哥哥艹哥哥碰:[三秦小吃]图说臊子面

来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 12:05:42
臊子面是老陕最喜爱的面食之一，它的历史据传说可以追溯到西周，咱不是史学家，就不去深究了。
　　
　　要了解臊子面，先得知道什么是臊子。
　　
　　《水浒传》第三回
　　 史大郎夜走华阴县
　　 鲁提辖拳打镇关西
　　 九纹龙史进寻找师傅王进，来在了渭州（今陕西渭南）华阴县（现在是华阴市）巧遇鲁达鲁提辖，后，鲁达为救民女金翠莲三拳打死镇关西郑屠，不得已去五台山出家做了“花和尚”鲁智深。
　　 书中，对“臊子”有较为生动的描写——鲁达坐下道：“奉着经略相公均旨，要十斤精肉，切做臊子（sao zi,碎肉），不要见半点肥的在上头”
　　郑屠切好后，鲁达又要了十斤都是肥的：“不要见些精的在上面，也要切做臊子”。
　　而后继续调侃道：“再要十斤寸金软骨，也要细细地剁做臊子，不要见些肉在上面”。
　　
　　郑屠终于按捺不住了，拍肉案而起，于是。。。
　　
　　上面这一段，有三个地方值得我们注意：
　　一、地点在陕西
　　二、臊子有多种切法
　　三、臊子就是切成的碎肉
　　
　　那么现在臊子面里的臊子是哪一种呢？
　　答案是：猪前腿，肥瘦（陕西话，有肥有瘦）
　　
　　今天周末，自己在家学做臊子面，下面是原材料及做的过程，大家不要笑话我的手艺啊，还有我的厨具。
　　
　　上图开始》》》   
   　　《水浒》鲁提辖拳打镇关西
　　
　　“郑屠”已然替洒家切好的臊子，肥的、精的、寸金软骨
　　  　　一块钱豆腐、两个鸡蛋、两根红萝卜
　　
　　提前泡好的木耳、黄花
　　
　　这是洗好的蒜苗，不是葱
　　
　　千万不要忘记土豆，一个就够了
　　  　　换个角度看洒家一会儿如何收拾你们
　　
　　臊子面是离不了醋的，那个瓷罐子里的是啥呢？
　　
　　打开让你瞧瞧，这个就是臊子肉，没辣子的，上面一层油封住，可保存很长时间，不会坏掉
　　
　　男猪脚隆重登场啦
　　  　　土豆红萝卜切成薄丁，绿色的是蒜薹，当然你也可以选择豆角或是芹菜，依你自己的口味和习惯
　　
　　豆腐切成薄片，俺现在使得禅杖，阿弥托福，不要笑话洒家的刀，俺使不惯这么小的
　　
　　鸡蛋打开，搅匀
　　
　　  　　下面是深加工过程，摊鸡蛋饼，锅里不放油
　　
　　关火，翻个面
　　
　　两个鸡蛋摊成三张饼，用刀切成菱形小块，装在打鸡蛋碗里备用
　　
　　
　　  　　倒油，煎老豆腐，呈金黄色就好了，装碗备用
　　
　　  　　下面这一步很重要，揽制臊子（肉），前面看到的罐子里的肉臊子是洒家平时快速做面时才会用到，今天为了这篇帖子，洒家是每事必亲躬啊。
　　锅里倒上油，油温不能太高，揽制的时间要长些才好吃
　　
　　要放辣子面
　　
　　必须放醋，经过二十分钟，臊子肉基本揽制好了，装碗备用
　　  　　炒菜，黄花切段
　　
　　木耳也要切小一些
　　
　　菜不需要炒的太熟，因为一会儿还要下汤锅，吵到六七成熟就起锅装盘备用
　　  　　调汤，先炝锅，俺喜欢用干辣椒，必须有醋
　　
　　炝锅时油温可以高一些，但辣子不能糊
　　
　　加水、加刚才炒好的菜、加备用的鸡蛋饼、油炸豆腐、加糖加盐加调味品
　　
　　蒜苗切碎作为漂汤菜，你也可以用韭菜
　　
　　酸、辣、香、煎、汪汤成
　　  　　下面呢？下面你总会吧？
　　水开了下面，面熟了关火
　　
　　准备一盆凉水，如果用纯净水会不会太奢侈了？俺是接的自来水
　　
　　煮好的面在凉水里过一下，有两个好处：面不会粘到一起；更劲道
　　
　　捞到小碗里
　　
　　浇上汤，别忘了多放
　　
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