偶看新闻佘山北户型黄浦区动迁:五大著名面包制作配方
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 03:03:58
一、意大利乡村面包。配方：高筋面粉1000克，食盐25克，干酵母30克，改良剂15克，橄榄油30克，水约800克。
制作方法：
①将全部原料放入和面机内慢速搅拌3分钟，再快速搅拌9分钟。②将和好的面团放入掸了面的盘中，
发酵3小时，然后分割成600克大小的面团，继续发酵1小时。③表面撤干粉装饰，然后烘烤，温度200℃，40分钟。
二、犹太面包。配方：高筋面包粉1000克，盐10克，水500毫升，即发干酵母10克，糖30克，改良剂10克，麦芽粉10克。
制作方法：
①将所有配料倒入和面机，高速搅拌10分钟。
②把和好的面团分割成所需重量（45~60克）的小面团，揉圆静置15分钟。
③将圆圈形面团放在烤盘中进行最后发酵20分钟（温度35℃，湿度80％）。
④待面团发酵至1倍时，取出放人沸水中，双面过水后，立即捞出，放在烤盘上，
用200℃炉温烘烤25分钟左右，上火时间200℃～180℃，下火180℃～150℃。
三、豆沙馅面包。配方：A：高筋面粉2100克，即发干酵母45克，面包改良剂20克，糖150克，水1300克。
B．高筋面粉900克，糖600克，鸡蛋240克，食盐30克，黄油150克。C．豆沙馅：
红豆2500克，糖2500克，食盐少许，水适量。
制作方法：
①将A料全部投入缸内一起搅拌，发酵1小时。
②将B料放入缸内和A料一起搅拌至光滑，取出发酵5分钟，制成面剂待用。
③制豆沙馅：将C料红豆用水洗净，加足水煮熟，再加糖熬至黏稠，加少许食盐待用。
④将面团分割成50克的面剂，用每个面剂包入30克豆沙馅。
⑤醒发时间：20～30分钟，醒发温度35℃～40℃，相对湿度80％。
⑥炉温：200℃，上色后降温至180℃，烘烤时间10～15分钟，呈金黄色。
四、巧克力面包。配方
A：巧克力馅的配方：牛奶750克，白糖1650克，富强粉190克，淀粉375克，可可粉265克，
黄油100克，水1650克。
B：甜面团配方及制法同“豆沙馅面包”。
制作方法：
①将牛奶、白糖、水加热到80℃。
②把过筛的富强粉、淀粉、可可粉及白糖放入，搅拌均匀，并开大火熬开，放入黄油，晾凉待用。
B：①将甜面团分成50克的等分面剂，包入30～50克馅料。
②放入醒发箱内，醒发时间为30～40分钟，温度为30℃～35℃，相对湿度为80％。
③醒发完毕，涂上蛋液，放入炉温为200℃的烤炉内烘烤10分钟，呈金黄色即可。
五、火腿奶酪面包。配方：A：面包专用粉1000克，酸枣粉30克，猪油30克，食盐20克，干酵母20克，水730克。
B．馅料配方：洋葱丁300克，火腿丁300克，色拉油50克，香叶2克。表面装饰料：木扎瑞拉奶酪。
制作方法：
①将炒锅烧热，放入色拉油和洋葱丁炒香，加入香叶和火腿丁，炒2分钟后取下，晾凉待用。
②将和好的面团发酵30分钟后，平均分成3份，再次发酵30分钟。
③把发好的面团抖开、夹馅、卷起，放人醒发柜内醒发，
④烤前斜划三刀（见馅为止），喷少许水，粘上奶酪片。
⑤用210℃炉温，烘烤至金黄色。