一、我国水禽肉制品加工现状

　　水禽肉类食品风味独特，属于高蛋白、低脂肪酸、低胆固醇类食品。我国自明朝起就有关于北京鸭滋补强身功效的记载：“鸭，甘凉，滋五脏之阴，清虚痨之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊，消螺蛳积”。现代营养学家更是认为鸭肉、鹅肉等是人类的良好的保健食品。而且水禽肉加工产品具有传统特色、品种繁多，深受国内外消费者的青睐。中国南北各地均有喜食鸭鹅的习惯，并且各地传统的鸭鹅烹饪方法各有特色，如北京烤鸭、南京盐水鹅、板鸭、糟鹅、烧卤的鹅掌等。

　　（一）生鲜水禽肉制品的加工现状

　　我国是肉类生产大国，目前冷却肉的生产也呈现出强劲的发展势头，逐渐成为肉类加工的主流方向。国内也已经涌现出一批大型鸭、鹅加工龙头企业，如河南华英、山东六和、北京金星鸭业、内蒙古塞飞亚、吉林正方等。这些企业大多从种鸭（鹅）繁育到商品鸭（鹅）饲养，从屠宰加工到销售等，有一条完整的产业化链条，有效解决了水禽业发展中的产、加、销等诸多问题，拓展了产品的国内外市场。

　　虽然我国已具备冷却肉的生产、加工和流通条件，而且冷鲜肉市场很大，但冷鲜禽肉发展却较为迟缓，其原因主要有：产品质量不稳定；缺乏冷却肉方面的标准和法规；经营冷却肉成本高，冷却链不完整、风险大。

　　（二）传统水禽肉制品的加工现状

　　我国传统的水禽肉制品有酱卤制品、腌腊制品、油炸制品、熏烤制品等，著名品牌如北京烤鸭、南京盐水鸭、四川樟茶鸭、白市驿板鸭、扬州风鹅、武汉精武鸭脖等，均以工艺精湛和风味独特赢得广大消费者喜爱，有的还在国际上享有盛名。近几年快大型肉鸭的生产水平增长很快，例如樱桃谷肉鸭，4-6周龄就屠宰上市，其肉质中的各种风味物质还尚未形成，不适合用于进行传统的水禽肉制品加工（如制作板鸭、盐水鸭等）。快大型肉鸭适合用于屠宰分割后利用，如胸肉、腿肉等用于快餐烧卤，鸭脖、鸭头、鸭胗、鸭掌等用于制作各种卤制品。

　　改革开放后，我国水禽肉制品业已具备一定规模，对推动家禽业的发展起到了积极作用，但由于加工业起步晚，工艺技术与设备相对落后，大部分是传统手工作坊式生产，加工规模小，产品结构不合理，深加工和综合利用不够，缺乏统一的产品标准，不能适应现代消费需求和出口需要。

我国水禽肉制品加工具有以下特点：产业化发展势头强劲，加工企业不断壮大，产品深加工进一步强化；产品安全问题仍然严峻；水禽加工生产不规范，关键技术问题仍待突破；水禽品种不能满足肉制品加工需求。

　　二、我国水禽肉制品加工的发展趋势

　　（一）原料标准化优质化

　　提高原料质量是禽肉加工中一个十分关键的环节，也是实现工业化生产的一个必要前提。但这方面一直没有引起我国禽肉加工技术人员的足够重视，一方面是因为小规模的作坊式生产对原料的质量要求不高，另一方面是因为原料质量问题涉及学科交叉，需要畜牧工作者和食品工作者携手解决，单靠一方力量难以完成。因此，提高原料质量，就要充分发挥学科互补的优势，通过在优良品种的选育、饲养管理规范化以及宰前检验检疫等原料生产流程的关键环节制定标准化技术规范，以达到控制原料质量的目的。

　　（二）开展水禽肉制品的风味研究

　　水禽肉在屠宰、加工、贮藏的过程中，由于细菌等微生物的影响，会改变鲜肉的保存时间、颜色、风味等，同时，由于加工过程中的高温灭菌等环节的影响，使得水禽肉制品的风味易发生变化。此外，鸭、鹅肉中蛋白质、脂肪、糖类等物质的含量也会影响肉的品质和风味，但目前还不清楚其作用机理。因此，研究蛋白质、脂肪、糖类等影响肉品风味的前体物质在肉品屠宰、加工、贮藏过程中的变化规律、影响肉品风味的机理、影响肉品风味多重因素调控等将是水禽肉制品的研发趋势。

　　（三）加工工艺现代化

　　要实现中式水禽肉制品的工业化生产，必须研究各种中式水禽肉制品特色的形成机理及其传统加工技术，形成标准化的加工工艺。同时，还要在保持中式水禽肉制品传统特色的基础上，广泛借鉴西式肉制品腌制、滚揉、保水、乳化、低温杀菌等先进加工技术，并利用现代食品工程高新技术改进和完善中式水禽肉制品加工工艺，使其更加科学合理，从而提高中式水禽肉制品的品质，缩短产品生产周期、延长货架期，加快中式水禽肉制品的工业化生产。

　　（四）发展生鲜低温水禽冷却肉

　　随着我国经济的快速发展，国内对肉类的消费水平将进入更高的阶段，冷鲜肉将以其新鲜、营养、卫生、美味、方便等优势而得到前所未有的发展,逐渐成为肉类加工的主流方向，被更多的企业列为主打产品。生鲜低温水禽肉制品因特有的营养成分和组织结构，在加工、储藏、销售和运输过程中，很容易被微生物污染而引起腐败变质，导致产品发生出水、出油、口感差、风味差、货架期短等不同程度的质量问题。因此采用安全、高效的生鲜水禽肉制品贮藏保鲜方法，延长其货架期，是冷却肉研究与开发的主要内容和方向。

（五）开发深加工和特色水禽肉制品

　　随着消费者生活水平的提高和消费习惯的变化，各种精深加工的分割肉、小包装肉、半成品肉、冷冻肉、熟肉制品以及以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品、旅游食品等的消费明显上升。开发深加工和特色水禽肉制品是适应市场需求，也是我国水禽肉产品结构优化的主要途径。

　　（六）发展低温禽肉制品肉制品

　　按加工温度的不同，有高温和低温肉制品。低温肉制品一般采用巴氏灭菌，制品的原有营养成分和风味能得到很好保留，同时也基本保持了肉纤维的弹性和良好的咀嚼感。但是低温制品保质期短,严重制约着生产企业的发展。近几年，欧美等国家纷纷采用先进的保鲜技术(如气调包装、辐射保鲜、栅栏技术、超高压技术等)以延长货架期。目前，低温肉制品已风靡欧美市场，成为世界性产品，而我国仍以高温肉制品为主。随着消费者生活水平的不断提高和对高质量肉制品的追求，高温肉制品的市场已逐渐缩小，低温禽肉制品必将成为我国今后发展的主流。

　　（七）开发专用加工设备

　　中式禽肉制品工业化生产的一个重要任务是实现产品加工过程机械化、自动化，以提高劳动生产率，保证产品质量，降低生产成本。联合有关技术人员和机械设备制造厂家，针对中式禽肉制品加工特点共同开发专用成套加工设备，有利于促进我国中式禽肉制品工业化生产的尽快实现。