偶看新闻晋剧马玉楼专辑大全:如何烹出十全十美的红烧鱼
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 20:39:51
红烧鱼这道菜家喻户晓，人人皆知，可在日常生活中，能每次将红烧鱼都烧得不糊不焦，不生不破，色泽红亮，味浓鲜嫩，恐怕便不易做到，而那些饭店大厨为什么能够轻巧自如毫不费劲地将红烧鱼烧得有滋有味，色香味俱佳呢？
下面我将红烧鱼的工艺环节重点一一作些介绍。
一、选料要讲究
不管您 烧的是何种鱼，一定要选鲜活的，无污染的品种。
二、初加工要净
所谓初加工就是对鱼的宰杀，洗涤等。有些鱼不宜从肚开刀，要从嘴里用筷子把内脏搅出。如黄鱼、鳜鱼等肌纹结构特别，肉质太嫩的鱼种，若破肚就会影响形态流失营养。有些鱼不宜去鳞，如鲥鱼、带鱼等。所有鱼的腔内壁黑膜一定要撕净否则发苦。
三、改刀剞刀要恰当。
较大的鱼红烧要将鱼切成两片，或改刀成段或块片。个小的鱼（约500克左右）要在鱼身上剞花刀（即划些刀纹），特别小的鱼可整条烧制。
四、配料要妥
一般红烧鱼可以无配料，但也不排除用些笋片、香菇、雪菜、肉丝等来作为配料。这样更能吸附主料的腥异味，增加香鲜味，提高滋润度等。
五、火候有窍门
炸鱼或煎鱼时一定要使先用大火热油，然后再小火炸熟，这样主要是为了定型，煨烧时也应先大火再小火。
六、放调料有层次
调料投放一般可分为四个层次：第一去腥定色，如放料酒、老抽、葱姜蒜等调料；第二是确定口味，如放盐、糖、辣椒等；第三是层次收调，尝味、矫味、收汁；第四是增鲜、增香、上光，如放味精、鸡精、香油、明油等调料。
七、装盘要洁美
装盘要注意两点：一是姿势美，即一条鱼装在盘中央，如两条鱼就要鱼肚，头尾对整齐。二是整洁，鱼皮要完整，先盛鱼后涝汁。旁边或上边也可放少许香菜、番茄点缀。
八、上席有讲究
中国素有礼仪之邦著称，红烧鱼在宴席中地位很高，上席时鱼头应对着主宾，主宾邀请大家方可用筷。
中国水产非常丰富，鱼类菜肴更是繁多，笔者就此粗谈，实乃抛砖引玉，盼千千万万个家庭及饭店烧出万万千千个香、味形、养俱佳的红烧鱼来。
下面我将红烧鱼的工艺环节重点一一作些介绍。
一、选料要讲究
不管您 烧的是何种鱼，一定要选鲜活的，无污染的品种。
二、初加工要净
所谓初加工就是对鱼的宰杀，洗涤等。有些鱼不宜从肚开刀，要从嘴里用筷子把内脏搅出。如黄鱼、鳜鱼等肌纹结构特别，肉质太嫩的鱼种，若破肚就会影响形态流失营养。有些鱼不宜去鳞，如鲥鱼、带鱼等。所有鱼的腔内壁黑膜一定要撕净否则发苦。
三、改刀剞刀要恰当。
较大的鱼红烧要将鱼切成两片，或改刀成段或块片。个小的鱼（约500克左右）要在鱼身上剞花刀（即划些刀纹），特别小的鱼可整条烧制。
四、配料要妥
一般红烧鱼可以无配料，但也不排除用些笋片、香菇、雪菜、肉丝等来作为配料。这样更能吸附主料的腥异味，增加香鲜味，提高滋润度等。
五、火候有窍门
炸鱼或煎鱼时一定要使先用大火热油，然后再小火炸熟，这样主要是为了定型，煨烧时也应先大火再小火。
六、放调料有层次
调料投放一般可分为四个层次：第一去腥定色，如放料酒、老抽、葱姜蒜等调料；第二是确定口味，如放盐、糖、辣椒等；第三是层次收调，尝味、矫味、收汁；第四是增鲜、增香、上光，如放味精、鸡精、香油、明油等调料。
七、装盘要洁美
装盘要注意两点：一是姿势美，即一条鱼装在盘中央，如两条鱼就要鱼肚，头尾对整齐。二是整洁，鱼皮要完整，先盛鱼后涝汁。旁边或上边也可放少许香菜、番茄点缀。
八、上席有讲究
中国素有礼仪之邦著称，红烧鱼在宴席中地位很高，上席时鱼头应对着主宾，主宾邀请大家方可用筷。
中国水产非常丰富，鱼类菜肴更是繁多，笔者就此粗谈，实乃抛砖引玉，盼千千万万个家庭及饭店烧出万万千千个香、味形、养俱佳的红烧鱼来。