什么是反挖回填:工业化生产的葡萄酒与自酿酒的差异

工业化生产的葡萄酒与自酿酒的差异

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工业化生产的葡萄酒与自酿酒的差异

    适量地饮用葡萄酒是可以给人的健康带来好处的，这个道理毋容质疑。但是现实生活中我们也曾发现周围的有些人虽然也长期饮用葡萄酒，但是在预防和治疗疾病的效果方面远没有某些宣传资料上所介绍的那么理想。是什么原因造成这样的结果哪？道理很简单，因为这些朋友饮用的都是从市场中买来的葡萄酒，而这些葡萄酒都是用工业化方式生产的酒。

    现在的葡萄酒生产基本分为两种模式：一种是用工业化方式生产葡萄酒（以下简称工业酒）。工业化方式生产葡萄酒首先要组建葡萄酒生产企业，要建设自动化的葡萄酒生产流水线，所有酿造葡萄酒的工艺环节都尽量采用机器进行操作。例如，用葡萄收获机械代替人工采摘葡萄；用自卸卡车将葡萄送到酿酒厂的除梗破碎机中；除梗破碎机将葡萄破碎后送到发酵罐中；发酵后再进行皮渣分离；经过陈酿、过滤、灭菌、装瓶、包装等，这些都是用机器进行操作或在流水线上生产。全世界90%的葡萄酒都是采用工业化方式生产，在我国几乎全部是用工业化方式生产葡萄酒。工业酒的优势是生产量大，生产成本低。

    另一种是采用纯手工的精细化生产方式生产葡萄酒（简称自酿酒，也有称作酒庄酒的），这种酒主要是在各种各样的自酿酒庄中生产。提起手工酿制葡萄酒，人们很容易联想到过去的那些传统的、粗犷的、简单的、作坊式的酿酒方式，那种用泡菜坛、广口瓶、塑料桶甚至砌个水泥池子就开始酿制葡萄酒的生产方式。随着葡萄酒酿酒技术的发展，那些传统的、作坊式的酿酒方式已经落后，那些落后的酿酒设备因为不能很好地控制葡萄酒的质量和满足酿酒过程中卫生标准的要求将逐渐地被淘汰。落后的酿酒手段已经被一种新的、精细化的自酿酒生产方式所取代。自酿酒强调的是在整个酿酒过程中一些现代化的工业设备所无法取代的重要细节，做到步步考究。由于生产条件要求很高，自酿酒的产量不大，使用的人力和成本比机械化流水线生产的葡萄酒要多很多。自酿酒主要用于生产小批量、高质量的葡萄酒，世界上知名的葡萄酒几乎都是采用手工方法酿造。自酿酒的缺点是产量少，不适合大批量生产，优点是酒的品质高。

    虽然都是葡萄酒，但是工业酒与自酿酒的差别是显而易见的，主要体现在以下几个原因：

一、因为工业化方式生产的葡萄酒与自酿的葡萄酒质量标准不一样。

    采用工业化方式生产葡萄酒的企业都是按照葡萄酒的国家标准生产葡萄酒的，在我国所有采用工业化方式生产葡萄酒的企业执行的是由中华人民共和国质量监督检验检疫总局发布的GB15037-2006《葡萄酒》国家标准。达到这个标准的葡萄酒为合格的酒，达不到标准的为不合格产品。

    通常在市场上购买的葡萄酒都会在酒瓶的外包装上标注类似酒精度、糖度等指标，这是GB15037-2006《葡萄酒》中的规定。其实葡萄酒还有一个更重要的指标是葡萄酒的浓度。葡萄酒的浓度不是指酒精浓度，它与酒精含量的多少没有关系。葡萄酒的浓度是指单位容量的葡萄酒中含有各种健康物质数量的多少。葡萄酒的浓度有出酒率的概念，用俗话解释就是1斤葡萄能出几两酒。一棵葡萄树的光合作用的叶面积和从土壤中吸收的营养成份是一定的，它的负载量（葡萄产量）过大，把有限的营养成份分散了，势必造成葡萄的糖度降低，质量下降，从而影响葡萄酒的质量。

    葡萄酒是有浓度的这个道理很容易理解，就好比中医开出的草药方子，医生一定会告诉您每副药最多能煎出多少剂量的药汤，水放多了，煎出的药汤虽然多，但每一盅汤药的药力自然会降低。葡萄酒也一样，如果在葡萄的生长期间过分地浇水、施肥，葡萄的产量虽然很大，但是这些高产的葡萄酿出来的葡萄酒浓度自然就低些。

葡萄酒能给我们的健康带来好处，是因为葡萄酒中含有各种有利于人体健康的物质。不是所有的葡萄酒中健康物质的含量都是相同的，全世界有成千上万种不同品牌的葡萄酒，只有极少数的葡萄酒质量超群。有些勾兑出来的葡萄酒中几乎没有什么健康物质。目前已知的葡萄酒中有200多种对人体健康有益的物质都与葡萄酒的浓度有关。因此我们说葡萄酒是有浓度的，不同的葡萄酒，浓度差别很大。

    葡萄酒的浓度也可以用量化的指标来衡量的。1992年,科学界首次确认了在商业葡萄酒（既市场中出售的葡萄酒）中发现了“白藜芦醇”这种物质。白藜芦醇是葡萄酒养生、保健的最重要的物质基础。科学家们对在世界各国市场上出售的葡萄酒中的白黎芦醇的含量做过研究后发现，由于葡萄的品种、产地、葡萄酒的种类及酿酒工艺的不同，葡萄酒中白藜芦醇的含量差异非常大。顶级葡萄酒庄生产的葡萄酒中白藜芦醇的含量能高达到40～50mg/L。其它大部分自酿酒庄生产的葡萄酒，白藜芦醇的含量能达到10～30mg/L之间。在美国市场上公开出售的各种葡萄酒中白藜芦醇的含量则比较少，红葡萄酒中平均有1mg/L，白葡萄酒中则约为0.2mg/L。在中国市场上出售的红葡萄酒中白藜芦醇含量更少，平均只有0.35mg/L。而有些经过勾对的葡萄酒中白藜芦醇的含量几乎为零。除了白藜芦醇，葡萄酒中其它各种对人体健康有益的物质同样与葡萄酒的浓度关系密切。

    葡萄酒的浓度对人体健康的重要程度，科学家也做过认真研究。意大利的科学家发现红葡萄酒中的一种成分能够延长鱼的寿命，这一结果意味着，葡萄酒很可能可以让包括人类在内的其他脊椎动物延年益寿。意大利神经学研究所的亚历山德罗·切莱里诺和同事在《当代生物学》杂志上发表论文说，葡萄酒中的白藜芦醇有助于延长脊椎动物非洲齿鲤的寿命，并且随着喂食的白藜芦醇剂量的增加，这种小鱼寿命可以被显著延长。切莱里诺等人给这种原产于津巴布韦的小鱼喂食了三种不同剂量的白藜芦醇。最低剂量对这种平均寿命只有9个星期的鱼没有效果，但中等剂量让这种鱼的寿命延长了三分之一，而摄入了高剂量白藜芦醇的鱼的寿命则延长了50%以上。此外，喂食了白藜芦醇的非洲齿鲤即使达到了10周的“高龄”，仍然表现出旺盛的生命力，不但游动活跃，对光线也十分敏感。

    这一研究结果引起了科学界的关注。尽管以往的研究表明，白藜芦醇能显著延长苍蝇和线虫等低级生物的寿命，但这种物质的抗衰老功效还是第一次在脊椎动物身上得到验证。研究人员通过解剖发现，喂食白藜芦醇的非洲齿鲤脑神经细胞衰老较慢，这不由让科学家推测白藜芦醇也许有保护中枢神经细胞的作用。

但是也有一些科学家指出，不要对切莱里诺等人的研究结果过度解读。因为目前市场上出售的普通葡萄酒中白藜芦醇的含量都比较低，据计算，切莱里诺等人给鱼喂食白藜芦醇的最高剂量相当于一个人每天喝72瓶市场上出售的普通葡萄酒，显然这是不切实际的。如果将葡萄酒作为养生、保健用品，就必须酿制高浓度的葡萄酒。

科学家的建议引起了世界上最有钱的富豪们的注意。最近十几年，在世界各地，尤其是那些生产优质酿酒葡萄的地区，各种大大小小的自酿酒庄如雨后春笋般地兴建起来，仅法国波尔多地区就陆续地建起了上万个自酿酒庄，很明显，建设这些酒庄的目的就是想方设法生产高浓度的优质葡萄酒。

    每个自酿酒庄为了提高葡萄酒的质量可以说几乎不计成本，比较典型的做法是：

（1）严格控制自己种植园中葡萄的单位面积产量；

（2）每一粒用于酿酒的葡萄都经过精心挑选；

（3）只保留葡萄发酵自然产生的“自流酒”；

（4）决不使用任何化学添加剂，决不使用二氧化硫；

（5）决不会用“压榨酒”和“皮渣白兰地”去勾对各种五花八门的葡萄酒。

    当然每个自酿酒庄还会有自己的酿酒秘籍，因为全部采用手工操作，更多的融入了酿酒者的心血，如同一份高贵的、受人尊崇的艺术结晶，体现了酿酒者对酒的尊重与热爱，成就了自酿酒独一无二的口感与品质。

二、工业化方式生产的酒与自酿酒在生产过程中的细节不同。

    生产工业酒的企业大部分都是具有相当规模的大型葡萄酒生产企业。有些还是上市公司。企业追求的目标就是利润的最大化，葡萄酒生产企业也一样。因此生产葡萄酒的企业会想方设法地提高产量，降低生产成本，增加利润，为了提高企业的经济效益，他们会想尽一切办法榨干葡萄中的每一滴酒。

    了解葡萄酒酿造工艺的人都知道，将葡萄转化成葡萄酒有若干种工艺手段。葡萄发酵后直接产生的酒叫“自流酒”（也称滴出酒），这是葡萄酒的精华。将自流酒分离后剩余的皮渣再经过压榨机压榨或离心机甩干产生的酒叫“压榨酒”，这些酒虽然不及自流酒好，但也不能浪费，可以用来勾对葡萄酒。最后剩余的皮渣再进行蒸馏产生出来的酒叫“皮渣白兰地”，皮渣白兰地也不能浪费，也是有用途的。

    还可以对皮渣做进一步的处理。例如对皮渣进行干燥后分离出葡萄皮，加入5～7倍1％的柠檬酸水溶液，在70℃下搅拌浸提1小时，过100 目滤布，收集过滤浸提液，获得葡萄皮汁；或者葡萄皮中加入4倍的水，于50℃下加入纤维素酶水解1.5～2小时，调节水解液PH值为3.5，然后加入异抗坏血酸钠盐0.02％、十二烷基磺酸钠0.07%、柠檬酸0.15％混合均匀，再用打浆机将水解液打浆10～15min，粉碎葡萄皮，过滤100～120目筛，然后再用胶体磨研磨，获得葡萄皮汁。将分离的葡萄籽置于提取罐中，加入其质量5～7倍的蒸馏水，升温至95℃，在搅拌下浸提3小时。过滤，获得葡萄籽浸提液。这些葡萄皮汁和葡萄籽浸提液都是勾对葡萄酒和生产葡萄汁饮料的原料。

    在葡萄酒的生产过程中，完全靠葡萄自身变化而产生的自流酒占葡萄总重量的30～40%；如果经过滤还可以产生更多的自流酒，最高能达到64.1%；分离后的皮渣经压榨产生的压榨酒占葡萄重量的10.3～25.8%；剩余的皮渣占比约为11.5～15.5%；还有酒脚约为8.9～14.5%。所以工业化生产葡萄酒的企业理论上可以从葡萄中获得80%以上的各种葡萄酒。对上述在不同的工艺方法下获得的不同的酒（称之为原酒）再进行勾对加工，就可以生产出各种各样的葡萄酒。所以很多葡萄酒生产企业会有成百上千的葡萄酒品种也就不足为奇了。

    如果是自己酿酒，很多酿酒的细节就完全不同了。首先从挑选葡萄开始，为了保证葡萄酒的质量。无论是使用自己种植的葡萄，还是采购别人种植的葡萄，即便是使用鲜食葡萄酿制葡萄酒也决不会马虎。自己酿酒，每一粒葡萄都会经过精心挑选，确保葡萄酒的质量，全部过程干干净净、清清楚楚，从一开始就努力确保酒质非凡超群。

同样在发酵和酿造过程中，自酿酒也突出表现了工艺的细腻。自酿酒强调的是在整个酿酒过程中一些现代工业设备无法取代的重要细节，做到步步考究。并且要求在葡萄采摘、分拣、浸泡、发酵、酿造、灌装等各个环节中，用手工来代替机械。自酿酒强调用心酿酒，因为这样可以更多地赋予葡萄酒以灵性。

    大多数自酿酒庄只提取葡萄发酵后自然产生的“自流酒”，所以自酿酒都是纯正的是百分百葡萄原汁，绝对不用“自流酒”、“压榨酒”和“皮渣白兰地”去勾对葡萄酒，这样做看起来有些浪费，但却能获得高浓度的优质葡萄酒。

    自酿酒的酿造过程绝对不使用任何化学添加物，也绝对不使用二氧化硫。因为使用专用的小型自酿酒设备，再加上对整个酿制过程的精心操作，自酿酒的生产过程都是在无氧条件下进行，生产过程的安全、卫生是绝对有保证的。

    由于生产标准要求苛刻，自酿酒的产量不大，但使用的人力和成本远比生产工业酒要多很多，有些情况下可以说几乎不计成本，自酿酒所追求的极致目标是每一瓶都是好酒，因为产量有限、又在生产过程中融入了追求极致的精神，自酿酒最终做到了产品贵乎稀有。

    自酿酒除了可以酿造葡萄酒，还可以酿制其他各种水果酒，可以根据不同地区的水果特点，酿造出各种不同的水果酒。能酿酒的水果很多，从草莓、菠萝到苹果、荔枝、柑橘等都可以。

三、工业化方式生产的酒与自酿酒的目的和服务的对象不一样。

    现代化的葡萄酒生产企业生产葡萄酒的目的是为了使企业获得更多的利润，其产品所服务的对象是普通的百姓，这些人大部分不懂葡萄酒。即使是经常饮用葡萄酒的人，大部分对葡萄酒还是一知半解，因此葡萄酒的广告和葡萄酒利益集团的宣传左右着葡萄酒的消费方向。例如，说到喝葡萄酒有利于健康，就有越来越多的人开始喜欢喝葡萄酒了；说到喝葡萄酒应该是一个享受、浪漫、富有情调的过程，很多人也开始端起杯子一闻、二看、三品。

    自酿酒庄的服务对象主要是酒庄的股东或投资人，多数自酿酒庄的股东或投资人都是世界上最有钱的人群，这些人了解葡萄酒，也知道怎么样能酿出好的葡萄酒。他们几乎像事先商量好了一样，哪里的葡萄长的好，就在那里建葡萄园，建乡村别墅，建酒窖，目的就是为自己生产高质量的葡萄酒。

    最近十几年，自酿酒在西方发达国家非常流行，自酿酒庄如同雨后春笋般地快速发展，仅法国的一个小小的波尔多地区就积聚了上万个各种各样的自酿酒庄，自酿酒在这些国家已经成为一种时尚和嗜好，自酿酒成了结婚和生日宴会的绝佳饮品，成了馈赠亲朋好友的最佳礼物，主人在私人聚会时如果使用自酿的葡萄酒是很有面子的。