紫轩手打精选珍藏全集:董家驴肉制作技艺

董家驴肉制作技艺诞生于清朝顺治年间，声名鹊起于民间，技艺代代相传，至今已有300多年的历史。位于今河南省沁阳市柏香镇南关，隶属古怀庆府辖内。据《董氏族谱》记载，明洪武年间，董家由山西洪桐县迁至怀庆府柏香南大董庄村，后清顺治年间由董自振（陆世、第一代）迁到柏香南关。相传柏香南关是红沙土，如不杀驴祛邪就住不了人。为了生存和生计，董自振便杀了自家的一头驴，按照传统的烹制方法，为了味道鲜美，又加入了十几种中草药，经过精心烹制，味道很美，为了生计就拿到集市上去卖，很受欢迎，争相购买，后来董自振汲取民间饮食精髓结合中医疗养方法，经过反复调制、加工，逐步形成了独具特色的“闹汤驴肉”。“董家闹汤驴肉”兴盛于清乾隆年间。董家后人董文兴逐渐扩大了驴肉加工、制作的生意，很多人看到董家卖驴肉挣钱，争相效仿，相继出现了胡记、靳记、王记、徐记等各家驴肉坊，每天都有各州县的客商云集这里批肉贩往各地。而闹汤驴肉的起源地—柏香也一直流传着：“东关粮行，西关糖坊，南关锅口（煮驴肉），北关吹手（民间响器）”的顺口溜。到董氏第六代董凤桐在闹汤驴肉的基础上开始对驴板肠、驴血、驴鞭等不同部位进行分别加工，形成不同风味的菜肴。董凤桐生于民国初年。时值军阀混战，民不聊生，社会动荡不安。天生具有悲天悯人情怀的董凤桐，带领家人上山挖野菜，用驴肉老汤煮熟后，分给快要饿死的乡邻和逃难的外乡人，董凤桐的事迹和“闹汤驴肉”在那个特殊的时代，以一种特殊的方式在当地广为流传。到第七代董心旺，其从小便随父董凤桐至各牲口交易集结地。同时传承对驴肉的煮制技术，董心旺自十九岁便开始杀牲口，其后更是远近闻名的杀驴专业户。自1962年起，董心旺任生产队长直至1989年，由于当时环境特殊其生产队模式时间较长，近30年的时间他一直带领生产队集体经营驴肉生意，虽然当时交通及其他条件并非便利，但是驴肉已远销往洛阳、济源、焦作周边等地，带出了一大批杀驴专业户，同时董心旺也对世代相传的挑驴杀驴，煮制驴肉技术掌握的炉火纯青，董家在闹汤驴肉的制作基础上根据驴全身各个部位的价值和特性经过选料、提炼、加工等多种程序，制作成二十余道美味佳肴，独立成席。同时不断对其进行发展，已初步形成涵盖驴全身各个部位驴肉宴菜系。第八代董俊祥（明组）、第九代董颖（玉园）一直传承着董家传统驴肉制作技艺保留至今，在选料过程中选用豫北平原优质毛驴，且年龄在3—5岁的口轻壮年毛驴，董家讲究四不杀（即不杀年幼过小的毛驴，不杀死驴，不杀老驴，不杀病驴），在经过精挑细选及特殊工艺的宰杀后，保证肉质鲜活，再将驴肉分解。后将鲜肉浸泡，反复冲洗后，至血水出净。最后，根据驴肉各不同的部位，予以不同烹制方法烹调。最后将驴心、驴肚、驴爽肉、驴板肠等进行特殊加工处理，制作成各种驴肉宴菜肴。主要特色菜肴如下：

一、闹汤驴肉制作技艺：闹汤驴肉选用从古怀庆府百姓常食用的街头风味小吃“董氏闹汤驴肉”作为开篇首道菜。此菜以采用董家秘制配方卤制的闹汤驴肉为核心，卤制过程经过大火煮、中火煨、小火焖三道工序而成，肉质烘烂易嚼，后味香且壮口，色泽鲜亮夺目。达到色香味型的天然合一。

二、晶花驴蹄筋制作技艺：此菜制作工艺考究，用特有配方将蹄筋清洗卤制后，再用大火上笼蒸至绵软，汤汁融入蹄花后，配料、定型、冷却，其特点是蹄筋花晶透且分布均匀，口感筋道，又不失入口后汤汁融化的滑嫩感，而且在老传统工艺的制作过程中不加任何胶质和色素，鲜成味美。

三、富贵驴唇制作技艺：与其它肉品卤制方法有所不同，是董家驴肉制作技艺中唯一用清汤卤制的菜品，其肉质受高温加工后，其自身散发清香，为保留这种原始的味道，在加工过程中不添加任何多余的香料，保持了驴唇的原汁原味，冷却后切片浇汁上席。

四、老式香煎驴蛋白制作技艺：从驴血中淬取驴蛋白的工艺是董家传承的独门绝活。据本草纲目记载，驴血具有润燥洁，下热气，利大小肠等特殊功效，运用董家的独特制作工艺将驴血红色的血浆部分分离后，提炼出少量白色的血清蛋白，蒸制熟透后，白嫩爽滑，配以香料，大火煸炒后，色泽润目，口感软糯。

五、大碗驴仙制作技艺：驴仙，俗称驴解，即为驴皮，是阿胶的原料，有补血益气之功效，独有偏方还可治漏胎。运用董家秘制的白卤水卤至半熟，切成细丝，用董家自制辣椒酱焖制而成。

六、老董家二味板肠制作技艺：在怀庆府当地流传着一名民谚“吃了驴板肠，忘了孩儿他娘”，这一名民谚正是对驴板肠味香口感的真实流露。董家在制作工艺上选用整副新鲜大肠，运用传统工艺经泡、氽、煮、焖、卤制后，切段挂汁翻炒；因董家人不断总结经验，经过几代人的潜心研究，第七代后人在外层选用深海鳗鱼，制成雪白鱼肉泥，将其撑入精选板肠—“核桃肠”中，运用蒸、炸、浇汁等工艺后，布于翻炒的板肠周围，使一道菜中即有传统，又有现代，有古有今，工艺考究，传承经典。

七、老董家驴肉丸制作技艺：驴肉丸是怀府百姓妇孺皆知，人人爱吃的一道名小吃。古时的怀庆府，无论是清晨的集市还是商贾云集的庙会，都会看到卖驴肉丸子小摊的身影，是当地民俗小吃的代表。老董家驴肉丸选用驴的肋条肉部分，坚持传统的手工剁肉技艺，加上董家祖传配料秘方，运用传承的油温控制烹炸技巧，炸出的丸子颜色金黄，外焦内嫩，香酥可口，是为驴肉丸中的极品，曾多次在焦作地区风味名吃比赛中获奖。

八、地龙掌制作技艺：此制作技艺选用壮年驴蹄的掌心部分，经董家祖传工艺秘制而成。因每头驴只能制作一份此菜，故因原料稀有而成为珍品菜肴，是董家驴肉宴中的精品菜肴之一。

九、老董家元宝汤制作技艺：又称双子（五味子和枸杞子）炖驴鞭。董家在炖制过程中先用特殊工艺将驴鞭除去异味秘制煮半熟，再用驴骨髓熬汤，将驴鞭切片配以祖传秘制的十二种名贵中药文火煲汤，煲至汤汁呈粘糊状，加以调料出锅。此汤味道鲜美，口感延绵，回味浑香，并具滋补极佳的效果，将驴鞭与汤的营养高度提升，而制作此菜用时长达两日之久，现已受到历代餐饮界名厨及美食家的高度赞誉，名符其实的成为老董家的独门绝活。

十、老董家老式面食制作技艺：董家驴肉水饺、董家驴肉汤泡饼、董家驴肉抉片，合称为董家三大特色主食。第一道：董家驴肉水饺。馅选2—3年的小毛驴其精瘦肉，配上葱白，运用董家祖传配料方法进行有所顺序进行拌馅；面皮选用小麦粉，坚持纯手工和面、擀皮、包制等工艺，水饺皮薄馅大、晶莹透亮、口感鲜香、回味悠长，受到广大食客的高度赞赏，真正达到了好吃不过饺子这句民谚。第二道：董家驴肉汤泡饼。用驴腿骨配以董家秘方煲制的高汤煮制驴肉，加以香菜、葱花、枸杞等辅料，煲制出鲜香的董家驴肉汤。再配以用小麦粉经小柴火铁锅手工烙制成单饼饼丝，即吃即泡，成为一道味道鲜美且极具营养价值的主食。第三道：董家驴肉抉片。抉片是一道具有怀府地方特色风味的主食，董家将其结合驴肉做成风味独特的面食，以其筋道壮口而倍受称道。

尤其值得一提的是董家驴肉制作技艺所有需要的基础汤料要提前备齐鸡架、龙骨等四十任种原材料经大火熬煮、小火煨炖、调至十二小时出锅，汤面呈清亮透，以为顶汤，供于所有菜肴。

附：董家驴肉制作技艺传承谱系

代别     姓名   性别     出生年月      传承方式

第一代   董自振  男       不祥           创始人

第二代   董夭禄  男       不祥            家传

第三代   董文兴  男       不祥            家传

第四代   董学昌  男       不祥            家传

第五代   董正保  男       1877年          家传

第六代   董凤桐  男       1895年          家传

第七代   董心旺  男       1931年2月      家传

第八代   董俊祥（明组）男 1952年7月      家传

第九代   董颖（玉园）  女 1981年1月      家传

今后保护工作思路：

进一步明确我区非物质文化遗产保护工作的指导思想，基本原则，总体目标，重点任务，推进计划和保障措施，建立解放区非物质文化遗产保护专项经费。对列入保护名录的项目，要制定科学的保护规划，明确有关保护的责任主体，加强对项目的保护和传承，鼓励他们做好传、帮、带作用。