蒋介石的食养
● 二毛 著 来源：《中外书摘》
大概在上世纪70年代，我还很小的时候，就听人说起蒋介石喜欢喝白开水，当时，这给我的直观印象是蒋介石的性格比较寡淡。
到现在，我才终于搞明白，原来蒋介石习惯喝的这一杯白开水大有讲究。
通常，蒋每天起床前的半小时，副官和服务人员就开始紧张工作起来。他们要做的第一个工作就是烧白开水，水烧开后自然冷却到60摄氏度左右，等蒋介石起床喝的时候，温度在30至40摄氏度之间，接近人体的自然温度。
对于喝水的时间，蒋介石也很讲究，并不是渴了才喝，而是每隔20分钟左右就喝一次。时间长了身边的侍卫也知道他这个特殊习惯，每隔20分钟就会为蒋介石换一杯水。
这实际上是一种非常先进的“水疗法”——蒋介石把这种水称为“开白水”，这种习惯的养成主要受两个人的影响。
其一是蒋的恩师张静江。有一回，张静江生病，蒋介石去医院探望。当他询问病情时，张指了指桌子上的白开水说，与其吃苦药不如多喝白开水，一天三次，通过喝白开水就可以排出体内的毒素。后来经过一个阶段的水疗，张静江的多年宿疾居然大为好转。这令蒋介石大觉惊异。
另外一个就是蒋的夫人宋美龄。宋美龄很早就被送往美国读书，健康习惯深受西医的影响。她曾对蒋介石说：“在营养学研究方面，美国人是当之无愧的第一流水平。因为他们的经济发达，只有经济发达的国家才能把人们的健康当回事。白开水的好处就是，它的纯正，在于没有任何对人体有害的杂质，没有杂质的东西，对人体就是有益的。”
而美国营养学家还教授给宋美龄一套养颜秘方——多喝白开水保持容颜身材，直至去世前，她都始终坚持践行。这对蒋介石的影响不可谓不大。
2003年，台北阳明山的草山行馆推出了一套养生餐，据说这是蒋家食谱被首度曝光。这个套餐由干拌面、辣椒、鸡汤和黄金奇异果组成，都是蒋介石生前喜爱之物。其中，最著名的餐点之一就是鸡汤。
对此，蒋介石的随身服务官翁元说：“‘老先生’（指蒋介石）非常喜欢喝鸡汤，厨师每天都要专门熬制。”
说起来，历来中国美食都缺不了鸡。中国烹饪界有句俗语叫做“唱戏靠腔，厨师靠汤”。这里的汤主要是指高汤，而高汤基本上就是鸡汤的同义语。从药膳的角度来说，鸡汤性微温，具有补虚温中的作用。
这一点无论中西都是一样的。你看，广东有句老话叫做“无鸡不成席”。而《法国烹饪》的主编威沙尼则说：“鸡对于厨师来说，就像油画家的画布。”
蒋的侍卫官翁元还讲过一个故事：蒋介石吃早餐的惯例是先吃一片木瓜，然后再吃早点。在他吃木瓜的时候，侍卫就必须把一碗温度适中的鸡汤放到餐桌上。有一次，厨师没有掌握好鸡汤的温度，滚热的鸡汤把蒋介石烫了一下，气得蒋介石把鸡汤吐了满桌，并怒斥侍卫：“你们这些混账想害死我啊！”
出了这种状况，蒋府负责蒋介石起居饮食的专门机构——内务科登时紧张异常，上上下下被好好整顿了一番。
话说起来，青年时代的蒋介石也是挨过饿的。
当年，他在日本当炮兵的时候，伙食经常是日本兵不吃的旧粮陈米，条件不可谓不艰苦。而在当时的日本军队里，每个士兵每餐规定只能吃一碗米饭，而佐餐的仅仅是几片咸鱼和咸菜，只有特殊节庆和周末，士兵才能吃到新鲜蔬菜和肉。日本当地农民杀猪的时候，内脏往往不要，随后被很便宜地卖给兵营。对于蒋介石这样的留日士官来说，能吃到猪下水不啻是丰盛的大餐。
蒋介石是浙江奉化人，对于家乡菜也非常喜爱。江浙一带的物产特点是水产丰富，除了海鲜外，蒋介石最爱吃奉蚶，还有蛎黄。实际上，从菜系的角度讲，浙江宁波一带的菜，是可以独立于浙江杭帮菜而自成体系的。
在南京主政时期，蒋介石的原配夫人毛福梅会定期把奉化特产如奉蚶、文蛤以及其亲自烹制的鸡汁芋头、雪里蕻肉丝、大汤黄鱼送去总统府。
其中，对鸡汁芋头的喜好伴随了蒋介石的一生。这道菜的做法是将奉化地方的芋头烤制后，再用鸡汁熬制，入口非常软糯。
实际上，蒋介石的这种饮食爱好与其牙齿不好大有关系。据说，蒋介石小时候贪吃冰块，很早就弄坏了牙齿。在蒋介石中晚年时期，为了保证其营养摄入，身边的侍卫们就想尽办法，经常花样翻新地做一些适合他口味的“创新菜”。而芋头因为软烂易嚼，营养丰富，同时含氟，对牙齿有好处，成为蒋府菜谱创新的主要食材。
蒋府厨师所创新的以芋头为主要食材的菜品有很多，除了鸡汁芋头外，还有芋头鸡丁、芋头山菜、芋头白菜、芋头粉丝、芋头猪肉丝、芋头虾仁等。其中，蒋介石吃得最多的是芋头白菜和芋头芹菜，这与蒋介石对肉食非常节制有关系。
话说回来，芋头可算是中国民间的传统美食，在一些地区往往被作为主食的替代品。“芋头”一词在《史记》中记载的名字叫做“蹲鸱”，《汉书》中叫做“芋葵”。在唐代，史书中有句话叫做“饥不饥，蜀有蹲鸱”，指的就是当时在四川一带，百姓在粮食歉收的年节可以食用芋头来救饥。
芋头质地细软，入口软烂，便于下咽，具有滑、软、酥、糯的特点，制作菜肴适合煨、烧、烩、烤，也可以炒、拌、蒸，是非常利于人体健康的食物。
前一段时间，我去成都见到的一个朋友，他就是个芋头爱好者，每逢外出，必然要烤些芋头带在身上。在他那里，我也学到了不少芋头的新做法。
芋头可以配咸吃，也可以配甜吃，而且宜荤宜素，可以说是理想的百搭菜。在清代大美食家袁枚的《随园食单》中，就记载有芋头烧白菜的做法。上世纪90年代，川菜中有一道芋头烧鸡，曾红遍大江南北。这道菜里既有芋头又有鸡，想来也非常符合蒋介石的口味。
今天，以芋头做主要材料的名菜还有鸡粒芋角、香芋扣肉、太极芋泥等。蒋介石嗜食芋头，除了牙齿外，还有就是胃的原因——芋头对养胃是很有好处的。一种食材，既易于咀嚼，又不费牙，还能健胃，这是非常难得的，而芋头恰恰兼具以上的所有好处。
蒋介石的原配夫人毛福梅还善于制作开胃小菜，比如霉豆腐、臭冬瓜、鸡汁豆腐等。每当蒋介石吃到这些地道的家乡风味的时候，就知道是毛夫人送来的。对于蒋的这种喜好，当时曾有人作诗调侃道：“纵有珍肴供满眼，每餐味需却酸咸。”
据蒋的副官居一侨回忆，每逢年节，除了毛福梅送来的奉化美食外，蒋纬国的母亲姚怡诚也会送来一些姑苏美味。其中的一道小点心——用江苏吴县小镇湘城特产制作的猪油枣泥麻饼，不仅在当地非常有名气，也是蒋介石所钟爱的馔点之一。
猪油枣泥麻饼，作为一个“资深”猪油菜品爱好者，一听这个名字我就分外激动。从名字就可以看出来，这种饼的特点是细软甜脆。姚夫人每次都会定制一百只麻饼送到南京总统府，另外还要制作青菜头、菜花头干，还会把嫩菜花做成细末，然后添加鸡汁烧豆腐，这也是一种独创菜肴了。而每到秋季菊黄蟹肥的时候，姚夫人还会选择上好的阳澄湖大闸蟹派专人送给蒋介石食用。
蒋介石年轻时的酒量也不错，但壮年之后就很少饮酒了。特别是和宋美龄结婚后，蒋在各方面受夫人的影响很大，饮食上更加趋于科学化、精细化。
蒋介石是个严格的节制主义者，他曾说过这样一句话：“少食多得。”他认为很多疾病都是人吃得太多引起的——这在当时非常难能可贵，因为直到现在，我们才开始强调节食的重要性。
宋美龄在饮食上也是一个节制主义者。她还经常提醒蒋介石，宁可少吃，也不要频频赴宴。然而，宋美龄主张饮食西化，而蒋介石却是固守着自己的口味，这种差别从夫妇二人的早餐上就可以看出来。
蒋介石的早餐食谱是固定的，被侍卫官称为“早餐三味”：木瓜、炒蛋、酱瓜。
看似简单，实际上这三种食物的食材来源并不简单，而且是经过多次调整后确定的。以木瓜来说，放眼中国也只有广西、云南的一些地方才有。而在抗战时期，蒋介石身居重庆，但当时物资运送非常困难，要保证其早餐中的木瓜供应并不是一件容易的事。
蒋介石一开始并不是就喜欢吃木瓜，甚至还有些反感其味道。但因为常食木瓜对治疗胃病很有好处，于是，在医生和宋美龄的建议、监督下，蒋坚持吃了半个多月。其后感觉困扰自己多年的胃病减轻了不少，从此开始推崇食木瓜。最后，这木瓜直接登堂入室，变成了蒋介石早餐必吃的餐前水果。
而在蒋夫人宋美龄眼里，木瓜不但养胃，更是美容驻颜的法宝之一。在美国医生的建议下，她坚持每天用木瓜水洗脸。效果如何，大家看一看宋美龄各时期的照片即知。
得知蒋宋二人都喜欢木瓜，在台期间，各地官绅都竞相给士林官邸送木瓜，以至于士林官邸后来“瓜满为患”，弄得蒋介石常常把吃不完的木瓜送给手下吃。
据为蒋介石服务了四十年的保健医生熊丸回忆，蒋在早餐时特别喜欢吃炒蛋，这种炒蛋可不是一般的炒鸡蛋，它的制作过程非常特别，蒋介石甚至还将其命名为“黄埔蛋”。
1924年，蒋介石接受孙中山的委任担任黄埔军校校长期间，力主节制饮食，提倡吃“革命大锅饭”。但饭食简单的同时也得保证均衡营养，为此，作为校长的蒋介石还是享受了一份独家待遇——每天早餐加一个炒鸡蛋。
黄埔蛋的做法是：把鸡蛋打碎，用力打匀，加葱花、料酒、胡椒粉，等油六成热的时候急火煎炒而成，味道鲜美特别。据我分析，蒋介石对黄埔蛋的钟爱，可能也带有一种怀旧情结——毕竟，当时黄埔军校所有人中只有蒋一人才能独享这种待遇。
制作这种蛋看似简单，其实却很考手艺。首先，要保持鸡蛋的鲜嫩必须先加入一点冷水、一点料酒。此外，更重要的还在于人工搅打的手法。其标准是：蛋液搅打完成后，筷子放在蛋汁中是不会倒的。这个要求一度难倒了士林官邸的很多大厨。我总结的秘诀是：搅打蛋液一定要沿着一个方向进行，且施力均匀，使蛋汁表面保持一定张力，如此反复才能达到上述标准。
在我们中国人传统烹饪习惯里，常用的鸡蛋做法无非炒、煎、蒸、煮，还有就是蛋卷，如蛋卷包肉等。老百姓家中最常见到的也无非番茄炒蛋、春芽炒鸡蛋、韭菜炒鸡蛋等。看起来简单，其实这些菜要做得好也很讲究功夫，首要一点就是处理好蛋汁，其中的一个诀窍是加一点料酒（一个鸡蛋加四五滴量），如此就能增嫩增香，使一道家常菜变得更加鲜美可口。
这个方法有古书记载为证，清代大才子袁枚就在《随园食单》中说：“鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千回蒸之，绝嫩。”
而据文学专家考证，《金瓶梅》第44回中，李瓶儿吃饭，桌上有一碟“摊鸡蛋”。其做法就是把韭菜和在鸡蛋中打匀，实际上相当于现在的韭菜炒鸡蛋。
这里，一定要记住一个小关键：打鸡蛋最好用竹筷或者木棍，千万不能用铁器，否则会大大影响鸡蛋的味道。
从现代饮食保健理论看，鸡蛋被认为是人类最完美的食物之一，味道鲜美，营养丰富，传统上虽被认为是素菜，实际上营养物质等同于荤菜，是人体不可缺少的营养食品之一。但是，鸡蛋的缺点是胆固醇含量高，每天一个为宜，老年人则要少吃蛋黄。
另外，鸡蛋养生也是中国人传统的养身法宝之一。
上世纪80年代，各地都曾风行过一种醋蛋疗法，据说可以防治高血压。具体做法就是鸡蛋一个，醋60毫升，煮熟后晨间空腹服用，连服七天。
书接上文，话说这黄埔蛋的做法是既炒又煎，口味外焦里嫩，算是相当特别的一种做法。国民政府时期，在蒋介石的指示下，这道菜还被列入接待外宾的国宴菜单中。
上世纪50年代，台湾圆山饭店建成后，成为台湾当局招待贵宾的固定场所。1953年，美国副总统尼克松到台湾，下榻之处就在圆山饭店。为表敬重，店方每日会在尼克松的早餐中加一个黄埔蛋。
其实，蒋介石之所以会如此钟爱黄埔蛋，除了感情因素外，还有一个原因：蒋介石很少吃肉，因之吃蛋就成了解馋的一种办法。晚年的蒋介石身体十分虚弱，一旦犯病好几天都只能吃流食。等身体好转一些的时候，蒋介石往往会吩咐侍卫：“早餐来一个黄埔蛋就可以了。”
也是因为身体的原因，宋美龄接受美国医生的建议，下令取消蒋介石“每日一蛋”的食谱。此举甚至引发了内务科的争论，蒋介石也表示反对。而宋美龄的理由是：鸡蛋胆固醇高，会引发高血压。她说：“中国人对肉和蛋的推崇是因为贫穷，而在西方发达国家，真正有营养的反而是蔬菜。”
于是，在夫人的强烈要求下，蒋介石延续几十年的黄埔蛋早餐停了一段时间，只有在招待客人的时候才能趁机解一下馋。
说起来，蒋介石这“早餐三味”的最后一味实在太常见，酱瓜，不论在以前还是现在，恐怕是每个中国人都曾吃过的开胃小菜。而关于喜食酱瓜的爱好，是蒋介石幼年时就形成的——蒋介石幼年丧父，家境贫寒，每到青黄不接的时候，一家人就靠咸菜就饭充饥。
说起来，酱瓜的制作方法非常简单：烧一锅盐水，把洗净的小黄瓜放入盐水中，然后放到坛子里封口腌泡，一两个月后，脆嫩可口的酱瓜就可以上桌了。于是，腌酱瓜也成了蒋介石对儿时的美好回忆之一，这小小一碟酱菜，也成了他常食的佐餐佳肴。
到台湾后，由于当地不产小黄瓜，蒋介石就派人从日本专门采买，务必保证早餐的供应。
袁枚的《随园食单》中也记载有酱瓜的做法：“将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其脆。杭州施鲁箴家，制作最佳。据云，酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。似生姜取嫩者，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而成，加蝉蜕入之，则久放不腐。”堪称制作酱瓜的绝招，颇有些巫术色彩。
蒋介石吃饭，常备的菜是一碗不腻的鸡汤、一份盐笋，还有酱瓜、黄埔蛋。宋美龄是讲究西餐的，吃饭时，往往是蒋介石这边咸菜鸡汤，而宋美龄则是蔬菜沙拉，中西分明。两人有时候互相调侃。蒋介石说宋：“你真是前世羊胎，怎么这么爱吃草呢？”宋美龄则回敬蒋：“你把咸笋沾上黑糊糊的芝麻酱，又有什么好吃呢？”
蒋介石一般水果都吃，但不爱吃苹果。宋美龄是特别喜欢吃苹果。晚餐一般夫妇俩都是稀饭，外加盐笋、芝麻酱，饭后就是散步聊天。生活规律，健康科学。
对于笋，蒋介石也是非常钟爱，有时新鲜的竹笋运到官邸后，蒋介石会亲自查看、把玩。笋做成的菜里，蒋最喜欢油焖春笋、笋尖炒豆腐。
这些菜其实现在都可以再复制开发，笋尖炒豆腐中的笋一定要嫩，最好用石膏点的豆腐，炒成的菜非常嫩。笋是粗纤维，十分利于胃肠蠕动，有通便的功效。
在水产类里，除了家乡的海鲜，蒋介石还喜欢吃鱼，如西湖醋鱼。这西湖醋鱼的做法是先把鱼清蒸，然后把鱼过油再浇汁。蒋府有个厨师叫陈杏奎，他做鱼有一套独到的方法，讲究保持鱼的原味，而无须加入过多调味料，然后在此基础上加以提升。
这一点我举双手赞成。我自己在做河鲜海鲜时也不主张加入太多辣椒、花椒一类的东西——这样虽能去腥却也掩盖了鱼鲜本身的香味。烹制其他河鲜或者海鲜，如炒蟹肉，最好就是把蟹肉抠出，加上木耳或白萝卜片来清炒。
在台时期，士林官邸为了迎合蒋介石的喜好，开发出了很多创新的菜式，比如瓦块鱼、鲜黄鱼、生炒鳝鱼丝、烧海参、炝青蛤、佛跳墙、黄焖鳝鱼块等。其中黄焖鳝鱼块是蒋介石最爱吃的菜之一，其做法是现杀鳝鱼，切成块，红烧加黄酒焖熟——属于杭帮菜的做法。
还有就是炒鳝糊，这道菜蒋介石要求加笋。炒鳝糊本来是地道的上海名菜，本来不加笋，但经过厨师的不断改良，也成为一道传世佳肴。
从饮食习惯上来看，蒋介石比较刻板，口味数十年如一。但从食补养生的角度上说，他做得还是非常成功的。据说蒋介石的饮食原则有七：
少食忌饱，适可而止。
不吃甜食，适应淡菜。
拒饮浓茶，少沾辛辣。
不饿也食，及时进餐。
荤素搭配，菜色调和。
勤吃豆腐，远离痴呆。
芒果当茶，香蕉润肠。
这第三条饮食习惯，有时也有例外。在重庆期间，蒋介石也曾爱上吃辣椒，无辣不欢，后来被宋美龄给校正过来了。
实际上，蒋介石“菜色调和”的提法也非常领先，他要求自己的餐桌上一定要有黑色、绿色、白色、黄色、红色的食物——与最近几年流行的“五色五养”其实是一致的，
另外，士林官邸独创的一套“豆腐菜”自成一大菜系，不但花样百变，也有许多创新，如豆腐虾仁、豆腐黄鱼、豆腐莲子、豆腐海参、豆腐鲍鱼等。
可以说，在不断揣摩蒋介石及其家人口味的过程中，蒋府厨师对中国的传统医学和饮食典籍多有借鉴，也从另一个角度传承和发展了中华美食文化。■
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