偶看新闻快手开心挖土机视频:家庭健身食谱
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/03 21:53:31
家庭健身食谱 1.羊 肉
成分：羊肉主要含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺素、
核黄素、尼克酸、胆甾醇等。
性味：甘，温。
功用：益气补虚，温中暖下，治虚劳赢瘦，腰膝酸软，产后虚冷，腹疼，
寒疝，中虚反胃。
凡外感时邪或内有宿热者忌服。 羊肉煨大蒜
【原料】羊肉250 克，大蒜15 克，酱油、食盐适量。
【做法】将羊肉洗净切片，入锅中加水适量，煮至将熟时放入大蒜，再
煨20 分钟，加食盐、酱油调味即成。
【功效】羊肉益气补虚，温中暖肾。佐以大蒜，祛寒痰，兴阳道。适用
于肾虚阳痿、腰膝冷痛、遗尿、尿频等症。忌食寒凉性食品，本菜需每日1
餐，连续使用5～10 天。 羊肉烧胡萝卜
【原料】羊肉500 克，胡萝卜250 克，生姜8 片，黄酒2 匙，橘皮1 块，
植物油适量，细盐、酱油少许。
【做法】胡萝卜切片，羊肉切片，同生姜共入热油锅中翻炒5 分钟，加
入黄酒、酱油、细盐和少量冷水，焖烧15 分钟，盛入沙锅内，再加胡萝卜、
橘皮和冷水3 大碗，旺火烧开后改小火慢炖2 小时，至肉酥烂离火。
【功效】暖胃补虚，法凤除寒，补中益气，壮阳补血。忌食辛辣刺激食
物，溃疡病发作期不宜使用。 红糟羊肉
【原料】羊肋肉750 克，姜未1 克，红糟50 克，白糖15 克，冬笋50
克，麻油5 克，虾油25 克，骨汤750 克，绍酒125 克，熟猪油50 克。
【做法】羊肋肉切5 厘米见方的块，放在沸水锅中氽一下，除去血水和
膻味。
炒锅放在中火上，下熟猪油烧热，先倒入姜末、红糟炒香，再加入糖、
虾油、冬笋（切橘瓣块）、绍酒、羊肉块，炒1 分钟，最后调入骨汤，用小
火煮1 小时装在汤碗里，淋上麻油即成。
【特点】色呈淡红，肉烂鲜美，糟味醇香，别具风味。 红烧羊肉（1）
【原料】羊肥瘦肉2.5 公斤，白萝卜1 公斤，葱段50 克，香菜250 克，
郸县豆瓣酱250 克，花椒1 克，草豆寇2 个，精盐40 克，姜50 克，八角4
克，绍酒100 克，羊肉汤2.5 公斤，熟菜籽油250 克。
【做法】羊肉洗净，沥尽血水，切成见方的小块，放入锅焯一下，捞起，
请洗两次。萝卜切成菱形块。八角、姜、葱、花椒、草豆寇用纱布袋装成香
料袋。
炒锅置中火上，下油烧六成热，入放豆瓣（剁碎）炒出香味，加水烧沸，
捞去豆瓣渣，加入羊肉、绍酒和香料袋，移至小火上烧六成熟时，将萝卜放
在锅的一边，烧至锅内汤水将干时，捞出香料袋。
吃时将萝卜盛入汤盘内，羊肉放在萝卜上，加上香菜。
【特点］菜色棕红，味浓香辣，最宜秋、冬季食用。 红烧羊肉（2）
【原料】羊肉250 克，胡萝卜150 克，酱油60 克，葱、花椒、大料、姜
适量。
【做法】羊肉整块煮过半熟，捞出晾凉后，切成2 厘米见方块。
煮羊肉的原汤倒入锅内放进羊肉块，放入葱姜、花椒、大料、酱油等，
用微火炖烂，再加胡萝卜块或土豆块，待熟即成。 蜜枣羊肉
【原料】熟羊内500 克，蜜枣泥200 克，豆油皮2 张，植物油500 克（耗
100 克），麻油50 克，羊肉汤250 克，精盐5 克，酱油25 克，淀粉100 克，
面粉50 克，味精25 克，香菜25 克，葱花15 克，姜未5 克。
【做法】羊肉斩碎，加蜜枣泥、面粉、盐、葱花、姜末搅拌混合成肉泥
馅，另用50 克淀粉加适量水调成稀糊。
案上铺平纱布，取豆油皮1 张，置纱布上抹上淀粉糊，拌好的肉馅铺在
豆油皮上，上面滴些淀粉糊，另1 张，豆油皮盖在肉馅上，用手拍平使皮馅
相粘，轻轻的抽出纱布，切成7 厘米长，1 厘米宽的长条。
锅置旺火上，加植物油，烧至六成热，将切好的肉条逐条下锅炸至金黄
色时，捞出沥油，码入鱼盘，上笼蒸半小时至熟取出。
原锅倒去余油，滗入蒸肉油水，加酱油、羊肉汤和洗净的香菜及2.5 克
盐烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，浇在羊肉上，再淋上麻油即成。
【特点】香甜鲜美，滋味浓厚。油皮色黄酥脆，肉馅鲜嫩浓香，香成适
口。 山口羊肉
【原料】熟羊肉500 克，植物油500 克（耗75 克），米醋15 克，麻油
25 克，葱花15 克，蒜未10 克，料酒10 克，蒜段10 克，味精1.5 克。
【做法】锅置旺火上，下植物油烧至七成热。熟羊肉切成长方形斜块，
下油锅炸3 分钟呈黄色时起锅沥油。
原锅留底油烧热，将炸好的羊肉块倒入锅中，随即将葱花、蒜末、酱油、
米醋、料酒、味精、精盐、肉汤对成卤汁一起下锅合炒2 分钟，淋入麻油即
成。
【特点】色红透亮，香浓润口。 清炖羊肉
【原料】羊上肋肉500 克，葱段、姜块各少许，料酒15 克，精盐10 克、
味精2 克，生油35 克，香油10 克。
【做法】肉洗净，切成4 厘米见方的决。
锅旺火烧热，用少许油滑锅后，放入生油烧热，投入葱段、姜块，爆出
香味，推入羊肉块煸炒，至外皮变色紧缩，即加料酒及清汤1.3 公斤，旺火
烧开，改微火炖至羊内酥烂，汤汁剩一半左右，拣出姜块，加盐、味精，淋
香油即成。也可加配菜，如萝卜块、土豆块等同炖。
【特点】肉酥醇香，汤汁清鲜。 东坡羊肉
【原料】肥瘦羊腰窝肉400 克，土豆75 克，胡萝卜75 克，酱油100 克，
料酒10 克，糖色7 克，大葱15 克，姜5 块，蒜7 克，大料、花椒少许，油
200 克（耗50 克）。
【做法】羊肉切成长5 厘米、宽2 厘米的长方形块，每块上面再交叉划
深0.6 厘米两刀，分成4 个小三角形。土豆削皮，胡萝卜刮皮洗净均切成菱
角块。
待油热见烟时把羊肉块放入煸炒约5 分钟，肉变金黄色时捞起，把土豆、
胡萝卜入油锅炸之，倒出余油。
沙锅放在微火上，倒入炒过的羊肉，加水漫过肉，将酱油、葱、姜、蒜、
花椒、大料、糖色等放入，煨到肉烂时放土豆、胡萝卜，再煨5 分钟即成。
【特点】味香肉烂不腻，吃时不嚼即化。 葱爆羊肉
【原料】羊肉250 克，大葱150 克，酱油75 克，香油40 克，料酒少许。
【做法】羊肉切成均匀薄片，大葱滚刀块。
油烧热，放入羊肉大葱急炒，立即下酱油、料酒、姜，见肉片断血熟透
后淋香油即成。 油爆羊肉
【原料】羊内250 克，大葱250 克，花生油250 克（耗60 克），淀粉
25 克，姜、料酒少许。
【做法】瘦嫩羊肉切薄片用酱油及少许淀粉抓一下，再用热油滑透，下
大葱及调料煸炒即成。
【特点】肉质滑嫩，葱香味浓，佐酒下饭均宜。 桂花羊肉
【原料】羊里脊125 克，鸡蛋8 个，盐8 克，味精2 克，姜末1 克，鸡
油50 克。
【做法】羊里脊横着肉纹切成宽厚备0.3 厘米的细丝。鸡蛋打在碗内，
放入姜末、里肾丝，拌匀。
炒匀置旺火上，倒入鸡油，烧热后把用鸡蛋拌勺的里脊丝和姜末倒入炒
匀翻几下，约10 秒钟，加入味精、料酒、盐、再炒10 秒钟即成。
【特点】菜软嫩香鲜，色形似桂花。 白汤羊肉
【原料】羊肉、盐、葱、姜、蒜、花椒、大料、味精等。
【做法】羊肉放入水中浸泡，除去血水后，切成重500 克左右的方块，
下锅煮，水开后捞去浮沫，放入适量的盐、葱、姜、蒜和花椒、大料袋，用
文火将肉煮成七成熟时捞出，肉汤待用。然后将煮好的肉坯切成长约5 厘米、
宽1.5 厘米的长条，放入锅中，加白汤和盐，煮沸后将葱段和姜块放入锅中，
用文火焖90 分钟，再加味精即可。
【特点】汤白肉白，香而不膻，肥而不腻，烂而不柴。 芙蓉羊肉
【原料】羊外里脊肉125 克，蛋清2 个，木耳、玉兰片各15 克，葱、姜、
蒜、料酒、清汤、蒜苗各适量，花生油1 公斤（耗100 克），精盐2 克。
【做法】里脊肉顶刀切薄片入碗，加葱姜汁、料酒、淀粉、清水调匀。
调匀后肉茸分3 次入清汤连续搅拌上劲，再放盐搅拌，最后放蛋清，加
入淀粉搅拌均匀。
热锅内放油将肉片徐徐下锅，用勺推动。待肉片漂浮划透时，起锅沥油。
原锅内留底油，下葱米煸香，放玉兰片、木耳，烹入料酒、精盐，放清汤，
勾薄芡，再倒入滑好肉片，加蒜苗，淋麻油即成。
【特点】色泽清雅，口味鲜嫩。 软熘丸子
【原料】羊内200 克，八角、葱、姜各适量，黄花25 克，木耳25 克，
鸡蛋2 个，肉汤250 克，清油1 公斤（耗75 克），酱油25 克，淀粉75 克。
【做法】肉切片剁茸入碗，加酱油、料酒、盐，拌匀稍停，再下淀粉继
续搅拌。
油锅烧热后，把拌好肉茸挤成14 个丸子，逐一下锅，炸成黄色起锅沥油。
原锅留油下八角、葱，姜等，炒香再下肉汤，烧沸下黄花、木耳、丸子，烹
熘成熟，拣去八角，勾流水芡即成。
【特点】色泽金黄，软嫩浓香。
酸辣红烧羊肉
【原料】鲜羊肉1 公斤，酸泡菜50 克，鲜红椒25 克，红干椒5 个，羊
内汤500 克，青蒜25 克，香菜50 克，葱段15 克，姜片15 克，绍酒50 克，
湿淀粉50 克，酱油30 克，味精1 克，精盐1 克，芝麻油2 克，熟猪油75
克。
【做法】羊肉剔去粗骨，烙去绒毛，放入冷水中浸泡刮洗干净，再用冷
水下锅煮熟，除去腥膻味（约20 分钟），捞出剁成约3 厘米见方的块。酸泡
菜和青蒜洗净切成细末。鲜红椒洗净去蒂去籽切成细末。
炒锅置旺火上，放入熟猪油50 克，烧至8 成热时，放入羊肉块煸炒一下，
烹入绍酒，放入酱油、精盐，再炒2 分钟。
瓦钵，用竹箅子垫底，将煸炒过的羊肉块皮朝下整齐排好在算上，再放
入葱段、姜片、红干椒，加羊肉汤，先在大火上烧开，再移在小火上煨烂，
离火后去掉葱段、姜片、红干椒。
炒锅置旺火上，放入熟猪油25 克，烧至8 成热时，放入酸泡菜、鲜红椒
煸炒一下，再倒入瓦钵里的原汤，烧开后，放入青蒜，用湿淀粉勾芡，放味
精，淋入芝麻油。将竹箅子提出，放在一个瓷盘里，翻加入钵内，然后，再
翻扣在另一个瓷盘中，再将炒锅中的酸辣配料连同汁浇在羊肉上面。香菜洗
净放在盘子周围即成。
【特点】菜色红润，汤汁稠浓，酸辣鲜香，肉质软烂不腻。
博士汤
【原料】羊肉500 克，土豆250 克，蕃茄100 克，胡萝卜50 克，圆白菜
150 克，葱头50 克，善前少司50 克，胡椒面1 克，细盐8 克，味精5 克，
花生油50 克，香菜末10 克。
【做法】羊肉洗净，整块放入汤锅内，加水上火煮至五成熟捞出，切成
小方块待用。土豆去皮，蕃茄去籽，与葱头一起切小方块。圆白菜切成象眼
块，胡萝卜切成小方块。蕃茄加入少量的葱头末，放炒勺内，用油煸炒，再
加一勺羊肉汤，即成蕃茄少司汁。
汤锅置火上，取羊肉汤1.5 公斤放入汤锅内烧开，将切好的羊肉和全部
蔬菜一起投入锅中，并加细盐、味精、蕃茄少司汁。待汤煮熟后，放入胡椒
面起锅盛入汤碗内，上桌后撒上香菜末即成。
【特点】色泽鲜艳，色形分明。
香砂炖羊肉
【原料】羊肉1 公斤，木香15 克，砂仁10 克，黄酒30 克，茴香、丁香、
花椒、肉桂、姜各8 克，盐适量。
【做法】羊肉洗净，切成排骨块。把砂仁、木香装入小纱布袋内。把茴
香、丁香、花椒、肉桂、大料、姜浸泡成汁。
羊肉、香料袋放锅中，加清水浸没羊肉，用中火煨炖。开锅后再加入五
香汁、适量的盐和黄酒继续焖炖，至肉烂溢出香味即成。
【特点】香味浓郁，营养丰富，健脾益胃，治膈满气滞和食滞等疾。
酱 肉
【原料】熟羊肉坯1 公斤，酱油1 公斤，葱、姜、盐、味精适量。
【做法】肉切成3 厘米见方的小块。白汤倒入锅中，加入酱油，煮熟后，
将葱、姜、盐放入，捞出浮沫。然后将肉块放入锅中，文火焖90 分钟，再加
入味精即成。
【特点】色泽紫红，可口不腻。
肉丸子
【原料】羊肉150 克，豆油750 克，淀粉100 克，姜75 克，豆腐半块，
鸡蛋1 个，盐、味精适量。
【做法】羊肉剁成肉末，佐以姜末、豆腐、鸡蛋、淀粉，拌匀后，团成
直径5 厘米的丸子。油锅五成热时，将丸子放入锅中，炸成金黄色。锅内放
入白汤，炸好的丸子放入锅中，焖上20 分钟，汤内加少许味精即成。
【特点】白汤鲜，丸子嫩，味道香。
羊 糕
【原料】羊腿肉800 克，羊肉皮200 克，葱段、姜片、姜丝、青蒜丝、
红辣椒丝、料酒、盐、白糖、香醋、花椒、八角、麻油少许。
【做法】羊肉、羊肉皮洗净，沥水，放入沸水中氽5 分钟，捞出放入清
水中洗净，沥水待用。
锅里放入适量的水，烧开，放入羊肉、猪内皮、葱段、姜片、料酒，烧
开，撇去浮沫，把花椒、八角用纱布包起来放入，转小火，煮至酥烂，拣出
葱段、姜片、花椒、八角，捞出羊肉，去骨、撕碎，捞出猪皮切成细丝。
羊肉、羊肉皮放入锅里，加适量清水，放入盐、白糖，熬至汁浓，倒入
搪瓷盆内，撒上青蒜丝，把红辣椒丝用开水烫一下，放入盆内，冷后放入冰
箱4 小时，食时取出，切成边长4 厘米，厚5 毫米方块，整齐地码到盘里，
放入姜丝、香醋、麻油即可。
【特点】鲜嫩，饮酒佳肴。
涮羊肉片
【原料】羊肉500 克，白菜、菠莱、粉丝、香菜、腌韭菜花各适量，酱
豆腐卤、辣椒油、芝麻酱、糖蒜、酱油、醋、料酒、卤虾油各适量。
【做法】绵羊上脑及小大叉、大三叉、磨裆、黄瓜条等部位羊肉冰冻，
冻好羊肉顺肉丝横切成长形薄片，越薄越好。白菜洗净切段，粉丝泡发好洗
净，分别装盘上桌。火锅放在中间，各种调味品分装上桌。
根据需要各种调味品入碗搅匀，用筷子挟住羊肉片，放入火锅开水内涮
熟蘸上调料，随涮随吃。把白菜、菠菜、粉丝倒人稍煮，捞出蘸食。 爆炒三样
【原料】羊肉50 克，羊肚100 克，羊腰150 克，大葱200 克，淀粉25
克，酱油50 克，油60 克，蒜、姜、料酒各少许。
【做法】羊肉、肚、腰子均叨片，用酱油及少许淀粉抓一下，大葱切滚
刀块。
油烧热，将浆好的羊肉、肚、腰子用热油滑炒，大葱及调料爆炒即成。
爆炒两样
【原料】羊肝200 克，羊腰子200 克，大葱200 克，淀粉25 克，花生
60 克，酱油50 克，姜、蒜、料酒各少许。
【做法】羊肝、腰子均切片、葱切滚刀块，用酱油及少许淀粉抓一下，
热油锅下大葱及滑炸羊肝、羊腰子，然后下作料爆炒即成。
滑馏里脊
【原料】羊里脊250 克，木耳5 克，蛋清1 个，淀粉15 克，酱油60 克，
花生油50 克，葱姜少许。
【做法】羊里脊横切薄片用冷水稍泡控水分，用少量蛋请，淀粉，料酒
浆好。调料对好。稍热的油滑肉片，去油后加配菜，急炒，倒入对好的汁见
开即成。
【特点】肉质软滑，滑嫩鲜香。
烤羊肉
【原料］嫩羊肉500 克，大葱150 克，香菜50 克，料酒10 克，酱油75
克，味精5 克，姜汁40 克，白糖25 克，芝麻油30 克。
【做法】羊肉剔除筋膜，切去肉枣，冷冻发硬后切片，再将肉片横截两
刀成3 段：香菜切段，葱切斜丝。
特制的烤肉铁盘烧热后，用生羊油搽抹均匀，把酱油、料酒、姜汁、白
糖、味精、芝麻油等放碗中调勺，放入切好的肉片浸腋，然后将姜丝放在烤
肉铁盘子里，再把浸好的肉片放在葱丝上，放上香菜继续翻动，至肉呈粉白
色时，盛入盘中食用。
【特点】肉丝香嫩，边吃边烤，别有风味。
鸡头粉雀舌剂子
【原料】羊肉50 克，草果2 枚，去皮豌豆25 克，鸡头粉100 克，豆粉
50 克，姜、葱、盐各适量。
【做法】羊肉、草果、豌豆一起用清水熬汤，去草果、豌豆不用，将羊
肉捞出切细，用汤与鸡头粉、豆粉做剂子，把剂子与羊肉一同放入锅内，倒
适量清水，煮熟时放入葱、姜即成。
【功效】补中益精。适用于脾肾阳气不足的小便频数带浊，腰膝疼痛，
梦遗滑精等症。
羊肉奶花羹
【原料】羊肉、牛奶各250 克，生姜20 克，山药100 克。
【做法】羊肉洗净切小块，生姜洗净切片，共入沙锅中，加入适量清水，
用文火炖7 小时，用筷子搅烂匀，另取沙锅1 只，倒入羊肉汤1 碗，加入洗
净切片的山药，煮烂，再倒入牛奶煮沸即成。
【功效】温中补虚，益精补气。适用于病后、产后经常肢冷、疲倦、气
短等症。 2.狗 肉
成分：含嘌冷类、肌肽、肌酸、钾、钠、氯等。
性味：咸温。
功用：补中益气，温肾助阳。治脾肾气虚，胸腹胀满，鼓胀浮肿，腰膝
软弱，寒疟，败疮久不收敛。热病后不宜食。
生焖狗肉
【原料】带骨狗肉1.5 公斤，蒜苗90 克，陈皮3 克，鸡汤1.5 公斤，姜
片、蒜泥、辣椒、盐、味精、红糖、酱油、豆瓣酱、芝麻酱、花生酱、料酒
各适量。
【做法】狗肉切小块，蒜苗切段，辣椒切丝。铁锅置火上，烧热后下入
狗肉炒干水分取出。铁锅烧热，放入花生油，油热后，放入蒜泥、豆瓣酱、
芝麻酱爆炒，再下姜片、蒜苗、狗肉、料酒、鸡汤、盐、陈皮、酱油、红糖、
烧沸后倒入沙锅，炖熟（不要开盖），食前加味精调味。
【功效】温肾散寒，壮阳益精。适用于阳痿，夜尿频数，四肢冰冷等阳
虚症。
红煨狗肉
【原料】生狗肉1.5 公斤，附片15 克，当归15 克，桂皮2.5 克，绍酒
50 克，姜片15 克，葱段10 克，青蒜25 克，干红椒5 个，酱油30 克，味精
1 克，精盐2 克，熟猪油100 克。
【做法】狗肉皮上的绒毛烙净，投入冷水中刮洗，砍成3 厘米见方的块，
与冷水同时下锅，烧开去掉血腥味，用漏勺捞出，再用清水洗两次，沥去水。
青蒜切成长3 厘米，时片、当归、桂皮清洗干净，待用。
炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热时，下狗肉煸炒8 分钟，再烹
入绍酒，放入酱油、精盐，继续煸炒，收干水，使作料入味。
大瓦钵1 只，用竹箅垫底，放入狗肉，加入桂皮、附片、当归、葱段、
姜片、红干椒、冷水（600 克），盖上瓷盘，先用中火煨，后移在小火上，
煨两小时即烂。去掉桂皮、葱段、姜片、红干椒，将狗肉倒入炒锅，加味精、
青蒜烧开即成。
软熘狗肉
【原料】无骨熟狗肉250 克，煮狗肉汤250 克，胡萝卜250 克，酱油25
克，精盐5 克，味精2 克，八角1 只，淀粉15 克，葱段15 克，料酒15 克，
姜片4 片，麻油50 克，蒜瓣4 个。
【做法】狗肉，胡萝卜分别切成2 毫米的片，间隔整齐地码入碗内。
炒锅置旺火上，倒入狗肉汤，下葱段、姜片、八角、料酒、蒜瓣、精盐
5 克，制成卤汁。拣去八角、葱段、蒜瓣，将卤汁倒入狗肉碗内，上旺火笼
屉内蒸3 分钟取出。
原锅置火上烧热，倒入蒸肉原汁，用湿淀粉勾流水芡，下麻油、葱花、
味精，烧沸浇在狗肉上即成。装盘时拣去八角和姜片、蒜瓣等。
【特点】色红油润，酥烂鲜香，是冬令滋补佳品，尤适老人和儿童食用。
狗肉炖红薯
【原料】狗肉250 克，红薯250 克，料酒1 匙，精盐少许。
【做法】红薯削皮切块，狗肉切小块，放入锅中，加入料酒、适量清水、
少许精盐，置火上煮沸，撇去浮沫，炖1 小时后，加红薯块同炖至熟烂离火。
1 日食完，连食5～7 日。
【功效】补中益气，温肾壮阳。忌食辛辣燥热食物。 猪腰子
性味：成、凉。
成分：含蛋白质、脂肪、钙、磷、铜、铁、锌、维生素C、维生素B 族
等。其中含锌最为丰富。
功用：补肾养阴，煮食煎汤治肾虚腰痛、遗精、盗汗等症。
炝腰子片豆腐
【原料】豆腐250 克，猪腰子2 个，花椒油25 克，精盐、味精、姜丝各
适量。
【做法】豆腐在开水中煮透，捞出过凉，切成2.5 厘米长、1 厘米宽、
0.5 厘米厚的片。猪腰子去臊筋，切成薄片，在开水中焯熟，捞出过凉。豆
腐片、腰子片去水分，放入盆内，加入精盐、味精、姜丝，浇上花椒油拌均
匀，装盘即成。
【特点】鲜香可口。
腰片豆腐汤
【原料】豆腐皮2 张，猪腰2 个，干口蘑15 克，冬笋50 克，味精5 克，
料酒5 克，细盐2 克，酱油5 克，葱段3 克，姜片1 克，胡椒面1 克，高汤
100 克。
【做法】剥去猪腰子外面的一层薄皮，切成两瓣，除净腰臊，再片成薄
片，加入葱段、姜片、料酒，拌匀后泡上。豆腐皮撕成块，冬笋切薄片，口
蘑用温水浸泡洗净，控去原汤，片成薄片再用原汤泡上。
汤锅置火上，放入高汤、胡椒面、细盐、味精、酱油，烧开。把口蘑原
汤倒入盛腰片的碗内，再将腰片连同水一起倒入汤锅内，熟时捞出，拣去汤
内的葱、姜，再放入碗内。用汤把腰片上的泡沫冲洗干净。
汤锅内的汤用文火烧开，撇去浮沫，将豆腐皮、口蘑、笋片放入，烧开，
调好口味，起锅盛入汤碗内，把腰片撒在豆腐皮上即成。
【特点】腰片鲜嫩，原汤原味。
豉椒腰花
【原料】猪腰250 克，青红椒5 克，蒜头10 克，豆鼓10 克，葱、姜备
少许，盐5 克，料酒10 克，味精5 克，糖5 克，淀粉10 克，高汤15 克，油
250 克（耗15 克）。
【做法】猪腰洗净剥去外皮，剖成两半，剔净腰臊，用刀切成0.3 厘米
宽的斜十字花刀，再切成之厘米宽、3 厘米长的小块，用碗盛着，放入淀粉、
盐，浆匀待用。青红椒择好洗净，切斜刀块、葱、姜切片，豆豉，蒜头捣成
泥状。
锅内放油烧热，放入猪腰滑油轻炒，以使腰不相连接为度，沥油。
锅内留余油，烧热放入豆豉泥，略爆香，急放葱、姜、青红椒，稍炒几
下即放入猪腰、料酒、盐、味精、糖、高汤少许，注入淀粉勾芡，一炒即成。
【特点】脆嫩鲜美，豆鼓香味浓，色泽悦目。
鱼香腰花
【原料】猪腰600 克，干木耳5 克，青菜100 克（叶菜切3 厘米段，茎
切象眼片）。大油150 克，酱油40 克，醋15 克，白糖15 克，水淀粉40 克，
料酒25 克，葱25 克，姜15 克，泡辣椒4 个，味精5 克，盐5 克，汤适量。
【做法】猪腰初加工同炒腰花。腰子斜刀剖一遍，再用直刀横刻成十字
形花刀，深度为半片腰子的3/4，泡辣椒剁碎。
用盐、料酒、油、淀粉将腰子拌匀浆好，再加一些油拌一下其他调味品，
淀粉、汤对成汁。待油沸后下腰子，用勺推动腰子散开卷起时加辣椒炒出味，
下配科翻炒，把对好的汁搅匀倒入，开后翻几下就可出锅。
【特点】香辣酸甜，脆嫩香鲜。
火爆腰花
【原料】猪腰2 只，水发玉兰片30 克，豌豆苗10 棵，水发木耳25 克，
葱段10 克，泡红辣椒段10 克，姜片3 克，精盐2.5 克，蒜片5 克，胡椒粉
0.5 克，绍酒5 克，酱油5 克，湿淀粉5 克，肉汤25 克，熟猪油100 克。
【做法】猪腰剖开，去臊，先斜剞宽3 毫米的花纹，再横着花纹立切三
刀一断成凤尾形条（深度占腰的2/3），盛入碗内，加入精盐、绍酒、湿淀
粉（15 克）拌匀。玉兰片切成薄片。将酱油、胡椒粉、湿淀粉（10 克）、肉
汤放在碗内，调成芡汁。
炒锅放在旺火上，下油烧至八成热，放入腰花炒散，再加入姜、葱段、
蒜、木耳、泡辣椒、玉兰片炒一下，然后加入豌豆苗，烹入芡汁，颠翻几下
即成。
【特点】猪腰嫩脆，味道鲜美。
爆炒腰花
【原料】猪腰子2 个，冬笋50 克，菜心500 克，水发木耳15 克，酱油、
湿淀粉、高汤各25 克，料酒、香油、醋、精盐、姜末、蒜末各少许，花生油
250 克（耗25 克）。
【做法】猪腰子片开，去腰臊及白筋膜，剞成麦穗开花刀，用湿淀粉20
克将腰子块浆好，冬笋切小片，菜心一破两开。
除花生油和高汤以外的调料放一碗内，对成芡汁。
锅置旺火烧热，放入花生油烧至十成热，下入浆好的腰子片，快速划散，
倒入漏勺内控去油。
锅留少许油置火上，下入笋片和菜心略炒，即下腰子，拌炒数下，烹入
芡汁，再翻炒即成。
【特点】脆、嫩、滑、鲜、干、香。
银杏腰花
【原料】猪腰子300 克，银杏150 克，葱段、姜片、酱油、盐、白糖、
醋、料酒、味精、胡椒粉、淀粉、清汤、素油、麻油少许。
【做法】猪腰子纵剖两半，片去腰臊，洗净，沥水，先用斜刀剞十字花
刀，再用刀切成1 厘米宽的条（前2 刀肉连，后3 刀切断）装入碗内，放入
盐、淀粉，拌匀浆好。
银杏放入沸水锅中，加少许盐，用勺子不停搅动，去掉银杏的皮衣，捞
出放入冷水中，洗净、沥水。锅换清水，放入银杏，水沸后煮2 分钟捞出，
放入冷水中，用牙签捅掉杏芯待用。
炒锅置中火上，放入适量素油，待油温达到5 成热时，将腰花下锅滑油，
捞出沥油。
锅内留少许油，放入葱、姜，煸炒几下，放入银杏、猪腰花、料酒，翻
炒几下，加入酱油、白糖、盐、味精、醋、清汤、胡椒粉、淀粉等对成的汁，
翻炒几下，装入盘内，淋上麻油即成。
【特点】脆嫩。
熘猪腰花
【原料】猪腰250 克，马蹄100 克（罐头），水发木耳50 克，猪油50
克，酱油30 克，精盐30 克，味精8 克，醋少许，水淀粉20 克，干淀粉面
15 克，葱、姜、蒜未少许，高汤150 克，植物油500 克（耗25 克）。
【做法】剥去猪腰子一层薄皮，片成两片，剔净腰臊，切成麦穗花刀，
切成条块，放入碗内用精盐、干淀粉抓匀上浆，马蹄切片，木耳洗净。
酱油、料酒、味精、精盐、水淀粉、葱姜蒜未、高汤对成芡汁。
腰花用急火热油炸一下，将油和腰花一起倒入漏勺中。
锅打底油，下入木耳、马蹄炒一下，加入对好的芡汁，待汁变浓投入腰
花，颠翻均匀淋少许醋即成。
【特点】金黄色，咸甜适口。
拌腰片
【原料】猪腰子4 个，酱油25 克，料酒10 克，花椒油25 克，葱、鲜姜
各少许，醋15 克。
【做法】猪腰子一切两半，剔去白筋，切成厚2 毫米、宽2 厘米的薄片。
葱和鲜姜分别切成末，放入小碗内，加入酱油、料酒、花椒油和醋，调匀备
用。
锅里倒入清水置火上，烧开后，将腰片放在漏勺里，用开汤浇透，至腰
片色变灰白时，盛入碗内，将腰片碗与调料盘一起上桌，食用时，浇上调味
汁，拌匀后即成。
闲开汤浇腰片时，一定要将腰片浇透，以免腰片中留有血丝。把浇透的
腰片盛入盘内时，一定要把腰片的水控净。否则将影响味道。
炝腰片
【原料】猪腰子250 克，黄瓜片100 克，蒜泥、酱油、白糖、醋、味精、
花椒、麻油少许。
【做法】猪腰子洗净，沥水，撕去皮衣，纵剖两半，片去腰臊，切成斜
刀片。
炒锅置中火上，放入适量的清水，烧开，放入猪腰片，余至断血，捞出
沥水，装入碗内，放入蒜泥、酱油、白糖、醋、味精，拌匀待用。
炒锅置中火上，放入少许麻油，待油温达到五成热时，放入花椒，炸出
香味，捞出花椒，把热油浇到猪腰片上。黄瓜片装盘，倒入猪腰片即成。
【特点】香嫩。
炒腰花
【原料】猪腰子250 克，水发木耳250 克，水发玉兰片50 克，荸荠50
克，嫩菜心25 克，湿淀粉25 克，清汤50 克，醋25 克，酱油15 克，精盐1
克，葱未2 克，蒜末1 克，姜末1 克，花生油500 克（耗50 克）。
【做法】猪腰子除去外皮，片去腰臊，用刀从中间片为两片。在片开的
一面，剞宽3 毫米的斜十字花刀，再切成宽1.5 厘米、长3.5 厘米的块，放
入湿淀粉5 克，精盐拌匀。
荸荠削去皮切成片，玉兰片切成宽1.5 厘米、长3.5 厘米的片，木耳切
两瓣，菜心切段，均用沸水焯过。清汤、酱油、湿淀粉放入碗内对成芡汁。
炒勺内倒入花生油，置旺火上烧至九成热，放入腰花，用筷子拨散，迅
速捞出。炒勺内留油25 克，放入葱、姜、蒜末，炸出香味随即烹入醋，再加
入孽养、玉兰片、菜心、木耳、腰花，倒入芡汁，颠翻两下，盛入盘内即成。
【特点】色泽红润，脆嫩味鲜，腰花开似麦穗。
氽三片
【原料】鱼片100 克，熟肚片100 克，熟腰片100 克，细盐4 克，味精
1 克，豌豆苗25 克，香油10 克，高汤1 公斤。
【做法】汤锅置火上，放入高汤，烧开后，下入鱼片、肚片、腰片，熬
至汤色见白，捞出放入大汤碗内。然后将豌豆苗、料酒、细盐、味精放内汤
锅内，待汤再开，撇去浮沫，起锅盛入汤碗内，淋入香油即成。
【特点】汤色白，味醇厚。
软酥猪腰
【原料】猪腰750 克，肥膘肉100 克，冰糖50 克，醋50 克，葱段15
克，姜片25 克，肉清汤30 克，酱油30 克，绍酒100 克，味精0.5 克，精盐
1 克，芝麻油50 克。
【制法】猪腰去膜洗净，片开剔去腰臊，再切成4 片，入锅在沸水中伸
一下，除去杂味，肥膘肉切成4 大片。
大瓦钵1 只，用竹算子垫底，先将肥膘肉铺在箅子上，再放猪腰、葱段、
姜片，加入冰糖、醋、酱油、绍酒、芝麻油、味精、精盐和肉清汤，上面压
盖一只瓷盘，先在旺火上烧开，后移在中火上煨烂，再移在小火上煨出浓汁
后离火，去掉葱段、姜片，将竹算子提起放在瓷盘上，再将猪腰整齐排放小
瓦钵内，去掉肥膘肉，原汤倒入小瓦钵内，入笼蒸热，吃时翻扣在盘中即成。
煨好后不入蒸笼，晾凉后亦可做冷菜吃。
【特点】菜色深红，汤汁浓厚，猪腰软烂，味香略甜。
水陆全爆
【原料】鸡脯肉、虾仁各5 克，羊肚仁、腰子、鸭胗100 克，鱼肉、猪
肉各50 克，淀粉适量，酱油25 克，料酒、味精各10 克，葱、蒜各50 克，
大油75 克，盐、醋、姜少许。
【做法】鸡脯内去皮筋切了，猪、鱼肉均切丁，羊肚仁切5 厘米的见方
块，腰子去臊去筋，切十字直花刀丁，每个鸭诊或鸡胺切4 小瓣，用刀拍薄。
肉丁、鸡丁、鱼丁、虾仁、鸭胗加水淀粉浆好。腰子和肚仁用开水余。
炒勺放大油，烧4 成热，下入鸡、虾仁、肉丁、鱼丁、鸭胗，一起滑透
捞出沥油，再将油烧八成热时，速将腰子、肚仁一滑，倒出沥油。
酱油、料酒、盐、味精、葱、蒜、醋、毛姜水、淀粉调汁芡。
炒勺下底油，烧热下入滑好的7 种料，随之将调好的芡汁冲入，两翻一
颠搅匀即成。
鸡纵腰片汤
【原料】鲜鸡纵帽300 克，猪腰150 克，白菜心100 克，细盐5 克，味
精2 克，胡椒面2 克，高汤100 克，熟鸡油30 克。
【做法】鸡纵帽用晾水洗干净，切成3 厘米见方的小块，晾去水分。猪
腰从中间剖开引去腰臊，再片为薄片。白菜心切成4 厘米长的粗丝。
汤锅内放入高汤，烧开后放入鸡块、白菜丝、细盐，煮熟，放入味精、
故椒面调好汤味，盛入大汤碗内。将猪腰片在开水锅中氽一遍，摆在鸡上
面，淋上熟鸡油即成。
生炒双鲜
【原料】猪腰200 克，白糖10 克，鸭肫4 只，湿淀粉15 克，去皮荸荠
50 克，橘汁5 克，冬笋150 克，酱油15 克，葱段50 克，味精1 克，水发香
菇15 克，熟猪油500 克（耗75 克），蒜末2 克，番前酱15 克，芝麻油1
克，姜末2 克。
【做法】猪腰的外层薄膜撕去，用刀片成两片，择掉腰臊洗净。从横剖
面分别剞上石榴米状花刀（刀深为腰片度的一半），再各切成4 块（2 只猪
腰子各切成16 块）。鸭肫去掉外层散油，用刀切开，撕去里面黄皮洗净，剞
上格刀花，每个鸭肫切成4 块，共切16 块，和切好的腰块一并盛于碗，用酱
油5 克抓勺稍腌，然后用清水冲洗2 遍，沥干水分放在盘里。
荸荠、香菇、冬笋均切成块与白糖、番前酱、味精、橘汁、酱油、湿淀
粉合成芡汁待用。
炒锅置微火上，倒入猪油烧到七成热，切好的腰块、肫块一并下锅炸2
分钟，倒进漏勺沥去油。带有油的炒锅回放于微火上烧热，先将蒜末、姜末
放入煸至香味冒出，再放进香菇、荸荠、笋块、葱段以及过油腰、肫块翻炒
几下，然后倒入调好的芡汁勾芡，起锅摇晃几下，使腰、肫块挂匀芡汁后盛
入盘内，再淋上芝麻油即成。
【特点】鲜脆滑嫩，甜爽适口，汁稠香郁，佐酒下饭均宜。
全家福
【原料】发好的鱼肚75 克，肘棒50 克，腰片50 克、猪腿肉片50 克，
海参50 克，香菇片25 克，笋片25 克，火腿片25 克，上浆虾仁50 克，青豆
25 克，猪油100 克，黄油、酱油、白糖、味精、水淀粉适量。
【做法】上浆的虾仁投入热油锅内滑熟，捞出。再把以上原料（除虾仁，
青豆外）投入油锅内滑散，滑熟后捞出，沥去油，放入汤盆里。原锅烧热，
加黄酒、酱油、白糖、味精和100 克白汤烧沸，即用水淀粉勾芡推匀，再加
熟油50 克，颠翻几下，使汤汁泛出光亮，出锅倒入汤盆里。取一净锅，放少
许汤，投入虾仁和青豆，再加少许味精，随即用水淀粉着芡，淋上熟油搅拌
出锅，浇在汤盆上即成。
【特点】鲜香清爽，一菜多味。 鹿 鞭
性味：甘，成，温。
成分：含蛋白质，激素等。
功用：补肾，壮阳，益精。治肾阳虚所致的阳痿，妇女宫寒不孕等症。
阴虚火旺所致的目赤、口干舌燥、尿黄、便秘患者及外感发热者不能食用。
鲜蘑鹿冲
【原料】鹿冲1 只，干贝30 克，大海米30 克，水发香菇30 克，嫩母鸡
500 克，带皮猪肉500 克，鲜蘑90 克，清汤1.8 公斤，料酒15 克，胡椒粉1
克，湿玉米粉15 克，鸡油9 克，香莱未6 克，葱15 克，生姜、味精、盐适
量。
【做法】鹿冲用刀将其顺长破开，将尿道层用刀片掉，再用开水将外皮
烫掉，然后再去掉一层白皮，上锅用开水煮1 小时左右，用凉水洗净，放入
锅内，加上清汤（1 公斤）、干贝、大海米、水发香菇、嫩母鸡、带皮猪肉、
葱、生姜等，置火上炖烂，将炖烂的鹿冲捞出（其它配料不要），改刀，切
成斜象眼片。
炒勺注入清汤750 克，加入鲜蘑（大的劈4 半，小的劈两半），再接配
方分量加入料酒、胡椒粉、湿玉米粉、味精、食盐少许。把炖烂的鹿冲下入
同烩，熟后倒入大海碗内，淋上鸡油，撒上香菜末即成。
【功效】滋阴补肾。适用于肾阴不足的头昏目眩，耳鸣耳聋，性功能减
退等症。
烧鹿鞭
【原料】发了的鹿鞭250 克，水发玉兰片30 克，水发冬菇30 克，火腿
30 克，葱、姜、盐、料酒、味精、白糖、猪油、鸡汤、湿淀粉各适量。
【做法】鹿鞭切开，将中间白膜切去，洗净，再切成小长段，放入沸水
中焯透，捞出。王兰片切片，冬菇切两半，火腿切片。猪油热后，用葱、姜、
酱油炝锅，添鸡汤煮沸，捞去葱、姜，放料酒、花椒水、白糖、鹿鞭、玉兰
片、火腿、冬菇，烧开后用小火煨3 分钟，撒味精调味，用湿淀粉勾芡即成。
【功效】补肾壮阳，益肾暖宫，适用于阳痿、耳鸣、腰膝酸软，女子性
功能减退、宫寒不孕等症。
鹿 肉
性味：咸、温。
成分：含钙、磷、铁、粗蛋白、脂肪。
功用：温肾壮阳，补脾益气，熟食有温肾阳、益精血、滋补强壮的功效，
治疗阳疹、早泄、遗精、睾冷、无精子等症。阳盛或阴虚有热者不能食用。
红烧鹿肉
【原料】鹿内500 克，水发玉兰片25 克，香菜、酱油、绍酒、盐、白糖、
味精、花椒水、葱、姜、淀粉、荤油、麻油、鸡汤适量。
【做法】鹿肉洗净、切块，玉兰片切片备用。
铁锅置火上，锅热后倒入莱油，油热后放葱、姜煸锅，放入酱油、花椒
水、盐、科酒、白糖，味桔、鸡汤、鹿肉，烧开后用文火炖到肉烂时，移到
旺火上烧开勾芡、淋麻油、撒香菜即成。
【功效】补五脏，调血脉，治虚劳，壮阳益精。适用于肾阳不足所致的
腰膝酸软、阳痿。
滑熘鹿里脊
【原料】鹿里脊内1 条，鸡清汤90 克，荸荠4 只，味精、盐、料酒、鸡
油、蛋请、湿淀粉、花生油各适量。
【做法】鹿里脊肉切成薄片，用冷水清洗数遍后，沥干水，放入碗内，
加入湿淀粉、蛋清、味精、料酒、盐适量拌匀。荸荠切片备用。
炒锅置火上，倒入花生油，油热后，将鹿里脊肉片下入锅滑透，捞出。
另一炒锅，加入鸡清汤、味精、料酒、湿淀粉、盐适量，勾成芡汁。将
滑好的鹿里脊肉片和荸荠片一同下入芡汁内翻炒，淋上鸡油，出锅即成。
【功效】补益出血，补肾益精。适用于贫血，腰膝酸软，遗精，阳痿，
早泄，女子月经不调，血虚崩漏等症。
蒲棒鹿肉
【原料】嫩鹿内，成面包渣各300 克，姜、葱末各5 克，料酒10 克，盐
适量，味精1 克，鸡蛋黄3 只，蛋清1 只，豆油1.5 公斤（耗100 克），餐
纸10 张，竹签10 支。
【做法】鹿肉用水泡2 小时，捞出沥干剁成末，放入碗内加鸡蛋清、盐、
味精、料酒、葱姜末拌匀备用。
鹿肉分10 等份，分别包裹在竹签上，形似蒲棒，再分别挂一层蛋黄液滚
上一层面包渣。
炒勺置火上，加豆油烧五成热时，放入蒲棒鹿肉焖炸10 分钟至绯红色时
捞出，每只卷上1 张餐纸即成。
【特点】肉嫩味美，外酥内嫩。
麻仁鹿肉
【原料】鲜嫩鹿肉250 克，熟芝麻50 克，鸡蛋黄1 只，湿淀粉100 克，
味精1 克，料酒、酱油、葱、姜末各10 克，椒盐25 克，盐适量，豆油1 公
斤（耗50 克），咸菜松50 克。
【做法】鹿肉用清水泡两小时捞出，片成长10 厘米、宽5 厘米、厚0.3
厘米的片，两面剖上花刀，另将鸡蛋黄和湿淀粉调成糊。鹿肉片盛于碗内，
加葱姜末、味精、酱油、料酒、盐拌匀，渍浸30 分钟取出，用毛巾搌净调料，
然后逐片挂糊粘上熟芝麻仁。
炒勺置旺火上，加豆油烧至七成热时，将挂好芝麻仁的肉逐片炸至金黄
色时捞出，切成1 厘米宽的条，过桥码在平盘上，周围摆上成菜松，食时带
椒盐。
【特点】肉香味浓，菜松香酥。
香酥葱丝鹿肉卷
【原料】嫩鹿肉200 克，大葱150 克，湿淀粉50 克，葱、姜汁25 克，
酱油、椒盐各5 克，味精1 克，料酒10 克，豆油1 公斤（耗50 克），盐适
量。
【做法】鹿肉用清水泡2 小时，捞出沥干，片成长4 厘米、宽2 厘米的
薄片，浸渍5 分钟。另将大葱切成长3 厘米的丝，再取碗将湿淀粉加适量清
水调成糊。
炒勺置旺火上，加入豆油烧热，投入葱丝，炸至浅黄色见酥捞出，将每
片鹿内放上适量的葱丝，卷成直径1 厘米的卷。炒勺置旺火上，加入豆油烧
至八成热时，将鹿肉卷挂上糊，入油炸至金黄色，熟后捞出，撒上椒盐即成。
【特点】外脆焦，肉鲜嫩。
大葱爆鹿肉丁
【原料】鲜嫩鹿肉20 克，大葱100 克，酱油、料酒、姜、香油各10 克，
盐适量，味精1 克，湿淀粉15 克，白汤100 毫升，鸡蛋1 只（取半只蛋清），
猪油500 克。
【做法】鹿肉切成1 厘米见方的丁，置碗内调入盐、昧精、鸡蛋清和湿
淀粉。葱切成马蹄块，姜去皮切成象眼片。
炒勺置旺火上，加猪油500 克烧至六成热时，下入鹿肉丁迅速滑开，随
即放入大葱，捞出。勺内留底油，投入姜片稍炸，倒进用白汤、味精、盐、
料酒、酱油和湿淀粉调好的汁，待汁爆起时，淋上香油即成。
【特点】色泽银红，鹿肉鲜嫩。 (待续）
成分：羊肉主要含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺素、
核黄素、尼克酸、胆甾醇等。
性味：甘，温。
功用：益气补虚，温中暖下，治虚劳赢瘦，腰膝酸软，产后虚冷，腹疼，
寒疝，中虚反胃。
凡外感时邪或内有宿热者忌服。 羊肉煨大蒜
【原料】羊肉250 克，大蒜15 克，酱油、食盐适量。
【做法】将羊肉洗净切片，入锅中加水适量，煮至将熟时放入大蒜，再
煨20 分钟，加食盐、酱油调味即成。
【功效】羊肉益气补虚，温中暖肾。佐以大蒜，祛寒痰，兴阳道。适用
于肾虚阳痿、腰膝冷痛、遗尿、尿频等症。忌食寒凉性食品，本菜需每日1
餐，连续使用5～10 天。 羊肉烧胡萝卜
【原料】羊肉500 克，胡萝卜250 克，生姜8 片，黄酒2 匙，橘皮1 块，
植物油适量，细盐、酱油少许。
【做法】胡萝卜切片，羊肉切片，同生姜共入热油锅中翻炒5 分钟，加
入黄酒、酱油、细盐和少量冷水，焖烧15 分钟，盛入沙锅内，再加胡萝卜、
橘皮和冷水3 大碗，旺火烧开后改小火慢炖2 小时，至肉酥烂离火。
【功效】暖胃补虚，法凤除寒，补中益气，壮阳补血。忌食辛辣刺激食
物，溃疡病发作期不宜使用。 红糟羊肉
【原料】羊肋肉750 克，姜未1 克，红糟50 克，白糖15 克，冬笋50
克，麻油5 克，虾油25 克，骨汤750 克，绍酒125 克，熟猪油50 克。
【做法】羊肋肉切5 厘米见方的块，放在沸水锅中氽一下，除去血水和
膻味。
炒锅放在中火上，下熟猪油烧热，先倒入姜末、红糟炒香，再加入糖、
虾油、冬笋（切橘瓣块）、绍酒、羊肉块，炒1 分钟，最后调入骨汤，用小
火煮1 小时装在汤碗里，淋上麻油即成。
【特点】色呈淡红，肉烂鲜美，糟味醇香，别具风味。 红烧羊肉（1）
【原料】羊肥瘦肉2.5 公斤，白萝卜1 公斤，葱段50 克，香菜250 克，
郸县豆瓣酱250 克，花椒1 克，草豆寇2 个，精盐40 克，姜50 克，八角4
克，绍酒100 克，羊肉汤2.5 公斤，熟菜籽油250 克。
【做法】羊肉洗净，沥尽血水，切成见方的小块，放入锅焯一下，捞起，
请洗两次。萝卜切成菱形块。八角、姜、葱、花椒、草豆寇用纱布袋装成香
料袋。
炒锅置中火上，下油烧六成热，入放豆瓣（剁碎）炒出香味，加水烧沸，
捞去豆瓣渣，加入羊肉、绍酒和香料袋，移至小火上烧六成熟时，将萝卜放
在锅的一边，烧至锅内汤水将干时，捞出香料袋。
吃时将萝卜盛入汤盘内，羊肉放在萝卜上，加上香菜。
【特点］菜色棕红，味浓香辣，最宜秋、冬季食用。 红烧羊肉（2）
【原料】羊肉250 克，胡萝卜150 克，酱油60 克，葱、花椒、大料、姜
适量。
【做法】羊肉整块煮过半熟，捞出晾凉后，切成2 厘米见方块。
煮羊肉的原汤倒入锅内放进羊肉块，放入葱姜、花椒、大料、酱油等，
用微火炖烂，再加胡萝卜块或土豆块，待熟即成。 蜜枣羊肉
【原料】熟羊内500 克，蜜枣泥200 克，豆油皮2 张，植物油500 克（耗
100 克），麻油50 克，羊肉汤250 克，精盐5 克，酱油25 克，淀粉100 克，
面粉50 克，味精25 克，香菜25 克，葱花15 克，姜未5 克。
【做法】羊肉斩碎，加蜜枣泥、面粉、盐、葱花、姜末搅拌混合成肉泥
馅，另用50 克淀粉加适量水调成稀糊。
案上铺平纱布，取豆油皮1 张，置纱布上抹上淀粉糊，拌好的肉馅铺在
豆油皮上，上面滴些淀粉糊，另1 张，豆油皮盖在肉馅上，用手拍平使皮馅
相粘，轻轻的抽出纱布，切成7 厘米长，1 厘米宽的长条。
锅置旺火上，加植物油，烧至六成热，将切好的肉条逐条下锅炸至金黄
色时，捞出沥油，码入鱼盘，上笼蒸半小时至熟取出。
原锅倒去余油，滗入蒸肉油水，加酱油、羊肉汤和洗净的香菜及2.5 克
盐烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，浇在羊肉上，再淋上麻油即成。
【特点】香甜鲜美，滋味浓厚。油皮色黄酥脆，肉馅鲜嫩浓香，香成适
口。 山口羊肉
【原料】熟羊肉500 克，植物油500 克（耗75 克），米醋15 克，麻油
25 克，葱花15 克，蒜未10 克，料酒10 克，蒜段10 克，味精1.5 克。
【做法】锅置旺火上，下植物油烧至七成热。熟羊肉切成长方形斜块，
下油锅炸3 分钟呈黄色时起锅沥油。
原锅留底油烧热，将炸好的羊肉块倒入锅中，随即将葱花、蒜末、酱油、
米醋、料酒、味精、精盐、肉汤对成卤汁一起下锅合炒2 分钟，淋入麻油即
成。
【特点】色红透亮，香浓润口。 清炖羊肉
【原料】羊上肋肉500 克，葱段、姜块各少许，料酒15 克，精盐10 克、
味精2 克，生油35 克，香油10 克。
【做法】肉洗净，切成4 厘米见方的决。
锅旺火烧热，用少许油滑锅后，放入生油烧热，投入葱段、姜块，爆出
香味，推入羊肉块煸炒，至外皮变色紧缩，即加料酒及清汤1.3 公斤，旺火
烧开，改微火炖至羊内酥烂，汤汁剩一半左右，拣出姜块，加盐、味精，淋
香油即成。也可加配菜，如萝卜块、土豆块等同炖。
【特点】肉酥醇香，汤汁清鲜。 东坡羊肉
【原料】肥瘦羊腰窝肉400 克，土豆75 克，胡萝卜75 克，酱油100 克，
料酒10 克，糖色7 克，大葱15 克，姜5 块，蒜7 克，大料、花椒少许，油
200 克（耗50 克）。
【做法】羊肉切成长5 厘米、宽2 厘米的长方形块，每块上面再交叉划
深0.6 厘米两刀，分成4 个小三角形。土豆削皮，胡萝卜刮皮洗净均切成菱
角块。
待油热见烟时把羊肉块放入煸炒约5 分钟，肉变金黄色时捞起，把土豆、
胡萝卜入油锅炸之，倒出余油。
沙锅放在微火上，倒入炒过的羊肉，加水漫过肉，将酱油、葱、姜、蒜、
花椒、大料、糖色等放入，煨到肉烂时放土豆、胡萝卜，再煨5 分钟即成。
【特点】味香肉烂不腻，吃时不嚼即化。 葱爆羊肉
【原料】羊肉250 克，大葱150 克，酱油75 克，香油40 克，料酒少许。
【做法】羊肉切成均匀薄片，大葱滚刀块。
油烧热，放入羊肉大葱急炒，立即下酱油、料酒、姜，见肉片断血熟透
后淋香油即成。 油爆羊肉
【原料】羊内250 克，大葱250 克，花生油250 克（耗60 克），淀粉
25 克，姜、料酒少许。
【做法】瘦嫩羊肉切薄片用酱油及少许淀粉抓一下，再用热油滑透，下
大葱及调料煸炒即成。
【特点】肉质滑嫩，葱香味浓，佐酒下饭均宜。 桂花羊肉
【原料】羊里脊125 克，鸡蛋8 个，盐8 克，味精2 克，姜末1 克，鸡
油50 克。
【做法】羊里脊横着肉纹切成宽厚备0.3 厘米的细丝。鸡蛋打在碗内，
放入姜末、里肾丝，拌匀。
炒匀置旺火上，倒入鸡油，烧热后把用鸡蛋拌勺的里脊丝和姜末倒入炒
匀翻几下，约10 秒钟，加入味精、料酒、盐、再炒10 秒钟即成。
【特点】菜软嫩香鲜，色形似桂花。 白汤羊肉
【原料】羊肉、盐、葱、姜、蒜、花椒、大料、味精等。
【做法】羊肉放入水中浸泡，除去血水后，切成重500 克左右的方块，
下锅煮，水开后捞去浮沫，放入适量的盐、葱、姜、蒜和花椒、大料袋，用
文火将肉煮成七成熟时捞出，肉汤待用。然后将煮好的肉坯切成长约5 厘米、
宽1.5 厘米的长条，放入锅中，加白汤和盐，煮沸后将葱段和姜块放入锅中，
用文火焖90 分钟，再加味精即可。
【特点】汤白肉白，香而不膻，肥而不腻，烂而不柴。 芙蓉羊肉
【原料】羊外里脊肉125 克，蛋清2 个，木耳、玉兰片各15 克，葱、姜、
蒜、料酒、清汤、蒜苗各适量，花生油1 公斤（耗100 克），精盐2 克。
【做法】里脊肉顶刀切薄片入碗，加葱姜汁、料酒、淀粉、清水调匀。
调匀后肉茸分3 次入清汤连续搅拌上劲，再放盐搅拌，最后放蛋清，加
入淀粉搅拌均匀。
热锅内放油将肉片徐徐下锅，用勺推动。待肉片漂浮划透时，起锅沥油。
原锅内留底油，下葱米煸香，放玉兰片、木耳，烹入料酒、精盐，放清汤，
勾薄芡，再倒入滑好肉片，加蒜苗，淋麻油即成。
【特点】色泽清雅，口味鲜嫩。 软熘丸子
【原料】羊内200 克，八角、葱、姜各适量，黄花25 克，木耳25 克，
鸡蛋2 个，肉汤250 克，清油1 公斤（耗75 克），酱油25 克，淀粉75 克。
【做法】肉切片剁茸入碗，加酱油、料酒、盐，拌匀稍停，再下淀粉继
续搅拌。
油锅烧热后，把拌好肉茸挤成14 个丸子，逐一下锅，炸成黄色起锅沥油。
原锅留油下八角、葱，姜等，炒香再下肉汤，烧沸下黄花、木耳、丸子，烹
熘成熟，拣去八角，勾流水芡即成。
【特点】色泽金黄，软嫩浓香。
酸辣红烧羊肉
【原料】鲜羊肉1 公斤，酸泡菜50 克，鲜红椒25 克，红干椒5 个，羊
内汤500 克，青蒜25 克，香菜50 克，葱段15 克，姜片15 克，绍酒50 克，
湿淀粉50 克，酱油30 克，味精1 克，精盐1 克，芝麻油2 克，熟猪油75
克。
【做法】羊肉剔去粗骨，烙去绒毛，放入冷水中浸泡刮洗干净，再用冷
水下锅煮熟，除去腥膻味（约20 分钟），捞出剁成约3 厘米见方的块。酸泡
菜和青蒜洗净切成细末。鲜红椒洗净去蒂去籽切成细末。
炒锅置旺火上，放入熟猪油50 克，烧至8 成热时，放入羊肉块煸炒一下，
烹入绍酒，放入酱油、精盐，再炒2 分钟。
瓦钵，用竹箅子垫底，将煸炒过的羊肉块皮朝下整齐排好在算上，再放
入葱段、姜片、红干椒，加羊肉汤，先在大火上烧开，再移在小火上煨烂，
离火后去掉葱段、姜片、红干椒。
炒锅置旺火上，放入熟猪油25 克，烧至8 成热时，放入酸泡菜、鲜红椒
煸炒一下，再倒入瓦钵里的原汤，烧开后，放入青蒜，用湿淀粉勾芡，放味
精，淋入芝麻油。将竹箅子提出，放在一个瓷盘里，翻加入钵内，然后，再
翻扣在另一个瓷盘中，再将炒锅中的酸辣配料连同汁浇在羊肉上面。香菜洗
净放在盘子周围即成。
【特点】菜色红润，汤汁稠浓，酸辣鲜香，肉质软烂不腻。
博士汤
【原料】羊肉500 克，土豆250 克，蕃茄100 克，胡萝卜50 克，圆白菜
150 克，葱头50 克，善前少司50 克，胡椒面1 克，细盐8 克，味精5 克，
花生油50 克，香菜末10 克。
【做法】羊肉洗净，整块放入汤锅内，加水上火煮至五成熟捞出，切成
小方块待用。土豆去皮，蕃茄去籽，与葱头一起切小方块。圆白菜切成象眼
块，胡萝卜切成小方块。蕃茄加入少量的葱头末，放炒勺内，用油煸炒，再
加一勺羊肉汤，即成蕃茄少司汁。
汤锅置火上，取羊肉汤1.5 公斤放入汤锅内烧开，将切好的羊肉和全部
蔬菜一起投入锅中，并加细盐、味精、蕃茄少司汁。待汤煮熟后，放入胡椒
面起锅盛入汤碗内，上桌后撒上香菜末即成。
【特点】色泽鲜艳，色形分明。
香砂炖羊肉
【原料】羊肉1 公斤，木香15 克，砂仁10 克，黄酒30 克，茴香、丁香、
花椒、肉桂、姜各8 克，盐适量。
【做法】羊肉洗净，切成排骨块。把砂仁、木香装入小纱布袋内。把茴
香、丁香、花椒、肉桂、大料、姜浸泡成汁。
羊肉、香料袋放锅中，加清水浸没羊肉，用中火煨炖。开锅后再加入五
香汁、适量的盐和黄酒继续焖炖，至肉烂溢出香味即成。
【特点】香味浓郁，营养丰富，健脾益胃，治膈满气滞和食滞等疾。
酱 肉
【原料】熟羊肉坯1 公斤，酱油1 公斤，葱、姜、盐、味精适量。
【做法】肉切成3 厘米见方的小块。白汤倒入锅中，加入酱油，煮熟后，
将葱、姜、盐放入，捞出浮沫。然后将肉块放入锅中，文火焖90 分钟，再加
入味精即成。
【特点】色泽紫红，可口不腻。
肉丸子
【原料】羊肉150 克，豆油750 克，淀粉100 克，姜75 克，豆腐半块，
鸡蛋1 个，盐、味精适量。
【做法】羊肉剁成肉末，佐以姜末、豆腐、鸡蛋、淀粉，拌匀后，团成
直径5 厘米的丸子。油锅五成热时，将丸子放入锅中，炸成金黄色。锅内放
入白汤，炸好的丸子放入锅中，焖上20 分钟，汤内加少许味精即成。
【特点】白汤鲜，丸子嫩，味道香。
羊 糕
【原料】羊腿肉800 克，羊肉皮200 克，葱段、姜片、姜丝、青蒜丝、
红辣椒丝、料酒、盐、白糖、香醋、花椒、八角、麻油少许。
【做法】羊肉、羊肉皮洗净，沥水，放入沸水中氽5 分钟，捞出放入清
水中洗净，沥水待用。
锅里放入适量的水，烧开，放入羊肉、猪内皮、葱段、姜片、料酒，烧
开，撇去浮沫，把花椒、八角用纱布包起来放入，转小火，煮至酥烂，拣出
葱段、姜片、花椒、八角，捞出羊肉，去骨、撕碎，捞出猪皮切成细丝。
羊肉、羊肉皮放入锅里，加适量清水，放入盐、白糖，熬至汁浓，倒入
搪瓷盆内，撒上青蒜丝，把红辣椒丝用开水烫一下，放入盆内，冷后放入冰
箱4 小时，食时取出，切成边长4 厘米，厚5 毫米方块，整齐地码到盘里，
放入姜丝、香醋、麻油即可。
【特点】鲜嫩，饮酒佳肴。
涮羊肉片
【原料】羊肉500 克，白菜、菠莱、粉丝、香菜、腌韭菜花各适量，酱
豆腐卤、辣椒油、芝麻酱、糖蒜、酱油、醋、料酒、卤虾油各适量。
【做法】绵羊上脑及小大叉、大三叉、磨裆、黄瓜条等部位羊肉冰冻，
冻好羊肉顺肉丝横切成长形薄片，越薄越好。白菜洗净切段，粉丝泡发好洗
净，分别装盘上桌。火锅放在中间，各种调味品分装上桌。
根据需要各种调味品入碗搅匀，用筷子挟住羊肉片，放入火锅开水内涮
熟蘸上调料，随涮随吃。把白菜、菠菜、粉丝倒人稍煮，捞出蘸食。 爆炒三样
【原料】羊肉50 克，羊肚100 克，羊腰150 克，大葱200 克，淀粉25
克，酱油50 克，油60 克，蒜、姜、料酒各少许。
【做法】羊肉、肚、腰子均叨片，用酱油及少许淀粉抓一下，大葱切滚
刀块。
油烧热，将浆好的羊肉、肚、腰子用热油滑炒，大葱及调料爆炒即成。
爆炒两样
【原料】羊肝200 克，羊腰子200 克，大葱200 克，淀粉25 克，花生
60 克，酱油50 克，姜、蒜、料酒各少许。
【做法】羊肝、腰子均切片、葱切滚刀块，用酱油及少许淀粉抓一下，
热油锅下大葱及滑炸羊肝、羊腰子，然后下作料爆炒即成。
滑馏里脊
【原料】羊里脊250 克，木耳5 克，蛋清1 个，淀粉15 克，酱油60 克，
花生油50 克，葱姜少许。
【做法】羊里脊横切薄片用冷水稍泡控水分，用少量蛋请，淀粉，料酒
浆好。调料对好。稍热的油滑肉片，去油后加配菜，急炒，倒入对好的汁见
开即成。
【特点】肉质软滑，滑嫩鲜香。
烤羊肉
【原料］嫩羊肉500 克，大葱150 克，香菜50 克，料酒10 克，酱油75
克，味精5 克，姜汁40 克，白糖25 克，芝麻油30 克。
【做法】羊肉剔除筋膜，切去肉枣，冷冻发硬后切片，再将肉片横截两
刀成3 段：香菜切段，葱切斜丝。
特制的烤肉铁盘烧热后，用生羊油搽抹均匀，把酱油、料酒、姜汁、白
糖、味精、芝麻油等放碗中调勺，放入切好的肉片浸腋，然后将姜丝放在烤
肉铁盘子里，再把浸好的肉片放在葱丝上，放上香菜继续翻动，至肉呈粉白
色时，盛入盘中食用。
【特点】肉丝香嫩，边吃边烤，别有风味。
鸡头粉雀舌剂子
【原料】羊肉50 克，草果2 枚，去皮豌豆25 克，鸡头粉100 克，豆粉
50 克，姜、葱、盐各适量。
【做法】羊肉、草果、豌豆一起用清水熬汤，去草果、豌豆不用，将羊
肉捞出切细，用汤与鸡头粉、豆粉做剂子，把剂子与羊肉一同放入锅内，倒
适量清水，煮熟时放入葱、姜即成。
【功效】补中益精。适用于脾肾阳气不足的小便频数带浊，腰膝疼痛，
梦遗滑精等症。
羊肉奶花羹
【原料】羊肉、牛奶各250 克，生姜20 克，山药100 克。
【做法】羊肉洗净切小块，生姜洗净切片，共入沙锅中，加入适量清水，
用文火炖7 小时，用筷子搅烂匀，另取沙锅1 只，倒入羊肉汤1 碗，加入洗
净切片的山药，煮烂，再倒入牛奶煮沸即成。
【功效】温中补虚，益精补气。适用于病后、产后经常肢冷、疲倦、气
短等症。 2.狗 肉
成分：含嘌冷类、肌肽、肌酸、钾、钠、氯等。
性味：咸温。
功用：补中益气，温肾助阳。治脾肾气虚，胸腹胀满，鼓胀浮肿，腰膝
软弱，寒疟，败疮久不收敛。热病后不宜食。
生焖狗肉
【原料】带骨狗肉1.5 公斤，蒜苗90 克，陈皮3 克，鸡汤1.5 公斤，姜
片、蒜泥、辣椒、盐、味精、红糖、酱油、豆瓣酱、芝麻酱、花生酱、料酒
各适量。
【做法】狗肉切小块，蒜苗切段，辣椒切丝。铁锅置火上，烧热后下入
狗肉炒干水分取出。铁锅烧热，放入花生油，油热后，放入蒜泥、豆瓣酱、
芝麻酱爆炒，再下姜片、蒜苗、狗肉、料酒、鸡汤、盐、陈皮、酱油、红糖、
烧沸后倒入沙锅，炖熟（不要开盖），食前加味精调味。
【功效】温肾散寒，壮阳益精。适用于阳痿，夜尿频数，四肢冰冷等阳
虚症。
红煨狗肉
【原料】生狗肉1.5 公斤，附片15 克，当归15 克，桂皮2.5 克，绍酒
50 克，姜片15 克，葱段10 克，青蒜25 克，干红椒5 个，酱油30 克，味精
1 克，精盐2 克，熟猪油100 克。
【做法】狗肉皮上的绒毛烙净，投入冷水中刮洗，砍成3 厘米见方的块，
与冷水同时下锅，烧开去掉血腥味，用漏勺捞出，再用清水洗两次，沥去水。
青蒜切成长3 厘米，时片、当归、桂皮清洗干净，待用。
炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热时，下狗肉煸炒8 分钟，再烹
入绍酒，放入酱油、精盐，继续煸炒，收干水，使作料入味。
大瓦钵1 只，用竹箅垫底，放入狗肉，加入桂皮、附片、当归、葱段、
姜片、红干椒、冷水（600 克），盖上瓷盘，先用中火煨，后移在小火上，
煨两小时即烂。去掉桂皮、葱段、姜片、红干椒，将狗肉倒入炒锅，加味精、
青蒜烧开即成。
软熘狗肉
【原料】无骨熟狗肉250 克，煮狗肉汤250 克，胡萝卜250 克，酱油25
克，精盐5 克，味精2 克，八角1 只，淀粉15 克，葱段15 克，料酒15 克，
姜片4 片，麻油50 克，蒜瓣4 个。
【做法】狗肉，胡萝卜分别切成2 毫米的片，间隔整齐地码入碗内。
炒锅置旺火上，倒入狗肉汤，下葱段、姜片、八角、料酒、蒜瓣、精盐
5 克，制成卤汁。拣去八角、葱段、蒜瓣，将卤汁倒入狗肉碗内，上旺火笼
屉内蒸3 分钟取出。
原锅置火上烧热，倒入蒸肉原汁，用湿淀粉勾流水芡，下麻油、葱花、
味精，烧沸浇在狗肉上即成。装盘时拣去八角和姜片、蒜瓣等。
【特点】色红油润，酥烂鲜香，是冬令滋补佳品，尤适老人和儿童食用。
狗肉炖红薯
【原料】狗肉250 克，红薯250 克，料酒1 匙，精盐少许。
【做法】红薯削皮切块，狗肉切小块，放入锅中，加入料酒、适量清水、
少许精盐，置火上煮沸，撇去浮沫，炖1 小时后，加红薯块同炖至熟烂离火。
1 日食完，连食5～7 日。
【功效】补中益气，温肾壮阳。忌食辛辣燥热食物。 猪腰子
性味：成、凉。
成分：含蛋白质、脂肪、钙、磷、铜、铁、锌、维生素C、维生素B 族
等。其中含锌最为丰富。
功用：补肾养阴，煮食煎汤治肾虚腰痛、遗精、盗汗等症。
炝腰子片豆腐
【原料】豆腐250 克，猪腰子2 个，花椒油25 克，精盐、味精、姜丝各
适量。
【做法】豆腐在开水中煮透，捞出过凉，切成2.5 厘米长、1 厘米宽、
0.5 厘米厚的片。猪腰子去臊筋，切成薄片，在开水中焯熟，捞出过凉。豆
腐片、腰子片去水分，放入盆内，加入精盐、味精、姜丝，浇上花椒油拌均
匀，装盘即成。
【特点】鲜香可口。
腰片豆腐汤
【原料】豆腐皮2 张，猪腰2 个，干口蘑15 克，冬笋50 克，味精5 克，
料酒5 克，细盐2 克，酱油5 克，葱段3 克，姜片1 克，胡椒面1 克，高汤
100 克。
【做法】剥去猪腰子外面的一层薄皮，切成两瓣，除净腰臊，再片成薄
片，加入葱段、姜片、料酒，拌匀后泡上。豆腐皮撕成块，冬笋切薄片，口
蘑用温水浸泡洗净，控去原汤，片成薄片再用原汤泡上。
汤锅置火上，放入高汤、胡椒面、细盐、味精、酱油，烧开。把口蘑原
汤倒入盛腰片的碗内，再将腰片连同水一起倒入汤锅内，熟时捞出，拣去汤
内的葱、姜，再放入碗内。用汤把腰片上的泡沫冲洗干净。
汤锅内的汤用文火烧开，撇去浮沫，将豆腐皮、口蘑、笋片放入，烧开，
调好口味，起锅盛入汤碗内，把腰片撒在豆腐皮上即成。
【特点】腰片鲜嫩，原汤原味。
豉椒腰花
【原料】猪腰250 克，青红椒5 克，蒜头10 克，豆鼓10 克，葱、姜备
少许，盐5 克，料酒10 克，味精5 克，糖5 克，淀粉10 克，高汤15 克，油
250 克（耗15 克）。
【做法】猪腰洗净剥去外皮，剖成两半，剔净腰臊，用刀切成0.3 厘米
宽的斜十字花刀，再切成之厘米宽、3 厘米长的小块，用碗盛着，放入淀粉、
盐，浆匀待用。青红椒择好洗净，切斜刀块、葱、姜切片，豆豉，蒜头捣成
泥状。
锅内放油烧热，放入猪腰滑油轻炒，以使腰不相连接为度，沥油。
锅内留余油，烧热放入豆豉泥，略爆香，急放葱、姜、青红椒，稍炒几
下即放入猪腰、料酒、盐、味精、糖、高汤少许，注入淀粉勾芡，一炒即成。
【特点】脆嫩鲜美，豆鼓香味浓，色泽悦目。
鱼香腰花
【原料】猪腰600 克，干木耳5 克，青菜100 克（叶菜切3 厘米段，茎
切象眼片）。大油150 克，酱油40 克，醋15 克，白糖15 克，水淀粉40 克，
料酒25 克，葱25 克，姜15 克，泡辣椒4 个，味精5 克，盐5 克，汤适量。
【做法】猪腰初加工同炒腰花。腰子斜刀剖一遍，再用直刀横刻成十字
形花刀，深度为半片腰子的3/4，泡辣椒剁碎。
用盐、料酒、油、淀粉将腰子拌匀浆好，再加一些油拌一下其他调味品，
淀粉、汤对成汁。待油沸后下腰子，用勺推动腰子散开卷起时加辣椒炒出味，
下配科翻炒，把对好的汁搅匀倒入，开后翻几下就可出锅。
【特点】香辣酸甜，脆嫩香鲜。
火爆腰花
【原料】猪腰2 只，水发玉兰片30 克，豌豆苗10 棵，水发木耳25 克，
葱段10 克，泡红辣椒段10 克，姜片3 克，精盐2.5 克，蒜片5 克，胡椒粉
0.5 克，绍酒5 克，酱油5 克，湿淀粉5 克，肉汤25 克，熟猪油100 克。
【做法】猪腰剖开，去臊，先斜剞宽3 毫米的花纹，再横着花纹立切三
刀一断成凤尾形条（深度占腰的2/3），盛入碗内，加入精盐、绍酒、湿淀
粉（15 克）拌匀。玉兰片切成薄片。将酱油、胡椒粉、湿淀粉（10 克）、肉
汤放在碗内，调成芡汁。
炒锅放在旺火上，下油烧至八成热，放入腰花炒散，再加入姜、葱段、
蒜、木耳、泡辣椒、玉兰片炒一下，然后加入豌豆苗，烹入芡汁，颠翻几下
即成。
【特点】猪腰嫩脆，味道鲜美。
爆炒腰花
【原料】猪腰子2 个，冬笋50 克，菜心500 克，水发木耳15 克，酱油、
湿淀粉、高汤各25 克，料酒、香油、醋、精盐、姜末、蒜末各少许，花生油
250 克（耗25 克）。
【做法】猪腰子片开，去腰臊及白筋膜，剞成麦穗开花刀，用湿淀粉20
克将腰子块浆好，冬笋切小片，菜心一破两开。
除花生油和高汤以外的调料放一碗内，对成芡汁。
锅置旺火烧热，放入花生油烧至十成热，下入浆好的腰子片，快速划散，
倒入漏勺内控去油。
锅留少许油置火上，下入笋片和菜心略炒，即下腰子，拌炒数下，烹入
芡汁，再翻炒即成。
【特点】脆、嫩、滑、鲜、干、香。
银杏腰花
【原料】猪腰子300 克，银杏150 克，葱段、姜片、酱油、盐、白糖、
醋、料酒、味精、胡椒粉、淀粉、清汤、素油、麻油少许。
【做法】猪腰子纵剖两半，片去腰臊，洗净，沥水，先用斜刀剞十字花
刀，再用刀切成1 厘米宽的条（前2 刀肉连，后3 刀切断）装入碗内，放入
盐、淀粉，拌匀浆好。
银杏放入沸水锅中，加少许盐，用勺子不停搅动，去掉银杏的皮衣，捞
出放入冷水中，洗净、沥水。锅换清水，放入银杏，水沸后煮2 分钟捞出，
放入冷水中，用牙签捅掉杏芯待用。
炒锅置中火上，放入适量素油，待油温达到5 成热时，将腰花下锅滑油，
捞出沥油。
锅内留少许油，放入葱、姜，煸炒几下，放入银杏、猪腰花、料酒，翻
炒几下，加入酱油、白糖、盐、味精、醋、清汤、胡椒粉、淀粉等对成的汁，
翻炒几下，装入盘内，淋上麻油即成。
【特点】脆嫩。
熘猪腰花
【原料】猪腰250 克，马蹄100 克（罐头），水发木耳50 克，猪油50
克，酱油30 克，精盐30 克，味精8 克，醋少许，水淀粉20 克，干淀粉面
15 克，葱、姜、蒜未少许，高汤150 克，植物油500 克（耗25 克）。
【做法】剥去猪腰子一层薄皮，片成两片，剔净腰臊，切成麦穗花刀，
切成条块，放入碗内用精盐、干淀粉抓匀上浆，马蹄切片，木耳洗净。
酱油、料酒、味精、精盐、水淀粉、葱姜蒜未、高汤对成芡汁。
腰花用急火热油炸一下，将油和腰花一起倒入漏勺中。
锅打底油，下入木耳、马蹄炒一下，加入对好的芡汁，待汁变浓投入腰
花，颠翻均匀淋少许醋即成。
【特点】金黄色，咸甜适口。
拌腰片
【原料】猪腰子4 个，酱油25 克，料酒10 克，花椒油25 克，葱、鲜姜
各少许，醋15 克。
【做法】猪腰子一切两半，剔去白筋，切成厚2 毫米、宽2 厘米的薄片。
葱和鲜姜分别切成末，放入小碗内，加入酱油、料酒、花椒油和醋，调匀备
用。
锅里倒入清水置火上，烧开后，将腰片放在漏勺里，用开汤浇透，至腰
片色变灰白时，盛入碗内，将腰片碗与调料盘一起上桌，食用时，浇上调味
汁，拌匀后即成。
闲开汤浇腰片时，一定要将腰片浇透，以免腰片中留有血丝。把浇透的
腰片盛入盘内时，一定要把腰片的水控净。否则将影响味道。
炝腰片
【原料】猪腰子250 克，黄瓜片100 克，蒜泥、酱油、白糖、醋、味精、
花椒、麻油少许。
【做法】猪腰子洗净，沥水，撕去皮衣，纵剖两半，片去腰臊，切成斜
刀片。
炒锅置中火上，放入适量的清水，烧开，放入猪腰片，余至断血，捞出
沥水，装入碗内，放入蒜泥、酱油、白糖、醋、味精，拌匀待用。
炒锅置中火上，放入少许麻油，待油温达到五成热时，放入花椒，炸出
香味，捞出花椒，把热油浇到猪腰片上。黄瓜片装盘，倒入猪腰片即成。
【特点】香嫩。
炒腰花
【原料】猪腰子250 克，水发木耳250 克，水发玉兰片50 克，荸荠50
克，嫩菜心25 克，湿淀粉25 克，清汤50 克，醋25 克，酱油15 克，精盐1
克，葱未2 克，蒜末1 克，姜末1 克，花生油500 克（耗50 克）。
【做法】猪腰子除去外皮，片去腰臊，用刀从中间片为两片。在片开的
一面，剞宽3 毫米的斜十字花刀，再切成宽1.5 厘米、长3.5 厘米的块，放
入湿淀粉5 克，精盐拌匀。
荸荠削去皮切成片，玉兰片切成宽1.5 厘米、长3.5 厘米的片，木耳切
两瓣，菜心切段，均用沸水焯过。清汤、酱油、湿淀粉放入碗内对成芡汁。
炒勺内倒入花生油，置旺火上烧至九成热，放入腰花，用筷子拨散，迅
速捞出。炒勺内留油25 克，放入葱、姜、蒜末，炸出香味随即烹入醋，再加
入孽养、玉兰片、菜心、木耳、腰花，倒入芡汁，颠翻两下，盛入盘内即成。
【特点】色泽红润，脆嫩味鲜，腰花开似麦穗。
氽三片
【原料】鱼片100 克，熟肚片100 克，熟腰片100 克，细盐4 克，味精
1 克，豌豆苗25 克，香油10 克，高汤1 公斤。
【做法】汤锅置火上，放入高汤，烧开后，下入鱼片、肚片、腰片，熬
至汤色见白，捞出放入大汤碗内。然后将豌豆苗、料酒、细盐、味精放内汤
锅内，待汤再开，撇去浮沫，起锅盛入汤碗内，淋入香油即成。
【特点】汤色白，味醇厚。
软酥猪腰
【原料】猪腰750 克，肥膘肉100 克，冰糖50 克，醋50 克，葱段15
克，姜片25 克，肉清汤30 克，酱油30 克，绍酒100 克，味精0.5 克，精盐
1 克，芝麻油50 克。
【制法】猪腰去膜洗净，片开剔去腰臊，再切成4 片，入锅在沸水中伸
一下，除去杂味，肥膘肉切成4 大片。
大瓦钵1 只，用竹算子垫底，先将肥膘肉铺在箅子上，再放猪腰、葱段、
姜片，加入冰糖、醋、酱油、绍酒、芝麻油、味精、精盐和肉清汤，上面压
盖一只瓷盘，先在旺火上烧开，后移在中火上煨烂，再移在小火上煨出浓汁
后离火，去掉葱段、姜片，将竹算子提起放在瓷盘上，再将猪腰整齐排放小
瓦钵内，去掉肥膘肉，原汤倒入小瓦钵内，入笼蒸热，吃时翻扣在盘中即成。
煨好后不入蒸笼，晾凉后亦可做冷菜吃。
【特点】菜色深红，汤汁浓厚，猪腰软烂，味香略甜。
水陆全爆
【原料】鸡脯肉、虾仁各5 克，羊肚仁、腰子、鸭胗100 克，鱼肉、猪
肉各50 克，淀粉适量，酱油25 克，料酒、味精各10 克，葱、蒜各50 克，
大油75 克，盐、醋、姜少许。
【做法】鸡脯内去皮筋切了，猪、鱼肉均切丁，羊肚仁切5 厘米的见方
块，腰子去臊去筋，切十字直花刀丁，每个鸭诊或鸡胺切4 小瓣，用刀拍薄。
肉丁、鸡丁、鱼丁、虾仁、鸭胗加水淀粉浆好。腰子和肚仁用开水余。
炒勺放大油，烧4 成热，下入鸡、虾仁、肉丁、鱼丁、鸭胗，一起滑透
捞出沥油，再将油烧八成热时，速将腰子、肚仁一滑，倒出沥油。
酱油、料酒、盐、味精、葱、蒜、醋、毛姜水、淀粉调汁芡。
炒勺下底油，烧热下入滑好的7 种料，随之将调好的芡汁冲入，两翻一
颠搅匀即成。
鸡纵腰片汤
【原料】鲜鸡纵帽300 克，猪腰150 克，白菜心100 克，细盐5 克，味
精2 克，胡椒面2 克，高汤100 克，熟鸡油30 克。
【做法】鸡纵帽用晾水洗干净，切成3 厘米见方的小块，晾去水分。猪
腰从中间剖开引去腰臊，再片为薄片。白菜心切成4 厘米长的粗丝。
汤锅内放入高汤，烧开后放入鸡块、白菜丝、细盐，煮熟，放入味精、
故椒面调好汤味，盛入大汤碗内。将猪腰片在开水锅中氽一遍，摆在鸡上
面，淋上熟鸡油即成。
生炒双鲜
【原料】猪腰200 克，白糖10 克，鸭肫4 只，湿淀粉15 克，去皮荸荠
50 克，橘汁5 克，冬笋150 克，酱油15 克，葱段50 克，味精1 克，水发香
菇15 克，熟猪油500 克（耗75 克），蒜末2 克，番前酱15 克，芝麻油1
克，姜末2 克。
【做法】猪腰的外层薄膜撕去，用刀片成两片，择掉腰臊洗净。从横剖
面分别剞上石榴米状花刀（刀深为腰片度的一半），再各切成4 块（2 只猪
腰子各切成16 块）。鸭肫去掉外层散油，用刀切开，撕去里面黄皮洗净，剞
上格刀花，每个鸭肫切成4 块，共切16 块，和切好的腰块一并盛于碗，用酱
油5 克抓勺稍腌，然后用清水冲洗2 遍，沥干水分放在盘里。
荸荠、香菇、冬笋均切成块与白糖、番前酱、味精、橘汁、酱油、湿淀
粉合成芡汁待用。
炒锅置微火上，倒入猪油烧到七成热，切好的腰块、肫块一并下锅炸2
分钟，倒进漏勺沥去油。带有油的炒锅回放于微火上烧热，先将蒜末、姜末
放入煸至香味冒出，再放进香菇、荸荠、笋块、葱段以及过油腰、肫块翻炒
几下，然后倒入调好的芡汁勾芡，起锅摇晃几下，使腰、肫块挂匀芡汁后盛
入盘内，再淋上芝麻油即成。
【特点】鲜脆滑嫩，甜爽适口，汁稠香郁，佐酒下饭均宜。
全家福
【原料】发好的鱼肚75 克，肘棒50 克，腰片50 克、猪腿肉片50 克，
海参50 克，香菇片25 克，笋片25 克，火腿片25 克，上浆虾仁50 克，青豆
25 克，猪油100 克，黄油、酱油、白糖、味精、水淀粉适量。
【做法】上浆的虾仁投入热油锅内滑熟，捞出。再把以上原料（除虾仁，
青豆外）投入油锅内滑散，滑熟后捞出，沥去油，放入汤盆里。原锅烧热，
加黄酒、酱油、白糖、味精和100 克白汤烧沸，即用水淀粉勾芡推匀，再加
熟油50 克，颠翻几下，使汤汁泛出光亮，出锅倒入汤盆里。取一净锅，放少
许汤，投入虾仁和青豆，再加少许味精，随即用水淀粉着芡，淋上熟油搅拌
出锅，浇在汤盆上即成。
【特点】鲜香清爽，一菜多味。 鹿 鞭
性味：甘，成，温。
成分：含蛋白质，激素等。
功用：补肾，壮阳，益精。治肾阳虚所致的阳痿，妇女宫寒不孕等症。
阴虚火旺所致的目赤、口干舌燥、尿黄、便秘患者及外感发热者不能食用。
鲜蘑鹿冲
【原料】鹿冲1 只，干贝30 克，大海米30 克，水发香菇30 克，嫩母鸡
500 克，带皮猪肉500 克，鲜蘑90 克，清汤1.8 公斤，料酒15 克，胡椒粉1
克，湿玉米粉15 克，鸡油9 克，香莱未6 克，葱15 克，生姜、味精、盐适
量。
【做法】鹿冲用刀将其顺长破开，将尿道层用刀片掉，再用开水将外皮
烫掉，然后再去掉一层白皮，上锅用开水煮1 小时左右，用凉水洗净，放入
锅内，加上清汤（1 公斤）、干贝、大海米、水发香菇、嫩母鸡、带皮猪肉、
葱、生姜等，置火上炖烂，将炖烂的鹿冲捞出（其它配料不要），改刀，切
成斜象眼片。
炒勺注入清汤750 克，加入鲜蘑（大的劈4 半，小的劈两半），再接配
方分量加入料酒、胡椒粉、湿玉米粉、味精、食盐少许。把炖烂的鹿冲下入
同烩，熟后倒入大海碗内，淋上鸡油，撒上香菜末即成。
【功效】滋阴补肾。适用于肾阴不足的头昏目眩，耳鸣耳聋，性功能减
退等症。
烧鹿鞭
【原料】发了的鹿鞭250 克，水发玉兰片30 克，水发冬菇30 克，火腿
30 克，葱、姜、盐、料酒、味精、白糖、猪油、鸡汤、湿淀粉各适量。
【做法】鹿鞭切开，将中间白膜切去，洗净，再切成小长段，放入沸水
中焯透，捞出。王兰片切片，冬菇切两半，火腿切片。猪油热后，用葱、姜、
酱油炝锅，添鸡汤煮沸，捞去葱、姜，放料酒、花椒水、白糖、鹿鞭、玉兰
片、火腿、冬菇，烧开后用小火煨3 分钟，撒味精调味，用湿淀粉勾芡即成。
【功效】补肾壮阳，益肾暖宫，适用于阳痿、耳鸣、腰膝酸软，女子性
功能减退、宫寒不孕等症。
鹿 肉
性味：咸、温。
成分：含钙、磷、铁、粗蛋白、脂肪。
功用：温肾壮阳，补脾益气，熟食有温肾阳、益精血、滋补强壮的功效，
治疗阳疹、早泄、遗精、睾冷、无精子等症。阳盛或阴虚有热者不能食用。
红烧鹿肉
【原料】鹿内500 克，水发玉兰片25 克，香菜、酱油、绍酒、盐、白糖、
味精、花椒水、葱、姜、淀粉、荤油、麻油、鸡汤适量。
【做法】鹿肉洗净、切块，玉兰片切片备用。
铁锅置火上，锅热后倒入莱油，油热后放葱、姜煸锅，放入酱油、花椒
水、盐、科酒、白糖，味桔、鸡汤、鹿肉，烧开后用文火炖到肉烂时，移到
旺火上烧开勾芡、淋麻油、撒香菜即成。
【功效】补五脏，调血脉，治虚劳，壮阳益精。适用于肾阳不足所致的
腰膝酸软、阳痿。
滑熘鹿里脊
【原料】鹿里脊内1 条，鸡清汤90 克，荸荠4 只，味精、盐、料酒、鸡
油、蛋请、湿淀粉、花生油各适量。
【做法】鹿里脊肉切成薄片，用冷水清洗数遍后，沥干水，放入碗内，
加入湿淀粉、蛋清、味精、料酒、盐适量拌匀。荸荠切片备用。
炒锅置火上，倒入花生油，油热后，将鹿里脊肉片下入锅滑透，捞出。
另一炒锅，加入鸡清汤、味精、料酒、湿淀粉、盐适量，勾成芡汁。将
滑好的鹿里脊肉片和荸荠片一同下入芡汁内翻炒，淋上鸡油，出锅即成。
【功效】补益出血，补肾益精。适用于贫血，腰膝酸软，遗精，阳痿，
早泄，女子月经不调，血虚崩漏等症。
蒲棒鹿肉
【原料】嫩鹿内，成面包渣各300 克，姜、葱末各5 克，料酒10 克，盐
适量，味精1 克，鸡蛋黄3 只，蛋清1 只，豆油1.5 公斤（耗100 克），餐
纸10 张，竹签10 支。
【做法】鹿肉用水泡2 小时，捞出沥干剁成末，放入碗内加鸡蛋清、盐、
味精、料酒、葱姜末拌匀备用。
鹿肉分10 等份，分别包裹在竹签上，形似蒲棒，再分别挂一层蛋黄液滚
上一层面包渣。
炒勺置火上，加豆油烧五成热时，放入蒲棒鹿肉焖炸10 分钟至绯红色时
捞出，每只卷上1 张餐纸即成。
【特点】肉嫩味美，外酥内嫩。
麻仁鹿肉
【原料】鲜嫩鹿肉250 克，熟芝麻50 克，鸡蛋黄1 只，湿淀粉100 克，
味精1 克，料酒、酱油、葱、姜末各10 克，椒盐25 克，盐适量，豆油1 公
斤（耗50 克），咸菜松50 克。
【做法】鹿肉用清水泡两小时捞出，片成长10 厘米、宽5 厘米、厚0.3
厘米的片，两面剖上花刀，另将鸡蛋黄和湿淀粉调成糊。鹿肉片盛于碗内，
加葱姜末、味精、酱油、料酒、盐拌匀，渍浸30 分钟取出，用毛巾搌净调料，
然后逐片挂糊粘上熟芝麻仁。
炒勺置旺火上，加豆油烧至七成热时，将挂好芝麻仁的肉逐片炸至金黄
色时捞出，切成1 厘米宽的条，过桥码在平盘上，周围摆上成菜松，食时带
椒盐。
【特点】肉香味浓，菜松香酥。
香酥葱丝鹿肉卷
【原料】嫩鹿肉200 克，大葱150 克，湿淀粉50 克，葱、姜汁25 克，
酱油、椒盐各5 克，味精1 克，料酒10 克，豆油1 公斤（耗50 克），盐适
量。
【做法】鹿肉用清水泡2 小时，捞出沥干，片成长4 厘米、宽2 厘米的
薄片，浸渍5 分钟。另将大葱切成长3 厘米的丝，再取碗将湿淀粉加适量清
水调成糊。
炒勺置旺火上，加入豆油烧热，投入葱丝，炸至浅黄色见酥捞出，将每
片鹿内放上适量的葱丝，卷成直径1 厘米的卷。炒勺置旺火上，加入豆油烧
至八成热时，将鹿肉卷挂上糊，入油炸至金黄色，熟后捞出，撒上椒盐即成。
【特点】外脆焦，肉鲜嫩。
大葱爆鹿肉丁
【原料】鲜嫩鹿肉20 克，大葱100 克，酱油、料酒、姜、香油各10 克，
盐适量，味精1 克，湿淀粉15 克，白汤100 毫升，鸡蛋1 只（取半只蛋清），
猪油500 克。
【做法】鹿肉切成1 厘米见方的丁，置碗内调入盐、昧精、鸡蛋清和湿
淀粉。葱切成马蹄块，姜去皮切成象眼片。
炒勺置旺火上，加猪油500 克烧至六成热时，下入鹿肉丁迅速滑开，随
即放入大葱，捞出。勺内留底油，投入姜片稍炸，倒进用白汤、味精、盐、
料酒、酱油和湿淀粉调好的汁，待汁爆起时，淋上香油即成。
【特点】色泽银红，鹿肉鲜嫩。 (待续）