室外设计地面标高:天南地北话中式“蒸”菜（组图）

     2011年06月14日 06:49 TimeOut北京·消费导刊

　　暂且抛开美味，没有人不爱食物的本味，而蒸是保持食物本味的最好烹饪方式。蒸也是大同世界，可以包容到不同地方的食材与配料。盛夏将近，在本城我们找到不同地方风格的蒸菜，川、粤、赣、鄂、苏等，属中式蒸菜大军里的局部分支。且看我们一一吃来，过一个有蒸汽的盛夏。

　　关于“蒸”的历史，据考证最早可追溯到炎黄时代。自从我们的祖先发明了锅，先有“煮”，“蒸”随之诞生。蒸的工艺相对于其他烹饪，更能保持食物营养和原汁原味，油脂较少，所以堪称夏日最适宜的健康饮食方式。各地吃食里均有蒸菜传统，大部分用于祭祀祖先、过年过节、婚嫁迎娶等民间大事儿。而各地对于蒸都有着不同的阐释，光是蒸就有多种方式。

　　湖北菜 蒸菜之源

　　在湖北，蒸菜的历史悠久、数量众多、技法纷呈、食众相当广泛，以“蒸菜之乡”——天门市为中心的江汉平原蒸菜最具风格。大部分菜肴都是需要在蒸制前运用谷物粉、浆等进行滚粉、包裹、挂糊、上浆等处理，这对于使用动物肉类制作的菜肴来说，又起到了调节食物酸碱度的作用。湖北菜每个地方都是一个特色，据说在湖北沔阳，不管什么菜，当地人都能把它蒸出来，因而有“无菜不蒸”之说。季节时令不同，沔阳三蒸的内容也有变化，由于采用蒸的方式，故保留了菜的本色，算得上是绿色菜肴。

沔阳素三蒸

　　沔阳素三蒸(68元/份)，清蒸素菜最能保证营养不受损失，“沔阳三蒸”也由此在“吃要吃得科学”浪潮中重焕青春。原本所谓三蒸，即蒸肉、蒸鱼、蒸菜(可随意选择苋菜、芋头、南瓜、茼蒿、藕等数十种)，颇为符合荤素搭配营养均衡。此菜又名沔阳粉蒸，蒸菜都裹着捣细的米粉，菜的本香配上大米的清香，回味深长。而这道三蒸，是选用南瓜、茼蒿、白萝卜。口感极其绵香，对于肠胃不好的人，应多吃为宜。

泡蒸鳝鱼

　　泡蒸鳝鱼(98元/份)，鳝鱼洗净用酱油、蒜、生姜、盐、胡椒、味精腌制，调好后每一块的正反面都均匀地沾上米粉第一次上锅蒸，而后金针菇铺底，将剁碎的泡椒铺在鳝鱼上，淋的鱼豉油再蒸制10分钟左右，此菜酸中带辣，喜欢湖北菜的人决不能错过这样的蒸菜。

　　清蒸豆腐丸(28元/份)，市场上买回来的北豆腐用纱布挤碎，再放入鸡蛋清和调料搅匀，增加了豆腐本身的鲜香，而后定型上锅蒸，是夏日清爽不油腻的不二菜品。清蒸武昌鱼(38元/份)，湖北的蒸菜均以清蒸这一制作方式为主，而清蒸武昌鱼，是最典型最具代表性的湖北菜之一。毛泽东都说“才饮长沙水，又食武昌鱼”，这道菜选用鲜活的樊口团头鲂为主料，配以冬菇、冬笋，并用鸡清汤调味，将香菇片、冬笋片、火腿片放入汤锅内稍烫捞出，摆放在鱼身上，成白、褐、红相间的花边。葱段、姜片也放在鱼身上，淋上鸡汤，将加工好的整鱼连盘入笼以旺火蒸。蒸至鱼眼凸出，肉质松软时取出，拣去姜片、葱段，淋上熟鸡油，撒上白胡椒粉连同调好的酱油、香醋、姜丝的小味碟上席即成。

　　湖北驻京办：中关村南大街36号湖北大厦一层(6217 2288-8200)，人均消费90元。

　　川味扣肉 蒸菜代表

　　问：川菜里的蒸菜哪样最出名？四川人会回答：梅菜扣肉(烧白)、粉蒸肉、蒸全鸡、蒸河鲜。听来都是大鱼大肉，事实也不清淡——川人重习俗，至今在当地，红白喜事与过年吃蒸菜仍是重要传统。尤其是婚嫁大宴，长条板凳露天而坐，宴席一摆直杀出几条街去。每桌先上凉菜，热菜依次登场，最后的主角才是扣肉和蒸鱼这样的压轴菜。相对于其他地域，川菜里的蒸菜多为五花猪肉主料，看上去稍油腻。过去食物相对贫乏，蒸碗儿肉，是大日子才能饕餮的美味。于是乎从民间宴席上一代一代传承下来，成为中华名菜。

川味扣肉　　眉州东坡招牌菜“东坡扣肉”(35元)，以梅干菜和芽菜两种辅料造就：先清洗切末，再下锅炒香。等带皮的三线五花猪肉煮熟，淋上老抽，下油锅，炸成虎皮状。再将菜肉混合装碗，保鲜膜封好，倒扣上锅蒸。大笼屉里呆约90分钟方可。上桌来以陶制小烘炉盛之，点了小火，用于保温。说法是肥而不腻，吃来确实有种质朴的民间肥美。另一招牌“甜烧白”(29元)，也是三线五花肉为料，特别之处在于加了黄豆粉。小火把黄豆炒香，以石磨研磨成粉状。三线五花肉开片儿，每片中间切开但不能断，中间加芝麻酱(地方传统加红豆沙)，上大笼屉蒸90分钟左右，装盘时撒上黄豆粉。因为有馅，所以吃来格外活色生香，甜味为主，黄豆粉的味道很民间。 

少油粤菜 清淡重食材

2011年06月14日 06:49 TimeOut北京·消费导刊

　　冬尖蒸江团(98元/斤，每条约一斤七八两左右)，长江出品的江团，杀好。选上好冬尖，加五花肉丁、芽菜、胡椒、姜等，以丝瓜铺底，鱼中间，五花肉丁和芽菜盖上，笼屉蒸约12分钟。江鲜的味道到底鲜美，配了川人很偏爱的民间腌菜冬尖更多元多味。菜单上各类肉菜蒸菜洋洋洒洒，也有蒸糕品。眉州冻糕(15元/ 8个，8元/ 4个)，玉米叶包裹后蒸熟，吃来格外有地头清香。

　　眉州东坡：朝阳区六里屯西里3号体育馆西侧口内(8598 0549)，人均消费70元。

　　少油粤菜 清淡重食材

　　广东菜里汤品众多，蒸菜在当地也是一大派系。粤菜本就注重食材原味，营养又清淡，所以“蒸”这种工艺也最契合粤菜主旨，食材多为蒸海鲜、蒸鱼、蒸鸡等大菜。广东人最拿手的就是蒸鱼，活鱼收拾利索，等水开才放入，蒸上七八分钟，迅速撒上葱丝儿后熟豉油一浇，得来的蒸鱼“色白如玉、凝而不散”。据说广东人在蒸鱼上非常排外，老宣扬“出了省就吃不到好的蒸鱼”，这是“挺内”的话，但从侧面也足以可见他们的蒸鱼虽工艺简单，却非常考究火候力度。

瑶柱蒸三色蛋

　　衡山汇的“瑶柱蒸三色蛋”(36元/例)，还以为是鸡蛋被染成了三种颜色，端到眼前方才看出原来是鸡蛋、皮蛋和咸鸭蛋，此为三色。工艺很简单，先将瑶柱蒸十分钟，蒸出的瑶柱汁备用。鸡蛋搅拌加盐添水少许，上碗蒸3-4分钟。再放入皮蛋和咸鸭蛋继续蒸2-3分钟即可。出品是很大的一盘，淋上生抽，热热乎乎香滑无比，生抽的酱香很提味儿。豉汁蒸比目鱼(时价定价)——如前所说，广东人蒸鱼不多加辅料调料，流程简单，但非常考验火候，鱼作为食材，本身质量更是一大关键，一道蒸比目鱼就能端量出它是否能吃出广式蒸鱼的精髓之处。衡山汇的蒸鱼有两种，古法蒸和清蒸，所谓古法就跟传统地方工艺有关，加了豉汁。比目鱼杀好，放入自制的豉汁，内以蚝油、蒜、酱油、红辣椒等调制出。加盐后，其他再无调料，上锅，根据鱼大小，一般十分钟即可。因为有豉油味儿，所以口感很酱香，但底子却仍旧相对是清淡的，适合夏季。

原笼荷叶腊味蒸田鸡

　　原笼荷叶腊味蒸田鸡(52元/例)，笼屉装载上桌，更突出蒸菜的本源。辅料以广东特色的腊肠、腊肉，配冬菇、姜片、葱段等，蚝油调味。除了荷叶蒸法，豉油蒸也可。梅菜蒸芥蓝(32元)，特征是惠州梅菜搭配芥蓝，鲜绿的一盘，清淡，更能体味出芥蓝本味。与田鸡一起搭配，更清口。

　　衡山汇：朝阳区霄云路21号嘉里大通附楼1楼(6466 1211)，人均消费100元。

　　创意 海鲜蒸美味

　　在众多以经济实惠著称的蒸菜大家族中，也有个别另辟蹊径的，并且做成了招牌菜。

海鲜蒸美味

　　大董家出品两个蒸菜，均与海鲜有关，为夏季时令菜品。第一个“花雕芙蓉蒸阿拉斯加蟹配麻辣冰激凌”(500克/550元)，据说是董振祥先生特别从广东以高额学费学来，后又加入个人创新搭配。

　　阿拉斯加帝王蟹肉50克，配80克龙虾汤和30克麻辣冰激凌。先做蛋羹，加入龙虾汤调制，再将阿拉斯加蟹肉放上，上锅蒸至成型。点缀麻辣味道的冰激凌，一起上桌。龙虾汤铺底的阿拉斯加蟹在口感上更能烘托出蟹肉的鲜美甘甜，麻辣冰激凌的特别搭配一是适合夏季，二是麻辣味觉带来挺强的创意感。此外，花雕酒的加入也会让蟹肉有些许淡淡酒香。

　　龙虾汤蒸海胆(58元/位)，同样以龙虾汤蒸芙蓉蛋白，加少许盐，上屉约6分钟即可，过了6分钟易老，此时口感最嫩。再配上刚刚出品的鲜海胆——夏季吃海胆正是肉质最好的时候，入口香嫩幼滑，滋养且鲜美，对皮肤亦有益。

　　大董：朝阳区东三环长虹桥东南

　　(6582 4003)，人均消费180元。

　　西江瓦罐 需旱蒸

　　提到江西美食，去过南昌的总要大推肉饼汤和瓦罐汤。在南昌大街小巷，总能看到些几平方米的小馆子，打出“肉饼汤”字样小招牌，店门口处有一四四方方半人多高的铁皮蒸箱，肉饼汤就出自于此。汤中肉饼，以猪肉馅制成。加入盐、白胡椒、水淀粉等搅拌，做成饼状，放入小泥瓦罐，再添不同食材画龙点睛，上锅蒸熟即可。出品汤汁有肉香更有食材香，非常营养而美味，堪称尚未登大雅之堂的民间小吃的上上品。一般几块钱一份，品类多种多样：桂圆肉饼汤、墨鱼肉饼汤、香菇肉饼汤等等，根据搭配的食材贵贱定价。

西江瓦罐

　　我们前往西江美食舫，本要找一碗肉饼汤，不料却扑了空，悻悻然之际将“蒸菜”的目光投向瓦罐汤。此瓦罐汤与厨师反复争论，最后得出“旱蒸”工艺结论。江西瓦罐汤与肉饼汤齐名，以陶土瓦罐，放入搭配食材，如黄豆配猪手、竹笙配乳鸽。工艺为“煨”，但也可理解为“旱蒸”的一种。小罐装好食材加水，放入一米多高的大瓦罐。大瓦罐内有层层叠叠的三层，可放置20多罐。底部加木炭，小火慢煨，一般6-8个小时即可。黄豆猪手汤(大罐48元，中罐38元，小罐12元)汤很清淡，明明白白告诉你没加什么调料，以食材为本。黄豆已烂到入口即化，猪手弹牙。之所以说它是“旱蒸”，秘密的关键在于无水蒸熟，每个放入大瓦罐里的小瓦罐都以锡纸封口，靠大罐内的温度将小罐内的食材“憋”熟，传统式六面受热，矿泉水为原料也是一大特色。

旱蒸

　　竹筒粉蒸肉(38元)就是那种江西民间老百姓过节办大事儿时的桌上大菜，米粉配八角桂皮等炒制，研磨出来，裹上肉上锅蒸，20-30分钟即可。肉为7层五花肉，蒸时被米粉吸掉不少油，所以削弱了不少肥腻。金银蒜蒸丝瓜(26元)，做法跟蒜蓉粉丝生蚝较相似。生蒜和炸过的熟蒜合称金银蒜。龙口粉丝铺底，丝瓜去皮切条压上，最上面撒一层金银蒜，再洒豉油若干，蒸8-10分钟即可，吃来蒜香十足。江西老表还能点一道家乡土菜，蒸“地三鲜饭”——此三鲜为豆角、茄子、辣椒。跟米饭一起蒸，放了猪油。蒸出后锅铲铲碎，米中有菜香，菜中有米香。据说只有到最乡下的地方才能吃到啦。

　　江西美食舫：朝阳区左家庄西街6号楼(6466 8645)，人均消费45元。 

手法独特的淮扬蒸菜

2011年06月14日 06:49 TimeOut北京·消费导刊

　　淮扬蒸菜 手法独特

　　淮扬菜中，蒸菜的方法颇多，足气蒸、放气蒸，清蒸、粉蒸、旱蒸，扣蒸、包蒸、酿蒸，每一种都有着很强的技巧性，实为大开眼界。

淮扬蒸菜

　　科力淮扬村旱蒸九时麻鸭(138-168元/份)，改良自袁枚的《随园食单》，是一道扬州盐商的私房菜。鸭子必须是江苏高邮湖的麻鸭，再配以火腿和松茸，滴入少许料酒，不用放一滴水，上锅蒸九个小时，水蒸气在锅内凝成的鸭汤特别鲜美，鸭肉竟然入口酥烂，类似川菜里的太白神仙鸭。而且调味得当，全无鸭子的腥臊。

　　油盐蒸白鱼(168元/斤)，淮扬当地家家都会的自家菜。白鱼来自太湖，洗净后改刀，然后用油盐姜丝腌制后上锅蒸8到10分钟，这样蒸出来的鱼毫无鱼腥味，肉质的鲜嫩中带着淡淡的姜丝香。芙蓉银鱼(88元/份)，就是一道很讲究季节性的蒸菜了，在北方只有阳历四月吃到的才最正宗。长江三鲜均是清明前后最新鲜。所以此菜唯一个秘诀就是银鱼要最新鲜。然后选用鸡汤、蛋清加银鱼中火清蒸12分钟左右即可。

　　汽锅鸡(156元/份)，有些偏秋冬滋补了，但是夏天一样可以享用。原属于滇菜系列，在淮扬菜的馆子里一样可以吃到。引用汽锅蒸制而得名。汽锅的选用很有讲究，要色如紫铜，声如磬鸣，光洁如镜，永不褪色。需要用刚要下蛋的嫩母鸡或刚开叫的小公鸡，鸡洗净后在砍成小块，和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好，汽锅置于一放满水的汤锅之上，用砂布将隙缝堵上，以免漏气，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟，一般需要3-4小时。由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味。

　　科力淮扬村：西城区枣林前街68号(6341 0170)，人均消费100元。

　　蒸美味 蒸快餐

豉油蒸长江鲥鱼

　　南京特色菜众多，蒸菜不是最具代表性的。但是有很多类似快餐一样干净省时、物美价廉的特色小吃，我们前往南京大排档找到的招牌菜，就是最独有的牌档臭豆腐(22元/份)，选用南京臭豆腐，上铺一层小米椒，臭中带着淡淡的椒香，再来碗米饭一顿饭就解决了。江米扣肉(32元/份)，类似于肉粽一样的味道，裹着糯米的黏软丝毫不腻。做好的咸烧白切成10mm左右片，放在碗中肉皮向下，把其他原料和糯米饭拌和后放在肉的四周上面压实，浇上肉汁，放在锅中，蒸半小时，取出盖上盘子翻身取掉碗，可以当饭吃，最多再加个青菜，省去了点肉点主食的麻烦，适合周边上班的白领一族。

牌档臭豆腐

　　豉油蒸长江鲥鱼(78元/斤)，鲥鱼是长江的恩赐，鱼鲜的本味只可意会不可言传。淋上这里秘制的豉汁和酱汁，不用加盐直接上蒸箱，15分钟左右，豉香的鲜嫩很勾食欲。茶树菇煲乳(32元)，汤一定要喝原汁原味的，而蒸菜中的汤，更为讲究。这道菜原属于官府菜系。加鸡汁高汤半浸过乳鸽和茶树菇，南北杏，干百合，党参切成小段，红枣去核，姜洗干净也放入汤煲。可以加高汤反复蒸，此汤对女性实为大补。

　　南京大排档：海淀区中关村广场购物中心D区津乐汇2楼(5986 3111)，人均消费55元。 

美味“蒸”菜

2011年06月14日 06:49 TimeOut北京·消费导刊

　　做款特别的蒸蛋

　　眉州东坡——肉臊子蒸蛋。

　　五花肉馅剁成末，加色拉油下锅炒。出油后，加芽菜、甜面酱炒香。

　　嫩土鸡蛋，用5个。加些许鸡汤，搅拌。注意切记不加味精(易中毒)。

　　加盐和少许水，上笼屉。15分钟左右成型。想吃老点儿的可多蒸片刻。

　　出锅撒上做好的五花肉臊子即可。

　　口感虽有蛋有肉，但特别清淡。

冬尖

　　冬尖：枇杷叶青菜(又叫冬菜)，腌制窖储发酵而成。

金银蒜

　　金银蒜：生蒜碎配炸蒜碎称金银蒜，蒸后蒜香浓郁。

芽菜

　　芽菜：四川四大腌菜之一，和五花肉一起蒸很入味。

荷叶

　　荷叶：蒸鱼、蒸肉时常用品，可增加许多特有清香。

黄豆粉

　　黄豆粉：炒制后研磨，配扣肉起到吸油作用，也添豆香。

灯笼椒

　　灯笼椒：黄色灯笼椒的辣度不容置疑，最适合蒸鱼。

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