广式莲蓉蛋黄月饼 （独家莲蓉馅料配方）

广式莲蓉蛋黄月饼 （独家莲蓉馅配方}

独在异乡为异客 ，每逢佳节倍思亲。

今年中秋做了很多的月饼，
照片上这一批寄给了我千里之外的父老乡亲．
为了能在他们手里多放两天，最后一批月饼刚出炉，我就打电话叫了快递．
然后急急忙忙地用风扇吹着降温，急急忙忙地打好包装，随手咔嚓了一张照片，就装了箱．
（照片上的月饼是第一批出炉的，距拍照只有七八个小时，还没怎么回油）
本来以为还要做很多批，可再慢慢拍片．可是每一批都是这样忙忙的，最后连自己吃的都没有留下．

总共做了大约200个63克和83克的月饼，
转化糖浆大都是用自己做的．（最后一批不够了，才用了市售的。）
还纯手工制作了莲蓉，枣泥，哈密瓜，紫薯葡萄干四种馅料．
有数个深夜，我在闷热的空气里、昏黄的灯光下，
挥动着小铲子，炒着怎么也炒不干的莲蓉．．．．．
终于忍不住绝望地大叫道：我真不知道我这么做究竟是是为了谁！
安静的客厅里，阿飞正在卖力地给煮熟的紫薯过筛，冷静地答我：
“你为了谁我不知道．我只知道我这么做，是为了我老婆的．．．．．”

我感动得舞着铲子就从厨房冲出来了：
＂老公――我决定了，做完这一单，我就洗手不干了！
　让我们重新开始，过全新的，正常的生活吧．．．．．＂　

寄出最后一批月饼，我终于可以窝在沙发上无所事事，
却感觉：没有月饼做的日子，真的很空虚啊！

月饼配方

莲蓉馅（糖度稍偏低，可以根据口味调整）：
莲子300克，冬瓜1500克（毛重），砂糖150克，麦芽糖30克，色拉油120克。

饼皮制作：
转化糖浆75克，枧水1/4小勺（装得很满很满的1/4小勺），花生油25克，
中筋面粉100克，吉士粉5克（若无，可换成等量面粉）

表面用蛋黄液：一个蛋黄+一大勺蛋清打散

63克月饼，我一般用18克的皮，30克的莲蓉，加一个15克的蛋黄（蛋黄很大，买的生咸鸭蛋取的蛋黄）

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莲蓉月饼BT.jpg  图片描述:  图片大小:  167.85 KB  Viewed:  图片已被下载 5 次

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沙发 发表于 2010-09-22 22:50 星期三

莲蓉馅制作(独家配方）：

一般自莲蓉馅作法，成品都是比较干、散的，无法达到市售的粘稠和半透明效果。
我经过多次实验，根据个人经验做了一定改良。
冬瓜是很好的改良剂，加了冬瓜蓉的馅料成品口感会更润，
并且馅料增加了一定的延展性，这一点在包月饼的时候就能感受到。
且冬瓜无味，不会掩盖莲子的清香，在成品里是吃不出冬瓜的（只要你不说，没有人会知道 ）
但是无添加剂的配方，和市售的料比，在感观上还是有些许差距的，虽然口味上要强得太多了。

配方（糖度稍偏低，可以根据口味调整）：
莲子300克，冬瓜1500克（毛重），砂糖150克，麦芽糖30克，色拉油120克。

莲子的处理：
１、莲子去芯洗净，入冷水锅．中火煮软烂．（中间可以添水，大约煮90分钟）
（经验：莲子不必提前浸泡，否则更难煮烂．）
２、煮好的莲子。
３、加适量的水用料理机打成泥，尽量细滑。（可直接用煮莲子的汤，不够再加水）

冬瓜的处理：
１、冬瓜洗净，去皮去瓤，切成小块。
２、水烧开入冬瓜，煮至透明（10分钟左右）。
３、煮过的冬瓜稍凉，用料理机打成粗蓉，没有明显大块即可。
　　用双层纱布滤出水不要。
４、过滤好的冬瓜蓉（其实没剩多少了）。

炒莲蓉馅：
1、过滤好的冬瓜蓉和莲子泥入锅，加入砂糖和麦芽糖，搅匀。
2、小火慢慢翻炒，分三至四次加入色拉油。每次都等到吸收之后再加入下一次。
3、逐渐炒干。
4、炒到很干，用手捏起一小块，要不粘手，可塑形。
（一定要炒得比较干，馅太湿的话，月饼易裂。为了判断合适的干湿程度，我还买了半斤市售的馅料来比较。）

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莲子处理副本.jpg  图片描述:  图片大小:  131.2 KB  Viewed:  图片已被下载 4 次

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冬瓜处理副本.jpg  图片描述:  图片大小:  126.34 KB  Viewed:  图片已被下载 3 次

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炒莲蓉副本.jpg  图片描述:  图片大小:  136.22 KB  Viewed:  图片已被下载 3 次

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板凳 发表于 2010-09-22 22:50 星期三

饼皮制作：
转化糖浆75克，枧水1/4小勺（装得很满的），花生油25克，中筋面粉100克，吉士粉5克（若无，可换成等量面粉）

1、转化糖浆加入枧水，搅匀。
2、加入花生油，搅匀，乳化。
3、加入过筛面粉和吉士粉，拌匀，再以手团成面团。
经验：不必过度揉面，成团即可。根据化糖浆的浓度，可适量增减面粉量。成品面团状态应该是很柔软的。
4、揉好的面团以保鲜膜包好，放冰箱冷藏松弛一小时以上。（一次可以多做些，包好放冰箱两三天没问题）

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月饼皮做法副本.jpg  图片描述:  图片大小:  142.44 KB  Viewed:  图片已被下载 3 次

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最后进行编辑的是 天菁 on 2010-09-22 22:58 星期三, 总计第 1 次编辑 欢迎光临我的博客：
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地板 发表于 2010-09-22 22:55 星期三

馅料处理：

1、咸蛋黄用色拉油浸泡一小时，取出以厨房纸巾擦干。
2、摆在锡纸上，入烤箱180度烤三分钟（这一步其实可以省略）
3、莲蓉馅分成需要的大小，包入咸蛋黄。
（图为自己制作的莲蓉，如图可见加了冬瓜蓉的馅料，其延展性比较好）
4、分好的饼皮面团和包好蛋黄的莲蓉馅。
63克月饼，我一般用18克的皮，30克的莲蓉，加一个15克的蛋黄（蛋黄很大，买的生咸鸭蛋取的蛋黄）

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包月饼Ａ副本.jpg  图片描述:  图片大小:  154.34 KB  Viewed:  图片已被下载 3 次

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最后进行编辑的是 天菁 on 2010-09-22 23:01 星期三, 总计第 1 次编辑 欢迎光临我的博客：
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4楼 发表于 2010-09-22 22:59 星期三

包月饼：

1、在手掌上涂油（也可带一次性手套），放一块皮料，压扁，再放上一个馅料。
2、用手掌鱼际部位（手掌正面拇指根部，下至掌跟）把饼皮向上轻推，逐渐包住馅料。
3、使饼皮均爬满整个馅料。
4、月饼模里倒入适量干粉，转动模具，使粉布满模具内壁，包括花片。
5、把模具口向下拍打，倒出多余干粉。
（每压一个之前，都需重复操作步骤4、5）
6、把包好的月饼坯略搓成椭圆形，放入模具。
搓成椭圆型是为了避免饼坯的不规则形状大于模具直径，放入模具时会碰破皮。

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包月饼B副本.jpg  图片描述:  图片大小:  152.64 KB  Viewed:  图片已被下载 4 次

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最后进行编辑的是 天菁 on 2010-09-22 23:03 星期三, 总计第 1 次编辑 欢迎光临我的博客：
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5楼 发表于 2010-09-22 23:01 星期三

7、把模具压在铺了油布的烤盘上，然后按住油布，垂直向上提起模具。
8－10、不同模具和花片压出的月饼生坯。

经验：只要在每次压饼坯前，在模具中把粉撒均匀，就能保证饼坯不粘。
无需在月饼坯上再滚一层粉，那样会导致表面干粉太多和不匀，而且是画蛇添足。

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压月饼副本.jpg  图片描述:  图片大小:  192.02 KB  Viewed:  图片已被下载 4 次

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最后进行编辑的是 天菁 on 2010-09-24 15:01 星期五, 总计第 2 次编辑 欢迎光临我的博客：
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6楼 发表于 2010-09-22 23:03 星期三

照片上的月饼是第一批出炉的，距拍照仅有七八个小时，还没怎么回油。一两天以后应该会变得漂亮。

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莲蓉月饼BT.jpg  图片描述:  图片大小:  167.85 KB  Viewed:  图片已被下载 3 次