延伸率a50 拉伸试验:云南风味－特色美食菜谱介绍 - 绿绿的橄榄树的角落 - 西祠胡同

云南风味－特色美食菜谱介绍
１滇味拼盘--孔雀开屏
在中上等滇味莛席上，服务员会首先上一个名叫"孔雀开屏"的冷拼盘。只见在洁白雅致的磁盘中央，有一只五彩缩纷、展翅开屏的金孔雀。它造型优美，色彩艳丽，惟妙惟肖，令人不妒忍下第三箸，许多海内外宾客见此都纷纷拿出相机拍照作纪念。它是用云腿、鸡肉、米线、蛋卷、午餐肉、牛肉冷片、香肠、时鲜蔬菜等精工制作而成的。吃法是将另一碗用酱油、醋、辣子油、味精等调成的调料倒进盘内，拌匀即可食用。吃起来香甜麻辣酸味俱全，味道十分鲜美爽口。这道美食不仅营养十分丰富，而且还开胃口，增进食欲，是色、香、味、型俱佳的滇中美食。
２过桥米线
过桥米线由汤、片和米线、佐料三部分组成。吃时用大磁碗一只，先放熟鸡油、味精、胡椒面，然后将鸡、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气，但食客千万不可先喝汤，以免烫伤。要先把鸽鸡磕入碗内，接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入，并有筷子轻轻拨动，好让生肉烫熟。然后放入香脆、叉烧等熟肉，再加入豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线，最后加入酱油、辣子油。吃起来味道特别浓郁鲜美，营养非常丰富，常常令中外食客赞不绝口。过桥米线集中地体现了滇菜而丰盛的原料，精湛的技术和特殊的吃法，在国内外享有盛名。
过桥米线已有100多年的历史，它的起源还有一个美丽动人的故事。
过桥米线最初起源于滇南的蒙自县城。相传在城外有一个南湖（现在犹存），湖水清澈如碧，湖畔垂柳成行。湖心有个小岛，岛上不公有亭台楼阁，而且翠竹成林，古木参天，景色优美幽静，空气清新宜人，是附近学子们攻读诗书的好地方，有个书生到湖心的小岛去读书备考，但因为埋头用功，常常忘记吃妻子送去的饭菜，等到吃的时候往往又凉了。由于饮食不正常，天长日久，身体日见消瘦，贤妻十分心疼。有一次，妻子杀了一只肥母鸡，用砂锅熬好后送去，很长时间仍角温热，便用当地人喜欢吃的米线和其他佐料放入，味道很鲜美，收生也喜欢吃，贤惠的妻子就常常仿此做好送去。后来，收生金榜题名，但他念念不望妻子的盛情，戏说是吃了妻子送的鸡汤米线才考中的。因为他妻子送米线到岛上要经过一道曲径小桥，书生便把这种做法的米线叫做"过桥米线"，此事一时传为美谈。人们纷纷仿照书生妻的做法吃米线，过桥米线从此流传开来。经过后人的加工改进，过桥米线越做越好，越传越元。
３汽锅鸡
汽锅鸡是云南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民间流传。建水出产一种别致的土陶蒸锅，叫"汽锅"，是专门用来蒸食物的。汽锅鸡的做法是钭仔鸡洗净后在砍成小块，和姜、盐、葱、草果 一道放入汽锅内盖好，汽锅置于一放满水的汤锅之上，用砂布将隙缝堵上，以免漏汽，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟（一般需3 ～4小时）。由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味。吃起食客的赞誉。如果在汽锅中分别加入云南出产的珍贵药材"三七"、"虫草"、"天麻"、就叫三七汽锅鸡，虫草汽锅鸡，天麻汽锅鸡。这不仅增加了营养价值，能滋补强身，而且对体弱、头昏、管力等症还有一定作用，对冠心病、神经衰弱等知闰邮局具有疗效。 豆焖饭 豆焖饭是云南民间广为流传的食品。其格法是将青蚕豆米或青豌豆米配上火腿丁，倒进铁锅里翻炒一遍，再加上泡发了半小时的上等软米，加水后煮上汽，然后用文火焖熟，加上精盐、味精等翻炒拌匀，即可上桌食用。这个用风味小吃看上去豆绿饭白肉红，三色相间，色彩艳丽，令人赏心悦目。吃起来肉得豆甜饭糯，味着醇香鲜美。
４包谷粑粑
包谷也叫玉米、玉蜀黍。当包谷成熟季节，选择匀嫩的青包谷去壳，去籽粒取下，用石磨磨成浆糊状，竞入少许白糖，在锅内用油煎熟即可趁热吃。此小吃清香鲜甜，滋味爽口，如果在包谷糊中调入鸡蛋煎，其味更佳。 破酥包子 破酥包子在昆明流传较广，它与一般的包子有所不同。做法是在发制面粉时揉合得十分稀，在案板上摊开后，均匀地涂上一层熔化了的熟猪油，再从一端卷成筒状切成小段，压扁后包入火腿白糖馅心或冬菇鲜肉馅心，放入蒸笼蒸熟即可。它的特点是包子皮有许多层次，吃起来柔软酥松，馅心讲究，甜咸适宜。
５奶油回饼
奶油回饼是云南的传统产品之一，已有近百年的历史。做法是将段质面娄用鲜酵母发好后，把白糖粉、奶粉、奶油、泡打粉、花椒等合入面中拌匀，再擀成片，用椭圆形冲模压成型后烘焙而成。奶油回饼含葡萄糖、麦芽糖、淀粉、蛋白质等成分，营养丰富，易于消化。 I.麂子干巴 麂子是生长在丛林、草地的一种野兽。属食草动物，象鹿，但比鹿小，毛黄黑色，雄的有很短的角，皮珍贵，可做衣服、鞋面、手套等，。它肉质细腻、味道鲜美，是野味中的上品。麂子干巴的做法是将猎到的麂子剥皮去骨，把优质麂肉切成小条，用竹丝系牢后加盐、花椒、酒等腌制而成。晾干后用油炸熟，在盘子边 摆上花椒盐蘸食。麂子干巴香脆味美，佐酒更佳。
６烧豆腐
烧豆腐原是滇南一带的民间风味小吃，现在传遍昆明及其他地区。豆腐以石屏所产的较为有名，采用优质黄豆经磨豆、去壳、泡发、磨浆、滤浆、成型等十几道工序制成一块块重约20克，四四方方的臭豆腐。豆腐经发酵处理后，许多不易于人体消化吸收的营养素，由于酵母或真菌的分解而有利于人体的需要，味道则是"闻起来臭，吃起来香"。成了一种具有特殊风味的食品。
每当领先幕降临，昆明及滇南的夜市上，只见人们围坐在小吃摊点旁，将抹了植物油臭豆腐放在铁丝帘子上，用炭火烧至金黄色，使之变得皮酥肉嫩，然后蘸着酱油、卤腐汁、蒜泥、辣椒面、花椒油、鞠荽末等调制成的佐料而食，分者津津有味，闻者异香扑鼻。 油炸蜂蛹 油炸蜂蛹是在秋季把山里的黄土峰、葫芦峰或其他峰块从树上或土里取来，用食油将峰蛹炸黄，蘸着花椒盐吃。油炸蜂蛹蛋白质较高、营养极为丰富，而且喷香可口，是难得遇到的云南佳肴。蜂蛹要鲜活，切不可冷冻或水烫。
７路南乳饼
路南乳匀产于昆明市石林县，是用新鲜羊奶煮沸后加入食用酸凝固后加压制成的，一般5斤奶可制一斤乳饼。优质乳饼色白略黄，表面有油质，无酸味。乳饼的吃法很多，可煎、煮、蒸、烤、妙吃，亦可生吃。由于也饼营养丰富，味道鲜美，可做成各种美味佳肴，深受群众欢迎。它和宣威火腿片合在一起熟制，就成了云南名菜"火夹饼"。
８云腿月饼
云腿月饼用宣威火腿最好的部分切成小块，配以冬蜂蜜、猪油、白糖等制成馅心，再用昆明郊区呈贡县的紫麦面粉包心烘烤而志。其外观褐黄且略硬，食用时酥而不散，故俗称"硬壳火腿饼"。食之酥松香松，甜中带咸，油而不腻，有浓郁的火腿香味，是中秋佳节的必备食品，也是馈赠亲友的佳品。相传云腿月饼是从宫中传出来的，以"吉庆祥"生产的尤为原名，在五十年前就远销省外和东南亚一些国家。1981年，吉庆祥生产的云腿月饼被商业部评为全国优质产品。 滇八件 昆明向阳糕点厂制作的"滇八件"，是云南的名特糕点之一。滇八件即每盒装八件，八个品种，八种口味。分一硬：硬壳火腿砣；二白：洗沙白酥、水晶酥；五红：两面火烘烤的麻仁酥、玫瑰酥、鸡 酥、火腿大头菜酥。滇八件选料考究，制作精细，外型美观，风味独特，属省段质产品。
９宜良烧鸭
宜良烧鸭，60多年前在滇中一带就已闻名，其中又以狗街烧鸭为佳。制作方法是：先将毛褪尽的鸭从腋下开洞，换出内脏，斩去脚后配上佐料，在鸭的皮肉间吹气，把鸭身吹鼓，再用铁丝钩住鸭脖在炉膛内慢慢烘烤。烘烤的燃料须用带有芳香气的松毛结。边烤边涂蜂蜜水、猪油和鸭油，烤出的鸭肉酥松柔嫩，皮色黄脆香甜，香味四溢。若配以葱白、甜酱或花椒盐蘸吃，别有风味。
１０靠山吃山山珍独冠
云南地处高原，昆明坝子周围都是山。山多，山珍就多。今年入夏以后，雨季提前，雨量充沛，一连几场大雨仿佛催化剂似的，早早地将那昆明漫山遍野的山珍催出了土层，经过烹制，便成为一道道令人赞不绝口的美味佳肴。
说到昆明的山珍，首推野生菌类。据初步统计，昆明可以食用的野生菌类，是一个庞大的家族，约有200多个品种，独冠全国，举世无双，尤以鸡　、干巴菌、青头菌、牛肝菌、黄赖头、面纱菌以及松茸最为出名。
山的优势使昆明人有了靠山吃山的资本。而雨水较多的夏、秋两季，则又是野生菌类生长最繁茂的时节。此时吃菌，成了昆明人乐此不疲的一种时尚，野生菌类菜系几乎也成了昆明所有的大宾馆、大酒楼或名吃店最富有特色的风味名菜。无论人们走进哪一家饭店，如果没有野生菌类烹制的佳肴，就好像有点什么缺憾似的，一家川菜饭店的老板深有感触地说："这个时候，如果不告诉顾客，本店也有菌菜卖，生意是做不起来的。因此，我们要想办法抢先弄点牛肝菌之类的菌菜，才能使店里客源不断。"
最值得一提的是：在昆明吃菌，可谓百味纷呈，人们以各种方法烹制各种不同的菌，如鸡　虎掌菌、爆炒牛肝菌、香辣鸡油菌、红烧铜绿菌、云腿北风菌、红烧黄赖头、香辣见手青，还有套炸人工菌等，即使同一道菜，由于烹制者不同，也有不同的滋味，让人百吃不厌，吃了还想再吃。
可以说，靠山吃山，不仅使昆明人大饱了口福，也令每一位来昆的旅游之士品尝了云南山珍的美味。
１１红烧鸡棕
红烧鸡棕 是昆明特有的一道名菜。鸡棕是云南特产的名贵野生食用菌，昆明所辖的富民县出产最多。当雨过天晴，鸡棕破土而出，形如钝锥，一二天后形体陡长，形如伞盖，呈棕灰色，即时采而烹食，其味最佳。其味鲜、甜、嫩、香直可与鸡肉媲美。红烧鸡棕是上乘佳肴。据营养学家分析，鸡棕含人体所需的多种营养素，中医认为它有益胃、提神、疗痔等功效。无论小炒、油炸、清蒸、作羹汤，其鲜美之味足令人吃而不忘。相传明熹宗朱由校最喜欢吃云南鸡棕，每年夏秋，驿站长骑传送北京，直如当年唐玄宗时之飞骑传荔枝到西安。清代乾隆时的大学问家赵翼随军入滇，吃了鸡棕后大为赞叹，记之曰："老饕惊叹得未有，异哉此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。"鸡棕的有名，历时久远。
１２火腿炒干巴菌
火腿炒干巴菌，也是昆明一道名食。鸡棕菌与干巴菌在目前均不能以人工栽培，因此，以其"野"而更有滋味。以云南宣威火腿与云南特有的干巴菌煎炒而食，红色的火腿丝与撕成粗丝的黑色干巴菌互相衬托，配以绿色的青辣椒丝和白色的蒜片，可谓色、香、味俱全。
１３菌中之王松茸
有"菌中之王"美称的松茸，肉质细嫩，甜润甘滑，而且富含菰酸、松皮盐酸，有一种沁人心脾的特殊香味。日本人曾大举来滇收购，据说有延年益寿之功。昆明名菜中，就有"青椒松茸"，以普通的青辣椒、红辣椒加蒜片与松茸片相炒，以肉汤加湿淀粉勾芡，即可烹出令人食而不忘的餐菜。食者曰：青椒松茸，白中缀红绿，清香味醇厚。
１４鸡菌
鸡菌非鸡，而是一种美味的伞菌。云南气候温和湿润，每当春夏多雨时节，山野草地，各种菌类竞相破土而出。其中，可供食用的菌类多达四十种，如以形命名的"牛肝"、"虎掌"、"刷把"，以色取名的"铜绿"、"青头"、"紫沙包"，还有形容其变化之快的"见手青"，等等。
鸡纵菌是云南诸菌之冠。它那表面黑褐色或微黄色的伞盖边缘，呈辐射状裂开，于是，古人说它"纷披如鸡羽"，故而得名。鸡血肉质肥厚，质细丝白，脆嫩爽口，富含蛋白质和钙、磷、铁等多种营养成分，用它烹制的菜肴，不论煎炒、油炸，还是清蒸、做汤，皆清香鲜美。于是，到云南旅行的人，无不以品尝这一美味山珍为乐事。
有人从《庄子》的"鸡菌不知晦朔"里，推测早在两千多年前已开始食用鸡纵菌了。明朝的高宗皇帝朱由校，最嗜鸡纵了。只因鸡纵娇嫩易变质，采后过夜便香味大减。为此，正像唐明皇为使杨贵妃能吃到新鲜的南国佳果荔枝，而令沿途驿站快马急递那样，他也每年由驿站用快马急送鸡纵菌到京城。不知是鸡纵菌稀罕难得，还是高宗皇帝太偏爱此物，以至于连正宫娘娘张皇后也没有分享这一佳肴的福分。
在昆明市北郊的富民县，老百姓采得鸡纵菌后，恐其变质．常常用盐胶制，或熬液为油。吃过桥米线时，倘若拌上些许辅鸡纵或油鸡纵，别有一番风味。
１５面纱菌
面纱菌也称竹荪、竹参，属云南特有的一种名贵食用菌，也是世界上著名的珍贵食用真菌。竹荪产于夏秋之季，由苦竹根部长出，虽出于此处，却有"真菌之花"、"蘑茹女皇"的美称。其菌帽深绿，菌柄雪白，菌托粉红，菌柄顶端有一圈洁白细致的网状裙向下铺开，其状婀娜婷婷，美得令人瞩目。竹荪含多种氨基酸，特别是谷氨酸的含量丰富，高达1．76％。竹荪炒肉，鲜甜爽口。竹荪不仅是高级筵席上的名贵菜肴，对高血压、高胆固醇及腹壁脂肪过厚等疾病均有较好疗效，故又有"美味药物"的赞誉。