正宗美味的广式煲仔饭
(2011-11-04 11:21:30)转载
天气凉了，煲仔饭算得上是一道“暖胃又暖身”的正牌靓餐。
煲仔饭是在家常焖的米饭上面加上各种自己喜爱的菜品一同焖制，饭上面加的菜品可以是传统的腊味、排骨、油鸡、窝蛋牛肉也可以加上黄鳝、牛蛙等，随个人的喜好而定；但是一定要有肉食，没了肉食中渗出的油脂蒸腾出来的香气，就带不出来混合的饭香了，也就没了煲仔饭的灵魂。
煲仔饭用的“煲仔”首选是旧的“瓦煲仔”，在北方称为“砂锅”。陶土烧的煲仔会有很多细孔，有利于煲仔饭的“收汁”。瓦煲不仅传热快，而且因其厚度能够保持住煲仔内食物的热度，可以产生焗的效果，烧出来的饭更香，各种食物混合的香气也更浓郁、持久。旧的煲仔因为用的时间长，陶土中渗入了饭香，用起来效果更好。所以，在广东餐厅，如果上来的煲仔是一个黑乎乎的旧煲仔大家肯定会格外喜欢的，因为煲出来的肯定够味。新煲仔开始用的时候，也有个诀窍，就是先用淘米水煮一煮，煲仔有气孔，通过煮淘米水可以将里面的细孔封上，可以用的长久一些，也能去除一些新煲仔烧制时的火气。
煲仔饭的烧制并不难，在家里也可以做。常规做煲仔饭用的米是当年的新大米和香米掺在一起用的，比例一般是2:1，这样煲出来的饭吃起来口感既软滑又有香气，如果仅用香米，香气够，但没了口感。
煲仔饭焗的时候要先猛火再慢火，这样才焗得透心，饭也不会生浆起糊。很多人在家做煲仔饭，会觉得香气不够，其中的一个诀窍就是餐厅做的煲仔饭是在饭的水收了以后，还要将煲仔在火上斜放，用文火烧煲仔的侧壁，一则可以将饭焗透，二则可以在煲仔上产生均匀的锅巴，使饭产生焦香。
煲仔饭讲究的是火候，所谓是慢工出细活，适时的掌握火候，什么时候需要大火，什么时候小火，才能烧出美味的煲仔饭。餐厅的厨师做煲仔饭也要有灵气的，需要头脑灵活，嗅觉灵敏，做的时间长了就能积累很多经验，凭直觉也能做好一锅靓煲仔饭。
煲仔饭的食材的选择也很重要，挑选好的食材也能让煲仔饭加分添香。就像经典传统的“腊味煲仔饭”腊味的质量如何，闻一下腊味煲出来的香气，就知道原料如何了。好的煲仔饭远远的就能闻到一股饭香和肉香味，揭开砂锅盖味道更加浓郁，锅边的饭焦呈金黄色，一刮即起，饭焦不仅香脆，吸收了饭上面食材渗出的油香，口感极佳。
在餐厅里点煲仔饭，建议开始点餐的时候就点上，因为煲仔饭都是现烧的，每例都要等上30分钟。一般的高档餐厅会嫌费工费时又卖不出个“鱼翅价”而不愿意做，所以，在高档的“燕鲍”餐厅的菜单里面，你往往找不到煲仔饭的。
“口之于味，有同嗜焉”，好的东西，还是值得花时间，花心思好好炮制的。 
煲仔饭上的时候会闻到属于煲仔饭特有的饭香味，上桌不要马上揭盖，要先焖几分钟，这样煲仔饭边上的锅巴更容易拌。
腊味煲仔饭上桌实拍。
近景拍摄
拌煲仔饭之前先把青菜挑出来，方便拌饭。
煲仔饭锅边的焦香和里面菜以及浇的汁与米饭一定要拌匀，每一口吃起来口感散而不硬，味道均匀浓郁。
拌好的煲仔饭实拍
盛饭的时候把青菜放入每个碗里，青菜、肉、米饭合理的营养搭配。
如果觉得味道不够或者想来点重口味，可以搭配碟辣椒圈。辣椒圈可谓是百搭菜品，浇在煲仔饭里面，味道更加浓郁。
煲仔饭锅巴锅底
焦香的锅巴
好的煲仔饭边上的锅巴呈金黄色，一刮即起。
一份中煲的煲仔饭可以盛8碗饭。
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