南北通吃的开胃酸菜——自制酸豆角（五种秋冬腌渍发酵食物做法）
(2011-11-10 23:44:16) 转载标签： 杂谈
自制酸豆角
酸豆角的做法
怎么做酸豆角
分类： 懒人做菜 
最常做的酸豆角做法：酸豆角炒肉末、酸豆角炒饭
酸豆角是湖北、湖南、四川还有很多南方省份喜爱的传统泡菜，近几年随着各种南方小吃在全国传播开来，渐渐在北方，尤其是北京也见得越来越多了，比如桂林米粉、湖南米粉、螺丝粉里都少不了它的身影，酸豆角以它独特爽利又略带温柔、开胃的酸在北方也渐渐打出了一片天地，我在忙的时候也会去稻香村买上一斤炒好的酸豆角肉末当家里的存菜，没有时间做饭的时候用它拌面或者下饭，很是幸福。但在北京吃到的酸豆角总还是老觉得和在湖北家里吃到的不一样，不够酸，即使够酸味道似乎也总不够纯正，所以干脆就自己在家泡，做法也很简单。
湖北人对酸豆角的爱体现在各个方面，为大家熟知的热干面，有的面店除了放传统的萝卜干之外，还会另外多加一小勺炒香的酸豆角。吃米粉则是酸豆角为主要配料，往往米粉吃完，碗底还剩一些切碎的酸豆角，很多人都会忍不住不停打捞想要把这些酸酸的小碎末每一点都消灭殆尽，所以酸豆角如果放得太少就总让人觉得不够过瘾。汉口老城区的有些老字号的小吃店则很是大方，会在店的一角台上放酸豆角、香菜、海带丝各一盆和辣椒油、醋等等任食客随便夹来做面或米粉上的配料。酸酸的酸豆角的加入让这些小吃多了一点爽快开胃的特色。家里喝粥吃面或者饭的时候，炒一盘酸豆角肉末，就粥拌面下饭都是绝佳。酸豆角似乎能出现在一切地方，甚至是用来煮鱼，炒肉，配别的肉菜、蔬菜、炒蛋炒饭等等。
酸豆角的做法其实类似所有的泡菜，但有一点不同的是盐的把握，盐太少酸豆角易腐烂，盐太多又会过咸而不够酸，略微的比饱和少一点点的盐，这样泡出的豆角才会酸得正好，不过如果你就喜欢酸口味的各种泡菜，泡酸豆角的时候同时泡一些萝卜条、卷心菜之类也是蛮好的。万一酸豆角略泡得咸了，没事，炒前多泡泡水去掉咸味就可以。中国的美食总是会有各种变通之法来达到最完美境界的！
周末炒了一大盘酸豆角肉末，就着米饭、青菜，全家吃得很香，这种咸菜、白饭的搭配，往往是什么山珍海味都无法替代的家常的温暖。
准备材料：
豇豆角1000克、盐200克、水2升、花椒10粒左右、高度白酒20克
制作过程：
1、用一只无油干净的锅，加能完全淹没酸豆角的足量的水，加入花椒，烧开，再加入盐，将水彻底晾凉。
2、豇豆洗净，取一口无油无水的锅，烧足量水，水开后，将豇豆放入，汆烫断生，1分钟后即刻捞起，充分晾干水分。
3、取一只提前洗净晾晒到完全干透的坛罐或其他容器，将晾干的豇豆放入其中，再倒上晾好的花椒水，直到豇豆被完全淹没，瓶口留少许空间，倒入白酒，密封保存。
4、室温放置4天以后就可以食用了，尽量用无水无油的筷子夹取泡好的酸豆角。
小提示：
1、豇豆一定要尽量晾干水分，再入坛浸泡，整个制作全过程，所有材料工具不能沾上生水和油，否则容易腐烂变质。
2、泡菜水保存得好还能继续用来泡其他蔬菜。如辣椒、黄瓜、胡萝卜、白萝卜、仔姜等等。但这些蔬菜都可以不用提前汆烫，但要注意的是也是需要提前彻底晾干。
3、再加入其他蔬菜时，也需要向坛中再增加适量的盐。放白酒能放置酸豆角腐烂生白花，如果腌渍过程中发现瓶中有白花产生，不太严重的话，可再倒入适量高度白酒，静置1-2天即可消失，如果太严重就只能弃之不能食用了。
4、如果喜欢吃辣，煮花椒水时可以加几枚干红椒一起煮，这样泡出的酸豆角会有微微的辣味。
用自己泡的酸豆角炒饭也非常开胃好吃
特别风味：
酸豆角是很多南方省份喜爱的腌渍食物，利用简单的发酵让豆角有自然的酸味，吃起来酸脆爽口，十分开胃。这是因为发酵产生的B族维生素能帮助消化，增进食欲。酸豆角做法很多，拌、炒、炖、煮，以及做各种菜肴和主食的配菜都十分适宜。
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