7000s2连续扫描:牛排文化<西餐>

01 牛颈肉

       肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。

02 肩肉

       由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

03 上脑

       肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。

04 胸肉

       在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。

05 眼肉（RIB-EYE）

       一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错，食用时3成熟最好。

06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）

       牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。由于是牛外脊，在肉的外沿带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头。食用中，切肉时连筋带肉一起切，不要煎得过熟。比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）

       牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，以保持肉的鲜嫩多汁。

08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）

       肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

09 牛腩

       肥瘦相间，肉质稍韧，但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

10 腱子肉

       分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。

T骨牛排（T-Bone）

       呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力，因此，吃的时候可同时感受到两种截然不同的牛肉滋味。此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。

牛小排（SHORT RIB）

       取自牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。它带骨带筋又够肥腴的肉质，肉质鲜美，有大理石纹，本来就很多汁且耐嚼，特别是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的牛小排，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。适合用以烤、煎、炸、红烧。

牛排的生熟程度，在西餐中称为“几成熟”，一般分5个阶段：
Bleu：即1-2成熟，所谓的带血牛肉，表面稍有一点焦黄色泽，当中完全是鲜红的生肉状态；
Rare：即3成熟，切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色并带有大量血水；
Medium：即5成熟的牛肉，切开牛排见断面中央50%肉为粉红色；
Medium Well：就是所谓7成熟，表面焦黄，切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干；
Well Done：就是7成熟至全熟，表面为咖啡色乃至焦黄程度，缺乏肉汁和血水，肉质变得坚韧。

那么，这些不同程度的牛排会是什么味道呢？没有吃过的人可能会觉得有点难想象。其实，摸摸自己头上的各部位就能知道你要的牛排煮出来会是什么样子了。
Well Done就和头顶的感觉差不多，硬梆梆的；
Medium Well就是额头，稍微有点弹性；
Medium是鼻头，软软的，而真实的5成熟牛排摸起来的感觉就和摸手上虎口部位靠近骨头的肉的感觉差不多；
Rare就是下巴最柔软的部份；

Bleu就像是你的舌头一样，接近生肉，只是把表面稍微煎了一下。

       在法国，几乎没人会点全熟的牛排。生的带血牛排，汁多而得真正的牛肉原味，但初食者不免望而生畏。其实在半生时，用刀切开所见的粉红色肉汁，其实并不是血，而是烤肉时渗入的调味品汁，只有半生的牛肉有美妙的牛肉原汁，烤得时间越长，肉汁渐渐蒸发，肉质也变得坚韧，鲜美感消失殆尽。

    初试者不妨以七成熟开始，大家在吃牛排的时候可以试一下。

影响牛排口味的因素

       例如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。

       另外，餐具也会影响牛排的口味。吃牛排的刀一定要锋利，有时由于餐刀不够锋利直接引起您对肉质的怀疑。因此，在吃牛排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。

       除此以外，配汁对牛排口味的影响也很大。法餐中的牛排讲究配汁，如奶油汁、胡椒汁、红酒汁、黄油白酒汁、蘑菇汁、茴香汁等。根据您的喜好选择配汁种类，必有一款适合您。

食用牛排的历史

       据说，食用牛肉的习惯最早来源于欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓得食用肉，牛肉则是王宫贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。到了18世纪，英国已经成了著名的牛肉食用大国。今天，美国是消费牛肉的最大国家，牛排则早于在19世纪中叶成了美国人最爱的食用方式。但在亚洲，人们对牛肉有着两极化的反应，比如日本，可说是将牛肉发挥到了极致。各国对牛肉的态度、习惯不同，所以牛肉的食用方法也不同：美国食用牛排的方式粗犷且豪迈，不拘小节，整块腓力牛排烧烤后再切片；罗马风味的佛跳墙则最让人津津乐道，料理后，用油煎至表面成金黄，并注入白葡萄酒，据说这样的料理可以防止夏天的过敏症；而对英国人来说，则习惯于将大块的牛排叉起来烤；法式牛排特别注重酱汁的调配，用各式的酱汁凸显牛排的尊贵地位；至于德国人，吃牛排的方式非常奇特，“酸牛肉”光听名字就够让人匪夷所思，而生鲜牛肉则更是需要拿出勇气尝试的；在日本，一般烧烤店中常用的日式照烧烤酱被运用在西式牛排中，使和风照烧沙朗牛排口味别具一格……