罗马之子纹理分辨率:布朗山：在有机茶园里制作红茶

于勐海县的布朗山是云南茶叶集中的新六大茶山之一。在这里的布朗山有机生态茶园里，传统的勐海大叶种和新培育出的云抗10号等成为制作红茶的原料。相比其他几种茶类，红茶对鲜叶的要求更苛刻，只有一芽一叶或单芽的鲜叶方可入选。

布朗山茶园基地位于西双版纳州勐海县的新班章和老曼峨之间，这里原本是属于少数民族农村的荒山，2007年被昆明七彩云南茶业有限公司改造成为一个7000多亩的有机生态茶园。魏聪在茶园刚建成后就来到这里工作，他告诉本刊记者，那时这里还一片荒凉。“以前路非常难走，越野车最少也要5个小时才能爬上布朗山。我第一次来的时候正好赶上下雨，路太滑，车根本爬不上去。在老乡家过了一夜，第二天天亮了还是爬不上去，在下面休整了好几天，天放晴后才终于上去。”
　　
当年这片土地上少有人至，只有零星几户茶农在荒山上种植，这些来茶园“垦荒”的城里人，生活只能依赖半个月一次的长途物资补给。但魏聪深知这是一块不可多得的宝地。“俗语说，高山云雾出好茶，茶园所在位置有独特的气候特征。这里海拔在1600至1700米之间，平均年降雨量1374毫米，年平均气温18～21℃，属于亚热带季风气候，低纬度高海拔，雨量充沛，湿度较大，同时温度适宜。周围又有丰富的植被，有利于调解气候环境，保持水土。同时，越偏远，越远离工业污染。”
　　
魏聪被公司派到生产基地后，做的第一项工作就是进行茶园的规划。“500亩以上的有机茶园就必须规划主干道，在茶园的片区中间，规划出石子路或者土路，保证排蓄水，否则没办法满足植被对水土的需求。”此外，有机茶园更重视树种的搭配。第一种方式是同一树种的搭配种植，比如将云抗10号、云抗14号两种国家级良种栽种在一起，这样做的最大好处是方便采摘。魏聪说：“这是从经济效益来考虑，保证这里是一个密制、高产的茶园。”不同的品种鲜叶成熟时间是不一样的，将同一个品种的两种茶树种在一起，才能使采摘保持在同一时间段内。第二种组合是将药用植物和茶树组合在一起，比如将紫云英和杜仲栽种在一起，这主要是从水土保持的角度来考虑，因为二者都是乔木型的植物，对于梯田式的茶园来说，是非常合适的水土保持方法。
　　
专业化的茶园，更要重视植被的多样性。布朗山茶园的最外围是以罗汉杉、大叶冬青、翠柏为主的防护林，目的是防止强风吹进来，影响茶树生长。在防护林的内部边缘和各个片区的行道内，栽种国槐、小叶松等观赏性的树种。在片区中，与茶树结合最紧密的，是一些覆荫树种，比如樟树、山茶、银杏等等，间种在茶树内，形成“零星而不是成排的搭配”。由于茶树喜欢漫反射光，而不是直射光，和其他树种间种，既可以保证合适的光照，又能保证足够的阴凉。搭配种植更适合茶树的自然生长，植被越丰富，越有利于抑制病虫害，能让茶树依赖自然条件就可以调节环境，这是有机茶园比普通的生态茶园更有优势的因素之一。
　　
魏聪毕业于云南农业大学，所学的专业当时叫“茶文化与茶叶加工”，隶属于园林园艺学院，随后因为普洱茶惊人的发展，他所在的专业独立出来，成立了专门的普洱学院，原来的专业也被拆分为茶文化、茶叶加工两个方向。魏聪上学的时候，从茶艺表演到茶叶生产、评估、质量管理通通都要学，不仅是普洱茶，全部的六大茶类都要涉及，这也让他在工作之后，在七彩云南茶业公司的茶叶生产销售的各个领域都有所参与。身在茶园，但他对茶叶生产的各个环节都如数家珍。
　　
在勐海地区，用来制作红茶的大多是勐海大叶种，又名佛海茶，原产地在勐海县的南糯山，现在主要分布在滇南一带。此外，昆明七彩云南茶业公司现在正在更多地尝试由云南省农科院茶科所在南糯山选育出的云抗10号来制作红茶。之所以选择它们作为红茶的主要原料，是因为它们的叶面积比较大，光合作用更强，物质积累也就更丰富。魏聪说：“叶片里的茶多酚和氨基酸的含量都会因此而比较高，茶多酚构成了茶叶的浓度，表现着茶的苦涩味，氨基酸意味着茶叶的鲜爽度，氨基酸含量越多，鲜爽度越高，喝起来鲜灵的味道就越足。”茶树在不同的季节可进行多次采摘，而只有每年春末至秋初采摘的鲜叶才可用于红茶加工。魏聪说：“即便是同一棵树，在不同的季节采摘，鲜叶的鲜度也是不一样的。每年这时候采摘的叶片最为肥硕，这个季节的叶片不会迅速地长出新叶，叶片的持嫩性比较强，不会迅速老去。”
　　
这一时期，外界的气候条件也最适合进行红茶加工。七彩云南茶业生产部负责人万云龙告诉我，红茶制作最关键的发酵、萎凋环节与气候关系非常密切，温度太低不适宜红茶生产。“只有在最合适的条件下将新鲜的叶片尽快进行加工才能保证红茶的品质。”
　　
国内很多企业，对待红茶和绿茶的态度有微妙的差异。与绿茶比，红茶的市场显得更加集中和高端，很多茶叶企业都把红茶更多面向了高端市场，企业对红茶的生产要求也更为严格。
　　
“嫩度决定了价格。”魏聪说，七彩云南茶业公司对鲜叶采摘的环节要求很高，在布朗山，红茶鲜叶的采摘要靠纯人工的方式，“单手或双手提采”来进行。“采摘的高度不能太低，要尽量在冠面采摘，下雨时的雨水芽不能采，霜冻过的芽不能采，过长、过短的芽尖不能采，紫色的芽尖不能采，因为紫色的花青素的含量太高。”红茶选择的是一芽一叶或者单芽的鲜叶，万云龙解释说，因为红茶的特点就是高鲜爽度和浓醇的香气，叶片少，意味着茶多酚和氨基酸的含量更加集中，更适合红茶的特点。和一芽两三叶的鲜叶相比，一芽一叶和单芽的采摘难度就大大增加了。一个熟练的农户，采摘一芽两三叶的效率能够达到每天100公斤，甚至更多，但对于后者来说，一天采摘的数量只有10公斤。
　　
不同季节采摘的鲜叶制作出来的红茶口感也会有所不同，万云龙说：“春季的红茶能散发出玫瑰花般的蜜糖香味，夏天因为叶片长速加快而香气减弱，到了秋初，香味虽然没有那么浓烈，但味道变得更加悠长，更有回味。”在后期加工环节，鲜叶的香气都会因为红茶的工艺而发生变化。制作红茶时，最关键的环节是萎凋。将鲜叶放于萎凋槽中，薄薄地摊成3～5厘米厚，使鲜叶逐渐萎蔫。经过萎凋机器加工，鲜叶会发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条；叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果胶等物质，多酚类物质也程度不同地氧化。经过了萎凋环节，鲜叶的青草气就会逐渐消退，取而代之的是我们熟悉的茶叶清香味，有时还会伴有水果香或花香，茶的滋味由此变得醇厚。
　　
红茶分为小种红茶、红碎茶和工夫红茶三种。云南的滇红全部是用大叶种茶，七彩云南茶业公司生产的就只有工夫红茶和红碎茶两种。红碎茶在萎凋后可以通过一套揉切的设备直接进行揉切和发酵，揉切只需几分钟，再经过8～10米的传送带，在半小时的传送过程中，被揉切碎的红茶完成高温发酵的过程，经过高温热风之后，红碎茶的干燥也变得很简单，只需采用沸腾式的快速干燥方法就完成了制作过程。工夫红茶的制作时间就要慢得多了，经过萎凋之后，茶叶开始被揉捻，这个过程需要40分钟到1个小时，之后的发酵过程也要借助人力，经过3～6个小时的时间，干燥的方式也是较为缓慢的摊晾方法，根据外界天气条件的不同，摊晾的时间长短也很难确定。红碎茶大多以茶包的形式出售，市场需求量大，但利润率低。工夫红茶制作精细，在市场上利润率也相对比较高。