茶的保健功效数千年来一直为人们所称颂，从“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解”的传说，到现代科技证实茶叶的抗癌^{[1, 2]}、抗辐射^{[3, 4]}、抗龋齿^{[5, 6]}、提高免疫力^{[7, 8]}、治疗糖尿病^{[9, 10]}和肾病^{[11, 12]}等功效，茶叶保健疗疾的美誉已完全不亚于人参，以至于有人称茶叶为治百病的“万病之药”^{[13, 14]}。然而，茶叶的保健作用也不是绝对的，而是有条件的，并且在一定条件下是可以转化的。

实事求是地指出茶叶对人类健康在一定条件下存在的负面效应，这是严谨的科学思维和辩证唯物主义世界观的体现。指出饮茶不当对健康造成不利影响的目的，在于使人们科学全面地认识茶叶，避免和纠正错误的饮茶方式，扬长避短，合理饮茶。

一、饮茶不当而引起的弊病

饮茶不当造成健康损害的现象，在古代中医文献中就有记载，如清代名医张璐认为:“嗜茶成癖者，久而伤精，血不华，色黄瘁，痿弱，呕逆。清晨嗜茗，每伤肾气，酒后嗜茶，多成茶癖”；《琐碎录》中有“莫吃空心茶”的记载，认为空腹饮茶令人心慌，而隔夜茶喝了使人脾胃大伤，过量饮茶使人神形消瘦；中医中还有“茶能解人参药效”的说法，如此等等。

随着历史的进程，社会经济环境、人文环境及自然环境都发生了较大的变化，从而出现了一些以前所不曾出现或并不严重的饮茶问题，例如因环境和化学品污染^[15]所引起的人体健康危害等。还有一些问题，虽然早已存在，但由于科技水平的限制，以前尚不曾被发现或没有引起广泛关注和研究，如我国一些地区出现因大量饮用氟含量过高的茶叶而引起氟斑牙症或高氟骨症等^[16]。此外，还有一些不易被人发现、不易受到重视的不合理用茶问题，例如：茶与某些食物同服而造成人体对某些营养成分吸收的减少^[17]，甚至导致毒害等不良反应；饮茶对某些药物疗效的影响^[18]，等等。通过对最近十几年有关文献的综述，可把饮茶不当而危害健康的现象归纳为如下5类（表1）。

表1 不合理饮茶及其对健康的危害  Table 1 Unreasonable utilization of tea and its damage to human health

不合理饮茶Abuse of tea

危害 Damage resulted

诱因成分 Causal ingredients

大量饮用高氟茶

氟斑牙、氟骨症等

氟摄入过量

临睡前饮茶

睡眠障碍

茶叶中的咖啡碱等

某些病人饮茶

加重病情

多酚类、生物碱等多种成分

茶与某些药物同服

影响药物疗效，可能产生毒副作用

多酚类、生物碱等多种成分

茶与某些食物同服

影响养分吸收，可能造成缺铁、消化不良等

多酚类、生物碱等多种成分

二、各种饮茶问题产生的原因及对策

1、茶叶中氟元素的利和弊

氟是人体的必需微量元素，主要集中在骨骼、牙齿、指甲和毛发等，尤其以牙釉质中含量最多。人体对氟的需求量极为敏感，满足人体生理需要的量与导致氟中毒的量相差不大。

据卫生部调查^[19]，我国大部分地区和城市的饮用水氟含量低于0.5μg/g，而茶汤中的氟含量可达5μg/g。所以，经常饮茶可以弥补饮水缺氟的状况，从而起到预防龋齿等的作用^[20]。流行病学调查和临床试验证明，在许多地方儿童及成年人适量饮茶可有效降低龋齿发病率^[21]。当然，茶叶中具有防治龋齿的不仅仅是氟，茶多酚类物质也发挥了重要作用。据曹进等^[22]的研究，茶叶中的儿茶素，对变形链球菌的生长抑制率可达68.12%。他们以乌龙茶为基料配制成1%的健齿茶，可有效抑制变形链球菌的GTF酶活性，使细菌丧失致龋力。

然而，如果摄入的氟过量，则会引起人体氟中毒，出现氟斑牙、氟骨病等症状，同时还可使肾脏等多种内脏功能受到影响^[23]。近年来，在西藏牧民中因摄氟量过高而引起的氟中毒现象屡见报道^{[24, 25]}。1983年，四川省卫生防疫站白学信等在四川省壤塘县首次发现并证实饮茶型氟病病例^[26]，其后又有大量的进一步研究证实，大量饮用含氟量过高的砖茶，是引起这些地方性氟斑牙、氟骨症的主因。

茶叶中氟对人体健康的作用，以前较多的文献中都提到其对防治龋齿的功效，自从80年代由国家卫生部组织的专家组的系统调查研究证实了饮茶型氟中毒现象后，更多的文献和研究是关于茶叶中过高的氟对人体健康的危害。茶叶中的氟对人体健康的作用到底如何，关键是氟含量的高低和摄入量的多少。大量的测定数据标明，大部分茶叶的氟含量，一般情况下不至于造成对健康的危害，有问题的主要是砖茶以及采用煮熬泡制的饮茶方式。

茶树是富集氟、铝等元素的植物，它能选择性地将土壤中的氟吸收并在叶中积累，大气中的HF气体，也能在一定程度上被茶树通过气孔直接吸收进入植物体。茶树对土壤中氟的吸收是以氟铝络合离子态吸收的。氟主要积累在茶树的叶中，占茶树全株含量的98.1%，其他部位含量很低。从茶叶老嫩度看，老叶中的含量是嫩叶中含量的12~36倍。就不同茶类而言，据马立峰等^[27]的研究，以绿茶氟含量最低，平均为67.53±69.49 mg/kg，黑茶最高，平均为296.14±246.07 mg/kg，红茶、乌龙茶及花茶居中，分别为177.01±121.49 mg/kg、167.68±112.28 mg/kg和140.97±150.51 mg/kg。在泡茶过程中，泡茶水温越高，氟的浸出率越高，浸泡时间越长，氟的浸出率也越高^[28]。

上述资料说明，粗老茶叶中的氟含量确实太高，大量饮用这类茶有可能导致过度摄入氟元素。长时间熬煮的泡茶方式，使氟的浸出率提高，这也是导致边疆牧区人们较多发生氟中毒的原因之一。为了解决茶叶高氟所造成的饮茶负面效应，可以从以下几方面努力：（1）选育低氟富集特性的茶树品种；（2）适当提高黑茶制茶原料的嫩度；（3）加工过程中采取除氟工艺也可有效降低氟含量，如高夫军等^[29]的试验结果为，茶叶加工中把揉捻叶用60℃的水处理1 min，茶叶中的氟含量可显著下降，而茶叶品质成分损失不大；（4）适当缩短煮茶时间，以减少氟的浸出率；（5）研制高效安全的除氟添加物也是解决高氟问题的有效方法，对此已有初步成果，如蛇纹石、复合化学除氟配方等能够消除20%~40%的可溶性氟^[30]。

在饮用砖茶等粗老茶时，采取上述方法，一般就可有效预防饮茶型氟中毒。对于其他茶类，目前还未见有饮茶型氟中毒的报道，相反，适度饮茶有利于口腔和牙齿的卫生保健，所以可以放心饮用。

2、茶叶中咖啡碱的功与过

咖啡碱是茶叶中最主要的生物碱，含量一般占干茶重量的2%~4%。它是茶叶品质特征成分之一，还与茶的许多保健功效有关，具有强心、利尿、兴奋中枢神经等生理作用^[31]。早期的研究认为，较高浓度的咖啡碱具有致突变作用和积累毒性，但后来进一步的研究证明，茶叶中的咖啡碱不但不会致突变，反而具有抗突变的效果^[32]。然而，在不当饮茶引起的弊病中，有许多还是与茶叶中的咖啡碱有关联。

对茶叶中咖啡碱的功与过，应该从茶叶整体成分组合的角度去认识，茶叶保健功能的实现是各机能成分相互协调的结果。茶汤中与其他成分混合存在下的咖啡碱与单纯成分的咖啡碱是有区别的，前者由于其较低的浓度和与其他成分的相互制约，对人体健康是安全的，并对茶叶的提神、抗疲劳、利尿、解毒等功能作出主要贡献。但如果不合理饮茶，其咖啡碱等成分就有可能起到危害健康的作用。所以，就咖啡碱而言，饮茶时应注意以下几点：

（1）临睡前不要饮茶，特别是不要饮浓茶，以免造成失眠。在这里，咖啡碱的兴奋中枢神经和利尿的作用成了产生饮茶危害的原因。

（2）对某些疾病患者，如严重的心脏病及神经衰弱等，也应避免饮浓茶或饮茶太多，尤其不要晚上饮茶，以免加重心脏负荷。由于咖啡碱可诱发胃酸分泌，所以胃溃疡患者一般也不宜饮浓茶。

（3）不要在服用某些药物的同时饮茶，茶叶中的咖啡碱有可能与其发生反应，从而产生不良后果。

3、饮茶与服用药物的关系

从中医的角度看，茶本身就是一味中药，它所含的黄嘌呤类、多酚类、茶氨酸等成分，都具有药理功能，它们也可以与体内同时存在的其他药物或元素发生各种化学反应，影响药物疗效，甚至产生毒副作用。所以这一问题历来为医家和患者所关注。根据有关文献报道^[33~35]，在服用以下药物时，应禁茶或避开饮茶时间：

（1）中药：中药汤剂和中成药组方的治疗效果是药物中多种成分在一定比例下的综合作用，因此，除特别医嘱或特殊情况下需用茶冲服（如川芎茶调散）外，一般内服汤剂和中成药时均不宜饮茶，以免茶中的一些成分与中药有效成分发生反应或改变其配伍平衡。

（2）含有金属离子的药物，特别是补铁药物：茶叶中的多酚类可与三价铁离子发生络合反应生成难溶性沉淀物，从而影响铁剂的吸收和疗效。所以在服用硫酸亚铁、富马酸来铁、乳酸亚铁、枸椽酸铁铵等补铁的药物时，应禁茶。此外，茶多酚类还可与钙剂类(如葡萄糖酸钙、乳酸钙等)、铋剂类(丽珠得乐、碳酸铋等)、钴剂类(维生素B₁₂，氯化钴等)、铝剂类(胃舒平、硫糖铝等)、银剂类(矽碳银等)等药物相结合，在肠道中产生沉淀，不仅影响药效，而且会刺激胃肠道，引起胃部不适，严重时还可引起胃肠绞痛、腹泻或便秘等。

（3）抗生素类、抗菌类药物：茶叶中的多酚类在肠道内可能会对四环素、氯霉素、红霉素、利福平、强力霉素、链霉素、新霉素、先锋霉素等药物发生络合或吸附反应，从而影响这些药物的吸收和活性。喹诺酮类抗菌药物（如诺氟沙星、培氟沙星等）中含有与茶碱和咖啡碱相同的甲基黄嘌呤结构，其代谢途径类似，所以在服用这些药物时饮茶，茶叶中的咖啡碱和茶碱会干扰体内茶碱和咖啡因的代谢平衡，致使血液中药物浓度上升，半衰期延长，造成人体不适。所以在服用上述抗生素和喹喏酮类抗菌药物时，也不宜饮茶。

（4）胃蛋白酶片、胃蛋白酶合剂、多酶片、胰酶片等助消化酶药物：茶中的多酚类物质能与助消化酶中的酰胺键、肽键等形成氢键络合物，从而改变助消化酶的性质和作用，减弱疗效，故不宜用茶水送服这些药。

（5）解热镇痛药：安乃近及含有氨基比林、安替比林的解热镇痛药（PPC、散痛片、去痛片等）可与茶中的多酚类发生沉淀反应而影响疗效，故应避免用茶水送服。然而，用热茶送服乙酰水杨酸(阿司匹林)、对乙氨基酚(扑热息痛)及贝诺酯等药物，则可以增强它们的解热镇痛效果。

（6）制酸剂：由于茶叶中的多酚类可与碳酸氢钠发生化学反应使其分解，与氢氧化铝相遇可使铝沉淀，故在服用碳酸氢钠、氢氧化铝等药物治疗胃溃疡时，应忌茶。同时还由于西咪替丁可抑制肝药酶系列细胞色素P450的作用，延缓咖啡因的代谢而造成毒性反应，所以在服用西咪替丁治疗胃溃疡时，也不能饮茶。

（7）单胺氧化酶抑制剂：此类药物较常用的有苯乙肼、异唑肼、苯环丙胺、优降宁、呋喃唑酮和灰黄霉素，其中苯乙肼、异唑肼、优降宁和呋喃唑酮可透过血脑屏障抑制儿茶酚胺的代谢，促进脑内环磷腺苷(cAMP)的合成；而咖啡碱、茶碱可抑制细胞内磷酸二脂酶的活性，减少cAMP的破环，从而易造成严重高血压。故在服用上述单胺氧化酶抑制剂时，不宜大量饮茶。

（8）腺苷增强剂：潘生丁、克冠草、六甲氧苯啶(优心平)、利多氟嗪和三磷酸腺苷可通过增加血液和心肌中的腺苷含量发挥扩冠作用。咖啡碱和茶碱能对抗腺苷的作用，故用上述腺苷增强剂防治心肌缺血时应禁茶。

（9）抗痛风药：抗痛风药别嘌醇是体内次黄嘌呤的同分异构体，两者均可被黄嘌呤氧化酶催化，前者生成别嘌呤，后者生成尿酸。别嘌醇能与次黄嘌呤竞争黄嘌呤氧化酶，从而抑制尿酸合成，降低尿酸的血浓度，减少尿酸盐在骨、关节和肾脏的沉积，故可治疗痛风。有文献认为饮茶降低别嘌醇的药效，可能与茶中所含黄嘌呤类化合物在体内经黄嘌呤氧化酶催化生成甲基尿酸有关。

（10）镇静安神类药物：茶中所含的咖啡碱、茶碱、可可碱可兴奋大脑中枢神经，在服用眠尔通、利眠宁、安定等镇静、催眠、安神类药物时饮茶，会抵消这些药物的作用，故在服用此类药物时不可饮茶。

（11）其他：茶多酚类可与维生素B₁、氯丙嗪、次碳(硝)酸铋、氯化钙等生成沉淀。生物碱类药物如小檗碱(黄连素)、麻黄碱、奎宁、土的宁，甙类药物如洋地黄、洋地黄毒甙、地高辛以及活菌制剂乳酶生，亦可被茶多酚类沉淀或吸附。所以服用上述药物时也应禁茶。饮茶对许多药物的影响尚不明了，源源不断投入使用的新药与茶叶成分的关系还有待研究和观测，所以，在服用药物时应慎对饮茶。

对某些疾病患者来说，即使不服用上述药物，一般情况下也不宜饮茶或只少量饮淡茶，如失眠及神经衰弱者、活动性胃溃疡、十二指肠溃疡患者、缺铁性贫血等。习惯性便秘病人也不宜多饮茶，因为茶叶中的多酚类物质具收敛性，能减轻肠蠕动，这可能加剧便秘。高血压及心脏病人饮茶过度有可能使血压增高、心率加快，对病情不利。

4、茶与食物营养成分的相互作用

茶叶中的许多成分都是人体所必需的营养成分，人们可通过饮茶而摄取维生素、矿物质、蛋白质、氨基酸、等等。然而，由于茶叶中存在大量的多酚类、生物碱等，它们在一定条件下会与同时摄入体内的其他营养物质相互影响或发生反应，从而影响其活性或吸收，有的还可能导致毒副反应，或助长体内结石等。所以，有必要注意茶叶活性成分与人体内其他营养成分之间的相互作用问题。

在一定条件下茶叶中的多酚类物质可以与蛋白质发生沉淀反应，从而降低人体对蛋白质养分的吸收，秦远超^[36]和黄惠华等^[37]的研究证实了这一点。茶叶中的多酚类、皂甙、生物碱等物质还能显著影响人体脂类代谢。例如陈玲等^[38]的研究得出，连续6周每天饮用8克乌龙茶，使受试的单纯性肥胖成年人的皮下脂肪厚度减少13%，体重明显减轻；日本科学家的研究结果是，茶叶中的儿茶素可以减少人体摄入脂肪在小肠内的吸收。李文等^[39]的研究认为茶多酚类能与三价铁离子反应，生成不溶性沉淀物，降低人体对铁的吸收和利用。事实上，用酒石酸铁法测定茶多酚含量就是利用茶多酚与三价铁之间的这种反应。

这些问题对健康的影响是双重的，一方面它们可以防止肥胖，使之成为茶叶保健功能的基础之一，另一方面它会造成营养不良，尤其是对某些人或在某些情况下可能引起缺铁性贫血^[40]和其他营养不良。

了解了产生上述问题的原因和机理后，只要我们不在用餐期间或靠近用餐的前后时间内饮茶，这些负面效应是完全可以避免的。对这些问题的处理，还须灵活掌握，不能一概而论。对已患有结石症的必须避免在饮茶同时摄入高钙食品；对普通人来说，虽没有产生结石的危险，但最好也不要在饮茶的同时饮用牛奶等食品；对那些需要减肥的人来说，如果已进食太多的脂肪和蛋白质等食物，适当饮茶可降低脂肪和蛋白质的吸收，那就不必太在乎控制饮茶时间和数量了。

5、饮茶与人体铁营养

铁是人体必需元素，铁不足将导致缺铁性贫血。人体摄入铁的食物来源主要是肉、鱼、豆类及蔬菜等。饮茶与铁营养关系较为密切^[41]。70年代Disler P等的研究得出，进食前后大量饮茶可导致铁吸收率下降达60%^[42]。Rasagui I等发现血清中铁蛋白水平与进餐时饮茶呈负相关^[43]。国内也有因过度饮茶而导致缺铁性贫血的病例发现^[44]。饮茶导致缺铁的机理主要是茶多酚类物质在胃中与三价铁离子形成不溶性沉淀物，同时大量多酚类的存在抑制了胃肠的活动，进而减少对铁等营养元素的吸收。

饮茶与铁营养的关系，也有相反的研究结果。日本的原田契一博士通过对数十例病人的研究得出，绿茶不但不会影响人体对铁剂硫酸亚铁的吸收，甚至还有利于铁的吸收，能促进其补血的作用。他认为这种促进作用可能归功于茶叶中的叶绿素、维生素等物质对铁吸收的促进。

孙静等^[45]通过对国外文献的综述表明，饮茶对铁储存充足(以血清铁蛋白浓度为指标)的西方人群的铁营养状况影响不大，而对铁营养状况处于临界水平的人群，饮茶与铁营养状况似乎呈负相关。

综合各方面资料，我们认为茶中酚类物质能与三价铁离子络合成不溶性物质，这是导致饮茶抑制铁吸收的主因。然而这种反应只对非血红素铁起作用，对血红素铁不起作用。此外，由于维生素B₁₂与红血细胞形成有关，而茶多酚与维生素B₁₂之间存在络合现象，此也可能是助长缺铁性贫血的机理之一。另一方面，茶叶中还存在大量维生素C等成分，它们有促进铁吸收的作用。因此，茶与铁的关系，要从各因子的平衡综合考虑。一般认为，如果饮食中富含鱼肉，由于富含血红素态的铁，所以进餐前后饮茶问题不大；而对以素食为主的人群，其食物中铁含量较少，在这种情况下，进食前后饮茶就有可能导致对铁吸收的减少。为防止缺铁性贫血，我们提倡避开用餐时间饮茶，孕妇、幼儿等特殊人群宜少饮茶、不饮浓茶。