泰勒公式求xcosx:酱油、老抽、生抽有什么区别?

酱油的分类和区别、购买须知、食用小常识、烹调中应注意的事项

酱油的分类，这些类别都有啥区别？
 1、酱油的分类
             别看酱油都是黑色的, 它可以分为酿造酱油、配制酱油两类。这两类酱油有本质上的区别,制作方法不同,口味也不同        酿造酱油—— 是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。        配制酱油——是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。        酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配置酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。        我们从颜色上就可以看出这两种酱油明显的区别。无论从色、香、味还是营养价值来讲,依次排列为:酿造酱油、配制酱油。         说到营养,人们买酱油吃酱油时,没有过多地考虑过。可是国家标准规定,酱油中一个主要的营养指标——氨基酸态氮不能低于0.8克/100毫升。而且氨基酸态氮含量越高表示蛋白质分解得越好,营养成分也越高,味道也就越鲜。
 2、酿造酱油分为生抽和老抽：
            “生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。“生抽和老抽主要是根据工艺来分。”        它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
        而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用，老抽吃到嘴里后有种鲜美微甜。
生抽的制作：
　　生抽——是酱油中的一个品种，以优质黄豆和面粉为原料，经天然露晒，发酵而成。并按提取次数的多少分为特技、一级、二级和三级。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。  老抽的制作：
　　老抽——是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。
                相比之下,生抽的营养品质略胜老抽一筹。这样看来, 并不是颜色越深的酱油就一定越好,而是要依自己的口味和用酱油的目的选择。

3、如何辨别生抽和老抽

　　1.看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
        2.尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

　　生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；
        老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色。


购买酱油须知：

       1. 购买酱油先看标志
        选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。

      2.选酱油要学会看标签

　　酿造酱油更纯正。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。最重要的看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。       酿造酱油不含有其他添加成分；       配制酱油是以酿造酱油为主体，添加了酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制成的。相比较来看，酿造酱油的粮食成分更纯正些。

　　3.看标签还要看等级，等级越高味越鲜

　　酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，味道更鲜美。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。         但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸酞氮也很高，这也不等于是完全很好的酱油。
 酱油食用小常识          现家中最好备三种酱油:  生抽炒菜、老抽上色、佐餐酱油凉拌，！

　　日常烹饪，最离不开的就是酱油，提香、上色、还能补充营养。但人们经常是一瓶酱油用到底，既炒菜又凉拌，既做汤又蘸食，这其实并不科学。

    　生抽酱油—颜色比较淡，呈红褐色，味道较咸，炒菜、做汤均可。        老抽酱油—其产品质量比生抽酱油更加浓郁，适合给食物上色，如红烧。

　　烹调酱油别生吃

　　“炒菜、凉拌不能都选用一种酱油。”现行的中国《酿造酱油》中要求酱油标明是“佐餐酱油”还是“烹饪酱油”，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。                烹调酱油既有生抽也有老抽，一般不能用来生吃，因为合格的烹调酱油里，仍然带有少量细菌，需要加热才能食用。        佐餐酱油一般是生抽，菌落总数小于或等于30000个/毫升，蘸食、凉拌都不会危害健康。“不过新的酱油标准正在修订中，到时将把烹调酱油的标准提高到可以生食的水平。”

　　酱油是中餐烹调的主要调味料，正常的酱油具有鲜艳的红褐色，体态澄清，无悬浮物及沉淀。另外，摇动时会起很多泡沫，并不易散去，但酱油仍澄清、无沉淀、无浮膜、比较黏稠。优质酱油应具有浓郁的酱香和酯香味，味道鲜美、醇厚、咸淡适口，无异味。


我们在日常烹调中应注意：

　　1、最好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。

　　2、为有效防止酱油发霉长白膜，可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等方法。

　　3、烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。

　　4、酱油的新品种——铁强化酱油是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目，包装上应有明确的铁强化酱油标志及含量。

　　5、酱油除了老抽和生抽，还有普通的各级酱油
　            普通各级酱油按个人口味不同，放量也不同，一般特级和一级味道鲜美。三级口味略差。这种酱油怎么用都可。
　　味达美和美极鲜用量要少，并且孩子，儿童不宜，因为氨基酸含量高，食多对智力不好。
　    酱油一般各地都有自己的品牌，一级质量都差不多，不过一级和特级如果倒起来很稠，可能加了增稠剂，味道甜的是加了甜蜜素，选购时要小心。