江苏省淮安市王氏家谱:古巴雪茄的鉴赏学

       无数代的古巴雪茄种植大师和卷制雪茄大师们毕生都在追寻一个梦想 - 种植和卷制出完美雪茄，获得杰作，超过以前大师们的成就。但这个梦想是对大自然的绝对挑战，我们从科学的角度来讲，他们从来没有胜利过。

　　大自然用它鬼斧神工的奇迹给与人类，而人类则用艺术来感谢它。雪茄就是大自然给我们的奇迹，而我们人类用500年创造出的雪茄文化就是我们人类用来回敬大自然的艺术。

　　雪茄烟叶从种植，田间管理，採摘，精选，加工，发酵到最后的卷制成雪茄需要大概3年时间，200多道工序。每一个环节都是传奇，都是精工细制。但这一切都受着天气，土壤，雨水，太阳等大自然定律的制约，这些自然现象的变化，使得雪茄原料的生长和加工都无法做到完美。在大自然面前，我们的人类的智慧和力量还显得那样的渺小和微不足道。我们甚至无法保证每年生产的同一品牌同一款型雪茄的味道的100%一致性。但也正是因为这个特点，我们有那么多人去鉴赏雪茄，体验这个大自然献给我们人类的味觉玩物。也是以此来证明我们人类的智慧和对自然的渴望。大自然对我们人类的苛刻，使得我们人类进步。

　　真正的雪茄鉴赏方面专家们都是那些在古巴雪茄工厂从事雪茄质检工作的人们.这些有着非凡的长时间品尝各种品牌各种款型雪茄的经验的他们被安排成一个小团组.这样就保证了鉴赏出的雪茄品质不是只是团组中一个人所获得的鉴赏结论.专家的头脑中不能有主观的和先入为住的印象.他们综合地判定各种雪茄的品质.当然,他们也会有自己习惯的方式和技巧来鉴赏雪茄。

　　他们唯一相同的鉴赏方式就是确实要将一支雪茄完整地吸完，评估出雪茄各个要点，用所有的感官来区分；视觉的，触觉的，嗅觉的。最主要的是雪茄要有吸引力，它来自雪茄的最主要特质：酵香气，口感，燃烧性，透气性，强度。另外还要注意雪茄内部烟芯的卷制工艺，外观制作等。

　　同样，也要注意在鉴赏地点上的条件设置，理想的安排是在一个温度在24度，湿度在65度左右的，没有异味，没有杂音，没有强烈灯光的地方。在这样的地方专业鉴赏雪茄是有利于专家的专心，也是为雪茄品质的不流失而设置的最好条件。

　　在专家小组鉴赏评定雪茄之前，专家们都会拿到一个表格。在专家鉴赏雪茄的整个过程中按照表格所给出的标准进行评定。这是一个很传统的方法，现在，表格中的鉴赏和评定意见是会被工厂--这样的生产商和古巴烟草公司--这样的销售商来采用，由2家单位一起制定完整的雪茄生产和营销战略。因为涉及到古巴雪茄的品牌名声和大量的政府投资。在古巴这样的鉴赏水平是最权威的，最公证的，同时古巴雪茄的质量评估也是会接受世界各地的的雪茄专家和爱好者的意见。

　　在鉴赏古巴雪茄的时候人们需要聚精会神地评定所有的古巴雪茄的特点。在这种专著的情况下就自然形成了鉴赏者对雪茄的融入态度。开始点燃雪茄，鉴赏者是绝对不会用汽油

　　点燃雪茄应该是从容不迫的，第一口并不要大力吸入烟气。在雪茄缓慢向后燃烧的过程中，眼睛要时刻观察如雪茄烟灰的紧固程度，烟灰的颜色。雪茄燃烧的横截面是否燃烧均匀？燃烧面是否呈环状？雪茄的自然熄灭是顺利的？还是费周折？等等。

　　实际上所有的这些特点都是在鉴赏过程中被做出评估的，一支卷制不好的雪茄会对雪茄的透气性和燃烧性产生不良的影响。但这个缺点我们是可以在评定雪茄的外型通过触摸来发现的。比如；一支雪茄在触摸的时候感觉很紧实，它表明在卷制的时候使用了过量的烟叶。这样的雪茄在燃烧自身收缩的时候就降低了透气性和燃烧性。然后再点燃这支雪茄就可以准确地评估出上述缺点对雪茄造成的影响的方面和程度。

　　在同时鉴赏评定2支不同的雪茄的时候，应该有间隔时间。以便让舌部的味蕾等到充分的休息。使用茶水漱口就可以保证驱除在口腔中前一支雪茄的味道，同时也可以使舌部的味蕾得到缓解。专家建议使用不含糖分的温红茶，这种中性的红茶在去除口腔中烟味时的效果要好于清水。口腔在红茶的效果下迅速回到了味觉神经的静止状态，专家称为"0"状态。在味觉0状态的情况先就可以鉴赏第2支，第3支雪茄了。。。。。。。但不要忘记味觉对第一支雪茄的反映是最准确的。鉴赏中口腔给予的最准确的反映也是在第一支雪茄那里。

　　接下来我介绍在鉴赏古巴雪茄时绝对不能忽视的几个雪茄的特点，也是最需要鉴赏者的注意力集中的地方。如果他们忽略这些特点就很容易让头脑中的概念先入为主，偏离鉴赏者所认为正确的检测和评估的方向。

雪茄的酵香气

　　虽然有一些人一直试图在古巴雪茄的气味中找到类似水果的味道。但这样的试图总会被古巴雪茄专家们一直不厌其烦地重复他们的回答："古巴雪茄的气味就是古巴烟草的气味"。

　　古巴雪茄最主要的特点是烟草香气浓烈，原始，没有任何化学添加物质与香料的味道，具有醇厚的酵香气，烟草中的草腥气几乎没有。而这些特点就是我们区分与鉴别古巴雪茄与世界其它国家雪茄的最重要的环节。但是，在不少的情况下雪茄原料烟叶本身是可以吸收一些气味的，比如；花香，木香，水果香，甚至可以沾染上一些错误存储雪茄烟叶容器上的气味。

　　在雪茄烟叶的加工过程持续的近3年中都是执行着严格的标准，从风干，发酵到最后进入雪茄卷制车间都是在严防异味侵入的。但就是这样也会存在异味侵入雪茄的可能性。古巴的雪茄生产技术中还有最后一关来最后醇化古巴雪茄。当雪茄被制成成品时，将雪茄放置爱一个雪松木为材质切和没有进行过任何的上漆处理的大柜中(行话-烟窖)集体存放15日左右。这个程序的作用是利用雪松木保湿驱除异味的功能来再次醇化雪茄的酵香气。同时也因为是大量的集体存放，个别的雪茄的异味会被环境中酵香气同化。我们也可以看作这是雪茄的又一次的发酵过程。这也是我们所讲的增加雪茄的窖香。

　　这个程序是要在一个恒温；16-18度，恒湿；65%-70%的环境下完成。雪茄客们所拥有各种雪松木的雪茄保湿盒的功能也是上述功能的基本拷贝。

雪茄的外观

　　古巴雪茄的外部特点是直接反映在雪茄的烟皮(也称：茄衣)上的。烟皮是雪茄在视觉美感上最直接的部分，烟皮也是雪茄所使用的5种烟叶中成本最高的烟叶。我们可以看到的烟皮的质地，颜色，烟叶的特点，触摸时感到的紧密，松软，不均匀或烟皮的褶皱，压痕，松垮等。烟皮的质量通过看或摸是可以确认的。

　　专家们对雪茄颜色的评定是非常主观，非常个性化的。我们知道；古巴雪茄可以采用的烟叶在5种主色调下有超过60种的颜色烟叶之间的色差，除了在满足工厂的雪茄成品装盒这一工序上所要求的雪茄颜色一体化时，一般在这些颜色烟叶的使用上并不能那重要。对雪茄颜色的偏爱在各个市场上是不一样的。有的市场喜欢宗红色雪茄，有的市场偏爱麦秸色雪茄，甚至有的市场推崇使用有青绿色调的醇化成熟时间短的烟皮。我个人就比较喜欢宗红色或黑宗色的古巴雪茄。

　　我们继续讲烟皮，我们可以通过看或触摸来确认烟皮上是否有突出的小颗粒现象，还可以确认到烟皮上是否有很多叶脉和叶脉的绷紧程度。显然越是使用烟皮上较少出现小颗粒和叶脉和不明显的雪茄烟皮就越是上等雪茄。检测烟皮叶脉的绷紧程度也可以说明；在制作雪茄时使用了过多或过少的烟皮，烟皮的张力过大或过小，或雪茄内部使用了过多或过少的烟芯烟叶，导致雪茄烟皮过分膨胀或过分干瘪而失去弹性。每一支古巴雪茄所用的5种烟叶的重量都是有限制的，在这种限制下生产出的雪茄也是在重量和环径上有严格标准的。

　　通过轻轻触摸雪茄，我们可以感觉到雪茄的透气性，如果是一支很紧的雪茄，它可能在卷制的过程中大量使用烟芯烟叶。如果是质地不规则雪茄，可能是卷制不规范的雪茄。如果是松软没有弹性的雪茄可能是使用的烟芯烟叶份量不够。在触摸过程中还可以辨别出雪茄的保存状态，是干枯的雪茄，是过分湿化的雪茄，还是一支养存状态标准的雪茄。

　　通过嗅觉我们可以鉴别雪茄烟叶的醇化程度。如果雪茄的氨气味比较道强烈，说明雪茄的烟叶已经达到烟叶醇化技术的基本要求。氨气味道的清淡可以说明烟叶醇化的不标准或程度不够。如果雪茄没有什么味道说明雪茄的烟叶是不够级别的烟叶，或是一支没有在特定条件下保存的"老雪茄"。如果是雪茄氨气的味道是嗅过留痕，说明雪茄完全到达了醇化的标准，是上好的雪茄。

雪茄的口感

　　鉴赏古巴雪茄口感和味道的出发点和鉴赏古巴雪茄的酵香气是一样的。任何的古巴雪茄专家都会告诉你：古巴雪茄的口感就是古巴烟草的味道。但是在鉴赏雪茄口感的这个方面我们还是可以使用另外的一些方式，虽然其评估出的结果可能是比评估雪茄的酵香气时更主观的，更个性化，因为我们可以找到更多描述雪茄口感的方式。

　　从雪茄鉴赏学上讲，对口味的评估和体验是整个鉴赏中最重要的部分，是鉴赏中精髓。因为雪茄的"生命"最终是在人的口中消逝。但雪茄的口感是取决与很多方面的，自身的，外部的。

　　比如；雪茄口味的评估就是和我们鉴赏者的身体状态有关的。如果从雪茄的角度说，就是一支雪茄在早晨的口感和下午或晚上的口感是不一样的，在正餐前享受它和正餐后享受它口感也是不一样的，雪茄与咖啡，朗姆酒或威士忌酒搭配一起享用后获得的口感还是不一样的。甚至，如果我们在一天中享受超过一支以上的雪茄，而我们在享受雪茄时的时间上没有间断，那么第一支的雪茄永远是和其它雪茄口感上有区别。同样，也和雪茄客的习惯有关系，有人习惯COHIBA牌的LANCERO款，有人喜欢一些品牌中的CHURCHILL款。。。。。。他们在评估其它品牌或其它款型的时候头脑中已经先入为主或已经确认将会发现雪茄之间的不同。还有，那些抽大口径雪茄的人就比抽小口径雪茄的人在口腔中充满更多的烟气。同样，在评估长款雪茄和短款雪茄之间也存在着一样差异。

　　对这些差异，根据专家们的经验，提出了意见；大环径的雪茄往往是燃烧性好的，很少出现自然熄灭的情况(当然是在雪茄客正常抽雪茄的方法下)，大环径雪茄的透气性也很好。在这样的优点下，口腔对大环径雪茄的反映是强烈的。确实，大环径雪茄很容易检测出甜，咸，苦的烟草味道。为了准确地体会这些味道，需要雪茄的烟雾在口腔中多停留几秒钟，以便使雪茄烟叶的味道与唾液融合，被唾液分解，那些沉淀在唾液中的味道就是雪茄给我们的精髓。记住，雪茄带给我们的味道是在鉴赏中最重要的，这个味道是让无数的人们沉迷，陶醉。几乎所有雪茄客都醉过雪茄，但那种醉雪茄的滋味要比醉酒更难受，更强烈。

　　在鉴赏雪茄味道的时候，雪茄的温度很重要。道理就象热菜和凉菜的味道是不同的一样的。雪茄也应该是"热菜"。在我们第一口吸进雪茄烟雾的时候，雪茄的烟雾从雪茄管状身体内进入口腔，而这个时候雪茄的温度就是雪茄的环境温度，烟雾的温度要高于雪茄的温度。随着雪茄向后的燃烧，烟雾把雪茄管状的身体逐渐加热，这时的雪茄的身体就象是一个烟囱，烟雾逐渐对它加热。这时雪茄的味道开始变化。但随着雪茄继续向后燃烧，这种变化逐渐减弱，因为烟雾已经对"烟囱"加热到和烟雾一样的温度了。所以专家鉴赏雪茄的时候不是太注重他们对的第一口雪茄的感受。

　　我们知道古巴雪茄一般是由全部产自古巴的5钟烟叶配置来卷制的，每一种烟叶也都有自己的味道。鉴赏雪茄味道的时候也要看这些味道在我们的口腔中与唾液的融合，分解。我们在享受雪茄的时候雪茄的尾部一直在我们的口中，与我们唾液一直接触，它给我们最直接的雪茄烟叶的味道，但这个最直接的味道却是一个假象。因为这个尾部的烟叶并没有燃烧，它给我们的只是雪茄烟叶中最基本和不完整的生味，就象是一盘备好原料而没有下锅的生菜或没有经热水冲泡的茶叶。

　　所以我们在鉴赏雪茄的味道的时候最要注意的是雪茄的中段，忽略雪茄第一段的加温，在雪茄的尾部还没有长时间与我们的味觉器官接触时候，雪茄的三分之二处就是鉴赏者评估雪茄口感特点最精确的地方。

　　另外一个方面，在理论上我们还需要了解古巴雪茄的烟叶的出产地，耕种土地资料，土壤中矿物质的分布，土壤的含盐量，种植园的条件，对雪茄使用的肥料，雪茄的醇化特点等。这些也是影响雪茄味道的因素。

任何雪茄的鉴赏者在鉴赏古巴雪茄的酵香气时都要遵循下面的几个原则：

　　1) 古巴雪茄要可以嗅到酵香气，这是古巴雪茄雪茄给我们的第一和最主要的印象。

　　2) 根据古巴雪茄烟芯的3种烟叶的搭配不同，雪茄的酵香气是不同的，或淡，或重，或烈，或持久。(古巴雪茄共有32个品牌300多款雪茄，每个品牌，每一款雪茄都有自己独特的味道。)

　　3) 在古巴雪茄燃烧的时候酵香气会增加。在正确的呼吸雪茄的方式下体会燃烧后雪茄所释放的酵香气。

　　4) 古巴雪茄燃烧后酵香气会迅速渗透到环境空气中。滞留在环境空气中的古巴雪茄的气味十分明显。

　　5) 雪茄酵香气因鉴赏者的习惯而订，在口中停留的时间或长或段。但每一次呼出烟气后口腔中都应该留下古巴雪茄的回味。

雪茄的透气性

　　这是雪茄的一个有机械性的特点，这个特点涉及到雪茄的卷制工艺，配制的烟草工艺和雪茄的款型形状。它也和燃烧性有很大的关系，既然加大雪茄的透气性，就必然要加大雪茄的进气口(可以增加进入的氧气)，这样可以使雪茄燃烧加剧。这个原理就和烟囱的工作原理是一样的。

　　同样，雪茄的直径，雪茄的紧密程度，雪茄的款型和形状都会对雪茄的透气性有影响。雪茄尾部的设计或多或少地都可以流通空气，也都可以增加或减低氧气的流通。这个方面，雪茄的透气性就是雪茄的燃烧性。

　　长款雪茄在透气性上相对会出现阻塞的情况，尽管长款雪茄中会配制更多的助燃的烟叶。粗款的雪茄情况相反，因为它的大环径使得空气容易流通，透气性和燃烧性都比较理想。雪茄的形状对透气性上的影响也是很大的。特别是异型雪茄，由于异型雪茄的尾部为金字塔型设计，使得雪茄从前部到尾部的空气流通比较周折，就象水进入漏斗，或进入过滤器。

　　评估雪茄的透气性一般采用5分制，获得5分就意味着雪茄的透气性是完美的。2分就意味着透气过度(雪茄的烟气几乎是自己进入口腔中，烟气的流动力量很大，烟气的温度很高)。这说明雪茄卷制时烟芯烟叶配置的少，或雪茄的压制工艺的压制力度不够所致。这样的雪茄中的烟芯烟叶很松散，呈张开状。1分意味着雪茄透气性不够(我们需要大力吸入烟气)造成这样的原因是：雪茄的烟芯烟叶配置过多，压制后烟叶之间没有空隙，雪茄过度紧密。造成空气流通的阻塞，或者是雪茄被重复卷制；卷烟师的手法没有掌握好，没有完全伸开手掌，没有手型同步地由雪茄的烟叶的一边卷到另一边，这样，雪茄在手掌下获得的压力不一致，使得雪茄整体紧密程度不一致，雪茄烟叶之间或过度紧密，或过度空隙。4分意味着透气性标准。3分意味着透气性弱。

雪茄的燃烧性

　　鉴赏雪茄的这个特点集中了雪茄燃烧性中易燃程度，标准程度，燃烧速度和燃烧方式。这些是最需要注意细节的地方，尽管不总是最准确和恰倒好处的。

　　首先，我们需要仔细地观察雪茄在燃烧的时候雪茄烟灰环的出现，雪茄在燃烧时在烟灰上留下了一圈一圈燃烧痕迹，而这个燃烧痕迹就是我们讲的烟灰环。这个烟灰环在雪茄点燃向后燃烧2厘米时候在烟灰上显现。如果一支雪茄的燃烧完美，这个烟灰环就会很规则，很均衡。在我们观察烟灰的时候就可以看到烟灰环的一环和一环之间的最少0。5毫米到1毫米的间隔距离。随着雪茄的燃烧，烟灰和雪茄结合部会形成象鞭子抽过的痕迹(燃烧结合部会形成一圈黑色的隆痕，黑色隆痕越明显，说明雪茄的燃烧性越差)。

　　烟灰的颜色和紧固程度是另外一个需要关注的细节，这个细节也取决在雪茄的很多层面上。根据种植雪茄烟叶的土壤种类雪茄的烟灰颜色和紧固程度是不一样的。如果是沙质土壤或是红土土壤。烟灰的颜色可以呈现出白色。如果土壤中还有相应的氯的成分或镁的成分偏高，烟灰就会是金属色。还其它等等诸如雪茄烟芯烟叶的搭配也会影响雪茄烟灰的颜色和紧固度的因素。

　　总体上讲，雪茄的紧固程度可以展示雪茄燃烧的好坏。雪茄的烟灰是紧密的，甚至从雪茄掉落以后也是及少散开的，需要用硬的东西加以压力才能使它松散开。越是燃烧好的雪茄，烟灰就会越持久，越紧密。当然雪茄的粗细环径对烟灰也产生影响。粗的雪茄对烟灰的支持力会大于细的雪茄，它们的烟灰的重量也是不一样的。我们鉴赏一支CHUCHILL款或ROBUSTO款粗雪茄的烟灰紧密和和大小程度和PANETELA款或CHICO款细雪茄的烟灰是没有可比性的。“

　　雪茄在经过炭火燃烧方式(一种燃烧不出现火苗的方式，就象火烧木炭那样)烟灰掉下以后雪茄的断面是需要仔细观察的。如果雪茄断面是平整的，说明这支雪茄的燃烧性标准，如果雪茄的断面是向前突起的，形状象山峰那样，说明燃烧性完美。如果雪茄断面出现向后凹，形状象一个小坑，则说明这支雪茄的燃烧性差。

　　烟灰的颜色；我们喜欢的烟灰颜色和我们实际鉴赏的雪茄烟灰颜色也许会不一样的。我们一般都喜欢雪茄可以留下灰白色的烟灰，烟灰紧固不容易掉落。但这并不意味着一支留下白色的烟灰或烟灰比较容易掉落的雪茄就绝对没有上等雪茄的素质。

　　但雪茄如果出现了黑色的烟灰，这就令人沮丧的了。这是因为雪茄烟叶中高度含氯或在烟叶醇化过程中技术没有达到要求。这样雪茄的烟灰就会出现黑色，伴随着还会出现难闻的味道，就象鸟类的羽毛在燃烧时的味道。因为雪茄的烟叶在醇化过程中处理不好的话，烟叶中会集中存在着蛋白质的复合物，这个就是引起雪茄难闻味道的元凶。这个不是雪茄自身问题，而是雪茄原料烟叶在醇化过程中留下的缺点。

　　我们所有人都喜欢我们的古巴雪茄可以长时间的擎住烟灰，而且烟灰的颜色越浅越好。确实一支上等的古巴雪茄在其标准的加工和制作工艺下是可以到达有3-4厘米烟灰而不掉落的。

　　一个可以破坏雪茄的燃烧性的因素就是雪茄在卷制时出现没有将3种烟芯烟叶安置好的问题。这样的雪茄会出现一侧燃烧快与另一恻的现象，我们可以将没有燃烧的一恻点燃。(这个方式叫修雪茄)。造成这样的原因可能是雪茄中一张烟叶被卷的紧了，出现阻燃现象。

　　如果雪茄在被修过了以后还是出现一侧燃烧的现象时，问题就比我们想的严重了。这时我们叫做：断层。这是因为在雪茄卷制的时候出现烟芯烟叶的位置被错误的放置和连接。

　　卷制烟芯烟叶的时候，所有的3种烟叶全部在雪茄卷制师手掌中平行没有交叉地放置，形成管状的烟芯。在握紧烟芯的两端向烟芯的中部挤压的时候，中部的烟芯烟叶隆起，形状就象一个中国灯笼。如果烟芯的烟叶没有安置好，烟芯中会出现烟叶的交叉(麻花状)和烟叶向外张开的现象，尽管后面卷制工艺的没有问题，但这样的雪茄还是会形成燃烧不完整的现象。

　　在有经验的雪茄卷制师中很少出现这种"断层"的情况，但也不是绝对的。雪茄工厂中质量检测部门对雪茄断层的检测成功率可以达到90%。雪茄工厂的质检部门每天对雪茄卷制师每天工作定量的50支雪茄进行抽查，选出其中的2支进行解刨，如果它们出现异常，那么再解刨第3支雪茄，检测第3支的结果可以判断其它47支雪茄的质量。前面2支的检测结果是差的，就要借助第3支的检测结果来判断，如果第3支的检测结果也是差的，那么其它的47支雪茄就全部收回再加工。

雪茄的强度

　　鉴赏古巴雪茄强度的特点是在古巴雪茄中结果中最主观的。我们在了解古巴雪茄是5种烟叶卷制的，烟芯的烟叶为LIGERO烟叶(强度为 3)，SECO烟叶(强度为2)，VOLADO烟叶(强度为1)。

　　这个强度就是指这些雪茄烟叶产生的味道的效力，类似酒精的度数。不同的古巴雪茄是由这3种烟芯烟叶不同的搭配而成的，产生了不同的味道和不同的强度。但它在每一个鉴赏者的口腔中产生的反映是不一致的。也和鉴赏者个人的对雪茄兴趣和爱好有很大的关系。有些认为是强度高的雪茄在另外的人那里就被认为是中等强度的雪茄。所以雪茄的强度是因人而议，因市场而议。专家们的鉴赏结果也是参考的。并没有完全象教科书一样的标准。

　　几乎所有古巴雪茄从烟叶种植到最后的卷制成雪茄成品都是手工生产的，区别于其它人类机械化生产的产品，这就限制了雪茄的各个方面的一致性和统一性，所以对雪茄的鉴赏就会产生出无数的差异和乐趣.