偶看新闻new golden sea:清代衣食住行习俗(上)
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 05:33:21
衣食住行是人类赖以生存的重要物质条件，民间俗谚道：“民以食为天”；“衣食足而后礼义兴”；“衣是人的脸”；“行要好伴，住要好邻”；“居不幽者智不广，形不愁者思不远”。从这些俗谚中足见民间百姓对衣食住行的重视，也正因为此，衣食住行传统习俗能以相对稳定的形式，一代代地传承下来。清代的衣食住行习俗基本沿袭前代俗制，并在承前基础上进一步发展、演变，形成了具有时代特征的习俗。
（一）清代民间服饰习俗
1644年9月，清顺治帝从沈阳迁到北京，定北京为清朝的首都。顺治三年（1645年）清统治者已将北方、南方诸省全部控制在手，于是发生了服饰上的重大变革，一改明代服饰为满族传统服饰。
1.清代头饰
清顺治于京称帝之初年，本想改国民束发的旧制，令其一律依照满俗剃
发留辫，但因抵抗者势力太大，加上政权统治尚不巩固，南方还未统一，因
此，不强迫国民效满俗。第二年，情况发生了变化，《满清稗史》记载道：
“越一年，南方大定，乃下剃发之令，其略曰：‘向来剃发之令不急，姑听
自便者，欲俟天下大定，始行此事。朕已筹之熟矣，……自今布告之后，京
城限旬日、直隶各省地方自部文到日亦限旬日，尽行剃发，若规避惜发，巧
辞争辩，决不轻贷。’闻是时檄下各县，有留头不留发、留发不留头之语，
令剃发匠负担游行于市，见蓄发者执而剃之，稍一抵抗，即杀而悬其头于担
之竿上，以示众。嗣后剃发担有一柱矗立若旗竿然者，犹其遗制”。民间亦
流传“留发不留人，留棺不留屋”之语，可见民间对朝廷强行推广满俗的抵
制。
满族男子头饰为前半脑袋剃光头，后半脑袋蓄发编辫。满人十分着重辫
子，即使战死，亦要将辫子完整无损地保存好带回故乡。江绍原先生曾对发、
须、爪进行过权威性研究，认为满人辫子与“马祖”有关。这就是说，满人
留辫与“马尾巴”有关，是马崇拜的一种遗俗。不仅编辫，朝廷的朝冠顶戴
花翎也同样表露了马崇拜痕迹，顶戴比拟为“马鞍子”，花翎比拟“马鞭子”，
顶子比拟“骑主”①。
①参见谢辉群《清朝时期满、汉习俗的碰撞与交融》，《民间文艺季刊》1990年第2期。
马崇拜是游牧民族原始崇拜的遗存，与南方崇拜鸟、熊、蛇、狗等动物的民族相同，他们都分别有着自己民族的信仰神灵，有着由此建立起来的流传了数千年的传统俗制。清王朝统治者强令剃发易发，与满俗一统，违反了民俗发展的自然规律，引起民众的反抗，曾发生过抵抗剃发令的海州之战、镇江大屠杀、江阴虐杀、嘉定屠城。
清王朝还发布了禁用方巾之令。“功令严敕，方巾为世大禁，士遂无平顶帽者，私居偶戴方巾，一夫窥瞷，惨祸立发，琴川二子，于按公行香日，方巾杂众中，按公瞥见，即杖之数十，题疏上闻，将二士枭首斩于市。”①
①《研堂见闻杂录》。
清代女子头饰以江南，特别是苏州地区为尚。清初流行“牡丹头”、“荷花头”、“钵盂头”。清中叶又兴“元宝头”。嘉庆、咸丰年间流行一种拖在后面的长髻，叫“苏州罢”。清末又有“苏州厥、平三套、连环髻、巴巴头、双盘髻、圆髻、圆月、长寿、风凉、麻花、双飞蝴蝶诸髻式，年长者还要在髻上加罩一个硬纸和绸缎做的黑色冠，绣以“团寿”字，或以马鬃一类做成纂，加于发髻上面。光绪年间妇女以圆髻团结于脑后，或加细线网结，髻以光洁为尚；姑娘做“蚌珠头”；小姑娘做“双丫髻”。
头上饰物多插鲜花。岭南妇女将鲜花穿于彩丝，绕在髻间。北方妇女在鬓边插一两只鲜花。苏州还有制做象生花，烧料制做仿真花的，一时成为妇女所尚。清末又有尚珠花、茉莉针，以金翠宝玉、珊瑚等制做，插带时排列于发髻之上端或成半环形。
发髻上的饰物为簪，以金银、翡翠、宝玉制成，还有的簪端垂以凤凰形的金银翡翠物，曰“步摇”。
2.清代服饰
清代男子衣着为马褂、马甲、衫、袍、衬衫、短衫、袄、裤、套裤，尤以衫袍外加穿马褂或罩以紧身较短马夹最为流行，亦最能反映清代男子服饰的特色。所戴为小帽、风帽、皮帽，尤以小帽，俗称“西瓜皮帽”最流行。
清代民间男子一般多在腰间束以湖色、白色或浅色的束带，其长结束后下垂与袍齐，讲究的人家还要在其上绣花。
清代女子服饰分为汉族服饰与满族服饰两类，满族服饰将于后面宫廷服饰中详述，这里不再赘述。汉族妇女仍沿袭明代形制，以上身着袄、衫，下身束裙为主，或再加一件较长的背心。到后期，则流行下身着裤，不束裙。衣服镶滚十分考究，有“十八镶”之称呼。
（1）马褂
马褂较外褂短，长仅及于脐。清康熙、雍正年间着马褂的男子日益增多，
成为一种时尚。马褂分长袖、短袖、宽袖、对襟、大襟、琵琶襟诸式。对襟
马褂比较流行，清初流行天青色；至乾隆中流行玫瑰紫；到了嘉庆年间又改
为流行泥金色及浅灰色，夏季纱制的则用棕色。
（2）马甲
也称做“背心”、“坎肩”。前襟横作一字形者叫“一字襟马甲”，也
叫“军机坎”，满族称它为“巴图鲁坎肩”（意译为好汉的坎肩）。马甲本
穿在内，后改穿于外，俗称“十三太保”。清早期、中期为各部司员见堂官
的服装，后至清末，便在社会上广为流传起来，成为男子喜爱的服饰，做的
短小，只及脐，有琵琶襟、大襟、对襟诸式，四周和襟领处镶有跳色边。各
阶层马甲着色有严格区别，奴仆穿红、白鹿鹿皮的马甲，一般人的用色与马
褂相同，苏州地区尚黑，其用料为绸、纱、缎。
（3）衫袍
②参见周锡保《中国古代服饰史》中“清代服饰”，中国戏剧出版社1984年版。
清初期，男子流行长衫、长袍，顺治未年减短及膝，后又加长至髁上。
同治年间衫、袍较为宽大。至清末，变成极短极紧的腰身和窄袖式样。衫、
袍颜色多流行月白、湖色、枣红、雪青、蓝、灰诸色。
（4）背心
清代女子喜欢穿背心，背心有夹、棉、皮三种，其长达膝下，有镶滚。
苏州女子最爱用玄色绉纱做背心面料。
3.清代服饰“十不从”
清王朝强令更改服饰、头饰，引起汉民族的反抗。为了缓解日益尖锐的
民族矛盾，清王朝采纳了明遗臣金之俊的“十不从”建议：“男从女不从，
生从死不从，阳从阴不从，官从隶不从，老从少不从，儒从而释道不从，娼
从而优伶不从，仕宦从而婚姻不从，国号从而官号不从，役税从而语言文字
不从。”这个不成文的规定，使清代服饰习俗出现了奇异之风，一般女子在
结婚或死殓时着明代服饰；未成年儿童着明代服饰；官府的役隶、出行鸣锣
开道人员着明代服饰；优伶演戏着明代服饰；释道的服饰也依旧如故，不做
更变。
（二）清代宫廷服饰习俗
1.满族服装
满族最初居住在寒冷的东北地区，畜牧业和狩猎是其主要生产及生活方
式。与此相适应，满族喜穿轻暖贴身的裘皮服装。后来，随着生活地域的拓
展，在与汉族和蒙古族的交往中，满族吸取了二者服装中的某些形式，形成
了本民族以袍褂为主的风格独特、新颖多彩的服装样式。其中，最具特色的
有箭袖、马褂、旗袍、旗鞋等。
（1）箭袖
箭袖又称“马蹄袖”，是满族特有的服装袖头样式。满族服装以袍褂为
主，箭袖最初是为冬季行猎时保护手背而做。为避免手背冻伤，满族的袍褂
常在袖口处加一截半圆形的袖头，其状颇似马蹄，袖口狭窄，上长下短，以
便在骑射时既能打开露出双手以利拉弓放箭，又可于射箭后随时放下，盖住
手背以御寒。后来，箭袖又成为满族礼服的袖头，男子与八旗妇女皆可穿用。
按满洲习俗，箭袖平时向上翻起，行礼前放下，以示恭敬。又有活动的箭袖，
当以常服用作礼服时，要于常服袖口缀上另制的箭袖，俗称“龙吞口”。用
毕将箭袖拆下，仍为常服。
（2）马褂
清初马褂被用作军服，只限于士兵穿用，求其作战便捷。康熙以后，马
褂首先在满族贵族中流行起来；尔后被民间广泛用作便服，马褂的形制也从
对襟马褂的基础上，发展出大襟、缺襟和琵琶襟马褂等新样式。内穿长袍，
外着短褂，是满族典型的礼服装束。
（3）旗袍
旗袍是满族妇女传统的日常服装。它原是一种不分上衣下裳的长袍，袍
呈直筒状，由一整块衣料剪裁而成，任何部位均不重叠，式样为圆领大襟，
两面开禊，袖口平直，腰身宽大，长可掩足。此种长袍上下连体，一件可顶
汉族的衣、裙、裤等多种服装穿用，但制做起来省工省料，经济便利，穿在
身上，美观大方，能够展现女性轻盈秀美的自然体态。又根据气候变化，此
袍可做成单、夹、棉、皮等多种样式，并且可长可短，宜供四季穿用，因此
深受满族妇女的喜爱。由于满族又称“旗人”，此袍又被称为“旗袍”。
旗袍是满族服装中最具生命力的品种。满族入关后，为巩固其统治，曾
在广大的汉族地区强行推行其服装、发式等。但辛亥革命（1911年）后，随
着清政权的垮台，满族的服饰习俗大部分被逐渐淘汰，而旗袍却以其种种优
点，被人们长期穿用，至今不绝。
（4）旗鞋
旗鞋亦称“满鞋”，是清代满族妇女穿的木质高底鞋。满族旧有“削木
为履”的习俗。木质高底鞋即在木质鞋底的中间，再镶上一块高度约两寸至
四、五寸不等的木底，与今天的“高跟鞋”有些相似。所镶木底的形状主要
有两种：上小下大、踏地印痕像马蹄的，叫“马蹄底”；上宽下圆，踏地印
痕像花盆的，叫“花盆底”。两种旗鞋上底后，均要用细白布把整个木底包
裹起来，并在四周加以刺绣或穿珠等装饰。鞋面则多用绸缎，上施五彩刺绣
或饰之以珠宝。妇女穿上这种高底鞋，显得体态修长，行姿婀娜，别具风韵。
于是它受到满族中、青年妇女的喜爱。一般少女从十三、四岁就开始穿。满
族妇女从不裹脚，保持天足。穿高底鞋有掩饰天足之意。老年妇女为方便行
路，则多用平木制作满鞋，叫“平底鞋”。
2.清宫服饰
清朝建立后，在制定各种典章制度时，尤其重视服饰制度。自皇太极改
国号为清（清太宗崇德元年，1636年）至乾隆中期的130余年间，几经修改，
清朝终于确定了一套系统、完备而又具有鲜明满族特色的服饰制度。它既保
持了满族以袍褂为主等的基本形式，又继承了汉族传统的封建等级标准，将
民族形式与封建礼制较好地结合起来，从而使清代服饰在我国古代服饰史
上，以其独特的民族风格占有重要的地位。
（1）服饰禁令
清代的服饰禁令最重视民族特色和封建等级。
清王朝是满族对汉族及其它少数民族实行统治的政权。为体现其民族征
服，加强本民族的凝聚力，有清一代，十分强调服饰制度上的民族特色。早
在满族入关前后，伴随着清军在各地军事上的胜利，满族统治者在广大的汉
族地区，以暴力手段强制推行满族以袍褂为主的服装样式和剃发结辫的发
饰，并把是否接受其服装、发式视为接受其统治与否的重要标志之一。“留
头不留发，留发不留头”这句民谣，真实地反映了当时广大汉族人民在被迫
“改服剃发”时所面临的残酷现实。
此外，在清廷所定帝后、百官服饰制度中，满族特有的袍褂、箭袖、披
领等传统服饰特点均得到充分的继承。在满族统治者看来，坚持服饰上的民
族特点乃是“立国之经”，是关系到清朝生死存亡的大事，是万万不可改变
的。每代皇帝一旦发现服饰上有违祖训、不守旧制的情况，均要严格查处。
如《大清会典事例》卷四百载，清嘉庆九年（1804年），颙琰接到镶黄旗都
统的报告，“查出该旗汉军秀女内有缠足者，并各该旗秀女衣袖宽大，竟如
汉人装饰”，立即下谕旨：“著各该旗严行晓示禁止。”并说：“我朝服饰
本有定制……若如近来旗人妇女，往往衣袖宽大……至仿效汉人缠足，尤属
违制，此等恶习……于国俗人心关系甚巨。著八旗满洲、蒙古、汉军都统、
副都统等随时详查，……一经查出，即将家长指名参奏，照违制例治罪。倘
经训谕之后，仍复因循从事，不能实力奉行，将来经朕查出，或被人纠参，
定将该旗都统、章京等一并严惩，决不宽贷。”正因如此，清朝统治的200
余年间，尽管满族上下深受汉族文化与风俗的影响，但其服饰、发式仍然基
本保持了满洲旧制，并且反过来又对汉族的传统服饰产生了广泛而深远的影
响。同历代封建王朝一样，清代的服饰禁令也处处体现着“严内外、辨亲疏”、
“分等级、定尊卑”的精神。同时，又较以往历代的规制更加具体细致。以
性别、身分、等级、文武、场合之别加以区分，自皇帝以至庶民的服饰，共
分48品类：皇族6种，王族35种，贵族（含有爵位者）5种，品官命妇1
种，士庶1种。除士庶之外，品官命妇以上所备主要服饰又有4种，即朝服、
吉服、常服和行服。每种服饰配套的冠（帽）顶戴、袍、褂、腰带、佩饰、
靴鞋以及颜色、纹样用料等等，又按不同的等级有着具体而严格的规定，不
容僭越。比如服装颜色，明黄色只准帝、后使用，任何人不得僭用。即使贵
为皇太子也只能用杏黄色。八品以下官员则使用黄色、香色、米色和秋香色
等。又如纹样，唯有帝、后服装上方能绣五爪龙图案，皇子用四爪龙，品官
用蟒，臣子如蒙皇帝特赐五爪龙纹，亦应先挑去一爪，方能穿着。再如用料，
帝、后服装用料品种百无（蟹）禁忌，非常讲究。皇子以下则有种种限制，至于一
般军民，则一律不得以蟒缎、妆缎、金花缎、倭缎、貂皮、猞猁皮等制作服
饰。凡此等等，不胜枚举。
（2）按季更服
清代宫廷有按照季节统一更换服装的制度。清代服装按北方地区的习
惯，分为春装、秋装和冬装。每年春季、秋季和冬季，皇帝、后妃和王公百
官们都要统一更换朝冠、朝服。就皇帝而言，春秋换用藤竹丝编织的凉朝冠
和夹朝衣；秋季换用毛皮制作的暖朝冠和镶皮边的朝衣；冬季换用黑狐皮制
作的暖朝冠和海龙皮紫貂皮镶边熏貂皮镶袖口的朝衣，并在朝衣外罩上端罩
（翻毛的皮袍）。冬季换装的时间有明确规定，为每年夏历十一月初一到正
月十五，届时内廷外朝自动更换，不再另行通知。春、秋二季更换服装是在
每年的三月和九月进行，但具体日期不定。一般是于换服前一个月，由礼部
于三月或九月的初五、十五、二十五三天内预先择一吉日上报朝廷，经皇帝
御批，再由宫中传发公文到各衙门，然后统一更换。统一按季更服，可使朝
廷中服装整肃，避免各季服装参差不齐的现象。这是清代服制的一大特点。
（3）帝、后服饰
朝服：朝服是最隆重的礼服，为国家大典及重要祭典时所穿用。朝服包
括朝冠、朝袍、朝珠、朝带和朝靴。朝冠分冬夏两种，皇帝冬朝冠以薰貂或
黑狐皮制成，顶饰三层金龙，缀东珠四颗，并披饰朱纬（红绒绳）；夏朝冠
用玉草或滕竹编制，亦缀朱纬，只是遇国丧时除去朱纬。皇帝朝袍有裘、棉、
夹、单、纱多种，供四季穿着。颜色依等级有明黄、蓝、红、月白四种。其
中明黄为等级最高的颜色，用于元旦、冬至、万寿节及祭祀太庙等典祀；蓝
色用于祀天（圜丘、祈谷、常雩）；红色用于祭朝日；月白色用于祭夕月。
明黄色朝袍的服式为上衣下裳，分裁而合缝，箭袖、捻襟，肩配披领，腰间
作方形腰包为饰，明显保留了满族风习。服上绣纹则承袭前朝礼制，双肩及
前胸后背各绣正面五爪龙一，腰围绣行龙五，衽有正龙一，襞积（裳折叠处）
前后围龙各九，裳正龙二，行龙四，并间绣十二章纹及五色云，裳幅下沿绣
八宝平水纹。又披领上行龙二，箭袖端正龙各一。皇帝的朝珠以东珠（产于
东北松花江下游的真珠）或珍珠制成。珠计108颗，象征佛教朝暮撞钟108
下，寓“醒百八烦恼”之意。用时挂于颈上，垂于胸前。朝带系于腰间，有
两种形式，一以龙纹金圆版为饰，一以龙纹金方版为饰，色亦为明黄。
皇后朝服与皇帝略同。但朝冠上的金龙易以金凤，冠后垂两条护领，上
缀珠宝。又，朝袍外必须加服朝褂，即一种类似背心的开襟无袖褂子。其上
亦绣金龙、祥云、八宝平水纹等。有的绣龙数量极多，如现存乾隆时的一件
皇后朝褂，上下分为四层，满绣金龙，前后总计绣金龙竟达76条。此外，
皇后的附饰品有金约、领约、耳饰、耒帨及朝珠等。朝珠的佩带方法也与皇
帝有别，皇帝带一串；皇后带三串，一串挂于颈垂于胸，又两串分别挂于左
右肩，交叉在胸前。
吉服：吉服是较朝服次一等的礼服。皇帝的吉服一般在吉庆宴会和朝见
臣属时穿用。它由吉服冠、吉服袍、吉服带、朝珠和靴组成。清朝皇帝的吉
服袍即人们常说的“龙袍”。样式为一种大襟、圆领、箭袖、四开禊的长袍。
主要为明黄色，领和袖口用石青色。袍上绣金龙九条，胸背正龙各一团，两
肩与前后襟行龙各一条，两袖端正龙各一团，又一条龙绣在衣襟里面，这样
整个龙袍共绣金龙九条，但除袖口不算，无论从正面看还是从背面看都是五
条（两肩之龙前后都可看到）。《易经》乾卦“九五，飞龙在天，利见大人。”
吉服龙纹的九五之数正与此吻合，寓人君是“九五至尊”之意。龙袍下端又
绣有斜向排列的许多弯曲的线条，叫做“水脚”。水脚之上，还有许多波涛
翻滚的水浪，水浪之上又有山石宝物。这些图案寓“绵延不绝”、“一统山
河”和“万世升平”等吉祥语意。
吉服带与朝服带形制略同，也为明黄色，只是带上的四块金方版可随意
镶嵌珠宝。皇后吉服主要由龙袍、龙褂组成。龙袍为两开裾，领后垂金黄绦，
饰以杂宝。此外与皇帝龙袍相近。
龙褂是套在龙袍外的对襟罩衣。其色石青。其纹饰有两种：一为绣五彩
云八团金龙纹加下幅“八宝立水”纹者；一为只绣金龙八团而无其它纹饰者。
皇后吉服与皇太后、皇贵妃吉服相同。
常服：常服是在一般性正式场合穿的服装。清代皇帝的常服，有冠、袍、
褂、带四部分。冠用朱纬结顶，不加梁。袍与吉服袍样式相同，但面料、颜
色、花纹不象吉服袍那样有严格的规定，可以随皇帝的喜好而选用。褂是圆
领对襟长褂，穿在袍外。与礼服的箭袖不同，常服褂为平袖，左右开禊，身
长到股，颜色多为石青，花纹也无特别规定。后妃常服以袍为主，纹饰多样，
有龙凤呈祥、彩凤双飞、丹凤朝阳和百蝶等等。晚清时，宫中后妃又喜服■
衣，其样式似袍，但比袍略短，腰袖宽肥，两开裾，裾高及腰。衣周围绣宽
花边，花纹图案有两道或三道的。今故宫博物院所藏慈禧穿过的“品月缎绣
玉兰飞蝶■衣”就是其中的精品。
行服：行服是清代服制中特有的服种，而且只限于男性。它是皇帝和王
公百官外出巡行、狩猎征战时所穿的服装，与满族喜爱骑射的风俗和传统服
饰有密切的渊源关系。其特点是便于骑射。行服包括行冠、行袍、行褂、行
裳和行带五部分。皇帝的行冠有冬、夏两种：冬季用黑狐皮或黑羊皮，青绒
结顶，不加梁；夏季用藤丝或竹丝编织而成，红纱裹边，顶用明黄色，前缀
珍珠。
行袍俗称“缺襟袍”，样式为圆领、对襟、四面开禊、箭袖、有钮绊，
与常服袍相似。所不同的是，它比常服袍约短十分之一，长度在膝盖以上。
更为特别的是，行袍的左前襟下方被裁下一块，约一尺左右，然后再用纽扣
绾上，形成一块活动的衣襟，乘骑或长行时将活动处解开，以便于行动；不
乘骑时则与其联上，与常服袍一样。“缺襟袍”一名即由此而来。行袍的质
料、颜色和纹饰没有严格的规定，可随意选用。皇帝的行袍多用团龙纹。
行褂又称“马褂”。清代建国后，将马褂定为皇帝和王公百官、八旗将
士的出行服装之一，官称“行褂”。行褂的颜色依穿用者的身份地位而定：
皇帝及御前大臣、领侍卫内大臣、内廷王大臣、侍卫什长等扈从大臣为明黄
色，即所谓“黄马褂”；亲王、郡王以下文武品官为石青色；八旗中正黄、
正白、正红、正蓝四旗官兵，分别为金黄、白、红、蓝色；镶黄、镶白、镶
红、镶蓝四旗官兵，分别为红边金黄色、红边白色、白边红色、红边蓝色。
其中皇帝所穿黄马褂又称“黄褶”，多用绸缎或纱制作，不加花纹彩绣。黄
马褂除供皇帝和近臣穿用外，还可赏赐给立有功劳的文臣武将，叫作“赏穿
黄马褂”。赏穿者的事迹要载入史册，因此赏穿黄马褂是一种极高的荣誉。
行裳的样式是前面分左右两片，长短相齐，后面一片，中间宽大，上下
稍作收敛，腰间用一幅石青布连接起来，两端用带子系住。行裳的质料、颜
色亦无规定，有毡行裳、夹行裳等，冬季所穿行裳则多用鹿皮或黑狐皮制作。
行带，皇帝用明黄色，亲王以下的宗室用金黄色，觉罗用红色。
行服的穿着方法是，行袍穿在内，腰间系行带，外面罩行褂，下系行裳。
雨服：同行服一样，雨服也是清代服制中男性特有的服种。它是皇帝和
王公百官下雨时所穿的服装，包括雨冠、雨衣、雨裳三部分。穿用时，雨衣
穿在内，雨裳系于外。
皇帝的雨冠有冬夏两种，冬雨冠为高顶、深前檐，夏雨冠为平顶、敞前
檐。做法亦有两种：用毡、羽缎作面的以月白缎衬里；油绸面的则不加里，
下系青布带。皇帝的雨冠为明黄色，皇子以下至文武三品官为红色，文武七、
八、九品官为青色加红边。
皇帝的雨衣样式和质料有多种：有的是圆领对襟无袖长袍，类似披风；
有的对襟带袖，如常服褂；还有大襟长袖的，如常服袍。其做法：毡或羽缎
为面、月白缎衬里的，多配明黄色领和钮绊；油绸面无里的，多配青色领和
钮绊；皇帝的雨衣多用明黄色，少数也有朱红色的。如北京故宫博物院现就
藏有一件康熙帝的朱约羽纱雨衣。皇子以下文武一品官及各省巡抚用大红
色，二品以下官员用青色。
皇帝的雨裳分两种样式，一种与行裳相同；另一种，前面只为一幅，不
开口。雨裳的颜色与雨衣一致。
佩饰佩饰是清宫服饰的一大特点。满族旧俗，无论男女，凡穿长袍必系
腰带，挂“活计”。建国后，清廷将此定为服饰制度，如上述的朝服、吉服、
常服、行服中，均有与之相配的腰带。不同等级的腰带，在颜色、样式、质
料、做工等上有严格的规定，不得逾越，违者治罪。因此，腰带又成为表明
人物尊卑等级的重要标志之一。比如黄色腰带只能由皇帝和宗室专用，红色
腰带为觉罗专用，所以人们俗称宗室为“黄带子”，觉罗为“红带子”。其
他官员则用石青色和蓝色腰带。
所谓“活计”，是指荷包等腰间佩挂之物。据《宁古塔纪略》载，满族
传统，“出门者腰带必系小刀、匙子袋、火链带、手帕等物。”此外还有帉
（音：分，折叠起来的布条）、■（音：携，解结的锥子）、烟袋、牙箸和
饭囊等。这些佩挂本是放牧、出猎时的必需品，但由于入关后的满族脱离了
原先的生活方式，它们也就失去了最初的实用意义，而变为华丽的装饰物。
比如盛物用的皮（或布）囊，变成了质地为绫罗绸缎并绣有各种精美图案的
荷包，用来装香料或小零食等。又如布帉，原是马络的备用袋，万一外出时
马络断了，可临时用帉续之，以解燃眉之急，后来则变为礼服上的丝绸饰带。
北京故宫博物院收藏有一条嘉庆帝用过的吉服带。带为明黄丝织成，内衬红
绸，带上装嵌珊瑚金圆版，左右各有一镂金小环，左环挂月白绸帉、平金绣
荷包、平金绣葫芦状烟袋、嵌松石金套■；右环挂饰无■，易以嵌金珐琅鞘
刀一，其余与左环同。由此可见清官皇帝礼服佩饰之一斑。
（4）百官服饰
区别等级高下，是清代文武官员服饰的主要功用。其服饰等级制度之严
格、细密超过以往各个朝代。它集中体现在官员的顶子、补子、花翎和蟒袍
上。
顶子又名“顶戴”、“顶球”，是清代文武官员朝服冠（上朝时戴的礼
帽）和吉服冠（祭礼时戴的礼帽）顶镶嵌的宝石。清制，文武品官顶子为：
一品红宝石，二品红珊瑚，三品蓝宝石，四品青金石，五品水晶，六品砗磲，
七品素金，八品阳文镂花金，九品阴文镂花金。
花翎是插在官员朝服冠和吉服冠上的孔雀翎毛。根据翎毛上目晕（即翎
尾象眼睛一样的彩色斑纹）的多寡，又有单眼、双眼、三眼之分。无■的■
羽称“蓝翎”。冠上插翎始于明朝。清灭明后，将插翎之法制度化和严格化。
顺治十八年（1661年）规定：亲王、郡王、贝勒等不准戴花翎，贝子、固伦
额驸戴三眼花翎；镇国公、辅国公、和硕额驸戴双眼花翎；非宗室官员五品
以上和一、二、三、四等侍卫戴单眼花翎；六品以下和蓝翎侍卫戴无眼蓝翎。
花翎斜插于冠后。为插戴花翎，于冠后设一用翡翠或绿料制作的翎管（长
约七厘米的圆形小管）。管上有一半圆形突起，上穿小孔，以红色丝绳系于
冠后，再将花翎插于翎管之中。
顶子和花翎是官员品级的重要标志，因此，朝廷在革除官员职务的同
时，也必须摘除其顶戴花翎。
补子补子是缀在王公品官命妇朝服胸前背后标志文武品级的图像徽
识。补子制度始于明初，清灭明后，基本继承了明代的这一作法并略有改变，
形成了自己的补服制度。其规定是：亲王、郡王、贝勒、贝子等皇室宗亲用
圆形补子，绣龙蟒图像。文武品官补子用方形，其中文官图像用禽兽纹：一
品仙鹤，二品锦鸡，三品孔雀，四品云雁，五品白鹇，六品鹭鸶，七品鹭鸶，
八品鹌鹑，九品练雀；武官用兽纹：一品麒麟，二品狮子，三品豹，四品虎，
五品熊，六品彪，七、八品犀牛，九品海马；都察院、按察司等官员图像为
■豸。清代补子是缀于品官的朝褂（即补服）前后，长宽约30厘米，比明
代略小。其做法，多在天青、深红、黑等深色底子上用彩色丝线绣图像，四
周再加饰花纹，故色彩比明代补子更为鲜艳夺目。清代补服为石青色对襟
褂，所以前襟的补子为左右两块。
命妇（品官的母亲、妻子）的补子也为方形，长宽在24至28厘米之间，
小于品官补子。命妇的服饰不受满族制度约束，正式礼服仍以汉族传统的袄
裙和凤冠、霞披为主。补子缀于霞披前后，图案则依其丈夫或儿子的品级而
定。但与品官不同的是，命妇补子不分文武，一律用禽纹，以示去武尚文。
蟒袍蟒袍是绣有蟒纹的长袍。明代称“蟒衣”，清代称“蟒袍”，又
名“花衣”、“花袍”，并将其定为皇子及王公、品官、命妇的常用吉服。
其样式与皇帝吉服袍（即龙袍）相同，但纹饰不用龙而绣蟒。按清制规定，
蟒袍又依服色、蟒数和穿用对象分为四等：第一等为皇子及其福晋蟒袍，皇
子用金黄色，其福晋用香色（即绛色），均绣五爪蟒九条；第二等，亲王以
下及一至三品官以蓝色和天青色为主，公主、福晋等用香色，绣五爪蟒九条；
第三等，四至六品官用蓝色和天青色，绣四爪蟒八条；第四等，七至九品官，
服色与第三等同，绣四爪蟒五条。
由蟒袍、补服及朝冠顶戴等组成的套装，是清代文武百官最典型和最常
见的礼服。它适用于朝见、宴会、祭祀、吉庆典礼等多种场合。此外，还有
特定的“花衣期”，如皇帝万寿节（生日）的前三后四天，百官必须穿蟒袍
以示喜庆。
（三）清代民间饮食习俗
中国是个“烹饪王国”，至清代，饮食习俗更趋丰富，并与城市文化相
融，形成独特的城市饮食习俗。北以北京饮食习俗最特，南以苏州有名。
1.各领风骚的南北名吃
清代，熟食小吃逐渐涌入城市民间，形成与消遣文化相合的一种不为正
餐的零吃食物，北以北京小吃最具特色，南以苏州食吃享有盛名。
（1）杏仁茶
清朝诗人纪晓岚曾做诗称赞京都杏仁茶的好味道。杏仁茶是用甜杏仁精
加桂花、大米面、糖做成糊状，然后再放入开水锅里煮熟而制成的一种风味
小吃，具有清香爽口，解酒消渴的功能。通常烧饼铺有售，也有挑担串街叫
卖的，喝：“杏仁儿——茶哟！”有买者，则盛碗、加糖。
（2）奶酪
奶酪，又称醍醐、乳酪，唐代就已有记载，它是北方少数民族的饮食习
俗，并未广泛为汉族接受。至清代，它不仅成为皇亲贵族的主要冷饮食品，
而且流入市场，为京人所接受，成为京都又一风味小吃。北京最有名的奶酪
店，开业于清末。位于现在的东安市场，名叫“丰盛公”。奶酪是用牛奶加
白糖煮开、晾凉、过滤、加江米酒、文火加热、发酵、置碗中半凝固等多道
程序后制成，有“饥者甘食，渴者甘饮，内以养寿，外以养神”的神奇功效。
（3）小窝头
据传说，慈禧太后在庚子事变后逃往西安的途中，饥肠辘辘时吃了民间
百姓的窝窝头，觉得胜过御膳中所有食品，回京后，令御膳房的厨师做。厨
师精心制做出小甜窝窝头，随后传至民间，成了人见人爱的小食品。小窝头
是用细玉米面、黄豆面、白糖、桂花加温水和面、捏制、蒸熟而成，一般一
斤面可捏100个小窝头。
（4）艾窝窝
它是用煮烂的江米放凉后，包上豆沙或芝麻焰，团成圆球，再粘上一层
熟大米面制成，通常是现包现卖，多在春季销售。清人有诗：“白粘江米入
蒸锅，什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，清真唤做艾窝窝。”
（5）肉末烧饼
传说慈禧太后有一次做梦吃烧饼，偏巧第二天清晨的早点有肉末烧饼，
慈禧太后特别高兴，认为这是给她圆了梦，便重赏了厨师。由此，肉末烧饼
价倍增，并传到民间，成了北京又一风味小吃。烧饼圆形、空心，饼底周围
有一道突起的边，好似马蹄一般，正面沾有芝麻，内夹精心炒制的猪肉末。
（6）萨其马
原为满族的一种食品，《燕京岁时记》中记载：“萨其马为满州饽饽，
以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用烘炉烤熟后，遂成方块，甜腻可食。”
这种小吃于清代流行于京城，深受人们欢迎。其工艺做法也越来越精细。
（7）炒肝
炒肝最早是将猪的肝、肠、心、肺用“熬”、“炒”的烹调方法制成。
到清同治年间，炒肝的原料除去了心、肺，专用猪肝和肥肠。它的制作方法
是将洗净的猪肠切成四分长的小段，把猪肝切成菱形片，将肠、肝放入猪骨
头汤中旺火煮，酱油调色，加大料、黄酱、味精、蒜泥、姜末调味，用淀粉
勾芡，烩制而成。清道光年间，在京都前门外鲜鱼口有专售炒肝的会仙居和
天兴居，生意甚是兴隆。
（8）臭豆腐
是京都人爱食的一种腐乳制品，以王致和的臭豆腐最为有名。传说清康
熙年间，王致和在前门外延寿街开了个豆腐坊，一次豆腐受热发酵，他洒了
些盐，不料过后味道奇香，从此，王致和便与臭豆腐结下了不解之缘。由于
臭豆腐闻起来臭，吃起来香，而且越吃越香，所以京都人都爱吃臭豆腐。
（9）北京饽饽
饽饽即为糕点，是北京人对它的俗称。它是用面粉、糖、油等原料精制
而成，品种甚多，有细馅饽饽、硬面饽饽、寿意饽饽、片儿饽饽，以及大八
件、小八件、自来红、自来白等。它原为清宫的祭礼供品，后传入民间。清
末，北京城出现了饽饽铺，专卖各种糕点。
（10）酸梅汤
《清稗类钞》记载：“酸梅汤，夏日所饮，京津有之，以冰为原料，层
梅干于中。其味酸，京师卖酸梅汤者，辄手二铜盏，颠倒簸弄之声，锵锵然，
谓之敲冰盏，行道之人辄止而饮之。”酸梅汤发源于北京，清以前就有用乌
梅煮汤的传统，后经清宫御膳房改进，成为“清宫异宝”，并流传到民间，
最早的店铺和小贩是前门外的九龙斋和西单邱家的酸梅汤，后名声最大的是
琉璃厂信远斋。
（11）苏州食吃
“叫化鸡”是苏州的名食，传说清乾隆年间，常熟有个叫化子拾到一只
鸡，怕别人发现生疑，便偷偷跑到山脚背人处，将鸡涂上泥巴，置火堆上煨
烤至泥干鸡熟，掼碎泥壳，鸡毛随之脱落。其异香扑鼻，引来附近张大户家
的两个仆人，他们与叫化子夺食此鸡，吃罢回家报告主人。张大户听后立即
召见叫化子来家传授此法。从此，“叫化鸡”便在民间传开，至清同治二年
（1863年）常熟长华馆名厨师黄培璋才将此鸡引进店内，创立了“叫化鸡”
的牌子。
苏州小吃糕点分春饼、夏糕、秋酥、冬糖四类，时令性极强。许多食吃
是节日习俗的一个组成部分。过年要吃“糖年糕”；清明节要带着“青团子”
去踏青、扫墓；等等。
（12）广东太爷鸡和及第粥
清末新会县最后一位知县周桂生创制的“太爷鸡”将江苏的薰法和广东
的卤法结合起来，制成既有苏州特色，又有粤菜风味的鸡菜，人称“太爷鸡”。
后被六国饭店以重金买得其制做、销售权，成为六国饭店的招牌鸡。
“及第粥”，相传是广东状元林召棠早上爱吃的粥，因其与名人状元有
缘，流传市肆，名传遐迩。“及第粥”原本叫“三及第粥”，称粥内所用肉
丸为状元，猪肝（本用牛的脾脏，广东人称为牛膀）喻为榜眼，把猪粉肠（剞
两刀，煮熟后有点花样）喻做探花。由于取名吉兆，用料新鲜，买卖非常好，
久盛不衰。
2.民间饮食秘密语
清代，随着民间秘密语的发展，饮食秘密语俗的内容更加丰富了。如称
用饭为“馨”，酒叫做“海”，茶叫做“讪老”，鸡叫做“咬翅”，鱼叫做
“河戏”，吃食叫做“碾”，吃饭叫做“咬人”，吃粥叫做“人俨希”，吃
肉叫做“咬刘”，生鹅叫做“菜”，酒叫做“山”，活鱼叫做“水上儿”，
鸡肉叫做“德剉”，猪头叫做“刘官纱帽”，鹅肉叫做“高头剉”，生鸡叫
做“矮婆子”，鸭肉叫做“低剉”，醋叫做“哮老”，面叫做“鲍老”，酱
叫做“中军”，果叫做“木老”，等等。
馄饨是一种传统食吃，全国大多地区都有流行，其叫法也多异。广东称
做“云吞”；四川叫做“抄手”；江西谓之“清汤”；北京说成“馄饨”，
而且最有名气。由于人们喜爱吃馄饨，此行业经营甚好，因此也就出现了“斜
包”（馄饨）的隐语行话。清代北京街头，常有人担着馄饨担子走街串巷，
夜间在街头设摊叫卖“馄饨开锅咧——”买卖馄饨多用隐语，如馄饨担为“早
桥”，风炉叫做“老相公”，锅为“井圈”，吹火筒为“焰头”，竹梆为“唤
客”，碗为“亲嘴”，匙为“卤瓢”，酱油为“墨水”，胡椒为“辣粉”，
馄饨皮为“片子”，肉为“天堂地”，粉丝为“白索”，柴为“助火焰头”，
水为“三点头”，虾籽为“红粒”，刚出担为“放衙”，返回为“回衙”，
生意好为“热烘烘”，生意不好为“冰清”，买客为“挨老”，大街为“大
夹”，小弄为“小夹”，下雨叫做“天哭”，天晴叫做“天开眼”。
豆腐亦是人见人爱、广泛流传于民间的传统食俗，清代也形成了一套隐
语行话。豆腐叫做“水板”、“水判”、“水林”，在豆腐坊里，它的制法
及工艺程序的隐语为：浸豆叫做“过宠”，火为“二点头”，水为“三点头”，
缸为“阔口”，豆腐包叫“车儿”，锅叫“仰天”，炉灶叫“作热”，榨床
叫“压架”，豆腐板叫“承盘”，切豆腐刀叫“虎头牌”，豆滓叫“白屑”，
黄豆为“小圆”，石磨为“车心子”等等。制成的豆腐也各有自己的隐语名
称，豆腐叫“白字田”，干豆腐叫“千张”，大油豆腐叫“块方”，小油豆
腐叫“小方”，油豆腐条叫“寸子”，豆腐干叫“香干”，臭豆腐干叫“臭
（四）清代宫廷饮食习俗
1.清宫膳制
（1）御膳房等机构
清代总管内廷事务的内务府下设御膳房、御茶房、内饽饽房、酒醋房和
菜库等机构，负责供应宫中皇帝、后妃及皇子、福晋们的饮食。每一机构又
各有职守。其中御膳房人数最多，有尚膳正、尚膳副、尚膳、庖长、副庖长、
庖人、拜唐阿、承应长、承应人、催长、领催、厨役等370余人，又有太监
数十人。由内务府专派管理事务大臣主持其事。其职守是为皇帝、后妃、皇
子、福晋等筹办和供应鸡鸭及各种肉类，并按制度为帝后等提供不同等级的
餐具；同时负责承办仅供皇帝一人御膳的烹饪事宜。后妃、皇子及福晋的膳
食，御膳房只供应原料，具体烹饪则由其所在各宫的膳房负责承办。
御茶房负责供应宫中的奶茶和泉水；内饽饽房供应各种面点、小吃；酒
醋房供酒及酱醋调料；菜库则供应各种干鲜蔬菜。其官役人等也有数十员或
百余员，所供物品种类、数量，皆有份例，载于《大清会典》。
（2）份例与克食御膳
“份例”即宫中每日膳食用料的份额与成例。由于皇帝与后妃等的尊卑
不同，所得份额多寡也有明显的差异。按清宫膳食成例，皇帝每日膳食原料
供应品种及数量为，菜肴：盘肉22斤，酒肉5斤，猪油1斤，羊两只，鸡5
只，鸭3只；白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜（品种随季节而定，下同）等
共19斤，大萝卜、水萝卜、胡萝卜共60个，苤蓝、干闭瓮菜各5个，葱6
斤。佐料：玉泉酒4两，酱和清酱各3斤，醋2斤。面点：各种饽饽八盘（每
盘30个共用白面4斤，香酒1斤，芝麻沙澄少许，白糖、核桃仁及黑枣各
12两），共计240个，用白面32斤，香油8斤，白糖、核桃仁、黑枣各6
斤，芝麻和沙澄若干。
皇后每日份例为，菜肴：盘肉16斤，菜肉10斤，鸡、鸭各1只；各种
蔬菜23斤13两，水萝卜、胡萝卜共20个，冬瓜1个，干闭瓮菜5个，葱2
斤。佐料：酱1斤8两，清酱2斤，醋1斤。面点：各种饽饽4盘，每盘数
量及用料与皇帝同。
皇贵妃、妃、嫔、贵人、常在、皇子及皇子福晋等，每日份例也均有详
细规定。其基本原则是依等级的下降而数量递减。份例是制度化的膳食标
准，也是皇权和封建等级制度在宫中膳食上的具体表现。因此，与其它典章
制度一样，份例亦有其权威性和严肃性，如无特殊情况，有司必须每日按例
恭备，不得擅自增减。
由于份例和品种的数量是如此之多，宫中每餐的菜点亦极其丰富，常有
十几种或几十种。如咸丰十一年（1861年）农历十二月三十日，刚刚即位、
年仅七岁的同治皇帝（载淳，1856—1875年）的除夕晚膳，即有大碗菜四品：
燕窝“万”字金鸡鸭子、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字锅烧鸭子、
燕窝“意”字什锦鸡丝；杯碗菜三品：燕窝溜鸭条、攒丝鸽蛋、鸡丝翅子、
溜鸭腰；碟菜四品：燕窝炒炉鸭丝、炒野鸡爪、小炒鲤鱼、肉丝炒鸡蛋；片
盘二品：挂炉鸭子、挂炉猪；饽饽二品：白糖油糕、如意卷；燕窝八仙汤。
这些饭菜用料考究，价格昂贵，一年下来，所需银两十分惊人。仅御膳房一
处，每年恭备份例用银就达三、四万两。
但份例只是宫中正餐（即早膳和晚膳）的标准，正餐之外，皇帝还可根
据需要随时加餐。加餐另有承应之处，不归御膳房负责；所需物品亦在份例
之外另行筹办，不受制度限制。由于加餐的膳食品种可由皇帝任意选择，更
适合皇帝的口味，加之正餐时皇帝还需办公（清制：凡值班奏事引见之日，
大臣有事，须于皇帝进膳时禀报待批，膳毕则罢），因此，皇帝的实际进餐
往往是在于加餐而非正餐。正餐之于皇帝，很大程度上只是一种形式，走个
过场罢了。而正餐中丰盛的菜点则大都作为恩赏之物赐予他人食用，并由此
产生了“克食御膳”的制度。
“克食”（亦作“克什”）是满语施恩、赐予、赏赍的译音。清宫制度，
皇帝每次用膳毕，即将所剩膳食明谕赐某处、某人。受赐对象通常为后妃、
皇子、公主，以及御前、军机、内务府、南书房入值大臣。每日召见的外省
文职按察使以上、武职总兵以上官员，则赐饽饽两盘。低品或休致官员受赐
则属殊礼。
克食御膳也是皇帝笼络臣下的手段之一。
（3）依时传膳及其它
清朝皇帝平日吃饭称为“用膳”。用膳地点不固定，多在皇帝的寝宫或
经常活动的地方。除宴会或有特别旨意外，皇帝吃饭都是单独摆桌，任何人
均不得与皇帝同桌用膳。皇太后、皇后、妃嫔及皇子等，一般都在本宫用膳，
而且也是单独进行。
清朝宫制，皇帝每天的正餐有两次：一次为早膳，多在卯正以后（早6
至7时）；一次为晚膳，定在午未两个时辰（中午12时至下午14时）。此
外，每晚酉时（晚18时）左右还有一次“晚点”。如非皇帝外出围猎或巡
幸，用膳时间一般不变。
皇帝的膳食由御膳房备办，通常由御膳房官员尚膳正先期数日开出膳
单，内列菜点、水果、饮品名目及具体承办人员名单，呈交内务府主管大臣
审阅并用以备案，待主管大臣画行（批准）后，便由厨长、厨役等照单准备。
为保证洁净，皇帝的饭菜、汤菜都必须使用京西玉泉山的泉水，每天有专用
水车取运。
每次皇帝用膳之前，太监预先在用膳地点布置好膳桌。用膳时间到，皇
帝命御前侍卫通知御膳房将膳食送至用膳地点，谓之“传膳”、“进膳”。
进膳时，膳食放在特制的膳盒内或膳桌上，由侍卫负责抬送。膳食送到后，
太监迅速按规定位置布好菜点、果品等，然后除侍食太监外，无关人员一概
回避。但皇帝并不立即用膳，而是先命太监在每一道菜上放一块小银版
（牌），以检验是否有毒，谓之“银版验膳”。据说白银遇有毒物质就会变
黑。验毕，再命太监把每样菜点都尝一点，谓之“尝膳”。待证实确无不良
反映后，皇帝才开始用膳。
皇帝的膳桌为长方形大桌，有上下两层，上层可随时撤换。用膳时，皇
帝坐北朝南，近处摆着精美的专用餐具，有青玉柄金羹匙、青玉镶金箸（即
筷子）、金玉镶木把果叉、金胎珐琅柄鞘刀、铜胎镀金掐丝珐琅万寿无疆碗、
翡翠碗、玛瑙碗、金錾云龙纹酒壶、酒盅等；稍远，几十种冷热荤素菜点布
满膳桌。太监恭报菜名，皇帝想吃什么，便示意太监盛至自己碗中食用。
（4）膳底档
膳底档是清宫记载皇帝和皇太后每日用膳情况的档案。它主要由膳单和
用膳记录两部分组成。膳单即每日早膳和晚膳的食谱和厨师名单，由供膳机
构拟写。皇帝的供膳机构为御膳房；太后的供膳则由寿膳房负责。用膳记录
由侍食太监记写。所记内容包括用膳地点，膳桌的摆设，餐具的形状与花纹，
妃嫔、大臣所献菜肴及膳毕有否赏赐等。膳底档不仅记载宫中的用膳情况，
而且也记载皇帝、太后在宫外的用膳情况。如乾隆帝出巡江南时，有《江南
节次照常膳底档》；驻跸热河行宫时，有《驾次热河哨鹿节次照常膳底档》
等。清宫设制膳底档，一方面是为了研究皇帝、太后的饮食习惯，以便改进
膳食制作；另一方面，也是为在万一皇帝、太后饮食有误时，便于检查与追
究司其事者的责任。因此，膳底档所录情况力求全面、真实和细致。目前故
宫博物院收藏着为数众多的清宫膳底档。它是我们今天研究清宫饮食习俗及
清官历史的重要材料。
2.御膳菜点
满族旧俗，主食以面食、粘食为主，味尚甜、酸。米多用于煮粥，其中
“小肉粥”（又名“鞑子粥”）最为有名，是祭天、祭祖时家家必备的食品。
菜肴以肉食为主，尤喜食猪、羊肉及野味山禽走兽。做法有煮、炖、熬、烧、
烤等。又有火锅，多在冬季食用。蔬菜喜蘸酱生吃。一年四季，皆以新鲜蔬
菜或野菜佐以黄酱而食。入冬后又喜食用白菜渍制的酸菜。饮品，则以奶茶、
烧酒为主。其饮食习俗中还带有原始的痕迹，烹饪技术亦比较简陋，不甚讲
究。入关后，满族统治者将其原有的饮食习惯带入了宫廷；同时，继承了明
宫的菜谱，并受汉族各菜系特别是江、浙及山东菜系的影响，形成了以“满
点汉菜”为特点的宫廷菜点。
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（一）清代民间服饰习俗
1644年9月，清顺治帝从沈阳迁到北京，定北京为清朝的首都。顺治三年（1645年）清统治者已将北方、南方诸省全部控制在手，于是发生了服饰上的重大变革，一改明代服饰为满族传统服饰。
1.清代头饰
清顺治于京称帝之初年，本想改国民束发的旧制，令其一律依照满俗剃
发留辫，但因抵抗者势力太大，加上政权统治尚不巩固，南方还未统一，因
此，不强迫国民效满俗。第二年，情况发生了变化，《满清稗史》记载道：
“越一年，南方大定，乃下剃发之令，其略曰：‘向来剃发之令不急，姑听
自便者，欲俟天下大定，始行此事。朕已筹之熟矣，……自今布告之后，京
城限旬日、直隶各省地方自部文到日亦限旬日，尽行剃发，若规避惜发，巧
辞争辩，决不轻贷。’闻是时檄下各县，有留头不留发、留发不留头之语，
令剃发匠负担游行于市，见蓄发者执而剃之，稍一抵抗，即杀而悬其头于担
之竿上，以示众。嗣后剃发担有一柱矗立若旗竿然者，犹其遗制”。民间亦
流传“留发不留人，留棺不留屋”之语，可见民间对朝廷强行推广满俗的抵
制。
满族男子头饰为前半脑袋剃光头，后半脑袋蓄发编辫。满人十分着重辫
子，即使战死，亦要将辫子完整无损地保存好带回故乡。江绍原先生曾对发、
须、爪进行过权威性研究，认为满人辫子与“马祖”有关。这就是说，满人
留辫与“马尾巴”有关，是马崇拜的一种遗俗。不仅编辫，朝廷的朝冠顶戴
花翎也同样表露了马崇拜痕迹，顶戴比拟为“马鞍子”，花翎比拟“马鞭子”，
顶子比拟“骑主”①。
①参见谢辉群《清朝时期满、汉习俗的碰撞与交融》，《民间文艺季刊》1990年第2期。
马崇拜是游牧民族原始崇拜的遗存，与南方崇拜鸟、熊、蛇、狗等动物的民族相同，他们都分别有着自己民族的信仰神灵，有着由此建立起来的流传了数千年的传统俗制。清王朝统治者强令剃发易发，与满俗一统，违反了民俗发展的自然规律，引起民众的反抗，曾发生过抵抗剃发令的海州之战、镇江大屠杀、江阴虐杀、嘉定屠城。
清王朝还发布了禁用方巾之令。“功令严敕，方巾为世大禁，士遂无平顶帽者，私居偶戴方巾，一夫窥瞷，惨祸立发，琴川二子，于按公行香日，方巾杂众中，按公瞥见，即杖之数十，题疏上闻，将二士枭首斩于市。”①
①《研堂见闻杂录》。
清代女子头饰以江南，特别是苏州地区为尚。清初流行“牡丹头”、“荷花头”、“钵盂头”。清中叶又兴“元宝头”。嘉庆、咸丰年间流行一种拖在后面的长髻，叫“苏州罢”。清末又有“苏州厥、平三套、连环髻、巴巴头、双盘髻、圆髻、圆月、长寿、风凉、麻花、双飞蝴蝶诸髻式，年长者还要在髻上加罩一个硬纸和绸缎做的黑色冠，绣以“团寿”字，或以马鬃一类做成纂，加于发髻上面。光绪年间妇女以圆髻团结于脑后，或加细线网结，髻以光洁为尚；姑娘做“蚌珠头”；小姑娘做“双丫髻”。
头上饰物多插鲜花。岭南妇女将鲜花穿于彩丝，绕在髻间。北方妇女在鬓边插一两只鲜花。苏州还有制做象生花，烧料制做仿真花的，一时成为妇女所尚。清末又有尚珠花、茉莉针，以金翠宝玉、珊瑚等制做，插带时排列于发髻之上端或成半环形。
发髻上的饰物为簪，以金银、翡翠、宝玉制成，还有的簪端垂以凤凰形的金银翡翠物，曰“步摇”。
2.清代服饰
清代男子衣着为马褂、马甲、衫、袍、衬衫、短衫、袄、裤、套裤，尤以衫袍外加穿马褂或罩以紧身较短马夹最为流行，亦最能反映清代男子服饰的特色。所戴为小帽、风帽、皮帽，尤以小帽，俗称“西瓜皮帽”最流行。
清代民间男子一般多在腰间束以湖色、白色或浅色的束带，其长结束后下垂与袍齐，讲究的人家还要在其上绣花。
清代女子服饰分为汉族服饰与满族服饰两类，满族服饰将于后面宫廷服饰中详述，这里不再赘述。汉族妇女仍沿袭明代形制，以上身着袄、衫，下身束裙为主，或再加一件较长的背心。到后期，则流行下身着裤，不束裙。衣服镶滚十分考究，有“十八镶”之称呼。
（1）马褂
马褂较外褂短，长仅及于脐。清康熙、雍正年间着马褂的男子日益增多，
成为一种时尚。马褂分长袖、短袖、宽袖、对襟、大襟、琵琶襟诸式。对襟
马褂比较流行，清初流行天青色；至乾隆中流行玫瑰紫；到了嘉庆年间又改
为流行泥金色及浅灰色，夏季纱制的则用棕色。
（2）马甲
也称做“背心”、“坎肩”。前襟横作一字形者叫“一字襟马甲”，也
叫“军机坎”，满族称它为“巴图鲁坎肩”（意译为好汉的坎肩）。马甲本
穿在内，后改穿于外，俗称“十三太保”。清早期、中期为各部司员见堂官
的服装，后至清末，便在社会上广为流传起来，成为男子喜爱的服饰，做的
短小，只及脐，有琵琶襟、大襟、对襟诸式，四周和襟领处镶有跳色边。各
阶层马甲着色有严格区别，奴仆穿红、白鹿鹿皮的马甲，一般人的用色与马
褂相同，苏州地区尚黑，其用料为绸、纱、缎。
（3）衫袍
②参见周锡保《中国古代服饰史》中“清代服饰”，中国戏剧出版社1984年版。
清初期，男子流行长衫、长袍，顺治未年减短及膝，后又加长至髁上。
同治年间衫、袍较为宽大。至清末，变成极短极紧的腰身和窄袖式样。衫、
袍颜色多流行月白、湖色、枣红、雪青、蓝、灰诸色。
（4）背心
清代女子喜欢穿背心，背心有夹、棉、皮三种，其长达膝下，有镶滚。
苏州女子最爱用玄色绉纱做背心面料。
3.清代服饰“十不从”
清王朝强令更改服饰、头饰，引起汉民族的反抗。为了缓解日益尖锐的
民族矛盾，清王朝采纳了明遗臣金之俊的“十不从”建议：“男从女不从，
生从死不从，阳从阴不从，官从隶不从，老从少不从，儒从而释道不从，娼
从而优伶不从，仕宦从而婚姻不从，国号从而官号不从，役税从而语言文字
不从。”这个不成文的规定，使清代服饰习俗出现了奇异之风，一般女子在
结婚或死殓时着明代服饰；未成年儿童着明代服饰；官府的役隶、出行鸣锣
开道人员着明代服饰；优伶演戏着明代服饰；释道的服饰也依旧如故，不做
更变。
（二）清代宫廷服饰习俗
1.满族服装
满族最初居住在寒冷的东北地区，畜牧业和狩猎是其主要生产及生活方
式。与此相适应，满族喜穿轻暖贴身的裘皮服装。后来，随着生活地域的拓
展，在与汉族和蒙古族的交往中，满族吸取了二者服装中的某些形式，形成
了本民族以袍褂为主的风格独特、新颖多彩的服装样式。其中，最具特色的
有箭袖、马褂、旗袍、旗鞋等。
（1）箭袖
箭袖又称“马蹄袖”，是满族特有的服装袖头样式。满族服装以袍褂为
主，箭袖最初是为冬季行猎时保护手背而做。为避免手背冻伤，满族的袍褂
常在袖口处加一截半圆形的袖头，其状颇似马蹄，袖口狭窄，上长下短，以
便在骑射时既能打开露出双手以利拉弓放箭，又可于射箭后随时放下，盖住
手背以御寒。后来，箭袖又成为满族礼服的袖头，男子与八旗妇女皆可穿用。
按满洲习俗，箭袖平时向上翻起，行礼前放下，以示恭敬。又有活动的箭袖，
当以常服用作礼服时，要于常服袖口缀上另制的箭袖，俗称“龙吞口”。用
毕将箭袖拆下，仍为常服。
（2）马褂
清初马褂被用作军服，只限于士兵穿用，求其作战便捷。康熙以后，马
褂首先在满族贵族中流行起来；尔后被民间广泛用作便服，马褂的形制也从
对襟马褂的基础上，发展出大襟、缺襟和琵琶襟马褂等新样式。内穿长袍，
外着短褂，是满族典型的礼服装束。
（3）旗袍
旗袍是满族妇女传统的日常服装。它原是一种不分上衣下裳的长袍，袍
呈直筒状，由一整块衣料剪裁而成，任何部位均不重叠，式样为圆领大襟，
两面开禊，袖口平直，腰身宽大，长可掩足。此种长袍上下连体，一件可顶
汉族的衣、裙、裤等多种服装穿用，但制做起来省工省料，经济便利，穿在
身上，美观大方，能够展现女性轻盈秀美的自然体态。又根据气候变化，此
袍可做成单、夹、棉、皮等多种样式，并且可长可短，宜供四季穿用，因此
深受满族妇女的喜爱。由于满族又称“旗人”，此袍又被称为“旗袍”。
旗袍是满族服装中最具生命力的品种。满族入关后，为巩固其统治，曾
在广大的汉族地区强行推行其服装、发式等。但辛亥革命（1911年）后，随
着清政权的垮台，满族的服饰习俗大部分被逐渐淘汰，而旗袍却以其种种优
点，被人们长期穿用，至今不绝。
（4）旗鞋
旗鞋亦称“满鞋”，是清代满族妇女穿的木质高底鞋。满族旧有“削木
为履”的习俗。木质高底鞋即在木质鞋底的中间，再镶上一块高度约两寸至
四、五寸不等的木底，与今天的“高跟鞋”有些相似。所镶木底的形状主要
有两种：上小下大、踏地印痕像马蹄的，叫“马蹄底”；上宽下圆，踏地印
痕像花盆的，叫“花盆底”。两种旗鞋上底后，均要用细白布把整个木底包
裹起来，并在四周加以刺绣或穿珠等装饰。鞋面则多用绸缎，上施五彩刺绣
或饰之以珠宝。妇女穿上这种高底鞋，显得体态修长，行姿婀娜，别具风韵。
于是它受到满族中、青年妇女的喜爱。一般少女从十三、四岁就开始穿。满
族妇女从不裹脚，保持天足。穿高底鞋有掩饰天足之意。老年妇女为方便行
路，则多用平木制作满鞋，叫“平底鞋”。
2.清宫服饰
清朝建立后，在制定各种典章制度时，尤其重视服饰制度。自皇太极改
国号为清（清太宗崇德元年，1636年）至乾隆中期的130余年间，几经修改，
清朝终于确定了一套系统、完备而又具有鲜明满族特色的服饰制度。它既保
持了满族以袍褂为主等的基本形式，又继承了汉族传统的封建等级标准，将
民族形式与封建礼制较好地结合起来，从而使清代服饰在我国古代服饰史
上，以其独特的民族风格占有重要的地位。
（1）服饰禁令
清代的服饰禁令最重视民族特色和封建等级。
清王朝是满族对汉族及其它少数民族实行统治的政权。为体现其民族征
服，加强本民族的凝聚力，有清一代，十分强调服饰制度上的民族特色。早
在满族入关前后，伴随着清军在各地军事上的胜利，满族统治者在广大的汉
族地区，以暴力手段强制推行满族以袍褂为主的服装样式和剃发结辫的发
饰，并把是否接受其服装、发式视为接受其统治与否的重要标志之一。“留
头不留发，留发不留头”这句民谣，真实地反映了当时广大汉族人民在被迫
“改服剃发”时所面临的残酷现实。
此外，在清廷所定帝后、百官服饰制度中，满族特有的袍褂、箭袖、披
领等传统服饰特点均得到充分的继承。在满族统治者看来，坚持服饰上的民
族特点乃是“立国之经”，是关系到清朝生死存亡的大事，是万万不可改变
的。每代皇帝一旦发现服饰上有违祖训、不守旧制的情况，均要严格查处。
如《大清会典事例》卷四百载，清嘉庆九年（1804年），颙琰接到镶黄旗都
统的报告，“查出该旗汉军秀女内有缠足者，并各该旗秀女衣袖宽大，竟如
汉人装饰”，立即下谕旨：“著各该旗严行晓示禁止。”并说：“我朝服饰
本有定制……若如近来旗人妇女，往往衣袖宽大……至仿效汉人缠足，尤属
违制，此等恶习……于国俗人心关系甚巨。著八旗满洲、蒙古、汉军都统、
副都统等随时详查，……一经查出，即将家长指名参奏，照违制例治罪。倘
经训谕之后，仍复因循从事，不能实力奉行，将来经朕查出，或被人纠参，
定将该旗都统、章京等一并严惩，决不宽贷。”正因如此，清朝统治的200
余年间，尽管满族上下深受汉族文化与风俗的影响，但其服饰、发式仍然基
本保持了满洲旧制，并且反过来又对汉族的传统服饰产生了广泛而深远的影
响。同历代封建王朝一样，清代的服饰禁令也处处体现着“严内外、辨亲疏”、
“分等级、定尊卑”的精神。同时，又较以往历代的规制更加具体细致。以
性别、身分、等级、文武、场合之别加以区分，自皇帝以至庶民的服饰，共
分48品类：皇族6种，王族35种，贵族（含有爵位者）5种，品官命妇1
种，士庶1种。除士庶之外，品官命妇以上所备主要服饰又有4种，即朝服、
吉服、常服和行服。每种服饰配套的冠（帽）顶戴、袍、褂、腰带、佩饰、
靴鞋以及颜色、纹样用料等等，又按不同的等级有着具体而严格的规定，不
容僭越。比如服装颜色，明黄色只准帝、后使用，任何人不得僭用。即使贵
为皇太子也只能用杏黄色。八品以下官员则使用黄色、香色、米色和秋香色
等。又如纹样，唯有帝、后服装上方能绣五爪龙图案，皇子用四爪龙，品官
用蟒，臣子如蒙皇帝特赐五爪龙纹，亦应先挑去一爪，方能穿着。再如用料，
帝、后服装用料品种百无（蟹）禁忌，非常讲究。皇子以下则有种种限制，至于一
般军民，则一律不得以蟒缎、妆缎、金花缎、倭缎、貂皮、猞猁皮等制作服
饰。凡此等等，不胜枚举。
（2）按季更服
清代宫廷有按照季节统一更换服装的制度。清代服装按北方地区的习
惯，分为春装、秋装和冬装。每年春季、秋季和冬季，皇帝、后妃和王公百
官们都要统一更换朝冠、朝服。就皇帝而言，春秋换用藤竹丝编织的凉朝冠
和夹朝衣；秋季换用毛皮制作的暖朝冠和镶皮边的朝衣；冬季换用黑狐皮制
作的暖朝冠和海龙皮紫貂皮镶边熏貂皮镶袖口的朝衣，并在朝衣外罩上端罩
（翻毛的皮袍）。冬季换装的时间有明确规定，为每年夏历十一月初一到正
月十五，届时内廷外朝自动更换，不再另行通知。春、秋二季更换服装是在
每年的三月和九月进行，但具体日期不定。一般是于换服前一个月，由礼部
于三月或九月的初五、十五、二十五三天内预先择一吉日上报朝廷，经皇帝
御批，再由宫中传发公文到各衙门，然后统一更换。统一按季更服，可使朝
廷中服装整肃，避免各季服装参差不齐的现象。这是清代服制的一大特点。
（3）帝、后服饰
朝服：朝服是最隆重的礼服，为国家大典及重要祭典时所穿用。朝服包
括朝冠、朝袍、朝珠、朝带和朝靴。朝冠分冬夏两种，皇帝冬朝冠以薰貂或
黑狐皮制成，顶饰三层金龙，缀东珠四颗，并披饰朱纬（红绒绳）；夏朝冠
用玉草或滕竹编制，亦缀朱纬，只是遇国丧时除去朱纬。皇帝朝袍有裘、棉、
夹、单、纱多种，供四季穿着。颜色依等级有明黄、蓝、红、月白四种。其
中明黄为等级最高的颜色，用于元旦、冬至、万寿节及祭祀太庙等典祀；蓝
色用于祀天（圜丘、祈谷、常雩）；红色用于祭朝日；月白色用于祭夕月。
明黄色朝袍的服式为上衣下裳，分裁而合缝，箭袖、捻襟，肩配披领，腰间
作方形腰包为饰，明显保留了满族风习。服上绣纹则承袭前朝礼制，双肩及
前胸后背各绣正面五爪龙一，腰围绣行龙五，衽有正龙一，襞积（裳折叠处）
前后围龙各九，裳正龙二，行龙四，并间绣十二章纹及五色云，裳幅下沿绣
八宝平水纹。又披领上行龙二，箭袖端正龙各一。皇帝的朝珠以东珠（产于
东北松花江下游的真珠）或珍珠制成。珠计108颗，象征佛教朝暮撞钟108
下，寓“醒百八烦恼”之意。用时挂于颈上，垂于胸前。朝带系于腰间，有
两种形式，一以龙纹金圆版为饰，一以龙纹金方版为饰，色亦为明黄。
皇后朝服与皇帝略同。但朝冠上的金龙易以金凤，冠后垂两条护领，上
缀珠宝。又，朝袍外必须加服朝褂，即一种类似背心的开襟无袖褂子。其上
亦绣金龙、祥云、八宝平水纹等。有的绣龙数量极多，如现存乾隆时的一件
皇后朝褂，上下分为四层，满绣金龙，前后总计绣金龙竟达76条。此外，
皇后的附饰品有金约、领约、耳饰、耒帨及朝珠等。朝珠的佩带方法也与皇
帝有别，皇帝带一串；皇后带三串，一串挂于颈垂于胸，又两串分别挂于左
右肩，交叉在胸前。
吉服：吉服是较朝服次一等的礼服。皇帝的吉服一般在吉庆宴会和朝见
臣属时穿用。它由吉服冠、吉服袍、吉服带、朝珠和靴组成。清朝皇帝的吉
服袍即人们常说的“龙袍”。样式为一种大襟、圆领、箭袖、四开禊的长袍。
主要为明黄色，领和袖口用石青色。袍上绣金龙九条，胸背正龙各一团，两
肩与前后襟行龙各一条，两袖端正龙各一团，又一条龙绣在衣襟里面，这样
整个龙袍共绣金龙九条，但除袖口不算，无论从正面看还是从背面看都是五
条（两肩之龙前后都可看到）。《易经》乾卦“九五，飞龙在天，利见大人。”
吉服龙纹的九五之数正与此吻合，寓人君是“九五至尊”之意。龙袍下端又
绣有斜向排列的许多弯曲的线条，叫做“水脚”。水脚之上，还有许多波涛
翻滚的水浪，水浪之上又有山石宝物。这些图案寓“绵延不绝”、“一统山
河”和“万世升平”等吉祥语意。
吉服带与朝服带形制略同，也为明黄色，只是带上的四块金方版可随意
镶嵌珠宝。皇后吉服主要由龙袍、龙褂组成。龙袍为两开裾，领后垂金黄绦，
饰以杂宝。此外与皇帝龙袍相近。
龙褂是套在龙袍外的对襟罩衣。其色石青。其纹饰有两种：一为绣五彩
云八团金龙纹加下幅“八宝立水”纹者；一为只绣金龙八团而无其它纹饰者。
皇后吉服与皇太后、皇贵妃吉服相同。
常服：常服是在一般性正式场合穿的服装。清代皇帝的常服，有冠、袍、
褂、带四部分。冠用朱纬结顶，不加梁。袍与吉服袍样式相同，但面料、颜
色、花纹不象吉服袍那样有严格的规定，可以随皇帝的喜好而选用。褂是圆
领对襟长褂，穿在袍外。与礼服的箭袖不同，常服褂为平袖，左右开禊，身
长到股，颜色多为石青，花纹也无特别规定。后妃常服以袍为主，纹饰多样，
有龙凤呈祥、彩凤双飞、丹凤朝阳和百蝶等等。晚清时，宫中后妃又喜服■
衣，其样式似袍，但比袍略短，腰袖宽肥，两开裾，裾高及腰。衣周围绣宽
花边，花纹图案有两道或三道的。今故宫博物院所藏慈禧穿过的“品月缎绣
玉兰飞蝶■衣”就是其中的精品。
行服：行服是清代服制中特有的服种，而且只限于男性。它是皇帝和王
公百官外出巡行、狩猎征战时所穿的服装，与满族喜爱骑射的风俗和传统服
饰有密切的渊源关系。其特点是便于骑射。行服包括行冠、行袍、行褂、行
裳和行带五部分。皇帝的行冠有冬、夏两种：冬季用黑狐皮或黑羊皮，青绒
结顶，不加梁；夏季用藤丝或竹丝编织而成，红纱裹边，顶用明黄色，前缀
珍珠。
行袍俗称“缺襟袍”，样式为圆领、对襟、四面开禊、箭袖、有钮绊，
与常服袍相似。所不同的是，它比常服袍约短十分之一，长度在膝盖以上。
更为特别的是，行袍的左前襟下方被裁下一块，约一尺左右，然后再用纽扣
绾上，形成一块活动的衣襟，乘骑或长行时将活动处解开，以便于行动；不
乘骑时则与其联上，与常服袍一样。“缺襟袍”一名即由此而来。行袍的质
料、颜色和纹饰没有严格的规定，可随意选用。皇帝的行袍多用团龙纹。
行褂又称“马褂”。清代建国后，将马褂定为皇帝和王公百官、八旗将
士的出行服装之一，官称“行褂”。行褂的颜色依穿用者的身份地位而定：
皇帝及御前大臣、领侍卫内大臣、内廷王大臣、侍卫什长等扈从大臣为明黄
色，即所谓“黄马褂”；亲王、郡王以下文武品官为石青色；八旗中正黄、
正白、正红、正蓝四旗官兵，分别为金黄、白、红、蓝色；镶黄、镶白、镶
红、镶蓝四旗官兵，分别为红边金黄色、红边白色、白边红色、红边蓝色。
其中皇帝所穿黄马褂又称“黄褶”，多用绸缎或纱制作，不加花纹彩绣。黄
马褂除供皇帝和近臣穿用外，还可赏赐给立有功劳的文臣武将，叫作“赏穿
黄马褂”。赏穿者的事迹要载入史册，因此赏穿黄马褂是一种极高的荣誉。
行裳的样式是前面分左右两片，长短相齐，后面一片，中间宽大，上下
稍作收敛，腰间用一幅石青布连接起来，两端用带子系住。行裳的质料、颜
色亦无规定，有毡行裳、夹行裳等，冬季所穿行裳则多用鹿皮或黑狐皮制作。
行带，皇帝用明黄色，亲王以下的宗室用金黄色，觉罗用红色。
行服的穿着方法是，行袍穿在内，腰间系行带，外面罩行褂，下系行裳。
雨服：同行服一样，雨服也是清代服制中男性特有的服种。它是皇帝和
王公百官下雨时所穿的服装，包括雨冠、雨衣、雨裳三部分。穿用时，雨衣
穿在内，雨裳系于外。
皇帝的雨冠有冬夏两种，冬雨冠为高顶、深前檐，夏雨冠为平顶、敞前
檐。做法亦有两种：用毡、羽缎作面的以月白缎衬里；油绸面的则不加里，
下系青布带。皇帝的雨冠为明黄色，皇子以下至文武三品官为红色，文武七、
八、九品官为青色加红边。
皇帝的雨衣样式和质料有多种：有的是圆领对襟无袖长袍，类似披风；
有的对襟带袖，如常服褂；还有大襟长袖的，如常服袍。其做法：毡或羽缎
为面、月白缎衬里的，多配明黄色领和钮绊；油绸面无里的，多配青色领和
钮绊；皇帝的雨衣多用明黄色，少数也有朱红色的。如北京故宫博物院现就
藏有一件康熙帝的朱约羽纱雨衣。皇子以下文武一品官及各省巡抚用大红
色，二品以下官员用青色。
皇帝的雨裳分两种样式，一种与行裳相同；另一种，前面只为一幅，不
开口。雨裳的颜色与雨衣一致。
佩饰佩饰是清宫服饰的一大特点。满族旧俗，无论男女，凡穿长袍必系
腰带，挂“活计”。建国后，清廷将此定为服饰制度，如上述的朝服、吉服、
常服、行服中，均有与之相配的腰带。不同等级的腰带，在颜色、样式、质
料、做工等上有严格的规定，不得逾越，违者治罪。因此，腰带又成为表明
人物尊卑等级的重要标志之一。比如黄色腰带只能由皇帝和宗室专用，红色
腰带为觉罗专用，所以人们俗称宗室为“黄带子”，觉罗为“红带子”。其
他官员则用石青色和蓝色腰带。
所谓“活计”，是指荷包等腰间佩挂之物。据《宁古塔纪略》载，满族
传统，“出门者腰带必系小刀、匙子袋、火链带、手帕等物。”此外还有帉
（音：分，折叠起来的布条）、■（音：携，解结的锥子）、烟袋、牙箸和
饭囊等。这些佩挂本是放牧、出猎时的必需品，但由于入关后的满族脱离了
原先的生活方式，它们也就失去了最初的实用意义，而变为华丽的装饰物。
比如盛物用的皮（或布）囊，变成了质地为绫罗绸缎并绣有各种精美图案的
荷包，用来装香料或小零食等。又如布帉，原是马络的备用袋，万一外出时
马络断了，可临时用帉续之，以解燃眉之急，后来则变为礼服上的丝绸饰带。
北京故宫博物院收藏有一条嘉庆帝用过的吉服带。带为明黄丝织成，内衬红
绸，带上装嵌珊瑚金圆版，左右各有一镂金小环，左环挂月白绸帉、平金绣
荷包、平金绣葫芦状烟袋、嵌松石金套■；右环挂饰无■，易以嵌金珐琅鞘
刀一，其余与左环同。由此可见清官皇帝礼服佩饰之一斑。
（4）百官服饰
区别等级高下，是清代文武官员服饰的主要功用。其服饰等级制度之严
格、细密超过以往各个朝代。它集中体现在官员的顶子、补子、花翎和蟒袍
上。
顶子又名“顶戴”、“顶球”，是清代文武官员朝服冠（上朝时戴的礼
帽）和吉服冠（祭礼时戴的礼帽）顶镶嵌的宝石。清制，文武品官顶子为：
一品红宝石，二品红珊瑚，三品蓝宝石，四品青金石，五品水晶，六品砗磲，
七品素金，八品阳文镂花金，九品阴文镂花金。
花翎是插在官员朝服冠和吉服冠上的孔雀翎毛。根据翎毛上目晕（即翎
尾象眼睛一样的彩色斑纹）的多寡，又有单眼、双眼、三眼之分。无■的■
羽称“蓝翎”。冠上插翎始于明朝。清灭明后，将插翎之法制度化和严格化。
顺治十八年（1661年）规定：亲王、郡王、贝勒等不准戴花翎，贝子、固伦
额驸戴三眼花翎；镇国公、辅国公、和硕额驸戴双眼花翎；非宗室官员五品
以上和一、二、三、四等侍卫戴单眼花翎；六品以下和蓝翎侍卫戴无眼蓝翎。
花翎斜插于冠后。为插戴花翎，于冠后设一用翡翠或绿料制作的翎管（长
约七厘米的圆形小管）。管上有一半圆形突起，上穿小孔，以红色丝绳系于
冠后，再将花翎插于翎管之中。
顶子和花翎是官员品级的重要标志，因此，朝廷在革除官员职务的同
时，也必须摘除其顶戴花翎。
补子补子是缀在王公品官命妇朝服胸前背后标志文武品级的图像徽
识。补子制度始于明初，清灭明后，基本继承了明代的这一作法并略有改变，
形成了自己的补服制度。其规定是：亲王、郡王、贝勒、贝子等皇室宗亲用
圆形补子，绣龙蟒图像。文武品官补子用方形，其中文官图像用禽兽纹：一
品仙鹤，二品锦鸡，三品孔雀，四品云雁，五品白鹇，六品鹭鸶，七品鹭鸶，
八品鹌鹑，九品练雀；武官用兽纹：一品麒麟，二品狮子，三品豹，四品虎，
五品熊，六品彪，七、八品犀牛，九品海马；都察院、按察司等官员图像为
■豸。清代补子是缀于品官的朝褂（即补服）前后，长宽约30厘米，比明
代略小。其做法，多在天青、深红、黑等深色底子上用彩色丝线绣图像，四
周再加饰花纹，故色彩比明代补子更为鲜艳夺目。清代补服为石青色对襟
褂，所以前襟的补子为左右两块。
命妇（品官的母亲、妻子）的补子也为方形，长宽在24至28厘米之间，
小于品官补子。命妇的服饰不受满族制度约束，正式礼服仍以汉族传统的袄
裙和凤冠、霞披为主。补子缀于霞披前后，图案则依其丈夫或儿子的品级而
定。但与品官不同的是，命妇补子不分文武，一律用禽纹，以示去武尚文。
蟒袍蟒袍是绣有蟒纹的长袍。明代称“蟒衣”，清代称“蟒袍”，又
名“花衣”、“花袍”，并将其定为皇子及王公、品官、命妇的常用吉服。
其样式与皇帝吉服袍（即龙袍）相同，但纹饰不用龙而绣蟒。按清制规定，
蟒袍又依服色、蟒数和穿用对象分为四等：第一等为皇子及其福晋蟒袍，皇
子用金黄色，其福晋用香色（即绛色），均绣五爪蟒九条；第二等，亲王以
下及一至三品官以蓝色和天青色为主，公主、福晋等用香色，绣五爪蟒九条；
第三等，四至六品官用蓝色和天青色，绣四爪蟒八条；第四等，七至九品官，
服色与第三等同，绣四爪蟒五条。
由蟒袍、补服及朝冠顶戴等组成的套装，是清代文武百官最典型和最常
见的礼服。它适用于朝见、宴会、祭祀、吉庆典礼等多种场合。此外，还有
特定的“花衣期”，如皇帝万寿节（生日）的前三后四天，百官必须穿蟒袍
以示喜庆。
（三）清代民间饮食习俗
中国是个“烹饪王国”，至清代，饮食习俗更趋丰富，并与城市文化相
融，形成独特的城市饮食习俗。北以北京饮食习俗最特，南以苏州有名。
1.各领风骚的南北名吃
清代，熟食小吃逐渐涌入城市民间，形成与消遣文化相合的一种不为正
餐的零吃食物，北以北京小吃最具特色，南以苏州食吃享有盛名。
（1）杏仁茶
清朝诗人纪晓岚曾做诗称赞京都杏仁茶的好味道。杏仁茶是用甜杏仁精
加桂花、大米面、糖做成糊状，然后再放入开水锅里煮熟而制成的一种风味
小吃，具有清香爽口，解酒消渴的功能。通常烧饼铺有售，也有挑担串街叫
卖的，喝：“杏仁儿——茶哟！”有买者，则盛碗、加糖。
（2）奶酪
奶酪，又称醍醐、乳酪，唐代就已有记载，它是北方少数民族的饮食习
俗，并未广泛为汉族接受。至清代，它不仅成为皇亲贵族的主要冷饮食品，
而且流入市场，为京人所接受，成为京都又一风味小吃。北京最有名的奶酪
店，开业于清末。位于现在的东安市场，名叫“丰盛公”。奶酪是用牛奶加
白糖煮开、晾凉、过滤、加江米酒、文火加热、发酵、置碗中半凝固等多道
程序后制成，有“饥者甘食，渴者甘饮，内以养寿，外以养神”的神奇功效。
（3）小窝头
据传说，慈禧太后在庚子事变后逃往西安的途中，饥肠辘辘时吃了民间
百姓的窝窝头，觉得胜过御膳中所有食品，回京后，令御膳房的厨师做。厨
师精心制做出小甜窝窝头，随后传至民间，成了人见人爱的小食品。小窝头
是用细玉米面、黄豆面、白糖、桂花加温水和面、捏制、蒸熟而成，一般一
斤面可捏100个小窝头。
（4）艾窝窝
它是用煮烂的江米放凉后，包上豆沙或芝麻焰，团成圆球，再粘上一层
熟大米面制成，通常是现包现卖，多在春季销售。清人有诗：“白粘江米入
蒸锅，什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，清真唤做艾窝窝。”
（5）肉末烧饼
传说慈禧太后有一次做梦吃烧饼，偏巧第二天清晨的早点有肉末烧饼，
慈禧太后特别高兴，认为这是给她圆了梦，便重赏了厨师。由此，肉末烧饼
价倍增，并传到民间，成了北京又一风味小吃。烧饼圆形、空心，饼底周围
有一道突起的边，好似马蹄一般，正面沾有芝麻，内夹精心炒制的猪肉末。
（6）萨其马
原为满族的一种食品，《燕京岁时记》中记载：“萨其马为满州饽饽，
以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用烘炉烤熟后，遂成方块，甜腻可食。”
这种小吃于清代流行于京城，深受人们欢迎。其工艺做法也越来越精细。
（7）炒肝
炒肝最早是将猪的肝、肠、心、肺用“熬”、“炒”的烹调方法制成。
到清同治年间，炒肝的原料除去了心、肺，专用猪肝和肥肠。它的制作方法
是将洗净的猪肠切成四分长的小段，把猪肝切成菱形片，将肠、肝放入猪骨
头汤中旺火煮，酱油调色，加大料、黄酱、味精、蒜泥、姜末调味，用淀粉
勾芡，烩制而成。清道光年间，在京都前门外鲜鱼口有专售炒肝的会仙居和
天兴居，生意甚是兴隆。
（8）臭豆腐
是京都人爱食的一种腐乳制品，以王致和的臭豆腐最为有名。传说清康
熙年间，王致和在前门外延寿街开了个豆腐坊，一次豆腐受热发酵，他洒了
些盐，不料过后味道奇香，从此，王致和便与臭豆腐结下了不解之缘。由于
臭豆腐闻起来臭，吃起来香，而且越吃越香，所以京都人都爱吃臭豆腐。
（9）北京饽饽
饽饽即为糕点，是北京人对它的俗称。它是用面粉、糖、油等原料精制
而成，品种甚多，有细馅饽饽、硬面饽饽、寿意饽饽、片儿饽饽，以及大八
件、小八件、自来红、自来白等。它原为清宫的祭礼供品，后传入民间。清
末，北京城出现了饽饽铺，专卖各种糕点。
（10）酸梅汤
《清稗类钞》记载：“酸梅汤，夏日所饮，京津有之，以冰为原料，层
梅干于中。其味酸，京师卖酸梅汤者，辄手二铜盏，颠倒簸弄之声，锵锵然，
谓之敲冰盏，行道之人辄止而饮之。”酸梅汤发源于北京，清以前就有用乌
梅煮汤的传统，后经清宫御膳房改进，成为“清宫异宝”，并流传到民间，
最早的店铺和小贩是前门外的九龙斋和西单邱家的酸梅汤，后名声最大的是
琉璃厂信远斋。
（11）苏州食吃
“叫化鸡”是苏州的名食，传说清乾隆年间，常熟有个叫化子拾到一只
鸡，怕别人发现生疑，便偷偷跑到山脚背人处，将鸡涂上泥巴，置火堆上煨
烤至泥干鸡熟，掼碎泥壳，鸡毛随之脱落。其异香扑鼻，引来附近张大户家
的两个仆人，他们与叫化子夺食此鸡，吃罢回家报告主人。张大户听后立即
召见叫化子来家传授此法。从此，“叫化鸡”便在民间传开，至清同治二年
（1863年）常熟长华馆名厨师黄培璋才将此鸡引进店内，创立了“叫化鸡”
的牌子。
苏州小吃糕点分春饼、夏糕、秋酥、冬糖四类，时令性极强。许多食吃
是节日习俗的一个组成部分。过年要吃“糖年糕”；清明节要带着“青团子”
去踏青、扫墓；等等。
（12）广东太爷鸡和及第粥
清末新会县最后一位知县周桂生创制的“太爷鸡”将江苏的薰法和广东
的卤法结合起来，制成既有苏州特色，又有粤菜风味的鸡菜，人称“太爷鸡”。
后被六国饭店以重金买得其制做、销售权，成为六国饭店的招牌鸡。
“及第粥”，相传是广东状元林召棠早上爱吃的粥，因其与名人状元有
缘，流传市肆，名传遐迩。“及第粥”原本叫“三及第粥”，称粥内所用肉
丸为状元，猪肝（本用牛的脾脏，广东人称为牛膀）喻为榜眼，把猪粉肠（剞
两刀，煮熟后有点花样）喻做探花。由于取名吉兆，用料新鲜，买卖非常好，
久盛不衰。
2.民间饮食秘密语
清代，随着民间秘密语的发展，饮食秘密语俗的内容更加丰富了。如称
用饭为“馨”，酒叫做“海”，茶叫做“讪老”，鸡叫做“咬翅”，鱼叫做
“河戏”，吃食叫做“碾”，吃饭叫做“咬人”，吃粥叫做“人俨希”，吃
肉叫做“咬刘”，生鹅叫做“菜”，酒叫做“山”，活鱼叫做“水上儿”，
鸡肉叫做“德剉”，猪头叫做“刘官纱帽”，鹅肉叫做“高头剉”，生鸡叫
做“矮婆子”，鸭肉叫做“低剉”，醋叫做“哮老”，面叫做“鲍老”，酱
叫做“中军”，果叫做“木老”，等等。
馄饨是一种传统食吃，全国大多地区都有流行，其叫法也多异。广东称
做“云吞”；四川叫做“抄手”；江西谓之“清汤”；北京说成“馄饨”，
而且最有名气。由于人们喜爱吃馄饨，此行业经营甚好，因此也就出现了“斜
包”（馄饨）的隐语行话。清代北京街头，常有人担着馄饨担子走街串巷，
夜间在街头设摊叫卖“馄饨开锅咧——”买卖馄饨多用隐语，如馄饨担为“早
桥”，风炉叫做“老相公”，锅为“井圈”，吹火筒为“焰头”，竹梆为“唤
客”，碗为“亲嘴”，匙为“卤瓢”，酱油为“墨水”，胡椒为“辣粉”，
馄饨皮为“片子”，肉为“天堂地”，粉丝为“白索”，柴为“助火焰头”，
水为“三点头”，虾籽为“红粒”，刚出担为“放衙”，返回为“回衙”，
生意好为“热烘烘”，生意不好为“冰清”，买客为“挨老”，大街为“大
夹”，小弄为“小夹”，下雨叫做“天哭”，天晴叫做“天开眼”。
豆腐亦是人见人爱、广泛流传于民间的传统食俗，清代也形成了一套隐
语行话。豆腐叫做“水板”、“水判”、“水林”，在豆腐坊里，它的制法
及工艺程序的隐语为：浸豆叫做“过宠”，火为“二点头”，水为“三点头”，
缸为“阔口”，豆腐包叫“车儿”，锅叫“仰天”，炉灶叫“作热”，榨床
叫“压架”，豆腐板叫“承盘”，切豆腐刀叫“虎头牌”，豆滓叫“白屑”，
黄豆为“小圆”，石磨为“车心子”等等。制成的豆腐也各有自己的隐语名
称，豆腐叫“白字田”，干豆腐叫“千张”，大油豆腐叫“块方”，小油豆
腐叫“小方”，油豆腐条叫“寸子”，豆腐干叫“香干”，臭豆腐干叫“臭
（四）清代宫廷饮食习俗
1.清宫膳制
（1）御膳房等机构
清代总管内廷事务的内务府下设御膳房、御茶房、内饽饽房、酒醋房和
菜库等机构，负责供应宫中皇帝、后妃及皇子、福晋们的饮食。每一机构又
各有职守。其中御膳房人数最多，有尚膳正、尚膳副、尚膳、庖长、副庖长、
庖人、拜唐阿、承应长、承应人、催长、领催、厨役等370余人，又有太监
数十人。由内务府专派管理事务大臣主持其事。其职守是为皇帝、后妃、皇
子、福晋等筹办和供应鸡鸭及各种肉类，并按制度为帝后等提供不同等级的
餐具；同时负责承办仅供皇帝一人御膳的烹饪事宜。后妃、皇子及福晋的膳
食，御膳房只供应原料，具体烹饪则由其所在各宫的膳房负责承办。
御茶房负责供应宫中的奶茶和泉水；内饽饽房供应各种面点、小吃；酒
醋房供酒及酱醋调料；菜库则供应各种干鲜蔬菜。其官役人等也有数十员或
百余员，所供物品种类、数量，皆有份例，载于《大清会典》。
（2）份例与克食御膳
“份例”即宫中每日膳食用料的份额与成例。由于皇帝与后妃等的尊卑
不同，所得份额多寡也有明显的差异。按清宫膳食成例，皇帝每日膳食原料
供应品种及数量为，菜肴：盘肉22斤，酒肉5斤，猪油1斤，羊两只，鸡5
只，鸭3只；白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜（品种随季节而定，下同）等
共19斤，大萝卜、水萝卜、胡萝卜共60个，苤蓝、干闭瓮菜各5个，葱6
斤。佐料：玉泉酒4两，酱和清酱各3斤，醋2斤。面点：各种饽饽八盘（每
盘30个共用白面4斤，香酒1斤，芝麻沙澄少许，白糖、核桃仁及黑枣各
12两），共计240个，用白面32斤，香油8斤，白糖、核桃仁、黑枣各6
斤，芝麻和沙澄若干。
皇后每日份例为，菜肴：盘肉16斤，菜肉10斤，鸡、鸭各1只；各种
蔬菜23斤13两，水萝卜、胡萝卜共20个，冬瓜1个，干闭瓮菜5个，葱2
斤。佐料：酱1斤8两，清酱2斤，醋1斤。面点：各种饽饽4盘，每盘数
量及用料与皇帝同。
皇贵妃、妃、嫔、贵人、常在、皇子及皇子福晋等，每日份例也均有详
细规定。其基本原则是依等级的下降而数量递减。份例是制度化的膳食标
准，也是皇权和封建等级制度在宫中膳食上的具体表现。因此，与其它典章
制度一样，份例亦有其权威性和严肃性，如无特殊情况，有司必须每日按例
恭备，不得擅自增减。
由于份例和品种的数量是如此之多，宫中每餐的菜点亦极其丰富，常有
十几种或几十种。如咸丰十一年（1861年）农历十二月三十日，刚刚即位、
年仅七岁的同治皇帝（载淳，1856—1875年）的除夕晚膳，即有大碗菜四品：
燕窝“万”字金鸡鸭子、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字锅烧鸭子、
燕窝“意”字什锦鸡丝；杯碗菜三品：燕窝溜鸭条、攒丝鸽蛋、鸡丝翅子、
溜鸭腰；碟菜四品：燕窝炒炉鸭丝、炒野鸡爪、小炒鲤鱼、肉丝炒鸡蛋；片
盘二品：挂炉鸭子、挂炉猪；饽饽二品：白糖油糕、如意卷；燕窝八仙汤。
这些饭菜用料考究，价格昂贵，一年下来，所需银两十分惊人。仅御膳房一
处，每年恭备份例用银就达三、四万两。
但份例只是宫中正餐（即早膳和晚膳）的标准，正餐之外，皇帝还可根
据需要随时加餐。加餐另有承应之处，不归御膳房负责；所需物品亦在份例
之外另行筹办，不受制度限制。由于加餐的膳食品种可由皇帝任意选择，更
适合皇帝的口味，加之正餐时皇帝还需办公（清制：凡值班奏事引见之日，
大臣有事，须于皇帝进膳时禀报待批，膳毕则罢），因此，皇帝的实际进餐
往往是在于加餐而非正餐。正餐之于皇帝，很大程度上只是一种形式，走个
过场罢了。而正餐中丰盛的菜点则大都作为恩赏之物赐予他人食用，并由此
产生了“克食御膳”的制度。
“克食”（亦作“克什”）是满语施恩、赐予、赏赍的译音。清宫制度，
皇帝每次用膳毕，即将所剩膳食明谕赐某处、某人。受赐对象通常为后妃、
皇子、公主，以及御前、军机、内务府、南书房入值大臣。每日召见的外省
文职按察使以上、武职总兵以上官员，则赐饽饽两盘。低品或休致官员受赐
则属殊礼。
克食御膳也是皇帝笼络臣下的手段之一。
（3）依时传膳及其它
清朝皇帝平日吃饭称为“用膳”。用膳地点不固定，多在皇帝的寝宫或
经常活动的地方。除宴会或有特别旨意外，皇帝吃饭都是单独摆桌，任何人
均不得与皇帝同桌用膳。皇太后、皇后、妃嫔及皇子等，一般都在本宫用膳，
而且也是单独进行。
清朝宫制，皇帝每天的正餐有两次：一次为早膳，多在卯正以后（早6
至7时）；一次为晚膳，定在午未两个时辰（中午12时至下午14时）。此
外，每晚酉时（晚18时）左右还有一次“晚点”。如非皇帝外出围猎或巡
幸，用膳时间一般不变。
皇帝的膳食由御膳房备办，通常由御膳房官员尚膳正先期数日开出膳
单，内列菜点、水果、饮品名目及具体承办人员名单，呈交内务府主管大臣
审阅并用以备案，待主管大臣画行（批准）后，便由厨长、厨役等照单准备。
为保证洁净，皇帝的饭菜、汤菜都必须使用京西玉泉山的泉水，每天有专用
水车取运。
每次皇帝用膳之前，太监预先在用膳地点布置好膳桌。用膳时间到，皇
帝命御前侍卫通知御膳房将膳食送至用膳地点，谓之“传膳”、“进膳”。
进膳时，膳食放在特制的膳盒内或膳桌上，由侍卫负责抬送。膳食送到后，
太监迅速按规定位置布好菜点、果品等，然后除侍食太监外，无关人员一概
回避。但皇帝并不立即用膳，而是先命太监在每一道菜上放一块小银版
（牌），以检验是否有毒，谓之“银版验膳”。据说白银遇有毒物质就会变
黑。验毕，再命太监把每样菜点都尝一点，谓之“尝膳”。待证实确无不良
反映后，皇帝才开始用膳。
皇帝的膳桌为长方形大桌，有上下两层，上层可随时撤换。用膳时，皇
帝坐北朝南，近处摆着精美的专用餐具，有青玉柄金羹匙、青玉镶金箸（即
筷子）、金玉镶木把果叉、金胎珐琅柄鞘刀、铜胎镀金掐丝珐琅万寿无疆碗、
翡翠碗、玛瑙碗、金錾云龙纹酒壶、酒盅等；稍远，几十种冷热荤素菜点布
满膳桌。太监恭报菜名，皇帝想吃什么，便示意太监盛至自己碗中食用。
（4）膳底档
膳底档是清宫记载皇帝和皇太后每日用膳情况的档案。它主要由膳单和
用膳记录两部分组成。膳单即每日早膳和晚膳的食谱和厨师名单，由供膳机
构拟写。皇帝的供膳机构为御膳房；太后的供膳则由寿膳房负责。用膳记录
由侍食太监记写。所记内容包括用膳地点，膳桌的摆设，餐具的形状与花纹，
妃嫔、大臣所献菜肴及膳毕有否赏赐等。膳底档不仅记载宫中的用膳情况，
而且也记载皇帝、太后在宫外的用膳情况。如乾隆帝出巡江南时，有《江南
节次照常膳底档》；驻跸热河行宫时，有《驾次热河哨鹿节次照常膳底档》
等。清宫设制膳底档，一方面是为了研究皇帝、太后的饮食习惯，以便改进
膳食制作；另一方面，也是为在万一皇帝、太后饮食有误时，便于检查与追
究司其事者的责任。因此，膳底档所录情况力求全面、真实和细致。目前故
宫博物院收藏着为数众多的清宫膳底档。它是我们今天研究清宫饮食习俗及
清官历史的重要材料。
2.御膳菜点
满族旧俗，主食以面食、粘食为主，味尚甜、酸。米多用于煮粥，其中
“小肉粥”（又名“鞑子粥”）最为有名，是祭天、祭祖时家家必备的食品。
菜肴以肉食为主，尤喜食猪、羊肉及野味山禽走兽。做法有煮、炖、熬、烧、
烤等。又有火锅，多在冬季食用。蔬菜喜蘸酱生吃。一年四季，皆以新鲜蔬
菜或野菜佐以黄酱而食。入冬后又喜食用白菜渍制的酸菜。饮品，则以奶茶、
烧酒为主。其饮食习俗中还带有原始的痕迹，烹饪技术亦比较简陋，不甚讲
究。入关后，满族统治者将其原有的饮食习惯带入了宫廷；同时，继承了明
宫的菜谱，并受汉族各菜系特别是江、浙及山东菜系的影响，形成了以“满
点汉菜”为特点的宫廷菜点。
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