河北省安全厅班子成员:葡萄酒中呈味物质及其口感

在葡萄酒中具有多种呈味物质，它们使人产生甜、咸、酸、苦等味觉；这些呈味物质组合起来，不同比例及浓度的变化，还能使人产生鲜、涩等味觉。
4.2.1 甜味物质及口感
在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、酒精和甘油。它们是构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等口感特征的要素。
4.2.1.1 葡萄酒中的甜味物质
葡萄酒中能使人感到甜味的物质主要有糖和醇两大类。
糖：源于葡萄浆果；存在于半干至甜型葡萄酒中，亦少量存在于干型葡萄酒中。
醇：为发酵产物，是在酒精发酵过程中形成的。
其中主要有为乙醇，其它醇约为0.5%。醇类具有复杂特殊的气味与滋味，是葡萄酒香气成分的载体。
甜味的物质 糖： 葡萄糖：干型葡萄酒中含0.2-0.8 g/L；其它酒中可达30g/L
果 糖: 干型葡萄酒中含1-2g/L；其它酒中含60g/L ；
阿拉伯糖：0.3-1g/L；
木糖：0.05g/L。
醇： 乙 醇
高级醇：丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等；
多元醇：甘油、2.3丁二醇、阿拉伯糖醇。
4.2.1.2 葡萄酒中甜味物质的口感
--不同糖的味感有差异
--不同醇的味感有差异
--乙醇对葡萄酒的口感有双重影响
1. 乙醇：主要来自葡萄汁中糖的酒精发酵。其形成受原料含糖量、酵母菌种类及发酵条件等影响。葡萄酒的乙醇含量见表4-1。
表4-1 中国葡萄酒标准对乙醇含量规定 项 目
要 求
酒精度(20℃)
甜、加香葡萄酒
11.0-24.0
%（V/V）
其他类型葡萄酒
7.0-13.0
注：酒精度在上表的范围内，允许差为±1.0%(V/V)，20℃。
乙醇具有既有味又有粘膜反应的复杂味感。所以，乙醇对葡萄酒的口感具有双重影响：一方面，酒精本身的甜味以及它可明显增强糖的甜味的特性，使其可加强葡萄酒的厚实感；由酒精引起的热感及令人舒适的苛性感，不仅补充葡萄酒本身的味感，并且与其它的质特性相融合，使葡萄酒具有醇浓性，肥硕。需注意的是醇浓性、肥硕与足够高的酒度相联系，只有在酒度高于11%(v/v)时，才能明显地表现出来。如果乙醇含量低于10%(v/v)会使酒味平淡，不会具有肥硕特性。另一方面，酒精含量过高时，如含量高于14%会明显表现出"酒精味"。其乙醇的不良味感即令人不适服的强烈的热感和苛性感以及苦感会表现出来。
因此，如果葡萄酒酒度过高而造成不平衡时，则会降低葡萄酒的厚实感，使之消瘦。乙醇的甜味可通过"训练"来了解。
2. 甘油：在酒精发酵过程中形成的副产物；其形成与原料、酵母菌、发酵条件有关。葡萄酒中甘油的含量5～15g/L，用患贵腐病的葡萄酿制的葡萄酒甘油含量很高(大于15g/L)。甘油具有几乎与葡萄糖相同的甜味强度。在口感上，甘油的甜味可立即表现出来；它加强葡萄酒的厚实感，并赋予葡萄酒柔和、肥硕的口感特征。
3. 葡葡糖与果糖：葡萄糖与果糖来源于葡萄浆果。在葡萄浆果完全成熟时，果糖与葡萄糖的比值最后接近1。在酒精发酵过程中，由于酵母优先利用葡萄糖，故果糖/葡萄糖比值逐渐升高；发酵结束时，酒中的糖以果糖为主。
葡萄酒总糖含量见表4-2。
表4-2 中国葡萄酒标准对总糖含量规定 项 目
要 求
总糖(以葡萄糖计)g/L
平静葡萄酒
干 型
≤4.0
半干型
4.1-12.0
半甜型
12.1-50.0
甜 型
≥50.1
干加香
≤50.0
甜加香
≥50.1
气泡加气气泡葡萄酒
天然型
≤12.0
绝干型
12.1-20.0
干 型
20.1-35.0
半干型
35.1-50.0
甜 型
≥50.1
不同的糖其甜味强度不同，设蔗糖的甜度为100，则不同糖的甜味强度为：果糖的甜度(173)>蔗糖(100)>葡萄糖(74)。因此，人工终止发酵所得到的葡萄酒比用葡萄汁甜化的葡萄酒甜。
糖是赋于葡萄酒甜味的物质。其对葡萄酒口感的影响同酒精、甘油的甜的影响一样，使葡萄圆润、融合、流畅、肥硕。但当糖与其它物质不平衡时，则使葡萄酒或柔弱(酸低、酒度低)或甜腻(糖过高)。
4.2.2 酸味物质及口感
葡萄酒中适量的酸味物质是构成葡萄酒爽利、清新(干白、新鲜红)等口感特征的要素。
酸度过高会使人感到葡萄酒粗糙、刺口、生硬、酸涩；酸度过低则使人感到葡萄酒柔弱、乏味、平淡。酸与其它成分不平衡时，葡萄酒显得消瘦、枯燥、味短。
4.2.2.1 葡萄酒中的酸味物质
葡萄酒中能使人感到酸味的物质是一系呈游离状态存在的有机酸(这些以游离状态存在的有机酸，构成了葡萄酒的总酸)。
这些有机酸主要有6种，分二大类：
酒石酸源于葡萄浆果
苹果酸
柠檬酸
琥珀酸源于发酵(由酒精发酵和细菌活动形成)
乳酸
醋酸

葡萄酒中不同的有机酸其酸味不同，酸味强弱也因条件不同而变化。
--在浓度相同的情况下，它们按酸味强弱的排列为：
苹果酸>酒石酸>柠檬酸>乳酸
--在PH值相同的条件下，其排列顺序为：
苹果酸>乳酸>柠檬酸>酒石酸
所以，从味感上讲，苹果酸是葡萄酒中最酸的酸。
此外，葡萄酒的酸味主要受总酸的影响，它要比受PH值的影响大得多。便如，我们在葡萄酒中加水以降低总酸而不改变PH值，就会明显地降低葡萄酒的酸味。

4.2.2.2 葡萄酒中酸味物质的口感
1.酒石酸：源于葡萄浆果。浆果成熟时期，气温需达35℃，酒石酸才能转化。酒石酸很酸，味感生硬、粗糙。在葡萄酒中不能给人舒适感，使酒在后味上表现为粗糙的酸味。
2.苹果酸：其味感带生青味和涩味。葡萄酒中若含苹果酸过多，说明葡萄成熟度不好。
3.柠檬酸：其味感清新，凉爽。国际葡萄酒组织规定，葡萄酒中柠檬酸的含量不能超过1g/L。
4.琥珀酸：为发酵产物味感其特殊，刚入口的感到酸味比前几种淡。随后味感变浓，先咸后苦，并能引起唾液分泌。琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质，可使葡萄酒滋味浓厚，增强其醇厚感，但有时也会引起苦味。
5.乳酸：酸味较弱，只是略带酸味并略带乳香。
6.醋酸：具醋味，则往往是发生了由醋酸菌引起的醋酸病。具刺激之味的醋酸及其衍生物破坏了葡萄酒的清爽和纯正感。酒中若形成过量的醋酸和醋酸乙酯，其以酸败的气味和口感为特征。
生病开始时，因当酒中形成的醋酸还较少(200-300mg/L)时，对感官影响相对也少；当醋酸达到700-800mg/L，虽然气味很小，但口感上可具有醋味。醋酸的衍生物都具有辛辣感。特别是醋酸乙酯，当其量达150-180mg/L时，就具有明显酸败气味和辛辣、燥热的口感，使葡萄酒发酸或酸败，变得燥热，使酒在口感和气味上都表现出酸，引起口腔尖刺感，区别于酒精引起的。所以，醋酸及其酯类对葡萄酒的影响比醋酸还大。
"挥发酸永远是发酵管理和贮藏管理不良的表现，它同时破坏了葡萄酒的香气和口感。"
4.2.3 咸味物质及口感
4.2.3.1 葡萄酒中咸味物质的种类
葡萄酒中的咸味物质主要来源于葡萄原料、土壤、工艺处理。是无机盐和少量有机酸盐，们在葡萄酒中的含量为2-4g/L，因品种、土壤、酒种的不同而有差异。
1. 葡萄酒中阳离子：
葡萄酒中含有多种阳离子，其中主要的有钾、钠、钙、镁、铁(表4-3)。这些离子主要来源于土壤并通过原料和加工器具进入酒中。
表4-3 葡萄酒中的阳离子含量(mg/L) 种 类
钾
钙
镁
铁
铜
含量
1148
238
80
1.84
0.1
2. 葡萄酒中阴离子：
存在于葡萄酒中的阴离子有溴化物、磷酸盐、硫酸盐、氯化物等(表4-4)。
表4-4葡萄酒中阴离子的含量g/L 亚硫酸
溴化物
氯化物
硫酸盐
磷酸盐
0.1～0.4
0.1～0.7
0.02～0.2
<1
0.07～1
3. 中性酒石酸盐：
葡萄酒中的中性酒石酸盐主要有：中性酒石酸盐、酒石酸氢盐、中性苹果酸盐、苹果酸氢盐、中性琥珀酸盐、琥珀酸氢盐、乳酸盐等。
4.还有一些微量元素：氟、硅、硼、溴、锌、锰、铜、铅、钴、锂等。
4.2.3.2 咸味物质对葡萄酒口感的影响
1. 从饮用的角度，大部分无机盐是人类营养所必须的元素。
2. 葡萄酒中的咸味物质(盐)参与葡萄酒的味感构成，它们能在不同程度上的加强所有其他味感。但不同的咸味物质对葡萄酒的味感有不同的影响：
--有些可加强葡萄酒的清爽感，例如酒石酸氢钾除咸味外，同时具有酸味。
--但是如果在葡萄酒中加盐，如加氯化盐或硫酸盐，只会降低葡萄酒的适口性。
--钾盐同时还具有一定的苦味，可加强不良味感。
3.咸味物质(无机盐)因品种、土壤、工艺不同而有差异。
--钙：来源于土壤，此外还来自于降酸采用的碳酸钙，及过滤、辅助物垫料及澄清剂如膨润土。葡　　萄酒中钙主要以酒石酸钙和草酸钙的形式存在。
--钾受品种、生态条件和采收期的影响。经发酵与陈酿，由于酒石酸氢钾的溶解度降低及沉淀析出，钾含量减少，通常白葡萄酒含量比红葡萄酒低。
--镁：一般存在量为50-165mg/L，其中在汁中的含量比酒中的多，镁的含量可能对酒石酸盐的稳定性和酸味有重要影响。
--铁：葡萄酒中的铁主要来源于土壤和加工设备。当铁含量大于8mg/L，在PH值，单宁、磷酸含量适当的情况，会引起葡萄酒的铁破败病，我国规定葡萄酒中铁含量不能大于10mg/L。
--铜：铜和铁一样会引起葡萄酒混浊，影响酵母的活动并降低葡萄酒的质量。当铜含量高于0.5mg/L时，酒可能会出现铜性混浊。正常情况下，葡萄汁和新葡萄酒中含铜很少，约0.1-0.3mg/L，葡萄酒中很少超过0.5-1.0mg/L。
4.2.4 苦味、涩味物质及口感
4.2.4.1 葡萄酒中的苦味、涩味物质
葡萄酒中的苦味及涩味物质主要是一些酚类化合物质，如单宁、酚酸、黄酮类。由于其具有的营养、防病、治病等作用，可提高红葡萄酒的饮用价值。
1. 单宁：
丹宁由源于葡萄浆果的种子和果皮中的无色花色素苷构成的。果梗中亦含有大量无色花色素苷。丹宁的另一来源是人为添加的(丹宁处理)或在橡木桶中浸出的。
丹宁的味感与其聚合度有关。根据丹宁在味感上的表现，可将其分为下列几类：
优质丹宁：来源于优良名贵葡萄品种的成熟浆果。在成熟葡萄酒中表现出良好的结构感和丰满度。
苦味丹宁：来源于普通葡萄品种，存在于一些酸度很低的葡萄酒中。
酸味丹宁：存在于瘦弱、刺激感强的葡萄酒中。
粗糙丹宁：即生葡萄酒和压榨酒中所含的丹宁。
木味丹宁：来源于橡木桶的丹宁。
红葡萄中单宁含量约为1-3g/L。白葡萄酒中每升几十毫克，酒中总单宁含量与涩味强度之间有一定的关系。但某些陈酿葡萄酒，虽然它们的单宁含量较高，但已经失去了涩味、口味变得协调，柔和，在陈酿红葡萄酒中，这类化合物赋予葡萄酒砖红色，从而取代了游离花色苷的鲜红色。
2. 酚酸：酚酸以酯的形式存在于葡萄果粒中，遇碱水解成游离态的酸。在酿造与贮藏过程中，会缓慢水解一部分。所以，常常在葡萄酒中可同时发现游离的酚酸和结合的酚酸。
3. 黄酮类：
黄酮是一类化学结构与花色苷类似，几乎无处不存在的色素，为黄色晶体。黄酮类化合物在葡萄酒中含量少，白葡萄酒颜色偏深主要是黄酮类多酚化合物颜色偏深所致，某些黄酮类化合物(如d一儿茶素，橙皮甙)具有维生素p样作用，能降低血管脆性及异常的通透性。
4.2.4.2 苦味物质的口感
上述多酚类化合物口感很复杂，它们的苦味常常与涩味(收剑性)相结合，葡萄酒的复杂的味感多是与它们的存在相联系的。红葡萄酒和白葡萄酒的口感的差异，就是由这些酚类物质引起的。红葡萄酒红、桃红或白葡萄酒，都可在后味上表现出让人吃惊的苦味。另外，葡萄酒口味的持续性也常常以苦为基础。某些红葡萄酒会表现出成为缺陷的苦味，即苦表现过于突出，在后味上占了主导地位。
丹宁是构成葡萄酒筋肉的成分。足够高的丹宁含量可以使葡萄酒厚实、丰满、浓郁，而具有结构感，充沛，味长。它是葡萄酒耐贮特性的保证。但是，丹宁过高可使葡萄酒生硬、糙、滞重。
丹宁的苦味在微碱或中性溶液中表现更为突出。在葡萄酒的酸度条件下，丹宁的苦味不纯，与涩味相混淆，常常表现以涩味(收剑性)为主，甚至苦味被涩味所掩盖
在优质红葡萄酒中，丹宁质量与香气质量密切相关，口味的优雅与香气的优雅总是相伴出现。在葡萄酒的成熟过程中，优质丹宁随着醇香的出现并变浓，这类丹宁不仅会软化，而且还参与醇香的构成。相反。粗糙而无个性的葡萄酒，为粗劣葡萄酒，它们一般源于劣质葡萄品种生太条件不好的产区。
4.2.5 二氧化碳对感官质量的影响
在发酵结束时，CO2浓度可达2g/L。在装瓶时，应使其浓度低于100mg/L。因为，CO2的味感很难与红葡萄酒的丹宁结构协调。
发酵过程中产生的CO2，在新酿成的葡萄酒中基本为饱合状态。由于葡萄酒的陈酿及其处理，不可能完全将CO2除掉，所以即使是成年老酒，仍含有少量CO2。因此，可以将CO2看作为葡萄酒的正常构成成分。(在发酵结束时，CO2浓度可达2g/L。在装瓶时，应使其浓度低于100mg/L。)CO2可溶于葡萄酒，但它具有挥发性，所以其含量在葡萄酒中逐渐降低，特别是当葡萄酒与空气接触后，损失的量更大。陈酿方式也影响CO2的含量，便如在大容量的密封金属容器中贮藏的葡萄酒，CO2含量就比在小木桶中贮藏的高得多，而在瓶内贮藏的则没有CO2的损耗。所以，在消费时，葡萄酒中CO2的含量差异极大，而且多数情况下处于非控制状态。我们完全可以通过适宜的方法除去或加入一部分CO2。使它的含量处于最佳范围。
CO2含量对葡萄酒的感官质量具有重要影响。根据CO2含量不同，葡萄酒的种类不同，CO2可以具有完全相反的作用。
1. 在水溶液中，只要其浓度达到200mg/L，我们就能感觉到它单纯的微酸的味道。
2. 如果浓度升高，由于其释放，可在口腔粘模的表面产生针刺感。我们正是通过这种针刺感来辩认CO2的。但在葡萄酒中，只有CO2含量高于500mg/L时，才能感觉到它的针刺感。
3. 而更低的CO2含量虽然不能被感知，却对葡萄酒的平衡起到重要的作用：
--在引起针刺感的浓度以下，CO2表现为葡萄酒的酸化剂，参与形成酸的印象，并加强这一印象。
--CO2可以加强酸硬或瘦弱的葡萄酒的不平衡的印象。而这些葡萄酒如果不含CO2则可能平衡；
--相反，CO2可以使含酸量过低的、平淡的葡萄酒清新和具清爽感。如一些含酸量过低的干白或半干白葡萄酒，其味感质量可被500-700mg/L的CO2所改善。但如果葡萄酒的含酸量达到5g/L(H2SO4)，加入CO2只会降低其质量，因为它含的酸已足够了。
--CO2可以加强丹宁的味感，并减弱甜味。400-500mg/L的CO2，能改善丹宁含量低的新鲜红葡萄酒的质量。但对于应在瓶内成熟的红葡萄酒，其CO2含量应低于200mg/I，甚至最好低于100mg/I。因为对于这类葡萄酒，CO2能降低其柔和度，加强丹宁的粗糙感。同样，对于利口酒和甜型酒，CO2含量越低，其肥硕感越强。
Ribereau-Gayon的研究结果表明，葡萄酒品尝员对CO2含量的变化比对酸度的变化更为敏感。他用人为的方式将同一红葡萄酒的CO2调整为20g/L、360g/L和620mg/L三组，然后以任意顺序请50个品尝员品尝。结果为：
--73%的品尝员鉴别出第三组的葡萄酒在舌尖部产生的针刺感；
--53%的品尝员区分出了前两组葡萄酒，虽然它们的CO2含量均不产生针刺感。
同一组品尝员品尝了人为将总酸调成3.3g/L、3.8g/L和4.5g/L(H2SO4)的同一葡萄酒。
结果为：
--38%的品尝员没有作出任何正确答案；
--32%的品尝员将三组葡萄酒按总酸的高低顺序排列。
4.2.6 葡萄酒在口腔中的味感变化
葡萄酒中具有多种呈味物质，分别具有甜、咸、酸、苦等味道；使人产生甜、咸、酸、苦等四种基本味觉。由于舌区对上述物质的敏感性不同，反应速度不同，所以，葡萄酒入口后在口腔中的变化，及给人的刺激也不同。品尝过程中分析葡萄酒入口后在口腔中的各种味道的交替变化，对于了解其滋味构成及口感质量是非常重要的。
1.葡萄酒入口时
人的主要的感觉是甜润、柔和
↓
2.在口中的感觉发生变化。
(一变化可有不同的情况)
↓
对于柔和的新葡萄酒或 　　在另一些情况下，某些改
成熟良好的优质葡萄酒,　　变使葡萄酒的舒适感下降：
入口时使人舒适的圆润 　　入口时的甜味强度下降快
的感觉持续时间较长。　　酸味也很快出现并加强。
(称这样的葡萄酒味长) 　(称这样的葡萄酒味短)
↓
3.后味(尾味)(在品尝的最后数秒)
与酸味相关的苦涩味出现并加强。
如果葡萄酒较粗糙，则其苦涩味在后味中占有支配地位。
　↓
4.余味(咽下或吐掉酒后的感觉)
口感和香气的持续
5.感觉的逐渐消失 回味