不能提高梁的弯曲刚度:日本的美食和甜点（第十二季，东京筑地海鲜市场）

来源： 修天泽的日志

 这一期开始内容做些调整，从以前的单独介绍美食，转为美食和推荐场所结合，因为毕竟美食种类再多也就泛泛几类，题材终归太少，加入场所推荐，既能满足大家的欣赏，也为大家寻找美食提供了便利。

日本的美食和甜点（第一季，冬季限定篇）
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日本的美食和甜点（第二季，抹茶篇）
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日本的美食和甜点（第三季，香浓拉面篇） 精选加量版
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日本的美食和甜点（第四季，鲜美海蟹篇）
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日本的美食和甜点（第五季，制作和菓子篇）偶遇艺妓MM版
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日本的美食和甜点（第六季，传奇般的神户牛肉）
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日本的美食和甜点（第七季，国民美食咖喱饭）
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日本的美食和甜点（第八季，北海道篇）

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日本的美食和甜点（第九季，味觉的王道-寿司篇） 
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日本的美食和甜点（第十季，元気の料理-日式烤肉篇）国庆特别版
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日本的美食和甜点（第十一季，鳗鱼饭特辑）
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日本的美食和甜点（第十二季，东京筑地海鲜市场）
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日本的美食和甜点（第十三季，文明堂年轮蛋糕）
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其实我从小生活在内陆，对于鱼肉海鲜，总是接触得不多的，记得小时候爸爸的单位过年分来几斤带鱼，拿回家红烧了吃，总是我童年中不可磨灭的美好回忆。上了初中后，除了《棒球英豪》，看得最多便是《将太的寿司》这种美食漫画了，那时候我知道了全世界最著名的海鲜市场——东京筑地市场。

• 日文：築地市場
• 发音：つきじしじょう

（有人说吃海鲜会过敏，那就可惜咯）

如果说没有筑地市场日本人就没法活了，虽然有点夸张，但是筑地市场绝对在日本社会里处于重要地位。日本人好鱼，从江户时代开始在日本桥一带就形成了规模很大的鱼市场群，在1923年的关东大地震后，由于旧的市场被完全摧毁，渔民商家们就把市场搬到了银座南侧的筑地居留地一带，从此一个全新的市场逐渐成形，也就是今天的筑地市场，现在已经发展成了日本首屈一指的鱼市场，并且这里还有一个功能：全日本鱼价的导向标。

简单筑地市场的大概运作过程

在介绍文章之前，现介绍一个日语单词–セリ。写成汉字就是競，也就是竞价、拍卖的意思，筑地市场，基本上都是围绕这个词而运转的。

1.捕鱼

捕鱼的人们一般都会在晚上或者天亮前出发捕鱼，等到天亮的时候满载各种海鲜的渔船都开始慢慢的靠岸。靠岸之后，捕鱼的渔师们和港湾负责装运的人们一起，将捕上的新鲜鱼货分类、装箱，发货到筑地市场。

2.下午5点

大量的海鱼集中到筑地市场

从下午5点一直到晚上，装载着海鱼的卡车都开始集中到市场当中，到达市场的鱼，[卸売業者]（卸货人）开始将不同种类的鱼，放到不同的地点进行统一管理，准备竞价

3.第二天凌晨3点

开始准备竞价交易

各类海鱼都分类放在不同的地方之后，人们也开始逐渐的集中到一起。这个时侯又会出现叫做[仲卸業者][売買参加者]的两种人（竞价买鱼的人），在渔场里观看当天的鱼货，在根据自己的经验和大家商量上，开始各自准备自己的竞买价格。

4.早上5点

竞价买鱼开始

竞价开始，在竞价主持人的指示下，逐一对所有的鱼开始竞价，这时买鱼的人们分别对自己看上的鱼进行出价购买，出价最高的人将会购买到此鱼。

5.早上7点

买鱼的人将买到的与开始搬运到店里进行准备营业

一般在这里买鱼的人有两种，一种是为自己店里而专门买鱼、另外一种则是中间人将买到的鱼再次贩卖。为自己点准备而买鱼的人，这个时候就会将买到的鱼逐一搬到自己的店里，将鱼分解进行贩卖。

筑地市场看点

虽然筑地市场只是一个竞价买卖鱼的市场，但是因为它独特的地位，以及一直保留下来的日本买卖鱼的传统，现在也成为了观光地。来筑地有以下的看点一定不要错过

1. 看日本人是怎么定鱼价（这是日本人一直保留的传统文化）
2. 看有多少你吃过，但是没看到过的鱼
3. 最后，筑地市场里面的店铺里面的鱼，是最新鲜、最便宜的，一定要吃个够

了解完后进入正题

最近一次去筑地市场是夏天的时候，大老远从关西跑去东京，就是为了去筑地市场解馋，还是去了我最爱的那家名为“筑地どんぶり市场”的直营海鲜店。爱吃"海鮮丼"的人去他们家绝对是大满足。

店面很简陋，只有外堂座，不过这样既方便又节约了成本，说到底料理最重要的还是口味。

很多客人的留名，也有我的哦，谁能找到

老板-八五郎   据说以前是老渔民，现在是他儿子干。

这是第N次来这了，每次都是海鲜丼 (市场丼，1000日币) 是一定要来一碗的

味道呢？把上面的山葵泥拿下来与酱油拌匀，再洒回碗裡，配合一口鱼+饭放进嘴裡，喔！随着鱼肉的不同，每一口的滋味也都不一样；山葵酱油的香气是那麼的清新动人，米饭本来就该是凉凉的又黏黏的，吃到海胆时候让我们几乎要哭出来，其实东京不是海胆的產地，可是店家进货的上游来源就是比函馆那边的要好吃很多，又鲜又甜，真的是很棒。

虽然店家以生鱼海鲜盖饭為主，但也有热热的熟食喔！很多人都推荐的这道”まぐろホホ肉ステーキ丼” (鮪鱼牛排丼，1000日币) 就是其中一例。顾名思义，这明明是鮪鱼，但是煎烤的功夫让他吃起来像是牛排，真的有这麼神吗？

哈！说是像牛排可能多少还是言过其实了些，不过，确实是迥然不同於鮪鱼应有的口感，店家的调味也很棒，配上葱丝实在是很美味。既然用的是全熟且刚烤好的鮪鱼肉，下面的白饭自然也就不是冷醋饭，而是热白饭了，这种小地方也许不经提醒就不容易注意到，可是”筑地どんぶり市场”就是如此认真用心对待每一份料理，该用什麼米饭绝对不马虎。再说，煎烤鮪鱼的酱汁也有淋在饭上喔！很下饭！

我们注意到，店家中间的柱子上贴了一张额外的”中とろ丼”(中鮪鱼丼)菜单，看来这是临时性的菜色，不是每天都有喔！确实，我们月初来的时候有这份菜色，但是月底来时就没有，所以想要吃到这份中鮪鱼丼，还要看运气了！

这一碗 1500 日币的中鮪鱼果然是比 1000 日币的市场丼中的普通鮪鱼要更好吃，油脂更為丰厚，肉质绵密，真是美味啊～看看断面秀！

最后是该店最贵的菜色：一碗要 1800 日币的”にいくらねぎとろ丼” (海胆?鮭鱼子?葱花鮪鱼丼)，说真的找不到什麼适合的中文名称，但如果说这是「叁色丼」又好像委屈了他，毕竟一般会讲「叁色丼」的多半用的是比较普通的鱼料，但这个有大量的鮭鱼子和海胆，不便宜啊！也难怪一碗要 1800 日币。

先讲海胆，”筑地どんぶり市场”的海胆从来没有让我们失望过，每一次吃到的都是在嘴中化开的甘甜，从来没有吃到过任何药水味(明矾)，更不要说有腥味了，这麼大量的海胆就是整个大满足！鮭鱼卵亦是同样没让我们失望过，粒粒饱满多汁，可以在嘴中享受被爆浆的快感，味道鲜美绝不死咸，真的是只有在筑地才有的美味啊～而这葱花鮪鱼泥的部分，也是我们吃过最美味的葱花鮪鱼泥了，鮪鱼的油脂香味会在嘴中散开，配上葱丝提升口感与香味，棒透啦！

虽然没有把”筑地どんぶり市场”的菜色都吃过一轮，不过吃过的每一样菜色都是如此的让人惊喜与美味，”筑地どんぶり市场”真的是我们心目中的 NO.1。

从我第一次吃到”筑地どんぶり市场”的第一碗市场丼(当时售价 900 日币)开始，回京都后就不断寻找这种美味，虽不能说是吃遍大街小巷，但凭着一股不死心的热忱大概前后也吃了十来家京都的海鲜盖饭，可就是没有一碗可以和”筑地どんぶり市场”相比拟，我思考了许久，有些想法想拿出来分享。

其实渔货的鲜度，大家都能掌握到基本水準，不擅长的、当天不好的，只要是稍具水準的店家都不会推出来盖在饭上，比较常见的问题是海胆这玩意儿，要好吃的话一定要从北海道过来，不但价格高昂，师傅还原的功夫也很重要。撇除这些条件，海鲜盖饭上面也没有限定一定要有什麼鱼料才叫做海鲜盖饭，只要是新鲜的生鱼海產大概都可以，另外还是要看店家的努力与师傅的功力来成就生鱼的新鲜与美味。

另外米饭是相当重要的

看看这个厚度！其实白饭绝不会多！这样子配合上面丰富的生鱼片才是刚刚好！更能吃得饱！

米饭温度：事实上我们在筑地市场这边吃过相当多家的海鲜丼，每一家都是採用冷饭，这与握寿司的道理一样，甚至看熟了「将太的寿司」的人，一定还记得寿司师傅為了让握寿司的口感达到最好，每隔一阵子就要让双手浸一下冷水，避免体温传达到生冷的鱼肉上而影响口感。同样的，海鲜丼应该可以粗略的视為握寿司的一种变形，同样是上面鱼肉下面饭，配上热腾腾的白饭当然也是会影响口感的。只是这个等饭变凉(或做成冷醋饭，稍后会提)的动作，有些店家就会省略后直接用热饭，例如铁火丼就属此类，京都的许多店家也是採用热腾腾的白米饭，这些都是省工下的產物。总而言之，只要上面覆盖的是生鱼肉，下面就配冷饭，应该是比较正确的料理手法才是。

醋饭白饭：就像握寿司会使用冷醋饭，海鲜丼也应该如此，味道才会对！可是有些店家只有把饭放置到凉，却没有处理成醋饭，工就少了一道，味道自然也差了一截。这次吃”筑地どんぶり市场”，就特地挖了一块没有碰到酱油与山葵泥的白饭确认了一下，果然是冷醋饭！醋的味道只有一点点，淡淡的，可是美味的原因就是在这个小地方啊！难怪我们一直觉得”筑地どんぶり市场”的海鲜丼如此好吃了。

米粒品种：例如像是金泰，甚至与海鲜盖饭无关的燃烧肉，都没有用上品质较佳的米饭，这是相当可惜的地方。很多人来日本旅游用餐时，都会问说怎麼米饭这么好吃？除了和品种有关，煮饭的技巧也有关係。贵一点的米（例如强调產地是关山、越光等），真的会好吃很多，煮好的米粒黏饱满有弹性，被饭匙拌来拌去也不会断裂，但是便宜的米就没有这些特性，被饭匙扫过后，不是断裂就是糊成一团，吃进嘴裡当然就觉得普普。而日本的海苔寿司、握寿司、海鲜盖饭这些与米饭息息相关的料理，之所以能掳获大家的心，除了美味之外，米饭本身的口感也是不能忽视的因素。换个角度，有人用泰国长米做寿司的吗？口感不对、不黏，所以在国外的日本料理店都要不惜成本千里迢迢的弄来日本的米，原因就是在此。

海苔等配料：除了这些米饭的问题外，还有一个影响口感的地方，就是夹在鱼肉与米饭之间那些不起眼的配料。就拿”筑地どんぶり市场”的市场丼来看吧！鱼肉与白饭之间藏有两种配料：海苔丝与芝麻：

其实份量不会多，可是这两样带出来的香气就很重要！在国内有吃过几家海鲜盖饭会添加海苔丝，但不是添加太多，就是海苔丝早就被下面的热白饭给蒸到软烂，或是被上面生鱼片的水分给泡烂，不论是卖相与口感都会被严重影响；但是看看上图”筑地どんぶり市场”的海鲜丼，虽不敢说海苔丝还是脆的，但绝不软烂，芝麻的香气也就这样低调的衬托着海鲜丼，是小地方，却很重要！

下面是地址，过敏的童鞋就......

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一個人的背包旅行系列（日本限定）                             双脚走世界系列

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