偶看新闻天麻之听天妖魔:剩菜剩饭怎么吃不致癌？
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/01 23:45:17
养生工作室按语：俗话说，“眼睛大肚子小”。无论是在家烹饪，还是外出就餐，剩菜剩饭都颇为常见，难以避免。有人觉得，剩菜剩饭留下顿再吃，既方便又不浪费；还有人反对说，剩菜剩饭不能吃，会致癌。剩菜剩饭怎么吃才能不致癌？中国农业大学营养与食品安全系主任何计国、北京朝阳医院营养专家宋新为您讲解此中奥妙。 吃剩菜剩饭，人们常常担心损失营养和损害健康。从这两个方面说，素菜都不及荤菜让人放心。
众所周知，剩菜常有亚硝酸盐过量的问题。亚硝酸盐本身有毒，在胃里与蛋白质相遇，会产生致癌物质亚硝胺。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。做好的素菜放在温度较高的地方，保存的时间稍长，亚硝酸盐含量就会有所增加。
此外，素菜中的营养更容易流失。这是因为一种食物中的营养素通常多达几十种，其中水溶性维生素，如维生素C、E都比较怕热。而蔬菜的营养价值恰恰体现在丰富的维生素上，因此重新加热的素菜，营养损失十分严重。
食物中还有些不太怕热的营养素，比如说，钙、铁等矿物质。这些营养素人们通常会通过鱼肉等荤菜摄取，因此热一回，营养损失不会非常严重。
剩菜并不是绝对不能吃，但是储存条件一定要格外注意，在凉透后应立即放入冰箱。
晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，容易促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。食物凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定抑菌作用。
不同的剩菜，一定要分开储存，可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。
回锅：海鲜放姜蒜 肉菜加点醋
除了合理储存，剩菜剩饭回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存，吃之前一定要高温回锅。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。
不同种类的剩菜，加热也各有技巧：剩菜中，属鱼虾蟹贝最不耐放，即使在低温下储存，也会产生细菌，容易变质。所以，加热时最好再加点酒、葱、姜、蒜等佐料，这样不仅可以提鲜，还具有一定杀菌作用，能防止肠胃不适。
与海鲜蔬菜相比，肉类比较不易产生亚硝酸盐等致癌物，但一定也要将其热透，最好加热10分钟以上，或微波加热1分钟以上。加热时，不妨加点醋，肉类富含矿物质，这些矿物质受热后，会随着水分溢出。这些物质遇上醋酸就会合成醋酸钙，有利人体的吸收和利用。
翻新：米饭做成糊 牛肉变肉松
上顿吃，下顿吃，没有了新鲜感，剩菜往往还容易被剩下。为了健康，上顿的剩菜，下顿一定要吃完，否则要坚决扔掉。这就需要充分发挥想象力，来个“剩菜大变身”了。
剩饭的后续处理，主妇们都很有经验。或者把它做成炒饭，或者做成泡饭，或者煮成粥。不过，这些方式都没有从营养角度来考虑。因为剩饭加热之后，维生素B1会有更大的损失，所以在再利用的时候，可以考虑用配料来提高维生素的含量。也就是说，在旧饭翻新的时候，向里面“加点料”，混合一些维生素含量更高的配料，就可以改善剩饭的营养价值。比如说，夏天可以把剩米饭加入绿豆和百合，煮成绿豆百合粥，既美味，又健康。在炒饭的时候，除了油脂和鸡蛋，可以考虑多加入一些蔬菜原料，比如鲜豌豆、甜玉米粒、豆角等，它们都是维生素B1含量比较高的配料。为了增加可溶和不可溶膳食纤维，还可以加入笋丁、蘑菇、木耳等。这样，剩饭就轻松变成了营养美食。
肉类凉拌、炒菜皆可。酱牛肉、酱肘子等最简单的变身方法就是凉拌，可把肉切片与新鲜蔬菜、调味料一起拌匀；也可以与胡萝卜、芹菜等蔬菜同炒。还可把酱肉剁碎，与青椒丁、香菜末等拌在一起，加在烧饼里做成肉夹馍。如果家中有小孩，把酱牛肉拍散剁碎，加盐、糖、酱油炒成肉松佐餐也不错。
煎炸鱼类，加热后往往口感又老又硬，其实可以加入彩椒、胡萝卜丁等重新红烧，以酱油和糖调味，就成了一道美味的新菜。
家里蒸米饭，一次容易多。剩饭除了炒饭、煮粥外，还可将其打碎，加豆腐和鸡蛋做成米糊豆腐羹。此外，米饭还可以与土豆、肉末等搅拌，做成干炸丸子。
“带饭族”适合带些什么
