动量不足，是“糖尿病”发病率不断增加的原因。“糖尿病”在日本被称为“生活方式病”。
防治糖尿病要“管住嘴，迈开腿”，从限食、运动与减肥入手 在这里我介绍一个病例，我们医院有一个同志的爸爸得了糖尿病，请我去咨询，他老爸生活条件不错，体质也可以，但由于退休后生活不规律，经常白天晚上搓麻将，来北京探亲，检查发现各项指标都够糖尿病了。他问我怎么办？我说这种糖尿病是生活方式病，只能通过行为干预和膳食调整来治疗和预防。我建议：第一你让儿子给你买一个计时器，每天走8000步，即6.5公里左右；另外，每天买一条苦瓜当早餐吃，由于在印度医学中苦瓜是用来治疗糖尿病的，印度还有从苦瓜里提取植物胰岛素的专利。苦瓜切碎之后用开水焯，然后早餐吃掉苦瓜，把煮苦瓜水的水灌在瓶子里带出去散步，走累了渴了就喝苦瓜水。结果坚持了三个月以后，老人各项指标都正常了。
我这儿有一封一个北京朝阳区有1000户居民的社区居委会主任给我来的信。她说从“非典”以后我在电视台做的节目他们都看，所介绍的有关防治高血压的“食疗”方法（即白天喝菊花茶、晚上喝芹菜汁以及“食疗”的天麻钩藤素汤面），社区居民用后很见效……现在我们送礼都不再送点心水果了，而是送健康教育的书。她信中的最后一句话特别让人感动，她说：“我们大家祝愿您健康，因为您的健康就是所有希望健康的人的健康。”从这封人民来信，我们深深体会到中央文明办和卫生部组织的“相约健康社区行”倡导的健康教育活动，确实给社区人民大众带来了切实利益。
关注“食品慢性安全”
从“食品慢性安全”的角度看“洋快餐”对健康的潜在危害。食品的慢性安全：是指食品对各种慢性疾病和人体健康与寿命的影响。有关食品慢性安全的评价标准如下：
1、食品对某些疾病发病率和死亡率的影响。
2、食品对某些疾病危害因子的影响。
3、食品对人体基因的影响。
4、不平衡的饮食结构对人体健康的潜在影响。
美国国家食品与药品管理局指出，人类的“食品安全”问题，95％来自动物性食物。美国参议院《营养与健康特别委员会》主席麦戈文提交国会的报告：“现在的营养问题或者说营养不平衡、营养过剩，营养质量已成为关系到人民健康的首要问题。今天的危险已经不是脚气病或者坏血病，我们面临的现实情况要比这微妙、可怕得多，千百万美国人塞进肚子里的东西很可能使他们患肥胖病、高血压、心脏病、糖尿病、癌症，一句话，会慢慢地致命。”这是他对上世纪70年代美国食品状况的尖锐抨击！
“洋快餐”对人类大脑营养的不良影响
唐代孙思邈著《备千金药方》书的《食治》篇指出，“食谷者，则有智而劳神；食草者，则愚痴而多力；食肉者，则勇猛而多嗔”
人类大脑对工业文明的产物“洋快餐”是陌生的，大脑渴望在人类进化过程中已经习惯的营养，即与4万年前相同的天然食物。而我们却用40年前尚不存在的食物———“洋快餐”、氢化油来搪塞它，难以想象，在许多人的大脑中展现出来的是一幅如何饥馑的场面!（摘录自美国出版的《大脑的营养》一书）。
“洋快餐”损害少年儿童的智力
2004年11月6日出版的《中国食品报》，刊载了程昭寰教授的文章，指出最近加拿大的研究人员发现，以洋快餐为代表的垃圾食品，会损害青少年与儿童正在发育的神经通道，可对大脑和思维素质造成永久性的伤害。加拿大研究人员用高脂和普通饲料来喂养2组一月龄的小鼠。当长到4个月时，在训练老鼠完成一项简单的记忆任务后发现，“胖”老鼠的表现远不如“瘦”老鼠，后者学习能力强。
“洋快餐”是“垃圾食品”和“能量炸弹”
2002年2月15日，埃菲社记者发自北京的报道“中国传统深受西方风尚冲击”，文章中说道“从战国时代以来的数千年中，中国的古老传统一直得以保存，但现在却仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式”。从美国那里，中国模仿到的是最糟糕的东西“洋快餐”。美式“洋快餐”具有三高（高热量、高脂肪、高蛋白质）和三低（低矿物质、低维生素和低膳食纤维）的特点。营养学家为“洋快餐”取了个绰号,叫做“能量炸弹”和“垃圾食品”。
“洋快餐”严重破坏膳食酸碱平衡
酸碱平衡才能摆脱亚健康状态:瓜、果、蔬菜是碱性食品，富含蛋白质的鸡、鸭、鱼、肉以及谷物属于酸性食品。无论何时，餐饮中都应掌握膳食“酸碱平衡”，注意菜肴的荤素搭配，不可偏颇。只有平衡方可益补得当，使人体保持弱碱性体质。否则终日饱食膏粱厚味，酸碱失衡会严重影响健康。
中华民族传统饮食从整体来看是在素食的基础上，荤素搭配，平衡膳食，在日常饮食上尽可能注意多样化，讲究荤素食、主副食的合理搭配。
而组成“洋快餐”的食物———汉堡包、烤牛肉、炸鸡、炸薯条等无一不是酸性食物，其中搭配的一片菜叶根本不可能起到平衡食物酸碱性的作用。
“洋快餐”用的“氢化油”危害健康
洋快餐使用的氢化油含有大量的反式脂肪酸。东西方传统膳食结构的巨大差异，使中国国民对反式脂肪酸的认识远远落后于西方，我国消费者甚至不知道膳食中存在TFAS，国内有关TFAS研究也非常滞后，迄今为止鲜见有关反式脂肪酸膳食分布和安全评价的研究报道。伴随“洋快餐”的泛滥，饮食结构的西化，煎炸加工的快餐类食品消费量不断上升，国民膳食中的反式脂肪酸越来越多。反式脂肪酸是所有含反式双键的不饱和脂肪酸的总成。洋快餐用的氢化油即是将植物油加氢化成分固态或半固态的油脂。哈佛大学公共卫生学院营养学系主任威利特教授指出，“将天然植物油加氢后产生的氢化油危害健康”。因为，氢化油中含38％左右自然界本不存在的反式脂肪酸，反式脂肪酸会影响人类内分泌系统，危害健康。洋快餐的油炸食品和带包装的西式烤制食品中均含氢化油。
许多研究发现，反式脂肪酸或氢化油与天然油脂中的不饱和脂肪酸相比较，有增加血浆胆固醇的作用。有关评估反式脂肪酸对血脂和脂蛋白影响的研究一致表明：增加反式脂肪酸的摄入量，可使低密度脂蛋白胆固醇（LDL－C）水平升高，使高密度脂蛋白胆固醇（HDL－C）降低，使LDL－C/HDL－C比值增加，并且可以使脂蛋白(a)升高，并且可明显增加心血管疾病患病的危险性。目前认为：在膳食中反式脂肪酸的摄入量小于1％的总热量才是安全的。
“洋快餐”含致癌物质“丙毒”
瑞典国家食品管理局2002年4月24日公布：斯德哥尔摩大学与瑞典食物安全机构“国家食物委员会”完成的研究表明：汉堡包、炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮、饼干、蛋糕等食品中含大量丙烯酰胺。
丙烯酰胺可导致基因突变，损害中枢和周围神经系统，诱发良性或恶性肿瘤。这一发现解释了西方国家肿瘤高发的原因。全球25位顶尖科学家在日内瓦讨论了三天，最后达成如下共识：人类正遭受“丙毒”的严重威胁，而这种物质大量存于“洋快餐”中。美国食品与药物管理局2004年3月24日公布了750种食品的检验结果：报告再度证实了炸薯条、炸薯片、爆玉米花及饼干中这类致癌物质含量最高。炸鸡和炸鸡块中也有丙烯酰胺，但家庭制作的肉品则比较好；新鲜的蔬菜、水果经检验是安全的。
“洋快餐”具有成瘾性
2003年1月29日伦敦出版的《新科学家》杂志报道华盛顿大学内分泌学家迈克尔·施瓦茨教授发现：快餐（汉堡包、油炸土豆条等）可引起体内激素变化，使食用者上瘾，难以控制进食量。文章说：“快餐生物效应的发现具有爆炸性的意义，发胖的原因不能归结为肥胖者没有自我控制能力。”
一顿快餐能提供一天需要的热量和脂肪，伴随体重增加，对“瘦素”的抵抗力增强，“瘦素”通过对大脑发出信号协调人的饮食行为，其与刺激食欲的脑肽物质———甘丙肽有密切关系。
美国食品和药品管理局要求标示食品中的“反式脂肪酸”
2002年9月3日,麦当劳宣布:该全球快餐业集团将面临降低所有煎炸油及油炸食品中的反式脂肪酸含量。2002年11月15日,经过长达数年、反复多次的评议,美国食品和药品管理局宣布,将要求在传统食品和膳食补充剂食品标签中标示反式脂肪酸含量,计划从2003年开始逐步执行。“美国食品和药品管理局要求标示食品中反式脂肪酸”的消息入选了《哈佛健康通讯》刊载的“2002年十大健康新闻”之一,产业巨擘、权威管理机构和学术界的举措说明:“反式脂肪酸对健康有害无益。”丹麦政府率先对反式脂肪酸制定了严格的规定。丹麦营养委员会得出结论,反式脂肪酸对心血管疾病的病情发展有极大的影响,丹麦食品、农业和渔业部还报告了反式脂肪酸对胎儿体重和Ⅱ型糖尿病有不利影响。鉴于上述确凿的证据,从2003年6月1日起丹麦市场上含反式脂肪酸超过2%的油脂都被禁止出售。从2003年12月31日起,此规定又拓展到加工食品油脂,新规定对丹麦和国外生产的产品都有效。