狂雄傲世全文阅读:79种美味百鸡做法之二(40种)

79种美味百鸡做法
鸡肉鲜美细嫩，可称肉中极品
中国的传统节日“春节”，家人团聚餐桌上少不了鸡肉，下面介绍各类以鸡为主要原料的菜肴的选料、配料及烹调方法，供大家参考：
1.口水鸡〖菜系〗四川菜
〖主料〗乌皮土仔公鸡1000克
〖辅料〗葱花10克熟白芝麻20克熟花生末25克
〖调料〗花椒油10克白糖10克芝麻酱10克姜蒜汁30克麻油30克料酒30克熟油辣椒50克红酱油10克醋10克味精25克
〖做法〗
1.将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。
2.将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。
〖特点〗此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。
2.手撕鸡〖菜系〗广东菜
〖主料〗小柴鸡半只
〖辅料〗葱2根姜2片
〖调料〗酱油3大匙料酒1大匙蚝油3大匙糖1大匙胡椒粉少许清水3杯
〖做法〗1．鸡洗净，抹干水分，涂上调味料（1），放入热油中炸上色捞出；
2、另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除，加入调味料（2）烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉
3、用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。
〖提示〗1．柴鸡肉较富弹性，若只用半只，要选用带胸骨的那一边，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩。
2.喜食鸡皮者为免油腻，可将鸡冰冻后再撕，撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可。
3.贵妃鸡〖菜系〗江苏菜
主料:鸡翅膀24只(约重750克)猪排500丸
辅料:水发香菇50克鲜冬笋50克京葱50克
调料:姜块10克绍酒50克红葡萄酒50克酱油30克白糖10克鸡清汤1000克熟猪油500克
贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的着名风味菜。源于20年代末上海陶乐春川菜馆，由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”，盛器是砂锅，为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家，由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术，将该菜改进提高，易名“贵妃鸡”，遂成为四季皆宜的品种。
〖做法〗
1．将鸡翅膀洗净后，用绍酒、酱油各少许拌匀,放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄，倒人漏勺内沥油。
2.原锅放熟猪油(50克)烧热,放人京葱、姜块煸香,加入猪排,煸至变色,将鸡翅膀倒人,放入绍酒,酱油,白糖及鸡清汤,烧滚,移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟,改用旺火,将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅，沸煮到汤汁稠浓,捞出猪排和姜块,烹人红葡萄酒,倒人盖碗内即成。
〖特色〗此菜制成后装入盖碗内上席,揭开盖后,满室香气,酒香扑鼻，鸡翅肥嫩.
4.水果鸡〖菜系〗广东菜
〖主料〗带骨鸡肉约500克洋葱丝适量罐装菠萝4大片葡萄干1汤匙青,红椒粒各适量
〖辅料〗洋葱丝适量罐装菠萝4大片葡萄干1汤匙青、红椒粒各适量
〖调料〗老抽1汤匙酒、生粉各1汤匙糖、胡椒粉各适量水2汤匙。
〖汤汁料〗水、菠萝汁各1/2杯糖、盐各适量
〖芡汁料〗生粉1汤匙开水2汤匙
〖做法〗
1．鸡用调味料拌匀，泡油留用。
2.菠萝片切块，用一汤匙热油与葡萄干和青红椒、洋葱同炒，放入鸡块，倒入汤汁料，加盖，用慢火炆约十分钟至鸡熟，用芡汁料埋芡即成。
〖特色〗香味浓烈，帮助消化，解暑降压。
5.麻油鸡〖菜系〗四川菜

在吃北京的烤鸭时，我们用荷叶面饼包着吃；在吃韩国风味的田螺肉时，我们用卷心菜叶包着吃；在吃日本的寿司时，我们用紫菜包着吃。那么吃“香包拉蛋卷”呢？我们用蛋皮包着吃。蛋皮包什么？包的是牛肉丝儿，再加上香菜，在平底锅内煎一下，是不是有点西餐的味道？
〖主料〗鸡腿400克
〖辅料〗姜10克葱15克
〖调料〗料酒酱油各125克糖25克香油20克油80克
〖做法〗
将鸡腿切成2厘米块，姜切成2厘米薄片，葱拍碎；炒锅加油置旺火上，放入姜、蒜炒香，在加入鸡块、酱油、香油、料酒、糖一同翻炒，至汤汁干时即可。
〖特色〗成菜色泽深红，鸡肉酥软，汁浓味厚，开人胃口，是佐酒、下饭佳肴。
6.钵钵鸡〖菜系〗四川菜

〖主料〗童草鸡
〖辅料〗姜块葱段
〖调料〗花生酱芝麻酱蚝油宴会酱油鸡精黄酒盐红油
〖做法〗
将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。
7.树花炖土鸡〖菜系〗浙江菜

俗话说，药补不如食补。所以中国菜肴十分注重原料成分在制作过程中的提炼与保持。比如清炖的菜肴常常将原料中的养分分解到汤中，不仅使汤味鲜美，同时又更易于吸收消化，所以我们经常用炖鸡汤来滋补身子。在这道“树花炖土鸡”中的树花是一种菌类，味道鲜美而富有营养，与鸡一起炖煮，那就是鲜上加鲜，补上加补。
〖材料〗本鸡, 水发灰树花火腿片生姜葱
〖调料〗食用油盐味精鸡精黄酒胡椒粉
〖做法〗1．先将洗净的本鸡在开水锅中焯一下水，然后放入砂锅，加清水、黄酒、生姜块、葱结、火腿片，用旺火烧开，然后用小火炖2个小时。
2．炖熟后加入鸡精、味精、盐和水发灰树花，再炖15分钟。
3．最后加入胡椒粉即可。
〖特色〗清醇鲜香，滋补养身。
8.北京鸡〖菜系〗北京菜

〖主料〗鸡腿150克
〖辅料〗青花菜80克鸡蛋1个
〖调料〗黑胡椒粉、味精各1克淀粉、糖各30克精盐、醋、辣酱油各10克水100克
〖做法〗1．鸡腿去骨取肉切成块状，用精盐、黑胡椒粉、味精、鸡蛋、太白粉腌10分钟，然后将油烧热，投入鸡块炸至呈金黄色时捞出；
2．青花菜一朵一朵剖开，洗净后，用精盐水汆烫冲凉铺入盘中；
3．锅热后倒入油，加糖、醋、辣酱油、精盐、味精、太白粉和水，煮稠后倒入鸡块拌匀盛在花菜盘。
〖特色〗北京家常菜。以去骨鸡腿肉为主料，炸、熘制成。成菜金黄，鸡肉软脆，外焦里嫩，咸甜适口，风味独特。
9.叫化鸡〖菜系〗浙江菜
〖主料〗母鸡一只
〖辅料〗虾仁鸡肫丁猪瘦肉熟火腿丁水发香菇丁大虾米猪网油鲜荷叶包装纸酒坛泥
〖调料〗绍酒精盐酱油葱段姜末丁香八角山奈末芝麻油熟猪油
〖做法〗
1．将光鸡去脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时。
2.将鸡取出，将丁香，八角碾末，加山奈末遍抹鸡身。
3.炒锅入熟猪油，炸葱，姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，捆难置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布，用包装纸包裹，在戳一小孔。
4.将鸡装入烤箱，旺火烤约四十分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八十分钟，再用微火烤九十分钟，取出敲去泥，去绳，荷叶装盘，淋芝麻油即成。
〖特色〗酒泥烤鸡，原汁原味，皮色光亮金黄，肉质肥嫩酥烂，腹藏多鲜。
10.白果烧鸡〖菜系〗江苏菜

〖主料〗净仔母鸡1250克白果250克
〖辅料〗姜、大蒜白各50克胡萝卜2克
〖调料〗清汤750克猪化油500克鸡化油20克料酒50克胡椒粉2克盐5克味精1克湿淀粉25克
〖做法〗1.将白果去壳,心芽,炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。胡卜切成小梅花状，焯熟；
2.净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中漂洗干
3.清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的周围；锅内汤汁置旺火上，捞去姜葱，勾入湿淀粉，汤浓下味精，鸡油和匀起锅，叫与鸡身上,胡萝卜小梅花置鸡周围即成。
〖特色〗味醇鲜，鸡肉细嫩，白果回甜。
11.魔芋烧鸡〖菜系〗四川菜

〖主料〗光鸡1只魔芋1块
〖辅料〗胡萝卜半根葱2根
〖调料〗①酱油6大匙料酒1大匙②料酒2大匙蚝油3大匙糖2大匙胡椒粉少许清水2杯③水淀粉少许
〖做法〗
1．整鸡洗净拆块拭干，拌入调味料①腌20分钟；
2.魔芋先切片，然后在每片中间直划三刀，取出一端由中间穿入再拉出，做成领带花结；
3.胡萝卜去皮后煮熟，切片，葱切小段；
4.将4杯油烧热，放入鸡块炸上色后捞出，油倒去，留2大匙油炒葱段，胡萝卜片和魔芋，并加入调味料②烧开，改小火，放入鸡块烧入味；
5、待汤法稍收干时，淋入少许水淀粉勾芡，汤汁黏稠时即可盛出
〖特色〗魔芋是蒟蒻的别称，口感爽脆，吸收了鸡的汤汁变得滑嫩，比当做青菜烧好吃。
12.辣味过江鸡〖菜系〗四川菜

主料:鲜肉鸡1只(约2KG)蕃茄2个
辅料:姜片25g葱节25g蒜泥15g葱花15g
调料:红油辣椒20g油酥郫县豆瓣20g酱油25g精盐5g味精2g胡椒面1g料酒25g白糖15克醋15g芝麻酱25g熟芝麻15g花椒20粒清汤适量
〖做法〗
1.鸡开膛洗净，在汤锅内贴煮后捞出，用温水再洗一遍，然后用料酒、盐、味精、胡椒面，将鸡全身抹匀，装盆，把姜、葱节、花椒放在鸡上，腌1小时。
2.鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，从鸡背上划一刀,去尽鸡么，在鸡膛内的一面划成长方块（注意保持鸡皮完整），胸皮朝下装碗内，将其余鸡肉切长块摆在上面,加汤上笼蒸透,取出翻扣圆盘中，将蒸鸡原汁浇在鸡上。
3.番茄各切4瓣，去皮、去籽浆，烫热，摆在盘边周围。
4.将红油辣椒、油酥豆瓣、酱油、白糖、醋、蒜泥、葱花、芝麻酱、熟芝麻、精盐加汤，对成汁，装4个小碗，同鸡一起上桌即成。
〖特色〗做法考究，吃法别致，造型美观，鸡肉鲜嫩，咸甜酸辣，风味独特。
13.扣鸡〖菜系〗四川菜
〖主料〗鸡1/2只（约1斤）
〖辅料〗金针菜1两太白粉少量
〖调料〗酱油2大匙酒、糖各1大匙盐1/2小匙
〖做法〗1.鸡肉洗净，入滚水中氽烫一下，取出待凉后剁块，排列于中碗内（带皮的部分朝下，中间留一凹处）。
2.金针泡软，挤干水分、打结，放入凹处内。
3.调味料调匀，淋于鸡块上，入蒸具中蒸40分钟。
4.将蒸出来的汤汁倒于内烧开,以太白粉水勾芡,淋在倒扣于盘中的鸡肉上
5.可以生菜围边或加些香菜装饰。
〖特色〗金针别名“金针花”，含有丰富的铁质，是低卡路里的食品。
14.白斩鸡〖菜系〗广东菜

〖主料〗嫩公鸡一只
〖辅料〗姜茸5克葱白丝5克
〖调料〗精盐0.5克花生油6克
〖做法〗
1.葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
2.将鸡洗净,放水中净煮,中间提出两次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致.约浸十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在冷开水中浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起.晾干表皮,扫上熟花生油,斩成小块,盛入碟中,摆成鸡形.吃时佐以姜茸,葱丝.
〖特色〗色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱,食之别有风味
15.干烹仔鸡〖菜系〗江苏菜
〖主料〗净仔鸡1只
〖辅料〗生菜小番茄玉米笋
〖调料〗麻油半汤匙白醋1茶匙油多量
〖做法〗
1．先将所有的调料拌匀成卤汁；
2．将鸡去骨后切成小方块，放在卤汁中腌上30－40分钟；
3．油烧到6成熟时，将鸡沥去卤汁放进油锅中炸熟，再将鸡捞出沥干油分后，将油倒出，只留少许，加入鸡、醋、麻油略炒，再倒入卤汁，起大火翻炒即可；
4．可在盘边饰以生菜、小番茄、玉米笋。
〖特色〗酥嫩肉滑，溢香扑鼻。
16.炊莲花鸡〖菜系〗江苏菜
〖主料〗鸡肉400克
〖辅料〗葱段40克湿香菇200克笋尖75克干面粉250克柿汁75克
〖调料〗上汤300克湿淀粉30克砂糖10克猪油1000（实耗125克）精盐味精绍酒、白醋芝麻油芫荽各适量
〖做法〗
1．将鸡肉片开，切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起，加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。
2．烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油，把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油，葱段用碗盛起。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤，精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约10分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗内待用。
3．面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用手揉透，然后切上大的一块、中的一块、小的三块，分别擀成圆形皮（大的直径22厘米，中的直径18厘米，小的直径14厘米）。将2块小的面皮，各一面抹上麻油，2块合二为一，再擀薄（保持圆形），放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成2张，用刀划成八角形侯用。
4．取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开（2个十字），但不要划至碗边，然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪刀修圆，卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花。
〖特色〗造型美观，鸡肉嫩滑，味道鲜美。
17.红糟鸡翼〖菜系〗江苏菜
〖主料〗鸡翅膀8对（约750克）
〖辅料〗净冬笋150克水发香菌100克姜10克葱25克
〖调料〗料酒50克味精1克精盐10克湿淀粉35克鸡汤500克香油10克猪油50克
〖做法〗
1．将鸡翅洗净，斩去翅尖，每个翅膀斩成两段，放入沸水内氽一下。冬笋切成3.3厘米长、2厘米宽、0.7厘米厚的片。香菌对切成两片；
2．炒锅置旺火上，上油烧热，放入翅膀、葱、姜、料酒炒出香味，加糖色、精盐，鸡汤烧沸，去净浮沫，移至小火上煨1小时，然后加入冬笋、香菌，再煨至入味时，拣去姜、葱，将鸡翅盛入盘内摆好，汤汁用湿淀粉勾成薄芡，加入味精，香油，浇在鸡翅上即成。
〖特色〗口感香嫩，光彩照人。
18.炸八卦鸡〖菜系〗浙江菜
〖主料〗光鸡2只（每只约750克）
〖辅料〗肥猪肉50克荸荠肉100克番茄100克黄瓜100克鸡蛋2个面包麦夫50克姜、葱粒各少许
〖调料〗猪油1000克（耗100克）白糖100克白醋25克精盐4克绍酒麻油湿淀粉各少许
〖做法〗
1．将鸡开腹去内脏，洗净用刀拆成12腿（每只前2腿、后4腿），再修成4厘米宽的圆形，顺骨脱肉待用。
2鸡肉经过姜、葱、绍酒、麻油、白糖、味精、精盐腌制10分钟，然后蘸上面粉，拉过蛋液，撒上面包麦夫，油下鼎使油温至180摄氏度，下鼎炸至熟即成。
3．把荸荠、肥肉、姜、葱粒下鼎炒熟，用猪油、白醋、白糖、麻油、湿淀粉搅成稀煳为甜酱料，盛入碟中作为佐料，一起上席。
〖特色〗香、酥、脆，色香味俱全；肉酥骨烂，香味独特。
19.葱烧土鸡〖菜系〗山东菜
〖主料〗土鸡200克
〖辅料〗香葱30克生姜15克
〖调料〗花生油25克盐10克味精8克白糖3克胡椒粉少许麻油5克湿生粉20克老抽王10克清汤适量
〖做法〗
1．土鸡杀洗干净，切成块，香葱切段，姜切片。
2．烧锅下油，放入姜片、葱段、土鸡、清汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉同烧。
3．烧至汁浓鸡熟透时，用湿生粉勾芡，淋麻油即可。
〖特色〗浓香爽嫩。
20.纸包鸡〖菜系〗浙江菜
〖主料〗本鸡
〖辅料〗金华火腿香料
〖调料〗食用油盐味精黄酒淀粉酱油猪油
〖做法〗
1．取农家放养5个月大的本鸡，宰杀洗净后放入香料水中，腌渍1个小时，再用酱料腌半个小时，然后放入烤箱烤1个半小时，把烤制好的鸡放在玻璃纸和锡纸上。
2．在锅中放入特制的调料，烧开后浇在鸡上，再放上火腿。然后在锅中放入猪油，烧热后淋在火腿上，并把调制好的鸡包裹起来。
3．沙锅中放入盐，把包裹好的鸡放入砂锅中，放入烤箱烤制一会儿即可。
〖特色〗皮脆肉酥，撕而食之，别有风味。
21.罗定鸡排〖菜系〗广东菜
〖主料〗鸡胸肉280克
〖辅料〗红葱头100克葱1根蒜头3瓣姜4片豆鼓35克
〖调料〗油4大匙味精半匙酱油1小匙太白粉1匙玉米粉少许盐半匙蚝油1小匙糖半匙
〖做法〗
1．鸡肉切块，用太白粉、玉米粉拌匀，腌至5分钟，葱切断，红葱头稍拍，蒜切碎；
2．锅中油加热，方红葱头炸5分钟，放入鸡块，再加葱、蒜、豆鼓炒4分钟后，再加入盐、味精、酱油、蚝油、糖、水蒸4分钟左右，即可盛盘食用。
〖特色〗香滑细嫩，味鲜色艳。
22.德州扒鸡〖菜系〗山东菜
〖主料〗鸡
〖辅料〗口蘑姜饴糖
〖调料〗酱油精盐花生油五香料
德州的传统风味名吃，又名"德州五香脱骨扒鸡"。它最初是由德州"德顺斋"创制。清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜美，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国。许多南来北往路径德州的旅客，都慕名品尝德州扒鸡。
〖做法〗1．活鸡宰杀褪毛，除去内脏，清水洗净，将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，将鸡的右翅也别在鸡背上，再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分；
2．饴糖加清水调匀，均匀地抹在鸡身上，炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至呈金黄色，捞出沥油；
3．锅上旺火加清水，放入炸好的鸡和五香料包，生姜，精盐，口蘑，酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可，捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。
〖特色〗色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味道鲜美。
23.盐酥鸡块〖菜系〗山东菜
〖主料〗鸡胸700克
〖辅料〗生菜100克红薯粉200克葱15克大蒜10克姜5克鸡蛋1个
〖调料〗椒盐粉、酱油15克，糖、酒各25克，盐5克，胡椒粉、味精各1克，油1000克
〖做法〗
1．鸡胸洗净剁成小块，先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后，将鸡块拌腌10分钟；
2腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用；油加热后投入沾好红薯粉的鸡块，中火油炸，炸至呈金黄色时即可捞出，排入铺好生菜的盘中，沾椒盐食用。
24.辣子鸡丁〖菜系〗四川菜
〖主料〗鸡脯肉1块荸荠6两
〖辅料〗毛豆(或青豆)3大匙姜末2大匙辣豆瓣酱1大匙
〖调料〗酒、糖、黑醋各1大匙酱油、水各2大匙太白粉1小匙麻油、味精各少许
〖腌料〗酱油、酒、太白粉各1大匙水6大匙
〖做法〗
1.鸡胸肉去皮、切丁，加入腌料拌匀，腌20分钟。
2.荸荠煮熟切丁，毛豆烫熟。
3.锅中加2碗油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出。
4.起油锅，用3大匙油炒香姜末，沿锅边炝酒，再加入辣豆瓣酱、荸荠、鸡丁、毛豆及调味料炒匀，盛出。
〖注意〗腌鸡脯肉时，要充分拌匀，让肉吸收水分，再加上火候控制得宜，炒出来的鸡肉滑嫩如豆腐。荸荠可改成笋丁，增加口感，爽脆可口。
25.清炖全鸡〖菜系〗福建菜
〖主料〗肥嫩母鸡1只1000克
〖辅料〗水发香菇15克姜片2克
〖调料〗精盐6克味精3克绍酒20克
〖做法〗
1．鸡宰杀煺毛，从背部剖开，掏出内脏，洗净，在沸水锅中烫过；
2．鸡腹部向上，头盘向身旁，脚剁去爪尖,屈于内侧，放入炖钵内，背上放香菇，加入精盐、味精、清水500克与少许绍酒，用棉纸或牛皮纸将炖盅封严,上蒸笼用旺火烧20分钟后改中火蒸2小时取出，移入汤碗上席。
〖注意〗中火久蒸，使鸡入味。炖盅封严，保持原汁原味。
〖特色〗
1．清炖全鸡是泉州传统名菜,泉州习俗结婚喜筵必有,象完整,也表示筵席格高。这一习俗到现在仍然沿袭。
2．鸡肉的营养高于猪肉，特别是含脂肪较少，肌肉纤维较细，味道特别鲜美，历来作为涨补食口。
3．清蒸全鸡，原汤原汁,不掺其它味道,鸡肉软烂爽滑,汤清汁甘，原味一点不漏，不油不腻，香醇鲜美。
26.东安子鸡〖菜系〗湖南菜
〖主料〗嫩母鸡1只1000克
〖辅料〗红干椒10克葱姜各25克等。
〖调料〗食用油盐味精黄酒鸡汁酱淀粉胡椒粉白糖吉士粉面粉
〖做法〗
1.净鸡煮7成熟捞出晾凉，去头、爪、骨后切块，炒锅置旺火上加油烧至8成热；
2.下鸡块,姜丝,辣椒末煸炒.再加黄醋,料酒,盐,花椒,味精调好味,加肉汤焖至汤汁收干时,放葱段勾芡装盘即可
〖特色〗鲜嫩浓香，别有风味。
27.方鱼蒸鸡〖菜系〗广东菜
〖主料〗鸡半只约一斤四两方鱼一条约一两半
〖辅料〗芹菜二条去叶切碎姜数小片
〖调料〗麻油、胡椒粉少许盐3/4茶匙糖1/2茶匙生抽1茶匙酒1茶匙生粉2茶匙油1汤匙
〖做法〗
1．大地鱼用毛巾抹干净，去皮去骨，把肉放在暖油中，用慢火炸香，捞起。冷后便脆，然后舂碎。
2．鸡洗净，抹干水斩件，加腌料捞匀，加姜又捞匀，盛碟上蒸熟，约蒸十二分钟，下大地鱼及芹菜再蒸一分钟，取出捞匀即成。
〖备注〗方鱼又称大地鱼。
〖特色〗肉质酥烂，油而不腻。
28.玻璃酥鸡〖菜系〗广东菜
〖主料〗鸡肉300克
〖辅料〗韭黄粒15克肥猪肉粒15克荸荠粒15克面粉75克鸡蛋2个
〖调料〗味精5克火腿末5克绍酒精盐胡椒粉麻油各少许生油1000克（实耗150克）
〖做法〗
1．将鸡肉用刀切薄，先用绍酒腌过后披在盘中待用。
2．将韭黄粒、肥肉粒、荸荠粒、火腿末、面粉、味精、胡椒粉盛在碗中，用筷子搅匀后酿在鸡肉上面，用手压平（厚度要均匀）
3．将油锅里的生油烧热，把鸡肉放进油锅中炸至金黄色（要注意炸熟），捞起切成3厘米块状，用薄淀粉勾芡放进盘底（玻璃芡），再将鸡肉放上即成。
〖特色〗色金黄，皮酥肉嫩，味香。
29.香露全鸡〖菜系〗广东菜
〖主料〗肥嫩母鸡1只
〖辅料〗水发香菇2朵火腿肉2片
〖调料〗盐味精高粱酒50克鸡汤750克丁香子5粒
〖做法〗
1．将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。
2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。
〖特色〗鲜香滑嫩，酒味浓郁，香气扑鼻。
30.酱爆鸡丁〖菜系〗北京菜
“酱爆鸡丁”是北京地区的传统名菜，堪称酱爆菜中的魁首。此菜用的是北京特产黄酱，这种酱油是用黄豆、面粉、精盐制成的。颜色深黄，质地细腻，滋味咸鲜，用来炒菜、拌馅和炸酱拌面，均为相宜，与甜面酱风格迥异。
〖主料〗鸡脯肉150克
〖辅料〗姜汁2.5克鸡蛋清0.5个
〖调料〗绍酒7.5克黄酱25克熟猪油500克白糖20克（约耗40克）湿淀粉7.5克芝麻油15克
〖做法〗
1．将鸡脯肉用凉泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米见方的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克，拌匀浆好。
2．将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油。
3．将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分（酱一下锅就发出哗哗的响彻云霄声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了），再加入白糖。待糖溶化后，加入绍酒和姜汁，炒成煳状时再倒入鸡丁，继续炒约5秒钟即成。
〖特色〗红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁。
31.天香烤鸡〖菜系〗广东菜
〖主料〗净宫廷鸡1只（1000至1500克）
〖辅料〗黄瓜100克大葱白100克盐、葱姜末各适量
〖调料〗甜面酱辣椒酱番茄沙司白砂糖各25克香油50克香料酱油白酒
〖做法〗
1．宫廷鸡洗干净，控净水分。各种腌料放盆内拌匀，搓匀鸡身内外，放盆内腌渍24小时后烤制。
2．烤箱烧至220至250摄氏度，把鸡放入烤盘入炉烤制。每15分钟翻1次，直至烤熟（约烤45至60分钟）取出刷香油后片制鸡肉码盘内，随配料、调料上桌即好。
3．黄瓜、葱白洗净后分别切成一字条码入盘内，调料分别装入4个碟内同片好鸡肉上桌即好。
〖特色〗色泽金黄嫩白，质地脆嫩，味咸清淡，药料香气浓郁，别具一格，有补益五脏、温脾胃、止霍乱、益气力、强筋骨之功效。
32.笋虾鸡煲〖菜系〗广东菜
〖主料〗鸡1/2只
〖辅料〗笋虾3两蕃茄1个蒜茸2茶匙姜数片葱3条切段水1杯
〖调料〗酒生抽鸡粉糖八角生粉盐各适量
〖做法〗
1．鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀。泡油；
2．笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小；
3．下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡，铲起放入煲内煮滚，放上葱，原煲上台。
〖特色〗营养开胃，鲜嫩适口。
33.苹果双味鸡〖菜系〗浙江菜
又叫“双味鸡”。在物质还不丰富的过去，吃鸡还是挺稀罕的，有所谓“无鸡不成宴”的说法。但如今吃鸡已经是太寻常的事了，所以鸡的烹饪方式就会层出不穷。像这道“双味鸡”就在原料的色彩对比和形状上出新意，或许会让我们在非常熟悉的鸡肉中吃出一些新意来。
〖主料〗鸡翅
〖辅料〗生姜葱
〖调料〗食用油盐味精黄酒淀粉
〖做法〗
1．将鸡翅去骨，做成苹果形状，腌渍。
2．起油锅，烧至五成热时，放入鸡翅，炸至金黄色捞起。
3．将炸好的鸡翅用锡纸包成苹果的形状，再入煎锅中煎。
〖特色〗香、脆、嫩，外型美观。
34.太爷鸡〖菜系〗广东菜
〖主料〗母鸡
〖辅料〗香片茶叶糖屑米饭
〖调料〗花生油精卤水麻油菜芫红椒丝
〖做法〗
1．活鸡宰杀，开膛洗净，放入开水锅中略焯，取出洗净，再放入微沸的精卤水锅中，旺火煮约半小时左右至八成熟时取出；
2．铁镬置炉上镬内铺锡纸，将香片茶叶，片糖屑，米饭放入镬内，将鸡架于镬架上盖镬密封，用大火烧至冒黄烟片刻，取出熏成的“太爷鸡”，成条块，装盘时配以菜芫，红椒丝，再淋上麻油，冷热均可上桌食用。
〖特色〗色泽枣红，肉嫩味鲜，茶香浓郁。
35.小煎仔鸡〖菜系〗江苏菜
〖主料〗嫩鸡脯肉350克
〖辅料〗青笋净100克芹黄25克泡辣椒15克姜片15克蒜片15克葱15克，
〖调料〗化猪油150克酱油10克白糖10克醋10克味精2克盐5克料酒15克水豆粉50克清汤适量
〖做法〗1．鸡脯肉剞十字花刀，切成4厘米长、1厘米粗的条，装碗用料酒、盐码味，加水豆粉拌匀。
2．青笋去皮，切成约2.6厘米长、0.7厘米粗的条。芹黄切成马耳朵形。
3．碗内放入酱油、白糖、醋、味精、汤、水豆粉，对成芡汁。
4．锅内猪油烧至七成热，放入鸡肉炒散，烹料酒，下泡辣椒、姜、葱、青笋条，炒匀，下芹黄，再炒几下，烹入汁芡，翻炒均匀，装盘码成。
〖注意〗鸡条要切均匀。煎炒火力要旺，油温要高，动作要快。
〖特色〗成菜色泽金黄，鸡肉细嫩，咸鲜微辣，稍带酸甜，醇香味美。
36.香菇土鸡汤〖菜系〗云南菜
香菇富含多种氨基酸和维生素，并且含有普通蔬菜缺乏的麦淄醇，延缓衰老的同时，还能软化老废的角质层，改善因日晒引起的肌肤老化。
瓷釉砂锅的外壳因上了釉而光滑漂亮。别小看这层釉，它不但能起到美化砂锅的作用，还能增强砂锅的密封性，让砂锅在煲汤过程中将美味完全保留在“腹”中。
〖主料〗土鸡350克。
〖辅料〗黄豆100克香葱10克
〖调料〗盐适量鸡精适量党参10克米酒少量
〖做法〗1．需将黄豆提前浸泡3小时。
2．土鸡洗净后，切成大小适中的块待用。
3．将洗净的土鸡放入沸水中，过水5秒后捞出。
4．倒掉沸水,将土鸡,黄豆和所有原料置于新水中,用小火炖4小时即可。
〖注意〗黄豆一定要煮烂,因为生黄豆或夹生黄豆,都含有对人体极为不利的抗胰蛋白酶和凝血酶,在消化过程中会产生过多气体,造成胀肚和消化不良。
〖特色〗口味浓郁，营养丰富，为健身美容佳品。
37.荔枝炒鸡丁〖菜系〗广东菜
〖主料〗荔枝300克鸡胸肉200克
〖辅料〗葱2根青、红椒各1/2个
〖调料〗①盐1/4茶匙蛋清1个太白粉1大匙②盐1/3茶匙水1大匙太白粉1/2茶匙白葡萄酒1茶匙
〖做法〗
1．荔枝去外壳及籽；葱切小段；青红椒切菱形片备用。
2.鸡胸肉去骨切为1.5厘米的小丁，腌入调味料①中。
3.起油锅滑锅2次，以中火烧至四分熟，入鸡丁滑开，待肉变白后，再加入荔枝、青、红椒略翻一下即可捞出沥干。
4.锅中留油1茶匙，爆香葱段后，依序加入葡萄酒、鸡丁、荔枝肉及调味料②拌炒均匀即可。
〖特色〗鸡肉嫩爽，味浓可口。
38.家常辣子鸡〖菜系〗四川菜
〖主料〗鸡1只
〖辅料〗干辣椒姜蒜
〖调料〗食用油盐生抽鸡精胡椒粉花椒粉辣椒面生粉
〖做法〗
1．鸡剁块，小块为宜，进味会比较容易。洗干净，可以用开水过一下。加盐，生粉，生抽，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，再多加点鸡精拌匀，可适量加料酒。放一边腌十分钟，将腌好的鸡用油炸一下。
2．把辣椒切成小段，姜，蒜一起切开，起锅加油，把调料放进去，炒出香味。
3．加入鸡块一起炒，直到鸡肉出油，期间可以依据个人品味再加点花椒粉，鸡肉已经松软即可出锅。
〖特色〗口感松脆，麻辣鲜香。
39.柠檬醉香鸡〖菜系〗广东菜
〖主料〗鸡胸脯肉500克
〖辅料〗柠檬一只
〖调料〗白酒料酒水淀粉盐白胡椒粉白沙糖油
〖做法〗
1．把鸡胸脯肉洗净、拍松，放入碗中加入白酒料酒（一汤匙）、白胡椒粉（5克）腌制15分钟。
2．柠檬对半切开，留下一片做装饰，剩下的柠檬挤出汁备用。
3．锅中倒入油以大火烧热，将鸡胸肉放入锅中煎至略焦，翻面，煎至鸡肉熟软，就可以取出了，然后切成斜片，摆入盘中。
4．锅中留一些油以小火烧热，放入水淀粉、盐、白沙糖及水煮滚，再调入柠檬汁拌匀，淋在鸡胸脯肉上即可。
〖特色〗外脆里嫩，口味清新。
40.棒棒鸡丝〖菜系〗四川菜

〖主料〗嫩公鸡一只（约1000克）
〖辅料〗口蘑10克葱花10克
〖调料〗芝麻油20克红油辣椒10克芝麻面5克花椒面2克芝麻酱5克酱油10克白糖10克味精1克
“棒棒鸡丝”是四川的传统名菜，它的成名与妙处在于，鸡丝不是用刀切制的，而是用棒棒打松后撕成的。
〖做法〗1．将公鸡宰杀去毛，除去内脏，洗净，入沸水锅中煮一刻钟；
2．掺入半瓢冷水,待水再次煮开时,将鸡翻面再煮约10分钟,再掺入半瓢冷水
3．待水烧开之后翻面，用小竹刺刺入鸡肉内，无血珠冒出时即可捞起，放入冷开水中浸泡1小时，取出晾干；
4．鸡皮上刷一层芝麻油，再将鸡头、颈、翅、胸脯、背脊分部位宰开，鸡头切成两块，其汆用小木棒轻捶，使之柔软，切成筷子粗的条装盘；
5．食用时、将红油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、酱油、白糖、葱花、味精等调匀成汁，即可蘸食。
〖注意〗1．鸡肉不能蒸太久，刚熟的鸡肉才滑嫩；
2．用木棒捶打鸡肉时，用力不可过大；
3．味汁的份量要适中，上桌食用前再淋上。
〖特色〗咸鲜麻辣甜，五味俱全，鸡丝滑嫩。
41.醉鸡〖菜系〗江苏菜

〖主料〗当年光母鸡1只(约1500g)
〖辅料〗酒酿200g姜片15g葱10g
〖调料〗精盐50g绍酒100g桂皮4小块八角4粒丁香6粒。
〖做法〗
1．将光母鸡腹开，去内脏洗净，入沸水锅焯水，洗净放砂锅内，加满清水，上火烧沸，撇去浮沫。加姜片、葱、桂皮，移至小火焖至六成熟离火，撇去鸡油，拣去葱、姜、桂皮。待冷却后捞出鸡，用刀切成4块，放入容器中。
2．鸡汤锅内加盐、八角、丁香、绍酒烧沸，撇去浮沫离火，待冷却后放入酒酿搅匀，用汤筛滤去渣，倒入装鸡的容器中浸没鸡，加盖，浸泡12h左右，取出鸡剁成块装盘，浇上卤汁即成。
〖注意〗
1．鸡应选用当年的母鸡。
2．鸡煮制不可过烂，否则改刀易碎。
〖特色〗肉白鲜嫩，酒香扑鼻。
42.香酥鸡〖菜系〗四川菜

主料:仔公鸡1只约1500克?
辅料:香葱50克生姜30克米酒50克丁香5克花椒3克白芷10克豆蔻15克陈皮10克
调料:精盐6克酱油15克黄酒25克白糖8克胡椒粉3克精炼油100克甜面酱15克小麻油10克
〖做法〗
1．仔公鸡宰杀后除净毛，在鸡腹部横开一小口掏出内脏，治净，放在砧板上，用刀背将鸡翅骨、鸡大腿骨砸断，不能破皮?，然后用手错开下腿骨，再用剪刀从开膛处伸进鸡肋骨的两侧，扭断胸骨，并用力将鸡胸部压扁，处理完后将鸡纳盆，用精盐、酱油、黄酒、白糖、胡椒粉、丁香、花椒、白芷、豆蔻、陈皮等调好的味料，使劲用双手反复地在鸡身内外搓擦至入味，然后将料渣和香葱、姜块等塞进鸡腹内，腌渍约3小时。
2．将腌渍好的鸡装入一蒸盘内，上笼用旺火蒸约2小时，至鸡大腿骨节处呈现黄色时，取出，趁热抹匀米酒，晾干备用。
3．净锅置旺火上，入精炼油烧至七成热时，放入晾干的仔公鸡，炸至色黄皮酥时捞出，改刀后按鸡形摆入盘中，淋上５克小麻油，随甜面酱和小麻油调成的味碟上桌，即成。
〖特色〗色泽金黄，鸡皮酥香，鸡肉细嫩，鲜美可口。
43.葱油鸡〖菜系〗山东菜

〖主料〗嫩光鸡1只（约800克）
〖辅料〗黄瓜1/2条
〖调料〗
①盐、鸡粉各2茶匙麻油1汤匙酒2茶匙
②葱、姜丝各1汤匙盐半茶匙鸡粉1茶匙高汤2汤匙花生油2汤匙
〖做法〗
1．鸡洗净抹干水，用①料内外搽匀，腌半小时后放入盘中，加盖，以高热8分钟，取出斩件上碟；
2、将②料以高热爆香2分钟，趁热淋于排好的鸡块上，边饰小黄瓜即可。
〖特色〗色泽金黄，葱香浓郁。
44.宫保鸡丁〖菜系〗四川菜

〖主料〗生鸡腿肉250克
〖辅料〗油炸花生米100克莴笋丁100克
〖调料〗花椒粉10克干椒（切短段）20克白葱结50克姜片20克鸡蛋清1个盐、酱油适量醋30克味精2克胡椒末1克白糖3克料酒2克水淀粉20克蒜片、姜片各少许
〖做法〗1．鸡腿肉去骨切丁，加蛋清、酱油、水淀粉拌匀待用；
2．煮鸡腿汤,水淀粉,料酒,酱油,盐,胡椒粉,味精,醋、白糖共调成汁待用；
3．鸡丁,蒜片,姜片及料酒,放入热油锅内煸炒至深咖啡色时,倒入莴笋丁,葱节,将对好的调味汁下入拌匀,收汁后,加入花生米和炝花椒,辣椒,起锅装盘。
〖特色〗麻辣鲜香，营养丰富。
45.铁扒金鸡〖菜系〗山东菜

〖主料〗嫩光鸡1只
〖辅料〗葱段姜片
〖调料〗料酒精盐白糖味精湿淀粉香油各适量猪油1500克（实耗100克）番茄酱50克
〖做法〗
1．将鸡宰杀干净，用刀在鸡背骨、胸骨的部位均匀地剁四刀；
2、将炒锅上火烧热，加猪油烧到七八成热时放入鸡，炸到呈金黄色时捞出沥油，锅内留底油，放葱段、姜片，煸出香味，然后放鸡（鸡胸朝上），再加料酒、精盐、白糖、味精、番茄酱及清汤将鸡淹没，用旺火烧开，加盖移至微火上焖烧，待肉酥烂，用旺火收汁，用湿淀粉勾芡，淋明油和香油装盘即可。
〖特色〗鸡肉酥烂，味香浓郁。
46.糯米酥鸡〖菜系〗江苏菜

〖主料〗光鸡1只（约750克）
〖辅料〗糯米150克肫丁50克浸发莲子（切半、去心）25克湿香菇15克火腿粒10克虾米10克（鱼帝）脯10克
〖调料〗猪油(耗125克)味精精盐胡椒粉芝麻油各适量
〖做法〗
1．将光鸡“起全鸡”(荷包鸡).糯米浸洗后沥去水,入蒸笼炊熟取出.将各种肉料和蒸熟糯米一起下鼎炒干,加入精盐,味精,芝麻油,胡椒粉炒匀,装进荷包鸡腹内,用竹签缝密盛在盘里，入蒸笼约蒸40分钟取出用手压平候炸。
2．用中火烧热炒鼎,下猪油，烧至六、七成熟时，将鸡放入、炸至皮呈金黄色捞起,将鸡头切下，鸡身切成两片，再切成长4厘米、宽2厘米块状，摆在盘里,再摆上头、尾，砌成鸡的原状。淋上胡椒油即成。酱碟：甜酱。
〖特色〗皮色金黄，酥松，软滑，味香。
47.陈皮鸡丁〖菜系〗广东菜

〖主料〗净仔鸡1只（约1000克）
〖辅料〗葱段姜片陈皮干辣椒花椒
〖调料〗精盐酱油味精料酒白糖红油植物油各适量
〖做法〗1．将净仔鸡斩去头,颈,爪,翅,从脊背剖开,剔去大骨,斩成2厘米见方的鸡丁,漂洗一遍,捞起沥去水分,加精盐,葱段,姜片,料酒腌渍30分钟；
2．将干辣椒切成1厘米长的段，陈皮切成1厘米见方的片，泡洗干净；
3．炒锅倒入植物油烧至七成热时，放入鸡丁至脱水，捞起沥油；
4．原锅留底油，放入葱、姜、陈皮、干辣椒、花椒煸炒出香味（捞出1/3后用）,加清水,料酒,白糖、酱油、精盐,用大火烧沸,10分钟后,撇去卤中浮沫,捞出锅内的料渣,倒入鸡丁烧开,转小火焖至香酥入味,约20分钟后,用大火收稠卤汁,倒入捞出的陈皮,干辣椒,花椒,加味精,红油拌匀,冷却后即成。
〖特色〗配料丰富，口味独特。
48.百鸟朝凤〖菜系〗浙江菜

〖主料〗净嫩鸡1只
〖辅料〗猪腿肉200克火腿皮1块高筋面粉100克葱节5克
〖调料〗芝麻油5毫升绍酒25毫升味精5克熟鸡油15毫升精盐7.5克
“百鸟朝凤”又名“水饺童鸡”，是杭州传统名菜之一。据记载，此菜早在明代以前就在杭州出现了。那时的水饺统称馄饨，因此，我们称之为鸡馄饨，就是“水饺童鸡”的前身。凤凰是我国传统中的祥瑞之鸡、百禽之王，把水饺童鸡喻为百鸟朝凤，正寄寓着这一美好的愿望：食用此菜，将会给你带来吉祥幸福。
〖做法〗1．将鸡在沸水中汆一下，去尽血水，捞出洗净。取砂锅一只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块、火腿皮，加清水2500毫升，在旺火上烧沸，放入鸡和绍酒25毫升，再沸时移至小火上炖。
2．腿肉剁成未，加水25毫升，精盐1.5克，绍酒5毫升，味精1克，搅拌至有粘液，再加至芝麻油拌至成馅。面粉揉成面团，擀成水饺皮子20张，放入馅料，包制成鸟形水饺煮熟。
3．待鸡炖至酥熟,取出姜块,葱结,火腿皮和蒸架,除去浮沫,放入精盐6克，味精4克,将鸟形水饺围放在鸡的周围，置火上烧沸，淋上鸡油即成。
〖特色〗肥嫩香酥的越鸡，围以皮薄馅鲜的鸟形水饺，形象生动，汤汁清香味醇，营养丰富。
49.糟鸡〖菜系〗浙江菜

主料:越鸡1只（约重2500克）
辅料:绍兴香糟250克
调料:精盐125克绍兴糟烧酒250毫升味精5克
“糟鸡”使用的原料越鸡，即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内，专供帝王后妃观赏玩乐用，后传入民间饲养，故又称越鸡。越鸡生长快，体重大，成年阉鸡可重达4、5千克，肉质含脂率低，是优良肉用品种。用此鸡糟制，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格，是冬令佳品。
〖做法〗1．选用当年新阉肥嫩雄鸡,宰净,放入沸水中汆五分钟,取出洗净血蒙，放入锅中加水至浸没,在旺火中烧沸,移至小火上焖20分钟左右,端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水，放在砧板上，先斩下头、颈，用刀从尾部沿背脊骨对剖开,剔出背脊骨,拆下鸡翅,再取下鸡腿,并在腿内侧厚肉处划一刀.将鸡身斜刀切成两片,用精盐75克和味精拌匀,擦遍鸡的身,翅,腿各个部分。
2．将香糟,精盐50克,加冷开水250毫升拌匀，放入糟烧酒，搅匀待用。
3．取罐一只，将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟，将鸡身、翅、腿放入罐内，另取纱布袋一只，装入酒糟，覆盖在鸡的上面，密封罐口存放一天即可食用。
〖特色〗色形俱美，酥糯合一，营养丰富。
50.栗子炒子鸡〖菜系〗浙江菜

主料:嫩鸡肉250g
辅料:栗子肉100克葱段2g
调料:米醋2g白糖10g绍酒0.g芝麻油15g酱油25g色拉油75g精盐1g味精15g湿淀粉35g
“金桂飘香栗子来”，栗子炒子鸡是金秋季节的一只应时名菜。栗子又称板栗，是我国的特产，享有“干果之王”的称誉。香糯垢栗子和鲜嫩的子鸡同炒，色泽黄亮，滋味鲜美，实为难得之口福。
〖做法〗
1．将鸡肉皮朝下，交叉排斩几下，切成1.7厘米见方的块，盛入碗内，加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀上浆待用。
2．将绍酒、酱油、白糖、米醋、味精放在碗内，用湿淀粉10克调成芡汁待用。
3．炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至130度时，把鸡块、栗子入锅滑散，15秒钟以后倒入漏勺。原锅留油15毫升，放入葱段煸至有香味，倒入鸡块和栗肉，立即将调成的芡汁加水25毫升搅匀倒入，颠动炒锅，使鸡块和栗子包上芡汁，淋上芝麻油，出锅装盘即成。
〖特色〗造型美观，酥而不烂，油而不腻。
51.酱油鸡〖菜系〗山东菜

〖主料〗肥嫩鸡1只（约1.2公斤左右）
〖辅料〗米酒1/2碗
〖调料〗酱油0.6公斤砂糖0.15公斤麻油1汤匙清水1/2碗
〖做法〗
1．将鸡洗净，挂起沥干水；
2．将调味料放入锅中煮滚（注：不含麻油），放入沥干水分的鸡，盖紧，用小火滚煮；
3．每煮4分钟，揭开锅盖翻动鸡身，共煮16分钟，需翻动4次。离火之后，注意不可开锅，继续焖10分钟；
4．取出鸡，小毛刷沾麻油涂遍鸡身内外，冷却后切好即可食用。
〖特色〗做工讲究，营养丰富。
52.香橙鸡排〖菜系〗福建菜

〖主料〗鸡腿（去骨）1只
〖辅料〗西兰花1/2棵
〖调料〗①酱油6汤勺胡椒粉少许酒1汤勺糖2茶勺
②洋葱丁1/2杯花生油2汤勺
③番茄酱3汤勺醋1汤勺橙汁1/2杯湿淀粉2汤勺
〖做法〗1．洗净鸡腿，用刀背拍松，加入①料腌20分钟备用；
2．烤盘以微波功率火力预热5分钟后，放上铝箔纸，再放上鸡腿（皮面朝下），以微波满功率火力烤4分钟，翻面再烤4分钟，取出切块装盘；
3．以微波高段火力爆香碗中的②料3分钟，然后加入③料调匀，再以同样火力煮5分钟，加入湿淀粉拌匀后，再煮1分钟，取出淋在鸡块上即可。
〖特色〗清香鲜滑，口味独特。
53.何首乌炖鸡〖菜系〗湖南菜

〖主料〗光肉鸡500克
〖辅料〗何首乌30克葱姜
〖调料〗精盐味精料酒蚝油香油胡椒粉
〖做法〗
1．将光鸡洗净，改刀剁成核桃大小的块，放入沸水锅内烫一下，捞出洗净。葱、姜分别去皮洗净，用刀拍松。何首乌同放入碗内，加开水烫一下捞出；
2．将鸡块、葱、姜、何首乌同放一大汤碗内。
3．锅洗净，加1汤碗清水烧沸，加适量精盐，1匙料酒、1匙蚝油，少许胡椒粉、香油调匀，浇到放鸡块的碗内，将鸡块上笼蒸约20分钟至熟取出，放少许味精，调好即成。
〖特色〗香鲜味浓，营养丰富。
54.花雕姜葱鸡〖菜系〗浙江菜

〖主料〗光鸡1只
〖辅料〗葱2条姜数片
〖调料〗盐2茶匙花雕酒2汤匙玫瑰露酒1汤匙
〖汤料〗蒸鸡汁、水各4汤匙麻油、花雕酒各1茶匙糖、生粉各少许
〖做法〗
1．鸡洗净抹干水，内外皆擦上调味料，放入葱、姜腌约二十分钟，放深碟中。
2．用大火隔水将鸡蒸熟，蒸鸡汁留用，鸡斩件置碟中。
3．汤汁料煮滚，淋在鸡面即可进食。
〖注意〗
1．可用冻鸡化冻后烹做此菜，但鸡身要擦干所有水分后才用调味料涂抹，容易入味。
2．蒸时用大火，可防鸡味流失。
〖特色〗酒香浓郁，口感滑嫩。
55.汽锅鸡〖菜系〗云南菜

〖主料〗嫩鸡1只（约1.2公斤）
〖辅料〗厚冬茹6朵冬笋2支火腿12片姜花4片
〖调料〗酒1杯水适量
〖做法〗
1．将鸡切成2寸见方的方块，冬茹洗净后泡水发透，去蒂，一切两半；
2．洗净汽锅后，放入鸡胸、鸡脚、鸡翅，最后放入鸡腿，铺上火腿片、姜花、冬笋片，排成花形，沥1杯酒；
3．将汽锅放到大铝锅中酌加沸水，以大火隔水蒸1小时，时间可视汤汁多少和汽锅大小而定。
〖注意〗食用汽锅鸡时，注意不要加盐和味精，以免失去原味。
〖特色〗绵糯香浓，口感丰富。
56.五香炸鸡〖菜系〗北京菜

〖主料〗生鸡肉200克
〖辅料〗蛋白1/2个
〖调料〗食用油、淀粉75克精盐味精五香粉香油
〖做法〗
1．鸡肉切成4厘米长、2厘米宽的块装碗里，用精盐、味精、五香粉、香油拌匀，卤10分钟左右，然后用蛋白、淀粉抓硬糊；
2．勺里油烧成七成热时，把抓糊的鸡块逐个下油里，炸成桔红色时捞出，控净油，装盘即可。
〖特色〗鲜香酥脆，味美可口。
57.草茹炸鸡〖菜系〗江苏菜

〖主料〗嫩鸡1只（约0.9公斤）
〖辅料〗生菜0.3公斤小草茹1罐0.4公斤面粉3汤匙玉米粉4汤匙
〖调料〗酱油2匙白糖1匙酒1匙盐1匙,味精少许食用油2匙外加半锅油
〖做法〗1．将鸡洗净后剁成1寸大的方块,加上酱油,酒,糖腌3小时以上
2、放入面粉和2汤匙玉米粉将鸡块拌匀。
3、将半锅油烧热后把鸡块炸成金黄色，放在盘子上。爆炒小草茹加盐、味精，以1/4杯水调2汤匙玉米粉勾芡，倒在鸡块上。
4、最后，可在盘边将饰炸好的虾片或生菜。
〖特色〗取料讲究，味道鲜香。
58.当归黄芪鸡汤〖菜系〗药膳

〖主料〗乌鸡鸡腿一支
〖辅料〗猪血30克豆皮1片卷心菜50克金针茹20克胡萝卜10克当归1片黄芪3片
〖调料〗食用油盐味精黄酒酱油白糖茴香
〖做法〗
1．先将乌鸡鸡腿剁成块状，并将猪血及豆皮切成长片状，卷心菜及胡萝卜洗净切成片状，并将金针茹洗净备用。
2．将锅中装适量水再放入当归、黄芪，先开大火煮至滚后，入入猪血、豆皮及乌鸡鸡腿，待水滚后转成小火慢炖约20分钟。
3．将金针茹及卷心菜放入锅中，转成大炎至滚后即可
〖特色〗营养丰富，适合体虚者及老人食用。
59.酸辣鸡丁〖菜系〗湖南菜
〖主料〗鸡腿肉250克
〖辅料〗柿子椒50克干辣椒2克鸡蛋清20克
〖调料〗食用油80g盐2g酱油3g醋4g味精2g料酒3g淀粉10g香油少许
〖做法〗1．将鸡腿肉去骨上花刀后切成丁，用蛋清液、淀粉上浆。柿子椒切块。起锅放油烧热，投入鸡丁滑散，捞出控油。
2．锅留底油，放干辣椒爆香，投入鸡丁及调料翻炒，淋入水淀粉、明油、香油出锅。
〖特色〗酸辣鲜香，诱人食欲。
60.椰香鸡〖菜系〗海南菜

〖主料〗土鸡腿3只
〖辅料〗椰子1只红枣15颗
〖调料〗盐1/4茶匙
〖做法〗
1．椰子切去上半部1/4、将汤汁倒出备用。
2．鸡腿洗净切大块状，入滚水氽烫后洗净沥干。
3．将鸡腿块装入椰子盅内，倒入椰子汁、红枣及盐，封上保鲜膜入蒸笼蒸50分钟即可。
〖特色〗椰香浓郁，口味独特，营养丰富。
61.乡巴佬草鸡〖菜系〗湖南菜

〖主料〗草鸡1只（约1500克）
〖辅料〗生姜60克葱150克陈酒100克桂皮50克陈皮、丁香30克肉桂30克蔻仁20克山奈10克茴香30克山椒15克小茴香10克良姜20克干辣椒适量
〖调料〗食用油盐酱油醋味精料酒香油
〖做法〗
1．草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上，放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞出；
2．姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包，一起入锅加水煮2-3小时至香味透出；
3．将炸好的鸡放入调料汤中烧沸，改用文火焖1小时，捞出。等汤冷却后，再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。
〖特色〗色泽红亮，酥香无渣，麻辣味厚，芳香浓郁。
62.芙蓉鸡片〖菜系〗四川菜

〖主料〗鸡脯肉250克熟火腿末10克
〖辅料〗蛋白6个火腿25克冬菇2朵芥兰菜2棵冬笋50克豌豆苗25克
〖调料〗食用油500克（实耗45克）鲜汤250克水豆粉30克精盐5克绍酒20克葱姜汁15克胡椒粉1克味精2克鸡油10克奶汤50克
〖做法〗1．将鸡脯肉斩茸，加葱、姜、料酒、精盐、牛奶，搅拌成馅，将蛋白打散至泡沫状，加鸡茸搅匀上劲。
2．将冬菇泡发，去蒂，片成片；芥兰菜洗净切成长段；将笋片、冬菇片、芥兰段用开水略烫一下。
3．将沙拉油入锅烧至7成热，用小勺将鸡茸剜成柳叶，放入油中，凝固浮出油面即捞起，放入温水碗中使油浸出。
4．炒锅留一两底油回火上,下冬菇略炒,加入高汤后,放入鸡片,笋片,芥兰菜,加葱姜汁,精盐,绍酒,味精调味,勾淀粉芡,颠翻均匀,出锅装盘,撒上火腿末。
5．食前淋少许鸡油，使色泽鲜艳。
〖特色〗洁白如娇嫩芙蓉，配上红色的火腿，绿色的豌豆苗，使成菜清新、妍丽，入口柔软细微
63.炸鸡扇〖菜系〗山东菜

〖主料〗雏鸡脯7个(带翅骨1节)、鸡蛋清2个
〖辅料〗鸡蛋清2个馍馍渣
〖调料〗食用油精盐料酒花椒面
〖做法〗
1．将鸡脯翅骨上的肉刮净，修成扇形，在鸡脯上切十字花刀，加料酒、精盐腌渍3分钟。
2．倒入蛋清拌匀，再蘸上馍馍渣，将鸡扇入5成热油锅炸熟捞出，待油8成熟时，再炸至金黄色捞出沥油，装盘，撒上花椒面即成。
〖特色〗酥香无渣，味道香辣。
64.符离集烧鸡〖菜系〗安徽菜

〖主料〗光仔鸡100只（每只约重1000）
〖辅料〗八角6克山萘片2克小茴香2克沙仁1克姜块20克白芷2克肉蔻2克花椒5克桂皮6克丁香2克陈皮6克草果2克辛夷2克
〖调料〗精盐15克白糖6克，饴糖2克，芝麻油500克（约耗50克）
〖做法〗
1．先在光鸡靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊，再在肛门边横开5厘米长的刀口，掏出内脏，剪断胸骨，用水洗净。然后用刀背敲断大腿骨，从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处穿入，使膀尖从鸡嘴露出，鸡头弯曲别在鸡膀下面，左膀向里别在背上与右膀成一直线，使鸡腹内两只腿爪撑开，顶住鸡腹，将鸡别好。
2．将别好的鸡挂在阴凉处晾干水份，再用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身，下大油锅炸至金黄色时捞出。
3．在卤锅内放水，将八角等13味香料装入布袋扎口，放锅中煮开，再加入精盐、白糖，将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开后，撇去浮沫，把鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用小火煮4小时左右即成，煮鸡的卤汁越存越香，保存好以便再用，香料袋在鸡卤熟后捞出，一般可使用二、三次再更换一次。
〖特色〗此鸡肉烂脱骨，肥而不腻，鲜味醇厚，齿颊留香。
65.东江盐焗鸡〖菜系〗广东菜

〖主料〗光鸡
〖辅料〗姜2片葱2条沙纸3张
〖调料〗精盐2钱酒八角茴香猪油2两老抽2钱粗盐10捭食用油
〖做法〗
1．光鸡吊干水份、将鸡内涂上精盐，把姜、葱、八角、沙、酒放入内膛，涂上老抽；
2．将沙纸铺平，涂上猪油，然后把鸡包好；
3．将粗盐炒至滚热，然后扒开中心，将包好鸡放入焗至熟，取出拆云沙纸；
4．将鸡手撕成胄、皮、肉分离，然后砌回鸡形便成。
〖特色〗色彩微黄，皮爽肉滑，骨香味浓。
66.咖喱鸡〖菜系〗广东菜

〖主料〗鸡腿12两（约480克）
〖辅料〗洋葱2个马铃薯1个红椒1个番茄1个玉桂丁香蒜茸干葱柠檬叶淡奶青豆仁各适量
〖调料〗食用油3汤匙水溶粟粉3汤匙麻油1汤匙水2杯酒2汤匙生抽2又1/2汤匙糖1茶匙
〖腌料〗酒、鸡蛋液各1汤匙生抽1茶匙盐1/8茶匙胡椒粉少许粟粉3汤匙
〖咖喱调味料〗蒜蓉姜蓉豆瓣酱各1茶匙咖喱粉2汤匙
〖做法〗
1．将鸡腿斩开大块用腌料腌制2小时。
2．马铃薯去皮，切小块；洋葱去皮，切片。
3．鸡件放滚油中泡透，取出沥干油分；（2）之蔬菜亦泡油备用。
4．烧滚油3汤匙，依次下咖喱调味料，慢火炒拌至香，注入2杯水，下的鸡肉及蔬菜，盖煮。
5．煮至汁液半干时，下调味料，加入淡奶，煮至滚即用粟粉水勾芡，淋下麻油即成。上桌时撒下青豆仁，以红椒及番茄片作装饰。
〖特色〗咖喱香辣，鸡肉香浓。
67.文昌鸡〖菜系〗海南菜

〖主料〗肥嫩鸡1250克
〖辅料〗熟瘦火腿65克鸡肝250克郊菜300克
〖调料〗精盐5克香油料酒味精各1克湿淀粉15克芡汤25克淡二汤2000克熟猪油75克高汤225克
〖做法〗
1．整鸡小火煮15分钟取出去骨，斜切成24片；
2．鸡肝加精盐煮至刚熟，取出切成24片装碗，火腿切成同样大小24片；
3．鸡肉、火腿、鸡肝片间隔开在蝶上砌成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形，小火蒸熟后取出滗去水；
4．放油、料酒、高汤、味精、湿淀粉中火勾芡，加香油。
5．佐料调配通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料，别有一番风味。
〖特色〗以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮。
68.油淋鸡〖菜系〗湖南菜

〖主料〗肥母鸡
〖辅料〗姜末葱末花生米50克姜30克红(青)椒110克蒜
〖调料〗猪油100克黄酒50克酱油50克味精
〖做法〗1．将肥母鸡宰杀去毛，从第2关节处切断翅膀、脚，开膛，取出全部内脏，洗净晾干。
2．用一块长6.5厘米、宽5厘米竹(木)片，从翼下开口处插入胸腔，将胸背撑起，放入沸水锅内，让鸡展开，然后从沸水中取出，把鸡轻轻抹干水，用少许稀释糖放在手心中，从上至下将鸡体抹匀。再用切成斜口的细竹筒一根，插入鸡双腿吹气后，送进烤房，将鸡烤到表皮起皱纹时取出。用5厘米长的竹签将两翅挂起。备一口锅将茶油烧沸，一手拿铁钩将鸡提起，另一只手用小铁勺将油反复往鸡身上淋，油淋顺序：先淋鸡身、鸡腿，后淋鸡背、鸡头，肉厚的地方可反复淋，油温控制在90度左右。温度过高，容易使鸡皮起壳脱皮，而肉不熟。大约淋到9分钟左右，鸡身呈金黄色，带光亮，有皱纹，鸡已淋好。取下竹片和木片后，如有鸡流浑水，鸡没有熟透，还必须继续淋；如肚内流出的是清水，即为成品油。
3．油淋鸡有凉吃和炒吃两种食用方法：凉吃时，将鸡切成片或块做拼盘，加姜末和葱末，淋上麻油和酱油。随淋随吃，味道好。
4．炒吃时，先把鸡切4～5厘米长、3厘米宽的条块，与花生米同时下到沸猪锅中爆炒一下，然后分别加姜、红椒、蒜、黄酒、酱油、味精等搅动炒，炒熟出锅后再淋麻油。这种油淋鸡肉鲜嫩麻辣，鸡皮松脆，颜色金黄，香酥适口。〖特色〗肉嫩、骨小、皮脆、香酥可口。
69.冬菇蒸鸡〖菜系〗广东菜

〖主料〗净嫩鸡1只（约重500克）
〖辅料〗大冬菇、红枣各4个腊肠1条姜丝2片量葱白4小条
〖调料〗生油、生粉、糖各少许
〖腌料〗蚝油、生油各1汤匙生抽、糖、麻油各1茶匙绍酒2茶匙生粉1/2茶匙盐、胡椒粉各少许
〖做法〗
1．冬菇用水浸软，取出拧干水，去蒂切件，加入生油、糖、生粉各少许腌片刻。
2．红枣用热水浸软去核，每个切片；腊肠切薄片。
3．切出鸡胸肉、腿肉，两翼斩件，放入腌料，腌片刻，与冬菇、姜、红枣排放上碟，隔沸水用大火蒸十分钟。
4．将葱段放在鸡面上再蒸一分钟，即可取出供食。
〖注意〗为避免冬菇因吸入肉类的咸味而导致味道过浓，所以烹调冬菇前应用油、生粉、糖腌片刻，这样，可保持冬菇原有的鲜味。
〖特色〗鸡肉原汁原味，肉嫩鲜美，甘香可口，滑而不腻。
70.脆皮鸡〖菜系〗广东菜

〖主料〗鸡1只（约80O克）
〖辅料〗麦芽糖4克生粉50克炸虾片25克
〖调料〗白醋100克白卤水2500克食用油200克
〖做法〗1．将鸡去掉眼球,然后放入煮沸的白卤水中浸煮至熟,取出揩干
2．将饴糖,生粉,白醋放在碗里,调成浆状,均匀地涂在鸡的外皮,挂在风凉处晾干
3．将花生油放入锅中,旺火烧至七成热,然后用笊将鸡托着放入热油中，用勺舀油不断浇灌入鸡腔内，至变色，继续浇全身，直浇至大红色时为熟；
4．将熟鸡取出，斩成块，拼砌在盘上成鸡形；用炸虾片围在鸡的四周；食时以酱油淮盐为佐料。
〖特色〗皮色大红，肉质鲜美。
71.雷州土鸡〖菜系〗广东菜

〖主料〗鸡1只（1.25千克左右）
〖辅料〗葱丝生姜蒜泥香菜
〖调料〗精盐味精姜片花生香油老抽
〖做法〗1．锅中加入水和适量精盐、味精、姜片、花生香油，烧热至沸，把鸡放进烧滚的水中翻转，在沸水中浸约15分钟，其间将鸡提出两次，使鸡身四面受热膨胀定形，待鸡皮变成浅橙色后，用筷子从鸡翅膀下插进去，捞起沥干水分，在水中冷却，将香油抹在鸡身上。
2．吃鸡的蘸料主要有两种：一种是以优质老抽为主，配以葱丝、味精等调料；另一种以生姜、蒜泥为佐料，和煮鸡热汤混在一起，加入适量味精，再加些细碎的香菜调匀即成。前一种属咸性，香味浓郁；后一种属酸甜性，香甜爽口、刺激食欲。〖特色〗色、香、味、形均有独到之处。
72.党参黄芪炖鸡〖菜系〗药膳

〖主料〗母鸡（柴鸡或绿乌鸡）1只
〖辅料〗党参50克黄芪50克红枣10克
〖调料〗精盐味精姜片
〖做法〗
1．将母鸡下沸水锅中焯去血水、洗净；将红枣洗净、去核；将党参、黄芪用清水洗净、切段。
2．将鸡放入炖盅内，加适量水，放入党参，黄芪、红枣、料酒、精盐、味精、姜片，放入笼内蒸至鸡肉熟烂入味，取出即成。
〖特色〗有健脾胃，补气益血，提高人体免疫力，强壮身体，延年益寿。
73.锅烧鸡〖菜系〗山东菜

〖主料〗鸡1000g
〖辅料〗葱10g姜片10g面粉25g鸡蛋25g
〖调料〗绍酒20g精盐4g酱油10g淀粉25g桂皮5g八角5g花椒5g花生油1000g
〖做法〗1．将净雏鸡放入汤锅内，煮至九成熟，剔净鸡骨，装入大汤盘内，保持鸡身原形。加绍酒、精盐、酱油，葱段、姜片、桂皮、八角、花椒、清汤，上笼旺火蒸20分钟取出，去葱姜和香料，滗去汤汁。
2．鸡蛋加入淀粉、面粉和水搅拌成鸡蛋糊。取盘一只，将1／3的鸡蛋糊倒在盘内抹平，把鸡身放上，倒上其汆蛋糊挂满鸡身。
3．锅上火放花生油,烧至六成热（终150℃）时，将鸡原样推入锅内，炸至金黄色时捞出沥油,改切成长条,装入盘内呈马鞍形,是撒上花椒面即成。
〖特色〗软香鲜嫩,色味俱佳,如以葱丝,萝卜条,甜面酱佐食,风味尤佳。
74.千岛汁鸡球〖菜系〗浙江菜

〖主料〗鸡腿肉450克
〖辅料〗芥菜心11条蒜茸2克
〖调料〗千岛汁10克鸡粉5克胡椒粉1克盐5克香油1克
〖做法〗1．鸡腿肉切片，加盐、味精、生粉、食粉、水腌20分钟，在4成热油中滑熟成球；
2．锅留底油，放少许蒜茸和千岛汁，然后把鸡球放入，再加芡汤、盐、鸡粉、香油、胡椒粉炒均，勾芡点明油出锅，放在盘中。
3．芥菜心焯水后，放锅中留少许底油，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒，起锅码在鸡球边即可。
〖特色〗鲜嫩滑爽，风味独特。
75.鸳鸯鸡〖菜系〗广东菜

〖主料〗广东清远鸡2只（约每只2斤）
〖辅料〗猪肉馅200g薏米150g茭白4片青菜心4棵香菇4片熟火腿4片楂糕3片
〖调料〗姜茸10g葱末5g味精8g白糖8g精盐5g香油100g
〖做法〗
1．两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用。
2．把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。
3．将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。
4．分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。
〖特色〗形似鸳鸯，双色双味，滋香味醇。
76.芦笋炒鸡柳〖菜系〗四川菜

〖主料〗鸡腿肉6两（约240克）
〖辅料〗鲜芦笋6两（约240克）
〖调料〗水1/3杯生抽1汤匙绍酒3/2汤匙胡椒粉少许粟粉2茶匙油5汤匙
〖腌料〗油1汤匙粟粉2茶匙盐1/4茶匙胡椒粉少许
〖做法〗
1．芦笋去根部老皮，洗净，切长段。
2．鸡腿肉切粗条，下腌料拌匀。
3．芦笋放入盐滚水内焯至脱生，取出沥干水分。
4．烧热4汤匙油，下鸡肉炒至变色，取出。
5．烧热1汤匙油,下芦笋迅速炒拌,加鸡柳，拌入调味料，兜匀上碟。
〖特色〗肉质细嫩，鲜香浓郁。
77.怪味鸡〖菜系〗四川菜

〖主料〗仔公鸡一只（约1500克）
〖辅料〗脆花生仁25克郸县豆瓣15克糟蛋黄15克姜10克葱10克
〖调料〗酱油20克醋15克辣椒油10克花椒粉3克白糖40克芝麻酱10克味精1克香油10克料酒15克汤750克
〖做法〗
1．嫩仔公鸡宰杀、开膛、去内脏、洗净后，去掉头。颈、爪，入锅出一水、再入沸汤锅，加姜、葱、料酒煮至刚熟，捞出、放入凉汤内浸凉。捞出擦干水分，去尽鸡骨，改成片、丝、块均可。
2．郸县豆瓣剁细炒酥，糟蛋黄按成茸，加酱油、醋、辣椒油、花椒粉、白糖、芝麻酱、味精、香油混匀兑成怪味味汁。脆花仁剁成细粒。
3．食用时将鸡肉装盘，淋上怪味汁，撒上脆花仁即成。
〖特色〗充分体现川味独特味型，集麻、辣、甜、酸、咸、糟于一，香鲜味浓，细嫩爽口
78.金鸡晓唱〖菜系〗福建菜

〖主料〗净鸡翅6只（400克）
〖辅料〗糯米50克水发虾米水发干贝火腿肉青豆仁各15克熟猪肚尖20克水发花菇10克葱白少许
〖调料〗精盐味精酱油各少许大红浙醋50克饴糖35克花生油2000克
〖做法〗1．将鸡翅去尖，剖开剔去故。糯米用净水泡2小时，上笼屉蒸20分钟成熟取出。
2．虾米、干贝、火腿肉、肚尖、花菇、葱白、匀切小丁，与青豆仁一并下油锅炒，调好味取出，与糯米饭拌为馅料，分别酿入鸡翅，上笼屉15分钟取出。风干后用饴糖、浙醋调成的浆涂匀，先后涂三次。
3．将上浆酿馅鸡翅下六成熟油锅炸至皮脆色赤红时捞出，切段装盘摆成红日状。盘边用南瓜预制的小亭、小丘及晓唱的雄鸡饰佩即成。
〖特色〗此菜形象逼真，外脆里嫩，香醇甜美。
79.梅菜客家鸡〖菜系〗福建菜

〖主料〗嫩油鸡1只（1000克）
〖辅料〗熟火腿25克梅菜芯300克（净）
〖调料〗味精少许玫瑰酒20克桂皮4克八角4克麻油、淀粉、鸡汤少许
〖做法〗1．将嫩鸡去内脏洗净、用盐、玫瑰酒、八角、桂皮、葱姜入鸡肚内，装盘上笼约蒸15分钟，取出拆骨，再切成长1寸半、宽六分的条块，另将火腿去皮去肥膘，切成同鸡块一样大小的薄片，再用一片鸡一片火腿相互合起来，分两排整齐地摆成腰子型的盘内。
2．再将梅菜芯倒入油锅，加适量盐、味精，炒熟转边，然后用淀粉、麻油加些鸡汤下锅勾薄欠（要烧成金黄色），浇在鸡上即可食用。
〖特色〗客家美食,别有…
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