回弹模量和弯沉:素食、生食與健康(上)

傅永益居士編著整理
序言
一、國父提倡素食
二、世界偉人學者專家重視素食
三、素食的意義
四、明智合理的吃素
五、漫談素食
六、素食門論
七、台灣療養醫院營養部主任談吃素
八、建議慈濟醫院採用素食函
九、新鮮蔬果
一○、素食、生食、答問及其他
一一、芽菜與豆
一二、蘿蔔葉營養豐富防貧血
一三、神奇的小麥苗
一四、素食與健康
一五、飲食與健康
一六、素食與長壽
一七、飲食新觀念
一八、飲食生活習慣與癌症
一九、談飲食與癌症的預防
二○、談治療癌症的一些事情
二一、再談癌症的一些事情
二二、續談素食與癌病
二三、食物與癌症
二四、從研究食物的致癌因素談防癌
序言
我贊成素食
劉淦芝
我不吃素，但贊成素食。我贊成素食，有佛家的理由，有儒家的理由，也有我自己的理由。佛家以慈悲為懷，仁及禽獸，我們沒有理由反對，儒家的主張及我的看法詳後。
老友傅益永先生吃素多年，深受其益，思廣其道以濟世，爰集專論九十餘篇，編纂成書，名之為「素食、生食與健康」。去年九月以內容見示，並問我的意見。
今年丙寅，我年已八三，除耳目自衰，記性確減，體力減差而外，日常讀書寫字，僅晨間漫步，速度略緩而已；胃口好，睡眠也好。我也吃素，但每年僅陰曆九月十四及臘月廿二兩日而已。兩日皆為紀念先嚴慈生日忌辰。我不吃素而贊成素食，並不衝突。我無宗教，勸人信教；我無黨派，也勸人入黨。二者無異於別人違法，不能成為我也違法的理由，原則完全一樣。我贊成素食，完全是基於農業及生物的立場。地球農業生產資源有限，食物增加，遠不及人口增加之速，不吃素以減少糧食的消耗，即加速人類饑餓的出現。
人類飲食，完全是生活習慣；食葷食素，或二者兼食，並無一定。此言可以今日世界民族食俗為證。吃素有，如印度佛教；吃葷有，如阿拉伯回教（回教實際亦為兼食；純葷食只愛司基莫人）；兼食有，如耶教及中國人。回教肉食限於牛羊，禁食豬肉。天主教星期五限食魚。均證明食用何物，全為習慣。中國人雖屬兼食，但一般民眾日常生活，例以蔬食為主，肉食僅年節及招待親友而已。
儒家素食主張，以讀書人為限，也有其極崇高的理由。儒家并不主張素食，但對肉食，卻別有主張。孟子梁惠王章：
無違農時，穀不可勝食也；數罟不入洿池，魚鱉不可勝食也；斧斤以時入山林，林木不可勝用也；是使民養生死喪無憾也。
這是儒家針一般民眾的主張，肉食限於魚鱉。對於老年人的肉食，卻與一般民眾不同。孟子繼續說：
五畝之宅，樹之以桑，五十者可以衣帛矣。雞豚狗彘之畜，勿失其時，七十者可以食肉矣。註者謂彘為母豬，可能有誤，豚為小豬。孟子生於戰國（西元前四○三—二二一），當時能知魚鱉生產，遠較禽獸經濟，令人驚異。對於讀書人，儒家卻主張素食。顏回的陋巷蔬食，怡然自得其樂，大受其師孔子稱許。宋真西山說：百姓一日不可有菜色，士大夫不可一日不知菜味。汪信民亦稱：人常咬得菜根斷，則百事可做。汪亦宋人。菜色普通作飢色解，但實際即僅有菜吃之意。儒家主張，讀書人應以天下為己任，使民間富庶，咸有肉食，自己卻必須守正不阿，不可失節。這種崇高的理想，值得崇拜。中國詩人，也歌頌素食。此可由陸游及范成大兩詩見之。陸游的詩：
老農飯粟出躬耕，捫腹何殊享大烹。吳山四時皆是菜，一番過後一番生。
范成大號稱田園詩人，晚居蘇州石湖。他的詩：
撥雪挑米踏地菘，味如蜜藕更肥濃；朱門酒肉無風味，只作尋常菜把供。
現在談到我贊成素食的理由。素食即吃素，俗稱吃齋，大概由佛教傳入。實際上，動物原本吃素，一切肉食，皆出自植物，生物普通分三級，即微生物、植物及動物，三物互相取食，動物死後，由微生物分解，化為肥料（植物亦然），由植物吸收，植物再被動物取食，如此輪迴無已。動植物均有肉食者，肉食動物如虎豹。但動物尚有兼食者，如人類。我贊成素食，一為救饑，一為防病。
就人類而言，人和動物，以同屬關係，肉食好處，僅消化吸收較易，味道較佳，營養較豐而已；但其害處，則為價格較貴，烹調較難，而且最重要者，病與虫遠較素食為多。
肉食價格較高，理所當然，因為一切肉食，原本皆來自植物。畜牧家所謂飼料效率，或飼料比例，即幾斤飼料換取一斤肉品之意。此項比例，牛最大，豬次之，雞最小。減少肉食，即減少食糧消耗。台灣耕地有限，糧食生產，年來已大幅降落，今後改用機械，勢將續降；人口增加率雖亦降落，二者年增加率已極相近。然而糧食進口，每年已高達數百萬公噸，消耗再不減少，偶一失收，饑餓即將立至。這是我贊成素食的農業理由，若必須肉食，可以提倡食魚。
救饑外，防病亦極重要，肉品營養豐富，病虫極易滋生。所以肉品檢查，各國均有法律規定。病害種類多，虫有，微生物有，毒素也有。而虫害亦不限於獸肉，禽肉有，魚產有，乳蛋亦有。微生物常見約十數種，並有所謂人畜共染者。檢查不慎，立將為害。最安全，當然是素食，不吃肉，以上是我意見。
七十五年元月十四日
編者註：本文作者劉淦芝先生，河南省商城人，民前七年生。清華大學畢業，美國哈佛大學生物學博士，曾任東北大學、浙江大學及台灣大學教授。農林部簡任技正、台灣茶葉公司總經理、台糖公司協理，台灣糖業試驗所及台灣香蕉研究所所長等職。
劉博士在台糖貢獻甚多，且為我國農業專家之一。他雖接受新式西方教育，但仍能在父母忌日以素食表追思，值得某些自命洋化人士深思。又文中提到的進口糧食問題，如果確係供畜食用，倒還勉強說得過去。但有的在飼養動物之後，卻在最後一站（餐館中）變成棄物，就太說不過去了。試問，我們有何德何能？或什麼理由？如此浪費天然資源？請於夜深人靜時，捫心想一想！至於涉及人類前途的糧食供應問題，更值得全世界的政治家三思。
序
吳克剛
我們的聖人未免太悲觀了，說什麼「人之異於禽獸者，幾希」！幾希者，照國語字典的解釋：「很少」也、「不多」也。不料兩千多年後，居然出現一部世界名著「蠻性的遺留」。用科學方法，搜集許多人類現今仍有的獸性，分門別類，詳加分析，證明動物演變所產生的人類，獸性很難盡除。尤其心理大師們，硬說我們的行為，接受理性約束的，僅係冰山上面那一角，實在「幾希」。下面的潛深意識，埋藏著億萬年來累積下來的蠻性。
蠻性之中，最普遍常見的，莫如貪性。聖人又明白昭示「食色性也」，因此貪性之中，最根深蒂固的，莫如貪吃。對於人類，貪性太重要了，近代科學乃多方研究，成果驚人。生物學者證明，動物之中，地位較高者，可有優先取食的權力，食欲的發展、培養了貪性。嬰兒初生，便知取食。而且一切東西，都用小手放進嘴裡，據為己有。貪欲強烈，其來有自。
民以食為天，食的重要，比天還高。其他動物，得食吃飽，便告滿足。唯有人類，在這方面，異於禽獸者，並不幾希。比起牛馬犬羊，我們的頭腦，遠較發達。酒宴席上，雖已酒醉飯飽，並不常樂知足，仍會想到過去的日子難過，那飢餓情結，永難消除。更會想到明年今日，生活可能發生問題，這種「畏慎將來」的痛苦，永無止境。聰明的人類，硬把單純的食慾，擴大其範圍，延長其需要，煩惱緊張，永不知足。
近代經濟泰斗，凱因思勛爵，著書立說，關於貪性問題，提出最精闢的見解。他一再強調，貪財的行為，起因有二：一是道德的墮落，二是心理的病態。一針見血，問題解決。諾貝爾經濟大獎，首屆得主沙木遜氏，在他的「經濟學」裡，特闢一章，研討「生活品質」，說明經濟事務，不能遠離善惡。他將凱氏的言論，全盤照抄，其五體投地的敬佩，可以想見。沙氏這部教本，全球行銷最廣，我國也有多種譯本。凡習經濟者，莫不深知貪性的可怕。
貪性問題，古已有之，於今為烈。兩千年前，佛祖早有指出，人不知足，貪無止境，必然瞋恨。而瞋心大發，理性盡失，必然痴愚。三毒為害，貪乃居首。今世科學昌明，研究貪欲專著，當以千百計。但各國專家，結論相同：其他疾病，均有辦法醫治，唯有貪得這個惡疾，無針可打，無藥可救。醫生診斷出病因，明瞭其症，但束手無策，眼看五鬼搬運，將病人的血汗，搬出國外，能不傷心？
萬般無奈，唯有多方設法，遍求秘方。也許素食，可能有點貢獻。聖人有言，肉食者鄙。貪與鄙似有聯帶關係。鄙去了，也許貪心可以稍減。貪病本身，既然難治，如果另從鄙方下手，間接醫療，可能有效。鄙乃道德問題，人際來往，屬於社會。人類從氏族、部落、國家，至今已經晉入大同盛世。這是事實，人人應該睜開眼睛，認識明白。當今噴射交通，書同文、車同軌、機同飛，環球一週，不過幾天，天下一家，已非夢想。尤其倉廩實，府庫充，糧食過剩，衣食無憂。因此，知禮節，重廉恥，這些道德法則，有了堅強的社會基礎，充分實現，乃指日間事。
從子宮到墳墓（From Womb to tomb）終身保險，安定生活，這是工業革命的成果，人間天堂的實現。「大道之行也，天下為公，選賢與能，講信修睦。故人不獨親其親，不獨子其子，使老有所終，壯有所用，幼有所長，矜寡孤獨廢疾者，皆有所養。男有分，女有歸。貨、惡其棄於地也，不必藏於己，力、惡其不出於身也，不必為己......」。兩千年前的理想，如今完全能成為事實。從今以後，鄙吝已無必要，貪欲自會消失。
大道既已通行，如今祇剩下一點垃圾，有待處理。肉食代表專顧一己私慾，不惜殘殺無辜，存心為惡，養成貪鄙。所以五戒之首，戒殺為先。科學家言：一切禽獸，凡屬同種者，決無互相殘殺情事。唯有人類，好殺成性，或因謀財搶奪，不惜害命，或藉愛國美名，發動戰爭。積非勝是，積惡成善。難道人之異於禽獸者，祇在嗜殺一事乎？印度聖賢，最重殺戒，而甘地與甘地夫人，先後被其國人所殺，以身殉道，吾人悲憤之餘，不禁想到人類億萬年來經歷的黑暗生活，備嘗艱辛，悲慘莫名，雖已身處大同盛世，而過去的殘餘積習，累積下來的反常惡行，仍有賴正人君子，費心費力，設法清除。
傅居士益永先生，編印「入佛之門」，散發數萬冊之多，人心世道，受益無窮。近又奔走呼號，籌印素食專書，功德擴大，影響深遠。廣大人眾，將有專為自利，祇圖健壽而減少肉食，多吃蔬果者。洋人常說：好的開始，成功一半。這個小小的起點，也許可以使人逐漸感到肉食者的貪鄙，慢慢認識慈悲喜捨的樂趣，身心雙方，因而淨化，生活品質，逐漸提高。
孟子說：「聖人治天下，使有菽粟如水火，菽粟如水火，而民焉有不仁者乎」。像益永居士這些農業專家，以及全世界一切科枝高手，早已使菽粟多於水火，弄得倉滿為患，積谷難消，這些當今聖人，使孔子的大同理想，孟子的仁義指標，都已成為事實。菽粟太多，生產過剩，悲慘的人間，終於變成天堂。祇因過去種種沉重負擔，一時不易放棄，尤其那「飢餓情結」，最難消除，迫得人們偶有不仁的行為，形成此時此地，仍有「身在天堂，心在地獄」的矛盾怪狀。敬祝永居士此書，提醒大眾，覺悟到種種貪鄙，已無必要。同時振奮人心，有志一同，傳播慈悲博愛的福音，務使人天同樂，共享那歡欣鼓舞，法喜充盈的大同生活。
編者註：吳教授安徽人，早年留學法國，在法蘭西學院聽季特教授講合作。回國後，將此項講義譯成中文，由商務出版。抗戰初，集合友人，搜集各國資料，編印「戰時經濟」一書，供各方參攷。國家總動員會議設立，乃在物力組任職，同時兼軍報主筆。勝利後來台，任圖書館館長，整理南方資料館之珍貴文獻，同時在台大兼課，並兼經濟系主任，後轉任中興大學合作系主任多年。退休後專心研習瑜伽。中國瑜伽協會成立，任該會常務理事，並在該會出版之瑜伽雜誌撰文多篇，即將彙集成書，以「瑜伽入門」之名印行。吳教授現年八十有四，精力充沛，若五十許人，除致力瑜伽之外，近更醉心素食生食活動，每週必自淡水專程來台北購買台糖無農藥之清潔蔬菜。現對安博士的飲食方式，除力行實踐之外，并發心義務擔任傳授講解的工作，誠屬可敬可貴。
序
黃大受
我與益永兄有同窗之誼，因在校時間與科系不同，早年并不熟識。來台以後，每次同學聚會中，只見他獨樹一幟，素菜一份，三十多年都是如此，推知他醉心佛學，長年素食。後來我與友人創立「超心理學會」，他亦加入，得以常常相見，知道他對這方面也有興趣。從他編贈的「入佛之門」中，我了解他是想從佛教的觀點，來認識超心理、潛意識、多次元、超能、念力等事物，彼此對人生前與死後的觀察，都有共同的認識，並非虛無縹渺。
數十年來，我都從事歷史教讀工作。歷史是一面鏡子，也是一部記錄影片。歷代政經民俗文化興衰發展，莫不有脈絡可循。但曾有超能的聖哲，事先亦能推知某些大事的出現，發為「預言」。我曾加以收集整理，察知預測的事，多能吻合。不管你是否相信或者認為巧合，事實確不容否認。有許多雖不易解釋，但佛家說：如是因，如是果，這個道理，是有其價值的。
我對素食，原本就不討厭，因身體發胖，素食都有減肥和清心寡欲衛生之效。近因益永兄編贈本書，要我表示一些意見。觀其綱要，審其篇章，聽其說明，更知道素食有許多好處，而且是具體、實際、可行。近程方面：對身體健康，篇篇珠璣，有足夠的現代科學實驗證據，尤其「浦大邦教授的最後一天」與「明末史鑑」兩文，分析深入，發人猛省，定能使很多人發生共鳴，獲得啟示，從而預防，得以減少許多悲劇。遠程方面：素食能減少浪費，變化氣質，淨化心靈，有助改善社會風氣，減少犯罪，增進祥和，對靈魂升遷層次，亦有影響。目前我雖尚未信佛，但對佛家的宿世理論，因與我研究歷史原理與業餘喜好的超心理學，在因果道理方面，頗有相通之處。
此次美籍自然療法醫師安?威格摩爾博士與雷久南博士聯袂訪台，分別在台北、台中、高雄與花蓮發表專題講演，介紹飲食與健康關係新知，行程悉由益永兄所規劃代洽。所到之處，座無虛席，盛況空前，益見國人對素食需要的殷切。安、雷二氏現身說法，以實際經驗，昭示聽眾：素食能增加身體抗病，有意想不到的效力。將飲食與健康有密不可分的觀念，更多闡揚。相信本書之出版，必能破除許多誤會與迷惑，為傳統的飲食方式，另賦與新的內容，今後大勢所趨，以及自然療法的興起，新素食觀念，勢將形成時尚。喚醒國人，提早覺悟，防患未然，不必等到看病排隊，病床難求時，才想起本書的苦心勸告，使新素食的預防，與既有治療相結合，相輔相成，增進國人健康，是則本書的貢獻，豈可以數字相計？
益永兄以退休餘年，鍥而不捨，為編贈健康「心」「身」兩書而努力，現更發大願，倡導設立飲食健康中心，其淑世精神，彌足珍貴，在當前汲汲功利的滾滾紅塵中，更能激濁揚清，應是社會所急需，大眾所贊助的對象。
至於我個人的飲食計畫，亦會接受影響，為了健康，今後亦將秉持「清潔的營養原料，才能構成清潔的細胞和血液」原理，逐漸走向素食之途。如有所獲，皆屬編者、作者之賜，至當感謝無已。另書中所提出的殘毒添加物等問題，亟盼有關迅予改善，以利國民健康，幸甚幸甚。
中華民國七十四年十一月廿日於台北市西望樓
編者註：黃大受教授，江西人，民國十年生，四川大學畢業。現任中興大學、輔仁大學歷史系教授。曾任東北、英士、台大、東吳、文化、逢甲等大學教授及香港遠東學院碩士班指導教授與費城田園大學博士班指導教授等。并曾擔任高、普、特攷典試委員及博士、碩士考試委員各數十次。從事寫作四十餘年，有專書六十多種，長短文六百餘篇，累計一千五百餘萬言。
序
雷通明
我準備過幾年退休後，找一位有寫作技巧的朋友合作，寫些東西，（因為我一輩子在實驗室工作，缺少文字技巧的訓練）介紹素食，就是我的寫作計劃之一。現在益永兄要編贈素食的書，當然有說不出的高興，根據佛陀的教誨，也來一個「隨喜功德」。
根據我個人素食廿多年以及我們全家八口十幾年素食的經驗，再加上我閱讀了不少著作，以及與中外素食者的接觸，或聽他們的公開講演，或個人的交往，使我深信素食是今天非常值得倡導的事情。因為從個人營養立場以及道德觀念，擴而至於今天環境污染、能源，以及天然資源的危機，更進而今天人類和平嚴重的受到核子以至太空戰爭的威脅，素食對這些問題的解決，都會有很大的影響力。一般聽來也許我在誇大其辭，在本書中諒來已經介紹了許多素食在這方面的好處，所以我不必贅述。希望大家在看完本書之後，能實行素食，我敢保證一定會得到同我一樣獲得很大的益處。假如一部份在看過後，仍然對素食的效果有懷疑時，歡迎同我通信討論（我相信編者一定會轉信的），或者等我將來就本書作更進一層的說明素食的好處，也就是我前面說到的素食效果，說明我並未誇大其辭，乃是就事論事。
近來又獲悉編者呼籲在台灣擬倡設類似安醫生的食療機構，用更實際的行動服務社會，實在是一件很有意義的事，希望能夠早日成功，如有需要我協助的地方，我也是十分樂於效勞的。
編者註：本文作者雷通明兄，湖南人，民國十二年生，浙江大學農學士，美國密西根大學土壤肥科學博士，曾任台灣糖業研究所土壤肥料系主任，并為我國最早引進原子能應用於農業研究。廿年前赴美夏威夷糖業研究所任職，現為美國內政部地質調查所水質研究專家。全家八口，多年來均採用素食，且部份生食，在健康上獲益甚多，對理論更有深入研究，現身說法，凡對素食營養有疑問者，均歡迎向他質疑，請附回郵，編者亦義不容辭願意服務。
通明兄三女公子久美女士，在美曾受專門訓練，為開素的針灸推拿醫師。長女公子久南博士，青出於藍，悲心廣大，兩度回台，公開演講介紹素食與健康問題，已有多篇文章編入本書中。她的專題研究葉綠素與癌症的關係，已在學術上開創了一項新的方向。她自己生食經常是50％-90％，她已計畫在美創設較安醫生範圍更大的自然療法機構，當然也支持台灣能有類似的服務中心。她自己及家人都在百忙中參加過「止觀靜坐Vipassana Meditation」，深知此項方法最適於解除忙碌人士所受精神心理壓力的困擾，如果台灣能集有適當的人數，她也樂意邀同該組織教師親來義務指導，希望對此有興趣的人士，來信連絡。
本書限於篇幅，只能談一些食物與健康或切身有關事項，連已收集到手的部份資料，都有割愛。對於飲食與道德、和平、核戰等人類前途的大題目論文，無法多事容納，很是抱歉。只選了「魏晉明末史鑑」與「語文暴力」兩篇，略申其義，實在不夠。希望道明兄有暇能收集是類資料，撰寫論著，以喚起有遠見人士的共同努力。
序
陳紬藝
自從有人類以來，莫不以飲食為重要課題。所以我國人常說「民以食為天」，人類在尋找食物過程中，同時發現食物與藥物之不同而又有不可分的關係。距今五千四百年前，神農氏嘗百草，一日遇七十毒。到了漢朝，張仲景先生「傷寒論」裡的第一首方劑「桂枝湯」，共有五味藥品：桂枝、芍藥、炙甘草、生姜和大棗。依我的研究，都是當時的調味料。到了唐朝，孫思邈先生又在「千金方」裡說過：「夫為醫者，當須先洞曉病源，知其所犯，以食治之。食療不癒，然後命藥」。足以證明中國傳統醫學原本就是「醫食同源」。這和二千餘年前，西醫鼻祖希波克拉底訓誡他的門徒：「你的食物就是你的醫藥，你的藥物必是你的食物」，意義完全一樣。
中國自古以農立國，生活崇尚儉樸，飲食也不例外，平常都是以米、豆、果、蔬為大宗，只有逢年過節，喜慶宴會，才有較豐富的肉食。自從道家興起，認為在養生這一方面，素食是非常重要的一環；儒家更倡導「民胞物與」的仁愛觀念與惻隱之心；佛教傳入中國，帶來「眾生平等」與「六道輪迴」觀念，重戒殺生，遂使素食人數，大量增加。由於信仰與境界的不同，而有長素、短素、晨素、朔望素、許願素之別。間或更有「生食」與「斷食」即辟穀之人，其目的在更進一步淨化身體與提昇靈性。故中國人的食物觀念，一向均以自然、清淡、簡單、粗糙為主。直到近代機械文明傳入中國，把原來的粗麵糙米，改成精白，反而破壞了營養。更由於烹調上過份注重色、香、味，或添加人工色素、佐料過多及蒸煮過久等，也減少了營養功效。誠如孔子所謂：「人莫不飲食，而鮮有知味者」。意思是說：「人們沒有不吃不喝，但很少有懂得味道的人。」素食之過份調製，尚有害處，何況肉食？所以元朝的朱丹溪先生在其「茹淡論」及「養老論」中，很早就提供了一些食物的觀念，他說：味有天賦和人為的不同，天賦的如穀類、豆類、蔬菜類、水果類有自然沖和之味，對人體有利；人為的都是烹飪調製，富有刺激濃厚之味，對人體有致病伐命之毒。所以他不主張用鹽酒之類作調味品，如要調味，也應採自天然的植物。他還有很多意見，都和現代歐美自然醫學家提倡「生食」、禁補、禁肉、禁糖、禁加工加熱的意思完全相同，不謀而合。
筆者有鑑於飲食與醫藥關係之密切，乃順應時代趨勢，於71年4月3日奉准成立中華民國自然療法學會，其後，并將「大同中醫」雜誌，改為「自然療法」。以弘揚自然療法醫學，并倡導推廣食用糙米運勤。在「生食療法」方面，本會顧問雷久南博士介紹該法創始人安?威格摩爾博士事蹟的文章，早已在本刊發表。最近併偕同訪問我國，公開發表演講十餘次，專門介紹生食的理論與實務，深受歡迎。此種既傳統又創新的飲食革命今後定會掀起熱烈的回響。
在素食與生食發展過程中，我感到有下列兩個問題：
一是嬰兒與幼童可否吃素？我發現在中國傳統醫學文獻上，主張從出生到三歲或五歲都不可吃肉。我又發現有的葷食者在懷孕期間有極嚴重的「惡阻」現象，但改吃素食就不惡阻了，而且生產快便，產後的乳量也比葷食者多。產下的孩子，也比較健康。我認為古人對嬰幼兒在五歲以前應該素食的主張，一定有它的根據。其理由何在？據我的推測如下：首先是傳統醫學所說的「胎毒」問題。因為素食有利排毒，肉食則增長毒素，嬰兒、幼兒期正值排除胎毒過程中，所以不宜吃肉。其次，依現代科學說法，人腦發育在懷孕五個月後到出生後十八個月內完成，到三歲時，已達到高峰。那麼，古人所說的三歲或五歲（古人常以虛歲計算），恰是人腦發育到高峰的期限，在這段期間，適合於素食而不適合於葷食。這個問題，有關孩子一生幸福，十分重要，特在此提出，希望學術研咒單位，惠予指教。
二是素食者常因缺乏營養或烹調智識，攝取不當，有礙健康，因此使人誤會素食的優點。例如糙米的煮食方法，根據本會會友提供經驗，認為煮新糙米需要比白米多加1/2的水，而舊糙米除了加水外，還需先浸泡四個小時以上，如果要營養更好，可加黃豆1/4（糙米1/4），用水泡四小時以上，再加一點鹽，以比白米的兩倍水來煮，能用快鍋來煮更好，煮好後再燜廿分鐘。如果再不喜歡吃，則用糙米打粉，或糙米黃豆各半打粉，炒熟沖開水吃。
有關素食的好處，隨著科學的研究，日有發明，也更加證明了祖先的「醫食同源」、「以清淡為主」的理論，亙古常新。
本會顧問傅益永居士，有30餘年素食經驗，以公餘之年，秉宗教熱誠，收集有關論文近百篇，并獲得善信資助，編贈「素食、生食與健康」一書，發揚素食精義，有助「預防」「療養」與「復健」，雖是述而不作，但條目分明，解析深入，語重心長，饒有禪機，確是一本適用有益，亟宜人手一冊的好書，傅顧問所倡議的「飲食健康機構」，也與本會計畫的「自然村」和「健康中心」的理想，殊途而同歸。本會的目標是要實踐由本人主張的「建立人人醫學、家庭醫學以及預防醫學」。任何有心人，都可憑自己的興趣和能力，付諸行動，本會都將全力支持，共襄盛舉。因此，我對傅顧問的仁心義舉，感到親切、敬佩和認同，對他此書的豐富內容與可讀性，特別值得向讀者推荐。
編者註：本文作者陳紬藝醫師，民國十三年生，浙江省平陽縣人。民國三十九年中醫師考試優等第二名及格，除在家懸壺濟世外，現並任市立和平醫院及省立台北醫院中醫門診部特約醫師。陳醫師富有研究精神，提倡醫道革命，創見甚多，是中華民國自然療法學會創辦人暨現任理事長。所編的「自然療法」雜誌，不僅是醫師的良好讀物，對一般重視健康的人士，也極有參攷價值。
前文中曾提出的嬰兒吃素問題，是否涉及某些重要胺基酸的供應有關，希望學者專家能賜予研究。
本文內容也是陳醫師應邀出席一九八五年十一月二日日本國際自然醫學大會講詞中的一部份。陳醫師所提出的胎毒問題，正好最近見到梁惠明醫師所譯「食物是最好的醫生」書中第一二七頁，有以下一些話，似可供有興趣的人士參攷研究，也證明了古籍中確有一些寶藏值得有心人去發掘。「養育嬰兒的難題中，消化不良是最令人擔心的。其主要原因是有毒的酸性膽汁，實際上它應該是鹼性的。毒膽汁通常是綠色而非正常的黃色。......殘留在嬰兒肝內的毒膽汁，會在出生後三年內漸被排出。......當排出時，消化不良症就出現了，故此是嬰兒肝的化學作用的錯誤，而不是營養上的問題，這一點常在治療上被誤導。......只有母乳才是嬰兒的最佳食物......在膽汁危機期間，實際完全沒有消化作用，此時最好能限制飲食，只給蒸餾水或煮過不能有肉湯的鹼性稀薄蔬菜汁，維持一至三天後才進乳，......乳的適當稀釋和餵食間隔是一種藝術......當你想用化學或藥物來壓抑膽汁危機，都是危險的，......真正的健康，不是從孩童時代開始，而是始自母親的子宮」。以上這些話，如果與陳理事長的問題作比較，我感覺很值得小兒科的醫師們去探討，將是很有意義的事。
序
莊作權
在台糖公司同仁之中，有兩位給我的印象最深刻，也在我的工作和生活觀念中，發生很大的影響。
一位是雷通明博士，他當時是糖業研究所的土壤肥料系主任，後來應聘到夏威夷糖試所工作，因為我們工作在一起，所以常在公餘聽到談他自己信佛經過。他不僅吃素，而且生食。更值得一提的，他全家都是如此，而他的長女公子久南博士，更是青出於藍。
另一位是傅益永先生，他雖服務在不同單位，也因工作關係，常有見面。他是公司主管中一位長齋虔誠信佛居士，為人作事，嚴謹認真。兩位均令我非常欽佩。
我因工作與興趣關係，沒有工夫研究佛法，至今愧未信佛，也不專門吃素。年前承傅先生送我一本「入佛之門」，這是他輯收許多近代科技學人的精心著作，彙集成書。公餘閱讀之下，使我對佛法有所認識，一掃過去的誤會，又因與他常有接觸交談，得知佛學實具有科學性而非迷信，尤其使我感到驚異的，它是講做人和求覺的道埋。這一說法，真是前所未聞，確是研究科學工作者值得一讀的作人科學書。
最近，傅先生又將其新編「素食、生食與健康」綱要見示，并要我表示一些意見，我總覺得自己年事尚輕，見解有限，遲遲未敢應命。
我是一個從事有關農業科技研究、致力於農業科技發展、以促進農業生產、供應人類營養食品為目標的工作者。可是我們對飲食營養的智識，在看了本書之後，才發現真是十分貧乏。現代科技進步，營養學與醫學已逐漸分工，各有所專。一位良醫，也會感到營養學識不足，一般的人，自更不用說了。例如飲食治病，我國雖早有食療不分之說，市上也有不少偏方流行，可惜卻很少有人作積極具體科學研究。書中所舉的素食生食竟可療養多種文明病患，也是聞所未聞。我一方面不得不欽佩西方認真求實的精神，同時也感到我們營養科學界應該多多努力。祖先所遺留的寶貴資料，應該好好的發展發掘。其次如早餐問題、酸鹼問題、食鹽問題、味精問題、鉀鈉問題等，都是大家所忽略而需要改善的。書中林林總總，介紹了很多常識，如果有機會讀到，而能糾正錯誤，一定獲益無窮。
尤其值得稱道的，這不是一本營利的書。傅先生并不富有、年輕，他是以退而不休、外行身份、募化苦行、熱心公益的精神來完成此書，凡是助印的，都在書中徵信。在當前這個價值觀念很濃厚的社會中，這種不計名利和服務社會的義舉，應該是值得歡迎和讚許的。
最後，我得再重複的說，我現在雖尚未正式信佛，也不每餐吃素，我不能不承認已接受了這項觀念，生活上也有影響。傅先生的兩本書，使我獲得了解許多人生真義與營養健康新知，受益匪淺。像這樣能使人開闊心胸，靈明理智，提昇生活品質的書，故值得我鄭重向大家推荐，而且希望你在閱讀時必須心平氣和細細咀嚼，才能多得好處。
編者註：本序作者莊作權先生，浙江省奉化縣人，民國二十年生。中興大學農學士，美國夏威夷大學土壤學博士，曾任糖業研究所研究員及系主任，中興大學土壤系教授及系主任，現任亞洲暨太平洋理事會糧食肥料技術中心主任及中興大學土壤學研究所教授。
序
林政華
對養生方法的探究，可說是自有人類以來就被重視了。往大處來看，世界文明與文化的進展，無時無刻不需要更多的人們作更長期的奉獻；往小一點的立場看，人生是短暫的，在在都促使人類努力去追求延年與益壽，古代儒家也不例外，道家更不用說了。但前人對它多未作根本上的探討，以致效果不彰，甚至有弄巧反拙的，如道教徒的服用膏丹丸散、江湖術士的吃符用咒。直到近世，有識之士在飲食的根源上正視養生問題，再加上醫療、藥理的研究與配合，終於為人類的健康長壽開出向上之路，可說已觸及人類養生學的最秘奧處；繼續努力探求，必對人類有最偉大而完竟的貢獻。
上述這項養生奧秘，就是素食，進而生（素）食。素食與生食，看似容易，做起來也不難，但它卻是一門大學問，要有許多主、客觀條件的和合配當，才能成功，長久施行。這門大學問，正是傅老師在此書中所要提供給我們的。
傅老師懷著教徒特有的慈悲心，前已編成「入佛之門」一書奉獻給有緣眾生；現又以他數十年受用的素食經驗，以及近年研究生食的心得，透過精選或自撰有關文章，及在諸文附註中作闡說、呼籲與評論等方法，達到利世救人的目標。環顧宇內，有此願力的人不少，但付諸行動的憾其不多。
書中凡是素食、生食、醫療、衛生、長壽、運勤保健等，有學理根據和親身體驗具有效果的好文章，固然加以選註，就是與之相關的瑜伽、美容等等文字，也一併收入，所以分成十四大類，凡九十餘篇，二十餘萬字。以這樣一部書，而完全發心的為眾生免費印贈，長期服務，其精神魄力與行徑，怎不令人嘉佩？
早在傅老師吃素、學佛之初，就已有宏法利生的大悲願，而其方法不止一種；前些年自臺糖退休後，才有更多時間進行此一計畫。首先參加慧炬佛學社宏揚儒佛學說，淨化社會人心的工作行列，一度還代理董事長職務，任勞任怨，多所建樹；但也因此耽擱了編善書以宏化的工作。直到辭去慧炬社職務後，才全心全力去做這一件「不朽的盛事」。看他的書、聆聽他老人家談話，在在都顯示出一位長者的風範與佛教行者的悲情，心地光潔，了無掛礙。他的長處不止於此，筆者於傅老師，是晚輩中的晚輩，在人生體驗、佛學修持等等上頭，均無有可掛齒者，只因浪得學位虛名，對文章的作法平日較多繫心，就蒙他青睞不素，凡有書編成，一定承命覽閱一遍，稍加潤色，務期詞能達意，對讀者作正確、負責的交待。這是後生晚輩所應學習的一點。
傅老師離開慧炬已有三年了，但他心在慧炬，本書以「九蓮粥」一文殿最，正足以證明他的這種心意。慧炬出版社能具名出版這部有意義的善書，也同樣具有宏化的功德。對養生護德，實在值得眾生多花些時間、心思去用功的！
西河  林政華  七十四、十一、十  序於和東新寓
編者註：本序作者林政華博士，台中縣人，民國三十五年出生，系出西河林氏。初、高中均就讀於省立台中高職，後入台大及研究所，榮獲國家文學博士學位。於此可見其治學之專之勤，可為許多青年作楷模。現任省立台北師專暨東吳大學教授，慧炬雜誌社董事及編輯委員，精研儒佛學術，有著作多種問世。編者數十年從事農業技術行政，文事原非擅長。每有所作，必先送請校正，以期文理順暢，減少錯誤，獲教頗多，特表謝意。
序
雷久南
「吃」是人生最基本的活動，也是和健康有最密切的關聯。幾千年來人類飲食的改變，莫過於近百年來從農業社會進入工業社會這段期間。最大的改變是加工食品的產生。如白米、白麵、白糖、罐頭食品等。畜牧事業也改為工廠式的—指圈養方式。大規模工業化生產，使食品種類增加，量也增加。以往過年過節才有的食品，現在是天天都可以吃到。
飲食現代化對健康有什麼影響？早在一九三九年有位牙醫Weston Price就注意到這個問題，為了尋求答案，他旅遊世界收集資料，出了一本書Nutrition and Physical Degeneration（營養與身體衰退），他的發現是所有接觸到文明食物的社會，普遍有以下幾個現象：蛀牙大大增加，從平均每人○、三個增加到每人九個；同時，牙床變窄以至牙齒不整齊；鼻腔變窄引起呼吸系統的毛病如敏感、傷風、感冒、氣喘等，風濕和肺病。他所觀察的社會有歐洲的瑞士、蘇格蘭、南太平洋群島、愛斯基摩人、美國印地安人等。某些情形下，同一家庭兄弟兩人，如果一個保持傳統飲食，一個改吃文明食物，兩人的健康大不相同，蛀牙的增加，是最明顯的改變，牙齒反應出整個身體的健康狀況。
據紐約衛生局統計資料，一九○七—一九三六年之間心臟病死亡率增加百分之六十。癌症死亡增加百分之九十，這三十年可說是飲食習慣大革命，由傳統食物改為文明食物。一九三六年到現在慢性病的普遍上升，情形更為嚴重。
我們近代的飲食，到底與我們祖先的飲食差別在那裡？第一是脂肪攝取量的增多，這不只是因為肉類食量增加，同時肉本身的脂肪也增加。野生動物脂肪只佔百分之三左右。而近代飼養的牛豬等脂肪則佔百分之二十左右。因此遊牧民族雖以肉為主食，但他們攝取的脂肪並不高。脂肪過剩引起的疾病有心臟病、肥胖症、糖尿病、癌症等。第二是鉀和鈉的攝取量改變，據新英格蘭醫學雜誌年鑑的一篇文章報導，我們在舊石器時代所攝取的鉀是鈉的十六倍，現在美國人所攝取的只有零點七倍。我們的基因一萬年來并沒有太大改變，但飲食改變太快太多。鉀鈉的不平衡，引起很多生理不平。高血壓是鉀不足的結果，免疫系統、胰島素的分泌等，都靠足夠的鉀才能維持。據統計，攝取鉀多的國家，癌症率也低些，所以鉀對預防癌症扮演重要角色。只有植物濃縮鉀如南瓜、黃豆、香蕉、桔子等鉀是鈉的二百到五百倍。動物性的食物如雞、鴨、魚、肉、蛋及牛奶等，最多只有三倍，如果再調味加鹽，則反而變成鈉多於鉀，一般加工食品和罐頭食品都添加了鹽。
說到食物與健康，則必須談到素食與生食，在這方面一般人有很多「先入為主」的錯誤觀念，而其中最嚴重的莫過於動物性蛋白質優於植物性蛋白質的想法，另一錯誤是老年人吃素還可以，但小孩子則需肉食才能成長，這都是不正確沒有任何科學證據的錯誤觀念。
第一項錯誤大概起源於農業社會「物以稀為貴」的概念，因為雞、鴨、魚、肉乃是過年過節或宴客才能享受，所以心裡上認為是好東西。根據近代營養研究，尤其是德國的Max Planck中心研究的結論：植物蛋白質素質高於動物性蛋白質，特別是綠色的植物。植物中除了綠色的食物含有完全的蛋白質，其他如葵瓜子、喬麥、南瓜子、杏仁、豆芽、黃豆、奶油果或譯□梨（Avocado）等都含有Complete Protein。我們只要仔細觀察大自然，就會得到同樣的結論。地球上百分之九十以上的動物都是以綠色植物維持生命，直接或間接我們都是靠植物為生。試想大象、猩猩、牛、馬的氣力和動力都是靠什麼來維持！不加熱新鮮的蛋白質利用價值最高，是煮熟蛋白質的兩倍以上，這是因為有兩種胺基酸遇熱則分解。（蛋白質的組成必需同時有八種胺基酸才可以）。動物實驗發現，貓、猩猩等如果完全靠熟食蛋白質維持生命，經常會引起胃潰瘍、蛀牙、貧血、風濕，甚至於下一代產生畸形，而這些都是文明人的通病。
至於小孩子的飲食問題，世界著名的瑞士營養學家醫生Bircher-Benner四十年治病經驗，肉食對小孩的發育有害，小孩子在成長期間如能給適當的水果、瓜果、蔬菜、核桃、種子（一部份生食），則他們不但發育好，而且抵抗力強，不容易生病。吃肉是有癮的，據他的看法，一但吃肉上癮，是不容易戒掉的，最妥當是從小就要養成好習慣。
食物不但影響身體，同時會影響心情、社會風氣和犯罪率，食物所引起的敏感可造成精神上的不平衡，如心情低落或脾氣暴燥，以及某些情形下發生犯罪行為，在美國有資料支持這些說法。犯罪的人飲食多偏食或吃的不合營養。某處不良少年輔育院，飲食以新鮮蔬果為主，沒有任何肉類，同時蔬菜是自己種的，此輔育院的青年在很短時間之內上軌道，比一般之輔育院，要快四、五個月。
素食、生食與健康一書的編贈，將對一般人的健康，有大大的貢獻，對社會風氣，也有潛移默化的改善作用，所以我既樂於參加助印更願向讀者推介本書。（一九八五年九月於休士頓）
編者註：這是作者給本書的序文，有關作者的介紹，散見本書其他各文，在此不再重複。本文內容也是此次訪台公開演講的一部份。
自序
傅益永
素食，進而生（素）食，是人類最安全、衛生的養生方法；但不明此理者，只要提到素食，就不免誤會多多：不是認係信教行為，就是恐怕營養不夠。人類雖然吃了幾千萬年，卻因貪圖口腹之欲，積習難改，因此吃得多不正確。早年因物資缺乏（現在落後災荒地區仍然如此），所以很多人都營養不足。現代拜科技之賜，生產倍增，先進國家又犯營養過偏過多症，使很多人都是帶病延年。近年來由於營養學的進步，使人詳知古人說的「病從口入」就是指飲食不當，成為眾病之源。而醫學與營養學並駕齊驅的時代，也將到來了！台北市已有一間營養諮詢中心，開始為病家服務。
本書即係根據營養理論事實與疾病關係的資料，介紹素食與生食，希望能為讀者帶來健康幸福。雖然編者是一位佛教徒，但因宗教勸人素食的書已多，為免重複，所以本書儘量減少宗教性的理由與資料。
「食療同源」、「青菜豆腐保平安」，是我國早有的名言。事實上古代在未有化學分析與學術之前，多數藥物都是食物，只可惜我國現代在這方面的研究不夠多，一切醫藥以追隨歐美的時尚，以致連「自然療法」至今也落在西方之後，實在應該檢討改進。就是本書的內容也如此，真是漸愧！希望今後能有許多國人的資料，可以採用。
當你讀完本書之後，你可發現，一般人（包括我自己與家人在內）對營養知識的貧乏，是多麼可怕！為了闔家健康，不妨花極少代價、極少時間，來熟讀幾本談營養的書，該是多美的事！總比事後治病、減肥等來得經濟；也比服飾、飲食的耗費，來得實在而有用。眾生本來就經常對許多事務有迷誤，飲食不過其一；只是何時覺悟，才是重要問題。
「入佛之門」是本書的姊妹篇，它是以探究人生真義為目的，屬於心理、觀念與精神的。本書則旨在減少疾病，強健身體，屬於生理的範圍。「身」「心」都能健康，本是人人追求的目標，編者在這兩項前提之下，提供入門方向，盼望讀者善加運用，享受幸福。
本書編排，仍用「入佛之門」方式，採集許多醫師與營養師或學者的論著，也只是錄而不作，分門別類，以利查閱。首先是引用古聖先哲的素食箴言，其次介紹素食、生食的意義與重要性，再次是講素食對當前最麻煩的癌症有助益，接著是最普遍的心臟病等血管病變的素食療養。又因為健康乃是多方面努力的結果，所以也採用一些如美容，減肥、瑜伽、安全、運動等甚至國家民族健康有關的著作。但都是點到為止，欲知其詳，仍須進一步多讀專家論著。
為了避免只有賣瓜的說瓜甜，成一面倒的狀態，書中除素食作者外，為著增加公信力，也選一些肉食者著作，因為他們對素食也是肯定的。
因為一般對素食的誤會頗多，我想在此以問答的方式先解釋一些常見的問題：
問一：我不管任何理由，只問吃素是否夠營養？尤其兒童與婦女？
答：我的答覆是肯定的，絕對沒有問題，而且經濟，這正是本書的主旨。但吃素非萬能，要注意養分的平衡、農藥殘毒及清潔衛生等條件，必須正確遵守。
問二：如果素食、生食可以治病，會不會影響業者利益？
答：這個問題在理論上似可成立，但事實并不盡然；只要看看光復後人口，至今增加不過三倍，而我們的醫院、醫師、藥廠、藥房、醫事教育、管理人員、衛生經費等等，決不止當年的三倍，而且仍然是看病要排隊，藥店大賺錢，台中、台南、高雄、花蓮都在趕蓋大醫院，其中有奧妙，可想而知。所涉及眾生的迷誤，則超過本書討論的範圍了。
問三：吃素的人，都好像瘦瘦的，沒有「福像」，不是？
答：「福像」現在是一項錯誤觀念，問題是在素食者健康有沒有進步？如有病，病因是什麼？以編者為例，凡早年就認識我的同事，應該可以證明我是素食的獲益者，許多朋友也如此。不過一切都是比較的，吃素并非萬能。當我有病住醫院的時候，就有朋友相勸：「吃素營養不夠，所以生病！」我的回答是：「若然，醫院中的病人，除我以外，全是肉食者，又如何解釋呢？」
問四：吃素有多少種？那一種最好？
答：吃素的種類很多，有的只在早上吃素；有在一月中的某幾天或特殊日子才吃素，更有的是長年的。有的可吃肉邊菜，有的可吃三淨肉（即：不見殺、不聞殺、不為我而殺）或五淨肉。較嚴格的吃素，是不吃一切動物，包括蛋類與植物中的數種刺激品，如蔥蒜等。較寬的只有限於不吃動物，蛋、奶均可（叫做蛋奶素）。也有只不吃豬肉，其他動物則可吃（例如回教徒）。至於那一種吃素方式較好？應該都沒有問題，關鍵在自己的志願與決心。如果從宗教觀點來說，自然越淨越好。
問五：佛教戒殺，植物不也有生命嗎？吃植物也是殺生嗎？
答：是的，但人總要活下去，兩害相權取其輕。凡事都是相對而又有其極限。佛教認為人以外，尚有各種不同層次的靈性世界。例如植物也有「覺」性，所以有的層次，確實不吃植物，只要「聞香」就能解決食事。因此有的寺廟廚房匾額寫有「香積廚」，就是此意。植物有感情反應，這是美國加州大學生物學家巴斯德博士（Dr. Baxlor）與數位心理學者多次合作精密試驗。證實金魚的生存與死亡，能影響盆景的反應；所以他在一九八四年四月電視科學新聞播出時說：「植物并非毫無情感。人類對自然界的瞭解，還僅是起步而已。許多真象，有待我們去發現。」（詳見74、3、1天華雜誌），如此說來，我們吃植物，確是不得已。如果吃動物，問題當然更大了。釋迦牟尼佛倡導戒殺的深度內涵，真不是我們這些凡夫俗子所易了解的。
問六：台端既自稱信佛，又能編贈此書，是則家人諒必信佛，府上也必全係素食、生食了？
答：我現不直接作答覆。但舉一些事實，請先評斷：騎機車應戴安全帽，理由一大框，為什麼還是不戴的人多？許多眾人皆曰不可或犯法的事：如貪污、槍劫、竊盜、吸毒、賣春、考試作弊....等，何以還是有人去做？吸菸、酗酒，花錢又傷身，幹的人就不少，甚至有的醫生也不免？環境污染與交通紊亂，究竟該由什麼人負責？嫦娥笑我們髒亂，那不是舉手之勞的小事嗎？警察是人民保姆；師道何等尊嚴，何以仍有害群之馬？富有的人，原應心滿意足，何以仍有很大很多的經濟犯罪？何以有人終身難得一飽？而有的人出生就是錦衣玉食？當某些人身繫囹圄時，就要強調人權，但當他強暴、槍劫殺人時，何以忘記對方也有人權？即以本書而論，當你看過之後，你能接受多少？實踐多少？......這些數不清的問題，原因何在？素食問題既要看自己志願毅力，還要有一家之主（煮）的配合。佛門廣大，難度無緣之人。這些是非分明的事情；都是言者諄諄，而聽者藐藐，不如意之事常八九，其中因因果果，不是沒有脈絡可尋，只是太過複雜，已不是本書的範圍。現在我來回答問題，如果是一個「不」字，相信你就不會奇怪了。
問七：既然素食如此美妙，科學也證明對健康有利，何以歐、美、日本許多先進國家，仍然是肉食的人多？
答：人生迷誤的事，千千萬萬，外在的如殺、盜、淫、妄、酒，內在的如貪、瞋、癡、慢、疑。飲食不過其中具體事項之一，既然業已迷誤，還有什麼道理可講？前問舉例已多，不再重複。
問八：如你所說，佳餚、旨酒、美味，都不能多事享受，那人生活著還有什麼樂趣？
答：確實不錯，問題在「樂趣的定義和標準」是什麼！道不同，不相為謀。見仁見智，未可相強，只是希望你能在人生最後關頭，仍然保持這份信心，而不反悔。或者，在清醒的時候，也能有此項見解！
問九：吃素不是壞事，但如果全民都吃素食，則大家的人生觀都會改變，一切與世無爭，忍辱退讓，在這弱肉強食、競爭激烈的時代，國家何能立足於世界？漁、畜、餐飲、菸、酒、娛樂各業都將改觀，經濟受到影響，如此一來，不是反而有害國家嗎？
答：這個問題，表面上似乎言之成理，推論好像也不算錯。只是事實上絕無可能。我們試看：細菌、老鼠和蒼蠅，無論繁殖多快，絕對不會佈滿地球；教育普及、智識提高，而道德日下；享受豐富、法律愈嚴，而監獄仍不夠用；醫學發達，而病患與醫院卻越來越多；科技目的在造福人類，政治家在領導國家富強，而今地球已臨毀滅邊緣！當前非洲糧荒地區，餓死人以數百萬計，而我們則有人將美食佳餚變成豬飼料或餿油，究竟有何道理？孔聖絕糧陳蔡；耶蘇被釘在十字架；上帝萬能，信主的人仍屬少數；佛主慈悲，這個世界卻充滿血腥，天下的父母，誰願意自己的子女為盜為娼？可是老天總不從人願；......證明太多事情與推理，并不如我們想像的簡單！實在說來，從現代營養科學來看，吃動物的屍體，比起素食來實在是弊多利少。古人亦早說過：「五色令人目盲，五音令人耳聾，五味令人口爽」。爽是傷敗的意思。退一步說，素食既能使人性平和，就不應劃分國界。而追求和平，進入大同，不正是人類嚮往的目標嗎？進一層來看：「欲知世上刀兵劫，但聽屠門夜半聲」。作壞事有遠因，作好事也會有障礙，這些深邃的因果業力道理，只有在深研佛學之後，或許可以接受。另外，同樣土地面積所生產的「素食」，大大超過「肉食」，對於世界糧食不足，素食更有它的貢獻。請不要忘記，素食的目的，只是使人更健康與更靈明。我們既知全民吃素，決無可能，但此事有其優點，故仍盡力而為，隨緣盡份，做多少算多少。當你仔細讀完本書之後，如果我說某些人由於飲食不當，而死得冤枉，我想你不會反對。最後，誠如尊論，素食的人多一些，社會就可能祥和一些，那又有什麼不好呢？
問十：你說的素食、生食好處，我已領教，但還有一個問題，就是口味不合，食難下嚥，該怎麼辦？
答：各地食物，多有特殊風味，可見口味只是一種習慣，并非永恒，也可說是一種癮病，像抽菸吸毒一樣，只要有決心，沒有不能戒的事。關鍵是你選擇「口味」、還是選擇「健康」？照科學解釋，口味只是食物給舌部的刺激而已，時間一久，即成習慣。而習慣則沒有不可改變的理由。明瞭此理，建立了新的觀念，你自會覺得清幽芬芳的素食，實有別於粗俗腥臭的肉食。而且，在改變的過程中，也有辦法可想：調整較喜食物的份量，或加蜂蜜調味，不是一成不變，問題重點，仍在自己的信心與決心。茲再舉一例，今天交通發達，因就業、商務、求學或移民關係，他們能不入境問俗嗎？
這本書的編輯，成一法師曾給我很多鼓勵，并兩度指示：目前是競爭時代，大家忙於工作，要靜下來讀一本較厚的書，很不容易，所以建議本書內容，越簡越好，既省費用，又能使更多的人獲得法益，這一點我非常同意，希望能有善心人士，就本書內容，再予精選，減少篇幅，增加流通，我願供應原稿，并義務提供協助。
本書收集了近百篇精華著作，內容有成千上萬的研究心得，但須「有緣」讀到、起信、實踐，方能獲益，否則只是視而不見，聽而不聞，浪費時間。這個「緣」字，很有深意。請看社會上的形形色色，不應做的事，卻有那麼多的人去幹，而人倫、道德，良知和法律，經常被置諸腦後，飲食錯誤，不過其中一例。追查原因何在？就可約略體會到一切都是「緣生」。「緣生」又蘊含著「因果」。特別在此提出，故請一切有緣的人深思！
本書只是介紹入門，拋磚引玉，內容有限，擁有健康，才有一切，仍希平時多看一些較為詳盡的參考書，未雨綢繆。飲食保健，乃係長期作業，關涉複雜，如何選擇食物？增加營養？而又不浪費金錢？更不必由於無知，妄用愛心，將你的子女，弄成「填鴨」，或臨時求神問卜，或希望醫生著手成春！對於一些市售的健康食品，你才有正確的看法，原來自己的身體就是醫生，很多事情，全都操在自己的手裡。
飲食本是人人熟習最平凡最基本的活動，千萬年來，早已養成肉食熟食習慣，一旦要改變成素食生食，實在可說得上是一項「飲食革命」，遭受阻力，可想而知。以釋迦、國父......等聖哲多年的提倡，仍然成效不彰，於此可證積習難改。編者頗有自知之明，對此不抱太大希望，只是以客觀態度，引用研究或經驗著作，介紹這些已經發表過的文章，分類歸納，標示重點，以引起各方重視，共同研究開發，向有需要及有緣的人士推荐此項防病保健的科學飲食方法。重視事實，尊重真理，不盲目隨從，也不為反對而反對。沒有成見，不帶感情，動機純真，也絕不藉此圖謀私利，更未強調治病，科學日新月異，也許今是昨非，或有待求證，尚希熱心公益同道，能將新穎資料，或相關意見，不吝指教，如有見仁見智，也希望能夠互相砥礪，共向正確的飲食方向邁進，長保健康，尤其本人從未研習營養，不懂醫藥，收集時間既長，記憶又差，因此容有錯誤、重複、資料前後未能一致之處，統希大雅有所指正。
本書能與讀者見面，乃是由於甚多的「因」與「緣」。因此我要對各篇文章作者、出處書刊、題辭、賜序、助印、核正以及鼓勵我的師友善信，更蒙健民、世衡兩兄撥冗校對、政華教授潤文（但來不及送閱部份，如有錯謬，仍應由本人負責），謹在此併致誠摯的謝意。又對於部份作者，因缺乏資料，無法下筆介紹，甚為抱歉。至於字體較小，不適老人閱讀，乃係限於經費，也請見諒，如有人發心願意改印較大字體，本人可以協助。
還得一提的，本書出版時間，比預定延遲很多，有勞掛念，原因是數月以來，一直先忙於有時間性的籌辦安醫生與雷博士訪台及有關工作以及年老效率又低之故。至兩位在各處的演講，已有多人錄音，近又有培芽公司整理大量印贈，所以我可能不再重複此項事情了。最後，敬祝讀者以本書因緣，長保健康。
編者註：編者四川省長壽縣人，民國三年生。
河北省立農學院肄業，因蘆溝橋事變返川，轉學國立四川大學，獲農學士學位。歷任四川省農業改進所技士、推廣所主任、苗圃主任、農校教師。三十五年應邀來臺，出任省農林廳園藝股長、專員、技正。後轉任臺糖公司虎尾分公司課長、台中總廠農務副處長；埔里、玉井、花蓮糖廠廠長；屏東與嘉義兩總廠副總廠長；總公司農務處副經理及企劃處經理等職。六十八年退休後一度參與財團法人慧炬雜誌社的弘揚儒佛學術工作。現任慧炬雜誌社、慧炬出版社、詹煜齋居士獎學基金會、余家菊先生獎學基金會董事。中華佛教居士會理事。曾編贈「入佛之門」一書問世。
一、國父提倡素食
傅益永輯
以下全是引用  國父所說有關提倡素食的原文：
「中國人所常飲者為清茶，所食者為淡飯，而加以菜蔬豆腐，此等食料，為今日衛生家所考得最有益於養生者也；故中國窮鄉僻壞之人，飲食不及酒肉者，常多上壽。」
「西人之倡素食者，本於科學衛生之知識，以求延年益壽之功夫；然其素食之品，無中國之美備，其調味之方，無中國之精巧。」
「中國素食者必食豆腐，夫豆腐者，實植物中之肉料也。此物有肉料之功，而無肉料之毒，故中國全國皆素食，已習慣為常，而不待學者提倡矣。」
「夫素食為延年益壽之妙術，已為今日科學家、衛生家、生理學家、醫學家所共認矣，而中國人之素食，尤為適宜。」
「作者曾得飲食之病，即胃不消化之症。原起甚微，嘗以事忙忽略，漸成重症，於是自行醫治，稍癒，仍復從事奔走而忽略之，如是者數次，其後則藥石無靈，祇得慎講衛生，凡堅硬難化之物，皆不入口，所食不出牛奶、粥糜、肉汁等物，初頗覺效，繼而食之至半年以後，則此等食物亦歸無效，而病則日甚，胃病頻來，幾無法可治，用按摩手術以助胃之消化，此法初施，亦生奇效，而數月後，舊病仍發，每發一次，比前更重，於是更覓按摩手術而兼明醫學者，乃得東京高野太吉先生。先生手術固超越尋常，而又著有「抵抗養生論」一書，其飲食之法，與尋常迥異。尋常西醫飲食之方，皆令病者食易消化之物，而戒堅硬之質，而高野先生之方，則令病者戒除一切肉類及溶化流質之物，如粥糜、牛奶、雞蛋、肉汁等，而食堅硬之蔬菜鮮果，務取筋多難化者，以抵抗腸胃，使自發力，以復其自然之本能，吾初不之信，乃繼思吾之服粥糜牛奶等物，已一連半年，而病終不癒，乃有一試其法之意。又見高野先生之手術，已能癒我頑病，意更決焉。遂從之而行，果得奇效。惟癒後數月，偶一食肉或牛奶、雞蛋、湯水茶酒等物，病又復發。始則以為或有他因，不獨關於所食也，其後三四次皆如此，於是不得不如高野先生之法，戒除一切肉類、牛奶、雞蛋、湯水茶酒，與乎一切辛辣之品，而每日所食，則硬飯蔬菜及少許魚類，而以鮮果代茶水，從此舊病若失，至今兩年食量有加，身體健康勝常。」（以上均見於「孫文學說」）
「人類謀生的方法進步之後，才知道吃植物，中國是文化很老的國家，所以中國人多是吃植物，至於野蠻人多是吃動物。」
「原始時代的人類和現在的野蠻人都是在漁獵時代，謀生的方法只是打魚獵獸，捉水陸的動物做食料，後來文明進步，到了農業時代，便知道種五穀，便靠植物來養生，中國有了四千多年的文明，我們吃飯的文化是比歐美進步得多。」（以上見民生主義第三講）。
編者註：國父孫中山先生，學究天人，為世界偉人，不僅是大革命家、大思想家、大政治家，就是在六七十年以前對飲食的見解，已如此正確、精到而深刻、足可供現代還沈醉於肉食以及從事研究工作的人士參考、反省。
二、世界偉人學者專家重視素食
傅益永輯
周公告成王：「舜之為政，好生而惡殺。湯開三面之網，澤及禽獸。」
論語述而篇載孔夫子所最謹慎的就是「齋戒、戰爭、疾病」三作事。孔人子對飲食衛生更是講究透徹，鄉黨篇記載他：「食不厭精、膾不厭細。肉敗不食、色惡不食、臭惡不食、失飪不食、不時不食、割不正不食。」以及不吃過夜的祭肉和變味的飲食等。又說：「飯蔬食，飲水、曲肱而枕之，樂在其中矣。」
孟子說：「君子之於禽獸也，見其生，不忍見其死，聞其聲，不忍食其肉，是以君子遠庖廚也。」
道家清修養性，極重齋戒，對食物很重視，因辛辣傷神，助長欲念，靜修之士，亦多戒之。故有「若要忘病，常常節五辛」之誡。
佛家以「不殺生」為基本五戒之一，素食乃是真正佛教徒最重要所應遵守的。佛教中有關素食的理論、方法、規定、資料極為豐富。
大載禮記說：「食肉勇敢而悍，食谷智慧而巧。」
印度瑜伽學派追求人生自然之道的生活方式，對素食與斷食更有頗為完整具體的資料，本書內另有專文討論。
達文西說：「真的，人是一切動物的主人，因為他的殘忍超過任何動物；以別人的死亡，換取自己的生命，我們的身體，因此成了墳場。我從小就摒棄了肉食。未來有一天，人們看屠殺動物和殺人沒有什麼兩樣，這一天終會來臨。」
托爾斯泰說：「當我們的身體是被宰殺動物的活動墳場時，我們怎能期望這個世界能有理想的境地？」
蕭伯納說：「這真是很可怕的事，除了動物的痛苦與死亡之外，人類毫無必要地壓抑自己高貴精神的本質——對一切動物如對待自己的那份同情與仁慈——并且違背自己的感覺，變成殘酷的人。」
愛因斯坦說：「我認為素食者的人生態度，乃是出自極單純的生理上的平衡狀態，因此對於人類的理想是有所裨益的。」
英國的華爾緒博士，在捷克舉行的第七次歐美蔬食大會上說：要想避免人類流血，便須從餐桌上做起。
宇努（前緬甸總理）說：「世界和平或其他類型和平，都是取決於心靈的態度。素食主義能產生帶來和平的正確心靈態度，它能導向較好的生活方法；如果能夠普遍實行，也將在國與國之間帶來更多的正義與和平。」
當今營養學權威約翰哈金醫科大學麥科博士說：「任何人願意廢去肉食，這是最好不過的。對於這個素食意見，我極力擁護。」
台灣療養醫院創辦人米勒爾醫師說：「病人的復元比治病更重要，病體復元是依賴營養而不是醫藥所能奏效。因為植物中的營養豐富而直接，所以病人絕對地宜於素食而不宜肉食。因此，台灣療養醫院住院病人的伙食，全部沒有雞鴨魚豬牛等一切肉類。」
聖經創世紀第一章第廿九節上帝囑附世人：「看哪，我將遍地上一切結種子的蔬菜，和一切樹上所結有核的果子，全賜給你們作食物。」基督復臨安息日會教徒，都是主張素食的。舊約內更有：「凡有血者不可食」的話。
猶太教和平福音經文中有，耶蘇說：「人所吃野獸肉，將會變成他自己的墳墓。我告訴你們實話，那殺人者將殺了自己；那殺生吃肉者，就是吃死人的肉。」
羅馬天主教在禁食日是不吃肉的。
印度教規創始人曾經寫出：「人無法不傷害生物而得到肉食的。一個傷害有知覺生命的人，將永遠得不到天祐，所以，避開肉食吧！」
回教的可蘭經，禁止吃「死的動物、血及肉......。」穆罕默德之後的第一個先知的姪子，勸告他的門徒說：「不要使你自己的胃成為動物的墳墓。」
此外，世界許多著名的作家、藝術家、科學家和哲學家，都熱心素食，力讚素食的重要性。這些素食家有：畢達哥拉斯、柏拉圖、蘇格拉底、莎士比亞、牛頓、盧梭、佛蘭克林、達爾文、雪萊、泰戈爾、甘地、史懷哲及達賴喇嘛等。
美人卡普樂禪師，民國七十二年來台尋根，曾在中山堂公開演講三次中，竭力讚揚素食，為編者所親聞。他著有「禪門三柱」一書，由慧炬發行。另有「護生」一書（一個佛教徒對殺生食肉的看法），經顧法嚴居士（前農復會企劃處長）中譯，現由善提樹雜誌社出版。禪師與其弟子都是奉行素食者。
蒲仲強這個名字，在台灣是不會陌生的。他三歲多就跟著父親蒲大宏博士練習慢跑，在美參加多次比賽，屢破記錄。又曾數度返國，享譽體壇。蒲博士主張吃素，他設計兒子的日常伙食，每天香蕉五六根，幾乎不吃肉，卻吃大量的豆類，薯類和蔬果。很少喝汽水、可樂及含糖的罐頭果汁。他喝牛奶代替喝水，每天至少喝三十西西不滲糖的鮮奶。每天早晨則另有一杯特製飲料，由麥片、牛奶、紅蘿蔔、乳酪、水果等一同打成的。蒲博士表示：「光吃肉的小孩是永遠不會有力氣的。」
三、素食的意義
李石曾
我雖不是佛教徒，但我卻和佛教很接近，因為我已吃素五十多年了。從前張靜江先生（黨國元老已去世）也是由我勸告而素食的，後來張先生就參加了佛教，戒殺放生。張先生極端反對日本侵略我國，他參加抗日陣營，他說：我反對嗜殺的日本，我自己如果不能素食，就失去抗日的資格了。許多人對我說：你雖然不是佛教徙，但你是「自然佛」；事實有點相似，從前我參加  國父組織的同盟會，我並不是經過填表宣誓諸手續和儀式，經  國父的特准也枕成為革命黨黨員。
張先生雖然是佛教徒，但也尊重其他宗教一律平等，如果宗教徒是採取「入者主之，出者奴之」的態度，就失去宗教的涵容性。從前我和今  總統蔣先生，張靜江先生遊杭州靈隱寺，見到該寺風景幽美，廟貌莊嚴，僧眾威儀嚴肅，又至韜光寺，前殿遍懸儒家格言，二殿供呂純陽像，中間大殿供佛菩薩聖像，當時蔣先生問我感想如何？我說：佛寺極具宗教的平等觀。
在重慶，我見到戴季陶先生（時任考試院長）的客堂供著佛像，就問戴先生是否吃素？戴先生就和我談吃素的道理，並強調應當吃素，但他未能如是。我在南京曾經參加戴先生一個宴會，遇到一位聞名的法師——可能是印光法師；和一位喇嘛共桌，席上一半素菜，一半葷菜，大家便談應否吃素的問題，又何以同是佛教出家人，而有吃葷、吃素之不同？法師說：出家人在環境許可下應當吃素；但有時可開方便，適應特別情形以從權。如佛弟子採取托缽生活方式，有時施主給予葷菜，卻不能因吃素而不吃以致餓死。又如西藏、蒙古一帶，多事畜牧不產蔬菜與米麥，那裡的喇嘛所以吃葷，這是一種因時因地制宜的從權辦法。
素食在倫理道德上是慈悲——愛護眾生，在科學方面是最適合營養。因蔬菜中含有澱粉質、脂肪質、蛋白質、礦質......，對身體有很大的滋養，並不下於肉類，但不像肉類含有毒素。我希望佛教能夠傳到歐美去，更希望素食運動能夠普及全世界，由世界人之素養，無形中佛教的精神逅及於世界。因為素食的普及就是佛教的普及，佛教的健康亦是人類的健康。（在臺北市十普寺世界素食聚餐會上講）
編者之妻賀玫居士曾於民國三十六年八月間在江西南昌皈依嗊噶活佛親承傳法，我因赴南京中央訓練團致失機緣，當時蒙佛爺親開示，由隨行弟子胡子笏的小姐翻譯，大意說：在西藏除牛羊外，無其他食物以維生，不得已而肉食，但內地蔬菜甚多，正宜素食，你等學修密法的弟子，在內地自應素食不可食肉云。（石磐附註）
編者註：本文轉載自鍾石磬居士所編「仁慈善行」一書，鍾居士是一位虔誠將軍佛教徒，在嘉義，台南一帶弘揚素食及佛教數十年。李老已於數年前去世，享壽九十餘。第一次歐戰期中，他與吳敬恒、蔡元培等共倡勤工儉學會，鼓勸青年去法國做工留學，并在法國開設豆腐公司及組織世界素食會。一生業績甚多，對國家貢獻甚大。以非佛教徒而終身倡導素食，得享高齡。文後鍾居士附註嗊噶活佛有關的話，值得佛教徒反省。尤其在讀完本書了解素食有益健康，溥益社會人類，生食更為有利之後，學佛原在求身心健康與解脫，自度度他。根據佛教戒殺教義，以及許多經典的訓示，如果真想做一個教徒，實在找不出不吃素的理由，如果還有困難實在難於全部做到，也應量力而為，至少不該反對素食。
四、明智合理的吃素
趙真覺
飲食是我們生活的物質基礎，飲食的智慧影響我們的生活方式。我們不但要避免病患，更須積極的求健康和快樂，使生命活潑，持久有用，並能配合環境。如屬佛教徒，須符戒律，慈悲利濟，以求整個世界的和諧。筆者於一九八四年四月廿九日及五月十三日，兩次聽到營養專家及生物化學家及素食和非素食者在大覺寺起信班討論和報告，非常感動。以下且說筆者對於此問題的認識，以求同修的批評和指教。
（一）、我人的軀體乃是一座精巧的大化工廠，但其精細、複雜、奇妙有過之，供我人一生使用。其程序在我人選適宜之食品，經口腔、食道而進入消化系，將所進飲食化解而生熱能，及衍化而成各種生物化學品，作發育、營養，維持各器官之用，使心臟泵動，血液循環、肺部呼吸，整個系統新陳代謝，而維生命。
勞心者須用腦，人腦約有一百四十億細胞，成人約有四分之一的細胞工作，起正反的作用；所謂思維，需要熱能，充分的營養。這種營養包括麩酸，維他命B6、B12等之配合，以及蛋白質作補充，才能使人產生高超的智慧。
勞力者須用力與肌肉，當肌肉收縮運動之時分解多量之澱粉為乳酸。此乳酸之一部分被肌肉所綜合，一部份則氧化而發生熱能，其餘則浸入血中，至肝化為動物性的澱粉而貯藏於肝中。
（二）、營養表——熱能與蛋白質
營養素
卡％
功用
來源
醣類
蛋白質
脂肪
礦物質
維他命
水及空氣
60
10
15
熱能、保持體溫
製造組織
構成軀體
促進發育
補償消耗
五穀、芋類、各類糖
動物性：牛、羊、豬、雞、魚、牛奶、雞蛋。
植物性：黃豆、花豆、穀類、各種植物油。
15
調節生理之機能
蔬菜、豆類、穀類、鮮果。
協助新陳代謝
註：各種營養植物都有。
成年人平均每日所需熱量約二十四百卡，勞力者可三千卡或以上，卡為水一公斤昇高攝氏一度所需熱量?每克（Gram）醣可產四、二卡，每克蛋白質可產約相等之熱量，每克脂肪則可產九、二卡，以上表列之營養，都靠我人每日三餐而獲得。
蛋白質為構成一切生物之主要成分。蛋白質之主要成分為氨基酸（Amino Acid）簡稱「氨酸」。全蛋白質是二十多種氨酸所組成，其中九種為基本單位，必須同時合在一起才能組成蛋白質。在九種裡有三種，為臨界氨酸（Limiting Amino Acids），如缺少此三種任何一種，將使其他氨酸不能組成全蛋白質。此三種為（1）賴氨酸（Lysine）（2）蛋氨酸（Methionine）及（3）色氨酸（Tryptopan）。由於肉食多含此三種氨酸，營養家每介紹肉食。
（三）、醫學衛生的進步，飲食改觀
（1）蛋白質在素食中可相互補缺，由美國的摩爾女士根據實地研究，提倡在我們全日飲食中相互調配，可在素食中亦得到完美如肉食一樣的全蛋白質（見Frances Moore Lappe，Diet for A Small planet N Y Ballantine 75）。其理由乃根據素食中的穀類低於賴氨酸但富於蛋氨酸，而豆類則反之。所以在素食每日的飲食的適當調配，相互補缺，也能得相當充份的全蛋白質。
（2）自一九六九年底，美國聯邦政府方始注意民眾衛生在白宮舉行會議。根據美國醫藥界的統計，死亡最大的原因，由於心臟病與高血壓，推原於美國人的好食肉類，因之動物脂肪積於體內而產生贍固醇（Cholesterol），又名膽脂，貯於食肉者肝臟之內，為循環系統輸送脂肪之物質，進入血液中之脂肪蛋白質入水而溶，但膽固醇不溶於水，沈附於動脈壁內，逐漸閉塞了血液的通路，促使冠狀動脈硬化，最後使心臟窒息而不治。
相反的，植物油卻因為不飽和的脂肪能防止血液內膽固醇的增高作用。
結論：幼童及至其發育的時期儘可合理的食肉。但隨科學的進步，對于成年人的飲食，儘可改進。照現階段的觀察，素食為我們生活漸趨於合理化的途徑。人類愈進化，素食者將愈增加，成為必然的趨勢，因有助於人類整體的和諧。
編者註：本文轉載自73、12、15慧炬雜誌第二四六期。
作者早年畢業於交通大學電機系，留學歐美，抗日期間，負責東南五省通訊任務，勝利後任上海市公用局長，後赴美任愛迪生公司工程師、哥倫比亞大學高級科學研究員，從事高級雷達研究。他另一對國家大貢獻是聯絡中美工程師學會，發起「近代工程技術討論會」，每二年在台北集會一次，業已十次，每次他都是負責人之一。交通大學在台復校，他也是貢獻特多之一人。所以他於72年獲交通大學頒贈理學博士學位。晚年與沈家楨居士等在紐約籌組「美國佛教會」并共興建大覺寺。對佛法有深入研究，經常有寫作在慧炬發表。筆者所編「入佛之門」中選錄有他的「入佛因緣」一文，并有更詳細的介紹。文中有「發育時儘可合理的吃肉」一句，尚有斟酌的地方，當你讀完本書時，即可獲得正確答案。
五、漫談素食
顏裕庭
佛瑩法師在「素食營養之研究」一書中，引經據典，探討不應食肉而應素食的理由。大體可歸結於佛法的大慈大悲，愍愛眾生，戒殺節欲。聖雄甘地在嘗試了各種不同的食物後，認為新鮮的水果與堅果能使人清心寡欲。晚近美國許多年輕人不滿高度物質文明的窮奢極欲，試著過滿足而寧靜的簡單生活，競行素食。不過歐美的素食家，可分為四類：第一類是嚴格的素食家，不吃任何動物性的食物；第二類喝牛奶及吃牛奶製品；第三類則吃蛋及牛奶製品；第四類叫禪素食家，有十種食譜，第七種食譜僅具穀類食品，第三種食譜則包括水果、蔬菜、穀類、及動物性食物，因此其素食的程度很不一致。
美國醫學界一般對素食的營養價值存疑，係由於若干吃「禪素食」的，得了低蛋白血症、低鈣血症、貧血、壞血病等營養不良症，並且有因腎臟衰竭而致死的。但自能源危機發生以來，很多生態學家研究自然界能量的轉換，認為日光能經由植物運用，再由動物攝食，構成食物鏈環，終而為人類所攝食。食物鏈環的每一環節，都浪費了能量，因而人們吃素而不吃肉，便可以節省能量的浪費，而增加食物運用的效率。新馬爾薩斯學派認為，如家庭計畫不能有效遏止不斷的人口膨脹，食糧的增產與合理的運用實屬要務。植物性食物的增產遠較動物性食物為易，而且植物性食物的運用效率較優，生產成本亦較低，因此素食的營養價值乃被重新認定。
中國男人的平均體重為六十公斤，女人為四十八公斤。一天每人所需的熱量是一千五百至一千八百卡。如若素食的熱量達於上列標準，吃素是合乎營養原則的。素食的人一般比肉食的人體重為輕，並不是由於素食的營養不足，而是由於吃素的人吃得少，所產生的熱量不足以維持日常活動的消耗與更新所致。尤其是生育期的婦女，素食時必需供應足夠的熱量，否則所生下的嬰兒，不免身高體重不夠標準。在生長期中的小孩，由於發育時對能量的需求很大，吃素時也應顧到充足的熱量。
中國人的主食多為穀類，而以米為主。因此素食百分之五十五的熱量多來自碳水化合物，百分之二十五至三十二的熱量來自脂肪，百分之十三至二十的熱量則由蛋白質供應。碳水化合物應多由澱粉補給，而不應由糖果或精製的糖類供應，以免引起齲齒。米最好不吃精製的白米，以免引起維生素乙的缺乏，而罹患腳氣病。
素食的主要優點在於其低脂肪含量。脂肪由脂肪酸合成，素食內的不飽和脂肪酸含量高達十三％，但飽和脂肪酸的含量則低至五％；因此長期吃素的人血液內的膽固醇較低，血脂及脂蛋白也低，尤其是三十五歲以上吃素的人這些變化更加顯著。晚近的醫學報告，多認為飽和性脂肪酸可能引起血管硬化，多發性硬化症及狹心症。因此有些冠狀動脈硬化症的病人，除了服藥外，並以素食為治療方法，效果相當良好。這是由於吃素的人體內產生較多量的某種化學物質，抑制了血小板的凝集，減低了交感神經及副交感神經對心肌的刺激。素食的脂肪大部來自穀類、堅果、及植物性油。有些營養學家建議脂肪可減少到熱量的百分之二十，但油脂太少，則食物不免清淡無味。
素食者的腸內細菌較少，糞便內的脂肪含量也較低。有些學者認為食物中含高蛋白及高脂肪容易罹患腸癌。素食可以減少血內的膽固醇，增加膽汁的腸胃循環效率，又因素食包括多量的纖維，可能減少腸癌的發生；但在英國的實地調查，發現吃素的人罹患腸癌的比率並不比一般不吃素的人低，因此目前對於吃素是否可以防止腸癌，尚無定論。不過，素食由於含有大量纖維，有助於腸胃的蠕動，因此曾用於治療患腸袋症的病人。雖然如此，素食對於維持大便的定時與通暢，並沒有太大的幫助。
素食的人不論是收縮壓或是舒張壓，多較非素食的人為低。因此有人就懷疑引起高血壓的食物因素，除了高鹽外可能與肉食有關。素食降低血壓的原因可能是由於所含飽和性油脂較低。有趣的是吃素人如果飲茶或喝咖啡，舒張壓也會增高。吃素的人如喝過量的酒，也會引起血壓的增高。同時吃素的人也會罹患高血壓或腎臟病，而需吃低鹽食。此時應避免使用調味品及佐料，不吃用鹽醃漬的醬瓜泡菜，也不應食用那叫座的八寶齋。
蛋白質的每日需要量是每公斤體重○?八至一公克，即每人每日需蛋白質四十至五十公克。蛋白質可分為動物性蛋白質與植物性蛋白質，但其為蛋白質則一，因此只要蛋白質的量足夠，素食是合乎營養原則的。不過蛋白質是由氨基酸合成的，而植物性食物多含有大量的水份，因此其中的氨基酸含度較低，所以比起動物性食物來必需吃較多的植物性食物，以得到同量的氨基酸。亦即吃素時必須餐量足夠，以達到每日所需的蛋白質量。長期吃素的人，經調查證明發現並不會引起蛋白質的缺乏。不過近來芝加哥發現了若干素食小孩患上了蛋白質缺乏症。這是由於蛋白質量不夠，及由於缺乏了若干氨基酸所致。
原來有八種氨基酸在體內不能合成，因此叫做必需氨基酸。這些氨基酸的缺乏，便會引起蛋白質營養不良症。植物性食物常常不能含有全部八種必需氨基酸，而缺少其中的一種或多種必需氨基酸。因此吃素的人如果偏食，只吃某一種植物性食物，便會缺少一種或多種的必需氨基酸，而引起蛋白質營養不良症。為保證攝取足量的八種必需氨基酸，必需各種各樣的植物性食物同時混合進食，以相互補充所缺乏的氨基酸。例如米與豆類合吃，便可供應足夠的蛋白質。目前農業界的研究，著重於發現穀類的新品種，使單一植物性食物的穀類可以供應完整的所有必需氨基酸，例如玉米的不透明廿二號品種，即具此等特質。大豆及其製品，為很好的蛋白質補給品，具有牛奶蛋白質的八○％水準，而且很容易消化。因而豆漿的營養價值比之牛奶並不多讓，而可讓小孩食用。吃素的嬰兒，可餵豆漿或由吃素而營養充足的母親哺乳。不過嬰兒在三個月後應加上其他的穀類，並補以鐵素、鈣質、氟素，與維生素甲、丁及綜合維生素乙。很多中國小孩由於腸內缺少乳酸菌，不能完全分解牛奶，因而喝牛奶則常導致下痢，亦可改服豆漿。大豆所製成的齋雞、齋肉等，其營養價值比之雞肉或牛肉並不遜色。不但如此，在日本所進行的實地調查，發現長期食用大豆製成的味噌及豆腐的人，由於大豆有降低膽固醇的作用，其血液內的膽固醇量較低。
雖然素食者蛋白質攝取的量與質，都不難達於營養學的要求標準，但與非素食者相比較，素食者一般說來血液中的總蛋白及尿素量都較低。吃素對於避免皮膚過敏，並沒有太大的效用，因為過敏性的原因不單是異蛋白，其他物質也可由體內的蛋白質結合而形成抗原。肉食者血液中具有大量由肉類分解而生的酸性物質，這些多少要由骨骼內的代謝物質來中和，因而增加了骨質溶化的可能性，這便是為什麼肉食者較易罹患骨質疏鬆症而此症少見於素食者的原因。
每天所需的鈣質為○.八至一公克。素食者的血液內鈣質較低。因此素食婦女懷孕時必需多攝取鈣質，多吃青菜及大豆，或者服食鈣片，以避免新生兒的低血鈣症。生長期的小孩也應多補充鈣質，以健全骨骼與牙齒的發育。鈣質的吸收，需要維生素丁，而素食者的維生素丁量也較低。印度醫學界曾報告素食懷孕婦女因缺乏維生素丁而引起骨骼軟化症。維生素丁的代謝，需要日光，因此吃素的小孩子應多晒日光，以免維生素丁的缺乏。不過日光可以致皮膚癌，所以吃素的嬰兒，還以服食維生素丁，預防軟骨病為宜。
素食者的鐵份一般較低，且有不少素食者患上貧血症。雖然貧血的原因多是缺鐵，但素食者的貧血，多為紅血球擴大型貧血，而非由缺鐵引起的紅血球縮小型貧血。紅血球擴大型貧血多由維生素乙群中的葉酸及乙十二的缺乏所引起。素食者的血液葉酸存量有的高，有的低，因此在治療素食者的貧血時雖然可使用葉酸，但素食者多半不真正缺乏葉酸；而缺乏維生素乙十二，稱之為惡性貧血。老人罹患時，又稱為脊髓退化性病變，可引起手指尖及腳趾的燒灼及麻痺感，並可具其他精神神經症狀。此病並多見於年青婦女，尤其是懷孕中的素食婦女。素食懷孕婦女患此病時所生下的嬰兒也常患貧血，多見於印度。維生素乙十二的缺乏症多見於吃素的人的原因，是一般植物性食物如青菜及豆穀類內都不具此一維生素，而必須由海菜、酵母菌、及蘋果汁內攝取。吃素的人如果抽煙，尤應補充乙十二，因煙內所含的氰酸非賴維生素乙十二不能解毒。缺乏乙十二可產生視神經炎，而引起視力的減弱。
吃素時可能產生維生素乙二，維生素乙一，菸鹹酸，及碘的缺乏症。不過，若素食譜上含有豐富的青菜、蘆筍、大豆及海菜、昆布等食物，就可預防此等缺乏症了。
素食者肺癌及口腔癌的發生率較低。有些學者認為素食雖然不能使人心境恬靜，但可能有助於戒毒。吸毒的人改吃素後，可以遏制吸毒的衝動。
總而言之，只要餐量足夠，包括多種多樣的陸地及海產植物性食物，素食是夠營養的。若干學者認為素食可降低膽固醇，並且有些醫師試以素食治療狹心症與高血壓。有些生態學家更認為提倡素食將可有助於解決全球食糧與蛋白質不足的問題。本諸佛學者慈悲的精神，根據科學營養學的原理，學佛青年更應身體力行吃素念佛，期登涅槃彼岸。
編者註：本文轉載自一九八○年元月佛青會出版「佛學創作與文摘」創刊號。係由慧炬出版社代印。本文作者現任美國加州大學洛杉磯分校副教授、美國特魯醫學院家庭醫學系副主任。在74年七月的國建會上，他是返台參加醫學衛生組的學人之一。以正統醫師來推荐素食，當更具公信力。有關素食口味清淡問題，台灣療養院設有「素食烹飪講習班」，對營養及口味均有注意。編者也因此去參加過。請居住台北市的有志人士參攷。
六、素食門論
韓林
人生如果算作「百年」，我已素食二十五個春秋。
在素食的旅途，我沿途遭遇過坎坷不平的羊腸小徑，也經歷了風光明媚的山青水綠。我明知道，素食對我這個障深業重的人，是一種重如山獄的負擔，但是在開始時，心裡已有殉道的決心與勇氣，因而能一視無物地通過生活的千枝萬節，才算安定下來。
我素食，為了抒發胸間的「主義」，曾在過去歲月中，寫過「巴巴拉摩爾醫生與素食」、「密勒醫生與素食」、「素食、素食主義者」、「我的素食生活」、「素食寫意」這些極短篇，來為我的素食生涯「憶芳容」。
其實，我倒是個一生憔悴、滿目蒼涼的生命旅人；對於人生，黃金時代我無緣，但是天賦不屈服於世俗的強烈個性（我外表文弱），使我都能在驚濤駭浪之後，把住了自己最後一關，以釋迦牟尼聖者作為我的「守護神」。
我素食，絕沒有以此作為造功作德的意願，我既不求長壽，也不須人憐；我素食，不勉強，不張狂；我是素食道上的自由人。
二十五年之前，我三十六歲，七葷八素什麼都吃。二十年來，遂過生活上實踐，感覺素食除了在社會上比較不方便之外，體力、精神與一般人並沒有差別。本來在素食以前，幼年時代，在一度大災難之後，罹上嚴重的胃寒，小腹經年作疼，現在素食之後，情況並沒有更糟。（這是個人病史的因素）。
平日工作之後，恢復體力很快。每天回家，再累，休息二十分鐘之後，也不累了。這不是說我無端渲染素食的偉大，而是時間考驗我二十五年了。可是——素食，除了一般人在「營養」上杯葛佛家之外，在世俗的論調上，有很多宗教這樣講：豬啊，鴨啊，本來就是生給人們吃的，不吃的話，畜生不是遍佈全世界了嗎？我們人都要被牠們淹沒了。這些話，看起來很有道理，但是實實在在很沒有道理。現在，我們的世界——非洲地區沒有佛教，他們被畜生淹沒了嗎？世界上，有許多高度繁殖的生物（像黃鼠狼吧），人類沒有去殺牠、「吃」牠，牠們並未充滿世界。天道很奇怪，有很多族類，常會透過種種方式，轉彎抹角地控制自己份子數量。有些族類，每繁殖到一定的階段，便會自我「緊縮」一次。北歐的一種鼠類、鯨魚，都有這種紀錄。
素食問題，除開西方宗教鐵定認為所有家畜，應該被人吃掉，否則豬羊雞鴨遍布天下。在佛家言，祇是在生命價值上，把一切有情，都提到同等的地位，基於此一因素，才告訴我們不要肉食，同時在理論基礎上，「羊死為人，人死為羊，人羊互噉」的因果定律，也支持這種素食的地位。老實說，誰不喜歡葷食？葷菜的花樣多，色香味強烈嘛。因此，有些老先生，吃了幾十年的素，到臨死邊緣還要開齋。有些比丘還俗之後，依然大魚大肉，不亦樂乎？況且，你一朝素食，總不能每天上素菜館吧！要上葷菜館，一碗名實不副的清風陽春麵，惹得堂倌們吃鬍子瞪眼，沒有勇氣的素食者，遇到這種景況，連頭都抬不起來。
今天，我們學佛人，要考慮的，不是素食方便不方便、好吃不好吃的問題，而是原則與世俗是否衝突的問題。如堅持原則，就不要考慮世俗之見，以及自己的「口腹」。要素食便素食，不素食便不素食，今天號稱信佛的人上千上萬，素食者卻不足百分之一。這是「意識」決定「存在」，與別人無干。釋迦並未強迫何人素食。很多老居士學一輩子佛，看起來專一又虔誠，就是離不了葷腥，並且無肉不下飯，但是講起道來，卻天花亂墜。反過來說，大家都素食了，但是你的心比肉食之輩還骯髒，素食又何用？你嘴裏不殺生，心裏殺生，沒有意思，素食不素食，是一種「人格完整」的行徑。如果出家，你沒有選擇。中國佛教原則是如此。佛法到日本、韓國一變；娶妻、食肉，連鈴木大拙禪者，也是。日本的「比丘」、非比丘，住寺作住持，實在是「心口不淨，道淨身不淨」。日本佛教的學術夠偉大，豈奈「素食何」？今天「素食的佛教」很可憐。純素食，已經危險到祇剩台灣、香港、星馬、菲律賓，以及美澳等地零星的中國籍法師和在家居士了。可見人類堅持原則是一件多麼「艱難困苦」的事。
「素食」者會短壽嗎？早被醫學家否定了。壽命與素食無關。但是你過份刻苦自己，做「苦行僧」，也許有點影響。可是很奇怪，苦行僧倒是長壽的。
再說回來，原始佛教，南傳佛教，密宗佛教，都是非素食的。佛法到東方來，中國人是第一個佛教的素食主義者。日本人把佛家的獨身、素食主義打消了，穿著出家的僧袍，蓄妻子，但是莊嚴的佛家生活也壽終正寢了，這與高度的學術成就，得失之間，是千秋難定的。不過我覺得：中國佛教已經淪落了。它們已受到日本佛教負面的強烈污染，以前中國寺院，從無比丘與比丘尼雜居現象，觀之今日中國佛教寺院裏，祇住單一比丘或比丘尼的已經很少？而嚴守比丘不為比丘尼剃度、比丘不以比丘尼為灑掃侍護的又幾希？——流風所至，歷史之變轍，能不令人浩歎？
過去，大陸佛教有心理上的約束，比丘祇為比丘剃度；比丘尼由尼師剃度，在戒律上才有「清淨」的憑藉可依，否則，這種隨緣，是否犯戒，已有問題了（經云：釋迦曾為姨母大愛道等比丘尼剃度，因當時沒有比丘尼，是從權措施，此後，則不容續作規範。）今天，能找一間「清淨」的寺院，已經很難，惟一例外，即是「一個出家人一個廟」。佛經說：末法時代，就是這個樣子。佛法走下坡，最後連比丘也沒有了。其次是居士傳法，接受弟子，一如出家人建立法系，比丘拜白衣，佛經之寓言，都一一出現在我們眼前。佛陀透過慧眼，親證境界，看到宇宙無限長的未來所發生的事，看得人不寒而慄。釋迦佛能說什麼——法爾如斯。看過許多經典，以及戒律學的書，才覺得人心之可怕！但是，請記住，這是「世間法」的常態。今之僧寶無辜，我們不要以為某位法師的寺裏住著比丘尼，某位法師為比丘尼剃度過，某位法師隨侍者是女人，就生輕慢心，要知道，這是形勢，個人在這一末法時空之壓力下，是大海的浮漚，連釋迦佛自己，也要慨歎眾生難以盡渡；如果你真能力挽狂瀾，重建佛門興廢，那你就是一時之聖了。
信佛的人，尤其我們在家居士，要將「信仰」與真理活用，而不必以出家或素食問題，作為一心理障礙。另一點要知道的是，釋迦牟尼當時在雪山修道，並未以「素食」為惟一生活方式。因為印度很熱，當時的比丘們都是過午不食，寺裏也不蓄糧，多是清晨出門托缽，乞回來的飯菜，不一定是齋菜。因此，原始佛教純素食問題並不嚴重，他們祇是不殺生，而他們遵守的是「不是我殺，不為我殺，我不見殺」的三淨原則。佛經上告訴我們，「素食」是一個佛弟子堅持修道的起碼條件；而人心不淨，念頭不斷，即使勉強素食，要想把自己的境界，提到「佛土淨」的水平，是有問題的。「素食」，是一次「考驗」，一項「水到渠成」的行為，不是情緒衝動的後果。西藏蒙古「活佛」（當然不一定是得道的「活佛」）牛羊肉什麼都吃，那麼他是不是永絕金剛法界之路呢？這我不知道。我祇知道他們的地域難為純素，等到他們離開那山高冪寒的荒涼之地，也就想不起素食了。即使他會念咒為死者（他吃的那些）加持，又何補於物我同悲之理呢？
一個人既立志學佛，生死都可放下，又何況乎「素食」這點小事。你為素食而發愁，又偏要脫離苦海去學佛，恐怕也學不出什麼道埋來吧！
像西方人—蕭伯納、鄧肯、密勒，甚至甘地均素食，他們另有一番解說，道不同不相為謀。我們不必去西化自己；一貫道、五斗米教、同善堂，這些中國雜神教也素食，他們是撿佛法的牙慧；祇有以佛法來「立命」的釋迦牟尼座下善男子善女人，素食對他們是整個佛道上的小事，卻是學佛人的第一關。
我們莊嚴生命，不可隨俗，大道當前，群魔讓路，還有甚麼比素食更為嚴肅的事？
編者註：本文轉載自74、3、1現代佛教雜誌第46期。該雜誌發行人淨行法師，出生於越南，現已入我國籍。留華在師範大學深造，獲文學博士學位。他主持的靈山講堂，經常有佛儒學術及禪坐氣功等活動。從本文中，可深入知道一些素食與宗教相關的事情，增加一些吃素常識。至於文中所提素食營養不足之論，乃是偏食之過，批評并不正確，也是最常見的誤解，讀完本書，即可明瞭那全是不懂營養學的緣故。
復次，在本書揭開正確的素食絕無營養不足的事理之後，如果是一個真正的學佛人士，又處在蔬果充裕的環境中，應該再沒有借用以上兩項理由作憑藉而能大言不吃素了。
七、台灣療養醫院營養部主任談吃素
台灣療養院
問：近年來台北市素食餐館增加了不少，醫院素食的卻少見。但我知道貴院主張吃素，供給住院病患的食物也全是素食；不知這種主張是基於宗教信仰、醫學抑或科學知識？
答：由於聖經上說，上帝創世時給人的食物是純素的，所以今日一般人認為吃素是宗教原則，但事實上，科學已證實，無論從保健或腸子結構看，人都應當素食，特別是醫院的病人。怎麼說呢？我們知道肉類含有蛋白質，但也有許多增加人體器官負擔的物質在內，有膽固醇、飽和脂肪、尿酸、尿素，都是我們身體不需要的東西，有害而無益，特別是病人身體已病弱，肉食會使病體恢復緩慢。說到營養，素食包含各種穀類、豆類製品、水果、蔬菜再加上牛乳、蛋，就是非常完善的營養，尤其是糙米、黑麵饅頭、全麥麵包，可供給足夠的乙種維生素，並補充鐵質、鈣質、及蛋白質，所以吃素絕對不會營養不良或使病人更衰弱的，反而使病人器官能得到休息，不受肉類的污染及折磨。
問：請問貴院所主張的素食與佛教寺廟的素食有何不同？
答：和尚也吃素，他們的素食較簡單，青菜、豆腐、水果，似乎就概括了，但因為他們不養兒育女，也不做太多的事祇是修身養性，靜默打坐，所以，所需的營養及熱量這樣也就夠了。至於我們醫院，由於病友們需要較多熱量及蛋白質，以促進恢復健康，所以我們的素食必須包括更多種的食物：糙米、全麥、紅豆、綠豆......、花生、花生醬、黃豆製品......加上各種蔬菜水果。事實上，牛奶及蛋仍是不必需的，只是我們講的是醫院營養，所以要特別加上牛奶及蛋，以補充額外的蛋白質。若是健康的人，即使不包括牛奶與蛋的素食，營養依舊可以平衡與充足。當然，對剛開始吃素的人來說，可吃點牛奶與蛋，會比較有安全感，而容易持續下去。
由上面我所說的，你一定發現，我們所倡導的素食強調幾點：（1）吃不碾白的五穀，（2）要吃豆類和硬穀果，（3）種類要吃得多而均衡。這是佛教寺廟的素食所沒有的。
問：中國人的食物，一般說來是否已接近素食性質，還需要提倡素食嗎？
答：中國自古以農立國，中國人不是肉食很重的民族，只是由於工業經濟的成長，現在家家戶戶都有足夠的錢，能夠頓頓魚肉；也因此，使得我國的心臟血管病，由第四位死亡率跳到了第一位，而素食正是對付這種問題的主要武器，所以，今日實比以前更需提倡素食。素食絕對不含膽固醇與飽和脂肪，只要加上正常的起居、多運動，您就是最健康的人了。您身上的器官，不必再為吸收那些難消化的肉、肥油而疲於工作，心臟血管病又與我何有哉。所以勸你，不要為了七寸（口......喉嚨）短短距離的味覺，而傷了身體，使病弱纏身。
問：貴院手術後復健的病人及產婦，也吃素嗎？針他們復健的速度有無影響？
答：在美國加州羅馬琳達省，幾乎一半人口都是吃素的，他們的孕婦、產婦經醫院的體檢都絕對沒有營養不良的現象，而且在羅省做過的一次兒童智力測驗，智力最高的兒童都是來自素食家庭。在本地，我們醫院也有許多素食家庭，他們的孕婦、產婦也都正常的產下健康的孩子，但我們知道心理很重要，假如心理認為吃素沒有營養，那麼不要嘗試。因為心理會影響生理，我們醫院的病人每當我們公共衛生人員給予健康指導後，都能接受素食，有的還說特地來素食醫院清腸清胃呢。
我們身體復健需要蛋白質，蛋白質的豐富來源又可分為動物性及植物性，動物性來源每個人都知道有魚、肉，各種家禽、蛋等，但這些動物的食物卻又多來自植物。而植物性來源則有黃豆、紅豆......等豆類、及花生、腰果等硬穀果類；全殼類也有豐富的蛋白質。所以我們醫院以植物性蛋白質供給病人，使病人直接的得到蛋白質而不給所謂二手貨的肉類蛋白質，再配以全米麥的製品，減少病體各器官的負擔，病人更可早日恢復健康。
至於素食對復健速度的影響，由於絕對素食的外科病人及產婦在本院並不多見，無法進行相對的比較；僅以觀察少數僅見的病患情況而論，其復健速度不但不減慢，似乎比類似病人還要快些。
問：請問如何纔能克服吃素時心理上缺欠感？貴院的病人喜歡吃素嗎？有無病人出院後乃繼續吃素呢？
答：有些想要吃素或已經吃素的人，心理上會擔心營養不夠，身體衰弱，而若有所失；要克服這種心理，必須從根本上改變觀念。
只是觀念與生活習慣的改變是教育而來的，好比小孩子看電視而知道要買什麼糖、吃什麼果。教育是唯一克服心理缺欠的方法，必須心理接受素食更能促進健康的事實，才能完全的接受，否則不可能成為習慣。
我們醫院的病友，許多一開始都不能接受三餐都吃素的飲食方法，但經過公共衛生及營養工作人員的解說，幾乎個個都願接受素食。坦白的說，他們不是每個都喜歡，因為吃肉的人，習慣肉的滋味，吃素當然沒有肉香，所以病人就不喜歡素菜，但第二次來住院的病人就可以適應了。病人出院後吃素的，也有好多例子，日前有位陳教授（曾任教於中國文化學院化學系教授），每頓特地到醫院來吃素，有的病人每每回來買黑麵包、黑饅頭、及一些素食產品，也許這就是他們真的在觀念上改變了，但我們沒有真正的統計。
問：實行素食應注意些甚麼？
答：素食並非就是青菜豆腐那麼簡單，但也不必認為，要很傷腦筋地小心選擇，才能得到足夠營養。要吃素的人所關心的，就是蛋白質問題，簡單的說，只要每日都吃到豆類、及其製品，再加上麵筋、花生、牛奶、蛋等，蛋白質就一定夠了。也許您會問，應該吃多少呢？每頓包括兩種以上所提的類別就夠了，但必須吃糙米，或胚芽米才更完善，因為糙米、胚芽米中更補充了麵筋中所缺的胺基酸。甲種維生素可從深綠葉蔬菜及黃色蔬菜水果而來，例如菠菜、空心菜，紅蘿蔔等。乙種維生素最豐富的來源是糙米、胚芽米、全麥食品。丙種維生素則在新鮮水果中都很豐富。至於礦物質呢，凡是富於維生素的食物中就有豐富的礦物質，所以我們根本不需肉類。
問：我們最講究烹飪藝術，從心理學看似乎是好的，但不知從營養價值的觀點看，是否也好？
答：烹飪是一項藝術，也是家庭主婦應當重視的，雖然我們不為吃而活，但食物若引不起食慾，也會影響家人的健康，尤其由肉食轉成素食時，素食本身沒有原來所愛好的肉香味，就更必須多加研究，使素食能吸引家人去吃，有些素食餐館更費盡心思，做出一些模倣肉食的素食，像糖醋魚、蔥爆肉等，幫助人接受素食，喜愛素食，成為素食的受益者。所以，從營養價值的觀點看，烹飪時要多變花樣，注意烹調時間，保持菜的顏色，就能又有味道，同時又保持了營養價值，使得烹飪藝術與營養價值兼顧。事實上，烹調素食較容易，不必處理肉類的內臟、羽毛；又不必燉，真是又節省時間又合乎衛生與健康；不會破壞營養。
總而言之，叫人吃不下的東西，實在無營養價值可言，我們總不能三餐都像醫院打針灌藥似地，把食物直接灌入胃腸裡吧。但是為了講究味道烹飪過度，或加些過分刺激腸胃的作料，使身體吸收不了多少營養，豈不也等於白吃嗎？行之得宜，二者都是好的，具有相輔相成之效。又好吃又有營養，是我們所追求的。
問：請問吃素只是一時的時尚，還是一種因人類知識不斷增加所發展成的趨勢？我的意思是，吃素會愈來愈普遍，為大眾所接受、所喜愛嗎？
答：許多中國人有著根深蒂固的觀念，認為肉能滋補、養身，素食只對和尚出家人才行得通，尤其要叫孕婦、產婦、小孩子也吃素，那怎麼得了。所以，也認為吃素是好，不過只是對老年人好而已。因此，目前吃素人口雖然有增加，並不夠普遍，以中老年人居多；必須施以衛生教育，努力推行與鼓勵，才能改變人們的飲食習慣，而且我們認為，必須有大的衛生機構共同努力才能更具有效果。許多人在參加我們醫院衛生講習後，都願意接受素食，祇是偶而因不能克制而食肉，但是多半都能決定將以素食為主食。所以飲食教育很重要，說明素食的具體優點，才能鼓舞人們去素食。其實，真正最能鼓舞人去吃素的是食慾，做出好吃的素菜後，誰不願吃素呢？
由今日素食餐館、素食譜出版量、素食罐頭或製品種類之不斷增加，雖然素食在我國還不能稱為時尚，至少仍能說，日益為大眾所接受與喜愛了。當然，這種趨勢也與各界名人之提倡、報刊介紹素食的科學研究很有關係，前者如副總統謝東閔之倡導，後者如貴刊或其他報刊的醫學報導與文章。我相信，由於人類知識的增長，在大家都知道、吃素經濟又健康後，再能嘗到可口的素菜，素食一定會愈來愈普遍。
問：人體消化器官對素食及肉食的消化作用與過程有何不同？在時間上、方式上、不良的影響上？
答：我們可以先來比較動物與人的腸子，再回答這問題。肉食動物的腸子且以老虎為例，牠的腸子看起來又短又直，沒有許多縐折，因此我們知道，肉是濃縮性食物，不需要很多腸子去慢慢消化，同時，肉又易腐敗，所以上帝給老虎短的腸子，使肉的消化殘餘物不會在腸子停留太久。其次，提到人的腸子總共約三○尺長，光是大腸就五尺長，因此適合人的食物不是肉類，因為肉類容易腐敗，在腸子的溫度下，更易腐敗與發酵，這一點我們可以由草食動物的糞便沒有肉食者的那種味道，而想像到。至於草食動物，吃草的動物如牛、羊，上帝給了他們好幾個胃，因為他們祇吃草，而草的纖維又很多，消化時間長，需要量也多，才能得到足夠營養；同時牠也需要多種酵素來轉化多纖維食物成為各種蛋白質，所以他們有好幾個胃反芻，還要加上比人還長的腸子。上帝不要我們吃草，我們有五穀、硬殼果，豆類、水果等為食物，纖維素不及草那麼粗而難消化，所以一個胃就夠了，不必反芻。
由此可見，我們不適合吃肉，因為我們腸子長，而縐折多，消化時間長；但也不適合吃草，因為只有一個胃。
再以牙齒結構來看，我們的牙齒臼齒發達，適合磨碎食物，也就是說，適合吃五穀、豆類；老虎則門牙尖銳，適合吃肉的需要。
每種機器有它特別的燃料，用錯的燃料，機器會很快失靈。身體也像一部機器，假如食之不當，吃了不適合身體的食物，那麼這部人身機器到了四十年代，便會發生高血壓、心臟病、腎臟病、肝硬化......等毛病了。
問：對於進餐的時間、次數、及各餐食物的種類與數量，你想理想的分配應是怎樣？我們同胞在飲食習慣上，應有一些甚麼樣的改良？
答：每天進餐三次為最通行的，因為食物在二—三小時間就離開了胃，但不是說胃空了就該立刻再吃，所以，應以隔五小時為原則，每天三次，按自己生活情形定時定量。晚餐後則不適合再進餐，因為晚上沒有活動，吃進去的東西會變成脂肪，不能利用，相對的，早餐量就要豐富，以便供應一天的活動能量，午餐是中途加油吃夠就行，晚餐要少。大部份人有吃守夜習慣，宵夜又多半在十點以後，吃完了就上床；到了睡覺的時候，所有消化脢分泌減低，消化速度自然減慢，結果，第二天早上必定沒有吃早餐的慾望。早上又要上班，體力那兒來呢？只好燃燒昨夜變成脂肪儲存身上的油。可是，別忘了，人的油是飽和脂肪，利用這種脂肪時必須先把它分解，致使贍固醇增加。中午又胡亂吃，只等晚上再好好大吃一頓。如此惡性循環，人就開始愈來愈胖。就因為這樣，人們每晚吃得多，又沒有耗體力，都變成油，無怪乎中年人發胖成了定律，其實那是您新陳代謝有了問題，該燃燒的沒燃燒，是您開始有病的警告紅燈。
改變這種有害的飲食習慣，必須由不吃宵夜，從事有益身心的夜晚活動、及力行早睡早起的生活著手，然後再少吃晚餐，這樣早餐自然就會吃多，用不著硬塞。早睡與有所活動這兩個起點很重要，這樣可以使你沒辦法，也沒時間吃宵夜了。不過，請注意，有些活動會叫你吃更多宵夜，至少會叫你多吃零食，如麻將、看電視等，需要避免。這樣看來，為了改良飲食習慣，增進健康，你的整個生活也將隨之獲益的。
編者註：本文係自某提倡素食善書轉載。編者曾因此專程數度前往拜訪該院戴寧基院長、專家艾博士、保健組主任蔡梅瑛、營養組主任李瑛等，請教素食營養問題，并參加該院的素食講習班，獲益良多。所談的許多問題，一俟將來時間許可，擬再併同統籌處理。
讀了以上這些醫學專家的談論，我想今後不應再有「吃素營養不足」的顧慮了。
八、建議慈濟醫院採用素食函
傅益永
院長先生大鑒：久仰  道範，只以未能識荊為憾，頃見「慈濟雜誌」74、4、15第二二五期刊載  先生榮膺慈濟醫院院長，今後將造福東部，嘉惠病患，曷勝欽佩。茲有懇者，對於醫院未來伙食計畫，益永前曾面謁  證嚴法師，建議採用素食，後又兩度補送書面資料，頃接法師74、7、31覆函，本案似仍在擬議之中。尚未決定，不勝懸念。自一般世俗而言，此事甚為平常，無足輕重。但益永以此事除涉及信仰之外，尚與病人權益、社會福利暨素食科學理論的是非取捨，關係重大，故不得不就手中資料，重加整理，逕陳  左右，尚望本諸仁民愛物之心，援臺灣療養醫院成例，採納所請，早日議決用素食，澤被動物，造福社會，不勝感盼之至。倘有不同意見，亦懇不吝指示，以便充分討論，真理愈辯愈明，務使此事，獲得最佳結論。茲就所知，分列如下，敬請指正：
（一）慈濟醫院，在名義上、實質上、均賦有佛教氣質，如採用肉食，似有言行不符之譏。
（二）佛教理論，未必能強求非教徒心服。但臺北市八德路臺灣療養醫院，為基督教徒所創設，廿餘年來，自院長醫生至病人，完全素食，從不供給任何肉類。創辦人米勒博士，為極具經驗的美籍營養素食外科醫師，他自己就活了九十多歲，他有很多素食理論證據。是則西方基督教的醫院能用素食，而數千年以提倡素食為宗旨的東方佛教醫院，如不能素食，於理於事於情，均難以解釋。
（三）各國均有若干宗教徒（佛教、道教或耶教等）。長年素食，由此可證素食對人體無害。另據美國資料，基督復臨安息日會教徒的患癌率低於非會友，更顯示素食的好處。
（四）目前營養學進步，有關植物性脂肪優於動物性脂肪的事，連一般人都已了解，豆類及牛奶的蛋白質，均可取代動物性蛋白質，所以素食在營養供給上，絕對沒有問題。如果慈濟不採用素食，應該有令人信服的理由。而且營養學已獨立成科，解決病人的問題，已是治療與營養併行的時代了。
（五）根據許多研究文獻，蔬菜水果，多有助抗病及恢復免疫能力。例如維持血液的酸鹼問題、最近發現的鉀鈉問題等，都證明了素食優於肉食。
（六）據聞歐美、日本有所謂自然療法，亦有相當效果。臺北市已有「自然療法」雜誌，該雜誌73、7、12第九卷第三期記載「國王與我」電影主角尤伯連納曾患癌症，經醫判定只有二個月生命，後去西德接受專門食物治療，採用吃蔬菜，胡蘿蔔汁、維他命和礦物質治好了，時年六十六歲。另外，在郗磊峰教授的「生物醫學神效」書中，也介紹很多素食有助恢復健康資料。（根據中央日報74、8、13第五版刊載，雷根總統亦接受該西德尼伯醫師的自然療法建議）。
（七）國父  孫中山先生是受過正統醫學教育的合格醫生，但是他同陳英士先烈的胃病，卻是由日本名醫高野太吉用飲食療法治好的。所以  國父非常推崇素食的好處，在他的「介紹日本名醫高野太吉翁啟」及「孫文學說」中，有多處說得非常肯定明白。其他世界先哲贊美服膺素食的人，更不知有多少、茲就比較熟知的人物，就有叔本華、蕭伯納、泰戈爾、柏拉圖、蘇格拉底、畢達哥拉斯、托爾斯泰、雪萊、甘地......等。
（八）中國的佛家道家提倡素食，已不用說，儒家雖未主張素食，但孟子（梁惠王上）曾說「聞其聲，不忍食其肉，是以君子遠庖廚」；孔子（論語鄉黨）的許多「不食」，便是對於肉食的規範，非常合於現代科學標準，而是很不容易維持的條件。素食則可省去這些麻煩，比肉食更衛生。
（九）人類吃的食物，都是取自植物，或從吃植物的動物而來的二手食物。根據研究，用一○○公斤黃豆蛋白質，只能製造豬肉蛋白質十二公斤，也就是八二％的黃豆蛋白質，被豬用去維持生命而代謝為尿酸尿素等廢物排泄了。牛奶為四分之一，牛肉只有十分之一。又有人在數年前研究，以新臺幣十元所購得的蛋白質數量：乾黃豆是二二五克、花生一二四克、蛋四一克、豬肉二二克、牛肉一三克。所以從動物身上獲取營養，是對資源的大浪費，對全世界糧食供應，也構成了大問題。
（十）根據報導，有人研究，兩次世界大戰中，因為糧食缺乏，肉類昂貴，所以只有簡單粗食，因而有的地方，糖尿病死亡率降到戰前的二五％至二七％。在丹麥，胖子減少很多，其首都男人死亡率減少二四％，全丹麥減少一七％。挪威也有類似經驗......。
（十一）在耐力方面，耶魯大學歐文菲沙博士Dr.Irving Fisher指出校內素食新運動員與精選運動員對抗，其耐久力前者是後者的兩倍多。影壇上綽號「人猿泰山」的約翰威斯莫拉，即以素食（戒絕肉食）而保持世界游泳冠軍。又有一位奧林匹克游泳冠車茂林羅斯（Murary Rose）也是一位素食游泳家。另我們查知的蒲仲強健跑小將，據說也是多取素食。
（十二）英國營養生理學家阿拉卡明博士及F、R、尹斯博士，曾經用粗麵粉與蔬菜等食物作試驗，將不良少年的衝動性格改為沈靜溫和。在他們的實驗以前，就已經有其他學者用動物作過同樣實驗。（因此我建議此地此時的少年保育機構，不妨加以求證）。
（十三）如在醫院接受素食觀念，獲得健康，返家後當更有擴大影響力量。增加病家福利。
（十四）醫學最高原則是「預防重於治療」，人們常常是「病從口入」，所以素食實在是預防醫學上的重要角色。慈濟如能率先倡導，對社會國家的貢獻，不僅錦上添花，更是雪中送炭，兼而有之。
（十五）要使人的頭腦活動良好，營養素中，絕對不能缺少麩酸（麥胺酸）、維他命B1，B6，B12及泛酸，以及含氧充足的新血液。但在肉食中，則極難找到麩酸。又，這幾種維他命，雖可在體內自行製造，但如果多吃肉類以後，血液呈酸性時，則會影響製造維他命的任務。
（十六）情緒能影響腺體，它能刺激或停止腺體的分泌，甚或改變腺體的化學組合。人在生氣、害怕、或煩惱時，通常都會受影響，產生過多荷爾蒙，毒害組織，而造成疾病。動物與人一樣，在受屠殺過程中，因憤怒、恐懼、掙扎而產生大量荷爾蒙或化學物，特別是腎上腺素，留在肉內，人吃後會毒害身體，同時對心智也會產生不良後果。據報導，已經有人能將動物臨死前眼中的異常影像攝下來。
（十七）素食可以嚴肅個人生活，平時絕不會花天酒地，自然有助改善社會風氣，減少犯罪。看看近年的新聞報導，每天的犯罪案件，與日俱增，層次昇高。那些罪嫌，不論其教育程度或身份地位如何，如果仔細觀察，過度的酒肉徵逐，應是犯罪的一項主要因素。慈濟醫院，能根據營養理論，實施素食，提高生活品質，改善人生觀念，當更能增加對社會的示範貢獻。
（十八）肉類最適於細菌繁殖，容易腐敗，所以弊害多於素食，證據甚多。例如一般習見的「食物中毒」，元凶多係肉食，實驗室用的培養基，也多是動物性營養品。
（十九）依筆者的猜想，人類在漁獵時代以前，以植物為主，延續種族生命，正如某些草食動物一樣，我想道理是可以相通的。
（二十）一○○公分重的黃豆含蛋白質三五克、蠶豆二九克、花生米二七克，而牛肉是一八克、雞肉二○克、豬肉一一克，此僅就含量而言。如再從價格講，素食比肉食便宜，也是肯定的，可以減少病人負擔，節省醫院支出，這更是一項有利的事。
綜上所述各項事實，理論均足以支持慈濟醫院採用素食，是可行的、有利的、安全的、除有益病患外，對國家社會利益更大，而且實施並無困難，真是何樂而不為？倘若  先生仍有顧慮，我想再建議二事：
一、洽請臺灣療養醫院支援營養指導人才（如有需要，筆者願意義務代洽）。
二、全家素食多年，美國麻省理工學院化學博士，現任德州大學安德生醫院腫瘤研究所研究員的雷久南博士將於十月下旬偕自然療法專家，在美國創設食療健康中心二處，完全生食（不進熟食），有著作廿餘種獲得甚多榮譽的Dr.Ann Wigmore訪問臺灣（將在臺北、臺中、高雄、花蓮等處）發表公開演講，向國人介紹生食素食的理論與實際方法，行程正由筆者安排中，如果  先生同意見面，討論飲食與健康問題，請早惠復，當代為配合安排面談時間。我亦計畫對「在臺是否可以成立類似食療機構」問題，將請彼等主持一次公開專題討論。
如果能在慈濟醫院增設一個生食部門，我想安博士一定會樂於贊成，並請考慮。
既然素食有如許好處，素食的人數也不少，但何以世界上仍是肉食的人多呢？據我的解釋是：因多年以來，從事飲食醫療研究人員，一直都是肉食者佔絕對優勢，大家囿於所見，積習難改，這正是人類的許多迷失之一。總而言之，飲食的事，事情非常簡單，一旦成為習慣，更改卻是大大困難，這些涉及人性與真理的問題，與交通紊亂、信仰、犯罪、吸煙......等問題類似，要想探究，必須升高層次，已不屬於本文範圍。
最後，筆者并非醫療中人，亦未習過營餐，只因極度關心此事，盼能早獲決定，福利病人，加惠社會，乃以退休餘年，外行身份，不惜班門弄斧，東抄西襲，掇拾成篇。益以科學研究，日有創新，所引資料，未必正確，錯誤自所難免，殷望有所教正，不勝企禱之至。冒昧上言，如有欠週，尚請見諒。專此佇候示復，敬頌  教祺  傅益永拜上七十四年八月八日。
編者註：本函原來只寄送當事人與一二有關人士，後來因為有學佛多年友人見此函而立即素食，因此想到有此學佛同道，就為恐懼營養不足而不敢吃素。所以又將此文轉送中華佛學、慈雲、萬行.......等雜誌發表，藉以解除疑慮。現安博士雷博士訪台之行早已結束，已為很多人士帶來素食尤其生食的信心。她們所介紹的方式，亦有多人在試食中。相信未來會有新的發展。故再將本文編入本書，用增希望素食人士的信心。才是編者的最大願望。至於慈濟醫院最後如何決定，那并不是在此收集本文的重要原因。本書重點，旨在藉各家研究報告、學說理論、經驗事實，闡明合理素食、生食的優點，協助世人健康。倘有涉及素食本身學理不同看法，自可切磋討論，尊重事實，追求完美。但如有基本出發立場不同，則人各有志，道不同不相為謀。
素食是老問題，生食乃新事物，雖同是日常生活中最平凡的事，但實質上觀念上則是一項人類的飲食革命。其前途坎坷不平，乃意料中自然的事，一切惟待有緣與智慧的努力。
九、新鮮蔬果
雷久南述
一九七二年十二月份的時代雜誌，以美國的「吃」為封面，並有專著指出美國式吃法的危機。美國人每年消耗在醫藥上的費用是七百五十億美元，其中三百億跟飲食不當有直接關係。雖然醫學界人士對疾病與飲食的詳細關係看法不同，不過對四種疾病的主因，一致歸咎於飲食的不當：這四病是：心臟病、糖尿病、蛀牙、及低能智力。
時代雜誌內的文章，第一個例子就是現年九十一歲的白爾哥醫生。作者介紹他有救生員的體格，每天在威基基海灘上作二小時的運勤。他的飲食是天然食物——新鮮水果、蔬菜、種子。肉類和鹽跟他無緣。據他自己說，他的目標是活到一百二十歲。提起白爾哥醫生，我是非常熟悉的，我先後聽過他三次講演，獲益不少。他是位非常風趣的演說者，聲音洪亮，目力比很多年輕人還好。他每次都痛罵一般美國人最喜好的食物：白麵包、咖啡、冷飲、牛肉餅和熱狗等。每年耶誕節他都想法離開美國，因為他實在不忍心看一般人，尤其是小孩子把糖果、糕點等往嘴裏送。他還強調早餐最多一杯果汁或一兩個水果就夠了。絕大部份人吃的過量，因此他建議一星期應休食一天，至少一頓不吃。
從有人類以來，長生不老的秘方一直是人們所追求的目標。古人所求不得的仙丹、靈芝草，「萬能」的科學家試著在實驗室裏提鍊、組合。跟著荷爾蒙及各種化學藥品的產生，人類似乎距征服自然的日子不遠了。可惜！不少學者只顧一心一意的往牛角尖鑽，竟忘了自然界最基本的法則——人是人所食的成品。健康長壽的根源應是食物及食物所生長的土壤。真正衰老腐化的現象可追究於廚房。無心的家庭主婦在準備「色、香、味」俱全的菜肴時，無形中已將她家庭的青春、生氣燒煮掉了。
話說熟食雖能維持生命，但它決不能供給組織新細胞所需的養分。試想用作實驗的羊，在完全吃熟飼料的情形下，五個月之內就死了。以豬作試驗的結果，發現只餵熟食的一半，六個月之內得霍亂而死，另一半只餵生食，雖然接觸到病菌，也沒感染。老鼠試驗發現餵白麵包的一批比絕食的一批早死（以上資料摘錄自羅卡爾醫生的文章「熟食如何製造疾病」）。野生動物在全部天然環境下生長，極少生病。動物園的動物如餵熟食，則感染跟人類相同的生病。
生食的神妙功用，經常是在偶然的機會下發現的。瑞士籍的伯齊?編列醫生，七十多年前的發現便是最好的一個例子。那時候他有位腸胃病患者，因為不能吸收任何餵給她的食物，已是奄奄一息了。這位醫生有位對研究古文有興趣的朋友，剛好無意中發掘出畢達哥拉斯（希臘有名的數學家哲學家）二千多年前寫下的單方——壓碎的新鮮水果混和鮮羊奶及一點蜂蜜。在抱著死馬當活馬醫的心情下，伯齊?編列醫生採用了那古老的單方。結果奇蹟發現了，那食物竟被病人吸收了。本來已垂死的病人也因此而復活了。這個經驗引起他對生食研究的興趣，他用相同的單方也治好了很多相似的病。經過多年的研究，他形成了一個理論：綠色植物和水果儲藏了太陽的「能」。這「能」在植物萎謝、腐壞或人工加熱的過程中就失去了。他在蘇黎克開了一所很成功的療養所，完全以新鮮蔬果治病。國際營養會在前幾年還追贈他一個金牌，以嘉獎他對營養界的貢獻。
跟著科學的進步，我們今日已知道生食神妙之處，是因為它含有酵素。酵素和維他命是食物消化吸收過程中不可缺少的催化劑。酵素在攝氏六十度以上就分解（水要一百度才滾），某些維他命像維他命C也遇熟就分解。舉例來說，菠菜和包心菜煮熟後只保持原有營養成分的四十分之一。為此，生食所需量比熟食少很多。
寫到這兒，很多讀者一定要發出疑問：「那蛋白質從那兒來呢」？一般人（包括某些營養學家在內）對蛋白質的誤解根深柢固，不是三言兩語可以解釋得清楚。這兒只提一些實際例子；有一派營養學說，特別強調蛋白質的重要性，尤其是動物性蛋白質。這都是受了以往片面性實驗結果的影響。原來蛋白質的品質好壞高低上下，是完全以動物的生長率來評定的。其他因素不在考慮範圍之內。因蛋白質所產生的不良反應到最近才受到重視（摘錄自「由吃走上健康之路」）。根據最近的研究結果，在華盛頓的國際研究機構，食物營養分會降低了蛋白質需要量的標準。新的數字近乎原先的一半。國際（Cerontologists）組織也作同樣的決定。至於蛋白質的品質也來個一百八十度的大轉變。青色植物和沒有加工的五穀所含的蛋白質，品質高於所有動物性的蛋白質——肉、蛋、牛奶。在德國的Max Planck學術中心，營養生理部自一九六七年以來，得到肯定的結論：植物性蛋白質一致比動物性蛋白質高。至於食肉所得的「快感」，事實上是肝在緊急狀況下設法排出過剩的蛋白質所產生的錯覺。還有一個因素，是肉含有新陳代謝的毒素，其中之一是Xantin，性質非常接近的咖啡和煙內所含的生物鹼。哥爾頓醫生就警告說，肉食是種下依賴刺激品的種子。以此推想，斷絕肉食是連根拔除對煙酒及刺激品的依賴。
從解剖學的角度看人，人是屬於水果食者。這可從人較弱的顎、短而似犬的齒、無爪的手看出來。尤其最主要的是他的腸子長於背骨的十二倍。相反的肉食動物的腸子只長於背骨的三倍。關於人體的影響是加速成熟及衰老的現象。舉例來說，愛斯基摩人及遊牧民族以肉和脂肪為主食，不但早熟，也早死，前者的平均壽命只有二十七歲半。以蔬菜和水果為主食的民族不但長壽而且健康。在喜馬拉雅山谷中間有個小國家Hunaz，在缺乏燃料的情形下，人民以生的蔬菜和水果為主食。肉是罕有的奢侈品，一年中最多一兩次在喜慶場合才有。結果呢？那兒的老人不但看起來只有他們實際年齡的一半（九十歲的老婆婆看來只有四十多歲），而且一直到一百多歲還沒有老態。如果不是親自從影片上看到，誰會相信一百四十五歲的老先生還可跳起來打排球？
天然食物是對食物缺乏和昂貴的醫藥費最完美的答覆。一般人就是不能完全實行天然食法，只要朝著這方向走，也會得到很多益處。天然食法最後的目標是以生的蔬果、種子和核桃等為主。但在開始時，腸胃因為不能一下子習慣過來，必需經過一段過渡時期（二年左右）。這段時間如能遵照一些基本的原則，則較容易改變過來。
一、逐漸增如新鮮蔬果的份量。最低限量是百分之五十的菜單是生的。（我個人已做到百分之九十）
二、熟食中，避免油炸食品。清蒸法最合營養，中國式的快炊次之。
三、飯前飯後不要喝水或湯，因為液體沖淡消化液。
四、餓的時候才吃，心情不好時最好不要進食。
五、水果最好是兩餐之間吃。水果最易消化，但如果是飯後吃，則不能完全發揮它的特長。
六、肉類一星期不能超過三次。據白爾哥醫生說，這是人體所能容忍的最高限量。等到身體乾淨後自然而然的就不會再想吃肉。
以下是對一日三餐的一點建議：早餐能控制一天情緒和精神的好壞，因此對食物的選擇要特別注意。水果是最理想的早餐，最多加一小把葵瓜子之類的種子。中餐可以水果或蔬菜沙拉為主，外加乾果，核桃、糙米飯或黑麵包。晚餐可豐盛一點，除了生菜沙拉，再加一兩道熟菜。
改食天然食物的幸運者，都可享受到某些特權：消化良好，腸胃通暢，胃口大開，睡眠安穩，甚至於人的外表也會有改變：頭髮烏黑發亮，牙齒健全，皮膚細嫩，兩眼有神。我從書上曾看到一個有趣的例子，一位六十多歲的老先生，改食天然食物後，口腔裏又長出新的牙齒。
在開始時，大部份人的體重都會下降，這是可喜的現象。因為身體要排出舊的不好的細胞才能組識新的細胞。如果原先不是體型過胖，到最後還會淨賺一些肌肉。在過渡時間，某些時候可能會感到不適，像頭痛，發燒或精神不振。這是因為身體內的毒排出太快，毒素還在血液裏循環所引起的。不過這些現象很快就會過去的，過後有脫胎換骨的感覺。舌頭是全身健康情形的鏡子，改食天然食物的初期都會發現部份體毒是從舌頭排出來。
大自然是非常公平的，您如果遵守它的法律，則健康快樂是屬於您的。違反它，疾病煩惱將成為您生活的一部份，最後的抉擇還是在每個人自己。
編者註：本文轉載自68、5、1台糖通訊第64卷第13期。
本文為作者就讀夏威夷大學時代的著作。作者另有「天然食物與身心健康」，乃合併中英對照成一小冊，由慧炬出版社發行，每本二十元，是宜於希望生食朋友的良好參考讀物。
一般人對素食問題，已有不少誤會，生食與傳統方式距離遙遠，改變觀念，受人接納，更非易事。幸雷博士、安博士此次訪問台灣，作了十四次公開演講，親身示範，加以安博士著作甚豐，所創飲食健康中心成效顯著，因而接受多種榮銜。故此項自然飲食方式，對於恢復健康功能，無論事實上或理論上，都是十分肯定的。由於現代營養知識的提高，與健康的需要，大勢所趨，今後自然飲食風氣，自將逐漸開展，為國人帶來福祉，對今後農業生產運銷，亦將產生若干導向，吾人請拭目以待。
一○、素食、生食、答問及其他
雷久南主答  傅益永彙記
雷久南博士原在美國麻省理工學院修習物理化學，其後在德州大學腫瘤研究所從事癌症研究。全家實踐素食及生食多年。五月十九日在本公司發表專題講演「飲食與癌病的預防」，強調飲食適當，可以預防當今最難醫治的癌症，講詞已另在本刊發表，講後聽眾有很多問題請教。次日在中山堂應中華民國自然療法學會、陶聲洋防癌基金會與中華民國土壤肥料學會三團體聯合邀請，介紹同一題目後，亦有同樣發問情形。可惜會場發言太踴躍，錄音帶雜音太多，因此只能憑記憶所及與平時所接觸到如何生食等方面的問題，初步彙予整理為二十六則，郵寄雷博士於百忙之中筆答如次：
問一：自己生產的豆芽或菜子芽，其根常不易除淨，為省麻煩，可否不除？府上吃法，有無去根？又此根有無營養？
答：豆芽的根有營養，不必除去，我們從不去根。
問二：豆類及蘿蔔種子等，宜否生食？如否，則發芽之後，則連「豆」與「芽」何以可以生食？是否因發芽之故，「豆」之質有所改變而可食？
答：豆種一般須發芽後才能生食，但黃豆芽則不適生食，因為所含蛋白質太濃縮，不易消化，其他豆芽多可生食。
問三：禾穀類今有多量澱粉的種子，似不宜生食。但你曾寫過，小麥草榨汁很好，請問水稻、玉米等可否發芽榨汁？或吃其芽？亦即那些種子可吃芽，那些不宜吃，請儘量列舉。
答：穀類不能生食，除非是沒有成熟的像漿一樣才可以生食。水稻、玉米、大麥等，均可發芽榨汁，但比較起來，沒有小麥生長那麼快、汁多、根密。Dr.Ann Wigmore曾試過不同的草種子和穀類，發現小麥草長的最好。種子發芽，只要味道可口，就可食用。
問四：葉菜類可吃嫩芽，是否越嫩越好？如任其多生長幾天，或令其見陽光，使成嫩苗，以增加芽量，其營養價值是否有差異？
答：葉菜的嫩芽與較老的葉子，有不同的營養，嫩芽中維他命與植物荷爾蒙含量高，老一點的葉子則礦物質較多。
問五：發芽後常有少量豆殼，不易除淨，吃後有無不宜？
答：豆殼也可以不必除淨，吃了可以增加礦物質。
問六：發芽日數如較長，使芽變成嫩苗，則種子中原含有養份，似不夠用，可否酌加含化學肥料的培養液？以供其生長所需，此即農業上的水耕法，不過僅用於蔬菜類且提前採收而已，（因水耕法有用以栽培果樹者），國外有無此種方式？倘如此，其營養有無差異？
答：發芽日數如較長，則維他命的成分降低，在治病上療效較差，如加化學肥料培養液，只能增加主要營養成份Nitrogrn但不增加微量原素（Trace nutrients），國外尚沒有聽說使用這項方法。
問七：照中醫說法，生菜多屬「涼性」，如果芽菜生菜吃得太多，不合中庸之道，恐怕出毛病，似宜兼食「熱性」食品，如薑、桂圓、荔枝、胡椒、辣椒等加調節，以達中和，未知你的意見如何？
答：中醫對食物的分辨更精確，有涼與熱的區分。生食法中還沒有談到這些。尤其是西方人所患的病遍於陽性病，所以生食是對症下藥。事實上生食是可以治病的，健康的人不必全部生食，百分之五十就夠了。薑屬熱性，可以平衡涼性，胡椒辣椒都有刺激性，反而阻礙消化，芝麻葵瓜子屬於熱性，尤其是如果乾炒一下，更增加熱性，都可中和芽菜的涼性。
問八：發霉食品是否均含有致癌物？承告「醃」「燻」食物都不好，則一般常見的「釀造食品」如醬油、豆腐乳、豆豉或臭豆腐、梅乾菜等製造時，常有經過發霉過程，是否不宜吃？又發酵與發霉有無不同？
答：發霉的食品原則上都含有致癌物，發酵則不同。有時反而能幫助消化，如泡菜等。豆腐乳、釀造醬油、豆鼓都無大害，味噌（Miso）反而有利健康，梅乾菜等含鹽太高的東西，不宜多吃，但也無太大關係，臭豆腐的作法我不清楚，如有發霉過程，則要少吃。醋因為是酸性，有一派人說是會妨礙消化。
問九：味精亦是鈉鹽，除與食鹽相似，吃後會增加體內鈉量之外，是否尚有其他缺點？聽說美國的嬰兒食品中如加入味精，是要受罰的，有無此事？如有，理由為何？
答：味精除了鈉以外，另外的glutamate部份，是會刺激神經，毒害相當大，在幼小動物實驗中，不但損害視覺，以至瞎眼，同時損害腦神經，所以美國嬰兒食品是不能加味精的。成人食用味精的反應，除了頭腦昏昏、視覺糢糊、頭痛、疲倦、行動不協調、學習能力減低、肚痛等，長期的後患有心情低落及氣喘等，每四人中有一人對味精敏感，女性又比男性敏感，可能和體重有關，這方面的資料，我收集不少，一直沒時間完成這篇文章。中國人午飯後要睡午覺，也和味精有關。（永按：我很不希望這是事實。因為吃味精的人太普遍了、而且味精生產也早已成為一項工業。此事影響殊大，涉及很多人的健康，所以我建議主管單位或研究醫學團體能出來澄清此一問題。最好能發展出有味精美味而無其弊的新產品。）
問十：一般美國人及府上的生吃方式，是否只適宜於中老年人？嬰兒、幼童或孕婦，因需要不同，是否也適合？需否另有補充？有無人研究此事？
答：生食假如是指部份生食，則不止於適合中老年人，更適合嬰兒、幼童或孕婦，幼小兒童都喜歡水果和生胡蘿蔔，他們身體還很乾淨，吸收能力強，生食最利他們。至於孕婦，食法上當然要特別注意，因為所需鈣和鐵較多，最好由胡蘿蔔汁、葵瓜子、葡萄乾等補充。
問十一：某些維他命吃多了，反對身體有害，維他命K吃多了，是否也有害？又「多」的標準如何？儘量多吃蔬菜水果，是否會造成維他命K過多症？
答：維他命如從食物攝取，不會有過多現象，因為維他命只有單獨攝取，如吃維他命丸子才會有過多現象。多少完全要看個人，凡超過身體的需要就是過多。維他命K需要量不多，黃豆油或綠色蔬菜中都含有，只要是自天然食物中攝取，就不會過多。
問十二：癌症據說自古已有，何以近年始行猖獗？台灣區近兩年已躍為十大死亡原因之首，而且又沒有可靠的療法，令人談癌色變。
答：癌症是在身體過度失去平衡才會有的，文明生活很容易造成身體失調和飲食過精過量，加上大量食用西藥，尤其是抗生素（Antibiotics），能使身體失去自然抵抗力，癌症才會普及。（永註：台灣治病濫用抗生素，已久為有良知的醫生所詬病，而在動物飼料中，抗生素也是很普遍的添加物。）
問十三：生食方式，除蔬菜水果可生食外，其他如麵包、米飯、麵條等澱粉類食物，仍應熟食，且應選擇粗糙或帶麩者？
答：澱粉類除非是發芽的，都應熟食。
問十四：雞蛋是否宜生食？自營養觀點看，素食者應否吃蛋（吃蛋素）？如不吃，應如何補充身體所需的蛋白質？
答：蛋類因為蛋白質太濃縮，不宜多吃。生食也要看蛋乾不乾淨。蛋白質的供應，多吃芽類、種子及豆漿等是足夠的。
問十五：你曾講過多吃鹽之害。油也要儘量減少吃，以免增加肝臟的分解工作負擔，尤其有肝病的人，更應少吃脂肪，這是很少聽到的理論。自古以來，一般人在患大病或開刀之後，都要大魚大肉大補一番，而且很多人還要冬令進補，因此勞煩你對人體脂肪需量？功用？弊害？多作一些說明，以解疑惑。附寄台糖通訊文一段（七三年六月十一日），請釋動物性脂肪，究竟有無害處？（該文係對動物性脂肪的缺點作辯解）
答：油的食用，只有近年才大量增加，以前人們吃油都是很少的。所以油對身體的影響也是近些年的現象。從研究癌症的眼光來看，所有油（包含植物油與動物油）類都會促進癌的形成和生長，這是公認的。所以美國國家科學會才建議美國人少吃脂肪。脂肪的消化需要膽汁，而膽汁經大腸裏細菌分解，轉變成致癌物。多吃脂肪，膽汁也多，生產致癌物的機會也多。另外，脂肪和油經身體吸收，細胞膜上脂肪和油的成份也增加，脂肪和油的比例增加，則細胞的功能改變，容易被刺激而分裂，所以致癌物的作用，也同時能發揮。肝膽相連，如果脂肪刺激膽汁的分泌，也會同時增加肝的負擔。所以動物實驗，證明脂肪和油能增加致癌物的作用。油在加熱後易分解成致癌物，這是油宜少吃的另一原因。動物脂肪同時有阻礙血管的作用，會引起中風或心臟病等。大病後大魚大肉進補，完全不合生理的規律，一般醫生尤其西醫對營養學的觀念和智識很貧乏，所以不可能把正確的觀念灌輸給病人和一般大眾。
問十六：豆類含豐富的蛋白質，在多吃豆漿、豆腐、豆乾、黃豆、綠豆之後，會否發生蛋白質過多？而有「痛風」等病？
答：豆類如吃過量，也會有蛋白質過多現象，痛風情形我不清楚，蛋白質過多使人容易衰老、疲倦、傷腎。
問十七：府上全家生食多年，生食三餐菜單為何？量多少？生食前健康及醫藥支出有無變化？因為想生食的人，多受傳統觀念影響，不是嫌口味不好，就是怕營養不足，身體吃不消而生病，所以想請你現身說法，列舉事實。讓有心生食的人，無所畏懼，也無所藉口，有實際的例證，作為借鏡。能使有緣人，獲得生食的好處，那真是功德無量的事。
答：我們全家素食十四年，除了有幾年是90％生食，其他只作到50％。三餐的菜單隨季節及地方而有改變，我們在休士頓的三餐是：
早餐水果，半個哈蜜瓜或一串葡萄，或二根香蕉。
中餐是沙拉，各種芽菜和一把杏仁或葵瓜子。
晚餐是糙米飯一碗，沙拉一碗，兩盤素菜（豆腐、花菜、瓜類、豌豆、海菜、黃瓜......等變換著吃。）
我們十幾年來醫藥費可說是完全沒有，我是十多年沒去看醫生了。生食素食之前，我是每月打針（敏感），經常頭痛，這些現象現在都沒有了。媽媽以前有高血壓及膀胱炎，素食後也完全正常，爸媽體重開始是減輕，後來又回升。妹妹們體重素食前後沒有任何改變。我則在六個月內掉了十磅，後來又回復正常。普通在剛換飲食時體重會減輕，但如不過胖會回升。
問十八：實行生食，有何條件？有何注意事項？請列告，以免發生錯誤。
答：部份生食，任何人都可以實行，有益無害。假如是大部生食或全部生食，某些情形下最好是要經過過度時間，過度時間中增吃煮熟的蔬菜，慢慢減少肉類，等到六個月後，才大量採用生食。有些原是以肉食為主的人，如果一下轉變為素食或生食，體毒排出太快，可能受不了。生食的條件就是蔬菜、水果及芽等，一定要清潔。（永註：台灣的農藥使用，年有成長，近年消耗金額，已近五十億元，殘毒問題嚴重，沒有保證，要特別特別注意。）
問十九：一般人對維他命較有常識，但對植物荷爾蒙，所知甚少，能否簡述其名稱與功用，或存在於何種食物中？以利選擇食用。
答：植物荷爾蒙，一般營養學少有提到，這是在防癌研究工作上發現的，Lee Wattenberg博士研究出Indole Compounds（即植物荷爾蒙），能增加動物肝的排毒功能，對致癌物有防制作用。如同時餵飼植物荷爾蒙的食物與致癌物，老鼠得癌病的例子就減低。植物荷爾蒙在芽類、花菜、包心菜和苜蓿中含量最高。
問廿：有人詢問「糖尿」「心臟病」「風濕」「肝炎」等病人的適宜食物或禁忌，可否請列示？
答：素食生食的療法，是全面性的療法，不是針對某種病而設的，因此對糖尿病、心臟、風濕、肝病等療法原理都一樣，沒有特別。在生食療養所，所有的住宿客人（即病人），雖患不同的疾病，但飲食都一樣，原則上飲食愈接近自然愈好，加上精製的食品要少吃。
問廿一：台灣四季如春，蔬菜水果都豐產，實在是推行生食療養的理想地區，除農藥問題應充分考慮以外，未知你對本問題有何高見？
答：台灣的氣候是非常適合生食療法，因為蔬菜水果種類很多，能隨時供應。問題在須有有力人士出來推動。
問廿二：美國牛奶品質，是否較差？聽說加拿大禁止其進口，有無其事？美國嬰兒有四分之一有氣喘，是否因牛奶之故？有無文獻根據？牛奶是否比豆漿營養差？
答：美國牛奶品質差，有幾項因素，即1、牛多在工廠環境中飼養，很少活動地方，不是放牧，因此牛隻健康情形很差，患血癌的例子不少，同時飼料中有防腐劑或抗生素會污染牛奶。2、牛奶在運輸保存方面，經過很長時間，新鮮程度很差，加上高溫消毒，破壞營養成份，加拿大不許其進口，可能是牛奶裏含有荷爾蒙。為促進牛隻的快速生長，有時會注射荷爾蒙，美國嬰兒的氣喘，可說是對牛奶的敏感，這方面的資料很豐富。牛奶的營養不比豆漿差。但牛奶膠質（Casein）含量高，有副作用，會使人氣喘。同時很多人對牛奶敏感，但對豆漿不敏感。（永註：一般人對牛奶的情形，不太清楚，但吃土雞肉比洋雞肉味道好得多，這是很多人都有的經驗。與上述圈飼乳牛的原理差不多。又台灣豬、牛、雞飼料中所添加的抗生素等，其種類？份量？以及使用時期？是否均有遵照規定？屠宰、包裝、貯藏及運輸，是否安全可靠？也是常令消費者擔心的事情。因為我曾聽說，我國輸出的畜產品，須經嚴格檢查，有一些是不合格的。我又知道，台灣大規模企業養豬事業的成功，使用藥物控制豬病是一大因素，所以現在的飼料中，普遍都添加了抗生素等藥物。並不安全，這也是應該素食生食的另一項理由。花蓮的湯廠長常用野菜招待客人，安全衛生又別具風味，值得提倡。）
問廿三：美國生食人數，是否甚多？有無團體組織？無農藥蔬菜（有施用化肥），或無農藥又無化肥的清潔蔬菜水果，在一般市場，是否容易買到？價格比普通貴多少？如何確定它是真實無農藥無化肥？
答：美國生食人數還是佔少數，但經常吃生蔬菜（Salad）的人則佔大多數。市面上專以沙拉為主的餐館，生意興隆。大一點的旅館餐廳都有Salad Bar，各種各樣蔬菜讓客人自己去配。惟一以生食為宗旨的組織是Natrural Hygine Society，會員多少我不凊楚。所謂Organic Produce即無農藥無化肥的蔬菜，在一般超級市場買不到，但豆類或穀類則容易買，價錢至少一倍以上。在健康食物店才可以買到無農藥無化肥的蔬菜，是否真無農藥則看信用。豆類或穀物商都是經檢驗合格者，包裝上均有註明。
問廿四：甜酒釀豐含維他命及活酵母，是否好食品？
答：甜酒釀因含有酒精，少吃無妨，多則不好。
問廿五：台灣亦有蘆薈熱，不知其效果如何？
答：蘆薈是好東西，能治潰瘍、風濕、甚至癌症，一方面它含有植物的維他命礦物質，同時含有Celantein，一種化學成份，能促進傷口癒合。
問廿六：康福利Comfrey是否對癌有效？（台灣有一位名教授得癌症，在治療沒有辦法後，傳說係經服康福利治癒了。）
答：康福利對癌有效，但任何植物蔬菜，只要根深，都有若干防癌效用。
以上對芽菜的功能介紹了很多，接著就該來講如何供應了。在過去農村社會中，鄉居的人，沒有菜市，吃豆芽都是自己來做。先將黃豆或綠豆，洗淨泡水半天或一夜後取出，裝在破的瓦罐中，置陰暗處或加覆蓋，每日換水三數次，保持豆中水份不致過乾，經過三、五天即可食用。現在大家住在都市，都是買現成豆芽，不用自己做了。但是為迎合消費者欲望的增高，商人利用科技的成果，市場上出現了又白又胖的豆芽，而不加刺激劑的舊式豆芽則消失了。我曾問過賣豆芽的人，他將責任推給買方，說生產是根據消費者的需要。我又曾向消費者雜誌（這是一份很好的雜誌，常常提供我們日常生活上很多有用的資料，值得關心自己健康權益的人訂閱。）詢問過綠豆芽添加二、四—D，對人體是否有害？見該雜誌七十二年十一月第三卷第七期第三十一頁。但據衛生署等的答覆，則是含混其詞，不說有害，也不肯定沒有害處。我們為了安全起見，只好自己來做芽菜。可利用廢物奶粉罐，在其底部打幾個孔，以利排水，代替舊式的瓦罐。好在此廢罐很多，如發現生銹，即可拋棄另換，或改用廣口玻璃瓶亦可。只要耐心多試幾次，即可得心應手。問題是你對安全芽菜有沒有興趣？
由於有心人的研究和介紹，除了綠豆或黃豆之外，蘿蔔、芝麻、苜蓿、花生、空心菜、白菜，等蔬菜種子，亦同樣可以做「芽菜」，只要覺得可口，多可生食（除黃豆芽），營養豐富、供給身體清潔原料，有利健康。
最近市面上有一種家庭用發芽器，利用病人打點滴原理，繼續不斷添加少量水份，保持濕度，只須早晚各加水一次，很是方便，對早出晚歸上班的小家庭，甚為適合。每次可生產芽菜一至數斤。在用水漂去外殼之後，再用冷開水清洗一兩次，可存放冰箱中，分次取用。生食或拌沙拉或夾於三明治中，香脆可口。各項菜種，可向蔬菜種子行購買，但要說明是用來發芽生食的，須保證能發芽。
有些種子，如空心菜、豌豆或蘿蔔，在成芽以後，將上面蓋子打開，再將發芽器置於光亮之處，保持充足水份供應，使其見光一兩天，伸出綠葉，即變成菜苗或蘿蔔嬰，用以生吃，更是別具風味。
國外有將不施農藥及不使用化學肥料的苜蓿，乾燥之後做成健康食品，近來國內已有近似的植物產品，誇大宣傳，能治多種疾病。究其內容原理，當不出本篇所述範圍。它所含的成份，應該不假，但它治病績效，在國內缺乏適當確實嚴格試驗，其原料有無農藥殘毒？其加工設備是否夠水準？有無安全品質管制？它如何值得信賴？在在都需要留心，才不致花高價購買下貨，甚或買回毒品。因為在美國對食品管制很嚴的情形下，據雷博士見告也還是會發生騙人的事。何況國內對蔬果農藥殘毒管理工作，都尚未澈底，對健康食品管理法令規章，可能更要多等待了。這些大多是屬於清潔食品的東西，不是正式藥物，生病才吃，病好不用，而是要經常食用才有效。所以自己供應芽菜，在保健、安全衛生、經濟上是一件有意義的事。
除使用發芽器之外，另外還可以利用水耕、沙耕等方法，或在庭園中開闢小塊菜苗圃而非菜園，一坪兩坪，十坪八坪均可。利用紗網罩來防蟲，最好使用有機肥料（已有人在研製去臭的有機肥料出售），自種各種嫩芽、嫩苗，既安全又是很好的運動，具有這種幸運環境條件興趣的人，何妨試試？有關這方面的技術方法，如有不瞭解的地方？我想豐年雜誌社，會是一個請教的好對象。
有人說，我們吃得太多太好，可是并不營養，也不合身體的需要，甚至是在那裏製造疾病。一面是餐店林立，食客盈門，還得糕點零食和進補，一面又是胃藥肝藥......血壓糖尿或減肥藥大發利市，這不正是顯示我們對飲食或健康的無知？請看七十三年八月二十六日中央日報第三版，台大醫院內科主任吳德祿醫師在「中年人的健康講座」上，指出中年人的健康危機，首在心臟血管疾病，他說，其原因包括高血壓、糖尿病、膽固醇過高、血中脂肪過高與年齡、吸煙、過胖、精神壓力、缺少運動、遣傳等。一般人若有高血壓、吸煙、血中血脂肪過高三項危機中的一項，患得心臟病的比例即比常人多三倍，若是三項都有的話，比例即比沒有者高出八倍至十六倍。根據統計，十八歲以上國民血壓超過標準者達一四、一％，比全世界的一○％左右的比例為高。而且台北市四十歲以上的市民，有二三、六％患得高血壓，更嚴重的是，對這二三、六％的人作問卷調查，發現其中有2/3不知自己有高血壓。另外的1/3左右雖知道，但也不認真做治療，僅有五％按規定治療而將他們的血壓控制在正常範圍內。按中年人是我們社會生產活動的中堅，現在有那樣多的人是高血壓患者，如果再加上其他慢性病數字，當然會更多。想想對我們國家影響有多大！而這些病原大部來自飲食不當，飲食不當，又是屬於可以自己控制的事情。因此，閱者在看過本文之後，如果有何疑問，歡迎來信寄本刊收轉，本人願意服務，函請雷博士慈悲，義務解答，共同為創造美好的健康而努力。由此看來，提倡正確的素食和生食，是有它的積極意義。
又在台大醫院林仁混醫師所寫「從食物中致癌因素之研究談防癌」文中，也有下面一段話「十年前，若談食物與致癌有關，很少人相信。但是今日科學界卻公開的舉行大規模的研討會以討論食物與癌症之關係。最近來華訪問的哈佛大學公共衛生專家馬克馬洪博士指出，人類癌症當中約三○％—七○％之癌症可能與食物有關。由於食物的種類繁多，食物中之化學成分常因加工過程之種種處理而變為更複雜。食物之品質每餐變動很大。因此要研究某特定食物對人類癌症之影響，相當困難。有些結論見仁見智，很難令人都信服，這便是為何食物與癌症之關係直至最近才被肯定之原因。」林醫師又介紹美國一九八二年出版的Diet，Nutrition and Cancer書中指出，據統計美國約九○％的癌症可能由環境因素引起。在男性的癌症當中有三○—四○％可能由食物引起；在女性的癌症當中高達六○％與食物有關。
從雷博士的講演與林醫師的論文中，深知道國外已肯定飲食與癌症的關係。現在我們再來看看國內癌症的實際情形。惡性腫瘤在七十一年已躍居十大死亡原因之首。共死亡一四三九三人。七十二年的全國死亡情形，根據衛生署的報告如下：
72年台灣地區主要死亡原因
順位
死亡原因
死亡人數
1
惡性腫瘤
15,183
2
腦血管疾病
14,98l
3
意外災害
11,204
4
心臟病疾
8,822
5
高血壓性疾病
3,435
6
慢性肝病及肝硬化
3,181
7
支氣管炎、肺氣腫及氣喘
2,730
8
糖尿病
2,348
9
結核病
2,257
10
自殺
2,231
其他
23,459
合計
89,831
從上表得知癌症的死亡率，為總人數的一六、九％，亦即約每三十五分鐘，就有一人死於癌症。這也是一個很可怕的數字！
最近，我取得一些資料，知道政府方面，也很重視這個問題，去年曾經舉辦過有關癌症的討論會。另有幾個民間團體，也經常在協助防癌工作，但那仍多屬於醫療衛生範圍。對於教育大眾利用飲食防癌的工作，尚嫌不足。因此我要呼籲的是：
一、盼有關單位將國內已有此項成果資料，迅速大量傳播介紹。
二、國內醫藥食品研究單位，參考先進設計，從速研究出更多更具體我們自己的數據。
三、將農藥殘毒與飲食衛生資料，列入於中小學教材中，并加強師範生的教育，使此項知識，普及於國人。
四、對於食品添加物與蔬果殘毒的嚴格管制，要澈底普遍施行。對一些謀財害命的黑手，要作有力有效的制裁。如果條文不夠，還要早日研究立法，例如健康食品或天然食物的管理辦法等。請看最近的報導：蘿蔔乾和豆腐都發生過問題；飲料也不安全；我們的話梅更需要日本人來宣佈禁止進口，第一名的福樂冰淇淋，衛生程度也只有95分，至於不及格的冰淇淋，更是所在多有。豆芽風波，也在報上出現過......還不知道有多少食品，須要加強管理！
五、還有民間療法、自然療法，多與食物有關，不應忽視它的功能，尤其在傳統治療缺乏進步、效果不彰的時候，我們更應多作配合研究，以求突破。我們有幾千年的輝煌中醫歷史，在文字、生活、習慣、人事上，許多背景條件，都比國外適合，可是，我們的重視并不夠。政府中醫行政管理的人數人才和業務量，以及學術教育的投資，中西醫根本不成比例。只有幾家私人私塾，在報紙廣告欄招攬教育中醫中藥人才；我們的針灸醫師也要遠去美國考執照。幾乎是讓其自生自滅。這種對固有優良文化傳統忽視與不尊重的事實和心態，也不合於現代的科學辦事精神。希望有關負責決策方面，要為歷史文化負責，并在觀念方面，早作重大的、基本的、大大的改善。
預防重於治療。或急起直追，或迎頭趕上，使多數民眾，得到正確的飲食方法指導，能獲得清潔、營養又無毒的食品，不必等到患得不治之病以後，才傾家蕩產呼天搶地去爭取生命。綜上討論，推行清潔的素食生食，不僅會使惡性腫瘤能得到控制，其他許多與飲食有關的疾病，也能一併有所改善，更因素食能清心寡欲，會對當前的奢靡飲宴亂吃，及暴戾風氣，亦可能有良性影響。
筆者並非醫界中人，現在也不是癌症患者，曾習科學。平常患病，認識西醫的科學治療方法，也從不忽視中醫的療效，但確知其互有短長，也不都是全部有效。所以我是中西都信。茲以公餘之年，誠摯的提供淺見，為文建議衛醫決策階層，取長捨短，從速將它們結合起來，為拯救全民健康，振興歷史文化創造新穎綜合醫術，捨我其誰！對人類作更多的貢獻，不必拘限在一個小天地裏。但是這更須要大仁大智大勇和大慈大悲的心態，才有辦法衝破老舊的藩籬，質之高明，未知以為然否？
最後，還得一提的，營養而清潔的飲食，只是人身健康重要的一環，須再加上適當的運動、正常的生活、愉快的心情和高尚進取的人生觀，才是健全人生的全部。
編者註：本文轉載自台糖通訊雜誌74、12、21第75卷第18期。有關雷博士與安博士於74年10月訪華答問，已有培芽公司初步編印贈迭。編者計畫年後再作詳細整理，讀者如有疑問，盼早來信，以便彙辦。
一一、芽菜與豆
傅益永
人為萬物之靈，理應趨吉避凶，但古今許多大災小禍，卻多是咎由自取，大至國際戰爭，小至生活瑣事，可舉的事例很多。結論是：人既有理性，也有獸性。發展獸性，就會自取其辱，沉淪苦海；提昇理性，就能利己利人，和樂社會。無論好與壞、善與惡，一切都應自己負責，不能怨天尤人。
茲以飲食為例：人類「吃」了許多個千萬年，到科學進步的今日，有人說吃葷才夠營養，但也有人講素食方合衛生，各說各的理，好令人不知所從。
素食，由來已久，我國儒家、道家，都重視齋戒；佛家更教人不可殺生，免遭報應。回教不吃豬肉；耶教有吃素的教派；瑜伽更積極提倡素食。但因其多具有宗教意味，所以素食雖已證明是合理的事，卻仍多停留在宗教圈內。又以人類積習難改，縱是教徒，也多不能實踐素食。所以實際素食者，仍屬少數。
國父  孫中山先生，早年習醫，曾在澳門廣州懸壺濟世，卻因自己胃病，經由日醫以「抵抗療養方法」治癒，因此極力推崇素食，曾撰有「介紹日本名醫高野吉翁啟」及心理建設中的專文，可以為證。這已是六十多年前的往事。隨著科學進步，醫藥發達，飲食與疾病的相關資料，年有增加，發現以動物屍體補充人體原料，實在非常不宜。而今我們多是吃得太好，卻並非一定營養，且常吃進有毒的食品，平均壽命雖增，卻多屬帶病延年之輩，並非每個人都很健康。
筆者早年對飲食所知不多，未加注意，致罹胃下垂病，又以接受科學洗禮，反對迷信的宗教。但中年時，在一個偶然機會中獲知佛學才是最科學的學問，使我作了一百八十度轉變。後來吃素，至今快屆滿卅年，身心方面獲益良多。為了回餽社會，於年前編贈「入佛之門」一書，先後印行三萬冊，發揚人生、理性，協助離苦得樂。近以友人病癌因緣，經與德州大學腫瘤研究所雷久南博士連絡，得到很多素食，尤其是芽菜的新知，而雷博士全家都已實踐生食多年。所以我已計畫於來年再編贈一本有關「素食生食與健康」的書，貢獻社會，協助世人獲得健康。
就在研究學習生食芽菜時，得與發明芽菜培育機的歐陽禹兄結識。在蔬菜農藥問題甚為嚴重的今天，這項工具，對素食及保健都是一項好消息。近又悉他將出版「芽菜與豆」一書，詳細介紹各種芽菜的培育、食療、食法及營養成分，圖文并茂，用不著我在此多贅。說序我不敢當，我只是以一個多年素食受益者的身份，對本書表示認同與贊嘆。
最後還要特別提到，素食絕對是好事，但需特別當心農藥。健康食品的發展，乃今後必然趨勢，但對誇大廣告，切勿隨便聽信，免得上當受害。所以，如能自己供應無農藥而清潔的芽菜，乃是最安全又經濟的事。
編者註：本文乃是編者為歐陽禹兄著「芽菜與豆」一書所寫的序文。吃素離不開蔬菜，許多蔬菜，尤其是芽菜，如果採用生食方式，能夠保留更多的天然維他命與礦物質。歐陽兄的著作及他所發明的免電芽菜培育器，都是有利素食的工具，利人利己，站在弘揚生食保健的立場，我是樂於為他作義務介紹的，仍請素食同道作明智的選擇。
一二、蘿蔔葉營養豐富防貧血
常存仁
在菜市場裏，我們經常會看到菜販，把蘿蔔的葉子切掉。事實上，站在營養的觀點來看，蘿蔔葉含有非常高的營養成分。
以下我們試著將一○○公克蘿蔔中，可吃部分所含的營養成分加以比較。
蛋白質方面，葉子部分是兩公克，根的部分是○、八公克，葉子是根的二、五倍；維他命C方面也是一樣，葉子與根的比例是七○毫克比一五毫克，等於是四、七倍；而鈣的含量則是二一○毫克比三○毫克，等於七倍；此外，鐵是二、五毫克比○、三毫克，相當於八倍以上。
除了上述的營養成分以外，葉子部分還含有根部所缺乏的紅蘿蔔素（在體內可以轉變成維他命A的物質），大約二六○○微克。其他如維他命B2的含量，也高達根的六、五倍。
當然，我們一次可以吃下很多蘿蔔，卻無法吃那麼多葉子，所以我們不能做這種單純的比較，但是，蘿蔔的葉子確實含有相當高的營養成分。
另一方面，蘿蔔葉也含有很多從一種營養劑中無法獲得的營養素，更提高了它的營養價值。
蘿蔔葉子，或菠菜、油菜等顏色較深的葉菜類，雖然含有各種營養素，其有維持健康的重要功能，但對於預防貧血這一點來說，卻是以鐵，維他命C，以及葉酸的作用較重要。
人體血液中血紅素所含的鐵，有吸收氧氣的功能來運送氧氣。一般而言，紅血球的壽命是一二○天，而血紅素則每天都在重新製造。
想要重新製造血紅素，鐵便成為最不可或缺的材料了。如果鐵的供給不順利，我們就會罹患東方人比較常見的鐵缺乏性貧血。
在這種情況下，我們更應當大量攝取蘿蔔葉等鐵質含量高的食物，來補充鐵。不過，一般說來，植物所含的鐵與動物所含的鐵不太一樣，前者被吸收與利用的效率比較差。但是，如果與維他命C一起攝取，則吸收與利用率就會提升。從這些情形看來，富於維他命C的蘿蔔葉可說是非常優秀的鐵質補給源。
接著我們來看看另一種葉酸的情形。
葉酸也是和血液有關的成分，且扮演著極重要的角色。它是屬於維他命B群的維他命，人體一旦缺少，就會引起惡性貧血。由這一點，大家便可以了解其功能的重要性。
要使葉酸在體內發生作用，必須先變成活性的四羥葉酸。當葉酸要轉變成四羥葉酸的時候，會與維他命C發生密切的關係，因此，同時含有葉酸與維他命C的蘿蔔葉，便成為非常寶貴的補給來源。
除了寶貴的鐵，維他命C及葉酸以外，在蘿蔔葉中與血液有關而值得一提的，還有葉綠素。
此種使植物的葉子變成綠色的葉綠素，和動物血液中血紅素的構造很相似，其有使維他命效率提高的作用。這一點，已經由動物的實驗而得到了肯定的證明。
該實驗是將豚鼠分成兩群，其中一群每天飼予維他命C的結晶○、五毫克，而另一群則飼予含同量維他命C的菠菜。
結果，每天餵結晶的一群，會造成豚鼠的發育不良，但還不至於因為這些量而引起疾病，因此可知這些是最低的必要量。
而另一群餵菠菜的豚鼠，則與每天餵一毫克維他命C時的成長狀況相同。
接著，其中一群豚鼠餵○、五毫克維他命C結晶，另一群則除了○、五毫克維他命C結晶外，再添加定量的葉綠素。結果，追加葉綠素的豚鼠會與吃菠菜的一群同樣地成長。
根據專家們的分析而得知，生菠菜一○○公克中所含的維他命C是六五一毫克，而蘿蔔葉子中所含的維他令C則有七○毫克。因此，如果將實驗中的菠菜改為蘿蔔葉子，結果可能差不多。
根據以上的實驗結果，可以得知，葉綠素與維他命C可能有相乘的作用。
這樣看來，蘿蔔的葉子不但含有可預防貧血的鐵或葉酸，以及能提高吸收利用的維他命C，甚至還含有可使維他命C與有良好吸收利用率的葉綠素等等。
因此，如果說蘿蔔葉子為綠黃色蔬菜之王，應該是當之無愧。
蘿蔔葉之所以被一般人丟棄，可能是味道有一點苦，而且感覺上較粗糙；但是，用油炒過之後，味道還是滿爽口的。
同時，由於這種烹調法的加熱時間很短，所以營養的損失也較少。希望讀者都能以嚴肅的態度，重新重視這種廉價而營養豐富的蘿蔔葉。
編者註：本文選自73、4月號常春月刊第13期。
最近市上已有蘿蔔嬰等各種芽菜出售，生吃最富營養。但黃豆芽的蛋白質太濃縮，不易消化，故不宜生食。又在發芽過程中，有無添加漂白或催化劑等事，亦是消費者應該提高注意的事。為了保障正當商人利益與消費者健康，我建議應該有人經常出來檢驗市售芽菜有無漂白或催化劑等。
高雄市六合二路一八一號的「豆世界」，除了出售各種豆奶之外，也有各種芽菜食品包括蛋餅、漢堡及三明治等。應該是台灣第一位出售芽菜的飲食居，希望將來能有更多價廉物美的中式芽菜飲食店出現。例如九蓮粥、甘藷粥、糙米黃豆飯，配以芽菜、蔬菜沙拉等。再加上精力湯、小麥苗汁或回春水等，以代替現有的加工食品。
一三、神奇的小麥苗
傅益永
不食人間煙火的事，過去只得之於傳奇或傳聞中的修道之士，一般都是姑妄言之，姑妄聽之，從不探究。台北近郊有一位得道高僧「水果和尚」，也只以神秘莫測視之，亦未去查詢究竟。因為從一般飲食習慣與營養觀點來看，那些不可思議的事，實在難以令人接受。
由於雷博士與安博士訪問台灣，介紹飲食與健康新知，獲知安醫生已經廿多年不食人間煙火，旅行袋就是她的廚房，加上雷博士全家的體驗與充分的解說，真使我們大開眼界，將一項原是高不可攀的神妙事件，帶入到人人可作可證的現實境界。
從營養學來看，安式飲食中，維他命、礦物質與醣類，是豐富得不能再豐富了。我們最不放心的是恐懼蛋白質與脂肪的不足。但因她的經常食物中，包括了向日葵芽、苜宿芽、芝麻芽、□梨與多項種子，和一些醱酵食品，因此我們的顧慮，實在是多餘的。又根據近年的試驗，證明植物性蛋白質優於動物性的，需要量方面，過去又訂得太高。種子經發芽後，所含的蛋白質會變為活性，生食時酵素與許多維他命又未被高溫所破壞，均使許多營養分容易被吸收利用，減少了食物浪費，又使代謝作用更加順利。因此增強了身體的抗病力與免疫力。她以自己親身與癌症及多種疾病奮鬥經驗，創出此種革命性飲食方法，不僅不背營養原則，而且深契新的學理，事實證明，在安醫生的飲食健康中心裡，能使很多嚴重病人尋回健康。也因為她多年在這方面的非營利貢獻，獲得許多國家的榮銜。她已是一位傑出的世界性的女強人，一生的傳奇，與救世的成就，已有李維和先生譯文，刊載於七十四年十一月號的常春雜誌。她的許多事蹟，雷博士數年前即撰有「你自己的身體就是醫生」一文，詳加介紹，此文已收集在我的「入佛之門」書內素食篇中，讀者如有興趣，請附郵六元即贈，贈完為止。
安醫生已公開她的多種飲食方法，一概以清潔、自然、營養為原則。且儘量配合當地產品，重視經濟，毫不標新立異，目前已經有人從事實踐，也有人計劃赴美參加她的中心去學習。我們亦訂有簡章，願意服務，需要的人，可附回郵信封索取參攷。理論上是如此的簡單，但一項習慣的改變，卻是十二萬分的困難。除非到了某種走投無路的情況，一般都是難以回頭的。俗話說：「回頭是岸」，卻是一項既淺顯又深妙的哲理。當然，我們希望一些尚未走到盡頭的朋友，能夠提早來接受安醫生給我們的機會。
安醫生是美國正式的自然療法醫師，但不是我們一般觀念中治病的醫生。她是以天然食物，最好是不用化學肥料，不施農藥也不能使用促進劑，以及沒有拌種的種子所生產的食物來達到保健的目的。這種吃法，必須是長期的，經常的，而不是像止咳藥或退燒針一樣，一次就可見效。所以，對那些昂貴的所謂健康食品，縱然有效，也得考慮考慮其經濟效益，何況有些根本言過其實甚至是假的。這些都是必須了解的基本常識。因為營養智識的普及與慢性病的日增，此項革命性的飲食方式，將會逐漸被人接受，由於水果、蔬菜、種子、芽菜的需求增加，我相信對今後的農業生產供應，也會發生一些導向作用。
安醫生介紹的食物中，小麥草是她最多推崇的一項，（如果配合我們的習慣法，應該譯為小麥苗較為適當）。據說小麥苗汁中含有甚多養分，功用神奇，績效卓著，取得容易。我們在台中市文英館舉辦演講時，就有一位宋先生當場以他多年的親身經驗來做見證，後來又知道台灣還有許多人早有使用，但其起源是否來自早年的安醫生資料，已不易攷。本來我們有意應聽眾要求，擬予整理譯出，供保健需要。現在歐陽禹兄繼他的「芽菜與豆」一書之後，儘先詳譯安醫生小麥草的著作，再加上若干證詞與自己研究資料，擴大了安醫生對世人的貢獻，乃是一本深具實用價值的保健用書，也省去我一項繁重的工作，因此我簡述此事經過因緣，樂於向讀者推荐本書。
由於安醫生的出身背景，并非學院派，多是從實際經驗得來，所以在論證方面，似嫌不足。我希望國內有心人士，能進行各項求證實驗，讓我們能在應用的時候，有自己的更明確更詳細的數據和範圍。因此建議歐陽兄對這方面作更多的蒐集，將來於再版中加以補充。其次，台灣目前有很多團體機構，成員多屬老弱，具有空間、時間及人力、物力等條件，例如榮家、養老院、仁愛之家或長春之家等，亦盼有人出面領導服務，使留住者每天都能享受小麥苗汁或採用部份療養飲食，當能減少病苦，益壽延年，尤其盼望關心老人福利問題的人士，對此經濟有效具體可行的措施能加注意，未識高明以為然否？倘有質疑，我們亦願從旁效勞，提供協助意見，和樂社會，共登壽域。
說來很是慚愧，安醫生的飲食方式，已有多年歷史，雷博士介紹的專文，我在數年前即已編列「入佛之門」書中，對小麥苗的功用，亦知之甚詳，但只限於文字了解，根本沒有想到去實踐。說食焉能飽肚？自然沒有效果。知行須合一，實在很重要。自從安博士蒞臨示範介紹之後，了解人士紛相試用，已逐漸形成風氣，市場上已有小麥苗商品供應，小麥苗壓汁器亦已應市（小麥苗不適宜用高速度的打果汁機），這一切都表示社會已接納了小麥苗，本書適於此時問世，當更有助於生食運動的推進，希望對國人健康有所貢獻。
編者註：本文是寫給歐陽禹兄「神奇的小麥草」一書的序文。
一四、素食與健康
周宣德
各位聽眾：美國約翰霍布金斯大學有一位權威教授這樣說過：「任何一個平常吃葷的人，倘若在他的飲食中完全除去肉食，必定是有利而無害的，因為肉食最容易促成腸子的潰爛，其他食物就不如此」。這位教授就是首先發現維他命A同D的梅可倫氏。他這種直率反對肉食的證詞，我們有新知識而崇尚科學的人聽了還能夠不相信嗎？
再說美國耶魯醫學雜誌裏，也發表過一些非常有趣的實驗報告。有一篇報告裏，記載一種伸張兩隻臂膀，使它和肩部保持水平的實驗。主持這個實驗的教授斐許爾博士說：「伸張持久力的競賽在吃素者這一方面顯出極大的優勝」。參加做實驗的當中，吃肉的人是十五個，吃素的卅二人。在全部吃肉的人裏面，沒有一個能維持伸張兩個臂膀到一小時半；但在吃素的人中間，有十五人超過了一小時半，兩個人超過了二小時，還有一個人竟達到了三小時之久！還有一個實驗是叫他們兩腿下彎的運動來比賽：吃肉的人最多能做到三百次到四百次，而且在操作之後都因肌肉過勞，痛得不得了，以至於不能動彈；而在吃素的人裏面，有一個完成了二千四百次兩腿下彎的運動，還有一位竟達到五千次還沒有感覺到十分痛苦。所以斐許爾博士在他報告的結論裏說：「這些實驗，證明了完全吃素的人體格的確比吃肉的人要強得多，是毫無疑義的了」！
讓我再提出一個健康試驗的報告，那就是從前在山東齊魯大學醫學院營養學系用白鼠來作的一個試驗：他們在一群白鼠裏面選出了好些體重相等的小白鼠，把他們分入兩籠：一籠是用普通人家的食物去餵養的，裏面只是窩窩頭、青菜、豆腐、山芋、鹹菜；另外一籠卻是用很有錢的人家的食用去餵養的，那些食物就是肥瘦豬肉、白饅頭、荸薺和蓮藕等。經過了三個月以後施行檢查，結果吃普通人家食物的白鼠，平均每隻體重達到一百八十四公分，而且皮毛光潤，很有精神，生育到第五代還很健壯；吃有錢人家食物的白鼠，平均每隻體重只有一百四十六公分，相差了三十八公分，而且皮毛沒有光澤，外貌又顯得毫無精神，只生育了三代，並且他們第三代的子孫簡直瘦弱的可憐！因為白鼠身體組織同飲食都和人類相似。所以，根據這個試驗的結果，可以判斷吃肉對於身體健康的影響和不良後果，甚至可延及後代子孫！
現在我們要進一步的討論肉食和素食中所含營養素的問題了。大家要知道：原來人的身體是四百兆的單細胞所構成的，而生長、補充和維繫這些細胞的東西，除空氣和水以外，就是食物中所含有的蛋白質、醣類、脂肪、無機鹽和維他命等幾種營養素。
我們先說蛋白質。它是構成肌體組織細胞的主要材料，又是發生熱力的一項來源。一般人迷信以為一定要從動物的肉類中取得，但是根據食品分析的報告，指出肉類中所含的蛋白質和同樣重量的豆類中所含的來比較，肉類中所含的還不及豆類中所含的二分之一呢！我隨便提出幾個例子說給大家聽聽：譬如每一百兩牛肉中只有蛋白質十二兩，而每百兩黃豆中就有蛋白質卅九兩二錢！又如每百兩豬肉中只有蛋白質十四兩一錢，而每百兩青豆中卻有蛋白質卅七兩三錢。總括起來，所有牛、羊、豬、鴨肉等的肉類每百兩中平均只含有蛋白質八、九兩至十兩多一點，而每百兩豆類中卻平均含有蛋白質卅來兩，這個比率差不多是一對三，也就是說肉裏面的蛋白質平均要比豆類裏面的少過一倍以上！你看豆類有這樣好的營養成份，所以有人叫它做「肉王」，我們還有什麼理由痴戀著一定要吃動物的肉呢？又何況肉類含有新陳代謝的毒素叫做「格散停」（Xantin）的，對人體還有害呢！
其次談到醣類，也叫做碳水化合物。它在食物的份量上來說，是最重要的營養素，也是供給我們體溫和能量的主要來源。我們每天所吃的米飯、麵食裏面所含的絕大部份就是它，豆類和蔬菜裏面也含有很多。這個醣類經過消化後，在身體裏和空氣中的氧氣起化學作用，會發生熱力，使我們能運動，能工作，同時能自動調節體溫，所以它的營養價值真是太高了。然而它並不是從動物裏面取出來，其大部份是由植物性的米飯、麵包和蔬菜來供應我們的。
第三要談到脂肪了。它也和醣類一樣，在人體裏面起燃燒、生熱力，是另一供給體溫和運動能的泉源；同時還在過剩的吸收情形下，會在身體內積貯起來，隨時提供新生力，它真是能率最高的營養素；可是一般人以為只有豬油中才有，殊不知植物油裏也有。而且植物油還比動物油味美，容易吸收哩！
第四說到無機鹽，如鈣、磷、鉀、鈉等在人體裏面都各有極大的功用。這些鹽類，在各種蔬菜與果實中都分別含有多量的成份，但肉類中卻含得極少，因此專門吃肉的人，血液中所呈現的酸性，不能中和，就要患「酸過多症」，會發生生命的危險！反過來看吃素的人，因為多吃無機鹽，所以骨骼強壯，神經健康，發育正常，這都是從生理學上研究而得到的證據。
第五談到維他命，有A、B、C、D、E、G、H等多種，缺乏了任何一種都會使人不健康。各種維他命在素食中幾乎樣樣俱全，無一不備，但在肉類裏面就不然。譬如維他命C在肉類裏就沒有，所以專吃肉的人最容易得壞血病，如果沒有水果，青菜或蕃茄、紅蘿蔔等來救他，就會因此而死亡。又如維他命E，蔬菜裏含得很多，而肉類中卻沒有；專吃肉的男子們不會生育，婦女常常小產，就是因為缺少了它。
最近還有人提倡蔬菜生食，好處很大，而且很多。又如蘆筍中含有某種氨酸，是臺灣其他菜類中所沒有的，所以每星期吃幾次，對身體保健也很有必要。
上面所說關於葷素食品營養的好壞，是根據科學家研究的結果，到此已經簡略的報告完了。
各位聽眾！今天大家聽了美國大學教授反對肉食的證詞，以及他們所做的吃肉的人和吃素的人體力比較的試驗報告；又聽了國內有名大學的醫學院所提出的健康比較實驗，已足夠說明吃素是有益於身體健康的。但是吃素為什麼會使人身體健康呢？所以我又分別提出營養素的成分分析報告，來使大家更瞭解吃素為何對身體有好處的真實原因。此外，素食還能使人「心理健康」、「精神健康」，這些道理在佛教經論裏面講得最澈底，不能在這廣播電台規定的短短時間裏再講下去。因此。本人今天所講的，只是素食與身體的健康。最後敬祝各位身體健康！精神健康！心理健康！再會！
編者註：本文係轉載自「淨廬佛學文叢」一書。作者周宣德教授，於卅年前即大力創導素食、并身體力行。現年八十七歲。仍於養痾中在洛杉磯組織「美國南加州慧炬社」，領導青年學佛，與台北已創辦24年的慧炬社成為聯體機構。更值得稱讚的，周教授於卅年前首創空中廣播佛法。後又成立財團法人，頒發佛學獎學金；并將佛學引入高等學府。由於這些創造性的作法，廿餘年來，掀起高級智識份子，大專同學研究佛學熱潮，對國內外文化歷史思想，均有深遠影響。至今各大專先後成立社團達六十四個。此外，有多所大專學生於研究佛學之外，紛紛成立素食伙食團。詳細情形，已在「入佛之門」一書中另有介紹。茲不多贅。
一五、飲食與健康
雷通明演講校訂  傅益永整理記錄
七十一年十月十五日上午，雷通明博士在豐年雜誌社以「飲食與疾病」為題，發表專題講演，資料豐富新穎，但因限於時間，未盡所言。以飲食健康，是與每個人切身有關的事，極富參考價值，故不嫌鄙陋，仍予紀錄，送請「台糖通訊」發表，以饗同仁。雷博士原任本公司糖業試驗所土壤肥料系主任，曾首建同位素研究室，在國內最早應用核子追蹤測定肥料供需試驗。十七年前出國應夏威夷糖業研究所之聘，現服務於美國地質調查所任研究員。此次受亞太糧肥中心之邀，返國短期講學，曾在台北、台中、台南作學術講演，以技術智識，提高生產享受。又應慧炬雜誌社講「一個科學工作者信仰佛法經歷」，從精神心靈方面，充實人生，提高生活層次。在了解後文所記之後，則可獲得營養飲食知識，使身體健康。通明兄能對科學、佛學、營養學三個不同方向的問題，都有精湛研究，所以我稱他是「真正博士」，而非只通某一項學術的「專士」。
時間過得真快，一個過去視佛教為迷信的我，後來不但信了佛教，而且吃素也快滿卅年了。一般人都知道吃素幾乎是信佛的標誌，連我對素食的好處所知不多，茲篇所記，才進一步瞭解幾千年前所提倡的素食，或居山野高人的生食，竟然有那麼多充分、美妙、切合最新科學的理論。使吃素的道理，除了信仰之外，進入更遼闊的天地。而使吃素不再是信佛的專利。凡是留心自己身體營養健康，希望延年益壽的朋友們，都應該根據學理事實，放棄成見，走向素食的大道。此事同時也啟示了我們對許多事物的看法，實在需要多作客觀研究，才能減少錯誤或迷信。以下是雷博士的講詞：
生、老、「病」、死，是與生俱來，每個人都不能避免的事。除了外傷或小孩係由母體帶來以外，人的疾病，差不多都可說是應了中國一句老話：「病從口入」，這個口字，當然包括呼吸在內。據說有二千多種疾病是起因飲食不當所致。美國有一個「自然養生學會」組織（America Natural Hygiene Society），提倡素食就是他們的活動之一。并用自然食物及絕食等療養方法，以恢復或保護健康。我因熱心參加夏威夷該項分會活動，一度被選為副會長，與該會工作人員獲得當地議會的頒獎，此項獎勵原委，且已列入議會記錄。
理論上吃東西不應該生病，但因食物不潔、或消化、吸收過程中發生問題，或未能完全排泄廢物毒質，才會生病。美國早年有一位醫生，名叫亞理士卡理羅（Dr.Alexis Carrel）他想到「細胞」在營養適當情況下，不應有疾病，而應該繼續生存，不會死亡。他根據此一理想，進行一項試驗，求得證明。他因此突破傳統的理論，使他成為美國在醫學上第一個諾貝爾獎金獲得者。他曾實驗將一片雞心，浸在適當的營養液中，既可供給養料，又可以隨時排出新陳代謝的廢物，結果這一片雞心的生命，維持了三十四年之久，獲得偉大成功，如果不是該試品被人丟棄，該雞心的生命，一定活得更久，所以我人如果每天將細胞中廢物能夠完全排泄，又能作完善的營養補充，則我人的壽命，理論上應該達到很高的年齡。反過來說，如果食物有外在的與內在的不潔，細胞中常充滿毒物而未完全排除，則壽命自然會減短。
以上保持健康的原則，說來簡單，已由雞心實驗，獲得證明。但做起來可真不容易。我們為了健康，又不能不向此一方向前進，就是要維持體內清潔。可從下列三方面著手：
一、吃的要清潔，包括內在的與外在的，排泄須快而完全。二、適當的運動。三、心境的平靜。
先談食物問題。現代的食物，因著色、防腐、調味、包裝等，多被污染，又因冷凍，貯藏及遠道運輸等，使甚不新鮮，故其營養成份，大大打了折扣。我曾親見一個在波士頓的Hippocrates Health Institute負責人是一位基督徒（Am Wigmore）博士，他并非醫生，卻利用天然食物，從基本變化人的體質，治癒了幾位患癌病人，只要自己能勞動，他們在室內利用堆肥（天然肥料）使小麥發芽寸許，用利刀剪下麥芽，即時壓汁食用，而且不使用電動的果汁器，以免因高速破壞了一部份養分，被氧化分解，腐敗產生毒物（Toxin），又據試驗得知，動物的細胞膜（Cell membrane），比植物的細胞壁（Cell wall）分解更快。因此，肉品貯藏愈久，所生的毒物（Toxin）也愈多。
其次，植物性食物因含纖維多，故有助消化（非洲人因多吃粗食物，故癌病患者少），消化快速，則生產毒物少而排泄又快，當有助健康。精食物則因除去了纖維質，又減少了礦物質和維他命，不但營養減少，即消化時間也比粗食物慢，其弊害可想而知。
消化力的強弱，又因各人體質構造而有差異，大約每二千人中，有一個人的消化力特強，他吃什麼都能消化。在夏威夷時，我聽過一位醫生講演說：動物性食物不宜吃或儘量少吃，每週只能吃一、二次，曾經有過一項有趣的比較，證明運動員的身體，看起來很健壯，但血液中的清潔度不一定好。一位素食的醫生與一位健壯運動員作比較，各在臂上劃一刀，讓它出血，對傷處均不許使用任何藥品消毒及包紮，數天之後，素食者痊癒而運動員傷處則化膿發燒。又某素食醫生，願去疫區工作，而不怕被傳染，即因體質中較為清淨之故。理由是微生物必須有適當的培養基，才容易繁殖。適當繁殖環境是病因，生病只是結果，身體外表健壯，還要配合體質內部的清淨，才算真健康，體質的清淨，當然與食物是否清潔，以及因消化、排泄等所產生毒物有關。
食物的營養，一般均以炭水化合物、蛋白質、脂肪為討論主體。炭水化合物係供給身體熱能，在消化過程中，尚須經過許多步驟，而且須有某些維他命及微量元素（礦物質）的配合參與，才能發生有利的化學變化，有關係的維他命或礦物質如有不足，則會影響消化、吸收或排泄而發生疾病。因此必須加以補充，才能運作順利，保持健康。維他命與礦物質種類很多，如何作適種適量補充，以免過猶不及，這并不是一件簡單的事情。理論上應該先有方法測得身體上需要與不足的種類與份量，然後才可作適當的補充。事實上身體中情況又常有變化，故需要與缺乏的數字，亦在不斷的變化，因此在理論上此項測定工作，亦必須經常實施才能準確可靠，所以要依靠人造的維他命丸及礦物質丸來供人體的需要，不是一件簡單的事。又天然的維他命與人工合成的在構造上尚有差異，其功用并不完全相同，另人體中本有一套自然生產供應系統，如長期服用人工製品，亦會影響身體本有自然功能。從以上的說明，可知現在若干人胡亂服用維他命丸的方式，既花錢又可能有害，實在不是聰明的辦法。在不得已情形之下，除經醫生診斷指定之外，有人建議，每服用一週，應該停服一週，不要長期繼續不停濫用，以保持身中原有自然生產能力。
礦物質方面，須要成「有機態」才易被吸收。食物在烹飪或貯藏中，「有機態」常被破壞或改變成「無機態」，減少它的營養價值。美國農部曾印行專書，詳載新鮮食物與烹調後所含養份分析數字，前後相差甚多。所以如果提倡生食，則會減少食物中營養損失，亦即增加了營養數量，相對的減少了食物的消費量。倘不經過飼養動物（肉食來源）一個層次，更會減少浪費，間接有助於糧食不足問題的改善。所以素食及儘可能生食，也是解決今天人類糧食不足的有效方法之一。
蛋白質方面，問題也是很多。先談量，我們每天需要若干？多是經由使用動物試驗而來。但人與動物體質構造，原已相差甚遠，再用動物體重推算出人體需要量，實際上亦難謂恰當。又同樣的食物，生食與熟食之間效果亦不同。曾經有一位醫生用貓做試驗，一組全部熟食，另一組用生食，繼續試驗下去，第一代貓在兩組間已有差異，第二代更為顯著，幾代之後，熟食一組全部死亡，試驗也無法繼續了。由此一試驗，顯出生食確優於熟食。
蛋白質是由很多種胺基酸合成的，人體營養上最基本的胺基酸有八種，一定要八種齊全，才可構成人體的蛋白質，否則即會變成炭水化合物。此八種胺基酸中，有一種含硫的易受高溫破壞，因此食物經過烹飪，對胺基酸的供應，亦有影響。又新鮮動物的蛋白質，屬親水性的膠體狀態（Hydrophilic Colloid），因受熱則失水，變成非親水性的膠體狀態（Hydrophobic Colloid）則不易消化，不消化即腐敗產生毒物。故蛋白質以生食為佳。動物蛋白質中，常含有八種基本胺基酸，而植物蛋白質常有缺少其中某一項基本胺基酸的。所以在攝取植物蛋白質時，切不可單吃一種果蔬，如能將禾穀類與豆類混食，八種基本胺基酸都不缺乏，不致影響人體蛋白質的合成。但多數植物種子則不然，尤其核果類，可充分供給八種胺基酸，故生食時，食用核果類，對於蛋白質的供給，甚為適宜。
蛋白質雖然是不可缺少的營養品，但過量則可變成傷害身體的兇手，尤以肉類含有尿酸更為有害。因多量蛋白質會增加腎臟的負擔，使腎臟的過濾工作受到損害。肌肉內的尿酸含量若高，年輕時尚可忍受，年齡一大，則有關的腎臟病以及風濕病或關節炎等，即因而出現。從以上種種說明，我人可得一項初步結論：對人體健康而言，植物性食品，優於動物性食品，生食的營養，又高於熟食。
癌病患者與年俱增，其病原至今尚未詳悉，但致病原理，不出前述「病從口入」範圍。據美國研究，認為致癌原因，百分之八十由於環境污染。對治方法，首宜清潔一切食品，包括內在的清潔，也包括呼吸空氣及飲水在內。例如美國曾發現許多含石棉的絕緣板，和食品中的添加物，都是致癌的重要嫌疑犯，所以美國政府對食品添加物，有種種管理辦法，特別重視。實際上添加物目的僅在色澤香味等，對營養毫無好處，對人體則只有害無益。又據美人研究，肉類的分解，可在腸內產生致癌物，該項論文發表後，即遭肉類商人攻擊。又美國今年環境保護節日，白宮招待與會人員聚餐，全部素食，次日亦立即遭受肉商攻擊，由此可見在美國式自由環境下，由於商業氣息太濃，已影響科學研究，發生偏差，使科學（Science）與科學者（Scientist）不能分開，為了研究，為了生活，使研究報告的客觀性與實用性，受到干擾。（關於應用食物治療癌症的實例，已在久南博士的文中提到很多，此處從略）。
關於心靜方面，有人曾以老鼠作試驗，研究牠的緊張情形，（台糖公司亦有研究豬的緊張情形，與生產關係），發現緊張可以使老鼠體內生瘤，由於近代化學分析方法的進步，已有人測出在平和愉快的心境情況下，人體內可產生某種微量的化學物質對身體有利，所以有位醫生在一次講演會上告訴他的聽眾說：你們的身體可以自己製藥治病，他是有根據而說的。美國有位醫生訓練他的病人用「心力」去治癌症，獲得成功。心境的和平愉快，可以保持健康，反之，緊張憂慮，可以致病，已有科學根據，不再是猜想推測的事。古人說：「憂能傷人」，可見是很科學的。
關於運動方面，因限於時間，不能多談。總之，適當的運動，對身體健康有益的主要原因，還是在於幫助體內新陳代謝，使廢物加速排出體外，也就是保持體質的清潔。而我國太極拳一類的運動，還有加強「心力」的作用在內，西洋人也有理解到這一層的。
總結言之，清潔的食物，適當的運動，心緒的平和，是保持身體健康的三大要素，基本的原因，還是在保持體質的清潔。食物的清潔，內在的比外在的更重要。動物性食物內在的不清潔，是「與生俱來」的，無法消除，只有儘可能素食生食，才是保持食物清潔的有效方法。「身」「心」都要健康，才算符合健康的標準。美國人近來提倡所謂（Holistic health），意即在此。最後恭祝諸位身心健康愉快！
後記
雷博士講演內容豐富，以上記錄，挂漏極多，甚感抱歉。茲筆者於整理之餘，尚有幾點感想和意見，願加補充說明：
一、雷博士不只是口頭提倡素食，其本人業已實踐素食二十餘年，而且進一步全家生食，亦達十餘年。每天的菜單，通常是早餐：水果。中餐：生菜、水果、核果、粗麵包或粗饅頭。晚餐：生菜、水果、炒菜或蒸菜（多以豆腐為主）、糙米飯或粗麵食。
二、雷博士之女公子久南博士，多年前即著「天然食物與身心健康」小冊，由慧炬出版社發行，對天然食物的理論，頗多介紹，極有參考價值，每冊二十元。雷女士曾獲麻省理工學院化學博士，現在德州安德森醫院（為美國三大著名癌症醫院之一）從事有關癌症研究工作，她現在并在推動一項氣功治癌方法。希望雷博士與雷小姐能繼續介紹更多的素食資料給國內，不僅有助病患健康，就佛法因果來說，更是功德無量。
三、佛陀在二千多年之前即己倡導素食，至近代因營養生物化學等的進步研究，才獲得學理證明，對人體健康，關係甚大，尤其生食更佳，保證素食對營養絕無問題。話雖如此說，但生食須有配合條件，務請不要貿然全面嘗試，必須多多參考諮詢，那些種類可以生食？某些種類是不能生食的。其中尚有許多應該注意的事情。尤其台灣農藥問題，十分嚴重，在未有確切實際有效管理之前、務請謹慎。如有差錯，本文概不負責。因為提到農藥問題，根據時報週刊七十一年十一月六日第二四四期第四十六頁報導，台灣農藥交易金額，四十一年為數百萬元，七十年為三十五億元，七十一年將達四十億元，成長如此之快！農藥種類，亦由二十餘種增為四百餘種，消費量達三六、四四五公噸，工廠七十六家，經銷商二千多家，零售商一萬多家。農業生產成本，每公頃用藥費達數千元，鳳梨為百分之四點六，椪柑高達百分之三十四強。植物保護中心調查遺留在農作物上的殘毒工作，已有八年，結果數字，并未發表。殘毒不只是留在果皮上，也會留在果肉中。據植保中心調查，「得滅克」已在柑桔及香蕉果肉中發現了殘毒。尤其是柑桔的果皮與果肉中殘藥含量，不相上下。我抄了這些資料在此，不僅是為了素食或生食，而是為了全民健康，希望一些有責任的單位，對農藥殘留問題，趕快挺身而出，不要空言，或只有開會計畫，要的是實際具體有效的行動，讓自己和家人，每天所吃的食物，也早日心安一些。
四、鑑於生食對人體及經濟有如此多的好處，希望農學生化，醫藥、衛生、營養等學術單位，積極研究，闡明其各種學理變化，食用方法條件或禁忌等，能使更多的人蒙受其益，促進民族健康，且因不經過飼養動物一環或煮熟的損失，既經科學證明屬實，當更有助於糧食節約。
五、希望高瞻遠矚的企業家，參考進步國家資料，能從事經營「生食用蔬果商店」，以及「天然食物農場」等事業，共同推動生食運動。更希望有善心而富有財力的人士，在實地去了解美國麻州Ann Wigmore氏的Hippocrates Health Institute之後，在國內也出現類似的組織，讓那些絕望痛苦的癌症或嚴重慢性病患者，獲得重生的機會，該是一件多麼有意義的事。（近據久南博士見告，該組織後來又在美國聖地牙哥成立分支機構，專收癌症及嚴重慢性病患者）。
六、自清末國勢積弱，歐風東漸，吹來一些可貴的自由與科學精神，但同時也帶來了一些淺薄與自卑的情緒，使我國許多固有文化事物，如四書、五經、佛教、素食、漢醫、中藥、易學等等，飽受誤會曲解，近年來因受國際對中國文物的重視，情況始稍有改善，但仍嫌不足。盲目的崇拜既不可，毫無理由的排拒，亦同樣不智，身為一個現代中國人，如不積極研究開發自家寶藏，反用現代標準去批評前人的缺點，一味崇洋是尚，那是一件多麼愧對祖先的事情。觀於雷「博」士的「博」學，他不獨對現代土壤肥料科技有所「專」精，而且旁及人生性靈養生諸學，亦有獨到研究，他每次講演，都特別重視基本原理，整體觀念：Wholeness，Oneness，System approach。應該是他以西洋科學方法精研東方文化內涵的重要發現，這一點，對我們許多作學問的人，實在是很好的啟示。
七、以上全文，都是七十一年十一月所記，因其中有許多人名地名與專門術語，為免錯誤，經送請通明兄親加核正，因他改換工作，極為忙碌，頃方寄回，令人十分感謝。又因為時已逾半年，致又有數事，須再加補充說明者：
在七月份的婦女雜誌中，曾刊出專文，介紹東京推行自然食物商店及公司農場有好多家，而且生意興隆，中日咫尺之間，希望在台灣不久也會見到此類商店或餐店，事實上台糖公司在數月前已有無農藥蔬菜生產，供應台北，已開其端，不過為量甚少，供不應求，價格略高。離大量生產，普遍供應，尚有一段距離。又彰化縣已有挂紙袋不受農藥污染的葡萄上市，這都是好消息。相信這一類的產品，會逐漸應運而生。不過在當前若干爾虞我詐的商場上，如何令人生信？而不受欺騙，還得有一番努力。
看看別人的情形，再看看我們的狀況，最近報上曾載皮蛋含鉛過量，米粉中有弔白塊，都是令人遺憾的事。既然法不足畏，商人又不自律，只有由消費者自己想辦法不吃它。
頃又見七十二年六月份中華農學會報第一二二期第七二頁載有柯立祥張喜寧余永標諸先生「丙生乙烯與二氧化碳對二、四—D處理綠豆芽生長之影響」論文中說：「本省綠豆芽生產，常以內含二、四—D成分之荷爾蒙藥劑處理浸種後之豆芽，以促進豆芽之短根及莖粗，提高商品價值......」，但最近在戴奧辛的資料中，對二、四—D的毒害亦有列入，所以，綠豆芽如使用荷爾蒙，對人體有無影響？希望衛生及學術單位，對此問題，有所澄清，因為綠豆芽是一種大眾化最普遍的蔬菜，關係很多人的健康也。
最近衛生主管部門公佈，在台北市與台灣省的七十一年的十大死亡原因，腫瘤都名列第一，原因可能很多，但與蔬果中農藥殘留有無關係？也須有關人士去求證作答。
編者註：本文轉載自72、11、1台糖通訊第73卷第13期。
一六、素食與長壽
傅益永輯
健康，是自古以來人們追求的目標；「福如東海，壽比南山」，也是人們祝賀親友生日的習慣用語。但人類平均壽命至今最高的國家還是只有七十多歲，離理想很遠。所以對於世界三處長壽地區，人們都有很濃厚的興趣。日本電視台特別花費鉅資，組團前往調查，製成兩小時的節目，於前年（西元一九八二年）播出兩次，妙趣橫生，令人叫絕。陳恒嘉先生譯有「神秘的長壽村」一文，曾在聯合報刊載多日。這三處地區是：巴基斯坦的芬扎（或譯芬芝）、蘇聯的高加索與南美厄瓜多爾的畢路卡邦巴。三個地區內一百歲以上的人瑞，多如牛毛，最高者達一百卅多歲。老人中多的是到一百一十多歲還能騎在馬鞍上奔馳，身體矯健。記者們就採訪所得，歸納他們長壽的原因，共有三項：除了勤勉的勞動與家族的敬愛兩項之外，主要在於粗茶淡飯，而不是精美食物。照營養學者的分析，畢村人每日攝取的熱量，不會超過一千兩百卡洛里，而他們并沒有營養失調的現象。據蘇聯老人研究所裘莫達夫博士的分析結果：這些食物絕無人工添加物；他們都吃新鮮植物性食物，不攝取動物性脂肪；都是低熱能食物；充分攝取了活性乳酸；幾乎不吃鹽與糖。
另外還有一本書—「芬芝—長壽不老之國」。詳述芬芝的交通、文物、風土，習俗；其中對食物的種類做法介紹更為詳盡。約在五十年前，美國一位外科醫師羅伯?麥加里遜博士，曾在他的研究報告寫有下面的話：「這是我實際經驗的事實：身體極其健康，一個民族幾乎沒有疾病發生，那就是住於印度極北的芬芝人民。他們的壽命非常之長；我雖和他們一起住過七年之久，其間，患病的人幾乎全沒有。凡到我處求醫者，只有基於老齡所引起的白內障給除去、粒狀臉的整形手術，這些都是和飲食全沒有關係的疾病治療。」博士又在一九二五年的論文說：「西庫族、巴丹族及其他喜馬拉雅的種族，雖身體很好，也有忍耐力，可是，和芬芝人比起來，到底不可同日而語。」博士於一九二七年被任命為某研究協會的印度營養研究所所長。他分別用芬芝人的普通食物與印度人的食物飼養成千的白鼠作試驗。經過二十七個月後作檢查，芬芝一組的白鼠，都沒有生過病，夭折的也沒有。用顯微鏡檢查殺後的屍體，也沒有隱藏的疾病。但印度飯食一組，即用白米及調味料與所飼的白鼠，環境雖和前組一樣好，但種種疾病如潰瘍、腫瘡、壞牙、貧血、皮膚病、心臟病、腎臟衰弱，及多數的胃腸病，都因飲食的不同，陸續發生。有趣的是，芬芝地方沒有犯罪，所以沒有軍警和監獄；沒有商業買賣，只有以物易物，所以沒有貨幣，也沒有銀行。一度傳說首都附近有金礦，反使國王虛驚一場，因為假定成為事實，他認為將因此引起搶奪騷擾，會使他們的平靜幸福生活面臨末日。他們終身勤勞，認為「退休而不去做事，對於生命來說，退休就是敵人。」「人們只因相信衰老為不可避免，所以就會衰老下去。把自然給人們創出來的細胞，以自己的想法來曲解，致和自然的意圖違背了。」書中既有豐富的健康長壽食物資料，又有許多科學雋永的智慧敘述，幽默、輕鬆、有趣，全書對素食、老年、消閒及追求真理者，都是一本好書。
以上乃是國外的情形，在國內也有其例。有「二百五十歲人瑞實記」一書，係北市中外雜誌社出版。是集楊森將軍等人多篇文章而成。敘述一位二百五十歲老人李青雲的事蹟。李老出生於清康熙十七年（一六七八），死於民國十七年（一九二八），曾經在岳鍾琪部下當過兵，先後結婚十餘次。以遍遊崇山峻嶺採藥修道為生，書中并列有許多延年益壽的導引方法，一切強調自然。在這滾滾紅塵、熱浪人世中，如能一讀此書，會有清涼的感覺。楊將軍在接待李老人之後，曾命駐京代表李寰先生將李老照片面呈先總統  蔣公。蔣公甚為欣喜，囑設法護送李青雲晉京，希望能使中外人士共瞻我國人瑞，并瞭解其修養攝生之道。令人婉惜的是，李青雲沒有這個覲見元首的福份，在通知到達之前，他已因接受豐盛的招待於返鄉不久之後即去世。原書認為他是「大限已到」；但依照編者的理解，應該是由於「飲食與生活」受到過度干擾所致。因為根據本書中許多資料，一個有長久飲食習慣的人，如作急劇的改變，腸胃是來不及適應的。
台灣的戶籍辦得很好，也有很多高壽的人。因此我特別要提出一項建議：希望政府研究單位，社會、或醫療工作者，或公益團體，利用戶籍敬老資料，對台灣區九十（或八十五）歲以上的壽星，舉辦一項詳盡普查，查明他們健康長壽的養生之道。如果我猜得不錯的話，多數的壽星們，將是一些多吃蔬果、生活嚴僅而勤勞樂觀的人。利用這份現實寶貴資料，作為教材，對於當前的猛吃濫飲奢靡生活，或許會發生一些示範、警惕、教育作用，對於國家社會將是一件有深遠意義的事情。
綜合以上各項資料，根據人體構造及若干事例的啟示，我更發現一項問題：一個人如果自幼即厲行規律生活，吃清潔食物，有足夠營養及適當的運動，從小就不戕害、不作賤自己，包括不吃零食與抽煙等，我相信多數人能活過百歲，絕不是困難的事。請讓我們平心靜氣的檢討，在所謂文明國度，也包括我們在內，我們飲食無節，雖然吃得豐富，但并不營養，而是缺乏營養，甚至經常在吸食毒物（各種污染），已是普遍的事實。運動方面，多數人都不及格，生活起居也不正常；因此，科學家控制了傳染病，卻對更多的慢性病尚無辦法解法。只有在「生病」之後作截堵，而不從「病因」—飲食上謀疏導。我們雖有上天賜給美好的身軀組織，我們卻自己天天在破壞，不是早夭，就是帶病延年。這不是小問題，這是人類的愚痴和大迷失。我們如果要想活得長壽，我們的古聖先哲和今天的科學研究，有充足的至理名言和事實證據，可資遵循參考。我們要尋回應享的權利，我們不要再執迷不悟，欺騙自已，飾辭推卸責任。臨時才抱佛腳，是來不及的。至於有些頑固的人，說甚麼不抽煙、不賭博、不美食、不......，就表示人活著沒有意義。我想他在奉召往閻王處報到時，若還能堅持這種主張，他才能算真正的英雄好漢。這些道理，看似非常簡單，婦孺皆知，可是為什麼世界上仍然有很多人是如此的健忘，不去接受、奉行呢？這些涉及高層次的因果業力與宇宙真理，雖然并非不能解答，但問題太過複雜，超過本書範圍太多，無法在此討論。對此有興趣探究的讀者，不妨向佛學中去試找答案。
一七、飲食新觀念
傅益永
說出來連自己都不敢相信，吃了七十多年的飲食，到現在才對正確的飲食內容有了較多的認識。也可以說，大多數人的吃法，一直有問題，早年物資缺乏，營養不夠，故多早死，現在非洲災區，仍然如此。現在資源豐富，卻又吃得有偏差；我們是如此，先進國家也不例外。人的壽命看起來有增加，但卻多是帶病延年。只要看到藥廠藥店和醫院診所，到處林立，醫生則生意興隆，大發利市，就是證據。兩年來我因為收集編贈「素食、生食與健康」一書的資料，接觸到很多證據，使我有一項驚人的發現：「每個人都應該活到一百歲以上，是絕對絕對沒有問題的」。事實上卻反過來了，凡能活到百歲以上者，都成稀有人瑞，千萬人中難得其一！很多人的實際年齡比理論打了七折八扣還不止。根據法國博物學家巴風的壽命系數，動物的壽命，一般是成長期的五至七倍，人的成長期是廿到廿五歲左右，按以上理論推算人的自然壽命應是一百廿五到一百七十五歲。其次在全世界有三處聞名的長壽地區，那裡超過一百歲以上的人，多如牛毛，且有一百零七歲還要娶第七任妻子的。許多書刊都有報導，日本的電視公司，還特別組成專案採訪小組，實地研究，記錄詳盡，在電視上播出，應該都不是亂蓋的。民國十幾年，楊森將軍曾召見一位二百五十歲的李姓老人，台灣出有一本專書，詳記此事。每年重陽敬老時，寶島可能也有百歲壽星，只是人數太少了。以上是事實證據，表示人可以活一百歲以上。再從人體構造來講，每個人都有天賦的堅實、耐用而美妙的軀體，除腦細胞畢生逐漸減少而不能再生補充之外，其他各部份的適應力和再生力都很強，受傷了可以復元；骨折了可以接上；心臟腎臟可移植；胃可以割去三分之一；肝臟可以割除十分之八；......人照樣可以生活下去。這套理化機器，可以使用百多年才報廢，上天待我們真不薄，只可惜我們毫不領情與顧惜，日加戕伐，咎由自取，非到最後一刻，還不醒悟。例如吸煙、酗酒、吸毒、暴飲暴食、環境及食物污染，缺乏適當運動，精神壓力，......有意無意，長期加害，壽命焉得不減？身體焉得不病？不減不病才不合理。所以就飲食觀點來說，人至少應活一百歲，是絕對沒有問題的事。在此再舉兩個實例，一是前面說的二百五十歲開縣老人，經過楊森將軍「善意招待」之後，還來不及等待去南京晉見  蔣委員長就與世長辭。第二是大家記憶猶新約十餘（？）年前台東一位被日本徵兵去菲律賓打仗，戰敗後藏匿深山多年，後被發現經由日本返台，也因生活急劇改變，「吃得太好」而得了癌症。
根據以上的敘述，我們今天在飲食觀念上，應該重新檢討，針對經驗與新的科技，特提供下列二點，向先進們請教。
第一是素食的好處
人們每天的食物，按營養成份分為五大類，即醣、蛋白質、脂肪、蔬菜與水果。其中只有蛋白質與脂肪有動植物兩大主要來源，目前植物油優於動物脂肪，已成一般人的普通常識，不必再論，剩下關係最大的，只有蛋白質的供應了。根據現代的研究，動物性食品含有某種鮮味物質，可以吸引人的味覺之外，對身體營養來說，實在比植物性差。只因人們貪圖口味，及受傳統影響，誤以肉食為正確。殊不知早年物資缺乏，難得一見葷腥，所以認為肉食是補品。而今環境大變，成天的雞鴨魚肉，當然要出問題。為了辨明此事，我已收集九十餘篇文章，都是根據科學研究及事實經驗，輯成一書，達三百餘頁，有系統的介紹素食優於肉食，不僅有助健康，且能變化氣質，祥和社會，內容太多，不擬在此贅述。讀者如有興趣，可於年後附足回郵索取。（贈完為止）。
第二是營養學的進步
過去我們多將治病與飲食的關係弄不清楚，有了病當然找醫生，醫生在看病給藥之後，只簡單吩咐注意某幾種飲食，太油或辛辣少吃，十分簡單。但是近年因為研究精細，醫師治病，本身分科已經夠多，營養的事，實在無暇兼顧，必需由營養師專責處理，針對各種病情，配合治療行動。而營養師的工作，更從「病時的療養」，延伸到「平時的保健」以及「病後的復健」。醫師的工作，只有限在「生病」那一段時間。營養師的服務範圍，都是長期不間斷的。其重要性今後將會逐漸增加。台灣區十大死亡原因中，就有百分之七十以上的病與飲食不當有關係。今天的大醫院看病要很早就要去排隊，住院更是一床難求，中小醫院也是生意興隆。人們只有在長久的不正確飲食得病之後，才去找醫生，使我想起古人所講「曲突徙薪」的故事，焦頭爛額才是上客。如果平時多有一些正確的營養知識，我敢保證可以減少好多悲劇。有好幾位身強力壯又比我年青有為的同事，就是毀在「經常的美食應酬之中」，而且這種事例好多好多，說來真令人惋惜。不過，社會畢竟是進步的，台北市已經有了第一家開業的營養師，專門接受有關營養尤其是慢性病人的諮詢，每次收費若干。相信今後未到顯著生病程度而去請教營養師的事，也會逐漸為重視健康的人士所接受，而不成為新聞，更希望政府社會方面，再加強擴大營養知識的普及，作為預防醫學的一部份，以加惠民族健康。最近消費者文教基金會也舉辦了幾場有關食物的專題講演，要買門票，聽眾還是很踴躍。這些都是好現象，我們實在不值得在經常大吃大喝製造各種慢性疾病之後，又再花大錢去求名醫或尋門路找床位。
第三是生食問題
在我的想像中，人類在漁獵時代以前，應該只有靠植物維生，以延綿種族，許多草食動物如象、牛、馬等，也是靠植物維生的。現代科學研究，知道食物在經過烹煮後，它所含有的某些有生機的物質如酵素等，會造受破壞，減低了營養價值，如果生食，則可保留那些養分，容易被吸收利用，增強或恢復人體的抗力或免疫力，能夠長保健康，袪病延年。過去一般人對少數食物都有生吃的習慣，但是有系統的利用生食蔬果尤其用各種芽菜，再結合運動等方式以恢復健康的生食療法，是自然療法醫師安?威格摩爾博士於廿多年前所創始的，她首先在美國波士頓創設Hiopocrates Institute，後來又在聖地牙哥成立分所，很多人在那裡尋回健康，近於奇蹟。她自己全部生食，不進熟食。安醫生幼年身體奇弱，三十多歲患過癌症，後來又有關節炎等多種病苦，都是自己用生草治好的，她現年七十六歲，健康特別好，經常每天工作十餘小時，她有許多傳奇，雷久南博士寫過一篇「你自己的身體就是醫生」，先在「大同中醫」（現在改名「自然療法」）雜誌發表，後來我將它收集在「入佛之門」列在素食一章中，全書二百餘頁，讀者如有興趣，請附回郵六元即贈，贈完為止。介紹人雷女士為麻省理工學院化學博士，現任美國三大癌症醫院之一的德州大學安德森醫院肺瘤研究所研究員，她父親雷通明博士乃土壤肥料專家，全家八口，已素食及相當程度的生食十餘年，健康良好，都是素食生食健康的見證人。生食雖有古老的淵源，但現始有人作具體而更佳的利用，值得我們學習，這是我要提出的第三項飲食新觀念。
生食的原理十分簡單，也有很複雜的內容，尤其蔬果要絕對清潔，沒有寄生蟲，沒有農藥殘毒，沒有污染，這是生食基本條件，否則會得不償失，千萬要記住。台灣不使用農藥的蔬菜，目前只有台糖公司一家，但數量極微，因為信用可靠，價格也不超過市價一倍，店門未開，即已排出長龍，後到的人，只好向隅。由於此項啟示，現在台糖及民間又發展種菜在收穫前絕對不施農藥，亦即是保證沒有殘毒的蔬菜，這也是進步的好現象。但如何使保證落實而沒有害群之馬，也是同樣值得注意的事。
相反的，在肉食方面，最近有四件壞消息，一是豬頸肉內，含有較多的淋巴結，是阻止病毒的重要關卡，有較多餘毒，如不除淨，不宜食用，常被人賤價購去做餃子，因此糖福公司已在計劃生產餃子，使用台糖不含殘毒的豬肉，而且台糖豬肉，保證沒有殘留抗生素，以及使用電動屠宰，衛生比較安全，不會違反規定，這算與民爭利？抑是造福民眾？就要看站在什麼立場發言了。第二項是電視報導，在五十二萬頭電動屠豬中，有廿八萬頭的部份內臟或豬肉，必須因病除去，以保衛生，對於私宰的肉類，因沒有人監督，其危險可想而知，不知道有多少人在不知不覺中為這些事情付出代價？希望批評公營事業的人，也應該加上這些默默貢獻民眾健康的價碼。第三件是74、9、9聯合報第三版報導，根據台大教授及衛生官員專家意見，豬血含病變，影響人健康，還是少吃為妙。第四件是最近有人研究檢查，用電動屠宰而快速冷藏的豬肉，所含細菌數目，比溫體或私宰的要少數十倍或百倍以上。隨便舉出幾件近例，并不意味我在提倡肉食，而是顯出肉食的缺點，確是比素食多。
附帶報告一項好消息。雷博士與安醫生，已計劃在光復節日訪問台灣，為期十天，專門介紹素食生食與疾病理論及實務新知，準備在台北、台中、高雄與花蓮分別發表公開演講。歡迎有興趣的人士自由參加聽講。講演時間及地址，屆時將有公告。
最後，從另外一個觀點來看，飲食本是日常生活中最平凡的事情，更談不上有什麼新或舊？請看它與十大死亡原因中的七項以上都有關係，我想應該受到大家的重視。
編者註：本文曾在74、10常春雜誌第31期發表，但略被更動。
一八、飲食生活習慣與癌症
雷久南
癌症是目前尚乏確實療效的一項可怕的病，近年來同仁及友人中時有罹此病者，痛苦不堪談癌色變。因憶及數年前雷通明道長及其女公子久南女士，曾發表過蔬食對癌症有助益的文章。數月前特專函通明兄，請其就這一方面的資料，多介紹一些以供參考。
久南女士現在美國Texas州Houston的M.D Anderson Hospital & Tumor Institute從事癌症預防工作（該醫院研究機構為美國癌症研究權威之一）頃寄來短文一篇，借糖訊篇幅發表。并希望雷兄暨久南女士今後能再繼續惠稿，造福社會，功德無量。
傅益永附註
「人為因素導致癌症」——癌症研究權威，American Health Foundation的溫德醫師（Ernst Wynder）在七八年六年厎的全國性「癌症和營養」會議上提醒醫學界人士，這次由美國癌症協會（American Cancer Society）和國家癌症研究中心（National Cancer Institute）聯合舉辦的會議上，專家們指出不適當的飲食（即脂肪肉類過多）和飲用煙酒是大部份癌病起源的主要因素，「一分預防勝過十分治療」針對癌病尤其恰當，飲食在預防癌病佔有非常重要的關鍵。
在美國，百分之二十五的癌病可直接歸罪於煙酒，這包括肺癌，口腔和食道癌。通常喝酒及煙是相連的。
這兩種因素難於分開，另外百分之五是肝癌，起因跟一種霉毒Aflatoxin B1有關，這種霉毒在發霉了的花生、豆類等上發現。東南亞區域肝癌較多，是因為五穀保存的不適當。最普通的乳癌，直腸癌和性器官等癌症佔百分之四十五，專家們認為肉類和脂肪是促成這些癌病的主要原因。胃癌在美國已很稀少，這跟含維他命丙的新鮮蔬果四季普及有直接關係。相反的胃癌在日本的例子仍很高，這跟吃含有硝臘魚肉，過多鹽菜，魚及少量生的蔬果有關。舉例來說，在日本有一種最常食用的魚，跟胃液接觸可形成致胃癌的致癌物（Carcinogen）維他命丙可阻止這致癌物的形成。
生活習慣，尤其是飲食的習慣和癌症的關係是經過多方面研究結果而證得的。最重要的資料是世界癌症統計數字。以直腸癌和乳癌來說，西方國家尤其普遍。紐西蘭、澳洲、美國和加拿大居首位，歐洲次之，亞洲較少，在非洲則罕見。初步看來工業發達的國家這兩種癌病最多，也許跟環境污染有關，仔細分析下來，紐西蘭沒有什麼污染問題，但這兩種癌病居世界之首。日本都市空氣污染比美國都市更利害，但乳癌和直腸癌比美國少很多。
遺傳因素也不足以解釋這現象。日本移民到美國飲食西洋化後，乳癌和直腸癌也慢慢增加。第一代移民仍低於美國的例子，到第三代這兩種癌症例子跟美國人的一樣了。
日本二十年來飲食逐漸西洋化，脂肪和動物性蛋白質消耗量加倍，五穀和植物性蛋白質減少。相對的直腸癌和乳癌二十年來也很顯著的增加。乳癌的死亡率比二十年前多一倍。就以社會各階層的癌症例子看來，生活習慣跟乳癌有很大的關係，上等社會乳癌例子最多，尤其是天天食肉的婦女。跟勞工階級不天天食肉的婦女比較，多九倍。
豬肉在日本是最普遍的肉類，從統計數字看去，豬肉跟乳癌佔有最主要的前後因果（risk factor）。在美國牛肉較普遍，則牛肉的消耗量和美國的乳癌、直腸癌的例子有相互的關係。
美國的安息日會員半數是素食，會員中所有消化系統和生殖器官的癌症例子都低於美國平均數字。美國人中素食者罹患癌症也少於一般人。
肉類為何會促成直腸癌和乳癌？先談直腸癌。
以肉為主食的人民，腸子裏厭氧性的細菌較多，同時膽汁副產品如bile salts也多，這些細菌能夠將bile salts分解成有害的致癌物。這些細菌也能夠將某些組成蛋白質的氨基酸分解成致癌物，詳細的化學過程仍在研究中。
以肉為主，穀類和蔬菜就少食，以至於排泄物在腸裏停留的時間也較長，讓致癌物有充份發揮作用的機會。長期下來導致腸癌。
肉類和乳癌的關係是間接的，幾十所有癌瘤都是在乳汁分泌管子裏發現，所食所呼吸的都經過管子裏。
舉例來說，吸煙的婦女，五分鐘之內即可在分泌管子裏發現Nicotine（尼古丁）由此推想，從飲食中所吸收的致癌物也可到達分泌管子裏。另外一個原因是Prolacti（一種荷爾蒙）的多少受食物裏脂肪多少的影響。Prolactin是促成乳癌的助因。由American Health Foundation發表的一篇研究報告中指出四位護士由西餐改為素食後，分泌液中的Prolactin量降低了百分之四十，日本婦女脂肪食量比美國婦女少，不但得乳癌的少，而且復原率也比美國婦女高。
基於以上所提的資料，專家們對美國人民有幾項建議：一、減少肉類和脂肪的食用，二、多吃五穀蔬菜水果，三、減少鹽的消耗量。
對於預防癌症有心的人士，應該開始對飲食和癌症的關係多加注意研究
編者註：本文轉載自68、3、11台糖通訊第64卷第8期。
本書所舉許多方法，僅供參考研究之用，或者在沒有辦法時不妨一試，原則上有病應該找醫師，而且找合格的醫師。
一九、談飲食與癌症的預防
雷久南演講校訂  傅益永整理記錄
癌症對一般人來說，多數都感到恐懼，認為它是絕症。在我今天的講演裡，我要用我的所知所學，貢獻大家，說明這是一項誤會，請大家改變觀念，癌症并非絕症，不但可以治療而且可以預防的。但我今天講的只是預防，因為得了病再治療，總是麻煩的事。預防的方法，是既方便又容易更省錢，何樂而不為？
首先我要介紹我現在的工作環境—德州大學安德森醫院腫瘤研究所。這所醫院的規模，在美國癌症方面，是數一數二的。它具有治療、教育和研究三方面的任務。我是在一九七七得到麻省理工學院博士學位後即在那裡工作。我的本行原是物理化學而非生化，所以我的研究方向，重點在從生物物理觀點出發，與一般同僚的方法，頗不相同。我的許多看法，也因我的所學背景與訓練關係，使我對許多民間自然療法，容易接受。
癌病因發生部位不同而有許多不同的名稱。簡單的說，癌病是指細胞的無限制分裂，能夠在身體其他部位重新建立基地，重新生長。
癌病在美國，是僅次於心臟病的最大死亡原因，而以肺癌最為普遍，次以直腸癌和乳癌為多。美國的肺癌，近年逐漸增加，尤以女性人數的上升最為顯著，可能因女性吸煙人數增多之故。
美國人對癌病亦甚恐怖，因為肺癌的治療效果，如果以五年存活計算，平均只有百分之十。我再要強調的是，治療與不治療的生存率，兩者情形都差不多。一般人以為美國治癌很進步，這種想法是不確實的。其次是乳線癌與直腸癌的生存率為百分之五十，而血癌與淋巴腺癌則只有百分之三。從這些統計來看，可以說，西方的治癌成就，尚未解決問題。否則其治癒率數字不應如此之低。因此使我產生一項推測，可能是研究的方向錯誤，大家將癌病視為局部或個別疾病來處理，而忽略了它整體的生物物理觀念。
我為什麼說癌病是可以預防的，我是基於以下幾個不同方向的事實與研究統計資料為依據。
第一、在不同的國家或不同的社會，癌病的發病率不同，這個現象說明癌病不是天然而生，是隨環境不同而有差異。
第二、癌病的發生率，可因移民而有變化。例如日本人的胃癌本來很普遍，在移民美國之後，第一代胃癌仍多，但第二代與第三代後，其發病率就與美國人相近，這表示了遺傳不是癌病的主因。因移民而影響到癌病的發生，也證實了癌病是可以預防的。
第三、癌病可以隨時間而有所改變。例如美國五十年來胃癌的發生，是一直在自然的下降，但在治療技術方面，并無特殊的成就。其原因可能於五十年來生活飲食改變有關。
第四、由於致癌物質的發現，如果減低致癌物質的污染或產生，就可以達成預防癌病的目的。例如已知黃麴毒素可以引發肝癌，又知Nitrosamine是一種化學致癌物，在胃裏消化過程中形成，證明能致胃癌。我們只要管制了這項致癌物質，自然就減少癌的發生。
第五、癌病的發展，是可以逆轉的。據研究得知，吸煙者肺癌的機會，是數倍於不吸煙的人，但如果在戒煙五年或十年以後，其患癌的機會也大大的減低。這是因為停止了侵擾之後，吸煙者也就恢復了原有的抗力。
以上係就主要論點，先作簡單介紹，以下再舉實例：
一、直腸癌在不同國家社會的發生情形：
直腸癌的發生，西方國家為最多，以紐西蘭、澳洲、美國及加拿大特別高，歐洲次之，非洲及亞洲最低，統計見下表：因為紐、澳的工業并非最發達，所以如說是因環境污染而致癌，不易令人接受。但因紐、澳人士肉類消費量最高，歐洲次之，此與直腸癌發病趨勢相同。日本人吃肉量只有紐西蘭的十分之一，所以直腸癌的罹患率也最低。食肉量多寡與直腸癌的發生，顯示出正比例的關係。更表現出飲食與癌有關的啟示。又因為多吃脂肪，須要多分泌膽汁去消化它，而膽汁在腸內經細菌分化，可以產生致癌物質，是經過動物試驗已獲得肯定。又如將此項分化膽汁塗在動物的皮膚上，即易發生腫瘤，亦係經過實驗證明的事。
女性直腸癌死亡率
國  家
十萬人中
每日攝取肉量
紐西蘭
四○
三○九公克
美  國
三○
二八○公克
英  國
二○
一九七公克
日  本
七
三○公克
二、在同一國家之內的不同團體，所患的癌病也不相同：
例如美國的安息日會，所有會員的患癌率，平均都低於一般美國人，尤其消化系統的癌，更是如此。原因是安息日會的人，有50％以上是常年素食的關係。這與前面所述飲食與癌症有關的情形，證明相符。其次，安息日會會員在乳腺癌與性器官癌方面，也只有一般人的70％，都是因為飲食和荷爾蒙有關係。因為荷爾蒙能影響致癌物的形成。
三、肺癌在二十年來是一直上升。這與吸煙有絕對關聯。有人說：可能到了一九八五年，肺癌將晉級為婦女主要癌症的死亡原因，（以往是直腸癌與乳腺癌）。其實，不吸煙乃是預防癌症最容易而且是最省錢的方法，可惜的是，這卻是人們最難改變的壞習慣。
四、前面提過癌症受環境的影響，以日本人移民美國而使後代胃癌減少為例。但直腸癌的增加情形，則與美國人相同。又美國人的胃癌，五十年來一直下降，經查其原因，可能是下列兩項因素：其一是由於農業及運輸技術進步，現在一年四季都可以吃到新鮮蔬菜。尤其美國北方天氣寒冷，過去冬天吃不到新鮮蔬菜，現在則不同了。因為蔬菜中豐含維他命C，有預防胃癌致癌物Nitrosamine形成的功效。又一般美國人有吃生菜的習慣，中國人則沒有，所以中國人的胃癌也較美國人普遍些。其次是電冰箱的普遍使用，使煮熟的菜飯，隔夜貯存於低溫中時，Nitrite變為Nitrate的機會減少。而Nitrate則正是形成Nitrosamine致癌物質的原因。
五、飲食之能影響到乳癌的發生，是由於一種荷爾蒙名叫Prolactin它能促進乳腺癌的形成，而Prolactin又係受食物中脂肪含量多少所影響，據實驗所得顯示，在一天二十四小時中，平均有四個護士在食西方食物的情形下，乳腺液中Prolactin的含量，在清晨四點時最高。如果改變為素食，二週之後，再同樣分析乳腺液Prolactin含量，則大大減低約40％左右。此所以東方人的乳腺癌，常比西方人為少，即因東方人食物中脂肪較少之故。
六、鉀鈉比例問題的資料，在一般科學雜誌中尚少報導，在我們醫院，也才剛剛開始研究。即鉀和鈉的攝取量，會影響癌症的發展。鈉在食鹽及味精中很多，鉀在蔬菜及豆類中很豐富，發現者為本院的Jansson博士。為一位統計學專家，他將全世界二十個國家的資料作分析，結果發現凡攝取多量鉀的地區，其患癌人數即降低。另他又發現凡年齡大者，身體中己有的鉀即易從細胞膜漏出，一般細胞內含鉀量，常是鈉的十倍，細胞在分裂（增生）的情況下，鉀對鈉比例減少，癌細胞也是如此，細胞受傷時鉀漏出則立刻開始繁殖。所以老年人患癌的機會增加。也是因為細胞鉀的含量減少之故。他更發現某些慢性疾病的人，細胞中的鉀量如多，則癌病即少些，Jansson博士為何對此事發生興趣呢？因為他發現在紐約附近的一個小縣名叫Seneca，其各種癌症人數都低於鄰近各縣，經研究才知道該縣有一水湖，湖水中鉀的含量，大大高於他縣。他從此開始研究本問題。他又發現伊朗某些地區的食道癌特別多，而這些地區的人多數係採用麵食或麵包，因為麵食中必須多加食鹽，而在食道癌低的地方則多米食，米食不必加鹽。台灣的情形我不了解。在美國也是常在麵包中加鹽，以增加口味。一般人可能不知道，只是這一點細微的差別，影響可真大！我們在細胞學研究上發現有些癌細胞，如果在它的培養液中增加了鉀，它會突然變成正常細胞。下面是一實例：老鼠的血癌細胞，本來不能造血，經將其培養液中的鉀，提高到十倍以上時，即出現有造血現象。由此證明鉀鈉比例對癌細胞的形成有密切的關係，不過這些資料，一般還看不到，因為這些研究，我們還在起步階段。
第六、環境如何影響癌症，請看河南省林縣的例證。該縣是全世界食道癌患病最高的地方。也是一個很特殊的例子。因為食道癌本身并不是普通的癌病。該縣位於河南山區，土地貧瘠，各種礦物質都缺乏，如銅、鋅等。又該地植物中亦缺維他命C，而C對人體特別有保護作用。還有一項特殊情況，該縣十年九旱，食物經常不足，有時只好以樹葉雜草充饑，為了使味道好一些，他們採用醃菜方式，而醃的方法，又與我們不同，他們係將甘薯葉或樹葉等先放在大瓦缸中，并不加鹽，再用淘米水灌入，加蓋封閉三個月，等長滿了霉之後，才取出拌飯食用，霉水亦當做飲料。經查此霉水及酸菜含有甚多致癌物。他們還有一項習慣，經常將玉米作的餅，也要存放兩三週，等長滿霉之後再食用。有點與美國的Blue Cheese相似。曾經有人實驗，將此霉玉米餅用以飼鼠，鼠即會得食道癌。總結來說，他們得食道癌的二大原因為：一是飲食單調，缺乏營養，沒有豆類，二是吃了太多的致癌物。
第七、前面提出的食物與癌症的研究，早在五十年前即已有人作過動物實驗，發現卡洛里（熱量）的攝取，也與癌症的形成有關，即攝取熱量愈多，得癌的機會也愈高。例如化學致癌物引起的皮膚癌就是如此，或乳腺癌不管它的原因是由化學藥物的刺激抑是病毒傳染而來，凡是吃熱量愈多者，則得癌症機會愈大。
另一實驗，係用控制大老鼠的食物來探測卡洛里和癌的發生率的關係，凡是隨意進食者，則癌發生就多些。如果限制食物，減少至1/2或1/3，其患癌機會也減少很多，其結果如次：肉瘤：節食組癌的例子是隨意進食組的四分之一。乳腺癌：節食組癌的例子是隨意進食組的七分之一左右。皮膚癌：節食組癌的例子是隨意進食組的五分之一。節食的老鼠，不僅看起來較健康，而且牠的壽命也長些。
以上乃是五十年前的實驗資料，但因彼時統計學尚不發達，全世界的癌病資料有限，實際應用上不普遍，所以停止了研究，埋沒多年。至近年因統計學進步及癌症的猖獗，乃重新受到重視，引起許多有關飲食與癌症的研究。
以下是美國國家科學會，綜合各方研究資料，向美國人士提供如何減少得癌機會的具體建議：
第一是減少脂肪的攝取：美國人的卡洛里有40％來自脂肪，科學會建議降低為30％，事實上仍然比日本人的10％偏高很多，因為一般人的飲食習慣是很難改變，故30％的建議，是希望容易達成目標，推行順利，至少可能減低美國乳癌與直腸癌兩種普通癌症的人數。
第二是宜多吃蔬菜水果及帶麩的穀物Whole Grain：因為它們都含有具保護作用的植物荷爾蒙與維他命C，前面所提及的是引起癌症的食物，現在所談的是一些有保護作用的食物。人體能夠排毒，全靠肝臟的功能，肝臟進行排毒，須有脢（Mixed Function Oxidases）的參加。植物荷爾蒙，能增加脢的形成。在動物實驗中發現，如喂飼致癌食物，而同時給予含植物荷爾蒙很多的蔬菜，則其患癌機會即降低。植物荷爾蒙在幼嫩的蔬菜中含量特別豐富，所以能多吃常吃嫩芽，應對癌症有益處。一般的蔬菜如花菜、包心菜Brussels Sprout等的含量也很高。植物荷爾蒙還有一項特性，就是較不受加熱的影響，在烹熟之後，還是會發生作用。
其次是纖維的保護作用，可以減少排泄物在腸內的停留時間。纖維的來源，多存於五穀，麩皮及糙米中，此種粗糙食物中，所含的礦物質也多些，而硒，就是一種有防癌作用的礦物質。在美國曾發現南方土壤中，含硒的量比北方高，所以癌症患者也比北方低。一般人如果飲食太精，就會感到礦物質不夠，所以提倡吃粗麵糙米，是很合營養的事情。又豆類中含有的Proteas Inhibitor，也有保護作用，此物對於由化學藥物引起的癌症很有效。實驗中一組用黃豆，另一組用牛奶，結果吃黃豆一組的發癌率比吃牛奶低。即因豆中含有Proteas Inhibitor之故。這也說明了河南林縣食道癌特高的原因，因為該縣幾乎不產黃豆。相反的，在距該縣車程不到四小時的范縣，其食道癌患者，大大低於林縣，因該地黃豆生產多，縣民經常用黃豆磨粉或漿，混合作餅吃。這是很值得注意的事。
第三項建議是少吃燻肉或鹽醃食物：因其在製造過程中常易產生致癌物質，如果一定要吃肉，最好是吃新鮮的。
第四是減低致癌物的污染：例如在穀物貯藏期中，應該儘量減少黃麴毒素的形成，此物毒性很強，我們在實驗中，只用很少份量，即可引發癌症。（註：黃麴毒素係黃麴菌及其他真菌之代謝產物，根據台灣糖業公司在六三及六九年期的研究，此類真菌在160℃經一小時或在121℃一五磅壓力之下，亦須十五分鐘才能殺滅。而其所產之毒素，在更高溫度及壓力之下，縱將穀物本身組織與營養物同時破壞，亦不容易破壞它。此毒素一旦進入人體之後，即蓄積在肝臟中，不易排出，影響肝功能，為肝病形成原因之一。由於本省處於高溫多濕狀態之下，適於此類真菌生長繁殖，因此一般穀物，均應儘速乾燥貯藏，除減少真菌污染外，亦使其缺乏繁殖而產生毒素的條件。最好不要貯存過久，早日使用新鮮品。因此，已發霉的如花生、黃豆、玉米及其產品，均不可食用。）
第五是繼續努力尋找其他的致癌物質，以減少得癌的機會。
第六是減少煙酒的使用：我們只能說吸煙是促成癌症的主要原因之一，我們決不會說凡是吸煙的人，一定會得癌症。在我們醫院中的實際情形是：凡是肺癌患者，有90％以上都是有吸煙習慣的人。其他當然也與空氣污染等有關。又吸煙與飲酒常是分不開的。酒能使致癌物易於溶解，深入皮膚，增加致癌活動。此點我要特別強調，希望能有助於戒煙酒的行動。
以上對於致癌原因作了許多介紹，至於在患了癌症之後，應該如何注意？我以為在得病以後才來講預防，雖是晚了一點，但至少應該在食物方面，採取積極的配合預防，以挽救自己的生命，是很有必要的事。美國民間的食療方法，甚為盛行，食療多以素食為主，以減少致癌物繼續進入人體的機會。不過我們醫院對這方面尚在起步階級，作得不多。其次，我要再次強調鉀鈉比率問題。前面已經講過，我們在實驗中，將培養液中的鉀量增加，可以將癌細胞變成正常細胞。食物中這些鉀都是從蔬菜果物之中得來。後頁表列數字，是美國農部發表的，前一半是含鉀豐富即鉀多鈉少比值大的，多為天然的蔬菜水果，以大豆粉330為最高，香蕉、南瓜......等都很高。後半欄是動物及人工製品，即鈉多於鉀其比值均在一以下的食品，包括糖果、餅乾、罐頭、麵包、燻肉等。
食療為何有效并受到若干人士的歡迎呢？就是因為它可以提高人體細胞內的含鉀量，使癌細胞有消失可能而變為正常細胞，但這是新的最近發現，所以研究資料尚不多見。反之，鈉在人身中含量過高，是因為許多食物都加了鹽，如點心糖果等，普通都吃不出來，但無形中卻在體內增加了鈉。台灣的製造過程如何？我不清楚。美國的麵包，鉀鈉比值為零點一至零點三，即鈉比鉀多十倍至三倍多，蘋果派亦為三倍多。所以後表中的後半欄都不是有利病人的食物。為什麼我要一再強調鉀鈉關係呢？因為它不僅涉及癌症，也與高血壓、心臟病和糖尿病等有關。從實驗中顯示在心臟病及高血壓病人食物中多加鹽分，則血壓會上升，但同時在添加鉀之後，則血壓會降低。因此，只是少吃鹽還是不夠，必須同時增加鉀。而鉀的增加，則靠蔬菜和果物來供給。
糖尿病普通係因胰臟功能減低，致Insulin的分泌不足。而Insulin的分泌，又受鉀的影響。如鉀多時，即刺激其分泌，所以鉀的攝取不足，也可能是糖尿病原因之一。在美國的食物情形下，一般人吃鉀鈉的比例，理論上應該是二比一，但實際情形則為零點七，顯見鉀量不足甚多。而美國的癌病、心臟病和糖尿病等甚為普遍，這可能是原因之一。中國人吃米飯蔬菜較多，得這些病的機會，或許比美國低一點。（註：不過近年我國飲食太好，這些病已逐漸向先進國家看齊）。
以上我所報告的一些所知所見資料，如有欠妥，還請大家指教，以下我想各位或許還有若干疑問？特別留一點時間，也請各位不客氣提出來討論。
尾言：以上是73年五月十九日雷博士在台北台糖公司八樓禮堂的演講紀錄。事先袁總經理與佘副總經理即以事關日常生活保健問題，囑加錄音整理發表，以供同仁參考。因本人退休瞬逾五載，體力漸退，動作遲緩，俗務紛擾，入佛之門再版增訂，亦待處理，而本稿中專門術語甚多，錄音不夠清楚，整理費時，稿成後又須寄美請雷博士親加校訂，以免錯誤，故至今方得刊出，遲遲至歉。又問題部份，因錄音機與發音同仁相距較遠，雜音又多，更難整理，只好憑記憶所及，加上平日所收集的問題，另行編擬送校之後，容後再刊。
生食對健康既有多項好處，想讀者當不乏興趣，除台糖有保證未加農藥的清潔蔬菜出售外，對一般市售蔬菜，要特別多加注意。就連普通的豆芽菜，也少不了促進劑，我曾經問過賣菜者，有沒有不加農藥的豆芽？據回答大家喜歡買又白又胖的芽菜，不加藥的沒有人買。如此看來，此事也不能全怪製造豆芽的人，消費者也有相當責任。最近市面上有一種「發芽器」出售，分家庭用與團體用兩種，係利用病人打點滴的原理不斷加水。能夠自己製造各種清潔芽菜，值得推荐。至於芽菜的好處，請查閱七十三年四月十一日台糖通訊中「談談素食與癌病」一文。并且以後還有報導，所以在此恕不多贅。又本公司的糖漿、健素、金砂糖等，都是很好的食品，也特別在此一提。我在公司時，很少吃健素，而現在則每天都在早晨喝牛奶中加入健素。又為了適應今後推行「芽菜」的趨勢，我在此建議公司不妨研究供應大量的蘿蔔、蒿苣......等蔬菜種子。
編者註：本文轉載自73、9、11台糖通訊第75卷第8期。
含鉀豐富的食物Potassium-packed?Foods
鉀
鈉
鉀鈉比例
Potassium
Sodium
Ratio K/Na
mg/lb-
mg/lb-
Apricot
杏
1198
4
300
Banana
香蕉
1141
3
380
Dates
棗
2939
5
588
Orange
甜橙
662
3
221
Peach
桃
797
4
199
Raspberries
藨莓，覆盆子
876
4
219
Almonds
杏仁
3506
18
195
Brazil
蘇木
3243
5
649
Filbert
榛子
3193
9
355
Pecan
大胡桃
2735
Trace
>500
Corn Meal
玉米粉
1125
5
225
Rye, Whole Grain
黑麥穀粒
2118
5.1
423
Wheat Germ
麥胚芽
3751
14
268
Pumpkin
南瓜
1080
3
360
Squash, summer
夏南瓜
899
4
222
Winter
冬南瓜
1189
3
396
Butternut
白胡桃南瓜
1546
3
515
Lima, Mature
成熟萊豆
6936
18
385
soybeans
大豆
7607
23
331
Powder
大豆粉
4150
5
830
含鉀量少的食物
Potassium-Poor Foods
鉀
鈉
鉀鈉比例
Potassium
Sodium
Ratio K/Na
mg/lb-
mg/lb-
Biscuit
餅乾(英)
290
2994
<0.1
小甜麵包(美)
Bread, White
白麵包
386
2300
0.2
Whole, Wheat
全麥麵包
1238
2390
0.5
Roll, Danish
丹麥圓麵包
508
1660
0.3
Corn, Canned
罐裝玉米
440