白菜汤的做法:潼南县康乐九年一贯制学校

“校长沙龙”发言材料

    对学校食堂管理问题的几点思考

      潼南县康乐九年一贯制学校  张云峰

    ★背  景

我校位于潼南县塘坝镇康乐普陀村，是一所较偏远、无场镇的农村小学，现有教职工46人，学生698人，学生食堂一所。

2008年以来，因猪肉、食用油、蔬菜价格上涨带动副食品价格全面上涨，当前物价水平过高难降已成现实。相应的学生食堂在具体实施中就总会出现这样那样的“插曲”，对学校正常的教育工作产生了一定的影响，给社会也留下了不好的印象，农村学校领导如何改变这种状况，是抓好学校食堂管理的一个难题。如何把握尺度，解决食堂实际问题，是学校领导面临的一个难题。

为此，我们对县内和邻县部分学校食堂进行了走访、调研，对引起上至中央下至学生家长普遍关注，并已直接影响到学生吃饭大事的学校食堂管理问题进行剖析，谈几点陋见。

    ★现  状

1、从调查的情况看，学校食堂的管理模式分两种。一是义务教育阶段学校代办的伙食费。学校均严格遵守上级关于学校提供的代办服务必须坚持学生自愿和非营利原则，严禁强制或变相强制学生接受服务并收取费用。义务教育阶段中小学校代办服务实行“备案制”和“代办登记制”，学校将代办服务项目和收费标准以书面形式征求学生家长意见，经学生家长签字同意后学校才能收费。学生食堂由学校直接管理，不对外承包，食堂实行校长负责制，秉承“非营利原则，服务广大师生”的理念，让全体师生吃饱吃好，还要吃得便宜，不超支。二是非义务教育阶段高中的学校食堂一般实行承包经营制，伙食费实行根据学生意愿进行自助式管理。

2、食堂工人普遍使用临时工。虽然使用临时工有工资低，好管理，降低了成本，但也存在很多问题，主要是纪律性不强，技术水平低，对个人健康指标难于掌握，特别是一些隐藏性的疾病更难于发现，食品卫生要求难于落实。去年以来工人工资每人每月普遍上涨了150—250元，2008年实行新的劳动法后，临时工低工资的现实将不再存在，部分学校还帮其临时工人员购买了医疗保险、养老保险、工商保险等，工资性支出将在原来的基础上涨60%以上。经测算学校食堂人员的工资性支出占学生伙食费支出的8.6%-10%，以每餐4.5元计占0.39元-0.45元,比例明显偏大。

3、食堂条件还显简陋，硬件设施不到位。部分学校食堂条件简陋，设备落后，房屋老旧，操作间窄小，贮藏间卫生条件不达标。小学或较小的初中基本无先进的自动化的操作设施，都是手工操作。

4、饭菜成本普遍上升。自2008年初以来的价格上扬，持续时间长，上涨幅度大，而且主要集中在猪肉、粮油、蔬菜等副食品价格方面，直接影响学生食堂的饭菜成本及价格。猪肉、食用油等涨幅最大，目前仍在高位运行。猪肉进价从2008年初的每斤9.50元左右, 上涨到15元左右,涨幅达58%；植物油从2008年每5000毫升37.00元, 上涨到86.00元,涨幅达132%;蔬菜类比去年同期上涨40%以上，除了原材料价格上涨外，水、电、气、煤等燃料、消毒用品及其费用均不同程度上涨。

5、伙食费标准普遍上涨。学校在2008年上半年学校午餐费标准农村学校在3.00元至3.50元,城镇学校在3.50元至4.50元。从2008年下半年开始普遍上涨了0.5元左右,上涨幅度在13%至18%之间。

    ★问  题

1、管理不规范，制度不健全。部分学校食堂帐目不健全，只有流水帐，没有建立规范的账目，每学期开支情况不公示，进货发票普遍使用白条子，不使用白条子又要增加6%-8%税收成本的尴尬境地，发票的“三签字”原则，即进货方、验货方、领导三方签字坚持不够经常，总有缺少验货方签字的情况发生。

2、管理要求高，现实困难多。学校食堂管理要求提高效率，降低成本，但农村、城镇学校学生每餐的伙食标准仅3.00元至4.50元，在现在的物价水平下难于做到既吃饱又吃好。学校普遍使用临时工，人员又不能多，部分管理工作由老师承担，但老师又不能在食堂领取补助。食品采购人员要求到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证，以保证其质量，但又难于做到这项工作。

3、管理难度大,还有漏洞在。少数学校行政经费不到位就拆借学校食堂的伙食费；更有个别学校将部分招待费、福利开支、行政水电费等在学校食堂的伙食费节余中列支；或少聘用临时工，食堂的部分工作由老师课余承担，从而给老师在学生伙食费中发放食堂管理费等不规范的做法，打擦边球；食品采购不同的学校价格相差较大；还有食物验收人员责任心差，对供应商缺斤少两，以次充好的情况没有及时发现等。

4、管理上台阶，投入是关键。学校作为一个事业单位，自身没有任何的经济来源，虽然这几年政府的财政投入在逐年增加，2003年的财政性教育支出在GDP中的比例为3.28%，2004年则降至2.79％，2005年为2.82％，2006年更是降至2.27％。而从今年两会传出的消息是，2007年，全国财政教育支出7065.35亿元，当年GDP为246619亿元，教育支出比例为2.86%。2008年温总理在政府工作报告中提出,今年中央财政用于教育的投入将由去年的1076亿元增加到1562亿元；地方财政也都要增加投入。这意味着，2008年，中央财政安排用于教育的支出，在上一年增长76％的基础上，将再增长45.1％。2009年至今，中央、地方财政用于教育的投入均有较大幅度增加。但教育投入在政府财政支出中的比重还是偏低，占GDP的比重小，跟不上GDP增长的速度。教育经费占GDP的比重，世界平均水平为4.9%，发达国家为5.1%，欠发达国家为4.1%。我国把这个比例定为4%，仅达到欠发达国家的水平，这与我国的国际地位极不相称。特别是我县作为经济欠发达地区，典型的“吃饭”财政，县财政要加大对教育的大投入，心有余而力不足。

    ★监  管

1、加强食堂经费支出的监管，最有效的方法就是透明公开，让学生家长参与管理，让学生家长有更多的知情权。从调研的情况看，学校在收费阶段征求学生家长意见做得比较好，但对食堂经费实际使用情况的定期公布，定期结算就没有做得那么好。要真正落实伙食费的“专户管理，单独核算，期末清帐，按实结算”的原则，还要多方人员端正思想，齐努力。

2、教育行政主管部门对教育的行政经费监管力度大，对食堂伙食经费的监管力度就相对要小。教育行政主管部门应加强对学校食堂伙食经费的监管，定期进行评比检查。

3、价格主管部门通过这几年对学校食堂经费监管力度的不断加大，学校食堂经费使用情况越来越好，原来检查中发现的老师伙食费收取标准低于学生的情况基本已杜绝，乱开支的情况越来越规范。主要是价格主管部门对在检查或举报中发现的问题坚决从严查处，多支超支的经费坚决予以清退，同时畅通投诉渠道，把握执法标准，对典型案例实行经济处罚，不断提高监管执法水平。

    ★思  考

1、规范各项管理，健全财务制度。学校食堂在建立校长负责制，实行垂直直接管理的同时，应成立由学校行政领导、工会干部、教师代表、学生骨干、家长代表、食堂管理员参与的“膳食管理委员会”，同时建立健全财务制度，收支实行严格的“三签字”制度，食物验收制度，财务公布制度等，加强对学校食堂的内部管理，从组织上和制度上保证学生的每一分钱都吃到学生的肚里，杜绝漏洞存在。

2、加大财政投入，发放伙食补贴。近年来我国的物价逐月高涨，2008年2月的CPI为8.7%，创12年来的新高。财政部、教育部给予了普通高校学生伙食补贴，希望地方财政仿照中央财政给予在校学生每人每天1.00元的临时性伙食补贴是一个长效的“惠民”机制。

3、加大财政投入，改善基础设施。学校食堂的房屋、大型设备及其折旧、维修等固定资产由学校申请报批后，费用请财政负担。对小型设备的添置、维修及食堂常用的消耗性物件，从调查的学校看，学生数量不同，每年费用开支不等。建议财政按照学生人数每学期每生给予3.00元的补助。

4、纳编临时人员，降低伙食成本。建议对正式在编的管理人员工资和福利都由财政负担外，对临时工应按照新的劳动法签定合同，根据学生的数量按比例核定人数，由财政负担基本工资，不计入学校食堂伙食成本。通过财政加大对学校支付的力度，降低学校食堂的伙食成本，改变临时工的临时意识，提高操作水平，改善饭菜质量。

5、加强成本核算，稳定饭菜价格。学校应多项措施齐下，从细微处着手，加强食堂管理，厉行节约，向管理要效益。食堂内部挖潜增效，实施节水、节电、节气、节煤等节能措施，不断挖潜革新，采取一系列的应对措施应对不断上涨的物价，保持学校食堂饭菜质量不下降，价格基本稳定。同时要充分调动管理人员的积极性和创造性，对食物进行精加工细加工，量入为出，减少浪费。

6、严格准入制度，减少中间环节。实行严格的大宗食品准入制度，将准入、采购、验收与结算相分离，互相制约，严把原材料采购关，减少进货的中间环节，降低进货成本，引入招投标竞争机制，让利于学生。

7、发挥“膳管会”作用，强化监管力度。“膳管会”要定期召开座谈会、问卷调查等形式对饭菜质量、份量、花色品种、口味、卫生状况、价格、食品安全及服务态度等进行综合评判，提出意见和建议，食堂及时采纳合理化建议，不断提高伙食质量，即进行民主化管理。“民以食为天”，只有先吃得好，学生才能学得好，老师才能教得安心。各学校经过多年的积累，在食堂监督管理方面，都有一整套行之有效的方法。要指定有食堂伙食监督管理经验的人员进“膳管会”，负责日常监管工作，学校领导应多在食堂就餐，随时掌握食堂伙食的变化情况，发现问题及时纠正。

8、落实补贴政策，扩大困难补助范围。学生是纯消费群体，自身没有经济来源，特别是我县各学校都存在一些贫困生的情况下。一是对贫困学生提高寄宿生生活补助标准，同时扩大补助的范围，让更多家庭经济条件差的学生享受党的惠民政策；二是对所有学生食堂的用水、用电、用气等价格按居民生活价格政策执行，并给予优惠；三是各相关部门对学生食堂的卫生监测、疾病控制、卫生预防、设备检测等收费在特殊时期应给予减免优惠。

9、完善承包协议，提高管理效率。非义务教育阶段高中的学校食堂实行承包经营有其独特的优势，主要表现在工作效率高，学生个人和食堂管理者都非常重视节约，减少浪费，学校领导可以有更多的精力用于教学，但存在承包者用工不规范，追求高额利润的现实问题。如何在承包协议中规范双方的权利和义务，既让承包者有合理的利润，又在伙食标准上做到量不少、质不降是个难题，应做好深入的研究。(我县有几所中学在这方面有很好的做法，主要是采用学生每月评议打分制，将评议结果与承包者的利益相联系。同时对学校取得的承包款取之于食堂用之于食堂，为广大师生服务。)

学校对食堂如何有效管理，确保学生饭菜价格相对稳定做了大量工作，开源节流、降低成本、开发新品种等一系列措施。调查中，各学校普遍反映稳定学生饭菜价格压力大，一方面成本不断上升，另一方面学生家庭的经济承受能力有限，学校管理措施已近极限。我们认为，要真正有效管理好学校食堂，要真正保持学生饭菜价格的基本稳定，不能完全依赖于学校，各级政府和有关部门要形成合力，拿出切实可行的优惠措施，加强财政投入，减轻学校压力，稳定饭菜价格。