菜品成本的确定

(一)菜品成本要确定准确，必须掌握净料率和折损率
我们在计算某一菜品的成本时，不可能直接按原料的毛料用量计算，必须考虑毛料与净料的关系，以及净料率与折损率的关系。
1．毛料与净料
毛料用量，也称为AP用量(As PurchasPd)，是按原料采购时的状态计算的用量。无论对毛料进行什么样的加工，最终都要以毛料来计算菜品成本的。
净料用量，也称为EP用量(Edible Portion)，是指原料经过摘、洗、去皮等初加工过程后可直接用于菜品制作的用量。
菜谱中的用量有时以AP重量出现，有时以EP重量出现，但是我们可以从菜谱的制作方法和描述中进行判断。例如，如果某菜谱中芹菜的用量为1公斤，在制作方法中有这样的说明：“将芹菜根、叶去掉，并洗净。”很明显，芹菜的重量是AP重量。又如，在“鸡肉色拉”菜谱中，鸡肉的用量为100克，如果制作说明是“将鸡肉切丁，与火腿丁和芹菜丁
放在一起，加入蛋黄酱，搅拌均匀，即可服食。”由此可以判断，这100克的鸡肉显然是指EP重量。
2．净料率与折损率
净料率是指加工后的净料重量与加工前毛料重量的比率。如果现有西兰花10斤，将不可食用的茎柄去掉后，EP重量为6．5斤，因此，其净料率为65％。折损率是指折损部分与毛料重量的比率。折损率与净料率是互补关系，在上例中，西兰花的折损率为35％。
净料率+折损率=100％
厨房应掌握每一种原料的净料率与折损率。一方面可用于成本核算，另一方面也可作为制度，监督职工的工作，以保证质量或避免不必要的浪费。表7—3和表7—4分别为常用水果和蔬菜的折损率。
表7—3西餐中常用水果的折损率
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┃ 名称 ┃加工方法 ┃ 折损率(％) ┃
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┃ 苹果 ┃ 冲洗，去皮 ┃ 10 ┃
┃ 苹果 ┃ 去皮，去核并切成所需形状 ┃ 25 ┃
┃ 鳄梨 ┃ 去皮，切成两半，去核 ┃ 25 ┃
┃ 香蕉 ┃ 去皮 ┃ 30 ┃
┃ 橙柑 ┃ 去皮 ┃ 40 ┃
┃ 梨 ┃ 去皮 ┃、 10 ┃
┃ 梨 ┃ 去皮，去核 ┃ 25 ┃
┃ 草莓 ┃ 洗净，去柄 ┃ 10 ┃
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表7—4新鲜蔬菜的折损率(不同加工方法略有差异)
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┃ 名 称 ┃ 折损率(％) ┃
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┃ 芦笋 ┃ 35 ┃
┃ 甜菜 ┃ 25 ┃
┃ 西兰花 ┃ 35 ┃
┃ 卷心菜 ┃ 20 ┃
┃ 洋葱头 ┃ 12 ┃
┃ 土豆 ┃ 24 ┃
┃ 西红柿 ┃ 10 ┃
┃ 胡萝卜 ┃ 22 ┃
┃ 菜花 ┃ 50 ┃
┃ 茄子 ┃ 20 ┃
┃ 豌豆 ┃ 60 ┃
┃ 菠菜 ┃ 27 ┃
┃ 芹菜 ┃ 20 ┃
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一旦明确了折损率，菜肴成本就好计算了。
(二)烹饪损耗率
除了在原料初加工过程中存在折损率外，在烹饪过程中，原料也会因热加工而丧失水分。烹饪损耗率就是指在烹饪过程中所损耗的重量与烹饪前原料重量之比。
例如，肉鸡一只(去头、爪、内脏)重2kg，煮熟后为1．70kg，则烹饪损耗率为：
(2一1．7)÷2×100％一15％
与烹饪损耗率相互补的一个概念是熟品出产率，即：
烹饪损耗率+熟品出产率一100％
(三)菜品成本的计算
1．计算菜品成本时应注意的问题
(1)菜谱中所有原料的用量都应折合成毛料用量。
(2)为便于计算，折合成的毛料用量的单位应与原料进价中的单位保持一致。
(3)如果菜谱中调料品种较多，且用量很少，可以按一定时期中餐厅所消耗掉的调料成本占所有其他原料的百分比计算。这样做虽然不
是非常精确，但偏差很小，而且计算简便了很多。
2．计算过程
为了清楚地表明计算过程，我们可用下面菜谱来进行说明：
菜谱名称：鸡肉色拉
份 数：20份
份 量：110克
原料与用量：
白煮鸡 1．4kg
芹菜丁 0．’7kg
蛋黄酱 50ml
柠檬汁 60ral
盐 109
白胡椒 29
制作方法：
(1)将白煮鸡切成1．5cm的方丁，与芹菜丁混合。
(2)将柠檬汁、盐、胡椒均匀地撒在主料上面，轻轻搅拌。
(3)放入蛋黄酱，轻拌均匀即可服食。
从菜谱中可以看出，此例涉及净料率和熟品出产率的问题。由于食品原料的净料率和熟品出产率可以从厨房日常工作或菜品试验中获得，因此可视为已知条件。原料的进价也可视为已知条件。
表7—5中，第1、2、3、5栏均为已知条件，第4栏数字是由第2栏除以第3栏数字而得到的结果，第6栏数字是由第4栏与第5栏数字相乘而得到的积。
通过上述计算，该菜谱的总成本为31．98元。由于菜谱的份数为20，即按该菜谱生产可供20人食用，因此，每份鸡肉色拉的单位成本为：
31．98÷20≈1．60(元)
若按计划成本率30％定价，则每份的理论售价为：
1．60÷30％≈5．33(元)
在此例中，白煮鸡和芹菜为主要原料，其成本合计为28．16元。而象蛋黄酱、柠檬汁、盐、白胡椒这几种调料，用量较少，成本不高，计算中又麻烦，可以按该餐厅某一段时间中所消耗的调料成本占所有其他原料总成本的百分比来计算。
例如，该餐厅每月原料成本消耗总计为11．2万元，其中，调料成本占1．2万元。这样，调料成本占所有其他原料成本的百分比为：
1．2÷(11．2—1．2)×100％一12％
这样在计算该鸡肉色拉菜谱的总成本时则简单多了：
总成本一28．1 6×(1+12％)≈31．54(元)
单位成本一31．54÷20≈1．58(元)
若按成本率30％定价，则每份理论售价为：
1．58÷30％≈5．27(元) 由此可见，使用这种方法来计算菜品成本，虽然和实际成本有差异(当然不同菜品使用同一个比率计算也有差异)，但是，这种差异是很有限的，而且总体上也是一致的。对于鸡肉色拉来说，所使用的原料毕竟有限。但若换成一个中餐菜品，使用此方法就明显看出其优点。以鱼香肉丝为例，除了用肉丝、青、红辣椒以外，还需使用菜油、淀粉、食糖、味精、辣豆瓣酱、辣油、酱油、料酒、葱、姜、蒜、麻油等许多调料，若逐一计算其用量与成本，不仅烦琐，而且也没有必要。所以，调料成本与其他原料成本的比例这一概念的引用对菜品成本的计算具有非常重要的现实意义。

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