烹调时加水的技巧与禁忌
来源:养生作 者:秩名 点击: 202次
烹调时加水的技巧与禁忌 一、烹调加水的技巧 1、炒肉丝、肉块加少许水，炒出的肉鲜嫩得多。 2、炒、煮蔬菜时加开水，若加冷水会使菜变老变硬不好吃。 3、炒藕丝时，边炒边加些水，可防止藕丝变黑。 4、炒鸡蛋时，一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，而且炒出的蛋不老
烹调时加水的技巧与禁忌
　　一、烹调加水的技巧
　　1、炒肉丝、肉块加少许水，炒出的肉鲜嫩得多。
　　2、炒、煮蔬菜时加开水，若加冷水会使菜变老变硬不好吃。
　　3、炒藕丝时，边炒边加些水，可防止藕丝变黑。
　　4、炒鸡蛋时，一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，而且炒出的蛋不老，量多，松软可口。
　　5、豆腐下锅前，先在开水里浸渍一刻钟，可清除泔水味。
　　6、用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途加水，会冲淡原汁的鲜味。
　　7、蒸鱼或蒸肉用开水，使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
　　8、熬骨头汤时，中途切莫加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。
　　9、煎荷包蛋时，在蛋即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
　　10、熬猪油时，先在锅内放少量水，再将切好的猪肉放入，这样熬出来的猪油，色晶亮而无杂质。
　　二、烹饪用水三忌
　　1、炒菜忌用硬水
　　水有软、硬之分，若水中的钙、镁离子浓度（以氧化钙计）大于160％，则属于硬水；小于80％则属于软水。用硬
水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”，令人难以下咽。据说有位好客的厨师，为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，
上席后，菜中豌豆外结硬皮，咬不开，嚼不烂，成了“橡皮豌豆”。原来这是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有机酸物质，
能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐，使成菜风味大减。
　　2、炖肉忌用冷水
　　炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。原来，肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。若用热水
炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易渗入汤中，使炖好的肉特别鲜美。而熬骨头汤，就是为
了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中，汤才鲜美。
　　3、煮饭忌用生冷自来水
　　我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。若直接用这种冷水煮饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营
养成分。据有关部门测定，维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比，一般情况下损失30％左右。若用烧开的自
来水煮饭，则可大大减少维生素B1等营养成分的损失。因为烧开的自来水中，氯多已随水蒸气挥发掉了。

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烹饪用水小窍门 《绝招》

　做菜讲究火候，煮饭也讲究用水。

　　1、化冻用冷水，冻肉、冻虾等用热水化冻会失去鲜味。

　　2、直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味，但必须一次放足，如果中途加水，会减少原来的鲜味。



　　3、蒸鱼或蒸肉时，待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。

　　4、熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。

　　5、煮肉或煮骨头汤时应用凉水，并逐渐加温，煮沸后用文火慢炖。如发现水太少，应加开水，切不可中途加冷水，以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。

　　6、煮肉汤时，应先将水烧开再放肉；最好先用冷水泡一会儿，再用文火慢慢煮。

　　7、热水煮肉肉味美，冷水煮肉汤味香。

　　8、煮牛肉用开水，能使肉保持大量营养成分，味道特别香。

　　9、鲜肉煲汤，应等汤开后下肉；用腌肉煲汤，应冷水下料。

　　10、炒肉丝、肉块加少许水翻炒，可以控制和弥补爆炒肉时水分损失，比不加水的鲜嫩。

　　11、蒸鸡蛋羹时要用温开水搅，蛋羹鲜嫩。

　　12、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。

　　13、煎鸡蛋时，洒几滴热水在蛋周围和面上，可使蛋完整鲜嫩。

　　14、炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒“老”，且炒出的蛋量多，松软可口。

　　15、先将蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳便不会破裂并且容易剥皮。

　　16、做菜汤时，应将水烧开再放菜，最好加入适量的淀粉。

　　17、炒、煮蔬菜时，不要加冷水，否则会使菜变老变硬；加开水炒出来的菜又脆又嫩。

　　18、炒藕丝时，边炒边略加清水，不但好炒，且藕丝又白又嫩，还能防止藕变黑；再加点葱末、姜末和醋更佳。

　　19、用沸水煮新笋不仅容易熟，而且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或几粒食盐。

　　20、豆腐下锅前，在开水里浸泡一刻钟，可清除泔水味。

　　21、将绿豆洗净与凉水一并下锅，等煮开后向锅中加少许凉水，一般加３次凉水，即可把绿豆煮熟。

　　22、煮饭用开水，既可缩短时间，又可减少营养损失，因为维生素Ｂ1的损失程度与煮饭时间成正比。

　　23、蒸馒头用冷水，放入馒头后再加热升温，可使馒头均匀受热，并能弥补面团发酵不佳的缺点，使蒸出的馒头松软可口。

　　24、煮干面条时，不必等水大开后下锅，并应随时加凉水让面条均匀受热，这样容易煮透且汤清；鲜面条则应待锅中水大开时才下锅，煮时点两次凉水即可。

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