干煸牛肉丝

编辑本段基本资料

　　类别：健脾开胃食谱 素食食谱 单身食谱 营养不良食谱 便秘食谱

干煸牛肉丝

工艺：干炒 　　口味：麻辣味 　　食用：中餐晚餐 　　口感：麻、辣、咸、鲜、香、甜，六味俱全，下饭佐酒皆宜。 　　主料：水面筋200克 芹菜100克 　　调料：姜5克 豆瓣酱15克 辣椒粉5克 花椒粉3克 酱油10克 白砂糖7克 盐2克 料酒15克 味精2克 花生油20克

编辑本段烹饪方法

　　1. 将面筋切成一分厚的薄片，再切成细丝；

干煸牛肉丝

2. 将面筋丝放入沸水煮二分钟捞出，再入清水浸泡片刻，搌于水分待用； 　　3. 芹菜洗净，撕去老筋切成寸段； 　　4. 豆瓣酱斩碎； 　　5. 炒锅洗净置火上，放入花生油，烧至六成热时，放入面筋丝煸炒，加入精盐，继续煸炒至面筋丝呈浅黄色； 　　6. 再加入豆瓣酱、辣椒粉，在锅内翻拌均匀； 　　7. 然后加入白糖、酱油、料酒、芹菜、姜丝、味精，翻拌均匀后，撒上花椒粉即可装盘上桌。

编辑本段制作提示

　　1. 芹菜应选择较嫩的部位；

特写(20张)　　2. 煸炒面筋丝时，应快速翻炒以防粘锅，并注意上色均匀； 　　3. 下入豆瓣酱和辣椒粉后，以炒出红油为佳。

编辑本段历史文化

　　此菜是效仿四川名菜干煸牛肉丝而制做的，面筋丝呈牛肉丝的酱红色，芹菜嫩绿鲜香，麻、辣、咸、鲜、香、甜，六味俱全，下饭佐酒皆宜。

编辑本段营养分析

　　水面筋：面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热的食品。

干煸牛肉丝

芹菜：芹菜的平肝降压作用，主要是因为芹菜中含酸性的降压成分，动物实验证明对兔、犬静脉注射有明显降压作用。临床对于原发性、妊娠性及更年期高血压均有效。从芹菜子中分离出的一种碱性成分，对动物有镇静作用，对人体能起安神的作用，有利于安定情绪，消除烦躁。芹菜含有利尿有效成分，消除体内钠潴留，利尿消肿。临床上以芹菜水煎可治疗乳糜尿。芹菜是高纤维食物具有抗癌防癌的功效，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。它还可以加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠粘膜的接触，达到预防结肠癌的目的。

编辑本段适合人群

　　芹菜适合人群： 　　一般人群均可食用。 　　1. 特别适合高血压、动脉硬化、高血糖、缺铁性贫血、经期妇女食用； 　　2. 芹菜性凉质滑，脾胃虚寒、大便溏薄者不宜多食，芹菜有降血压作用，故血压偏低者慎用；计划生育的男性应注意适量少食。

编辑本段食疗作用

　　芹菜食疗作用： 　　芹菜味甘、苦、性凉、无毒，归肺、胃、肝经。

干煸牛肉丝

具有有平肝清热，祛风利湿，除烦消肿，凉血止血，解毒宣肺，健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的功效。 　　主治高血压、头晕、暴热烦渴、黄疸、水肿、小便热涩不利、妇女月经不调、赤白带下、瘰疬、痄腮等病症。对血管硬化、神经衰弱、头痛脑涨、小儿软骨症等都有辅助治疗作用。另外还可治疗高血压或肝火上攻引起的头胀痛。

编辑本段做法指导

　　芹菜做法指导：

制作方法(15张)　　1. 芹菜可炒、拌、炝或做配料，也可作馅心。 　　2. 俗话说：“家厨眼中无废料”。很多人只吃芹菜杆，其实芹菜叶的降压效果很好，营养成分很高，而且滋味爽口。择下的芹菜叶可以凉拌，增加个下酒小菜。芹菜叶中所含的维生素C比茎多，含有的胡萝卜素也比茎部高，因此吃时不要把能吃的嫩叶扔掉。我们可以将芹菜叶做汤，长期食用可以帮助人安眠入睡，使皮肤有光泽。 　　3. 挑选芹菜时，掐一下芹菜的杆部，易折断的为嫩芹菜，不易折的为老芹菜。 　　4. 用于高血压病、眩晕头痛、面红目赤、血淋、痈肿等症。可用鲜芹菜500克，捣取汁，开水冲服，每日1剂。 　　5. 应用于大便出血：水芹适量，洗净捣烂，取汁半碗，调红糖适量服。 　　6. 应用于痄腮：鲜水芹适量，捣烂取汁，加酸醋服，外搽患处。

编辑本段营养成分

　　能量562.1千卡 蛋白质52.23克 脂肪22.09克 碳水化合物44.99克 叶酸28.78微克 膳食纤维6.62克 维生素A168.24微克 胡萝卜素1009.7微克 硫胺素0.24毫克 核黄素0.36毫克 烟酸3.6毫克 维生素C12.2毫克 维生素E12.85毫克 钙248.61毫克 磷385.16毫克 钾531.18毫克 钠2538.62毫克 碘1.35微克 镁113.82毫克 铁14.54毫克 锌4.58毫克 硒4.67微克 铜0.69毫克 锰2.63毫克^[1]

编辑本段注意：

　　制作此菜，掌握好火候是成败的关键，牛肉丝一定要煸至水分收干，切不可水分太重，否则牛肉丝会软绵而不酥香；芹菜下锅炒断生要迅速起锅，否则变色不脆。

编辑本段特点：

　　成菜色泽红绿，香酥爽口，略带麻辣，回味鲜美，佐酒、下饭皆宜。

编辑本段家常做法

　　芹菜选购时，宜选用叶片淡青绿色、靠近根部的梗不超过0 . 6厘米宽，吃起来既脆又嫩。 　　芹菜切成长段后，去除的叶片不必急着丢弃，可加些柴鱼和叶片同煮熬成汤底，再加入肉类并勾芙即成肉羹。牛里脊肉切丝，以长6厘米、宽0.5厘米者称为牛 　　肉丝；宽1 . 5厘米者叫做牛柳。牛肉丝宜配蔬菜食用，牛柳适合吸收酱汁，口感浓郁。 　　烹调过程的秘密：煽炒牛肉丝时，先炸至七分熟、再煽成八分熟最好吃。一定要转小火慢慢煽炒，才能避免表里干焦程度不一。 　　原料：牛里脊肉300克， 　　芹菜150克， 胡萝卜450克，红辣椒2 个， 姜3 片，辣豆瓣酱1/2小匙，酱油、糖、香油各1/2 小匙， 花椒粉1 /4小匙， 淀粉1 碗。 　　做法^[2]：牛里脊肉先切成薄片，再切成丝。切牛肉丝时，要逆着肉的纹路将 　　筋切断，炒出来的口感较软嫩。胡萝卜去皮， 洗净，切成细丝。姜洗净、切末; 红辣椒洗净、去籽、切丝; 芹菜去叶片， 均洗净， 切成长段。锅中倒入2 杯油烧热，放入牛肉丝。小火慢慢煽炒。将每条牛肉丝煽成褐色后加入辣豆瓣酱爆香。与牛肉丝充分拌匀。加入3 大匙水煽炒。放入芹菜段、胡萝卜丝、姜末及红辣椒丝炒匀。待配料炒至稍软， 再加入酱油、糖、香油、花椒粉、淀粉炒至汤汁收干， 即可盛出。 　　辣豆瓣酱是红辣椒加盐及蚕豆瓣发酵制成，昧道香咸、鲜辣，色泽红润，有提昧、增香的功效。加入少量的水，可使牛肉丝更为软嫩;如不放水，口感较香酥。

编辑本段新做法

　　菜系：川菜^[3] 　　特色：肉丝色泽酱红酥香，芹菜嫩绿清脆，麻辣咸甜味美，促进食欲佳肴。 　　原料：主料 瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。调料 植物油120克，豆瓣辣椒酱30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜丝(去皮)6克，盐、酱油、醋、味精适量。 　　制作：(1) 将牛肉筋膜剥除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，横着肉纹切成5 ～6厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、叶择去，洗干净后切成2～3厘米长的段(过粗的劈开)。将豆瓣辣椒酱剁成细泥。 　　(2) 用旺火烧热炒勺，倒入植物油烧到6～7成热，放入牛肉丝快速煽炒几下，加入盐，再炒至酥脆，肉变成枣红地，再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，再颠炒几下。 　　(3) 然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀，再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后，喷点醋颠翻几下盛出，在上面撇上花椒即可。