偶看新闻叶永烈的科幻有声小说:桃酥(扬式)-食品手册
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/02 07:44:14
桃酥(扬式)
桃酥是扬式糕点中比较古老的产品，至今已有几百年的生产历史。
原料配方
蒸熟小麦粉25千克 花生油6千克 芝麻油5千克 绵白糖11千克 碳酸氢钠400克 饴糖1千克 碳酸氢氨适量
制作方法
1.制甜酥面团：把绵白糖、饴糖、碳酸氢钠、碳酸氢氨过筛一起放入和面机内，加微量水在机内搅拌均匀，再加入油，最后加入面粉充分搅拌，时间约为15分钟，气温高可适当减少搅拌时间，但必须搅透。制成甜酥面团待用。
2.制坯成型：将搅拌好的甜酥面团分次放入桃酥机内，经桃酥机滚压、印模、脱模、入盘、传送进炉，这一连贯动作形成桃酥生坯。
3.烘烤：将装有桃酥生坯的烤盘送入炉内，炉温为180~200℃，时间一般为8分钟，烤制时炉温不可过高，否则桃酥表现会出现“堆边”“焦边”和桃酥酵化程度不够，达不到应有体积，产生夹生现象等；温度过低则会出现桃酥表面花纹不清，色泽发暗，成品僵硬等问题。
4.冷却装箱：把烤制后的桃酥自然冷却或风冷后，理齐装箱，及时封口，不使受潮。
质量标准
形态：薄圆形，大小一致，表面花纹开裂自然，呈石榴米状。
色泽：金黄色。
组织：剖面有微孔，疏密适当，无僵硬块，无糖块，面块，无油污，无杂质。
口味：香甜适口，油酥易化，无异味。