上海房产评估费:吃東西要小心　你不知道的食物陷阱大解密

每天都要吃東西，但是有些食物可能越吃越不健康，因為潛藏著陷阱吃多會出毛病，知道不為人知的食物潛藏危機的小常識！
Ｑ：健康和用的油有關係嗎？橄欖油炸雞和沙拉油煎魚，請哪道菜比較傷身？
Ａ：橄欖油是好油，油煎炸炒反而傷身，所以是橄欖油炸雞，要避免吃炸的。
橄欖油
抗氧化指標及血脂異常，因拿不耐高溫的橄欖油來炒煮煎烤，結果吃進比回鍋油還糟的劣質油。改用發煙點216度的葡萄籽油來用，發煙點約120度的特級冷壓橄欖油來涼拌或沾麵包，1個月後患者的丙二醛（MDA）指數從2.2降到正常的1.1，幾個月後再降到0.54，三酸甘油酯檢查也正常。
丙二醛指數是細胞抗氧化能力的指標，當吃太多回鍋油、油炸物等自由基，或經常曝曬在強烈紫外線、過量電磁波的環境，丙二醛指數就升高。橄欖油若真要炒菜，加水降溫，但盡量還是少吃油炸物。
沙拉油
拿來涼拌沙拉的油就可以叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種前，最好不要拿來炒菜，橄欖油、花生油、芝麻油冒煙點約一百六十度，可以炒菜，但加點水比較好。炒菜要清楚油的冒煙點在幾度，將溫度控制在冒煙點以下就是安全。
是否經過精製，是決定好油與否的標準。植物油一般都是精製過。拿精製油炒菜，又多道氧化的過程，對身體不好。現在慢性病、發炎、過敏、婦科疾病等毛病一籮匡，都和吃錯油有很大的關係。
Ｑ：一天吃1顆蛋和一天吃2顆蛋的蛋白，哪一個比較健康？
Ａ：一天吃2顆蛋的蛋白比一天吃1顆蛋健康，蛋是營養高的食物。以「蛋」為名就是因為蛋的蛋白質品質最佳。除了維生素C，其它營養也都有。大部份蛋的營養都集中在蛋黃。生蛋白中有叫卵白素物質，會影響生物素吸收。因此吃蛋一定要將蛋白煮熟，蛋黃就沒有這問題。
蛋黃有高量膽固醇（一顆蛋含220毫克膽固醇，建議成年人一天不要吃超過400毫克膽固醇）。對健康的人來說，一天一個蛋是有益無害，然而需要控制膽固醇的人，酌量降低，每周不超過2到4個蛋黃為佳。美國官方研究發現，現在雞蛋比十年前膽固醇減少13％，維生素D卻多64％。1960年代許多英國人一天要吃五顆雞蛋，但是到1990年代降到每星期2到3顆，原因是醫學說雞蛋會讓膽固醇升高。
Ｑ：高蛋白質代謝毒害是什麼？對健康有何影響？
Ａ：是雞蛋在消化過程產生的毒害，因為蛋裡面所含蛋白質，與脂肪等，都集中在蛋黃。一個雞蛋含有六公克蛋白質，然而蛋白質在消化過程到最後代謝出來是尿酸。
尿酸會使全身的消化腺體、代謝腺體過度運作，產生機能衰退的後果，甚至引發肝、腎、甲狀腺、腦下垂體病變，如再繼續吃，會使病情更加惡化，引起血壓失調，心臟病、膽結石、胃腸潰瘍、黃疸等。因此，蛋對小孩、老年人、病人和一般人是絕對不適宜的食物。
Ｑ：醃菜瓜和生菜沙拉，哪一個細菌較多？
Ａ：生菜沙拉，因為保存和清潔不當，會造成污染多。
美國爆發過疑似蕃茄受沙門氏菌污染疫情，讓當地許多速食連鎖店暫停提供蕃茄。沙門氏菌是存在於動物與食物中的一種細菌，主要寄生在腸道，屬於人畜共通傳染病，是細菌污染食物的排行榜第一名，包括禽畜、雞蛋表面等都可能存在，很難防範。
人與動物接觸到大量沙門氏菌後，常引起急性腸胃炎，出現腹瀉不適症狀。老人小孩與胃酸分泌不足者，盡量避免大量生菜飲食。生菜比起熟食，細菌含量較多，不建議讀小學前的兒童當成主要食物吃，至於漢堡的生菜與蕃茄切片，如果不常吃應該不影響健康，成人雖然抵抗力較強，胃酸分泌多，但沙門氏菌到達一定菌量，就會產生腹瀉症狀，老幼或是胃酸不足、動過胃切除，都不適合吃大量生菜。平常生吃蕃茄或生菜，來源要新鮮乾淨，購買後要清洗乾淨。
Ｑ：醃製類的食物是不是不能吃？
Ａ：醃製類食品是指禽畜魚肉經過烤醃製、豆製品蔬菜瓜果經過醃製發酵而製成，如鹹菜、鹹魚、鹹蛋、鹹肉等。但無論標榜如何優質，還是含有許多鹽、糖，營養素有較大損失，從營養角度來說，直接吃鮮菜鮮果更好。
在醃製的過程中，醃製食品容易被污染。如果加入食鹽量少於15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。醃製1小時後亞硝酸鹽含量增加，兩週後達到高峰，並持續2到3周。如果醃菜時氣溫高，放鹽不足10%，醃製時間不到8天，會造成細菌大量繁殖，而且硝酸鹽也易還原成有毒的亞硝酸鹽。鹹菜醃製9天後，亞硝酸鹽開始下降，15天後亞硝酸鹽下降至安全範圍內。
Ｑ：過期堅果和油炸堅果，哪一個比較傷肝？
Ａ：油炸的堅果較傷肝。堅果含豐富維生素B群、葉酸、維生素E等，不飽和脂肪含量高的堅果類，是好的油脂，以每天需攝取2000卡熱量的成人來說，每日油脂攝取6份，其中5份為植物油，另1份是堅果油；通常核桃仁2顆、杏仁或腰果5到8顆、黑芝麻2茶匙（8g）、開心果15顆等於是1份的堅果油。
堅果屬於好油但不宜過量，要列為油脂計算，而且最好選擇「烘焙」不是油炸的方式，避免攝取過多油和鹽；檢視與分辨的方式可以將堅果放在一張衛生紙上，油炸過堅果會在衛生紙上留下油的印記，烘焙堅果在衛生紙上會乾乾的。
台灣天候潮濕，容易因潮濕變質產生黃麴毒素，對肝功能不好的人有影響，另外，若是發覺開心果變軟也不宜食用，要小心可能會有變質發霉的問題。高營養高蛋白的東西過期，就會產生黄麴毒素及黴菌，就不能吃，要立即丟。
Ｑ：如何選擇健康的堅果？
Ａ：堅果含有單元不飽和脂肪酸、維生素E、卵磷脂等，單元不飽和脂肪酸對心血管有保護功能，能預防心血管病。在預防癌症都會建議攝取堅果類。
堅果類不要選擇太多口味，像有楓糖、鹹酥、蒜香等，其含糖、鹽份都過高，建議不要吃油炸過的堅果，避免自由基的附著，只要簡單的炒、烘培過即可。
8粒杏仁果（約9公克）                ＝  60卡的熱量
7粒生腰果（約11公克）              ＝  62卡的熱量
1.5到2粒的核桃仁（約7公克） ＝  48卡的熱量
40粒南瓜子（約15公克，帶殼）＝  66卡的熱量
35粒松子（約7公克）                  ＝  48卡熱量
15粒開心果（約17公克，帶殼）＝  59卡熱量
4粒夏威夷豆（約7公克）            ＝  54卡熱量
Ｑ：料理方式不同，用的油也不同嗎？
Ａ：
油炸烹調方式　　　（適合：牛油、葵花油、葡萄籽油、椰子油、棕櫚油）
油炸需在高溫下不變質，油脂飽和程度很高。碘可代表脂肪酸的不飽和程度。適合油炸的食用油，以油脂碘價不超過100者為佳。
注意事項：
不要冒煙才炸，應該在冒煙前。炸過的油不要隔餐用、不要新、舊油混合炸。
清炒、油煎烹調方式（適合：以植物性用油為主）
為什麼？植物油含有不飽和脂肪酸，適合做為煎炒用油，口味也較動物性油脂清爽。但炒菜時不建議用太多油，難熟食物可加水悶煮。
注意事項：
不要冒煙才烹調，也不要炒太久，如果是硬菜莖，加水燜熟，不要加油進去。
Ｑ：素雞、豆包和五香豆干，哪個比較不健康？有疾病的人吃素要注意什麼？
Ａ：很多人吃素為了健康，但是外食吃素，不小心就吃太多油或人工添加物，甚至吃出高血脂的問題。而且素食的加工製品較多，像是素雞、豆包等，對長期素食者來說，在選擇上還是以不能久存且加工程序少的食品為佳。
一般豆漿、傳統豆腐或盒裝豆腐等，會優於加工程序繁複可長久保存的素食加工製品。容易油脂過高，主要是因為有些素食業者為了口感好且具有飽足感，會將食材油炸過後再加料烹調、紅燒、或燴的調味，容易吃入過多油脂。
為了油炸，素食業者常會運用和豬、牛油同質性的椰子油，常常油脂的脂肪酸來源不佳，因此不要少吃素食油炸品。想要健康吃素，還是應以蔬菜為主，有些素食者除了正餐，還會補充大量的水果，結果過量的醣會轉化成體內脂肪，造成沒吃肉或是動物油脂，卻發現血液中的三酸甘油酯易過高，患高血脂症。
腎臟病（需要限制鉀攝取的階段，須和營養師討論）
由於蔬果中鉀含量高，有必要吃久煮的蔬菜使鉀離子溶出而可流失多一些，而且不要喝煮蔬菜的湯
高血壓
需要多攝取鉀離子，不宜太常吃水煮的燙青菜，反而適合偶爾吃用點油炒的菜
糖尿病
要留意素食糕點中含有精製糖，水果也要節制，不可多吃。
Ｑ：空腹吃紅心芭樂和空腹吃蘋果，哪個對有胃部疾病者不好？
Ａ：有胃病，或對寒性、偏酸食物敏感，空腹吃紅心芭樂可能造成胃不適，部分水果會刺激胃酸，有胃酸逆流或胃黏膜薄、潰瘍疾病的人，要避免空腹吃。
有胃腸疾病者，要戒生冷食物，在早上空腹吃蘋果，可能會引起胃的不舒服。 有血糖波動者。蘋果以單糖為主，吸收率高，空腹時吃易引起血糖波動。有些水果是不適合空腹吃。蕃茄、柿子、香蕉、桔子、甘蔗和荔枝 。
蘋果 / 100克的成份
水分/ 86克，蛋白質/ 0.2克，脂肪/ 0.2克，
碳水化合物(糖類) / 13.5克，鈣/ 4毫克，鉀/ 119毫克
膳食纖維/ 1.2克，維生素C /  4毫克，
Ｑ：「乳酸飲料」不能跟什麼食物一起吃？
Ａ：燒烤和乳酸飲料一起吃會致癌？目前國內外學者有兩派說法，一派認為涉及食用量的問題，影響不大，乳酸菌有助腸道好菌增加；另一派主張混搭會產生亞硝酸鹽，會變體內致癌物質，除了燒烤物，包括火腿、香腸等醃製品與乳酸品也有，最好分開吃。既然說法不一，建議避免選高糖分乳酸菌飲料，改喝無糖綠茶，不但減少糖、熱量攝取，而且綠茶中含有兒茶素，還能抗氧化，是很好的選擇。
食物居然也有假的，還有合法的不健康食物有哪些？
Ｑ：提拉米蘇或天使蛋糕，哪一道是合法不健康的恐怖食物呢？
Ａ：有些巧克力球（包米果的）含有高量反式脂肪酸！提拉米蘇的原料沒有問題，但完成的提拉米蘇熱量很高，像八吋總熱量差不多4400卡，但是總熱量的65%-70%是由油脂所產生的熱量，等於20幾湯匙的油，更可怕得是2000mg的含量，相當一個星期的膽固醇攝取量，一天不可超過300mg，不然容易中風。
一片提拉米蘇      =  2到3湯匙的油 + 1顆蛋 + 3/4碗飯
一大個提拉米蘇  =  21湯匙的油 +  8個蛋 +  6碗飯
Ｑ：如何分辨含有許多化學藥劑的竹笙？
Ａ：過氧化殘留、漂白（政府提供快速檢測試劑，可以索取）。
Ｑ：什麼叫做「假食物」？它的成份是什麼？吃了對健康有影響嗎？
Ａ：假食物就是全部用化學合成調製，就是不是天然生產。含有苯甲酸鹽會造成小孩過動。
(1) 飲料、汽水、茶飲 (茶精調製，但市售還是標示無香料、無調味的包裝茶)
(2) 糖果、彩虹迷你果汁糖(黃色4號、5號及紅色6號、40號)、蜜餞
(3) 含防腐劑，苯甲酸鹽可用於食物中 –
像是魚肉煉製品、肉製品、海膽、魚子醬、花生醬、乾酪、糖漬果實類、脫水水果、水分含量25％以上(含25％)的蘿蔔乾、煮熟豆類、味噌、海藻醬類、豆腐乳、糕餅、醬油、果醬、果汁、乳酪、人造奶油、番茄醬、辣椒醬、濃糖果漿、調味糖漿及其他調味醬
(4) 苯甲酸鹽常用於 –
烏魚子、魚貝類乾製品、碳酸飲料、醬菜類、豆皮豆乾類、醃漬蔬菜。
Ｑ：常聽到有些食物不能和別的食物一起吃，不然會產生不好的效果？
Ａ：中醫觀點認為食物有寒、熱、溫、涼『四氣』及辛、甘、酸、苦、鹹『五味』。相同或類似的食物搭一起能增強原有的功效；還有就是這個食物的毒性或副作用能被另一種食物降低或消除。
「茄子」+  螃蟹 = 皮膚過敏發炎
茄子、柿子與螃蟹屬性都偏寒，也都具有易「發」的特性。這些食物加在一起會造成寒上加寒，容易出現皮膚發炎，可能原本臉上只有小粉刺，但偏寒易發的食物搭配食用，會演變成嚴重的痘痘問題，讓皮膚過敏的症狀加劇。
「奇異果」+  螃蟹 = 痙攣、反胃
兩者是寒性食物一起吃會傷脾胃，特別是體質虛寒者應忌口。奇異果有豐富維他命C，魚蝦、藻有蛋白質和鈣等。如果與含鞣酸的果品同食，會降低蛋白質營養，使鈣質與鞣酸結合成不易消化的鞣酸鈣，引起腸胃不適，出現肚子痛、嘔吐或腹瀉等。含鞣酸較多的柿子、葡萄、石榴、山楂等，不宜與海味一起吃，間隔4小時為佳。奇異果含鉀量高，因此有尿毒或洗腎者建議少吃。
「乳酪」+  楊桃 = 腹瀉
楊桃有清熱下火的功用，楊桃汁可治療中耳炎、咽腫痛等。楊桃屬酸性食物，而乳酪屬鹼性，兩者一起吃，乳酪會凝固變得粗糙，脾胃虛寒的人會腹瀉。
「牛奶」+  檸檬汁 =  結石
蛋白質和酸性物相遇會凝結成塊，不過到胃裡因為胃酸的酸比檸檬酸還酸，牛奶還是能被吸收，所以檸檬汁和牛奶先後喝，不影響營養素吸收。但不能同時和檸檬汁一起喝，會使草酸鈣易沉積，嚴重會結石，最好多喝水有助排出。
「韭菜」+  牛肉     =  失眠、便秘
韭菜與牛肉都屬太熱、太補，這樣配合比較不適合，一般常見的菜餚如蔥爆牛肉，也具有易發的特性，很容易讓人失眠、便秘，不適合體質燥熱的人。
「南瓜」+  蝦         =  小毒、易發炎
又稱金瓜的南瓜，被視為具有小毒，也是易“發”食物，但南瓜中對於人體的攝護腺是有益的。南瓜和蝦的組合是“發上加發”，若有傷口，更容易引起發炎。
「黑糖」+  生蚵     =  失眠、便秘
蚵具熱補效果。黑糖也是，常與薑片一同煮成黑糖水。孕婦吃熱性作料如小茴香、八角、花椒、胡椒、桂皮、五香粉，易消耗腸道水分，造成腸道乾燥。這兩種熱性食物相加會過熱，產生失眠、便秘等不舒服的反應。
「紅棗」+  鱔魚　 =  頭皮過油者掉髮
有種傳統說法是鱔魚加紅棗吃會掉髮。臨床上有種脫髮情況，是脂漏性脫髮，可能是過補或過油產生發炎，傷到毛囊。不是因體虛脫髮，是熱性所致；紅棗具補性，會真正影響的主要是鱔魚、鰻魚較為熱補的食物。
「梨」    +  羊肉     =  腹脹、腹痛
梨有清熱解毒功效，常被中醫運用於治療燥熱引起的咳嗽；羊肉屬溼熱，易引起虛火。兩者同時吃，梨所含的消化酶，會把羊肉的酵素分解，阻礙消化，多吃會造成腹脹、腹痛，導致體內燥熱不易發散。
〈網路謠言〉「維生素C」+  蝦   = 砒霜
除非有污染，否則蝦不會有五鉀砷的重金屬成分。五鉀砷(As2O5)，遇到抗氧化劑維生素C，會轉變有毒的三鉀砷(As2O5)，就是砒霜(三氧化二砷)。 不過要發生化學作用要有其他條件配合，例如煮東西的溫度不高，這個機率很少。
〈網路謠言〉「可樂」+  味精 / 「保力達B」+  蘋果西打 = FM2
以上飲品一起喝有振奮的作用，但不致於像春藥使人產生迷幻，是無稽之談。可樂含咖啡因，加上味精，將蛋白質分解成胺基酸，會引起興奮；保力達B為抗壓的維生素(水溶性B群)，提神效果與蠻牛等提神的飲料相當。