偶看新闻结业证可以换毕业证吗:中国吃——故都的奶品小吃
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/26 14:42:36
谈起北平的酪，现在四十岁出头的人，还得是北平生长的，或许能够知道北平的奶酪是什麽滋味，是个什麽样。要是四十岁往里的青年人，就是在北平出世的，对奶酪恐怕就一点印象都没有，甚至於没听人提过了。
北平的奶酪，那是满洲人日常吃的一种冷饮，小甜食。做酪所用原料，主要是不掺水的纯牛奶，再加上适量的酒酿和糖，一碗一碗的用炭火来烤，到了某种程度，再用冰来凝结，真是莹润加脂，入口甘沁，不但冷香绕舌，而且融澈心脾 ，饭後喝上一碗，真能化食解腻，更是醒酒的无上妙品。
民国初年，北平城里城外，一共算起来奶酪 也不过十来家，早年以西华门里的香蕾轩、甘石桥的二合义，西长安街的二合轩都是最负盛名的奶酪 ，後来因为前门外大栅栏一带，一天比一天繁华，戏园饭馆越开越多，於是门框胡同也开了一家奶酪 .到了民国十来年，王府井大街因为靠近东交民巷，华洋杂处，东安市场形成了东北城的购物中心，跟着东安市场里正街也开了一家叫丰盛公的 .因为这家掌柜的头脑比较新颖，请来一位师傅，是从前在清朝内廷专门供应奶品小吃的能手，经过导游人员这麽向各国游客猛一吹嘘，所以丰盛公奶酪确实出过一阵风头呢。
酪舖的奶酪，若要当天卖不完有的剩，绝对不能留到第二天再卖。因彼时没有冷冻柜，奶酪要是隔夜，不但酪泻了，而且味儿也馊了。因此当天卖不完的酪 ，当天晚上就要把它烤炼成酪乾来卖，烤出来的酪乾形状颜色，就像核桃黏，论斤论两来卖，酪乾因为是浓缩的奶酪，既压秤又不出数，看起来价钱相当贵。一个舖子一天也出不了一两斤酪乾。有专买酪乾的主顾，大半都是让酪舖装行匣带到外地去送亲戚朋友，要是自己买回去当零食吃，顶多也不过买上叁四两，否则吃不了搁上一个礼拜，大概就全溶化了。一般酪舖的酪乾不是不经搁吗？可是人家丰盛公真有一手，他家烤出的酪乾，楞是带到南京上海搁上个把月，一点问题都没有，绝对不黏不化。在北洋政府时期，驻在北平东交民巷的西班牙公使葛得利夫人，就是欣赏丰盛公的酪乾，她说吃面包配酪乾，比荷兰任何高贵的忌司都够味。後来公使卸任回国，公使夫人每年总要让丰盛公寄几斤酪乾到西班牙去过 圣诞节，按她说，中国酪乾，是最高级不黏牙的中国太妃糖，真是形容得一点也不错。
丰盛公除了卖奶酪之外，还卖奶卷奶饽饽，奶卷是用牛奶结成皮子卷上山楂糕，或是黑白芝麻白糖馅儿。一边卷山楂糕一边卷芝麻馅叫做鸯鸳馅，您瞧这个名儿多雅致？雪白的小磁盘放上叁寸来长，外白里红，腴润如脂的奶卷，甭说吃，看看就令人馋涎欲滴了。奶饽饽有芝麻白糖馅儿，也有枣泥馅儿的，因为这是精细小吃，豆沙馅儿就上不了台盘了，奶饽饽是用稍厚点奶皮子放在模子里，包上馅再盖出来，有方有圆、有梅花点子，有同心方胜，您要是到奶酪舖去喝酪， 要伙计把奶卷奶饽饽往上一端，没有人不想拈两块来嚐嚐的。
另外还有一种奶油小吃，满洲话叫「奶乌他」，那更是满洲最上品的甜食了，奶乌他每块有象棋子一样大小，分乳黄、水红、浅碧叁色，用小银叉叉起来往嘴里一送，上膛跟舌头一挤，就化成一股浓馥乳香的浆液了，所用的原料，大概也不外乎牛奶奶油一类的东西。
我想凡是从大陆来的老乡，而且在北平住过的人，一提起北平点心来，大概都有一种说不出的滋味，好像一种淡淡的乡思，可是细一捉摸，又不尽然，因为现在的台湾，虽然大陆各省各县吃的喝的样样俱全，可是您雪糕冰淇淋吃腻了，想喝碗奶酪，吃块奶饽饽，那真可以说忧忧乎其难了。
前个十几年台北中华路有一家冷饮店，曾经卖了两天奶酪，喝到嘴里似乎是酪而近乎杏仁豆腐，跟酪又似是而非。有一年端午节，高雄大水沟都一处的老板，忽然心血来潮，做了几碗酪，准备自己享受一番，碰巧笔者去吃馅饼，承他盛情，送了两碗让我品嚐，比起中华路的酪确乎高明，来到台湾二十多年，总算吃过奶酪了。