情节很肉的修仙耽美文:鱼面筋的做法（摘抄）

传统做法是将水和湿淀粉加入鱼蓉中，充分搅拌后制成鱼胶，汆制定形，而后浸炸。这种方法做起来难度较大，对于一些厨龄较短的人来说，稍不留意，炸后的鱼面筋就可能出现中间膨胀不充分、口感发硬的现象，炸时还容易粘连。

经过多次试验，我把水改成了啤酒，把湿淀粉改成了糯米粉，终于解决了鱼面筋膨胀不理想的问题。创新原理
首先，啤酒是以大麦芽和啤酒花为主要原料，经酵母菌发酵、酿制而成的低酒精饮品。把啤酒掺入鱼蓉中，再用机械力搅拌，使鱼肉中的蛋白质分子重新分布，形成新的三维网状空间结构。由于静电吸引，啤酒中的二氧化碳气体被包入三维空间结构中，使鱼蓉成为凝胶体。鱼蓉挤成鱼丸后放入油锅中浸炸，随着温度升高，鱼丸中的二氧化碳气体开始膨胀，并产生扩张力，使鱼丸的体积逐渐增大。同时，外溢的气体产生推力，使鱼丸在锅内旋转。其次，鱼胶中掺入的糯米粉，不仅具有很强的吸水性，还可增加鱼胶的粘性，使做好的鱼面筋不碎不烂，定形效果好，不塌瘪。
创新做法
1.选料
草鱼、黑鱼、鲢鱼、鳜鱼均可用于制作鱼面筋，但必须选新鲜的。新鲜的鱼眼睛突出、发亮，鱼鳃鲜红，鱼鳞完整，有光泽。用手触摸，鱼肉有弹性，鱼身硬挺。制作鱼面筋最好选择重量在1500克以上的草鱼。
2.取肉
宰杀草鱼前，一定要先将鱼血放净，这样鱼肉才能洁白，且无腥味和泥味。放血方法：打开鱼的鳃盖，割断鳃根，将鱼重新放回水中，让其在水中挣扎，直至将血全部放净。取出草鱼，刮鳞、去鳃、去内脏，洗净后放在砧板上，切去鱼头。刀平放，紧贴鱼脊骨片至鱼尾，半边鱼肉即卸下，片去腹骨。金属汤匙凹部朝下，用汤匙边沿把鱼背部的肉刮下，拣去细小的鱼骨，然后将鱼肉收集起来，即可排斩。另半边鱼肉，可用同样办法处理。鱼中骨上的肉也可用汤匙刮下（此步骤详见图1、2、3）。用金属汤匙刮肉比用刀剔方便、干净、快捷（图4、图5），且刮过的鱼骨几乎无肉，这样可提高鱼的出肉率。
3.制蓉将刮下的鱼肉放在新鲜的肉皮上排斩（不要将鱼肉直接放在木板上，以防木屑混入鱼蓉中，影响口感），然后用刀背砸粘，再用刀刃斩细。在这个过程中，鱼的肌肉纤维被破坏，蛋白质大部分显露出来。因为蛋白质具有亲水性，所以鱼肉斩得越细，吸水性就越强，亲水基与啤酒中水分子的吸引力就越大，鱼蓉吃入啤酒的量就越多，做出的鱼面筋膨胀性也就越好，且口感绵软细腻。另外，肉斩得越细，鱼肉肌球蛋白的破坏程度越大，盐的渗透性因此得以充分发挥，更有利于增加鱼蓉的粘性。
4.掺啤酒调味将制好的鱼蓉放入盆中，将啤酒（选低档啤酒即可）缓缓倒入鱼蓉中，使鱼肉的蛋白质分散到啤酒中。倒入啤酒时，一定要顺一个方向边搅拌鱼蓉边倒。一般情况下，鱼蓉与啤酒比例为1∶0.8。这个比例不是固定的，一般天气冷时要比天热时加入啤酒的量略多一点儿，新鲜的鱼肉比不太新鲜的添加啤酒的量也要略多一点儿。待啤酒完全加入后，要把盐一次性加入，盐占总重量的1-2%。盐量不能低于1%，否则溶性肌球蛋白质析出不足，蛋白质凝胶性不充分，形不成很粘的胶体，更形不成三维网状空间结构，也就说包不住啤酒，无法上足劲。如果盐量超过5%以上，就会使球状蛋白质变性脱水，减弱亲水基的吸水作用，导致鱼蓉吐水（此过程见图6）。啤酒和盐加足后，继续顺一个方向搅打上劲，用机械力破坏蛋白质原有的空间结构，使蛋白质均匀并充分伸展形成新的三维网状结构。因静电作用，加入的啤酒被包入三维网状空间中，从而使鱼蓉膨胀、粘稠，形成凝胶体。鱼蓉打上劲后，加入糯米粉（鱼蓉与糯米粉比例为10∶1，见图7）。糯米粉比湿淀粉更有利于油炸时膨胀，它还可以增强鱼蓉的粘性。最后再往鱼蓉中加入葱汁（约占总量的20%）、姜汁（约占总量的5%）、香油（约占总量的5%），以增加鱼蓉的香味。待香油、葱汁、姜汁与鱼蓉充分打匀后，即成鱼胶。检验标准抓起一团鱼胶，在离馅料盆30厘米高处扔下，使其自由落下，如果能发出清脆的响声，或者将鱼胶挤成鱼丸，放入水中，若其立即浮起，且不散不碎，则证明鱼胶调好了。
5.熟处理炸制鱼面筋的油温以40-90℃为宜，属低温油炸。为了使鱼面筋不粘锅，且互相不粘连，要先用油将油锅炙好，成为“不粘锅”，这是炸制鱼面筋成败的关键。其一，选用的油必须无水分，含水分易导致粘锅。如果油里含水分，应该先把油烧热，将水分蒸发掉，再冷却到需要的温度方可使用。其二，锅必须先烧热，炙锅后，再注入无水分的油，烧至40℃左右，用手勺朝一个方向推动，使油不断旋转。把鱼胶摆放在炉台边，左手抓一把鱼胶，除拇指外，其余四指往上轻轻挤压鱼胶，大拇指头待鱼丸刚要冲出虎口时，顺势一抹，将鱼丸的毛头抹去，四指继续往上挤。此时，鱼丸冲出手掌，立于虎口上，左手呈握拳头状，右手拿蘸过凉油的汤匙，从左手虎口处舀下鱼丸，轻轻放入油锅内。鱼丸的大小与葡萄粒差不多。随着温度的逐渐升高，鱼丸开始膨胀，并自行转动，然后从锅底升至油的表面。随着炸制时间的延长，鱼丸继续膨胀，并逐渐变为浅黄色，待其内部的水分全部蒸发干净，方可捞出。用此法将所备原料做完(图8、9)。检验成熟的方法待鱼丸在锅里不再转动，且已经没有继续膨胀的迹象时即可捞出。取一个鱼面筋，用刀切开，观察切面的膨胀孔是否均匀，若膨胀孔均匀，就证明鱼面筋可以出锅了（图10）。从下锅到出锅，时间在20分钟左右。浸炸过程中，始终要用小火。
　　　　技术要点
1.如果天气热，应将鱼蓉放入冰箱中降温至2℃左右，再拿出来搅拌，因为在2℃温度时，最有利于肌肉中的活性蛋白质析出，较易形成三维网状结构，使鱼胶粘稠。2.如果啤酒温度太高，应将啤酒连瓶一起放冰水中镇凉，使其温度也降至2℃。切忌把玻璃瓶装啤酒直接放入冰箱中冷冻降温，以免冻炸酒瓶。3.为了防止做好的鱼丸粘住汤匙，应事先把汤匙浸在凉油中，方可用于从虎口处舀下做好的鱼丸。如果汤匙沾上水再舀鱼丸下油锅，会导致炸油伤人。4.在烹调前，最好将做好的鱼面筋放入开水中煮半分钟，捞出控水，然后再烹制。这样处理不仅能去除多余的油脂，还能增加菜肴的色泽。
特别提示
制作鱼丸时，也可以采用此方法，但必须减少啤酒的用量，并掺入少量凉水（啤酒和水各占一半为好）。同时，糯米粉要换成淀粉。搅打方法与鱼面筋相同，汆制时不可让水沸腾，保持在90-95℃为好，否则容易将鱼丸顶烂。用此法汆制的鱼丸，无腥味，弹性好，香味浓郁，口感软绵。
试制点评
试制人李华勇 胡师傅介绍的方法应该说效果不错，比例也没有问题，对于油温的掌握也很准确。成品内部的膨胀效果与传统做法相比要略差一点，但品尝起来，鱼面筋的口感比传统做法要好,而且有种淡淡的啤酒香味。所以，我认为这种做法还是很值得推广的。由于在制作中加了足够的盐，所以烹调菜肴时一定要注意盐和其他增咸调味品的用量。试制人张士龙 胡师傅的做法确实很另类，成本也很低廉。我的试做结果与李师傅的差不多，而且从胡师傅制作的成品图来看，我认为鱼面筋膨胀的程度确实有待提高。

争鸣张士龙 经过与同行的多次交流，我的鱼面筋配方也在不断改良。
起初，我的比例是500克鱼肉、200克清水、6个鸡蛋清、6-8克盐、5克味精、25克色拉油，制作时不添加生粉。后来，我发现做出的鱼面筋不容易定形，膨胀效果也不太好，而且烹调后还特别容易收缩。

通过交流，我发现其他师傅在制作鱼面筋时都添加生粉，因为生粉能够起到很好的定形作用，而且还不会导致鱼面筋过度收缩。为此，我重新调整了配方：净鱼肉500克、150克生粉、10克盐、3克味精、10-12个蛋清、50克清水。做过鱼面筋的师傅会发现，我的配方中添加了大量鸡蛋清。因为鸡蛋清有很好的膨胀作用，所以我相应减少了水的用量，用鸡蛋清代替。而且，由于鸡蛋清的膨胀效果已经足够，所以我没有添加泡打粉。我的这种鱼面筋制作起来也很简单，待油温二成热时下锅，保持三至四成热的油温小火浸炸约40分钟。等到鱼面筋完全膨胀后，再用大火浸炸定形。不过此时的油温也不能太高，保持在六七成热为好。由于添加的鸡蛋清量较多，所以成品色泽为浅黄色。

25℃粉碎鱼肉 油温三阶段面筋易定形——特色鱼面筋

38元/份 年销3000份/单店
卖点绍兴饭店最著名的菜品恐怕要数这道菜了，而且在整个上海，一提到鱼面筋，大家都会想到绍兴饭店。烧好的鱼面筋入口细腻，圆而不塌，色泽金黄，格外诱人。
原料干鱼面筋10个（重约200克），金华火腿片、鸡腿菇各30克，水发木耳20克，青豆瓣10克，油菜心5棵。
调料色拉油30克，盐、味精、湿淀粉各5克，生抽10克，老抽、白糖各2克，鲜汤100克。
制作1.鱼面筋放入盆内，倒入清水，浸泡30分钟，捞出控水。2.锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入金华火腿片、鸡腿菇、青豆瓣、木耳，小火煸炒出香，下入除湿淀粉之外的调料和鱼面筋，小火烧1.5分钟，下入油菜心翻匀，用湿淀粉勾芡，出锅装盘。