北阳台适合种什么菜:自助餐经营之道

自助餐经营之道

默认分类 2010-05-23 23:28:33 阅读247 评论0   字号：大中小 订阅

自助餐分析及措施如下：

一、降低成本就是让利给顾客

在自助餐经营上一切围绕降低成本作文章。因为只有这样，才能保证在自己盈利的前提下，最大幅度地让利给顾客，让顾客觉得“划算”。 只有顾客觉得划算才能常常光顾我们，才能增加我们的人气。 

后厨管理上，采用菜品标准菜谱，并按标准菜谱制菜，将复杂的烹调工艺程序化，月底进行核算。这样一来就可以将厨房工作变成简单的标准劳动，简化工序，提高了效率。

二、提高服务赢得顾客好口碑

着眼菜品的服务：

经营餐饮，菜品的服务是关键。饭店自助餐经营在菜品的设置上不但要讲求品种的量，更应注重质，讲究营养和搭配。为此，饭店每月都调整几次菜谱，荤素、咸淡、蛋白质纤维，样样齐全、样样平衡。

着眼顾客的服务：

经营自助餐对顾客定位的把握很重要，自助餐经营对客人的定位是：“方圆三公里的百姓、居民、单位”。

为提高服务，注重对员工的培训。 “以人气带财气”的经营理念。增加饭店的人气，在用人机制上进行新战略调整，关键岗位聘用大学生，特别要求能够说一口流利的英语，为与日俱增的外宾提供更周全的服务。

三、对外 布菜谋略摆平食客
 

　　鸡猪羊肉表现繁荣

　　自助餐菜品稀少是不明智的，
 
    不能满足顾客“物有所值”的心理。其实菜品多成本反而降低，如果一家高级自助餐厅只为顾客准备少数几种昂贵的菜品，例如大虾、银鳕鱼、进口牛肉等等，肯定要亏本。如果同时准备大量用鸡、猪、羊肉烹制的菜品，还有大量生蚝、扇贝等相对便宜的海鲜，再加上蔬菜、糕点和色拉，食品的单位成本就降下来了。

　　显眼处摆廉价菜品

　　在顾客容易首先看到和取到食品的地方，摆放大量相对价值低的食品，而在餐台的最后，或者不起眼的角落摆放相对昂贵的菜品。西餐里面经常有现场制作的海鲜、牛肉铁扒和烧烤，价值比较高，但需要一定时间制作。等铁扒制作完毕端上来时，食客往往已吃掉大量色拉和蔬菜水果，没什么胃口再吃铁扒了。

　　昂贵菜品粗糙烹饪

　　餐厅一般把相对昂贵的菜品制作的味道一般，而相对廉价的菜品制作得味道非常得诱人。例如有的餐厅的意大利比萨饼香气扑鼻，有的烤鸡排香脆可口，成为主打菜品，在食客中也享有盛誉，可是其实这些食品单位成本不高，但是食客为了享受又不得不吃，一旦这些东西吃多了，一些昂贵的菜品肯定就吃不多了。

　　宣传节约制造压力

　　服务中要随时提醒顾客不要浪费，吃少拿多的顾客有心理压力。

　　多准备高热量食品

　　多准备香气重味道好吃的，但热量要高。例如油炸、还有培根、烤乳猪、烤五花肉、奶油蛋糕、冰淇淋什么的，热量一高，食客食量自然就下降。

　　选择座位拒绝舒适

　　座位尽量不要过于舒适，例如有的餐厅椅子和桌子的高矮不太合适，还有的只放置塑料简易的椅子，这样顾客吃饱以后就可以离开，增加翻台量。还有就是一定要让就餐的食客看见门口等位的食客，这样给就餐者一定的心理压力。

　　对内

　　进货有方控制成本
 

　　进货收集“处理品”

　　餐厅一般采用新鲜货物从一家供应商订货，从数量上获取低廉的价格，再同多家供应商保持联系，收集“处理品”，由于经销商必须在保质期前集中处理食品，仅此一项，就可以节省15%左右的成本。

　　剩菜新菜一锅烩

　　将临近保质期或不新鲜的食物提前加工，可以有效延长保质期，上菜时按一定比例把新鲜的和加工好的食物混合，顾客很难区分。这种方法多数用于炖菜和红烧菜品。

　　“百种”菜品是广告

　　一般的自助餐厅都号称有上百种菜，但每天循环滚动的却只有10来种，当顾客问起时，声称“我们的菜是循环滚动的，每天都不一样，100多种是指总量”。

　　昂贵菜品慢慢上

　　先将一些成本低廉的菜上够分量，并且保证盘中不空，而对一些成本较高的品种，主要通过延长上菜时间控制成本。

　　掐头去尾缩时间

　　自助餐厅早餐、午餐、晚餐用餐时间在3个小时左右。去掉前面半小时的上菜时间和后面提前半小时的提醒，顾客真正用餐的时间只有2小时左右。
 

　　剩菜卖给快餐店

　　将当天剩余的点心、烤肉、炖菜等不易变质的食品按桶出售给快餐店，重新加工出售。一家稍具规模的自助餐厅，每天至少能收集七八桶这样的食物。

　　食品切盘防夹带

　　为了防止顾客偷拿食物，餐厅一般都采取将水果、点心切盘的方式。

　　总之与酒店中餐相比，自助餐的人气更旺。自助餐成本不高，利润也不高，因此只有当就餐人数达到了一定的程度才有利润。为了吸引更多的就餐人数，一些酒店把自助餐的价格一降再降。

　　我们一家四星级酒店在没有促销的情况下把自助餐的价格降到了每位58元，而其他城市同档次的酒店自助餐价格都在78元以上。在我们滨州58元的价格虽然利润是少了些，但比39元／位、49元/位的社会餐饮企业更有竞争力。