要的就是这个滋味

2011年11月15日   A2叠13：A2叠13－副刊·发现   稿件来源：新闻晚报   作者：石飞卿

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　　□石飞卿

    酱油虾、红烧肉、草头圈子、响油鳝糊统统都是本帮菜的经典代表，不知什么时候开始，“妈妈喊你回家吃饭”、“外婆家的味道”这样的修饰短语成为了最吸引人的口号。本帮菜对于上海人而言，即是嘴里的味道，又是脑海里的回忆，原汁原味，弄堂本色，不多加修饰，不草草了事，要的就是这个滋味！

发现地：瑞福园

推荐：大黄鱼棒打小馄饨、本帮熏鱼、田螺塞肉

    

    八十年代国营老字号的本帮餐厅，完全符合上海本地人的本地胃。服务态度也很国营，明显服务人员人手不够，端茶送水这些工序能免则免，菜上得也慢，经常会出现好不容易一个菜上来了，三下五除二就见底清盘，一帮人只好眼巴巴地继续等下一道菜的尴尬局面。

    大黄鱼棒打小馄饨是它们家的招牌，桌桌必点，天天卖到脱销。喜欢吃大闸蟹的上海人对于鲜都非常地敏感，因此用本来就“鲜得眉毛掉下来”的大黄鱼汤去炖小馄饨的做法，也只有上海人才想得出来。千万别以为这道菜只是一小碗馄饨，端上来的时候那可是一大砂锅，鱼汤被炖至奶白，鱼肉早已酥掉，小馄饨也个大基本上是云吞规格的大小。

    田螺塞肉是道特别体现本帮菜气质的菜肴，将田螺肉挖出，再与肉糜和在一起，最后一个一个塞进田螺壳里，这正应验了上海的一句俚语，用来形容为人精明，擅于打理——“螺蛳壳里做道场”。

    在本帮餐厅出镜率很高的熏鱼，在这家店被做成了热菜，咸甜适中，外脆里嫩。最简单的一盆咸菜毛豆凭着那股鲜辣劲，瞬间俘虏了外地食客的心。

发现地：兰心餐厅

推荐：红烧肉、干烧鲳鱼

    兰心餐厅被评为“上海本帮菜的招牌”，谁都不曾想到，这样一家一点都不起眼，甚至有些简陋的小馆子，正是老饕们口中所讲的拥有大师级工艺的上海本帮料理水准。老板娘唐阿婆，即是一店之主，也是个活招牌，夫妻二人经营这家与上海老牌戏院同名的小馆子过了大半辈子。那些生活在他乡，苦于相思的人们，但凡回到上海，就必要来这家店好好吃上顿红烧肉，比如大明星秦沛就是这里的坐上常客。

    浓香软糯，肥而不腻的红烧肉是兰心的镇店之宝。这里的红烧肉配上嫩绿的尖椒从色泽上就将人的减肥意识彻底击垮。瘦肉干松，肥肉软糯，那张有灵气的肉皮，在被筷子夹起的瞬间，仿佛被唤醒般，颤动着，油滋滋的。一口尖辣一口肉，一盘下肚没感觉。

    这里还有另一招牌干烧鲳鱼。据说刚开始这鲳鱼只是用辣酱吊香，口味比较单一，之后加上了些酒酿，这鱼的口感也就跟着鲜嫩多汁起来，让人有了恨不得舔舔盘子的冲动。

发现地：海金滋

推荐品：葱烤大排、酱鸭

    上海人爱吃什么？肉。虽然我们也喝咖啡，但我们更喜欢吃肉。红烧肉，炸猪排，腐乳肉，椒盐排条，红烧蹄髈，炖排骨，还有那块令人念念不忘的葱烤大排。吃肉俗气吗？好吧，大俗才能大雅。

    海金滋本帮菜的小饭店，那里有“上海最后一块葱烤大排。”，这样的说法也许有点夸张，但是如今的确难以在各大饭馆里觅得葱烤大排的踪影了。听人说，葱烤大排是道非常吃力不讨好的菜，大排肉是淘不了浆糊的，质量好不好甚至不用尝，光是卖相上就能得出些信息。

    海金兹倒是敢于做这件事，用的是排骨肉，浓油赤酱，而且还去了骨头，吃大块纯肉更爽气。上面那片绿油油的葱，叫人看了真心欢喜。吃上海菜的精髓：不要浪费，全都拌饭。所以不要放过那些汁水和葱。

    酱鸭是另一道饱受赞誉的冷盘，鸭子烧得相当入味，色泽黝黑发亮，鸭肉厚质，香香甜甜，连嚼骨头都能有滋有味的，缺点是小小一盘，一下子就被消灭了。

发现地：玲珑餐厅

推荐：炝虾、腐乳空心菜

    玲珑餐厅的本帮菜在上海众多的弄堂小餐厅里，可称得上数一数二。在热闹的陕西南路上，人均消费四十元左右，附近就是“百盛购物中心”，所以吸引了很多热爱逛街的年轻人前来，生意做得红火。在这样的小饭店里特别能感受到“上海制造”的印记。穿着围兜烧饭师更像在家里厨房的做法，保留了几个特色菜，越做越精。这就是它们的高人气秘籍。由于这里有着“每逢饭点必等位”的传统，你不如做这样的安排，先在小本上留下联络号码，然后去淮海路上兜圈马路。一旦有位子了，老板娘就会打电话，喊你回来吃饭了。

    玲珑餐厅的煲仔有赖于老板独家配方炒制的酱料。玲珑煲仔鸡里的配料如芹菜、香菜、洋葱、青椒、大蒜等，都是具有活血功效的食材。牛蛙煲有不同于川菜中的麻辣泡椒味，相比之下清淡了不少。

    透明的镂花玻璃碗里装着红红的南乳汁，这是用来做炝虾的。这道冷菜是招牌中的招牌了，虾个个是活的，浸泡后没有一丝腥气。红烧豆腐小黄鱼很入味，糖醋味道简简单单，豆腐鲜得停不了口。用重油、大火炒出来的空心菜，碧绿葱翠，淋上南乳汁，是道下饭菜。番茄小排汤酸甜清新，一解油腻。

    玲珑餐厅还有道招牌菜就是腐乳空心菜。腐乳空心菜也是道秒菜，它照顾到了不喜欢吃腐乳肉但喜欢吃空心菜，不喜欢吃空心菜但喜欢吃腐乳肉的一大帮人。荤素混合的做法，人见人爱。而且这家店的腐乳空心菜的酱汁很多，绝对是拌饭好帮手，唯一缺点是空心菜有点老。

发现地：茂隆餐厅

推荐品：红烧肉、油爆虾、酱鸭、鲫鱼蟹汤

    茂隆餐厅是家名副其实的明星餐厅，范冰冰、李冰冰等等大牌艺人通常一到上海就要来吃一次。说不定哪天你在大啃红烧肉的时候一抬头，影后就坐在你隔壁桌呢。

    这家餐厅除了有名的“老三样”，红烧肉、酱鸭、油爆虾之外，“很凶”的老板阿婆也是一个“传说”。据说老板阿婆把客人当自家人般，见多了，也会觉着烦的。就连明星来了，阿婆也并不激动，淡定着呢，谁让人已见惯了呢。 “顾客是上帝”在这些非常牛的小店里压根就没那么一说，就算阿婆凶点，地方小点，谁让东西好吃，也只好认了。

    最搞笑的是，由于店内位子实在太少了，到饭点不等位几乎是不可能的。因此每到这个时候，老板娘表情就不对了，老是在那里叫客人不要进来排队在外面等着。客人比老板娘更急，就是想进来，还奇怪老板娘怎么不怕客人出去就不进来了。这种主客心态颠倒了境遇还真是少见。

    推荐鲫鱼蟹汤，3只螃蟹虽然个头不大，但1雌2雄却很肥美，外加3只河虾一起炖出来的一大盆纯白色的汤，上面飘着金黄的蟹油，再按照上海人喝鱼汤的习惯撒上一些胡椒粉去腥，鲜美无比。

发现地：兰亭餐厅

推荐品：鸡骨酱

    开在办公楼附近的这家店，一到中午饭点，生意就爆棚。其实，这爆棚也没什么难度，因为这是家只有6张桌子的小店，人稍微一多就热闹得不得了。中午11点半左右的占位大战甚是“壮观”，只要吃得上就算很开心的一件事了。本帮的特色本来就是浓油赤酱，又加上被附近白领视作 “小食堂”，如何把菜即做得健康又下饭，就是一门学问了。

    鸡骨酱是每桌必点的。所谓鸡骨酱并不是它字面上的意思用鸡骨熬出来的酱之类的，而是选用切块的老母鸡腿肉，加浓酱翻炒而成，选看就像一盘盘红烧肉似的。兰亭的鸡骨酱收汁收得特别有水平，空口吃不觉得太咸，拌饭又正正好好。鸡骨酱很香，连里面的骨头都炸酥掉了。

    酒香草头让人吃了有惊艳感，家里是很难烧出重酒味的草头的，一般会比较咸，但是这家店的酒香草头就是酒香浓郁的同时又能吃得出草头的新鲜感，不会让咸味完全盖过其他的味道。要的就是在热炒之后，酒精升腾后倾入草头的那股劲。由于季节的原因，吃不到草头的时候，老客人就会点上份腐乳空心菜，两种蔬菜轮流点。