青岛交通博物馆:介绍野菜

介绍野菜

春风送暧，万物萌生，在这美好的季节里，一些喜好尝鲜的人们，常三五结伴，挎着菜蓝，手拿剪刀，涉足野外，采摘那些青绿柔嫩的时蔬珍品——野菜。在此介绍几种营养丰富、味道鲜美、药物价值高，又有补气和调济作用的常见野菜，供选择食用。好似灵丹——荠菜F>)  又叫地菜、清明草等。荠菜作为一种野菜珍受人们赞颂。早在春秋时期的《诗经》就有“其甘如荠”的呤咏，词家辛弃疾也有“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”的名句。荠莱营养丰富，据化学分析，每千克菜中含蛋白质42.4克，糖类18克，脂肪3.2克，粗纤维11.2克，磷0.58克，钙3.36克，以及胡萝卜素、维生素C和铁、钾、锰、镁等元素；它还含有人体所需的多种氨基酸。它的蛋白质含量在叶菜、瓜果类蔬菜中数一数二，胡萝卜素含量与胡萝卜不相上下，维生素C比西红柿还高，无机盐中的钙、铁、锰钾等的含量也都较高。%J%&D

  荠菜不但营养价值高，有独特的美味，而且药用作用也好。现代医学实验表明，它有多种医疗功能：能止多种出血，如内伤吐血、产后子宫出血、便血、尿血、化道溃疡出血、视网膜出血等；能降低血压；能治疗泌尿系统的乳糜尿，泌尿系统结石、肾炎水肿等病；对消化系统可健胃消食，治疗胃痉挛、胃溃疡、痢疾、肠炎等，还可治疗目疾，如目赤肿痛、结膜炎、夜盲眼等。山菜之王——蕨菜H

  蕨菜，民间也叫皋头菜或如意菜。属凤尾花科，多年生草本植物；先开花后生叶。分布于我国境内凡有山林之处的广阔地域里。据植物学家确定，蕨类植物，是二亿多年前在古生代二叠纪就有的植物，足见其历史悠久，所以有人誉蕨菜为古老的山菜王。据陆矶《诗经》注云，周秦时代，蕨是当作祭品用的，而今蕨菜不仅是山里人喜爱吃的山野菜，也是城里人的美味佳蔬。据分析，每100克蕨菜中含水分86克，蛋白质1.6克，胡萝卜素1.68毫克，抗坏血酸35毫克、脂肪0.4克，纤维素1.3克，碳水化合物10克，灰分0.4克，钙24毫克，铁0.7毫克，可在人体内产生50千卡的热量。蕨菜制成菜肴，其味鲜美清香，沁人肺腑，风味独特，是席上佳肴。cku^,

  蕨菜不仅营养价值颇高，而且又可以入药，李时珍对蕨菜之评价是：“去暴热，利水道，令人睡，补五脏不足”。我国医学认为：蕨菜味甘、微苦、性寒。具清热、利湿、利尿、滑汤、益气、养阴的功效。主要用于治疗高热神昏，筋骨疼痛，肠风热毒，小便不利，妇女湿热带下，大便秘结或习惯性便秘等。现代研究证明，蕨菜有降压、清火、健胃之作用天然抗生素——马齿苋

  马齿苋是一种古籍上早记载的对人类有贡献的野生佳蔬。它叶青、梗赤、花黄、根白、子黑，故又称五行草。由于它鲜食干食均可，作草当粮都行，而且有着很好的医疗作用。因此我国民间又叫它“长寿菜”、“长命菜”。  现代科学研究证明，马齿苋含有大量去甲基肾上腺素和多量钾盐，含有丰富的二羟乙胺、苹果酸、葡萄糖、钙、磷、铁、以及胡萝卜素、维生素B、维生素C等营养物质。经常食用马齿苋，不仅可以补充身体营养，而且绝无增高胆固醇之忧，实为天然佳蔬良药。

  马齿苋除可作蔬菜食用外，由于它肥嫩多汁，性寒味酸，具有清热利湿，止痢消炎，解毒疗疮等功效，因此也具有很高的医疗价值。经药理实验证实，它对痢疾杆菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等多种细菌都有较强抑制作用，有“天然抗生素”的美称。在夏秋之季，用它治疗的病症有：肠炎、痢疾、尿血、尿道炎、湿疹、皮炎、赤白带下，各种痈肿、疮疖、乳痛、痔疮出血、毒蛇蛟伤以及肺结核等。早春佳蔬——薄菜

  薄菜为香蒲科多年生宿根草本植物。另名有蒲笋、蒲草等。它的形状和特征，《咏蒲》诗，描绘声绘色：“离离水上上蒲，结水散为珠。间而秋菡萏，出入春凫雏。初萌实雕俎，暮蕊朵椒涂。所悲堂上曲，遂乐黄金躯   薄菜野生于河旁、塘边及浅水滩上。

  薄菜被称为“抗金菜”，曾有一段动人的传说：南宋末年，梁红玉独自在湖边饮啃起薄菜来，居然又嫩、又甜、又脆、又香，随即命部下掘取代粮，终于挫败了金兵  薄菜，在我国的食用历史也很悠久，《诗经》中有：“其蔌维何？维笋及蒲。”《周礼》中也有：“加豆之实……”的叙述，意思是说盘中装的蒲菜和肉酱。现在人们食用蒲菜。是取蒲的嫩根茎，剥皮浸泡，次日即可食用。可以炒、炖，可以作馅，也可以炖肉、做汤，荤素皆宜。据营养学分析，蒲菜全草含多量维生素B1、B2和C等。具有散风湿，开心窍等功效。主治小便不利，乳痈等症。

野菜良药——马兰头

  春天，马兰头在路边旷野破土而出，给人们带来春天的气息，也点缀着我们的餐桌，带来营养与健康。明李时珍曾云：“马兰，湖泽卑湿处甚多，二月苗赤茎白根，长叶有刻齿，南人多把其晒干，为蔬及馒馅。”可见人们食用马兰由来已久

  马兰之所以成为餐桌上的佳蔬，不光因其可口，而且营养丰富，除蛋白蛋、脂肪、碳水化合物以外，还含有较丰富的无机盐和维生素，其多种营养成分含量高于西红柿。每100克马兰中含钙45毫克，磷69毫克，铁6.2毫克，钾513毫克，都超过菠菜，且马兰较菠菜草酸含量低，钙、铁吸收好。此外，维生素A原含量与胡萝卜相等，维生素C含量与柑桔类水果的平均值也相近。5i?5o

  马兰既是佳蔬，又可入药。祖国医学认为，马兰性味辛凉，有清热解毒、凉血止血、利尿消肿的功效，可用以主治咽喉肿痛、痈肿疮疖、淋浊等症。鲜食对喉咙痛、急性咽喉炎、扁桃体炎等颇具疗等颇具疗效。用水煎汤可预防上呼吸感染、急性眼结膜炎、口腔炎、牙周炎、乳腺炎和鼻出血、高血压引起的眼底出血或青光眼引起的眼球痛等。近年来，用马兰头治疗甲型肝炎和细菌性痢疾也有效果。[

补血佳品——苋菜;

  苋菜是一种开绿白色小花的野菜，俗称“人青草”，春夏之季在我国南北各地均有野生，而食用则以春天所萌发的嫩叶为佳。苋菜生长较快，每当春雨过后，或在房前屋后，或在路旁场边，娇嫩的幼苗便星星点点贴地而生。这时摘其嫩叶入馔，清香嫩滑，食之润口，可谓春季的一味上乘珍馐。p.d<*E

  苋菜含有丰富的营养素，有较多的氨基酸等。苋菜的蛋白质、脂肪、钙和磷都比较高，红苋菜所含的铁质比菠菜还多。近代医学介绍，苋菜由于含铁及钙质较多，是贫血患者、婴儿手术后及骨折病人食用的佳蔬之一。特别是贫血患者，更适宜较多食用。因苋菜中的铁、钙由于没有草酸的干忧，其利用率较高，没有副作用，有利于血液的合成与再生

  苋菜还具有很高的药用价值，被誉为“补血菜”、“长寿菜”可明目除邪、通窍，利大小肠、有清热解毒、收敛止血、抗菌止痢、消炎退肿的功效，可用于治急性肠炎、细菌性痢疾、伤寒、扁桃体炎、尿路感染，便秘、血吸虫病、丝虫病、甲状腺肿、子宫癌等症，外用可治蜈蚣、蜂蜇伤等。

  苋菜可以长吃，但不宜一次吃得过多，否则易引起日常性皮炎。消化不良、腹满、肠鸣和大便稀薄者要少吃或暂时不吃为好。

春菜第一美食——韭`

  韭，又叫韭菜，古称长生韭、超隅草，有人美称它为“春菜第一美食”。

  在风寒料峭、百蔬萧条的早春，民间早有“黄韭试春盘”之食俗了。韭菜入馔，既可作主料，又可作配料。作主料，可单炒，也可焯水后凉拌，色绿质嫩。作配料，可与很多动物性原料组配，宜于炒、爆、熘等烹调方法；作调料香味四溢。在面食中，可做包子、水饺、馄饨等面点小吃的馅心。韭菜苔，质地脆嫩，单炒、凉拌或与它组配均可。韭菜花可腌制。韭黄可作主料，也可作配料，或做水馅、春卷的馅料。韭菜成为百姓家庭素食的佳蔬，它不仅质嫩味香，而且营养丰富，食疗价值高。它富含百蔬望尘莫及的维生素A原，还有蛋白质，脂肪、糖、钙、磷、铁、维生素C、纤维素、挥发性油和硫化物等。中医药古籍《本草拾遗》说韭“此物最温而益人”。《本草经集注》道韭“生则辛而行血，熟则甘而补中、益肝、散滞、导淤。”故日常适当多吃韭，不仅可治跌打损伤、噎膈反胃、鼾衄吐血、胁肋疼痛等症，且能补肝肾，暖腰膝、兴阳道。医学家推崇为患有阳萎、白带多、多尿、腰痛、腿软等症者的食疗佳品。此外，韭含有大量维生素A原，有润肺、护肤、防治风寒感冒及液盲症之功。富含的挥发油及硫化物，有增食欲、杀菌毒之利。民间食疗方中，常以韭黄炒虾肉食用，治男士性功能减退；或捣鲜韭汁，温开水服冲服，治胃肠炎；或大量吞食成条煮软的韭菜，能防止便秘，治误吞金属异物。但有虚热、消化不良者宜少吃。<

以往，野菜是穷人度荒的食物，而今，野菜堂而皇之地上了席面。且不说这些野菜由于野生，免遭化肥、农药的污染，更重要的是许多野菜含有丰富的营养，且有药用功能。

  地菜被人称作灵丹草，是“天然之珍”。阳春三月或再早一点，野地里就拱出了一簇簇的地菜。趁嫩采摘回来，可以制成多种鲜美的食品。  凉拌地菜：把洗净的地菜在开水里过一道，放一点粉丝，拌以适量的食盐、味精、香油，清凉爽口，色香味俱佳。j

  地菜饺子：地菜饺子是饺子家族中的极品，在南方每年清明前后吃地菜饺子简直成了一种风俗。把洗干净的地菜切碎，配以少量炒鸡蛋和虾仁，成为三鲜馅饺子，香而不腻。SsR-

  地菜煮鸡蛋：选一些开了花的地菜，置于冷水中和鸡蛋一起煮，煮熟后吃鸡蛋，喝水，清心明目。H~&

  地菜不仅味道鲜美，还有益于人的健康。书载地菜含有蛋白质、钙、铁、磷等多种元素，还含有维生素A、维生素C。对内出血症和泌道系统结石、肾炎、水肿、胃病、痢疾、肠炎等都有预防和治疗的作用。46

  榆钱是榆树的果实，当春暖花开之际，榆树枝头会生长出一簇簇状如铜钱的嫩绿果实，人们把它叫榆钱。©榴园论坛 -- 榴园论坛好酷酷~!  s|

  榆钱也是餐桌上的一道好食品。北方农民吃榆钱能吃出许多花样来。

  榆钱汤：把榆钱洗净，去除杂质，放入水中煮沸。届时搅进鸡蛋白，洒进少许香油和味精。盛入碗中，白绿相间，十分悦目，闻之清香，食之滑润可口。  榆钱糕：把洗净的榆钱跟面粉、食糖或食盐配在一起，做成蛋糕状，放入笼屉中蒸15分钟。香糯宜人。zr"

    榆钱羹：把榆钱与玉米面或小麦面和食盐放在一起加水搅成糊状。锅里水烧开后，将其徐徐倒入锅中，边倒边用筷子在锅里按一个方向搅动，等水再次煮沸即可停火食之。

  榆钱含有蛋白质、碳水化合物、磷、钙、铁和维生素A等成分。U

  采摘野菜时请千万注意：第一，并不是什么野菜都可以吃，就是可以吃的野菜也有季节限制，有的野菜还有毒。所以，采摘时一定要认真鉴别，没有把握的不要吃。第二，要到广阔的山地或田野去采摘，城市工厂附近、废水沟旁的野菜很容易被污染，不要采吃。

疗作用：春季去饭店吃饭，很多人也喜欢点盘野菜。在郊区路边，时常可以看见不少中老年人结伴挖野菜。很多人都把野菜当作“绿色食品”，认为它无污染，无毒害。但营养专家指出，野菜虽营养丰富，也需要“明明白白”去吃，否则可能会对身体产生不利影响。
专家提醒，不是每种野菜都可以吃，而且有些人并不适合吃野菜
　　野菜并不等于绿色食品 　　中国农业大学食品科学和营养工程学院何计国副教授表示，现在市面上和饭店中供应的野菜多半是人工种植的，并非在野外条件下生长。而“绿色食品”是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。很多种植的野菜并不一定能达到这个标准。
　　有些人喜欢去野外采摘野菜，但天然野菜并不代表没有毒害。自然生长的野菜为了适应野外的恶劣环境，在长期的生长繁衍过程中，会产生某些毒性物质，以抵御外来侵害。此外，有些野菜对某些毒素具有很强的富集能力，如香椿可富集亚硝酸盐。如果野菜的毒物含量较多，就会对人体健康造成危害，严重的可以导致死亡。
　　去郊区别随便挖野菜
　　城郊田地里的野菜虽然看上去总是油绿的，但实际上农民都会喷药防病虫害，致使生长在其中的野菜也受到农药污染。有的野菜生长在工业废水流经的草地或生长在马路两旁，因遭受废水、汽车尾气等污染，导致其汞、铅等重金属含量及其他有害物质含量高，食用后很容易中毒。所以食用野菜应有所选择，最好不要自行采摘，也不要盲目相信一些商家所宣传的“绿色谎言”。

多吃荠菜缓解眼睛干涩
　　干眼病办公族 多吃荠菜缓解眼睛干涩 　　中日友好医院营养科主任杨勤兵说，荠菜含有大量的胡萝卜素、B族维生素和维C，钙、铁含量也较高，具有清热止血、清肝明目、利尿消肿的功效。
　　在春天常见的种植蔬菜中，菠菜、竹笋等都含有一定的草酸，荠菜的草酸含量相对较低，所以荠菜中的钙、铁等物质相对也更易被人体吸收。办公室白领易产生干眼症，荠菜中含有丰富的胡萝卜素，多吃荠菜能预防干眼病，也可以减轻眼睛干涩的不适症状。由于荠菜性凉，脾胃虚弱者不宜食用，尤其是大便不成形、经常比较稀的人。

蕨菜和菌菇搭配排毒又降血压
　　肥胖高血压者 蕨菜和菌菇搭配排毒又降血压
　　市场上的蕨菜大多是真空包装的腌制品和干品。中国农业大学食品科学和营养工程学院何计国副教授说，这类包装的蕨菜在营养损失特别是维C损失上已做到最低，可多食。蕨菜富含氨基酸、多种维生素、微量元素，其中的某些矿物质成分能扩张血管，降低血压，高血压人群多吃能很好地控制血压。蕨菜还可以止泻利尿，所含的粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用，能清肠排毒。配合一些菌菇类烹调，营养搭配最为合理。同样蕨菜性味寒凉，脾胃虚寒者不宜多食。

常吃马齿苋可保护血管
　　“三高”人群 常吃马齿苋可保护血管 　　中华中医药学会微量元素分会副理事长、中国人民解放军总医院营养科副主任赵霖介绍，生活在地中海地区的人，由于饮食中经常有马齿苋，心脏病的发病率很低，是世界上长寿的地区之一。因为马齿苋中含有丰富的ω-3脂肪酸，能抑制体内胆固醇和甘油酸脂的生成，降低心血管病的发生几率。
　　一般来说，不饱和脂肪酸在深海鱼油中含量较多，在豆类、坚果类食品中也含有一些，大多数蔬菜中含量都较少。马齿苋中还含有高钾，可有效地保护血管免遭侵害。中老年人以及“三高”(高血压、高脂血、高血糖)人群，适合多吃马齿苋。
　　广安门中医院食疗营养部主任王宜说，马齿苋味酸性寒，具有清热利湿、解毒消肿等多种效用，同时还有益气作用，把马齿苋切细，掺点瘦肉末，做成馄饨、包子馅，或煮粥吃，可预防痢疾、腹泻。

香椿里的优质挥发物可滋润皮肤
　　爱美女性 香椿里的优质挥发物可滋润皮肤
　　中日友好医院营养科主任杨勤兵表示，香椿富含维生素C、维生素E，还含有优质的蛋白质，磷、铁等，其特殊香味是内含的香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲，还具有解毒作用，这些油质挥发物也能润泽皮肤，女性多食可有美容驻颜的作用。
　　但由于香椿中亚硝酸盐的含量较多，食用时要注意。有资料表明，每千克香椿芽中含有30毫克以上亚硝酸盐，老叶中含有亚硝酸盐达每千克53.9毫克，易使人发生亚硝酸盐中毒。所以食用前一定要用开水烫一下，以减少亚硝酸盐含量，而仅用盐水腌过的香椿并不能降低亚硝酸盐含量。
　　另外，需要注意的是，香椿属于“发物”，患有慢性肠胃病的人，比如患有慢性肠炎、痢疾者，就不适合多吃香椿。

多食苋菜促进生长
　　发育期儿童 多食苋菜促进生长 　　苋菜是较为常见的一种蔬菜，在很多超市和农贸市场上都可以买到。
　　广安门中医院食疗营养部主任王宜说，苋菜特别适于生长发育期的儿童食用。其中所含的胡萝卜素、烟酸比茄果类蔬菜高两倍以上；钙、铁含量是鲜菜中最多的，其铁含量比菠菜多1倍，钙含量比菠菜多3倍，而钙是组成牙齿和骨骼的主要元素。苋菜所含丰富的铁可以合成血红蛋白，有造血和携带氧气的功能，这些都对青少年的成长发育很有帮助。
　　苋菜的叶子和其种子里含有丰富的赖氨酸，这是人体必需的十八种氨基酸之一，对人体健康，尤其是对青少年的生长发育非常有好处，适合常吃。
　　苋菜性凉味甘，具有清热明目、收敛消肿、抗炎止血等多种功效。一般人都比较适合吃，对于一些有出血、吐血、便血的人，还可以用它来辅助治疗。但由于苋菜性味寒凉，对于脾胃虚弱者来说，最好少吃。同时，在吃苋菜的时候，还要注意避免和一些性寒食品同吃，否则容易导致肠胃不适等症状。
荠菜为十字花科荠菜属中一、二年生草本植物。

荠菜(图6)

荠菜根白色。茎直立，单一或基部分枝。基生叶丛生，埃地，莲座状、叶羽状分裂，不整齐，顶片特大，叶片有毛，叶耙有翼。茎生叶狭披针形或披针形，基部箭形，抱茎，边缘有缺刻或锯齿。

　　开花时茎高20～50厘米，总状花序顶生和腋生。花小，白色，两性。萼片4个，长圆形，十字花冠。短角果扁平。呈倒三角形，含多数种子。

　　荠菜属耐寒性蔬菜，要求冷凉和晴朗的气候。种子发芽适温为20～25℃。生长发育适温为12～20℃，气温低于10℃、高于22℃则生长缓慢，生长周期延长，品质较差。荠菜的耐寒性较强，-5℃时植株不受损害，可忍受-7.5℃的短期低温。在2～5℃的低温条件下，荠菜10～20天通过春化阶段即抽薹开花。

　　荠菜对土壤的选择不严，但以肥沃、疏松的土壤栽培为佳。