偶看新闻赤塔僵尸事件好吓人:紫苏韭菜酿田螺
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/04 10:51:18
□碧波
广州的奇妙菜式（征文选登）
细个时，最喜欢食田螺。每年中秋，母亲拿手的菜式就是紫苏韭菜酿田螺。以前在祖屋附近的河涌便可摸到田螺，称为坑螺，味道独特。不过，现在河涌早已盖起高楼大厦，摸田螺的情景已风光不再了。
食田螺时，靠“索（吸）”，即用嘴对着螺口将馅料连同螺肉一起吸进嘴里。唔识“索”，就失去这道菜的奇味了。几十年来，我练就一手“索”的“口技”。在我的传教下，全家都是“索”的高手。我不但识“索”，而且识做这道菜式。每年中秋，家人都等着我做“紫苏韭菜酿田螺”。
我老公是外省人，“索”田螺三年才学会，真笨。头一年，跟着我们，由于吸力不够，只“索”出外面的馅料，螺肉要用牙签挑来食，味道大失水准了。后来，我叫他加大力度，一用力，螺肉直射喉咙，差点塞住气管，大家吓到脸都青。他发誓，打死都唔再索田螺了。第二年中秋，我“照‘板’煮‘糊’”。老公眼瞪瞪，看着我们索了一个又一个，很不服气，心思思又拿起了田螺。我教佢：先用力“索”螺督（田螺尾部），再轻轻“索”螺头。由于有过卡喉咙的阴影，始终不敢用力，最后也只得用牙签。第三年倒是我不服气了，教个学徒三年都出师了，难道教佢三年都“索”唔出？于是，我手把手教他：先“索”螺督，力可大些；“索”螺头时开始力细些，“索”唔出就加点力；再“索”唔出，可用筷子将螺肉往壳里推；再“索”唔出，往里灌点汁润滑润滑，调转“索”螺督，再轻轻“索”螺头即可。他照我的办法去摸索，一次比一次好，最后一次竟然搞掂了。之后，就上瘾了。不管什么时候，一见有田螺就买回来叫我做这道菜式。有一次，买田螺回来在盆里养了一天，第二天就要煮的了，不然就越养越瘦。可第二天我要出差，估计很晚才回来。我叫他先做好准备工作，等我回来再煮。我交带佢：先将田螺用刷子把外壳的积泥、青苔等物刷干净，用水漂清。接着将螺督尖处敲一个小孔约3～4公厘，再用水冲净碎壳，再将田螺的掩盖剥掉。这时，田螺不要用水冲了，一个个垂直放在大碗里等待酿馅。馅料是：紫苏、韭菜切碎，黑豆豉、蒜蓉锤烂，再加一点切碎的肥猪肉、少许食盐、酱油一起调味；然后，将切碎的紫苏、韭菜加入拌匀待用。馅料调好后，就往田螺的内腔里酿，以刚好平螺口为宜。酿好的田螺，一个个向上平放在镬里并一层层叠好。酿完后，大碗里的田螺水不要倒掉，将其倒入镬里，煮田螺时就不要加水了，保持原汁原味。一一交待清楚，待我回来着火煮三五分钟即可索也。谁知一进门，老公急急往厨房里走，边走边哼：“‘索’田螺，‘索’田螺，今晚老公敬老婆。”他将田螺端在桌上。
大家好高兴，坐下来便开始“索”啊“索”，就是“索”不出。我心里有数了———“煮过龙”，加上煮好后放的时间长。眼看个个都用牙签挑，放到嘴里咬不烂，吐得一桌面都是螺肉。我抓住机会给老公总结经验：关键是火候没掌握好，煮久了螺肉变硬，“索”唔出，挑出来也咬不动。他说：煮不透，寄生虫没煮死，吃了惹大祸。我说：妙就妙在这里，既要煮死寄生虫，又要使螺肉索得出且嫩滑爽口，全靠掌握火候了。老公十分扫兴：呵呵，这道菜式要直接到“胃”得分，还真不容易啊。我说：不难，只要“捉到刚刚好”，肯定得分。
我鼓励他，并顺势将做这道菜式的开头两招讲述给大家听：其一就是选料。田螺最好是中等个，外壳颜色浅褐近乎透明，此为薄壳田螺；田螺掩盖要平螺口不要凹陷。这种田螺肥美新鲜，视为上品。如外壳呈黑绿色，此为厚壳的老田螺。若掩盖凹陷，则为瘦田螺且不新鲜。其二是煮田螺之前要将田螺放在水里养，目的是让田螺将肚里的泥吐出来。时间长短也很讲究，久了变瘦，煮熟后索到嘴里不嫩滑。时间短又怕肚里的泥吐不净，如果自己到河涌摸的田螺要养两天。一般在集市买的养一天即可。为加快吐泥，可在养田螺的水里放入一些生锈的铁器。即使这样，部分螺肉尾部仍会有泥，这时有一个补救方法：索田螺时，将螺肉尾部用牙齿咬断，刚好将有泥的尾部留在壳里，不至于满口泥浆，这就要使出索田螺的“口技”了。
哗！你呢道菜式真巴闭！
使乜讲，“食在广州”！
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