偶看新闻日本动漫哥哥喜欢妹妹:花色巧克力糖 - 烘焙勇者之调温巧克力
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/04 18:52:17
- 为什么要调温巧克力
调温巧克力（tempered chocolate）口感比较顺滑，颜色光亮，夹馅糖果如果用调温巧克力制作外壳会有薄脆的质感，放凉储存后颜色不会发白发花，脱模也容易。欧美市售高端巧克力块都是已经调温过的。
- 调温巧克力目的
巧克力中的可可脂可以有6种不同的结晶体：
结晶I：融化温度17C，质地软，易碎，易融化
结晶II：融化温度21C，质地软，易碎，易融化
结晶III：融化温度26C，质地硬，不脆，易融化
结晶IV：融化温度28C，质地硬，脆，易融化
结晶V：融化温度34C，色泽光亮，质地硬，很脆，融化温度接近人体体温（所以入口即化，口感好）
结晶VI：融化温度36C，非常硬，结晶过程需要好几周
如果不加控制，融化后的巧克力在凝固过程中会形成一种或几种以上结晶体，除了结晶V以外，其他结晶对口感和外观都有负面影响，所以调温的目的就是控制可可脂的结晶过程，使其只有结晶V产生。
- 调温巧克力原理
无论用哪种方法，巧克力调温都是从控制温度达到的：先把巧克力加热到45C，此时所有结晶体融化；然后降温到27C，结晶IV和结晶V有条件形成，此时对巧克力进行不同方式的“刺激”来产生相应的”结晶体种子“，足够的“结晶体种子”可以保证在巧克力凝固过程中同类结晶体的产生；再次加热到 31C，融化结晶 IV的种子，只留下结晶V的种子，此时调温完成。
- 调温巧克力方法
巧克力调温方法不少，家庭常用的有两种：
1. 大理石翻切 - 在降温过程中把巧克力在大理石案板（或者其他热容量大的材质）上翻切，鼓励结晶体的产生。这种办法需要经验和联系，不易掌握。
2. 巧克力种子（seeding）- 在降温过程中放入一块已经调温过的固体巧克力，让固体巧克力中的结晶V作为种子，鼓励液体巧克力中也产生足够多的结晶V。这个办法比较容易掌握，这次勇者烘焙用的就是这种办法。
- 巧克力种子调温法具体步骤
1. 在准备调温的巧克力中取2/3切碎，加热融化到45C.
2. 放入剩下的1/3巧克力，可以是一大块，如果是巧克力碎或巧克力豆则分次慢慢放入，同时搅拌，监督温度，直到降温至27C。
3. 小心隔水加热至适当温度：黑巧克力32C，牛奶巧克力30C，白巧克力29C，捞出剩余未融化的巧克力，调温完毕，马上使用。
- 巧克力种子调温法贴士
1. 调温巧克力不能量太少，否则温度变化太快，不易掌握。调温完毕后降温也太快。我一共用了400克巧克力，一部份作为种子，其余融化。
2. 做种子的巧克力必须是已经调温过的，只含有结晶V。进口高端巧克力块如法芙娜都是已经调温过的。
3. 做种子和一开始就融化的巧克力都必须是含有真的可可脂的巧克力，不是低端便宜的代脂巧克力。
4. 使用时如果厨房太冷，可以把容器用毛巾包起保持温度。我的厨房非常热，这倒不是问题。
5. 如果调温失败，可以把巧克力再次加热到45C，从头再来。
6. 如果在过程中有水进入巧克力，那就真的失败了，无法挽救。
7. 巧克力结晶过程受很多因素影响，即使温度掌握准确，如果用的巧克力原料不对，也有可能失败。
调温过的液体巧克力可以用来做各色糖果，成品体积小，降温快，除了调温巧克力中的结晶V以外其他结晶体没有机会产生，达到最佳色泽和口感。我做了三种：
- 薰衣草松露巧克力
注：做30-35个松露巧克力
鲜奶油，1/2杯，120ML
薰衣草花干，1大勺，1克
黑巧克力，227克，切碎
1. 混合鲜奶油和薰衣草，加热至刚沸，放凉30分钟，滤去薰衣草
2. 再次加热鲜奶油至刚沸，慢慢到入切碎的巧克力，搅拌至融化
3. 放凉冷藏1-2小时至凝固，撮成小球，冷藏一小时以上
4. 放入调温巧克力溶液中，均匀包裹，取出，放凉几分钟至外壳变硬。也可以在外壳变硬前裹可可粉，但是我不想掩盖光亮的调温巧克力外壳，所以大部分没有裹可可粉。
松露巧克力内部顺滑柔软，调温巧克力外壳薄脆，形成质地的对比。薰衣草和黑巧风味出乎意料地相配，太推荐了！
- 椰蓉巧克力
除了松露巧克力，调温巧克力也可以包裹其他馅料，常见的有花生酱球等。这里用的是手头剩余的椰蓉馅，和巧克力外壳很搭。
- 柠檬酱夹馅巧克力
注：柠檬酱配方见此。
1. 把调温巧克力抹在模具上，冷藏几分钟至硬
2. 把馅料（柠檬酱）浇入模具，冷藏几分钟
3. 最后浇调温巧克力覆盖柠檬酱，冷藏至硬，倒出模具
酸酸的柠檬酱和巧克力很搭，这套糖果模具买了好久了，这次终于用上了！如果调温成功，凝结变硬应该很快，脱模也应该很容易。
调温巧克力是甜点基础课程之一，很开心这次终于尝试成功了！
