变压器的结构及作用:面包烘焙常见问题答疑

体积小

①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。
②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。
③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。
④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。
⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。

体积过大

①面粉质量差，盐量不足。
②发酵时间太久。
③焗炉温度过低。

表皮太厚

①面粉筋度太强，面团量不足。
②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。
③发酵太久或缺淀粉酵素。
④湿度、温度不正确。
⑤烤盘油多。
⑥受机械损害。

头部有顶盖

①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。
②面团太硬。
③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。
④焗炉蒸气少，或火力太高。

表皮有气泡

①面团软。
②发酵不足。
③搅拌过度。
④发酵室湿度太高。

表皮裂开

①配方成分低。
②老面团。
③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。
④烤焗时火力大。

表面无光泽

①缺少盐。
②配方成分低，改良剂太多。
③老面团，或撒粉太多。
④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。
⑤焗炉蒸气不足，炉温低。

表面有斑点

①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。
②发酵室内水蒸气凝结成水滴。

表皮颜色浅

①水质硬度太低。
②面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。
③奶粉、糖量不足，改良剂太多。
④撒粉太多。
⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。
⑥搅拌不足。

表皮颜色深 原因与表皮颜色浅的刚刚相反。

内部有硬质条纹

①面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。
②改良剂、油脂用量不当。
③烤盘内涂油太多。
④发酵湿度大或发酵效果不好。

内部有空洞

①刚磨出的新粉。
②水质不合标准。
③盐少或油脂硬、改良剂太多，或淀粉酵素不当。
④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。
⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。
⑥撒粉多。
⑦烤焗温度不高，或烤盘大。
⑧整形机滚轴太热。

不易贮藏，易发霉

①面粉质劣或储放太久。
②糖、油脂、奶粉用量不足。
③面团不软或太硬，搅拌不均匀。
④发酵湿度不当，湿度高，时间久，或淀粉酵素作用过强。
⑤撒粉太多。
⑥烤焗出炉冷却太久，烤炉温度低，缺蒸气。
⑦包装、运输条件不好。

      8.蛋糕模里用铺纸吗？我做的时候总是沾底，脱模很不成功。而且感觉活底蛋糕模有点漏?

要看做哪一种蛋糕了,做戚风面糊浓度高,不会漏底.做乳酪蛋糕太湿了,会有漏底的现象,所以要做饼干底,没做的话就要用油纸铺底.沾底都会的,我通常用一把蛋糕抹刀把整个蛋糕从模底切出来的.明天再做蛋糕照给你看.

9.昨晚做了一个八寸的奶酪蛋糕存在两个问题:
一是:奶酪和黄油隔水加热溶化后,搅拌好,加入牛奶后,反而有很多小颗粒,怎么也拌不均匀,大小有黄豆粒大,最后我用手抓也没抓匀;
二是,烤箱180度十分钟上色后,改为150度,一共烤了85分钟,倒扣出模,下部有点像豆腐花一样,快要散开了,在冰箱里面冰了一夜,今天早晨看起来才好点

第一，乳酪先和牛奶加在一起隔水融化。牛奶可以一次性加，我是分次加的，先把乳酪和牛奶的一半量，一起隔水融化，一边搅拌，拌至成酱状了再加入另一半牛奶继续搅拌至无颗粒。
黄油是另外用一小碗放入微波炉里融化的。。在乳酪和牛奶拌均匀后，再加入已融化的黄油。


第二，乳酪蛋糕到了熄火时间后，不应马上取出来。而是要半打开炉门。让乳酪蛋糕自然放凉20分钟。。然后再取出放室温自然放凉30-60分钟，再放入冰箱冷藏的。。

原因：乳酪蛋糕刚烤出来是热的，软的像蒸鸡蛋，一定要放冷藏了才会慢慢变硬的。所以出炉马上倒扣是错误的，，这不同戚风蛋糕和海棉蛋糕。

 搜狐网友 ：你说预热十分钟左右，为什么我预热只一两分钟灯管就红了呢，是长帝ＣＫ－２５Ｂ的．还有关于低筋粉的配制八，中筋粉与玉米淀粉的老麦好象说是一比十，candey好象说是八比三，到底是哪个啊？我的
答：灯管亮了是代表它开始工作，但您的烤箱温度还没有达到您想要的温度。要等到灯管从红转黑时，证明已经达到您设置的温度了，灯管开始暂停工作。
低筋粉的配制我比较赞同CANDY的配方。

ICECRERM:最近尝试做了一次你的纯芝士蛋糕.做出来感觉还是很好吃的.但不知道为什么,我用的量和你的方子一样,但是做出来却没有你的那么厚,是不是没有发起来的原因呢??芝士蛋糕在烤的时候也会再发很高吗??
答：你好icecream 你做出来的量和我的方子一样是不是因为模具用的太大，我用的是6寸圆模。用小模具会显的比较厚一些。芝士蛋糕在烤的时侯不会发高的。

cicitea ：幕斯蛋糕可以用植物性奶油么？比如雀巢淡奶油，超市里卖的那种？？
答：可以用植物鲜奶油，但口感不如动物的好。而且植物鲜奶油多含糖，所以配方中要适量的减少糖。雀巢淡奶油就是动物鲜奶油，是最适合作幕斯的。

圆猪猪，问一下有6寸戚风蛋糕的方子吗？网上的八寸比较多

答：六寸请看以下连接
http://yebanhuafeihua.blog.
sohu.com/83235950.html

搜狐网友 ：姐姐,,我看了你的工具贴买的那个铝合金挤压机,用来挤花还可以.但做饼干就不可以做型.是为什么啊
答：那个饼干机做饼干的方子比较特别，要特定的配方。比如我那个奶油曲奇饼。太干或是太湿的面糊都不行的。使用时也要讲究技巧，烤盘上不能放油纸，要让面糊直接粘在烤盘上。

 我想请问超市买的罗拔臣啫哩粉可以代替鱼胶粉吗?做蛋糕可以用啫哩粉吗?还有,我看到你用QQ糖也能做出镜面胶,真的太棒了,是不是QQ糖的功能也和鱼胶粉一样呢?
答：罗拔臣啫哩粉我没用过，我想是跟果冻粉差不多吧。我试过用果冻粉效果不好，目前我都是用QQ糖和吉利丁片来做幕斯和果冻的，效果非常好。

姐姐,谢谢你,我已经照你的奶油曲奇方子用那个饼干机做出饼干了,谢谢你,但是为什么我挤出来是有形状的,放进烤箱烤出来却光秃秃的?
答：饼干机的片可以挤成两种形式，就是顶部的铁面上面调节1-2。一种挤出来的饼干大块（不容易成形）一种挤出来的是小块（容易成形）用高温快烤比较容易成形，用低温慢火烤奶油溶化了，饼干还没成形。

你的一匙是指陶瓷做的汤匙还是指量匙中的tablespoon呢？
答：除非特别写明：我写的1大匙都是指标准的西点用量匙tablespoon

你给蛋糕裱花有没有专用的转台呢？
答：呵呵，有人看到我用的是微波炉里面的转盘加烤架了，不是很好用，只是凑合着用，不小心的话会转跌出桌面的哦。不是专业做蛋糕的，没想花那钱买蛋糕转台。

１．你说半液状的鲜奶油打发成２至３倍大．因为我不知道我买的奶油是固体的还是半液状的，所以想问一下．如果是固体的，是不是要隔水溶化开一点点还是微波叮一下呢？２．奶油打发是不是与蛋白的硬性发泡差不多？打发奶油的标志是不是就是二至三倍大呢？有没有其他标志呢？
答：奶油一定是液体状态的，比鲜奶浓稠一些。我指的半液态是从冷冻室里取出来没有完全解冻的。奶油打发是和蛋白硬性发泡差不多的，不过不用添加任何醋性物质，除会打发胀大外，还会看到明显的纹路。

猪猪姐：我昨天也学着用电饭锅做蛋糕，可我的蛋糕底是糊了，上面还不是特熟，蛋糕也成蛋饼了，我的蛋白大发了，也能竖起来一根筷子
答：有两种可能，第一是面糊和液体的搭配不当，面糊太稀或是太稠．第二种可能是面糊和打发蛋白没有混合均匀．

姐姐，我刚刚买了饼干机，但是面团一定要照着方子称量后才能压成形吗，我没有用称量按经验，结果一个形状都没压出来，总是很粘模片，不会自动脱落，请姐姐帮忙！谢谢
答：做西点最好是买一把称，有了称做西点的成功率就达到６０％了．看这种情况是面糊太湿了．．而且用饼干机是有技巧的．烤盘上不能铺油纸，要直接沾上去的．

我上个星期按这个方子做了,但了失败了,做出来是好湿好湿的,我一直以为是瑶妈的贴子是笔误，把"牛奶250ML"写错了．牛奶是太多了！
后来我看到你也是照这个方子并且做得是多么好啊,所以我知道问题是出在我身上了!
我的成品是好湿好湿的，甚至于我不怕敢倒模出来，倒出来就变形了，拿在手上也拿不上，只能用勺子来吃，吃两口就不想吃了，哭死我了．．．做三次这种蛋糕，三次失败，你能告诉我吗？，我偿试想问瑶妈但是她和你也是不在西点军校２群里的，但我知道你们高手不会出现这里的，呵呵，，，或者你加我为友吧，谢谢！Ｑ号：１７８４４０５７发布者 MISSMO

答：我已申请加你的ＱＱ号了．芝士蛋糕是不同于戚风或是重磅蛋糕刚烤好的时侯是湿的，但是轻芝士蛋糕因为加了很多粉所以会比较干一些，会太湿有可能是火温或是蛋糕糊中液体过多．