偶看新闻属鸡年哪月出生的最好:京东肉饼、潮州牛肉圆、伤心凉粉 好好吃
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/01 17:44:40
京 东 肉 饼 京东，就是北京东部地区，但京东的概念很模糊，因为历史上天津也包含在京东的范围里。不但是京东，而且是北京的“卫”，天津卫。天津变为直辖市，不当京东了，而且把武清也领走了，武清不但不叫京东，还成了津西。京东的范围就只有廊坊地区几个县了。但廊坊的几个县很愿意被称为京东，象香河、大厂。沾个京字，多少也能提提气。香河有一道名小吃：香河肉饼，在华北地区名气极大。但香河人自己也不喜欢叫香河肉饼，都叫京东肉饼。 京东肉饼原本是清真食品。香河、大厂历来是回民集居区。大厂现在还是回族自治县，京东肉饼是回民的手艺。所以正宗的京东肉饼就是牛肉饼。但后来汉族人看着好吃，也跟着学，学会了，也做。京东肉饼就不但有牛肉的，也有了猪肉的，不能看作清真食品了。 京东肉饼是纯粹的北方口味，不讲清鲜，追求醇香。怎么才能香呢？肉多才能香。一斤京东肉饼，是二两面，半斤肉，够香吧！二两面能把半斤肉包进去，而且真正做到薄皮大馅，滴水不漏，不把手艺练到炉火纯青的地步，办不到。我们单位有个打扫卫生的老太太，叫刘大妈，是顺义人，就是一个做京东肉饼的高手。和馅，和面，手极快，没等你看明白，饼已下锅。所以，京东肉饼绝对是个手艺活。 因为京东肉饼香，所以爱好者众。好吃就能多吃。普通烙饼能吃二两的，吃京东肉饼就能吃半斤。就这么神。有一年，我和单位同事到北戴河去度假，回北京的路上一行人一致决定到香河去吃肉饼。十个人，男女各半，要了十斤饼，基本上没剩下。临走，又要了十五斤，打包带回北京。 说穿了，京东肉饼就是馅饼。为什么京东肉饼这么出名，这么招人喜欢？原因是京东肉饼是真的薄皮大馅，柔韧可口，油润醇香。一般馅饼，都是和好面，擀皮，然后把馅放到皮上，将皮合拢，捏紧，再擀成饼，下锅烙成。京东肉饼不是。京东肉饼的皮不是擀出来的，而是用手托出来的。京东肉饼的面和的极软，甚至可以说是稀。一般人拿都拿不起来，手一碰，就沾一手，不要说包了，甩都甩不掉。京东的大娘媳妇们有办法，先把手沾满干面，再去抓稀面，要手疾眼快，没等稀面沾手，已经抓在手上。抓面要一手准，如果大小不一，那烙出的饼就大的大，小的小，不成体统。 把稀面团托在手上，把大于面团两、三倍的馅团放于其上，一只手托着边颠边转，一只手把稀面往上托拉。面稀软，七托八转，就把馅团团围住。到收口的时候，面还多出一圈。此时托拉的那只手果断地把即将合龙的面捏住，向上一提，余面被揪走的同时，面已将馅严严实实地包了起来。园团团的面团里，能隐隐看得见肉馅的影子，可见皮子薄的可以。别处的馅饼，中心处都有一个面心，那时面皮收口时留下的，没有馅，大大的遗憾。但京东肉饼没有，就是因为做法不同。 这么薄的饼，你要是放到面板上拿擀面杖擀，擀一下就得破皮。不能擀，得敲。在饼上横三下，用力均匀地敲。敲一下，饼大一寸，敲六下，饼大三圈。等翻过来再敲一遍，拳头大小的饼坯已经变成直径一尺有余的大饼了。 烙，更讲究。用擀面杖把饼挑进饼铛，饼铛里并不放油，干烙。待两面都烙的半干，再用油刷将饼均匀涂满。待饼内热气蒸腾，将饼鼓成球状，用擀面杖敲击两下，放气，翻面，再烙片刻，香气四溢的肉饼便得了。这么烙成的饼，柔软润口，不香才怪。 北京、天津是京东肉饼的主要消费区。不过，我想，如果这肉饼店开到南方，不一定不受欢迎。 潮 州 牛 肉 圆 在我的印象中，潮汕人是中国最勤劳，做活最精细的人，因为潮汕地区地少人多，不勤劳，不精细，就吃不饱饭。就是这群人，勤勤恳恳，精精细细，把潮菜研究到极致，把潮州塑造成了中国的美食之乡。 潮菜不但誉满中华，而且名扬世界。世界上有中餐馆的地方，一定少不了潮菜馆。在北京、上海，包括在香港，潮菜馆都是最贵的，却也都是人气最旺的。潮菜好，潮汕的小吃更好，更适合平民百姓。我到潮汕，除了正规场合或朋友请客，极少进大饭店，专吃街头巷尾白布棚下一口锅的小排档。 我小时候在潮州、汕头生活了八、九年。小学、中学时代是在潮汕度过的。少年时代的生活记忆，永远难忘。其中就包括潮州小吃刻在脑海中的那种无法磨灭的记忆。到现在，在外地吃潮味，正不正宗，我一口就能尝出来。 潮州小吃与潮州大菜不同，潮州小吃是给老百姓吃的，那口味，那价格，也都贴近老百姓。炒馃条、粉馃、鱼圆汤、蚝烙、翻沙芋、肉粽等等，一品一味，好吃不贵，让人百吃不厌。在中国，北人不食苦，南人不喜酸，东南不尚辣，西北不嗜甜，各地人都有一些喜好与禁忌。但东南西北的人，到潮州，基本没有吃不惯的，都能吃的顺口，甚至吃出惊喜，特别是小吃。为什么？我觉得是潮州小吃制作精细，调配得当是主要原因。潮州小吃中有一味，可以说明我的观点：牛肉圆。 潮州人所说的牛肉圆，就是牛肉丸。肉丸在中餐里用的普遍，没有什么稀奇。鲁菜中的四喜丸子，淮阳菜中的蟹黄狮子头，都是名菜。但潮州牛肉圆做法特殊，尤其精细。一般肉丸，都是将肉剁成肉糜，然后加蛋清或芡粉，聚合为丸。潮州肉圆不用。不用添加任何东西，肉丸自然聚合。妙就妙在它的制作上。 小时候上学住校，放了学没事，常到大街小巷闲逛。有的肉圆店门前，有锤肉的，便在旁观看。潮州肉圆的肉并不剁为肉糜，而是锤。将肉铺开，剔去筋膜，用两条胳膊粗细，安了木把的铁条，挨次猛锤。将块肉锤至薄片，再回叠成块，再锤，举一反三，直至将肉锤成稀稀拉拉一堆泥，一拉，成棉线状，丝丝缕缕，扯不断，理还乱，才完成了第一道工序。这是力气活，所以在店前厚若石碑的木案前举杖使锤的，大多是彪形大汉。 及至要将肉缕成圆时，多是双手灵活的阿妈或阿爷上手。稍稍拌一点鱼露，将入味后的肉缕抓在手中，乘势挤入滚水之中，个个挤的同等大小，仿佛手中有个模子一样。 肉圆在水中滚熟，捞出来时，已经象乒乓球一般，往地上一拍，便迅即弹起。这就是精工细作的结果。除了潮州牛肉圆，谁也办不到。不信你拿一个四喜丸子或者狮子头往地上摔，必定一败涂地。 潮州牛肉圆有三好。 一好味足。铁棒猛锤，将牛肉细胞膜破坏，肉的鲜味充分发挥。肉圆鲜香，肉汤更鲜香。 二好脆嫩。潮州牛肉圆不是肉糜的组合，而是肉线的缠绕，因此外表圆滑，内里紧密，咬一口，脆脆的，决无拖泥带水之感。那口感，十分奇妙。 三好益身。一般牛肉不好消化，所以吃牛肉，都告诫少食。但吃潮州牛肉圆，绝无此忌。潮州牛肉圆在制作时，已替你消化了一半，多吃不伤身，不亦乐乎?如此精致的食物，没有精细的制作，如何可得？ 牛肉圆好吃，可做得真麻烦。潮州人不嫌麻烦吗？现在讲究现代化，潮州人还耍大铁杖吗？我近些年多次到潮州、汕头，见得肉圆店里锤声依旧。操杖的，依然是那些彪形大汉，还没有见过一个机器人。因此潮州牛肉圆一如往常，味美脆嫩，好吃的很。 在潮州，除了牛肉圆，还有猪肉圆、鱼肉圆，合称潮州三圆。牛肉圆可以如乒乓球般拍打弹跳，鱼肉软弱无力，该不能了吧。不！照样也蹦跳的欢，咬一口，同样脆脆的。潮州人的能耐，让人不可思议。我父亲跟我说，什么活到了潮州人手里，都成了细活。什么东西到了潮州人手里，都能做成精品。这话，我记了一辈子。 伤 心 凉 粉 成都西边有一个小镇，叫洛带。过去，这个洛带没有什么名气，区区一个小镇而已。但近几年突然名声大振，成了旅游胜地。原因是这里开了一次大会，第二十届世界客家人恳亲大会。这种会，过去都在香港、台北、纽约之类地方开，突然跑到成都，跑到一个小镇开，惊倒一片人。 原来这个洛带，是中国西部客家第一镇。一般人，都以为客家人的聚居区在东南，赣南、闽西、粤东，不知道四川还有客家人，而且有六十万人之多。这些客家人，是清初湖广填四川时，由闽粤赣迁往四川的客家后裔。在四川，川东、川西都有客家聚居区。客家人是汉族民系中非常特殊的一支，由中原而岭南，由岭南东迁台湾，西走四川，进而散布海外，却牢记“宁卖祖宗田，不忘祖宗言”的古训，走到哪里，都集群而居，不管与外人交流时说什么方言，自己人，相互之间都用客家话交谈。客家入川三百年，在川人重重包围之下，改不了客家习俗，改不了客家方言。真是顽固的可以。 被洛带惊呆的，还有来参加大会的五大洲、四大洋客家代表。他们来到洛带，一听，居民们都操一口纯正的客家话，连小饭店服务的小姑娘，也说的字正腔圆，有板有眼。不但洛带，以洛带为中心的周边近十个乡镇居民皆说一口客家话。一看，满眼闽西粤东风格，街道错落有致，古意盎然。广东会馆、湖广会馆、江西会馆，经历百年风雨沧桑，仍然保持完好，巍巍耸立。同为客家人，不知川西还有这样一个客家地，不少代表自叹惭愧，进而佩服的五体投地。洛带也因此扬名世界，成为成都一个人见人爱的人文旅游景点。 说来这个洛带还真有当旅游胜地的资格。一是大量保留了明清古建，包括民居和会馆、寺庙之类的大型建筑。二是客家风格突出，石板铺道，水随街走，极具特色。三是客家食俗得以传承，且与川味交融汇合，创造出独特的川客风格，足以让来客驻足。四川的小镇，大多具有场的功能，就是商品集散与交换的场地，所以镇子都叫“场镇“。洛带就叫“甄子场”。甄子场成了旅游胜地，游客多了，要吃饭，所以场镇上饭店云集，都打客家牌。什么客家肥肠粉，客家石磨豆花，客家金丝饼，稀饭哪里没有？可在洛带，连客家稀饭都挂上招牌，招引食客。还真有人吃。 我上学时，到过成都周围不少小镇。天回镇不说了，还去过石羊场、黄龙溪、樨埔镇、簇桥镇，就是没有到过洛带。我的同学戴尧顺就是客家人，在学校时就和我说过成都周围有不少土广东，相互之间交谈不说四川话，说广东话。但那时年轻，少年不晓事，没有理会。及至年长，知道的事情多了，才晓得这信息的珍贵。这几年，看到有关洛带的报道多了，便急切地想到洛带看一看。去年十月，又到成都，便把洛带当成第一目标，不但要看一看，还要住一住，吃一吃川西平原上的客家饭，实实在在地感受感受川客风情。 说句实在话，洛带风情，如果不细心甄别的话，实在与川西平原的其他场镇没有大的区别。饮食风格，几百年受川味影响，也已偏向麻辣。尽管到处都打着客家的招牌，口味却与东江、汀江口味相差了不是一点半点。最典型的，是一味洛带的当家小吃——伤心凉粉。 到洛带旅游的人，没有不吃伤心凉粉的，除非是辣椒过敏者。凉粉，四川到处都有，最有名的是川北凉粉。四川的粉，大多是红苕粉，拌的麻辣，口味极重，引得不少爱刺激的小小子、小姑娘趋之若鹜。众多凉粉，伤心凉粉何能出众？除了有客家招牌以外，味道特殊是制胜法宝。与四川各地凉粉一样，伤心凉粉也脱不了麻辣的套子。但伤心凉粉可辣的不一般。能轻松吃下一碗川北凉粉的人，吃伤心凉粉，就可能一边吃，一边泪涕俱下，在外人看来，仿佛伤心已极。辣的。 据说伤心凉粉的调料有十三味，其中有一味是四川其它凉粉没有的。客家酱。有人说，就是这个酱特殊，把爱好者吃的神魂颠倒。其实不是。川凉粉调辣，都是用红油，伤心凉粉除了红油，还加一味生剁小米椒。如果说红油辣，是闷闷的辣，人还能有个适应的过程，，那红红的生剁小米椒，就是尖尖的辣。一勺入口，不等你有适应的过程，便从鼻腔直冲眼睛，不把你的眼泪冲下来，决不罢休。辣的狠，就记得深。洛带的伤心凉粉，就这样成了洛带的名片，随着洛带的名声，四扬起来。 不过我说，到成都，还是要到洛带去看看，值得。到洛带，还是要吃一碗伤心凉粉。吃了伤心凉粉，才能把洛带深深记在心里。 吃了伤心凉粉，伤心落泪不用怕。洛带还有一味小吃，叫开心冰粉，是一种冰冰的，甜甜的，水水的甜食，可以叫你开心。伤心过后再开心，那多开心啊！ 注：甄子场的甄字，是左边一个曾，右边一个瓦。是做饭的工具，字库里没有这个字，只好用甄字替代。
有不少成都客，专门跑到络带买客家腌熏鸭。可见客家小吃还是能吸引人的。尤其是挑剔的成都人。
客家小吃又一味。
